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2015

1 AO

Materia Prima de Cocina y Pastelera


Profesional I

Programa Analtico Materia Prima I Carrera Cocinero Profesional

CARRERA DE COCINERO PROFESIONAL


Materia: MATERIA PRIMA I
Curso: 1 Ao
Ao: 2015

PROGRAMA ANALTICO
UNIDAD I:
Departamentos, rea cocina; Instalaciones y zonas que la componen.
Funciones, equipos, maquinarias y/o utensilios. Distribucin del trabajo en la
cocina por partidas; Personal de cocina; Perfil del personal que trabaja en la
cocina; Orden diario de trabajo; Introduccin a las normas de seguridad e
higiene. Prevencin de accidentes.
Calor. Definicin, transferencia y aplicacin. Definicin de coccin. Mtodos de
coccin y clasificacin de los mismos. Desarrollo y aplicacin de los mtodos.
Hervir, asar, poeler, grillar, saltear, pochear, frer, glasear, estofar, hornear,
brasear, coccin al vapor, blanquear y gratinar. Diferentes puntos de coccin.
Coccin al vaco.
UNIDAD II:
Hortalizas y verduras, definicin segn el CAA, origen y variedades,
caracterstica, propiedades nutricionales, curiosidades. Frescura y tratamientos
adecuados, clasificacin. Principales cortes de verduras.
Recetario clase2:
Crudits, Guacamole, Tapenade, Dip de queso blanco y hierbas, Baba
Ganoush.
UNIDAD III:
Papa. Definicin. Breve resea histrica. Morfologa. Etapas del desarrollo.
Tipos de papa. Requerimientos de CAA. Consumo y conservacin. Empleos.
Diferentes utilidades. Usos no alimentarios. Principales cortes de la papa.
Recetario clase3:
Papas rosti, oquis de papa, Gratin Daufhinoise, Tortilla de papas espaola,
Papas croquette,
UNIDAD IV:
Fondos. Concepto y utilidades. Clasificacin y formas de elaboracin. Su
aporte como base en las salsas. Mtodos de liga. Liaisons. Almidones, fculas,
roux, manteca, beurre mani, sangre, yemas. Montar, definicin y aplicacin.
Salsas; dispersiones y geles transparentes; influencia de la consistencia en el
sabor; salsas espesadas con gelatina y otras protenas; salsas espesadas con
harina y almidn. Influencia de otros ingredientes en las salsas con almidn; el
almidn en las salsas clsicas francesas. Salsas espesadas con partculas
vegetales: purs, purs de frutas y verduras; salsa de tomate. Salsas madres.
Breve resea histrica. Empleos. Salsas claras y pardas. Salsas derivadas
clsicas. Salsas con manteca. Salsa de tomate. Cuadro conceptual y derivados
de salsas.

Programa Analtico Materia Prima I Carrera Cocinero Profesional

Recetario clase 4:
Fondo claro de ave. Salsa bechamel. Huevos florentinos. Velout de ave.
Repollitos de Bruselas gratinados. Papas rellenas con velout de ave y
alcauciles
Recetario clase 5:
Coles al vapor gratinadas con salsa bearnesa. Salsa bearnesa. Ratatuille.
Esprragos gratinados con salsa mornay. Souffl de queso.. Pastas con salsa
de tomate.
UNIDAD VI:
Panificacin, masas levadas, levaduras, sistemas de levado. Historia del pan,
materias primas bsicas para la elaboracin del pan, gluten, harina de trigo,
otras harinas.
Recetario clase 6:
Pan de campo; pan pita; pan de Viena; grisines.
Recetario clase 7:
Pizza napolitana; focaccia rellena; salsa de tomate; pan integral; baguette;
sndwich pars; sndwich capresse; pan saborizado.
UNIDAD VIII:
Hongos; historia, definicin, estructura, propiedades nutricionales, propiedades
medicinales, especies, aromas y sabores, tipos de coccin, variedades ms
utilizadas en la gastronoma mundial.
Recetario clase2:
A confirmar las recetas.
UNIDAD IX:
Huevo. Definicin. Formacin y morfologa. Diferentes tipos de huevos.
Tratamiento y manipulacin. Propiedades. Preparaciones clsicas con huevo.
Almacenamiento.
Recetario clase 9:
Huevo duro a la chimay. Omelette. Huevos revueltos. Huevo frito. Huevos en
cocotte. Huevos moules en polvo de jamn crudo. Huevos poch.
UNIDAD X:
Emulsiones. Concepto y clasificacin. Emulsiones inestables. Salsas clsicas y
derivadas. Emulsiones estables. Salsas fras y calientes; clsicas y derivadas.
Ensaladas. Definicin. Clasificacin. Preparaciones clsicas y modernas.
Recetario clase 10:
Salsa vinagreta, salsa mayonesa, salsa holandesa, aderezo caesar, Cole slaw,
ensalada caesar, ensalada capresse, ensalada nicoise, alioli.
UNIDAD XI:
Masas batidas, definicin, masa de cocina y pastelera, composicin, coccin.
Pasteles, historia, recetas tradicionales. Masas batidas, preparacin y mezcla
de batidos, clasificacin, Tcnicas, conservacin.
Recetario clase 11:
Bizcochuelo clsico, Pionono, Vainillas, Bizcochuelo clsico de chocolate.

Programa Analtico Materia Prima I Carrera Cocinero Profesional

Recetario clase 12:


Budn de limn, Budn de chocolate, Muffins bsicos para saborizar a eleccin,
Madeleines de limn.
UNIDAD XIII
Potajes y sopas. Diferencia y clasificacin. Potajes claros y ligados. Historia,
pur veloute, crema, cortados, coulis, bisque. Sopas nacionales y regionales.
Sopas fras.
Recetario clase 13:
Sopas de puerros y papa. Sopa de cebollas. Gazpacho. Sopa crema de apio.
Vichyssoise. Sopa Minestrone.
UNIDAD XIV:
Legumbres, definicin y diferenciacin respecto al cereal desarrollo de las ms
utilizadas. Habas guisantes, alubias, porotos, garbanzos, lentejas, soja.
Recetario clase 14:
Guiso de lentejas, hummus, ensalada tabouleh, croquetas de habas garbanzos
y trigo. Barras de cereal.

ANEXOS

ANEXO 1: Seminario Orden diario de trabajo, introduccin a las normas de


Seguridad e Higiene y prevencin de accidentes,

Los planes de la carrera podrn ser modificados por el Escuela de Cocineros Borja
Blzquez (sin previo aviso). Cualquier cambio ser publicado a la brevedad.

COCINA I
MATERIA PRIMA Y
RECETARIO

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

CLASE 1
INTRODUCCION:
En esta materia se van a mostrar los productos correspondientes y correlativos a las
clases de cocina terico/practicas.

OBJETIVO DE LA MATERIA:
Acercar el producto al alumno, desarrollar la cultura gastronmica general bsica a
conocer por un profesional gastronmico.
Poder incursionar profundamente en el conocimiento de la materia prima usada a
diario.

COMO SE VA A ENCARAR LA MATERIA:


A medida que se vaya avanzando en las clases de cocina, en forma correlativa se
vern durante el dia previo en esta clase toda la diversidad de productos que luego
llevaran a cocciones.
La idea es que el alumno pueda ver no solo una o dos variedades de arroz en sus
recetas sino que pueda conocer, tocar y oler todas las variedades que se puedan
obtener en su regin. Agrandando de esta manera el conocimiento y comprensin
del producto.

QUE SON LAS MATERIAS PRIMAS?:


Llamamos materia prima a los ingredientes, productos o insumos que empleamos
para la confeccin de nuestras recetas.
El mundo de las materias primas es fascinante y nos ayuda a comprender el
producto, su mejor momento en el mercado, su punto de maduracin o compra etc.

COMO SE COMPLEMENTA CON LA CLASE DE COCINA?:


Paralelamente a lo que se vea en cocina en esta clase de materias primas se va a
profundizar sobre los productos y sus variedades mucho ms all de lo que se
puede profundizar en una clase de cocina convencional. Vamos a aprender de
manera previa a la clase de cocina todo lo importante e imprescindible de los
productos que cocinaremos esa misma semana.

LA IMPORTANCIA DE ESTA MATERIA:


Es una oportunidad perfecta para conocer todos los ingredientes que luego darn
forma a tus cartas, recetas y sabores.

La comprensin y buen uso de una buena materia prima es la mitad del xito de
una receta.

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Departamento rea cocina

Instalaciones y zonas que la componen. Funciones.


Equipos, maquinaria y/o utensilios.
COCINA (espacio):

Local reservado a la preparacin de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio


diferenciado, apareci hacia el siglo V a.c., y conservaba un carcter religioso: el
hogar en el que se cocinan las verduras y las carnes tambin era el altar de culto de
los dioses. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien
equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo
para picar las especias, trpodes de bronce, etc.
En los castillos de edad media, la cocina era uno de los espacios ms importantes, y
en el reinaba una actividad constante. Era muy vasta, estaba dotada de una o varias
gigantescas chimeneas, y se divida en numerosos anexos (panadera, frutera,
echansonnerie, etc.). En cambio, en las casas burguesas y en las granjas a
menudo era la pieza comn, en la que se reciba a los visitantes, se cocinaba y se
coma.
En el renacimiento, se perfeccionaron los equipamientos y la decoracin. En Francia,
bajo el reinado de Lus XV (ver anexo proyeccin de pelcula vatel), surgi la poca
en la que el arte culinario conoci una autentica renovacin.
En el siglo XIX, los progresos tcnicos, la batera de cocina y, sobre todo, el horno,
transformaron la cocina en un autntico laboratorio, como lo llaman los grandes
chefs. En las casas burguesas un espacio netamente separado del resto de la casa,
que posea su entrada de servicio. A veces estaba situada en el stano o en el
extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos,
cacerolas, etc. Era el terreno del cordon- bleu o del ama de casa, tal como queda
fijado en Alemania con el estereotipo de las tres K (kinder, nios, kirche, iglesia,
kche, cocina).
En el terreno profesional, en el siglo XIX el equipamiento de restaurantes se va
convirtiendo en las cocinas laboratorio, equipadas con hornos, bateras de cocina
e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos
diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra poca no son ms que su versin
moderna.
En el siglo XX, los progresos en la iluminacin y en la calefaccin, las concepciones
de decoracin interior, as como la aparicin de los aparatos de refrigeracin y
conservacin, han integrado progresivamente la cocina a la vivienda. La reduccin
del espacio disponible, se traduce en equipamientos funcionales (aparicin de la
cocina equipada o cocina americana).
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN:


Al planear la instalacin de una cocina debe concederse ms importancia a los
servicios que ha de prestar que al rango del establecimiento.
La cocina ideal es aquella que est situada en la misma planta que el o los
comedores, se respetan las leyes o normas de seguridad e higiene, donde el
personal realiza el mnimo esfuerzo y da el mnimo de pasos donde los locales estn
distribuidos con lgica, es decir, donde el personal, con desplazamientos cortos, se
provee de toda clase de material y vveres necesarios. Tambin es conveniente que
el arquitecto prevea la posibilidad de agrandar o reformar los locales.
Los problemas ms frecuentes en una cocina mal concebida, planeada o instalada
son:
Lentitud en el servicio
Los platos no se sirven a una temperatura conveniente.
Uso excesivo de electricidad.
Esfuerzos innecesarios por parte del personal.
Instalaciones de sistemas de montacargas, pasa platos, a veces
excesivamente costosos.
Los principales departamentos de una cocina son:

1. La cocina caliente:
A) Asador: Asador, es el rango encargado de la preparacin,
generalmente, de los segundos platos: carnes y pescados.
B) Entremetiere: Entremetiere, es el rango encargado de la preparacin
(coccin) y terminacin de cremas, sopas, potajes, arroces y dems
elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos.
C) Salsero: Salsero, es el rango encargado de la realizacin y confeccin
de salsas y guarniciones.
D) La pastelera panadera: Panadera, pastelera: es el rango
encargado de todas las elaboraciones de repostera, as como la realizacin de
panes y bollera. En este rango se realizan elaboraciones tanto fras como calientes.
(Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, soufls y en general todas las
elaboraciones destinadas a postres)
E) El cuarto fro: Este es el rango encargado de la mise en place de
todos los gneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas, limpieza y
fraccionado de pescados y carnes. Como norma general este departamento suele
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


estar colocado cerca de economatos, despensas, cmaras y congeladores, ya que
es el departamento que ms va a acceder a ellos. Una vez realizadas las labores de
limpieza de los productos, este departamento pasar a los dems, de cocina
caliente, los gneros solicitados para llevar acabo las diversas preparaciones.
F) Los economatos, despensas y depsitos de hortalizas con zonas de
control de entrada de gneros: Economato, despensas y depsitos de hortalizas:
el economato es un servicio muy importante. Sirve a la vez de depsito y control de
vveres como de utillaje y material de cocina, conservas, productos lcteos y dems
gneros perecederos o no. Este local debe ser espacioso, estar bien aireado y
protegido de la humedad. Estar provisto de estanteras con compartimentos y
cajones para latas, paquetes, etc. El economato moderno se equipa con pequeos
silos metlicos, para la conservacin de cereales y leguminosas; con amplios
cajones basculantes para azcares y harinas. Debe de disponer de armarios de fro
(temperatura de 4 a 6 grados centgrados), para la conserva de mantecas, leche,
huevos y quesos. As mismo el economato deber tener fcil acceso a las cmaras
y congeladores de la cocina. El control debe ser minucioso. Debido a que los
productos hortcolas son plantas que se alteran con extrema facilidad y el calor o el
hielo engendran en ellos una putrefaccin prematura, debemos disponer, por ello, de
locales muy aireados, al abrigo de los rayos solares y de temperaturas extremas.
Deben elegirse preferentemente stanos bien aireados y las hortalizas deben
disponerse sin amontonarse, en estantes de rejilla y agrupadas por variedades.
Tambin debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado de las
hortalizas lleva consigo una prdida importante de sus valores nutritivos.
G) Cmaras refrigeradoras, antecmaras y congeladores: Las cmaras
frigorficas para carnes (de 2 a 4 C) deben estar provistas de barras mviles y
ganchos inoxidables para suspenderlas, tambin deben de poseer sistemas de
desage para sangre y deben ser de fcil limpieza. Las cmaras frigorficas para
pescados (de 2 a 4 C) deben disponer de estantes para la colocacin de cubetas
con hielo para el almacenamiento de pescados, tapados con trapos. Antecmaras
de almacenamiento (de 6 a 10 C) provistas de estantes enrejados para la
conservacin de productos perecederos tales como huevos, leche, crema, as como
de todos los productos necesarios para realizar los servicios. Todas las cmaras y
antecmaras deben de estar provistas de sistemas de regulacin automtica para la
conservacin de los alimentos (termostato para la temperatura e higrmetro para la
humedad). Congelacin no es lo mismo que refrigeracin. En el congelador la
temperatura oscila entre 35 y 40 grados bajo cero, para las carnes y 50 grados bajo
cero para frutas y verduras. Con esas temperaturas, los cristales de hielo que se
forman en los tejidos celulares son tan finos que no pueden destruir las fibras. Una
vez congelados los alimentos se mantienen en congeladores a temperaturas de -15
C a -18 C. Debido a un fenmeno biolgico y qumico, el fro impide a todo
producto vegetal o animal su descomposicin y corrupcin. Los vveres permanecen
intactos, tanto en su composicin natural como en su apariencia externa. El
procedimiento permite la conservacin de alimentos perecederos en grandes
cantidades, lo que hace posible compras interesantes, cuando los precios son bajos
y disponer durante todo el ao de una cantidad importante de gneros. La
descongelacin debe hacerse lentamente y mejor en los frigorficos de refrigeracin.
Las carnes y los pescados magros soportan mejor la congelacin que los grasos.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Tiempos de conservacin en congeladores

Carnes: de 3 a 6 meses.
Pescados: de 2 a 3 meses.
Frutas y Verduras: de 7 a 10 meses.
H) Cocina y comedor de personal: Cocina y comedor de personal. Son
aquellos departamentos de una cocina que se encargan de realizar y servir la
comida nicamente al personal de la empresa. Por norma general no suelen haber
trabajadores fijos en estos departamentos, ya que se hacen rotativos entre todos los
cocineros y camareros.
I) Aseos y vestidores del personal: Aseos y vestidores de personal. Son
aquellos sectores destinados a uso exclusivo del personal, suelen estar separados
de la cocina mediante un pasillo.
J) Zonas de limpieza de loza, cristal y plata y zona de bachas: Cristal, loza
y zona de bachas son aquellas zonas destinadas exclusivamente a la limpieza de
utillaje de cocina y menaje de comedor. Deben de disponer estantes para la
colocacin de material limpio y mesas para la recepcin del sucio. Tambin deben
disponer de cubos de basura.
K) Office de cocina: Cabina del jefe de cocina: Es la zona donde el jefe de
cocina, realiza los precios de coste, controla a los cocineros, realiza las minutas y
cartas, controla las entradas y salidas de gnero (frecuentemente es el encargado
de las compras), reparte juiciosamente el trabajo de su brigada, vigila la formacin
de los aprendices.
L) Oficce bar / comedor: Es la zona que separa (generalmente) el comedor de
la cocina, y es utilizada por los camareros, para la preparacin de elaboraciones de
bar (bocadillos, Room-service). En ella se colocan las estanteras con todo el menaje
de comedor. Tambin suele haber en el office una zona de limpieza de loza y cristal.

M) Zona de contenedores de basura: Es la zona donde se disponen los


cubos de basura, separada de la cocina y con sistemas para evitar la
propagacin de olores y microbios.
EQUIPOS, MAQUINARIA Y/O UTENSILIOS:
La maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puede clasificarse en:
generadores de calor, generadores de fro y maquinaria auxiliar.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Generadores de calor:
Los generadores de calor son las maquinarias destinadas a liberar energa
calorfica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Estos
pueden ser:
Cocinas:
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de
los casos, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras,
bao de mara y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la
composicin ms adecuada a nuestro sistema de produccin al formarlas por
elementos modulares, pudiendo incluir tambin elementos neutros y placas de
mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
Los elementos ms caracterstico de la cocina son los fuegos que pueden ser a gas
o elctricos.
Fuegos de gas: los fuegos de gas emplean propano, butano o gas
natural, y generan el calor en forma de llama, resultan ms econmicos en
cuanto a consumo, pero son ms incmodos de limpiar. Admiten todo tipo de
recipientes.
Fuegos elctricos: en realidad se trata de placas que generan calor por
medio de resistencias. Como son las placas normales y las vitro cermicas; o
las placas de induccin, que generan un campo magntico que genera calor
en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas elctricas
requieren recipientes de base perfectamente plana.
Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbn son
elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para
mantenimiento en caliente.

Hornos:
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que los
hacen muy diferentes entre si, distinguimos los siguientes:
Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma
anrquica por su interior, exige una continua vigilancia del producto que
estamos cocinando y requiere calentamiento previo. Pueden ser a gas o
elctricos.
Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para
cocer pan; este tipo de horno se emplea mucho en los asadores
especializados en corderos y cochinillos. Los ms antiguos, de los que
an existen muchos, se alimentan con lea de encima. Los modernos
tienen plataformas giratorias para facilitar el trabajo, y pueden ser tambin
de lea, gas y gasoil.
Horno de conveccin: estos hornos tienen un sistema que hace circular el
aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte
uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un
30% ms rpida que en un horno clsico y las temperaturas de coccin
pueden ser ms bajas, pudiendo adems tener el control exacto de
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto
a travs de una sonda. Este tipo de hornos, adems, nos permite cocinar
alimentos de distintos signo sin que se mezclen sabores. Estn dotados
de una serie de guas para placas y recipientes gastronorm, lo que
permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno
normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser elctricos o de
gas.
Horno de conveccin con vapor: a las caractersticas de un horno de
conveccin normal, se le suman la posibilidad de cocinar con vapor,
cocinar al vaco y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy
importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el mximo
rendimiento de ellos. Adems de los mandos de control de tiempo y
temperatura, existen otros, representados por iconos que permiten
seleccionar distintos tipos de funciones. Entre ellos est el termmetro
con sonda: se emplea para controlar la temperatura en el interior del
producto, una seal acstica nos avisa que se ha alcanzado la
temperatura seleccionada.
Marmitas:
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la coccin de
grandes cantidades que requeriran varios fuegos y recipientes para poder igualar
su capacidad. Muy empleadas en establecimientos con un gran produccin. Pueden
ser fijas o basculante, de calor directo o por resistencia, por bao de mara de aceite,
y para coccin convencional o a presin.
Sartn abatible:
La sartn abatible est formada por una cubeta basculante que permite su vaciado,
es rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras
aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces, adems de las mismas
funciones que las marmitas convencionales pero con menor capacidad.
Vaporeras:
Son unos hornos de vapor a presin, el vapor de agua a presin y en ausencia de
aire tiene un poder de transmisin de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en
ebullicin, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de coccin y un ahorro
energtico superior al 40%. Permiten la descongelacin de los alimentos y estn
dotados de guas para recipientes gastronorm.
Parrillas y planchas:
Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al grosor de la placa
reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de
piezas que no sean excesivamente gruesas. Los mdulos independientes o
integrados en cocina modulares se denominan fray tops, llevan adems canales
laterales para la evacuacin de grasas de y jugos y paneles contra salpicaduras.
Generalmente funcionan a gas aunque tambin las hay elctricas.
Las parrillas tienen una superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de
barras paralelas entre si. Las primeras pueden ser de gas o elctricas, pero las
segundas, la verdaderas parrillas, son de carbn vegetal o de piedras volcnicas
calentadas por gas y por resistencia elctricas. Las de carbn tienen el
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


inconveniente de lo incomodo que resulta al tener que encender la parrilla con
bastante antelacin y el tener cuidado para que no se produzcan llamas.
Salamandras:
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma
conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en
donde podemos regular la altura colocando la rejilla ms cercana o alejada de la
fuente de calor, colocndola en las guas que tienen a distintas alturas; o bien
salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas
son elctricas o de gas, las basculantes solo son elctricas
Otros generadores de calor pueden ser: freidoras, microondas, bao mara, mesa
caliente, calienta platos,

Generadores de fro
cmara frigorfica
freezer
abatidor de fro

Utensilios:
ROBOTS DE COCINA:

CUTTERS: Son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie
de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o
hielo, y logran formar finas farsas y emulsiones.
MIXER: Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un
triturado muy fino. En algunos casos sirve para elaborar emulsiones.
CORTADOR DE HORTALIZAS
EXTRACTOR DE JUGOS
BATIDORA
AMASADORA
SOBADORA
PICADORA DE CARNE: est formada por un cilindro con un tornillo sin fin
que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros
de distintos dimetro, segn el grosor que queramos darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que
tener precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el
mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquina
despus de su uso
MAQUINA DE CORTAR FIAMBRES: como su nombre lo indica se emplea
para cortar fiambres y quesos. Est formada por una cuchilla giratoria con
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que
se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Se debe
limpiar siempre despus de cada uso y hay que tener especial precaucin
para evitar accidentes.
ENVASADORA DE VACIO: se emplea para envasar productos en bolsas
hermticas, sacando el aire y, bien haciendo el vaco, o bien
sustituyndolo por un gas o mezcla de gases. Las mquinas de envasado
al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco, un 99%
mximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases
en aquellas que tengan este dispositivo.

BATERIA DE COCINA:

Batera:
Son todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la
cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para cualquier
cosa que podamos imaginarnos, por lo que solo sealaremos los ms importantes.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Marmita alta

Marmita

Rondeau

Sauteuse

Sautoire

Placas de horno

Sartenes

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Paellera

Sartn parisina

Poissoniere

Bowles

Recipientes gastronorm

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Cuchillos:

Cuchillo de chef

Cuchillo de oficio

Cuchillo de pescado

Cuchillo deshuesador

Hacha de cocina

Cuchillo dentado

Chaira

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Herramientas:

Jarra medidora

Espumaderas

Coladores (de malla, chino


fino y grueso y de pie)

Mortero

Mandolina

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Esptulas

Palo de amasar

Batidores de varilla (de


alambre gruesos y finos)

Pimenteros

Moldes (de aluminio, de


acero inoxidable,
desmontables, de silicona,
flaneras, savarn, de terrinas,
gugheluph, etc.)

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Tablas de corte:
Las tablas de corte debern estar
diseadas de un material no poroso
en general regulado y aprobado por
la entidad correspondiente, a fines
de evitar posibles hendiduras con el
cuchillo a medida que se prolonga
su uso; adems debern estar
clasificadas por colores segn la
utilidad que le vayamos a dar a
fines de prevenir la contaminacin
cruzada a la que haremos
referencia mas adelante.
Tabla Verde: VEGETALES
Tabla Roja: CARNES CRUDAS
Tabla Azul: PESCADOS Y
MARISCOS
Tabla Beige: CARNES COCIDAS Y
FIAMBRES
Tabla Blanca: todos aquellos
productos que no tengan tabla
especifica (pan, quesos, etc.)

Pinza despinadora

Descamador

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Pinzas

Cucharas (guiseras, de
madera, exoglass, etc.)

Agujas para mechar

Ralladores

Zester

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Centrifugador de verduras

Cucharones

Abrelatas

Mangas y picos

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

UTENSILIOS NUEVOS:
El descubrimiento de ciertos platos extranjeros, ha introducido en la batera de
cocina utensilios nuevos, como el tahine marroqu, el wok chino, la barbacoa de
mesa japonesa sin olvidar otros menos exticos como paellera, sartn para blinis,
rallador de spatlze, etc.

Tahine marroqu

Wok chino

Barbacoa de mesa japonesa

Sartn para blinis

Paellera

Rallador de spatlze

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

ORGANIZACIN DEL PERSONAL DENTRO DE UNA COCINA:


La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una
actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera
rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX
o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado
hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido
por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las
diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como
una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del
mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle
cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y
seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda,
auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto
econmico, se resuelve con la aparicin de una tercera va para los restaurantes
profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de
prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de
tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de
comensales fcilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef y no por
un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos
veinte.
Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un
mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A
partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno
de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del
establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen
imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

Distribucin del trabajo en cocina por partidas


La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una
cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de
trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones
a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.
Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin,
sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por
un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal,
commises, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de
cocina.
20

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva
generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la
calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno, cazuelas, carnes a la parrilla, con sus
guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la
parrilla.
Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, veloutes, consoms, arroces, huevos,
guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a
bao Mara, souffls salados, etc
Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias
Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera,
galantinas, pats, etc.
Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas y entremeses
fros.
Entre sus funciones tambin est la de cuidar la conservacin de gneros crudos y
algunos ya cocinados.
Garde manger
En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias
primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos
actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,
21

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunas entradas y los platos fros, ensaladas,
pats, terrinas, marinadas y salsas fras.
En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulces de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con
sta en la elaboracin de algunos platos: tarteletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Dietista
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en
ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las
necesidades lo requieran.
Tournant
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Stagier o pasante
Es el estudiante de gastronoma que esta comenzando a realizar sus prcticas.
Carece de demasiada responsabilidad y por lo general rota por las diferentes
partidas a fin de completar su formacin.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., segn las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje
de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo
tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el nmero de partidas a tres o cuatro,
en las que se engloban todas las funciones
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la
elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta

22

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


ORGANIGRAMA DE UNA COCINA:

CHEF
SOUS CHEF
JEFE DE PARTIDA (SAUCIER)
JEFES DE PARTIDA: GARDE
POISONNIER, ROTISSEUR Y PATISSIERE

MANGER,

ENTREMETIER,

COCINEROS
AYUDANTES DE COCINA
PASANTES
Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina.
Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el sous chef. En caso de que
faltaran los dos sera el saucier quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del
producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y
el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia
del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio
personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen
funcionamiento del servicio
Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
recetario nacional o internacional
Realiza planillas de costos y rindes
Distribuye el trabajo en la cocina
Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto
Confecciona el men, carta de especialidades y plato del da
Ensea a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorga el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda
Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,
gratificaciones, etc.
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como
vela por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
23

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar


Confecciona mens y cartas a los que pone precio
Realiza la lista de compras de la minuta
Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado
Da rdenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero,
entremetier y repostero
Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y
revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la
correspondencia entre ste y el pedido realizado
Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos
Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos
generales de la cocina
Controla los vales o notas de pedido del cliente
Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias
Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en
las instalaciones o en el manejo de los equipos
Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,
electrodomsticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina


Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no
quede ningn plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el
jefe de cocina
Funciones
Prev necesidades de las distintas partidas
Supervisa la llegada de mercancas
Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento
Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello
Refuerza la partida ms recargada de trabajo
Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el
contenido de las comandas
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e
internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante
el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de
los platos de la partida
Supervisa de cerca el trabajo
24

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Aclara e informa sobre posibles dudas
Se comunica directamente con el jefe de cocina
A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos
sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es
responsable
Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas
Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega,
etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de
categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe
de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender
directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los
platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para
finalizar determinadas tareas:
Funciones
Poner a punto fogones, planchas
Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipiente

Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida
para la que trabaja
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de
realizar trabajos sencillos:
Funciones
Pelado de patatas y otras hortalizas
Encendido previo de fogones, hornos, etc.
Lavado de gneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes
partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y
perejil para tener siempre una provisin dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la
coccin al alcance de la mano de los jefes de partida
Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo
25

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las
coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios
respectivos.
Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa
de cocina, delantales, paos, etc
Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la
cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de
perfecta limpieza
Bachero
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente
responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera, placas, utensilios,
etc.
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste
como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la bacha, dos en el lavado
de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera
Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsables del mismo.
Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignarn una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el
visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.
Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor
conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el
encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega.
Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la
bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA


La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de
caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas
dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar
en dos tipos:
- Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

HABITOS DE SEGUIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL


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Materia Prima y Cocina I - Clase 1

TRABAJO
Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la
limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza
del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos.
El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre
todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por
esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo
de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos,
al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con
la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta
forma correr peligros o roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene
revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en
los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que
de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus
de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en
el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos
que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se
estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El
orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una
partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.
27

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA


Las cualidades ms destacables son:
Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente
(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin
absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay
que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la
elaboracin o calidad del plato.
Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
gneros, exige que el cocinero/a sea ordenado. Las preparaciones se harn
siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el
servicio.
Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto
de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y
desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su
totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan.
Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo
entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los
conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

Orden diario de trabajo


- Previsin y pedidos a mercado y economato.
- Mens confeccionados
- 1 puesta a punto.
- 2 puesta a punto.
- Servicio
- Desbarase.

MISE EN PLACE:
Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son mltiples. Los
ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a ser abundantes y
variados; por eso solo la produccin cuidadosa y planeada de todos los utensilios y
dems productos permiten un trabajo eficiente y satisfactorio. Estos preparativos se
denominan mise en place o puesta a disposicin.
Los trabajos previos se inician al comenzar el da y el cocinero debe procurar
28

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


proveerse de todos los materiales y materias primas que necesitar a lo largo del
da; tambin deber proveerse de elementos auxiliares como condimentos, vinagre,
aceites, hierbas, etc. Dependiendo de las necesidades de cada partida.
En segundo lugar deber proveerse de los alimentos que componen el trabajo
a realizar; tambin depender de cada sector. Cuanto ms minuciosa y esmerada
sea la mise en place, ms gil, rpido, preciso y satisfactorio ser el servicio,
teniendo en cuenta que siempre es importante tener una buena previsin de reserva
para evitar procedimiento pobres.
Finalmente es importante al finalizar un servicio o una tarea recoger todo y
proceder a la limpieza del sector. En este momento se har el inventario para
asegurarnos que la mise en place estar completa para el siguiente servicio.

DEFINICION:
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparacin propiamente
dicha de cada servicio. En el saln, la mise en place se traduce por la disposicin
de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y
utensilios indispensables para la realizacin de los paltos que figuran en la carta.
La mise en place de los fondos, los fumet, las salsas y las mantecas compuestas,
la preparacin de las carnes y de la caza, la confeccin de los consomme de los
potajes y de los postres incumben a cada cocinero o jefe de partida, segn su
lugar y sus funciones en la brigada.

INTRODUCCIN A NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. PREVENCIN DE


ACCIDENTES:
15 aos atrs, la capacitacin en prcticas higinicas y de buena
manipulacin de alimentos, no era habitual. Hoy, diversas intoxicaciones ocurridas
en todo el mundo y en Argentina, han motivado que los empresarios de alimentos se
preocuparan por este tema.
Recordad cita textual Lic. Noem velzquez cursos de buenas prcticas, manipulacin de alimentos

Por eso es de suma importancia que los cocineros profesionales de hoy en


da quieran, sepan y deban resguardar la salud de sus comensales de las
enfermedades que el mal manejo y la falta de higiene causan a los consumidores.
El Cdigo Alimentario Argentino contiene las normas oficiales de carcter
general y especfico de productos alimenticios y de establecimientos productores,
elaboradores y comerciales, as como las facultades y obligaciones de las
respectivas autoridades sanitarias.
Ellas estn destinadas a todos los que de un modo u otro se encuentran
vinculados con esta actividad que debera ser, a nuestro juicio, una de las ms
importantes de nuestro pas.
Aqu una breve introduccin en la que citaremos las que consideramos
29

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


relevantes y de fundamental conocimiento antes de ingresar por primera vez a una
cocina, siendo luego ampliadas y profundizadas en la asignatura correspondiente.

FASE

PELIGRO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

TOLERANCIAS

MEDIDA
CORRECTORA

Recepcin de
materia prima

Defecto:
transporte.
Etiquetado.
Carga
microbiana.
Alteracin
organolptica.

Almacenaje y
conservacin

Tiempo excesivo
desde la
recepcin hasta
el almacenaje.
Estructura del
almacn o
cmaras
inadecuadas.
Mezcla de
productos

Control de tiempo
entre la recepcin
y el almacenaje.
Control visual.
Control de
temperatura.
Control peridico
de productos.

Refrigerados
hasta 7 C.
Congelados
hasta -12 C

Almacenamiento
rpido.
Reparacin y
acondicionamiento. Ajustes y/o
reparacin de la
instalacin.
Almacenamiento
idneo y rotacin
de las materias
primas.

Contaminacin
cruzada.
Manipulador.

Delimitar zonas y
evitar cruces.
Descongelaciones
correctas.
Desinfecciones y
limpieza de
productos.
Instruccin del
manipulador

Ninguna.

Educacin en
materia higinica
sanitaria.

Examen visual.
Alcanzar 70 en
el interior del
producto

Alcanzar un
mnimo de 65
en el interior del
producto

Manipulacin
y preparacin
de materias
primas

Elaboracin
en caliente
(Preparacin
previa y
cocinado)

Recontaminacin
microbiana del
producto. No
alcanzar las
temperaturas
adecuadas

Control de
temperaturas (4
y -18). Control de
envasados y
etiquetados.
Control analtico
y/o visual

30

Refrigeracin
hasta 7 C.
Congelacin
hasta -12

Devolucin del
producto.

Evitar reutilizar
productos
(aceites muy
usados). Adecuar
temperaturas y
tiempos a cada
producto

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

Elaboracin
en fro

Manipulador.
Temperatura
ambiente y
tiempo de
preparacin
inadecuados.
Contaminacin
cruzada.

Enfriamiento
inadecuado.
Temperatura
Post
inadecuada.
preparado:
enfriamiento o Regeneracin
mantenimiento insuficiente.
Excesivo
en caliente
mantenimiento
en caliente.

Instruccin del
manipulador.
Vigilar tiempo y
temperatura.
Delimitar zonas y
cruces

Abatimiento de
70 C a 10 C en
menos de 10 hs.
Mantenimiento a
65 C mnimo.
Regeneracin a
70 C.
mantenimiento
procurando que
no exceda 45 de
minutos

31

Temperaturas
hasta 20 C un
mnimo de
tiempo.

Formacin
higinico sanitaria. Control
de tiempo.
Temperatura
entre 3 y 15 C

Regenerar
alcanzando un
mnimo de 65
en el centro del
producto.

Alcanzar los
tiempos y
temperaturas de
conservacin.
Mantener la
temperatura.
Consumir lo
antes posible.

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

NORMAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE


ALIMENTOS:
1. Recibir formacin en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad.
2. Cumplir
comportamiento.

normas

de

higiene

en

cuanto

actitudes,

hbitos

3. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia


y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cofia y calzado
adecuado.
4. Cubrirse los cortes y las heridas con vendaje adecuado.
5. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, y siempre antes de
incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades
ajenas a su cometido.
6. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transicin alimentaria
o que este afectado de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la
contaminacin directa o indirecta de los alimentos, deber informar sobre la
enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de
valorar la necesidad de someterse a examen mdico y en caso necesario, su
exclusin temporal de trabajar en las zonas destinadas a la manipulacin de
productos alimenticios.
7. Para cortar, debe utilizarse un cuchillo y tabla de corte especifico
(diferenciadas por colores) para cada alimento y nunca deben utilizarse para
cortar gneros crudos y productos cocinados ya que existe un elevado riesgo
de contaminacin cruzada.
Contaminacin cruzada:
La contaminacin cruzada consiste en el paso de microorganismos patgenos
(es decir que provocan enfermedades) de alimentos contaminados
(normalmente, crudos) a otros alimentos que no lo estn. Esta contaminacin
puede ser de manera DIRECTA o INDIRECTA.
Contaminacin cruzada directa:
El alimento contaminado toma contacto directo con otro alimento que no lo
est y por lo tanto parte de los microorganismos patgenos que se alojaban en el
primero pasan al segundo. Por ejemplo un pollo crudo afectado por la bacteria
salmonela se guarda en la misma bandeja que un tomate que ser servido crudo en
una ensalada. Al entrar en contacto parte de las bacterias del pollo pasaran a
alojarse en el tomate, que tras haber sufrido una contaminacin cruzada directa
pasar de ser un alimento inocuo a ser un alimento contaminado.
32

Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Contaminacin cruzada indirecta:
Denominamos contaminacin cruzada indirecta a aquella en la que por causa de un
intermediario (por lo general un utensilio) las bacterias alojadas en un alimento
pasan a otro. Cabe destacar que los principales causantes de contaminacin
cruzada indirecta son los manipuladores, ya que por lo general son los que disponen
y manejan aquellos utensilios que servirn de transporte de los microorganismos.
Por ejemplo: un manipulador troza un pollo en una tabla en la que despus cortar
tomate, inevitablemente las bacterias del pollo que quedaron alojadas en la tabla
pasaran al tomate. Decimos que estamos en presencia de una contaminacin
cruzada indirecta porque en este caso la tabla es la que ha funcionado como
transporte de las bacterias del pollo al tomate, pero no debemos dejar de lado que
la causa de esta contaminacin se debe en realidad a una mala maniobra del
manipulador. De la misma forma podemos transportar bacterias de un alimento a
otro por medio de cuchillos, trapos sucios, cucharas, etc.
1. Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:
a. Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos, etc.
b. Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los
alimentos como los anillos, pulseras, relojes, aros u otros objetos.

2. Despus de la actividad hay que lavar y desinfectar utensilios y superficies


de trabajo con productos detergentes y desinfectantes adecuados.
3. Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos.
4. Permanencia de los distintos productos alimenticios en las debidas
condiciones de conservacin.
5. Reducir al mnimo los tiempos de esperas a temperatura ambiente.
6. Propiciar un consumo inmediato de los alimentos, tras su cocinado.
7. Constancia en las actitudes y hbitos higinicos.

33

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

PARTE 2
Calor. Definicin, transferencia y aplicacin. Definicin de
coccin. Mtodos de coccin y clasificacin de los mismos.
Desarrollo y aplicacin de los mtodos. Hervir, asar, poeler,
grillar, saltear, pochear, frer, glasear, estofar, hornear, brasear,
coccin al vapor, blanquear y gratinar.

INTRODUCCIN
El calor desempea un papel sumamente importante en nuestra vida cotidiana;
desde los primeros das en que nacemos sabemos distinguir las cosas fras de las
calientes. Los sistemas de calefaccin nos mantienen cmodamente en el ambiente
del hogar en el invierno; en el verano, preferimos mantener ms baja la temperatura
mediante el aire acondicionado; maquinas trmicas suministran energa para
automviles camiones, locomotoras, aviones, cohetes, etc.; algunas accionan
dinamos que producen electricidad y hacen funcionar a televisores, aparatos
domsticos, sistemas telefnicos, etc. Debemos la vida misma al calor. Pero el calor
es algo ms que una sensacin.
En cierto sentido, nuestro cuerpo es una maquina trmica, donde el alimento que
comemos es el combustible que nos provee de energa para nuestras diversas
actividades y que nos mantiene a una determinada temperatura, a la cual el cuerpo
nicamente trabaja; si sube o baja demasiado, se llega a la muerte.
El sol es la mayor fuente de calor que conocemos y es la fuente trmica que
mantiene la vida en este planeta. Asimismo el sol es fuente del calor almacenado en
combustibles como el petrleo y el carbn; esta energa se libera cuando los
quemamos.
El calor ha desconcertado siempre a los pensadores. Qu es? Cmo
acta? La explicacin ms comn, hasta principios del siglo XIX, era que se trataba
de un fluido invisible y sin peso que entraba y sala de las cosas. Cuanto ms
caliente estaba el cuerpo, ms fluido o calrico tenan que otro de temperatura ms
baja.
Esta teora sostena que cuando un cuerpo calentaba a otro, era porque
desde el ms caliente se transfera calrico al otro cuerpo al ponerse en contacto,
con lo cual aumentaba la temperatura del cuerpo ms fro y disminua la del ms
caliente. Aunque la teora del calrico explicaba algunos fenmenos de la
transferencia de calor, correspondi a Benjamin Thompson, contribuir
significativamente a lo que actualmente se acepta como teora correcta acerca de la
naturaleza del calor.
Las pruebas experimentales presentadas por el fsico britnico Benjamin
Thompson en 1798 y por el qumico britnico Humphry Davy en 1799 sugeran que
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el calor, igual que el trabajo, corresponde a energa en trnsito (proceso de
intercambio de energa). Entre 1840 y 1849, el fsico britnico James Prescott Joule,
en una serie de experimentos muy precisos, demostr de forma concluyente que el
calor es una transferencia de energa, es decir, que una cantidad dada de energa
mecnica produce la misma cantidad de calor, y que puede causar los mismos
cambios en un cuerpo que el trabajo. Esto dio origen a un nuevo concepto del calor
como forma de energa y al desarrollo de la teora cintico-molecular.
Calor:
Calor significa, en fsica, transferencia de energa de una parte a otra de un cuerpo,
o entre diferentes cuerpos, en virtud de una diferencia de temperatura. El calor es
energa en trnsito; siempre fluye de una zona de mayor temperatura a una zona de
menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la segunda y reduce la de la
primera, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante. La energa
no fluye desde un objeto de temperatura baja a un objeto de temperatura alta si no
se realiza trabajo
Temperatura.
La sensacin de calor o fro al tocar una sustancia depende de su
temperatura, de la capacidad de la sustancia para conducir el calor y de otros
factores. Aunque, si se procede con cuidado, es posible comparar las temperaturas
relativas de dos sustancias mediante el tacto. Cuando se aporta calor a una
sustancia, no slo se eleva su temperatura, con lo que proporciona una mayor
sensacin de calor, sino que se producen alteraciones en varias propiedades fsicas
que pueden medirse con precisin.
Al variar la temperatura, las sustancias se dilatan o se contraen, su resistencia
elctrica cambia, y en el caso de un gas, su presin vara. La variacin de alguna de
estas propiedades suele servir como base para una escala numrica precisa de
temperaturas. La temperatura depende de la energa cintica media (o promedio) de
las molculas de una sustancia.
A medida que los slidos, lquidos o gases se calientan, por lo general se expanden.
Cuando se enfran, por lo comn se contraen. Estos efectos brindan una manera
efectiva para medir la temperatura, esto es, el Grado de calentamiento o
Intensidad del calor de un cuerpo. Los instrumentos diseados para medir la
temperatura se denominan termmetros; el ms corriente consiste en un tubo de
vidrio que lleva en la parte inferior una cubeta de lquido, normalmente mercurio o
alcohol coloreado. Al calentarse, el lquido se dilata y sube por el tubo; si se enfra se
contrae y desciende. Su nivel indica la temperatura. El alemn Gabriel Fahrenheit,
construy el primer termmetro confiable en 1714.
Transmisin de calor.
Se define como el proceso por el cual se intercambia energa en forma de calor entre
distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que estn a distinta
temperatura. El calor se transfiere mediante conveccin, radiacin o conduccin.
Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultneamente, puede ocurrir que
uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos.
Conduccin
En los slidos, la nica forma de transferencia de calor es la conduccin. Si se
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calienta un extremo de una varilla metlica, de forma que aumente su temperatura,
el calor se transmite hasta el extremo ms fro por conduccin. No se comprende en
su totalidad el mecanismo exacto de la conduccin de calor en los slidos, pero se
cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan
energa cuando existe una diferencia de temperatura. Esta teora explica por qu los
buenos conductores elctricos tambin tienden a ser buenos conductores del calor.
Los materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades trmicas
elevadas y conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el
amianto tienen conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen
muy mal el calor, y se conocen como aislantes. En ingeniera resulta necesario
conocer la velocidad de conduccin del calor a travs de un slido en el que existe
una diferencia de temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren tcnicas
matemticas muy complejas, sobre todo si el proceso vara con el tiempo; en este
caso, se habla de conduccin trmica transitoria.
El cocimiento por conduccin ocurre cuando el calor pasa a travs de sustancias
slidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con
facilidad son llamados buenos conductores. Muchos metales son buenos
conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el
calor dirigido a la base de un sartn de cobre se expandir de manera rpida por las
paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior. Por otro lado
algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable.
Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes
del utensilio. El vidrio y la cermica absorben muy bien el calor pero son pobres
conductores de este.
Conveccin
Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un lquido o un gas,
es casi seguro que se producir un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere
calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado conveccin. El
movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un lquido o un gas,
su densidad suele disminuir. Si el lquido o gas se encuentra en el campo
gravitatorio, el fluido ms caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido
ms fro y ms denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a
la no uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina conveccin natural.
Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua.
El lquido ms prximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por
conduccin a travs de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como
resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido ms fro baja hacia el
fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulacin. El lquido ms fro vuelve a
calentarse por conduccin, mientras que el lquido ms caliente situado arriba pierde
parte de su calor por radiacin y lo cede al aire situado por encima, lo que produce
un movimiento de circulacin.
El cocimiento por conveccin se da mediante la transferencia de calor a travs de
lquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en
peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un lquido las porciones de lquido
cercanas a la fuente de calor se vuelven ms ligeras y las porciones fras de la
superficie son ms pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones
calientes suban a la superficie.
Este proceso crea un flujo continuo de lquidos fros que bajan logrando de esa
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manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los
ingredientes son cocinados en o sobre pequeas cantidades de lquido el fluido se
convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un recipiente
cerrado calentando los alimentos.
Esta rotacin natural de corrientes es el principio en el cual se basan los hornos de
conveccin, que cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente
alrededor de los ingredientes acelerando el proceso de coccin.
Radiacin
La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y
la conveccin: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en
contacto, sino que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino
que se aplica genricamente a toda clase de fenmenos relacionados con ondas
electromagnticas. Algunos fenmenos de la radiacin pueden describirse mediante
la teora de ondas, pero no todos. La radiacin se comporta como minsculos
proyectiles llamados fotones y no como ondas. En 1900 el fsico alemn Max Planck
derivo una ley fundamental de la radiacin. La expresin matemtica de esta ley,
llamada distribucin de Planck, relaciona la intensidad de la energa radiante que
emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la temperatura del
cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un mximo de
energa radiante. Todas las sustancias emiten energa radiante slo por tener una
temperatura superior al cero absoluto. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
cantidad de energa emitida. Adems de emitir radiacin, todas las sustancias son
capaces de absorberla. Por eso, aunque un cubito de hielo emite energa radiante
de forma continua, se funde si se ilumina con una lmpara incandescente porque
absorbe una cantidad de calor mayor de la que emite.
Adems, las sustancias que absorben mucha radiacin tambin son buenos
emisores; las que reflejan mucha radiacin y absorben poco son malos emisores.
Por eso, los utensilios de cocina suelen tener fondos mates para una buena
absorcin y paredes pulidas para una emisin mnima, con lo que maximizan la
transferencia total de calor al contenido de la cazuela.
Adems de los procesos de transmisin de calor que aumentan o disminuyen las
temperaturas de los cuerpos afectados, la transmisin de calor tambin puede
producir cambios de fase, como la fusin del hielo o la ebullicin del agua.
La coccin por radiacin utiliza ondas electromagnticas para transferir el calor y
contrario a la conduccin y a la conveccin esta no requiere contacto directo con los
alimentos. La utilizacin de carbones calientes o grasas para asar carne son un
ejemplo de este procedimiento. Otro mtodo donde se utiliza la radiacin es cuando
utilizamos hornos de microondas aqu el calor se produce mediante la utilizacin de
un elemento elctrico o cermico el cual emite ondas electromagnticas. Las ondas
agitan las molculas de agua dentro de los alimentos creando friccin y calor (una
vez que las molculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan
por conduccin o conveccin)
Induccin
Esta tcnica de coccin es relativamente nueva y funciona mediante el
intercambio magntico entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla
o sartn especialmente diseados para este procedimiento. La resistencia produce
una corriente magntica que calienta la olla o sartn y a su vez este calor es
transferido a los ingredientes por conduccin. La superficie que puede ser de metal,
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de vidrio o de cermica permanece sin calentarse.
COCCIN
Es la operacin culinaria que se sirve del calor, para modificar o transformar la
estructura fsico-qumica de los alimentos y mejorar sus caracteres organolpticos,
favoreciendo tambin su conservacin.
Funciones de la coccin:
Modificacin de los componentes
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin,
hinchamiento o disolucin. Gracias a ello podemos consumir mejor los productos
(arroz, harina, legumbres secas, etc.) y hacerlos ms fciles de absorber. Por
ejemplo, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o
del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la
digestin.
Si se cuecen carnes o pescados , en primer lugar se modificar el color, ms
adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido
conjuntivo ( colgeno ), contribuyendo a su terneza. Adems de la coagulacin de
las protenas, lo que las hace ms digestibles.
Transformacin externa del producto
Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden producir son:
Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, sufls, bollera, etc.
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y
la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones
spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos
adems de la coccin de diversas tcnicas como la maceracin , el flambeado , la
reduccin , etc. En las que nos detendremos mas adelante.
Destruccin de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los
ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella , algunas especies de
Vibrio
y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli , alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico;
la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia ; nematodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros
carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y
solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma
gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa .
METODOS DE COCCION
Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y
tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin
podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y
su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los
microorganismos.
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas
que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin
los citamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados
individualmente.
Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos
Existen diferentes mtodos de coccin, que permiten transformar los alimentos de
mltiples maneras, pero todas estas cocciones se engloban en tres grandes grupos.,
determinados por la reaccin de los jugos nutritivos.
Coccin por Concentracin:
Esta coccin parte del principio de la concentracin, en las que las
temperaturas elevadas permiten que los alimentos conserven la mayor parte de sus
jugos nutritivos y sabor, las protenas coagulan en la superficie e impiden as el
escape de los mismos. (Asar, parrilla, saltear, frer, hervir partiendo de agua caliente,
cocer al vapor, etc.). Se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un
alimento en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio
graso.
Coccin por Expansin:
Esta coccin, parte del principio de la expansin, que afirma que partiendo de
fro, se permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el lquido de
la coccin. (Cocer partiendo de lquido fro). En este caso el alimento se sumerge en
un lquido fro y se lo lleva al fuego lentamente dejando que sus jugos, por osmosis,
pasen al lquido, y logrando as el intercambio de sabores buscado.
Coccin de forma mixta:
El principio de coccin mixta es la combinacin de las dos anteriores, se empieza
por concentracin y, al mojar el producto, se observa el fenmeno de expansin.
(Brasear, estofar, etc.). En el braseado, por ejemplo, se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un
lquido donde continuar la coccin.

Aplicaciones a carnes rojas, aves, pescados y mariscos


Podemos recalcar que el primero (concentracin) es ms apropiado para piezas
pequeas, y el segundo (expansin) es ms apropiado para piezas grandes que
requieran ms tiempo de coccin. El tercero ir en funcin de la elaboracin culinaria
a realizar.
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COCCION POR CONCENTRACION
Coccin en seco
Hornear
Asar
Gratinar
Grillar
Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir (excepto cuando partimos de agua fra. Ej. Chupin de pescado )
Blanquear (mtodo de coccin solo para verduras de hoja, para el resto es
un mtodo de precoccin)
Escalfar o pochear (excepto cuando partimos de agua fra. Ej. Fondos)
Coccin al vapor
Coccin en medio graso
Frer
Confitar
Saltear
COCCIN POR EXPANSION
Brasear
Poeler

COCCION MIXTA
Guisar
Estofar

PRINCIPALES MTODOS POR CONCENTRACIN


Por concentracin en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se
puede hervir con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras
variaciones como la coccin al vapor o el pocheado. En este grupo existen varias
tcnicas que variarn el resultado final:
Hervir
Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de coccin hmeda, uno de
los ms utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento
mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin
durante un cierto tiempo, este depender de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a
cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para
los alimentos que necesitan una coccin prolongada (aclaramos que en este caso
se tratara de una coccin por expansin), mientras que desde calor, se pone a
calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los
alimentos, as se evita una sobre coccin.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas
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para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta
bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales , que
por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es
habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por
ejemplo el hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no
se puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y
necesario, se pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor.
A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos , el
almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez
alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as
parte del agua y resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente
tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador,
como puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus
propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor
, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente.
Coccin en olla a presin:
Es una variedad de la tcnica hervir. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese
aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera
parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya
que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.
Coccin al vapor:
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del
medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una
cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta
tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de
forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.
La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no
precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas
culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su
sabor y su textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la
salud a travs de la alimentacin.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los
alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua,
sino que sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos
los ingredientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin
es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en
forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos
utensilios para este mtodo de coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de
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vapor elctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos
por separado. El sistema de este pequeo electrodomstico es el mismo, slo vara
la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el
tiempo de coccin y poder dedicarnos a otra cosa. Domsticamente se realiza
mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el
agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Pochear o Escalfar :
Es una tcnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido
(puede ser un caldo , un consom , leche o simplemente agua ) mientras se agita
lentamente, entre 65 y 80 no alcanzando nunca durante el proceso el punto de
ebullicin . El alimento a pochear debe quedar completamente sumergido en el
lquido caliente durante el proceso.
Con este mtodo, se produce un intercambio de sustancias aromticas entre el
lquido de coccin y la pieza que se cocina; el caldo deber estar caliente y con una
alta concentracin de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que
se est cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. Se suele referir
generalmente a un huevo escalfado ; pero tambin se puede pochear sin que los
alimentos estn en contacto directo con el lquido, como es el caso del bao mara:
Bao mara: Es una especie de pochado con el que se proporciona calor
indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica,
ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hervida, y es el vapor de agua el
hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao,
cocinndolo de forma homognea.
El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros
campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos,
de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin.
A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan o el
sabayon, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir
chocolate, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre
otras tantas aplicaciones.
Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el
horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos,
como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir
podra salpicar y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que
hiciera falta durante el proceso de coccin.
Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar
el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de
ebullicin.
Cmo pochear?
Con poco lquido (vino o caldo)
Con mucho lquido (caldo o agua)
En un bao mara con movimiento (por ej. Sabayon)
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En un bao mara sin movimiento (por ej. Flan)
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor
Evitar absolutamente la ebullicin: cocer a 80C mximo
Se puede acelerar la coccin de huevos o pescados acidificando el caldo (vinagre)
Glasear:
Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboracin.
Glaseado en caliente: consiste en untar regularmente una pieza cocida con jugo o
fondo, en el curso de la coccin o en el final de la misma, para que se forme una fina
capa brillante sobre su parte superior.
Glaseado de verduras: consiste en cocer cebollas, zanahorias o nabos con agua,
sal, manteca y azcar hasta que el lquido de coccin se transforme en jarabe y
cubra las verduras con una pelcula brillante y caramelizada. Se denomina verduras
glaseadas en blanco a aquellas en las que se mantengan claro el jarabe y si se
prosigue la coccin, el jarabe se oscurece, y obtendremos verduras glaseadas en
oscuro
Blanquear:
Blanquear es un mtodo de coccin para las verduras de hoja, en el resto de los
casos nos estaremos refiriendo a una pre - coccin de corta duracin en abundante
agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento
en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales,
evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las
enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para
prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor
facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y
un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya
empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en
el agua con la coccin y el enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de
un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en
el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a
blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato
es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan
pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo.
En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos
agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso
de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados
POR CONCENTRACION DE MEDIO GRASO
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio
acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al
salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste
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en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina
se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan
rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn
emulsionante ( bicarbonato , por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza)
se habla de rebozados en general. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas
en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
o FREIR:
Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua; dado que el punto de ebullicin
de los aceites es mucho ms alto. El medio graso para una fritura puede llegar a los
180 C, y no debera superarlos. Este mtodo de coccin provoca que los alimentos
absorban parte de esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y
tambin ms indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa
es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los
confitados .
El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas
las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los alimentos. En
contrapartida a diferencia de los aceites neutros como girasol y maz aporta su sabor
caracterstico a los alimentos. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para frer,
pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos grasos
insaturados se convierten en saturados.
El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento
que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa
caliente, por eso la fritura es tambin un medio de deshidratacin o secado, una
fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasoso.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrlisis y la respectiva
disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad, el calor tambin hace a
los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidacin y la
polimeracin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea corta,
sobre todo si no se le da buen uso.
Pasos previos para una buena fritura:
Puesta a punto de la materia prima:
En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua
(que se evapora a 100 C) disocia la grasa. Adems hace que la grasa salpique en
el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras .
Aquellos alimentos que contienen almidn , azcar o albmina se pueden
sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas , los
huevos , y las pastas brioche y choux , ambas tanto si tienen o no, un alimento en
su interior. Los dems alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los
asle, como los empanados y rebozados , que debern ser ms gruesos cuanta
ms agua contenga el alimento en cuestin.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fra, a
continuacin se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales
marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa
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de harina y agua o cerveza. Las carnes y aves es necesario protegerlas mediante
un rebozado . Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se
elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con
alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque tambin se
pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura . Para obtener
resultados ptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, por
eso, las papas, se suelen cortar en bastones o en lminas, las verduras y frutas en
rodajas y el resto de alimentos en tamao de bocado o algo superior. Se hace con el
propsito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie
empiece a tomar demasiado color.
El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo
que el alimento aumente de caloras . Adems, por las altas temperatura el aceite
se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la
ventaja de que el proceso de coccin es mucho ms rpido y se produce una menor
prdida de vitaminas . Por ej. las papas fritas que tienen ms vitaminas que las
cocidas.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una
temperatura constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio
de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales
y resulta ms jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede
frer a unos 140 C, los alimentos que han sido sometidos a una pre coccin y se
quieren dorar, se pueden frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao
que se vayan a frer en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180
C.
Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir
los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer
demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo
en el ltimo momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior
crujiente. Despus de frer un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina
absorbente para desechar el exceso de grasa.
Aspectos a tener en cuenta sobre los aceites:

Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las caractersticas
necesarias como:
Punto de humo a los 220 C
Punto flash a los 230 C

Punto de fuego a los 230 C (inflamable a esta temperatura)


Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es
decir, empieza a degradarse a los 180 C. Los aceite denominados vegetales son
mezclas pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen dorado de los
alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espuma.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


La duracin del aceite est definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y
80, dependiendo de la temperatura de uso y el producto a frer (apanados, pescado,
etc.), y los programas de mantencin. El mtodo ms eficaz para detectar la
toxicidad del aceite es la medicin del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando
el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas.
Saltear:
Mtodo de coccin que consiste en pasar alimentos por la sartn con poco aceite,
en constante movimiento, a fuego vivo y por poco tiempo. O sea, frer muy
levemente, en poca grasa y sobre fuego muy alto, dentro de una sartn amplia y con
bordes altos, de modo que nos permita desplazar los alimentos con movimientos
rpidos (hacerlos saltar), permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos
saltear las verduras, lo cual significa una enorme ventaja en cuanto a que permite
conservar mejor sus vitaminas y sabores caractersticos, combinados con el sabor a
aceite o grasa del salteado. El objetivo del salteado es fundamentalmente conservar,
colores, obtener dorados y texturas crocantes.
Con la carne, el salteado tiene otro objetivo: tapar sus poros con calor para
que una vez terminada su coccin quede jugosa, dorada y crocante. Para ello
debemos hacer lo siguiente: cortar la carne en trozos de uno o dos bocados y
saltearla en la sartn hacindola dorar y girndola. Luego dependiendo del tipo de
preparacin, se le agrega un medio lquido a la misma sartn, con lo que se
obtendr la salsa.
Tambin podemos saltear las pastas, dejndolas bien al dente. Ponemos para
ello un pelcula de salsa sobre el sartn y vertemos la pasta escurrida, pero aun
hmeda y la salteamos con movimientos rpidos sobre le fuego de la hornalla por
algunos minutos.
Cmo saltear?
Los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la coccin, es por ello
que se les agrega una fina pelcula de harina (foie, escalopes, supremas, pescado,
vegetales, etc.) Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la
mejor combinacin es la de mantequilla clarificada y aceite.
Sazonar, salvo las carnes rojas que sern salpimentadas durante la coccin.
Cocer en funcin del punto de coccin elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de
ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas.
Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presin
sangunea, mantenindola caliente.

Confitar:
En Espaa el trmino confitar se ha referido normalmente a preparados
dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir
con un bao de azcar frutas o semillas o bien cocerlas en almbar. De ah el
trmino confitera.
Con el correr del tiempo el trmino fue adquiriendo nuevos significados, y
actualmente se denomina confitado a una forma de coccin de los alimentos salados
sumergidos en grasa y a baja temperatura.
Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy en
especial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de un mtodo
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


tradicional de coccin y de conservacin.
La receta ms famosa es el confit de oca, procedente de la cocina regional
francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascua y Vern; y si bien el
confit naci como tcnica de conservacin para carnes y solo era aplicable y
entendida como: coccin de un alimento sumergido en su propia grasa a muy baja
temperatura por un tiempo muy prolongado al hacerse extensiva a alimentos que no
poseen su propia grasa (o no la poseen en cantidad suficiente como para realizar
este proceso, por ej. Tomates o salmn), se puede decir que actualmente confitar
sera cocinar un alimento sumergido en materia grasa a muy baja temperatura por
un tiempo muy prolongado
En su versin clsica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los
siguientes pasos:
Macerado previo del alimento con sal y elementos aromticos.
Coccin troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la
suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.
Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de coccin.
Eventualmente, paso por el horno o sartn para calentar y conseguir un
aspecto dorado de la superficie.
En la cocina moderna:
Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo
antes de servir. Los elementos aromticos se ponen en la propia grasa sin
que ello ocasione un exceso de stos ya que:
Se emplean tiempos de coccin ms cortos.
No se contempla el confitado como mtodo de conservacin sino
simplemente de coccin.
Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los ms grasos, como
cerdo, pato, foie gras, salmn o atn) como a verduras (pimientos,
tomates, cebollas, ajos, esprragos)
Se controla la temperatura con mayor precisin, variando de 65 C hasta
90 C, dependiendo del ingrediente que se utilice.
Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Por concentracin en medio area:


Grillar
Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha
o salamandra.
Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas individuales
como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas,
crustceos. Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y
caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard.
Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN. Evitar la utilizacin de
un pincho o diapasn; para rotar la carne hay que ayudarse con una esptula o
tenaza.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de
las carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costra superficial (la sal
penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen sellado.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso
entre 45 y 50 C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente
y la relajacin de las fibras musculares.

La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener


simultneamente la coccin y la coloracin de carnes blancas y pescados. Los
alimentos apanados se fren a una temperatura ms moderada.

DIFERENTES PUNTOS DE COCCION


Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los
grillados:
COLOR interno y externo de la pieza
CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presin del dedo
TEMPERATURA al ncleo de la pieza
Puntos de coccin

Bleu o a la inglesa

Sangrante

Consistencia

Color
interior

Temperatura ncleo

Blanda y flcida.

Roja

40 a 50 C (Justo tibia)

Poco ms firme

Rojo Rosado

50 a 55 C ligeramente
resistente en la superficie.

A punto

Resistente en la
superficie

Rosa

60 a 65 C blanda al
centro. (Algunas gotas de
sangre pueden perlarse
en la
superficie)

Bien cocida

Firme

Blanca gris

70 a 80 c

Asar (Rtir, Roast)


Es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o
espiedo (manual o mecnico). Se empezar siempre con una temperatura muy alta
con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una
temperatura menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo o lquido de
coccin.
Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de
caza. En la etapa inicial, se busca: coagulacin superficial de protenas (sellado),
segn sea una carne roja o blanca. Formacin de una capa crocante, ms o menos
coloreada, y particularmente sabrosa.
Calcular la temperatura y duracin de coccin, para regular el horno. Para ello
es necesario:
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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.
Elegir una placa de coccin proporcional al tamao de la carne.
Salpimentar justo antes de la coccin o bien despus de la formacin de
la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne roja pero jams pinchar para evitar el desangramiento.
Controlar la evolucin de la coccin, cubriendo con papel aluminio si la
capa superficial ha comenzado a carbonizarse.
En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las
carnes rojas y 5 minutos por cada kilo suplementario (180 a 200C) luego de la
coccin colocar las carnes rojas sobre una rejilla, para la distribucin de la presin
sangunea y mantenerla caliente entre 45 y 50 C.
Tipos de asado:
En parrilla (o barbacoa):
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de
algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas
o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las
ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras
(berenjenas, pimientos, hongos, etc.), carnes (es tpica la barbacoa con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados
en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, salchichas, etc.),
pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas , sbalos y dorados ), e
incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar
la prdida de lquidos.
Al horno:
Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie.
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de
lquidos.
Papillot:

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal


gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada
(dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.

Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y
en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
preparara una hoguera encima.
Hornear
Mtodo utilizado fundamentalmente en pastelera, en el cual se prescinde de
materia grasa. Existen diferentes tipos de hornos, que proporcionan diferentes tipo
de calor (hmedo, seco, mixto) pudiendo elegir el ms acorde a la preparacin en
cuestin. De acuerdo al producto la temperatura del horno oscilara entre los 160
(budines, muffins, biscuits, etc.), pasando por los 180 (bizcochuelos, masa sablee,
brise, etc.) y pudiendo alcanzar los 200 220 (panes, galletas y piezas de bolleria en
general.)

Al vaco (Sous Vide)


Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida.
Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto
antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en
tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una
bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede
ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma
y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de
microorganismos.
Posterior al sellado de la bolsa en la mquina de vaco, esta, se somete a coccin a
una temperatura menor de 100 C en un ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a
12 minutos y luego pasa a una clula de enfriamiento rpido (blast chiller o abatidor
de temperatura) para detener bruscamente la coccin. La temperatura de
conservacin no debe superar los 3 C y segn las normas sanitaria su duracin se
fija entre 6 y 21 das.
Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados
en grilla y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que
consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin
de realzar su sabor original.
Este mtodo presenta numerosas ventajas:
Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas.
Conserva la totalidad de las sustancias aromticas e hidrosolubles, al interior
del alimento.
Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y
desecacin.
Prolonga notablemente la duracin.
Simplifica el proceso de operacin de una cocina y ayuda a optimizar el
servicio.
Mejora la organizacin y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario
de servicio

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Gratinar

Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin
de obtener una mejor presentacin y sabor intenso, usando los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca, salsa holandesa, yemas, liaison,
etc.
Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos, azcar, etc.
Es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos
amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza , etc. pero no slo se puede gratinar
el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el
gratinador.
Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque
tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra , y en ciertos
casos se recurre incluso al soplete de cocina . De lo que se trata es de proporcionar
calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y
aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el
hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar
para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el
plato ms tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la
regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como patatas al gratn (patatas
laminadas con nata o crme frache , queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto,
queso).
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos
dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los
jugos, podemos gratinar una bechamel , una salsa holandesa , una mousselina,
etc. que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de
quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente.
En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina
engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa
crujiente despus del gratinado. Tambin se gratina el sabayn , la crema catalana
y un sinfn de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo bsico
(aunque no es generalizable), que el plato est cocinado y caliente, a punto para
dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte
en lo mejor del plato

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


PRINCIPALES MTODOS POR EXPANSIN

Poeler (coccin en olla)


Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado con un cuerpo graso, una guarnicin
aromtica y una cantidad pequea de lquido (agua, fondo, vino, etc.). El poelage,
que se acompaa con frecuentes incorporaciones de lquido, se parece al asado (al
principio de la coccin) y al braseado. Proporciona preparaciones muy sabrosas el
fondo de salsa, que se sirve desglasado, es rico y con cuerpo y es adecuado,
sobretodo, para las carnes blancas y las aves.
Poeler tambin significa cocer un alimento en la sartn con manteca o
aceite, sentido que procede del nombre del utensilio usado (poele).

Brasear (braiser)
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar
ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la
descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a
fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario
culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol
de la Real Academia.
En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se
utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los
profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos
a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas
diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos
pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el
alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en
una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se
termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o
algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o
estofado), as como de verduras, las denominadas mirepoix , que aportarn aromas
y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace
necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y
con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales
que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece
ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada
braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita
poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela
tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o breseados en una
cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 1


Cmo acta el braseado?
Para las carnes
Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentracin,
coloreada de claro a oscuro. Luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la
costra dando color y perfume al braseado (expansin).
Para los pescados
Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del
pescado al Fumet o salsa.

Para las verduras y leguminosas


Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo, de una mirepoix y de un
bouquet garni.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

Estofar
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco
lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de
coccin. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
Guisar
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en
abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de
dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado
a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 2

CLASE II
Hortalizas y verduras. Definicin segn CAA, origen y
variedades, caractersticas, propiedades nutritivas,
curiosidades.
HORTALIZAS
Art 819 - Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta
herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural.
La designacin de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de
color verde de las plantas aptas para la alimentacin.
La denominacin de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de
las leguminosas.
Art 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha
reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite
la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente
lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin mxima de 100 ppm,
envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo".
Art 821 - Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la
mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre de secas para
las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se
obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o
en estufas apropiadas.
Art 822 - Las hortalizas frescas destinadas a la alimentacin debern ser sanas y
limpias. Entendindose por sana la que est libre de enfermedades o de lesiones de
origen fsico, qumico o biolgico o atacado por microorganismos o insectos; y limpia
la que est libre de insectos, caros o cualquier substancia extraa adherida.
Art 823 - Las hortalizas que se destinen a la desecacin o deshidratacin debern
ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madurez adecuado y
procesadas inmediatamente despus de la cosecha.
Art 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido en
agua superior a 7% determinada a 100-105C.
Art 825- Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidad mayor
de 13% de agua, determinada a 100-105C.
Art 826 - Con la denominacin de Tubrculo y Races, se entiende la parte
subterrnea de las diferentes especies y variedades de vegetales. Las destinadas a
la alimentacin debern ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


adherida y en perfecto estado de conservacin.
Art 827 - Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubrculo del Solanum
tuberosum L y sus variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares
frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa. Como Papa indgena, se
entiende el tubrculo del Solanum adigenum y otras especies del gnero tuberaria.

DESCRIPCION Y CARACTERES DE LAS HORTALIZAS MS IMPORTANTES

ACELGA:
La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiceas,
a la que tambin pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas
costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las
remolachas de mesa comparten parentesco con la acelga.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se tienen referencias escritas que sitan a la acelga en las regiones costeras de
Europa y del norte de frica baadas por el mar Mediterrneo, dotadas de un clima
templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios
bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C.
los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta. Desde Europa se ha
expandido a distintos pases del mundo y en la actualidad presenta una amplia
difusin, de manera especial en Amrica y Asia. Una teora sugiere que la acelga
(variedad cicla) se origin por hibridacin a partir de la especie Beta martima, de la
cual parte tambin la remolacha de mesa (variedad vulgaris).
Parece ser que fueron los rabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a
cultivarla y descubrieron las autnticas propiedades medicinales y teraputicas de
esta planta. Resulta curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta
medicinal desde hace siglos por rabes, griegos y romanos, se considere en la
actualidad una verdura ordinaria, de pobre categora. Las razones de este
desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el
mercado o al precio asequible al que se vende. En la Pennsula Ibrica, el cultivo de
esta verdura se extiende por la mayora de las regiones del este, norte y centro.
Catalua y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel
mundial, pases de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Blgica y
Alemania, as como las Islas Britnicas) y Amrica del Norte son los principales
productores. La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el
escaso nmero de variedades cultivadas. Su clasificacin se establece en funcin
del color, el tamao de sus hojas y pecolos o pencas, el grosor de la penca y la
recuperacin rpida en el corte de las hojas.
VARIEDADES MAS UTILIZADAS:
Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento
claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm.
Son las de mayor comercializacin. De hojas grandes, onduladas, de color verde
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de
hasta 10 cm. Son las de mayor comercializacin.

Verde con penca blanca Bressane: de hojas muy onduladas, de color


verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm). Entre una y otra
variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo
el ao.
CARACTERSTICAS
Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada,
con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es
ancho, largo y carnoso.
Tamao y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1
kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas tambin es
un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamao, de
3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas. Color: el
color de la hoja difiere segn variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo.
Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay de color
rojo. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las
pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono,
protenas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en
agua. Por ello resulta una verdura poco energtica, aunque constituye un alimento
rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra. Es
una de las verduras ms abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del
latn folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y
discretas de vitamina C. Sus hojas verdes ms externas son las ms vitaminadas.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis
del material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. El
beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo
a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lo transforma en vitamina A.
En el caso de la acelga, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila,
pigmento ms abundante. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunolgico. Adems cuenta con propiedades antioxidantes. Tambin
participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. En la acelga, el mineral ms abundante con diferencia es el potasio.
Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en
magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio,
estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos
de origen animal (lcteos, carnes y pescados). El potasio es un mineral necesario
para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal.
Interviene tambin en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio
se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides, que produce las hormonas tiroideas. stas intervienen en numerosas
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


funciones metablicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo
corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo
de su cerebro. La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y
alimenticias, por ser refrescante, digestiva, laxante y diurtica.
Exceso de peso
Por su escaso valor energtico, la acelga constituye un alimento idneo para
preparar platos de verduras, recomendables en especial, para quienes siguen una
dieta de adelgazamiento. No hay porque limitarse a tomar la acelga hervida o cocida;
al vapor resulta ms sabrosa, as como salteada con un poco de aceite y ajo.
Mujeres embarazadas y nios
Por su excelente contenido de folatos, es una opcin fundamental en la alimentacin
de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras
semanas de embarazo puede provocar en el futuro beb defectos del tubo neural,
como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores
tambin en los nios en edad de crecimiento. Por ello, la inclusin de verduras de
hoja verde en su alimentacin habitual es una forma interesante de prevenir
deficiencias.
Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es
sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este
nutriente.
Prevencin de enfermedades
El beta-caroteno destaca en la composicin de la acelga, lo que la convierte en una
verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de
vitamina A. Es el caso de quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas
necesidades nutritivas se incrementan (periodos de crecimiento, embarazo y
lactancia, tabaquismo, alcoholismo, anticonceptivos y diurticos, estrs, defensas
disminuidas, actividad fsica intensa, cncer y Sida o enfermedades inflamatorias
crnicas). Adems, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la coccin, por lo
que las acelgas cocidas, siguen siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre
lo mismo con la vitamina C, cuya concentracin se reduce por la exposicin al aire, a
la luz o al calor. Estos dos ltimos nutrientes tienen en comn la capacidad
antioxidante, de modo que su aporte adecuado contribuye a neutralizar la accin
daina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cncer. Asimismo, el consumo de
alimentos ricos en provitamina o vitamina A est indicado para personas propensas
a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas
oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa.
Las hojas verdes de la acelga presentan una importante cantidad de lutena,
caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante en diferentes
partes del ojo humano y acta como protector frente al desarrollo de cataratas en la
edad avanzada. Adems, el nivel en sangre de lutena se ha relacionado
inversamente con el riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.
Potencia el sistema de defensas
En las ltimas dcadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una
serie de acciones biolgicas de los carotenoides entre las que se incluyen efectos
beneficiosos sobre el sistema inmunolgico. As, dichas sustancias se alzan como
un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


patolgicas.
Laxante y diurtica
Por su riqueza en fibra, la acelga presenta propiedades laxantes, por lo que previene
o mejora el estreimiento. Por su abundante contenido en agua y potasio, resulta
diurtica, lo que es beneficioso en un buen nmero de afecciones, como la
hipertensin, retencin de lquidos y oliguria (produccin escasa de orina), entre
otras. Para combatir el estreimiento, se puede tomar medio vaso de zumo de
acelga mezclado con una cucharada de aceite de oliva.
Clculos renales
Las verduras suelen tener en su composicin sustancias orgnicas que se
denominan anti nutritivas porque interfieren la absorcin de otros nutrientes. En la
acelga destaca la presencia de cido oxlico, que tiene la capacidad de formar en el
intestino un complejo con minerales como el calcio y el hierro que impide su
absorcin. Esta misma sustancia es la responsable de que la acelga se recomiende
consumir con moderacin a quienes tienen tendencia a formar clculos renales,
artritis... Sin embargo, para que se formen clculos de oxalato, la cantidad ingerida
de esta sustancia debe ser considerable, y adems la mayor parte de cido oxlico
desaparece al desechar el agua de coccin de esta verdura.
Anemias
La falta de hierro o de cido flico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la
acelga sobresalen estos nutrientes, lo que hace que sea interesante para incluirla en
caso de anemia. Si se toma cruda en ensalada, su contenido natural en vitamina C
favorece la absorcin de hierro.
Buena para la vista
El mecanismo que explica la relacin de la vitamina A con la vista se relaciona con
una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. sta combina con una sustancia
orgnica con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra
en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la
rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por
medio de una serie de reacciones qumicas se produce la excitacin del nervio
ptico y origina en el cerebro estmulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad
de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a
la luz de baja intensidad. As, el consumo acelga resulta til para quienes padecen
problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.
Buena fuente de yodo
La deficiencia de yodo en el feto se asocia con una mayor incidencia de abortos
espontneos, defectos del desarrollo psicomotor e incluso cretinismo. El
hipotiroidismo congnito afecta al desarrollo fsico y mental. Acelgas, remolachas,
ajos o puerros, entre otras, son buena fuente de yodo. La concentracin en los
vegetales depende de la riqueza del suelo en este mineral, del uso de ciertos
fertilizantes y del procesado de los alimentos. Los suelos de algunas zonas de
Granada, Galicia, Len, Extremadura y Navarra son pobres en yodo y tambin lo son
sus aguas y vegetales de cultivo.
La acelga se presta a cocinarla en dos partes: por un lado las hojas, que se
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


preparan de manera similar a las espinacas; por otro, la penca, que se puede
saltear, rellenar y rebozar. Si las pencas se dejan enfriar, se pueden consumir como
un ingrediente ms de las ensaladas. Una vez cocidas se pueden rebozar, solas o
rellenas de jamn y queso, de palitos de pescado y gambas, pasndolas primero por
harina, luego por huevo y finalmente, fritas en abundante aceite caliente. As se
convierte en un sabroso entrante o deliciosa y atractiva guarnicin para que los ms
pequeos prueben esta verdura, por lo general muy rechazada. Tambin se les
puede ofrecer tortilla de acelgas, elaborada con las hojas y las pencas ms tiernas,
bien picaditas y salteadas con trocitos de jamn y, si apetece, con patata. Con las
pencas de acelga rebozadas y empapadas de leche cocida con azcar y canela se
prepara un postre que, servido fro, resulta delicioso. Y para que se vayan
habituando al sabor real de esta verdura, se pueden aadir trozos pequeos de
hojas y pencas, cortados finos, a otros platos de verduras, de arroz, de pasta o de
legumbres que les atraigan ms.
CURIOSIDADES
La raz de la acelga tiene aplicaciones diversas. Es muy empleada como forraje
para la alimentacin del ganado domstico y cocido se utiliza como complemento
diettico en caso de enfermedades hepticas o de las vas biliares (hgado o
vescula perezosa, insuficiencia heptica).

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS


Estacionalidad:
La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el
ao. No obstante, la mejor poca para su consumo va desde finales de otoo a
principios de primavera.
La industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de distintas maneras: cortada
similar a la espinaca, fresca, en conserva o congelada; por pencas, por hojas o
combinada con otros vegetales.
Criterios de seleccin y conservacin:
Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde
uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muy grandes, speras,
de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten de que la planta ya ha
florecido o est a punto de hacerlo, lo que hace que sus pencas desarrollen un sabor
muy amargo. Rechace tambin las hojas blandas (seal de deterioro) o marchitas o
las que presentan evidencia de dao causado por insectos.
La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 3 das
desde su recoleccin. Guardada en el verdulero del frigorfico se conserva unos das
ms. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar
previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.
Principales aplicaciones culinarias:
La acelga es un producto de consumo popular, de mdico precio y muy interesante
por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada con ajos, con
bechamel, rebozada, rellena, como guarnicin de carnes o pescados, de postre, etc.
La manera ms habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y patata y
aliada con aceite o rehogada. Cocinada en olla expres o al vapor garantiza que se
aprovechen ms vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, es aconsejable
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consumir el caldo de coccin o utilizarlo en otras preparaciones culinarias (salvo que
se deba cuidar el aporte de potasio y cido oxlico).
Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo de coccin
que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y as se evita que
las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas tiernas se pueden tomar
crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios,
ya que aportan un sabor amargo. Si la nervadura de las hojas es muy acusada, se
utiliza slo la penca.

ALCACHOFA:
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas
(Compuestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies, de las
que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores estn
compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el
caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja
(achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una
caracterstica comn en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen
abundante ltex.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se trata de una planta oriunda del norte de frica, lo que explica que su cultivo est
muy localizado en pases de la cuenca mediterrnea como Italia, Espaa (los
mayores productores), Francia o pases del Norte de frica, donde se concentra el
80% de la produccin mundial. Espaa es el segundo productor mundial despus de
Italia, con cerca del 30% de la produccin, y el primer exportador. El 40% de las
alcachofas espaolas son transformadas en la industria.
En la actualidad, California, en Estados Unidos, tambin tiene amplias zonas de
cultivo de alcachofas.
La palabra alcachofa parece que deriva de un trmino rabe que significa "lengetas
de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los rabes, durante la
Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y
sus cualidades gastronmicas. Los griegos y tambin los romanos propagaron su
fama como alimento afrodisaco, lo que favoreci e increment su empleo culinario.
En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn su denominacin
geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de
Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas
variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u oval), tamao, color
del captulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de da corto o da
largo).
De Gran Bretaa: frutos grandes cuyas hojas jvenes son de color entre verde y
violeta.
De Francia: de tres tamaos distintos (grandes, medianas y pequeas).
De Italia: de color verde ms o menos intenso, con matices rojo violetas y tamao
variable.
De Espaa: la variedad ms cultivada, casi la nica destinada al mercado nacional,
es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeo tamao,
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportacin se
cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus
de Bretagne o Blanc Hyrois), entre otras. La novedad en el cultivo de alcachofa son
las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.
CARACTERSTICAS
Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de
rosetn, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vstago.
A las brcteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de
manera coloquial "corazn de la alcachofa".
Tamao y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y
ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo
grandes inflorescencias de unos doce centmetros de dimetro cuando alcanzan su
mejor tamao. El peso de la flor vara segn la variedad y el uso culinario, desde
menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o ms.
Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est recin cosechada.
Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa,
fina, con una combinacin muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y
un toque final dulce.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Del anlisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de
hidratos de carbono, el nutriente ms abundante, en forma de inulina y fibra;
cantidades medias de protenas en comparacin con otras verduras e insignificantes
de grasas.
Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas ltimas en cantidades
poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el
aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y protenas y en el equilibrio del
sistema nervioso.
El mineral ms abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa
como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fsforo y calcio y con
cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, ste, debido a su
condicin vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen
los lcteos u otros alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario
para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal. Interviene adems en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el trnsito intestinal. La inulina es un
polisacrido que sustituye al almidn (reserva de molculas de glucosa en los
vegetales) y que tambin tiene funcin de reserva (unidades de fructosa en lugar de
glucosa).
Lo ms destacable de la composicin de la alcachofa son una serie de sustancias
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que no destacan por su cantidad, pero s por los notables efectos fisiolgicos que
provocan:
Cinarina y cinaropicrina:
Compuestos aromticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina
se conoce por su efecto colertico y diurtico. Lneas de investigacin actuales se
centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades
tumorales.
cido clorognico:
Compuesto fenlico con capacidad antioxidante.
Esteroles:
Sustancias vegetales con semejanza qumica al colesterol animal, con capacidad
para limitar la absorcin del colesterol en el intestino.
Cinarsido: flavonoide de accin antiinflamatoria.
cidos orgnicos (mlico y ctrico, entre otros):
Se sabe que potencian la accin de la cinarina y del cinarsido, entre otras muchas
funciones. La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro
medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutricin por
considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo,
gracias a sus reconocidas propiedades colerticas, hepatoprotectoras y diurticas.
Para nios y deportistas
El crecimiento y desarrollo de los nios y el esfuerzo fsico de los deportistas son
circunstancias en las que el organismo necesita mayor aporte de hidratos de
carbono y, en consecuencia, aumentan las necesidades de vitamina B1. La
alcachofa representa una adecuada fuente vegetal de dicha vitamina. Por otra parte,
el tabaco y el alcohol reducen la asimilacin de esta vitamina, por lo que quienes
beben o fuman necesitan ms vitamina B1. Lo mismo les sucede a quienes
consumen muchos azcares o dulces.
Buenas digestiones
El alcohol, el exceso de grasa y de protenas de origen animal, as como ciertos
medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del
hgado. Hay alimentos que favorecen la funcin heptica, o su recuperacin tras una
afeccin, y de la vescula biliar, con lo que mejora la digestin. Son los vegetales con
ligero sabor amargo, como la alcachofa, que comparte estas propiedades con la
achicoria, la endibia, la escarola, el rbano o la berenjena. Por un lado, la cinarina,
sustancia que proporciona el sabor amargo a la alcachofa, es reconocida por su
efecto colertico, es decir, aumenta la secrecin de bilis. La bilis es sintetizada por
los hepatocitos, se almacena en la vescula biliar y se vierte al duodeno cuando
llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacrido abundante
en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestin. En relacin con estos
compuestos, varios estudios clnicos han demostrado la eficacia y seguridad de los
extractos acuosos de alcachofa en el tratamiento de la disfuncin hepato-biliar y de
complicaciones digestivas, tales como sensacin de plenitud, prdida de apetito,
nuseas y dolor abdominal. Por ello, las alcachofas convienen a las personas que
padecen enfermedades funcionales y orgnicas del hgado, vescula biliar y vas
biliares (se reduce la posibilidad de aparicin de clculos biliares), as como en los
trastornos digestivos que de ellas deriven. Esta verdura ayuda en la digestin de
alimentos grasos y colabora en la descongestin del hgado porque consigue que la
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


bilis sea menos densa y ms fluida.
Prevencin de enfermedades
Se trata con diferencia de la verdura ms rica en fibra. Se recomienda aprovechar la
temporada de las alcachofas e incluirlas con frecuencia en la dieta por los beneficios
para la salud que se obtienen de su consumo.

Estreimiento
La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de
manera que ayuda a corregir el estreimiento. Adems, la fibra proporciona
sensacin de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.
Hipercolesterolemia:
El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su
riqueza diettica de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol
a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorcin de dichas sustancias.
Adems, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles,
que potencian an ms el efecto de la fibra e interfieren en la absorcin del
colesterol de la dieta, as como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios
clnicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un
aumento de la secrecin biliar y la inhibicin de la produccin de colesterol
endgeno a nivel heptico. Ambos mecanismos contribuyen a la reduccin de los
niveles de colesterol sanguneo.
Diabetes:
La inulina es un polisacrido que se metaboliza en el organismo y da lugar a
unidades de fructosa, un azcar asimilable sin la necesidad de insulina. La
abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorcin de la glucosa, con lo
que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras
sustancias tienen una suave accin hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas
pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.
Magnfico diurtico
Una vez ms, es la cinarina la que acta sobre los riones y provoca un aumento de
la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el
caso de sufrir clculos renales, hiperuricemia, hipertensin arterial, retencin de
lquidos u oliguria (produccin escasa de orina).
Flatulencia
El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y,
de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos
(aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusin de
manzanilla, ans verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena
CURIOSIDADES
Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmtica como
ingrediente de los tnicos o lociones ligeramente astringentes tiles para limpiar y
refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, as como para otras aplicaciones
medicinales y no alimentarias.
Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa
como aperitivo amargo o "bitter"
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS
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Estacionalidad:
La alcachofa es propia del invierno. La recoleccin suele comenzar hacia el mes de
octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoo, hasta las primeras
heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de
alcachofas en el rea mediterrnea. El clima clido y seco provoca que las hojas del
fruto se abran rpidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor
amargo y una apariencia poco atractiva.
Criterios de seleccin y conservacin:
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las ms gordas y pesadas en
proporcin a su tamao, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de
color verde claro. El tamao no afecta a la calidad de la alcachofa.
Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del odo; si se
escucha un crujido, an est fresca. Si las hojas estn blandas en la base o se
abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no est fresca, el fondo
se ha secado y endurecido.
El fro hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un
aspecto blanquecino que luego se vuelve marrn parduzco. Esta es la razn por la
que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas
que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la
calidad culinaria del fruto.
Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes
posible. Si se introducen en una bolsa de plstico cerrada y se dejan en el frigorfico,
se conservarn una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor
cortada, en el frigorfico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el
momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorfico y
consumir en 24 horas. Tambin se pueden congelar para aumentar su conservacin
durante varios meses.
Principales aplicaciones culinarias:
Las alcachofas ofrecen sus excepcionales cualidades gastronmicas en variedad de
platos: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa,
al horno, etc. y, por supuesto, son el ingrediente esencial de las menestras de
verduras.
Si es importante el consumo de esta hortaliza en estado fresco, tanta o mayor
importancia adquiere en la industria conservera, ya que se presta con xito a ser
conservada en agua y sal, en adobo, en vinagre, as como congelada.
La flor de la alcachofa requiere una cuidadosa manipulacin para evitar daos y que
sta se deseque. Aunque la preparacin de las alcachofas es bastante laboriosa y
se aprovecha tan solo el 20% de cada flor, su sabor suave y delicado hace que
merezca la pena el esfuerzo.
Las alcachofas, mientras se preparan y se limpian -conviene usar guantes para
evitar que la piel se tia-, se oxidan y se ennegrecen con rapidez al estar en
contacto con el aire. Esto se evita si se frotan con medio limn, se rocan con zumo
de limn o vinagre o se aade cido al agua de coccin. Para cocerlas, se ha de
utilizar un recipiente de acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se
oscurecen en un recipiente de aluminio.
Aunque no es habitual, la parte tierna del corazn de los frutos ms pequeos,
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


picados fino, se presta a degustarla cruda en ensalada, sola o acompaada de otros
vegetales, y con un alio de ajo y aceite. Si se van a cocinar, desde el punto de vista
nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al mximo sus
nutrientes. Para ello, se colocan los corazones de alcachofa enteros dentro del
cestillo de la olla de vapor. En caso de hervirlas, se aconseja usar el mnimo de
agua, la cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el caldo de la coccin para
tomarlo o elaborar sopas u otros platos. Si se asan, tanto a la plancha como al
horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que as se mantiene la
humedad interna durante el asado.

CALABACIN O ZUCCINI
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen del calabacn no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede
de Asia Meridional o de Amrica Central. Lo que s se conoce es que es una planta
cultivada en todas las regiones clidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen
pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, ms tarde, por
griegos y romanos. Sin embargo, fueron los rabes quienes extendieron su cultivo
por las regiones mediterrneas, donde se convirti en un alimento de consumo
habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue ms
tardo y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial.
En la actualidad, su consumo est muy extendido en todos los pases del
Mediterrneo, as como en Holanda y Norteamrica. Marruecos, Italia y Espaa son
los principales pases productores.
Dentro de la especie Cucurbita pepo se pueden distinguir dos subespecies; ovfera y
pepo. A sta ltima pertenece el calabacn.
Pepo: son frutos de forma esfrica y gran tamao, de color amarillo o anaranjado y
sabor dulce.
Ovfera: su forma es variable y su tamao entre mediano y pequeo. Poseen un
sabor amargo.
Existe tambin un tipo de calabacn denominado "minicalabacn", si bien no se
puede considerar como una variedad ms porque se trata de un calabacn de
recoleccin muy temprana.
El calabacn es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta
familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayora herbcea,
trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza
firme. Frutas tales como la sanda y el meln pertenecen a esta misma familia, junto
con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos grupos de funcin de su color.
Calabacn tipo oscuro: su color es verde o negro y su forma cilndrica.
Incluye diferentes clases de calabacn: Sofa y Samara.
Sofa: de color verde medio.
Samara: de color negro brillante.
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Calabacn tipo claro: los frutos son de color gris o gris verdoso. Dentro de
esta variedad tambin existen distintos tipos:
Grisons: variedad de calabacn verde claro con puntos grises.
Clarita: variedad de color verde muy claro.
CARACTERSTICAS
Forma: alargada, aunque tambin puede ser esfrica.
Tamao y peso: su tamao ideal es de catorce a veinte centmetros, pero
puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos.
Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara,
oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su
carne siempre es blanca.
Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El calabacn pertenece a la misma especie que la calabaza. Sin embargo, presenta
propiedades nutritivas propias. Su principal componente es el agua, seguido de los
hidratos de carbono y pequeas cantidades de grasa y protenas. Todo esto, unido a
su aporte moderado de fibra, convierte al calabacn en un alimento de bajo aporte
calrico, idneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso.
En relacin con su contenido vitamnico, destaca la presencia discreta de folatos,
seguido de la vitamina C. Tambin contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y
B6, pero en menores cantidades. La calabaza se caracteriza por su alto contenido
en beta-carotenos (provitamina A), algo que no ocurre con el calabacn. Los folatos
intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis del material
gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. En la acelga, el
mineral ms abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura
destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable
en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos ltimos de peor
aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lcteos,
carnes y pescados). La vitamina C tiene una accin antioxidante, interviene en la
formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos, adems de favorecer la
absorcin del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las
infecciones. En cuanto a su contenido en minerales, el calabacn es una buena
fuente de potasio, adems de presentar pequeas cantidades de magnesio, fsforo
y hierro. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Adems, acta en el equilibrio
acuoso dentro y fuera de la clula. El magnesio juega un papel importante en la
formacin de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino,
nervios y msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
calabacn presenta una pequea cantidad de hierro, pero este mineral apenas se
asimila en nuestro cuerpo en comparacin con el hierro procedente de los alimentos
de origen animal.
Esta hortaliza contiene adems unas sustancias denominadas muclagos que son un
tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


Exceso de peso
El calabacn es una hortaliza de bajo aporte calrico gracias a su alto contenido en
agua. Adems, contiene fibra que ejerce un efecto de saciedad. Por ello se
considera un alimento idneo en dietas de control de peso.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que, segn el modo en que se preparen los
calabacines, su contenido calrico puede variar de forma notable. Por ejemplo, si se
fre el calabacn en vez de hervirlo, asarlo o cocinarlo a la plancha, su valor calrico
puede llegar a duplicarse porque es una hortaliza que tiene la capacidad de
absorber gran cantidad de aceite.
Facilita las digestiones
El calabacn es una hortaliza que posee propiedades emolientes (suavizantes) sobre
el aparato digestivo gracias a su contenido en muclagos, un tipo de fibra que
suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo. Esta propiedad, unida al
hecho de que resulta fcil de digerir y con un suave efecto laxante, le convierte en
un alimento cuyo consumo se aconseja especialmente a aquellas personas con
estmago delicado o problemas digestivos como gastritis o estreimiento.
Efecto diurtico
Los calabacines son alimentos ricos en potasio y pobres en sodio, lo que les confiere
una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del
organismo.
Son beneficiosos en caso de hipertensin, hiperuricemia y gota, clculos renales, en
caso de retencin de lquidos u oliguria (produccin escasa de orina). Con el
aumento de la produccin de orina, se eliminan, adems de lquidos, sustancias de
desecho disueltas en ella como cido rico, urea, etc.
Regula la funcin intestinal
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia (niveles de azcar en sangre) en las personas que tienen
diabetes.
Curiosidades
Adems del fruto de la planta del calabacn, tambin se pueden consumir sus flores.
stas pueden presentarse como acompaamiento de otros platos o constituir un
plato por s mismas. Se pueden preparar de formas muy diversas: cocidas, asadas,
fritas o incluso rellenas.
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS
Estacionalidad:
El calabacn es una hortaliza de verano aunque se puede adquirir durante todo el
ao. Sin embargo, los ejemplares ms sabrosos son los que se recogen entre los
meses de julio y septiembre. Es una hortaliza que se recolecta tierna, sin haber
alcanzado su tamao definitivo.
Criterios de seleccin y conservacin:
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Cuando se compran calabacines deben seguirse diferentes criterios de calidad. Se
elegirn aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeos o
medianos, sin manchas en la piel y pesados en relacin con su tamao. Es
aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas
y una carne menos tierna.
La intensidad del verde que presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya
que este depende de la variedad a la que pertenezca el calabacn.
El calabacn puede conservarse en el frigorfico en buenas condiciones durante unas
dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporcin
ciertos vegetales durante su maduracin, confiere sabores amargos al calabacn.
Por sta razn, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante
su almacenamiento tales como pltanos, melones, melocotones, etc. para evitar as
la aparicin de sabores amargos.
Tambin se pueden conservar los calabacines congelados, siempre que con
anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos.
Principales aplicaciones culinarias:
El calabacn es una hortaliza que puede consumirse tanto cruda como cocida. Si se
quiere consumir en crudo, se puede incluir en diversas ensaladas. No obstante, es
ms frecuente cocinarlo.
Si se va a cocinar, no es necesario pelarlo siempre que est bien lavado. De este
modo se aprovechan mejor todos los nutrientes que esta hortaliza presenta.
El calabacn es un alimento que admite un gran nmero de preparaciones culinarias.
Se puede servir cocido, rehogado, frito, salteado, asado o relleno. Si se va a
consumir frito, hay que tener en cuenta que es conveniente secar un poco su carne
antes de frerlo para evitar as que absorba una cantidad de aceite excesiva.
Las rodajas de calabacn rebozadas o fritas sirven de acompaamiento delicioso a
platos elaborados con carne o pescado; y por supuesto, pueden ser el ingrediente
principal de purs, cremas, pistos y tortillas.

CEBOLLA:
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que
procede de Asia Central, otros sealan que son originarias de Asia Occidental y hay
quienes opinan que son originarias del norte de frica. De lo que s hay certeza es
de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el
puerro. En la poca de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se
crea entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos
quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de pases mediterrneos.
Durante esa poca se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se
obtuvieron las variedades modernas. La cebolla lleg a Amrica por medio de los
primeros colonizadores y se incorpor con rapidez a la cocina de muchos pueblos
americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el
mundo. La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las
Liliceas, que incluye ms de 500 especies. En l se incluyen hortalizas tan
conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies,
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como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterrneos del tallo,
conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites
esenciales sulfurados muy voltiles y picantes.
SE PUEDE DIVIDIR LAS CEBOLLAS EN DIFERENTES GRUPOS
Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos
tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la
cebolla de Figueras (color violceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen
tamao).
Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es
blanca.
Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
SEGN SU USO CULINARIO:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor vara del suave al fuerte y
su color del blanco al rojo. Las ms blancas suelen consumirse en ensalada,
adems de ser utilizadas para la obtencin de cebolla deshidratada. Entre una y
otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de
todo el ao.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor
suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeas, blancas y de sabor picante. Existe una variedad de cebolla
denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboracin de morcillas. Es
una cebolla de gran tamao que consigue mejorar la calidad de los productos de
charcutera.
CARACTERSTICAS
Forma: globosa, esfrica o elipsoidal.
Tamao y peso: su dimetro oscila entre los tres y los diez centmetros. Su peso
medio se sita entre los 100 y los 250 gramos.
Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violceo o con o sin vetas.
Sabor: en general picante, si bien segn la variedad tambin las hay dulces.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calrico porque su contenido en
agua es de alrededor del 90%. En la composicin de las cebollas se ha de tener en
cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamnico, que la
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convierten en un excelente alimento regulador del organismo. Las cebollas son una
buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro,
magnesio y fsforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los
lcteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo
similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de
alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de
intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo, al igual que
el magnesio, juega un papel importante en la formacin de huesos y dientes, pero
este ltimo adems se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En cuanto a su
contenido vitamnico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los
folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E,
ambas con efecto antioxidante. Los folatos intervienen en la produccin de glbulos
rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos
del sistema inmunolgico. La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante,
pero sta ltima adems interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos,
huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y
aumenta la resistencia frente a las infecciones.
No obstante, las propiedades salutferas de las cebollas se deben, ms que a su
composicin nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y
los compuestos azufrados. Estos ltimos son sustancias precursoras de compuestos
voltiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan caractersticos.
Exceso de peso
Su bajo valor calrico hace que las cebollas puedan ser incluidas como
acompaamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso.
Adems, gracias a su elevado contenido en fibra, la cebolla aporta sensacin de
saciedad tras su consumo y mejora el trnsito intestinal.
Problemas respiratorios
La cebolla es rica en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial.
stos son los responsables de su caracterstico sabor picante. Este aceite acta
sobre las vas respiratorias, mejora la expectoracin, lo que resulta beneficioso en
caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. Tambin contiene la
cebolla otro tipo de compuestos azufrados, en concreto los tiosulfinatos, que
cumplen una accin antiasmtica y antiinflamatoria.
Potente diurtico y depurativo
La cebolla, gracias a su buen aporte de potasio y bajo de sodio, favorece la
eliminacin del exceso de lquidos. Este efecto es beneficioso en caso de
hiperuricemia y gota, clculos renales y en caso de hipertensin, retencin de
lquidos y oliguria. Con el aumento de la produccin de orina se eliminan, lquidos y
sustancias de desecho disueltas en la orina como cido rico, urea, etc.
Prevencin de enfermedades
Adems de su contenido en compuestos de azufre, vitaminas C y E, las cebollas
contienen gran cantidad de flavonoides, entre los que destacan las antocianinas y la
quercetina, todos ellos compuestos antioxidantes. Las antocianinas son pigmentos
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naturales que aportan el color violceo a algunas variedades de cebolla. La
quercetina se encuentra en todas las cebollas en una proporcin muy elevada (en
torno a los 300 mg/ 100 gr). Este compuesto posee adems la propiedad de
favorecer la circulacin sangunea.
Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los denominados "radicales libres".
La respiracin en presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de nuestro
organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los
radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud
por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas.
En nuestro cuerpo existen clulas que se renuevan de manera continua (de la piel,
del intestino... ) y otras que no (clulas del hgado... ). Con los aos, los radicales
libres aumentan el riesgo de que se den alteraciones genticas sobre las primeras,
lo que puede favorecer el desarrollo de cncer, o reducen la funcionalidad de las
segundas, caracterstica del proceso de envejecimiento.
Existen situaciones que aumentan la produccin de radicales libres, entre ellas el
ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el
estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol. Por otra parte, la accin
positiva de los antioxidantes en la prevencin de enfermedades cardiovasculares es
hoy una afirmacin bien sustentada. Se sabe que es la modificacin del llamado
"mal colesterol" (LDL-c) la que desempea un papel fundamental en el inicio y en el
desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que
modifican el llamado mal colesterol, y contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y
cerebrovascular. Por otro lado, unos niveles bajos de antioxidantes constituyen un
factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de enfermedades degenerativas.
Mujeres embarazadas y nios
La cebolla es un alimento a tener en cuenta en la alimentacin de la mujer
embarazada gracias a su contenido en folatos. sta es una vitamina relevante a la
hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las
primeras semanas de gestacin. La deficiencia de esta vitamina puede provocar en
el futuro beb enfermedades como la espina bfida o la anencefalia. Los
requerimientos de folatos son superiores tambin en los nios en edad de
crecimiento. Por eso, la presencia de la cebolla en su alimentacin habitual es una
forma de prevenir deficiencias.
Flatulencia
El consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencia, es decir, acumulacin
de gases intestinales, debido a su contenido en compuestos de azufre. Por este
motivo, personas con aerofagia, dispepsia o digestiones difciles pueden no
tolerarlas. No obstante, no se puede generalizar y habr que valorar la tolerancia
individual. Su digestibilidad difiere en funcin del mtodo de cocinado; como mejor
se tolera es cocida y, como peor, cruda y frita.
CURIOSIDADES:
A todo el que ha pelado o cortado una cebolla se le han saltado en ms de
una ocasin las lgrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, sta libera
un aceite voltil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se
descompone al llegar a la lgrima del ojo y produce azufre que se transforma en
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cido sulfrico. Este cido es el que provoca el picor y el lagrimeo.
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS:
Estacionalidad:
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el ao, si bien su mejor poca es
la que transcurre durante los meses de primavera.
Criterios de seleccin y conservacin:
Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las
cebollas hmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que estn
pasadas o todava estn sin formar.
Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades
organolpticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y
fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plstico y
guardarlas en el frigorfico.
Principales aplicaciones culinarias:
La cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se
prefiere consumir cruda puede aadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por
lo general, las variedades dulces son las ms empleadas para este fin, aunque
tambin pueden consumirse variedades ms fuertes si han estado a remojo unos
minutos en agua con jugo de limn, para as conservar todas sus vitaminas. La
cebolla es una hortaliza muy verstil. Puede cocinarse tanto asada como hervida,
rehogada, salteada, frita. Es un acompaamiento ideal de mltiples platos a base de
carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. Tambin pueden
elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como
espinacas, pimientos, ajos frescos o utilizarlas como un ingrediente ms de la salsa
de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar
sabrosas sopas as como incluirlas en diversas cremas y purs.
Adems, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en
flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella ser buena fuente de
dichos componentes antioxidante.
SEGN SU USO CULINARIO:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor vara del suave al fuerte y
su color del blanco al rojo. Las ms blancas suelen consumirse en ensalada,
adems de ser utilizadas para la obtencin de cebolla deshidratada.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a
lo largo de todo el ao.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor
suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeas, blancas y de sabor picante. Existe una variedad de cebolla
denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboracin de morcillas. Es
una cebolla de gran tamao que consigue mejorar la calidad de los productos de
charcutera.
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ENDIBIAS:
ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que la endibia es originaria del Mediterrneo, ya que era consumida por
egipcios y ms tarde por griegos y romanos. Durante mucho tiempo fueron
consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquiri sus
caractersticas actuales. Esta variedad se denomin endibia de Bruselas o Witloof.
Su aparicin tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un
trabajador del jardn botnico de Bruselas observ que las races de achicoria que
estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde
entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien
en la actualidad, las endibias tambin se plantan en pases como Francia y Holanda
y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo.
La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asterceas
(Compuestas), en la que se incluyen a ms de 1.000 gneros y 20.000 especies de
las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego
Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de
cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. En ella se
incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria,
lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endibia es en
realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o
artificial.
Las endibias pueden clasificarse en funcin del sistema de cultivo que se utilice. De
este modo distinguimos dos variedades:
Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de
races que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada.
Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la
Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoo. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar
Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la
achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese caracterstico tono
rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la coccin.
CARACTERSTICAS
Forma: puntiaguda y cilndrica.
Tamao y peso: mide de 8 a 9 centmetros de largo y tiene en torno a 3 centmetros
de dimetro.
Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de
las hojas.
Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.
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PROPIEDADES NUTRITIVAS
La composicin y las propiedades de las endibias son muy similares a las de la
achicoria. Su principal componente es el agua y su contenido en hidratos de
carbono, protenas y grasas es muy bajo, mientras que presenta una cantidad
interesante de fibra.
Todas estas caractersticas convierten a la endibia en un alimento con un bajo
aporte calrico. Destacan las siguientes vitaminas: folatos y provitamina, C y E. Los
folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de
material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. La
provitamina A de las endibias se transforma en vitamina A conforme el cuerpo lo
necesita. Dicha vitamina, tambin denominada retinol, es esencial para la visin, el
buen estado de la piel, los tejidos y para el buen funcionamiento de nuestro sistema
de defensas.
La vitamina C, al igual que la provitamina A, tiene accin antioxidante, interviene en
la formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos, adems de favorecer la
absorcin del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad.
Adems posee accin antioxidante.
En cuanto a los minerales, las endibias son buena fuente de potasio, calcio, fsforo y
yodo, y hierro.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula.
El fsforo juega un papel importante en la formacin de huesos y dientes y participa
en los procesos de obtencin de energa.
El calcio vegetal no se asimila apenas en relacin con el de los lcteos u otros
alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro,
cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides que produce las hormonas tiroideas, participantes en numerosas funciones
metablicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal.
Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su
cerebro. Las endibias tienen un bajo valor energtico debido a su alto contenido en
agua y a su baja presencia de azcares, protenas y grasas. Adems, contienen una
buena cantidad de fibra, por lo que son alimentos adecuados para las dieta de
adelgazamiento.
Prevencin de enfermedades
Las endibias contienen provitamina A y vitaminas C y E, todas ellas de accin
antioxidante y beneficiosa para la salud. Los antioxidantes bloquean el efecto daino
de los denominados "radicales libres". La respiracin en presencia de oxgeno es
esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la
misma se producen unas molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de
la vida efectos negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar el ADN
(los genes), las protenas y los lpidos o grasas (oxidacin). En nuestro cuerpo
existen clulas que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino) y otras
que no (clulas del hgado).
Con los aos, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan
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alteraciones genticas sobre las primeras, lo que favorece el desarrollo de cncer, o
reduce la funcionalidad de las segundas, caracterstico del proceso de
envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la produccin de radicales libres:
el ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones,
el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol.
Asimismo, el efecto positivo de los antioxidantes en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares es hoy una afirmacin bien sustentada. Se sabe la modificacin del
llamado "mal colesterol" (LDL-c) desempea un papel fundamental en el inicio y
desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes pueden bloquear los radicales
libres que modifican el llamado mal colesterol y contribuyen a reducir el riesgo
cardiovascular y cerebro vascular.
El consumo de vegetales ricos en provitamina A es una va para cubrir los
requerimientos de vitamina A que aumentan en etapas de crecimiento, embarazo y
lactancia materna. Asimismo, conviene vigilar el aporte de esta vitamina en los
siguientes casos: tabaco, abuso del alcohol, anticonceptivos orales y diurticos,
estrs o defensas disminuidas, actividad fsica intensa, etc., as como en personas
propensas a padecer infecciones respiratorias de vas altas (faringitis y catarros) y
piel seca y escamosa (acn incluido).
Buena para la vista
El mecanismo que explica la relacin de la vitamina A con la vista se relaciona con
una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. sta combina con una sustancia
orgnica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se
encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad
descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay
en la retina) y por medio de una serie de reacciones qumicas se produce la
excitacin del nervio ptico y origina en el cerebro estmulos visuales. Cuando no
hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los
bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. As, el consumo de hortalizas
como la endibia puede resultar muy til para quienes padecen problemas oculares,
como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna
Buenas digestiones
El alcohol, el exceso de grasa y de protenas de origen animal son las principales
amenazas para el buen funcionamiento del hgado, adems de ciertos
medicamentos. Hay alimentos que favorecen la funcin heptica, o su recuperacin
tras una afeccin, y de la vescula biliar, con lo que mejora la digestin. Ciertos
vegetales, con ligero sabor amargo, como la endibia, la alcachofa, la achicoria, la
escarola, el rbano o la berenjena tienen estas propiedades. Por ello, se considera a
la endibia aperitiva y tonificante de las funciones digestivas. Esto se debe a varios
componentes. Por un lado, la intibina, sustancia amarga comn en todas las
variedades, de efecto colagogo. Esto significa que facilita el vaciamiento de la
vescula biliar y estimula el buen funcionamiento del hgado, de manera que
favorece la digestin de las grasas. La vescula biliar es un reservorio donde queda
almacenada la bilis y su contenido se vierte al intestino tras el consumo de grasas.
Por otro lado, la inulina, un hidrato de carbono abundante en las endibias, estimula
el apetito y favorece la digestin. Por ello, conviene a quienes padecen trastornos de
la vescula biliar, hgado perezoso, dispepsia, anorexia, etc.
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Mujeres embarazadas y nios
Por su elevado contenido en folatos, la endibia es un alimento a tener en cuenta en
la dieta durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. sta es una vitamina
importante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre
todo en las primeras semanas de gestacin. Su deficiencia provoca en el futuro beb
enfermedades como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos
son superiores tambin en los nios, de manera que incluir estas verduras en su
dieta habitual es una forma interesante de prevenir carencias. En las endibias crudas
el contenido de folatos es mayor, puesto que es sensible al calor.
Regula la funcin intestinal
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia (niveles de azcar en sangre) en las personas que tienen
diabetes. Produce una sensacin de saciedad, lo que beneficia a las personas que
llevan a cabo una dieta para perder peso.
Diurtica y depurativa
Las endibias, gracias a la abundancia de potasio y su escasez de sodio, poseen una
accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo.
Son beneficiosas en caso de hipertensin, hiperuricemia y gota, clculos renales,
artritis y en caso de retencin de lquidos u oliguria (escasa produccin de orina). El
aumento en la produccin de orina elimina, adems de lquidos, sustancias de
desecho disueltas en ella como cido rico, urea, etc.
CURIOSIDADES
El color blanco o amarillento que caracteriza a las endibias se debe a que stas se
cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable
del color verde de los vegetales, no se desarrolla.
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS
Estacionalidad: Las endibias son hortalizas que estn disponibles en el mercado
durante todo el ao, pero sobre todo en la poca que va desde otoo hasta
principios de verano.
Criterios de seleccin y conservacin:
Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color
blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarn un color verde suave y
brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras
ni aquellos cuyas hojas estn arrugadas o lacias.
Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden
conservarse en el frigorfico de cinco a siete das dentro de una bolsa de plstico
perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelacin.
Principales aplicaciones culinarias:
Antes de consumir las endibias, para reducir su amargor, se han de pasar por el
agua del grifo y secar con papel de cocina. Despus se corta la base del troncho y
se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera.
Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de
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consumo. As se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las
endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas,
asadas, a la brasa o fritas.
Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas
hortalizas presentan. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de
alimentos.
En una ensalada de endibias se puede aadir escarola, tomate, esprrago, atn,
huevo, zanahoria, pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc. Una forma original
consiste en aadir una salsa de queso y frutos secos, anchoas, frutas, salsa de
mostaza, de nueces o rellenar sus hojas con una mezcla de palitos de pescado y
mayonesa o salsa rosa o trtara.
Otro modo de preparar las endibias es cocidas y consumirlas como si fueran
esprragos, es decir, aliadas con una salsa vinagreta o con un poco de mayonesa.

ESPINACAS:

ORIGEN Y VARIEDADES
No se conoce la forma original o silvestre de la espinaca. Sin embargo, muchos
autores afirman que procede del sudoeste asitico. Fueron los rabes quienes en el
siglo XI introdujeron la espinaca por primera vez en Espaa. Su cultivo se extendi
por Europa en los siglos XV y XVI, donde pases como Holanda, Inglaterra o Francia
fueron los principales consumidores. Ms tarde lleg a Amrica, aunque no fue hasta
la dcada de 1920 cuando la espinaca logr ser popular, momento en el que se
descubrieron sus magnficas propiedades nutricionales.
En la actualidad su cultivo est extendido por todo el mundo. Estados Unidos, Italia,
Francia y Alemania son sus principales productores.
La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas. Esta familia punto de maduracin, se presentan armados de
espinas, comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de
terrenos salinos templados.
El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de
esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin,
se presentan armados de espinas.
Las dos variedades de espinacas que se cultivan son:

Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el


transporte y est adaptada para crecer en invierno.

Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo est


ms extendido que en el caso de la variedad rizada.

Las espinacas tambin se pueden clasificar segn la poca del ao en la que se siembran.
Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las ms
empleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey de Dinamarca"
y la "Cleanleaf".

Variedades de invierno: son de hoja triangular, ms gruesas y resistentes que las


de verano. Las espinacas ms consumidas dentro de este grupo son las
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espinacas "Broad-Leaved Princkly", "Greenmarket" y "Monnopa".
As mismo, se comercializan otras variedades de espinaca que se dividen en funcin del
color y la textura de sus hojas. Estas son: espinaca "Lagos", de color verde oscuro muy
brillante; "Martine", de hojas redondas y color verde muy oscuro; "Taunus", con hojas de
color verde brillante y gruesas, adems de la variedad "Viroflay", que presenta hojas lisas de
color verde.

CARACTERSTICAS
Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que
surgen de un tallo ms o menos ramificado.
Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20
centmetros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan.
Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
Sabor: ligera acidez, pero agradable.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las espinacas estn compuestas en su mayora por agua. Su contenido de hidratos
de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de
protenas, es uno de los vegetales ms ricos en este nutriente. Su contenido en
fibra, al igual que ocurre con la gran mayora de las verduras, es considerable, lo que
resulta beneficioso para la salud.
Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en vitaminas y minerales que
sobrepasa a la de la mayora.
En relacin con su riqueza vitamnica, las espinacas presentan cantidades elevadas
de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de accin antioxidante. Asimismo
es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor
proporcin, tambin se encuentran B3 y B1.
La provitamina A se transforma en vitamina A conforme el cuerpo la necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C
interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo
que favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente
las infecciones.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad.
Los folatos colaboran en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de
material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. La
vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de
glbulos rojos, interviene en procesos de obtencin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro,
magnesio, potasio, sodio, adems de presentar tambin buenas cantidades de
fsforo y yodo. Lo que ocurre es que el calcio es de peor aprovechamiento que el
que procede de los lcteos u otros alimentos que son fuente importante de este
mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando
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procede de alimentos de origen animal.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos.
Adems, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante.
El potasio, al igual que el sodio, es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Regula
tambin el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El fsforo tiene una importante funcin estructural. Forma parte de huesos y dientes
y colabora en los procesos de obtencin de energa.
El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que
regula el metabolismo.
De su contenido de sustancias antioxidantes, adems de la provitamina A y de las
vitaminas C y E, las espinacas son ricas en glutation, cido ferlico, cido cafeico,
cido beta-cumrico y carotenoides como la lutena y la zeaxantina. stos ltimos
son compuestos muy importantes para la salud de los ojos.
Buena para la vista
El mecanismo que explica la relacin de la vitamina A con la vista se relaciona con
una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. sta combina con una sustancia
orgnica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se
encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad
descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay
en la retina) y por una serie de reacciones qumicas se produce la excitacin del
nervio ptico y se originan en el cerebro estmulos visuales. Cuando no hay
suficiente vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son
sensibles a la luz de baja intensidad. La lutena y zeaxantina de las espinacas
ayudan a prevenir la prdida de visin ocasionada como consecuencia de la
degeneracin de la mcula del ojo y, por lo tanto, actan como protectores frente al
desarrollo de cataratas. El consumo de espinacas puede resultar muy til para
quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera
nocturna.
Mujeres embarazadas y nios
Su excelente contenido en folatos, hace que el consumo de espinacas sea
aconsejable para la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina en las
primeras semanas de embarazo provoca en el futuro beb defectos del tubo neural,
como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores
tambin en los nios, por lo que incluir verduras en su dieta habitual es una forma
vlida de prevenir deficiencias.
Prevencin de enfermedades
Las espinacas son una fuente muy importante de sustancias de accin antioxidante.
Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres. La respiracin en
presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero
como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los radicales libres,
que ocasionan efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN
(los genes), las protenas y los lpidos o grasas. Existen situaciones que aumentan la
produccin de radicales libres, como el ejercicio fsico intenso, la contaminacin
ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre
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exposicin al sol.
Se sabe que es la modificacin del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que
desempea un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los
antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican del mal colesterol. Bajos
niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo cardiovascular, de cncer y
enfermedades degenerativas.
Clculos renales y retencin de lquidos
La espinaca es rica en un tipo de cido orgnico conocido con el nombre de cido
oxlico. Este compuesto tambin abunda en las remolachas y las acelgas. Tiene la
capacidad de formar en el intestino complejos insolubles con minerales como el
calcio y el hierro que impiden su asimilacin. Hay personas que tienen
predisposicin a formar clculos en el rin de "oxalato de calcio", motivo por el que
se ha de restringir el consumo de espinacas de su dieta.
Por otro lado, su alto contenido en potasio y la baja presencia en sodio potencian
una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del
organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensin, hiperuricemia y gota, clculos
renales (salvo de oxalato de calcio) y en caso de retencin de lquidos. Con el
aumento de la produccin de orina se eliminan, adems de lquidos, sustancias de
desecho disueltas en ella como cido rico, urea, etc.
Favorece el trnsito intestinal
La espinaca presenta propiedades laxantes. El consumo de alimentos ricos en fibra
contribuye a prevenir o mejorar el estreimiento. Se sabe que la fibra colabora en la
reduccin de la colesterolemia y la velocidad de paso de los azcares hacia la
sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes.
Anemias
La falta de hierro o de cido flico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la
espinaca abundan dichos nutrientes. Son adems ricas en otros minerales y
oligoelementos que favorecen la hematopoyesis, es decir, la formacin de glbulos
rojos. Por ello, su consumo est indicado en el tratamiento de las anemias.
Cefaleas
Se han detectado aminas en diversas hortalizas. En la espinaca est presente la
histamina, y en el tomate y la berenjena, la tiramina. Estos compuestos pueden
provocar alergias y cefaleas en personas susceptibles. Dado que no hay estudios
concluyentes al respecto, no se puede generalizar y, antes de prohibir el consumo
de dichas verduras, ser necesario realizar un exhaustivo examen clnico y diettico
para no restringir la dieta de modo innecesario.
CURIOSIDADES
En la crisis econmica americana de los aos 30 del pasado siglo naci "Popeye",
un personaje de dibujos animados que simbolizaba la fuerza y el optimismo. Su
fortaleza y energa se deban a su dieta basada en el consumo de espinacas, no
obstante, estas verduras son tan nutritivas como cualquier otra.
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS
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Estacionalidad:
Las espinacas frescas estn presentes en el mercado entre los meses de
otoo y primavera. Tambin se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta
poca presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelacin.
Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el ao.
Adems, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades
originales y de que se facilita su cocinado.
Criterios de seleccin y conservacin:
Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar
aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener
un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan
manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como
consecuencia de una contaminacin por hongos. Tambin es recomendable no
elegir espinacas cuyas hojas estn speras, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya
perdido intensidad.
Una vez en casa, las espinacas han de introducirse en una bolsa de plstico
perforada o envuelta en un plstico para proteger alimentos. De este modo se
pueden conservar de manera adecuada en el frigorfico durante al menos dos
semanas. Adems, la espinaca es una verdura que tolera muy bien la congelacin,
por lo que, tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador durante
ms de un ao.
Principales aplicaciones culinarias:
Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como
cocinadas. Si son frescas, antes de su utilizacin han de lavarse con esmero para
eliminar posibles restos de tierra y arenilla y las hojas pocos frescas o daadas.
Tambin es conveniente desechar los tallos demasiado fibrosos o duros. Las hojas
frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que
estn lo suficientemente tiernas como para poder ser degustadas de este modo. As
se puede aprovechar toda su riqueza vitamnica.
Si se quieren cocinar, se puede aplicar un gran nmero de tcnicas culinarias e
incluirlas en gran diversidad de platos. Al vapor, conservan muy bien sus
propiedades nutricionales, pero tambin pueden prepararse hervidas, fritas,
salteadas, etc. Son un acompaamiento ideal para platos de legumbre, arroz o
incluso algunas carnes o pescados como, por ejemplo, el bacalao. Tambin pueden
acompaar a platos de pasta o formar parte de tortillas, menestras, cremas y purs
de verduras. Un modo muy sabroso de cocinarlas es gratinarlas con un poco de
salsa de queso o acompaarlas de unas patatas fritas o una salsa bechamel.

LECHUGA:
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la lechuga no est muy claro. Algunos autores afirman que procede de
la India, mientras que otros la sitan en las regiones templadas de Eurasia y Amrica
del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola. El cultivo de la lechuga comenz
hace 2.500 aos. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos
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ltimos tenan la costumbre de consumirla antes de acostarse despus de una cena
abundante para as poder conciliar mejor el sueo. Adems, en esta poca ya se
conocan distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenz a
descender, pero volvi a adquirir importancia en el Renacimiento. Las primeras
lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las
variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos
ms tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a
cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura
cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y tambin en
invernaderos.
Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas
(Compuestas), que abarca ms de 1.000 gneros y 20.000 especies, de las que muy
pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella),
se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso
miles de flores diminutas. Dentro de las Asterceas se encuentran muchos tipos de
hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de
flor (alcachofa) o de tallo (cardo). El trmino cientfico Lactuca Sativa tambin incluye
a los cogollos y lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de
la col.
Las variedades ms comunes de lechuga son las siguientes:
Lechuga Batavia:
Su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad
de lechuga con repollo.
Lechuga butter-head o mantecosa:
Incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a
la lechuga Iceberg, pero de menor tamao.
Lechuga iceberg:
Su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y
ms blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo.
Lechuga hoja de roble:
Sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad
acogollada.
Lollo rosso:
Se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano.
Lechuga romana o espaola:
Es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde
oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un
verdadero cogollo.
Cogollos:
Son lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de la col. Los
que ms destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del
ro Ebro.
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CARACTERSTICAS
Forma: ms o menos redondeada segn la variedad.
Tamao y peso: de 20 a 30 centmetros de dimetro, segn la variedad a la que
pertenezcan. Los cogollos tienen un dimetro de cerca de 10 centmetros. El peso
medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas
blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son
amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms intenso y
amargo que el de la lechuga.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas caloras por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas y
grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina
A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al aire libre es la
variedad ms rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de
vitamina C presenta.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de
material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. El betacaroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a
los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades.
En el caso de la lechuga, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila,
pigmento ms abundante. La vitamina A vitamina es esencial para la visin, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad.
Ejerce una accin antioxidante que tambin caracteriza a la vitamina C. sta
participa en la formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos. Favorece la
absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. En cuanto a
los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. Tambin
contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporcin. El calcio presente en la
lechuga no se asimila apenas si se compara con los lcteos u otros alimentos buena
fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho
mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, adems de colaborar en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la clula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
Las hojas ms externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y
minerales
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


Exceso de peso
Su alto contenido en agua y su baja proporcin de azcares, protenas y grasa,
convierten a la lechuga en un alimento de muy bajo contenido calrico. Por su
riqueza en fibra produce una gran sensacin de saciedad despus de haberla
comido, adems de un suave efecto laxante. Esto la convierte en un alimento muy
indicado como entrante o guarnicin en dietas de control de peso.
Facilita las digestiones
Por su composicin nutricional y riqueza en enzimas, la lechuga tomada como
entrante facilita la digestin de la comida y tonifica el estmago.
Mejora el trnsito intestinal
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen
control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Genera una sensacin
de plenitud, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder
peso. La mayor parte de la fibra de la lechuga es celulosa. Para digerirla mejor
conviene masticarla y ensalivarla bien.
Potente diurtico y depurativo
La lechuga, gracias a su buen aporte de agua, potasio y bajo contenido de sodio,
favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo. Este efecto es
beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, clculos renales y en caso de
hipertensin, retencin de lquidos y oliguria. Con el aumento de la produccin de
orina se eliminan, adems de lquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como
cido rico, urea, etc.
Mujeres embarazadas y nios
El cido flico que aporta la lechuga contribuye a tratar o prevenir anemias. El cido
flico es una vitamina imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin
celular que tienen lugar en los primeros meses de gestacin, por lo que el consumo
de alimentos ricos en folatos resulta fundamental en las mujeres embarazadas para
prevenir la espina bfida, alteracin en el desarrollo del sistema nervioso del feto. El
aporte adecuado de esta vitamina en nios es importante porque contribuye a un
buen crecimiento y desarrollo seo, adems de proteger al organismo frente a las
infecciones.
Prevencin de enfermedades
La lechuga es fuente de antioxidantes, en concreto de beta-caroteno y vitaminas C y
E. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres. La respiracin
en presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero
como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los radicales libres,
que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad
de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas. Existen
situaciones que aumentan la produccin de radicales libres, entre ellas el ejercicio
fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrs,
dietas ricas en grasas y la sobre exposicin a las radiaciones solares. La relacin
entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmacin bien
sustentada. Se sabe que es la modificacin del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


que desempea un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis.
Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal
colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y
cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un
factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de enfermedades degenerativas.

Induce al sueo
A la lechuga se le atribuyen tambin propiedades anestsicas, sedantes y
somnferas debido a la presencia de sustancias que se encuentran en el ltex de la
lechuga silvestre.
CURIOSIDADES
Existe un gran nmero de leyendas e historias relacionadas con la lechuga. En casi
todas ellas se menciona el poder sedante y somnfero de esta planta.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS


Estacionalidad:
La lechuga tiene su mejor poca en primavera, aunque en la actualidad
podemos consumirla durante todo el ao gracias a los cultivos de invernadero.
Criterios de seleccin y conservacin:
Cuando se desee adquirir una lechuga se han de escoger las variedades de
temporada. Sern ms sabrosas y nutritivas que las de cultivo en invernadero. Es
preferible seleccionar los ejemplares que presenten un color verde brillante, tono que
en la mayora de variedades oscila de verde intenso a claro.
Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg o romana, conviene elegir aquellas
que tengan hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras variedades de lechuga,
sus hojas tendrn que ser ms blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga que se
vaya a adquirir no ha de tener las puntas de las hojas quemadas ni los bordes de
color pardo. Si bien la decoloracin de las hojas exteriores de la lechuga no afecta a
su calidad, es preferible desechar aquellos ejemplares con una decoloracin muy
marcada porque es seal de que est deteriorada.
Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya
que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado.
Debido a su alto contenido en agua, no existe ningn mtodo que garantice la
conservacin de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de
tiempo. Una vez en casa, se desechar cualquier envoltorio que impida que la
lechuga pueda respirar, adems de retirar las hojas que estn en mal estado para
que as no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en
el frigorfico una semana. No son aptas para congelar. Es aconsejable conservarlas
sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos das.
Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su
rpido deterioro.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


Principales aplicaciones culinarias:
Antes de consumir la lechuga, es importante lavarla siguiendo unas pautas de
higiene muy sencillas. Hay que retirar las hojas en mal estado. A continuacin se
corta el tallo y se separan las hojas para despus sumergirlas en agua con unas
gotas de vinagre o leja y as eliminar la tierra y los insectos que pueda tener.
Despus se lavan una a una cuidadosamente. Las hojas no deben ser cortadas ni
aliadas hasta el momento de su consumo. Para evitar prdidas de vitaminas se
aconseja aadir zumo de limn o vinagre.
Si en el alio se ha utilizado demasiado vinagre, se puede aadir a la ensalada unas
bolitas de miga de pan para que absorban el exceso de vinagre. Pasados diez
minutos se retira el pan, se aade un poco de aceite y de ese modo se arregla la
ensalada.
El sabor de la lechuga se puede complementar con hierbas frescas o secas. Se
pueden preparar sabrosas ensaladas con la mezcla de diferentes variedades de
lechuga o con alimentos tan diversos como frutas, huevos, lcteos, derivados
crnicos, marisco, pasta o arroz, etc. Tambin se pueden elaborar ensaladas
templadas con verduras cocidas. Se consigue as un plato de gran riqueza
vitamnica.
Aunque lo ms habitual es consumirla cruda en ensaladas, combina muy bien con
otros vegetales para la elaboracin de cremas y purs o servirse como guarnicin de
algunos platos de carne como cordero asado, chuletas, etc. Adems, las hojas ms
duras de la lechuga pueden cocerse y ser consumidas como cualquier otra verdura.
Los cogollos son una variedad de lechuga de sabor ms pronunciado y textura
crujiente. Adems de preparar sabrosas ensaladas, se puede acompaar a los
cogollos con diferentes alimentos como anchoas en conserva, queso fresco, salmn
ahumado, ajo picado, esprragos, atn o aliarlos con una salsa vinagreta.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Hortalizas y verduras. Definicin segn CAA, clasificacin


segn su parte consumible, caracteres de frescura, criterios de
seleccin segn su estacionalidad. Principales cortes de
verduras. Dips y crudites
HORTALIZAS:
Nombre genrico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en la huerta.
Tambin se les da el nombre de legumbres y el de verduras siendo ambos ms
restrictivos, refirindose el primero a las leguminosas (alubias, garbanzos, etc.) y, a
las hortalizas de hojas verdes el segundo, aunque popularmente este trmino se
entiende similar al de hortalizas.

VERDURAS
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentacin, sea cual sea su parte
consumida.
CLASIFICACION:
Para clasificar a las plantas comestibles podemos seguir distintos criterios, si bien el
ms exacto sera su clasificacin botnica; ello nos ayudara muy poco en lo que a
comestibilidad se refiere. Probablemente lo mejor sea utilizar una especie de
clasificacin de las hortalizas ms corrientemente usada, ordenadas por partes del
vegetal aprovechado.
CLASIFICACION SEGN SU PARTE CONSUMIBLE:
TUBERCULOS

RAICES
Papas

Zanahoria

Batatas

Mandioca

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TALLOS BAJOS Y BULBOS
Raz de apio o apio nabo
Nabo (familia de la col)
Rbano (familia de la col)
Cebollas (genero allium)
Ajos (genero allium)
Puerros (genero allium)
Echalotes (genero allium)

TALLOS Y PEDUNCULOS
Esprragos
Apio
Hinojos
Ruibarbo
Cardos

HOJAS
Lechuga
Achicoria
Diente de Len
Repollo
Repollo de Bruselas
Berro
Endivia
Espinaca
Acelga

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VERDURAS LEGUMINOSAS
Arvejas
Habas
Chauchas
Habichuelas
Garbanzos

FLORES
Brcoli
Coliflor
Alcaucil
Flores comestibles

FRUTOS

Tomate
Pimiento
Berenjena
Pepino
Calabaza
Palta
Maz Dulce
Aceituna

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Materia Prima y Cocina I - Clase 2


CONCEPTOS GENERALES
Pre elaboracin:
Como norma general, las hortalizas deben lavarse antes de su utilizacin. Para la
preparacin en crudo, hay que sumergir las hortalizas en agua con unas gotas de
lavandina o productos desinfectantes y posteriormente lavarlas bien. Despus se
realizan los cortes pertinentes en funcin de la elaboracin.
Aplicaciones:
Las hortalizas, admiten todo tipo de cocinado. Pueden presentarse como platos
solas, acompaadas de otras en panache, menestras o simplemente hervidas y
rehogadas o crudas en ensaladas. En pur y cremas, y como guarnicin de
acompaamiento de todo tipo de platos.
PREPARACION DE LAS HORTALIZAS:
Antes de su utilizacin, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que
pueden tener restos de tierra o insectos y ensuciar as la mesada, tabla y cuchillos.
Papas, zanahorias y nabos:
Siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en algunos casos
cepillarlas.
Hortalizas de hoja:
Con lechugas, acelgas o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua,
despus las escurrimos.
PRINCIPALES CORTES DE VERDURAS
Las 2 tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son:

Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se


usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces
con machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la coccin.
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo
acotados con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y
utilizados son:

Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 1 o 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal.

Corte Concasse:
Se trata de cortes en cubos de 5 mm x 5 mm aproximadamente, se cortan as los
tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4
cm de largo.

Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor)
y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utilizan
generalmente las verduras conocidas como verduras de sabor (apio, cebolla,
zanahoria y puerro), que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Matignon:
Se trata de un corte muy similar a la mirepoix, pero en trozos ms grandes, se utiliza
para preparaciones de ms volumen, evitando as que las verduras se desintegren.

Corte Noisette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la
utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas. Aunque coloquialmente se
denomine noisette al corte en si mismo, las papas noisette remiten a una
preparacin. El objetivo de las papas noissete es emular el aroma y el sabor de una
avellana, por eso una vez blanqueadas, estas papas debern saltearse en una
manteca que recibe el mismo nombre y que fue la que dio origen a las mismas.

Parisien:
Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y
92

Materia Prima y Cocina I - Clase 2


verduras, pero fundamentalmente a las papas.

Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte Sifflets o Biaus:


Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar
en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Corte de cebolla Pluma:


Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego
cortar cada una de ellas en rebanadas a favor del centro.

Corte de cebolla cicelado:

Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego


cortar cada una de ellas en rebanadas en contra del centro.

Corte de cebolla doble cicelado:

Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego


realizar pequeos cortes transversales sin llegar al final, luego realizando cortes
perpendiculares obtendremos pequeos trocitos de cebollas.

93

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Brunoise

parmentier

macedonia

94

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

chiffonade

Paysane

juliana 1,5

juliana fina

bastones

vichy

demidov

juliana 2

alumette

95

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

RECETARIO CLASE II

96

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

FICHA TCNICA

Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

CRUDITES

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Apio
Hinojo
Remolacha cocida
Zanahoria
Pepino
Pimiento rojo

CANTIDAD
3 ramas
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad

ELABORACION:

Limpiar y lavar todas las verduras


Cortar el apio, la zanahoria, el hinojo, el pepino y el pimiento en juliana
Pelar la remolacha cocida y cortarla en macedonia
Servir los crudites acompaados por dips.
Disponer todos los vegetales cortados en sectores en un plato o bandeja
acompaados de cazuelas con dips.

97

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

FICHA TCNICA

Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

GUACAMOLE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Palta hass
Cebolla
Tomate
Pimiento rojo
Cilantro
Jugo de limn
Sal
Salsa tabasco
Chiles

CANTIDAD
1 unidad
unidad
1 unidad
unidad
50 grs.
50 cc
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Cortar la cebolla en doble cicelado, el pimiento rojo en brunoise y el tomate


concass
Picar el cilantro en chifonade.
Cortar la palta y descarozarla.
Pisarla en un bowl junto con el jugo de limn, la sal, la salsa tabasco y el chile
picado.
Mezclar la preparacin de la palta con
todas las verduras cortadas.
Rectificar el sabor y servir.

98

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

TAPENADE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Anchoas desaladas
Ajo
Aceitunas negras descarozadas
Alcaparras
Jugo de limn
Aceite de oliva
Atn en aceite

CANTIDAD
3 filetes
1 diente
100 grs.
50 grs.
unidad
c/n
50 grs.

ELABORACION:

Procesar todos los ingredientes en un vaso de mixer hasta formar una pasta.
Servir como un dip para acompaar los crudites.

99

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

DIP DE QUESO BLANCO Y HIERBAS

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Queso crema
Crema de leche
Sal
Pimienta
Perejil
Ciboulette
Tomillo
Albahaca
Romero

CANTIDAD
75 grs.
100 grs.
A gusto
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Mezclar el queso crema con la crema de leche, la sal y la pimienta.


Deshojar el perejil, el tomillo y el romero y picarlo bien
Cortar la albahaca en chifonadde y picar el ciboulette Mezclar las hierbas con el
queso y utilizarlo como dip.

100

Materia Prima y Cocina I - Clase 2

Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

BABA GANOUSH

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Berenjenas negras asadas
Pasta de ssamo
Aceite de oliva
Limn
Ajo
Sal
Pimienta de cayena
Perejil
Baharat

CANTIDAD
1 unidad
50 grs.
20 grs.
unidad
1 diente.
c/n
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Pelar las berenjenas y hacerlas pur.


Triturar el ajo mezclado con la sal y la pimienta y aadirlo a las berenjenas.
Aadir la Tahina (pasta de sesamo), el perejil en chifonafdde y mezclar.
Disponer todos los vegetales cortados en sectores en un plato o bandeja
acompaados de cazuelas con dips.

101

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

CLASE III
Papa. Definicin. Breve resea histrica. Tipos de
papa. Consumo y conservacin. Empleos.
PAPA O PATATA
(SOLANUM TUBEROSUM)
Es una herbcea anual que alcanza una altura
de un metro y produce un tubrculo, la papa
misma, con tan abundante contenido de
almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en
importancia como alimento, despus del maz,
el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia
de florferas de las solanceas, del gnero
Solanum, formado por otras mil especies por lo
menos, como el tomate y la berenjena. El S.
tuberosum se divide en dos subespecies
apenas diferentes: la andigena, adaptada a
condiciones de das breves, cultivada
principalmente en los Andes, y tuberosum, la
variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y
se piensa que desciende de una pequea
introduccin en Europa de papas andigena,
posteriormente adaptadas a das ms
prolongados.

Resea histrica
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que
est a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica
del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las
comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente
por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas
silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en
los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el
primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, en una
asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce
102

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la
diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000
variedades que se siguen cultivando en los Andes.
Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el
tomate, los porotos y el maz, sus variedades de papa eran particularmente
adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500
metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales
(los pueblos andinos consideraban la regin quechua la "zona civilizada"). Pero los
agricultores tambin produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que
sobrevive en la tundra alpina de la regin de la Puna, a 4.300 metros de altura.
La seguridad alimentaria que ofrecan el maz y la papa, consolidada a travs de la
irrigacin y la construccin de terrazas, permiti que surgiera, alrededor del ao
500 dC, la civilizacin Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa
misma poca, la ciudad Estado de Tiahuanacu se form cerca del lago Titicaca,
gracias en gran medida a su avanzada tecnologa de "campos alzados", que son
parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha
estimado en unas 10 toneladas por hectrea. Se considera que en su apogeo,
alrededor del ao 800 DC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenan una
poblacin de medio milln de habitantes o ms.
La cada de Huari y Tiahuanacu entre los aos 1000 y 1200 dio lugar a un perodo
de desorden que termin con el ascenso meterico de los incas, en el valle de
Cusco, alrededor del ao 1400. En menos de 100 aos crearon el Estado ms
grande de la Amrica precolombina, que se extenda desde lo que hoy es
Argentina hasta Colombia.
Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrcolas de las culturas anteriores
de las montaas, y dieron especial importancia a la produccin de maz. Pero la
papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de
almacenes del Estado inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa
desecada y congelada, llamado "chuo"- fue uno de los principales artculos
alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, as como
reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.
La invasin espaola, en 1532, puso fin a la civilizacin inca, pero no a la papa.
Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido
profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeado un papel central en la
perspectiva andina del mundo (el tiempo, por ejemplo, se meda por el que era
necesario para cocinar las papas).
Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la
tierra en "topos", la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que
necesita, y los topos son ms extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en
barbecho por ms tiempo. Clasifican las papas no slo por su especie y variedad,
sino tambin por el nicho ecolgico donde se producen mejor, y no es raro
encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequea.
El cultivo de los tubrculos sigue siendo la actividad ms importante de la
temporada agrcola cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mam
Jatha", o madre del crecimiento. La papa sigue siendo la semilla de la sociedad
andina. Su difusin desde los Andes hacia el resto del planeta parece una
aventura, pero comenz con una tragedia. La conquista espaola del Per
comenz entre 1532 y 1572, destruy la civilizacin inca y caus la muerte -por la
guerra, enfermedades y desesperacin- de por lo menos la mitad de la poblacin.
103

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


Los conquistadores llegaron en busca de oro, pero el verdadero tesoro que llevaron
de regreso a Europa fue el Solanum tuberosum. La primera constancia del cultivo
de la papa en Europa data de 1565, en las Islas Canarias de Espaa. Para 1573 se
cultiva la papa en la pennsula ibrica. Al poco tiempo, en Europa se puso de moda
hacer regalos exticos de estos tubrculos, de la corona espaola al papa de
Roma, de Roma al nuncio apostlico en la ciudad de Mons, y de ah a un botnico
de Viena. En 1597 ya se cultivaban papas en Londres, que llegaron a Francia y a
los Pases Bajos poco despus.
Pero cuando la planta se incorpor en los jardines botnicos y entr en las
enciclopedias de los herbolarios, el inters disminuy. La aristocracia europea
admiraba las flores de la papa, pero consideraba que los tubrculos slo eran aptos
para los cerdos y los indigentes. Los supersticiosos campesinos crean que la papa
era venenosa. Sin embargo, fue precisamente cuando se iniciaba la "poca de los
descubrimientos" de Europa, y entre los primeros en apreciar la papa como
alimento estuvieron los marineros, que se llevaban tubrculos para consumirlos
durante sus largas travesas. As fue como la papa lleg a la India, China y el
Japn a principios del siglo XVII.
La papa tambin recibi inesperadamente una gran acogida en Irlanda, donde
result adecuada para el clima fresco y el suelo hmedo. Los emigrantes
irlandeses se llevaron este tubrculo, y el nombre "papa irlandesa", a Amrica del
Norte a principios del siglo XVIII.
La papa tard en difundirse en el hemisferio norte por la dificultad de adaptar a su
clima una planta cultivada durante milenios en los Andes, y no slo por los
arraigados hbitos alimentarios que prevalecan. Haba salido de Amrica del Sur
apenas una gota del mar de genes de la papa, y se necesitaron 150 aos para que
aparecieran las variedades adecuadas a los largos das del verano.
Esas variedades se presentaron en un momento decisivo. En el decenio de 1770,
gran parte de la Europa continental fue devastada por la hambruna y de pronto se
reconoci el valor de la papa como cultivo que daba seguridad alimentaria.
Federico el Grande de Prusia orden a sus sbditos cultivar papas como seguro
contra las malas cosechas de los cereales, y el cientfico francs Parmentier logr
que se declarara "comestible" la papa. Ms o menos al mismo tiempo, al otro lado
del Atlntico, cuando Thomas Jefferson era presidente de los Estados Unidos, en la
Casa Blanca se serva a los invitados "papas fritas a la francesa".
Tras la duda inicial, los agricultores europeos -incluidos los de Rusia, donde la
papa reciba el mote de "manzana del diablo"- comenzaron a producir papas a gran
escala. La papa se convirti en reserva alimentaria de Europa durante las guerras
napolenicas, y para 1815 ya era un alimento bsico en el norte del continente.
Para entonces, la revolucin industrial transformaba la sociedad agraria del Reino
Unido, desplazando a millones de habitantes del medio rural hacia las hacinadas
ciudades. En el nuevo entorno urbano la papa se convirti en el primer "alimento
fcil de preparar" moderno: con un gran contenido de energa, nutritivo, fcil de
cultivar en parcelas pequeas, barato y listo para cocinarse sin gran costo.
Se atribuye el aumento del consumo de papa durante el siglo XIX a su contribucin
a reducir el azote de enfermedades como el escorbuto y el sarampin, y a
incrementar los nacimientos, as como a la explosin demogrfica en Europa, los
Estados Unidos y el imperio britnico.
Pero el xito de la papa result ser una navaja de dos filos porque los tubrculos
clonados y cultivados en Amrica del Norte y Europa pertenecan a unas cuantas
104

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


variedades genticamente parecidas. Eso significa que eran muy vulnerables, una
plaga o una enfermedad que atacaran a una planta podan propagarse
rpidamente a las dems.
El primer indicio del desastre en ciernes se present en 1844-1845, cuando un
moho patgeno, el tizn tardo, arras los cultivos de papa en toda la Europa
continental, desde Blgica hasta Rusia. Pero lo peor fue en Irlanda, donde la papa
suministraba el 80% del consumo de caloras. Entre 1845 y 1848 el tizn tardo
destruy tres cosechas de papa, lo que condujo a una hambruna que mat a un
milln de personas.
La catstrofe irlandesa motiv la bsqueda de variedades ms productivas y
resistentes a las enfermedades. Los mejoradores de Europa y Amrica del Norte,
con nuevo germoplasma importado de Chile, produjeron muchas de las modernas
variedades que sentaron las bases de la enorme produccin de papa en ambas
regiones durante la mayor parte del siglo XX.
Mientras tanto, el colonialismo y la emigracin europea llevaban la papa a todos los
rincones del mundo. Los gobernadores de las colonias, los misionarios y los
colonizadores llevaron el cultivo de papa a las planicies de aluvin de Bengala y al
delta del Nilo en Egipto, a los montes Atlas de Marruecos y a la mesa de Jos en
Nigeria. Los agricultores emigrantes llevaron la papa a Australia e incluso a
Amrica del Sur, donde la establecieron en Argentina y el Brasil.
En el centro de Asia, el tubrculo sigui rutas ms antiguas y desde el Caucazo
lleg al altiplano de la Anatolia, en Turqua, desde Rusia hacia el occidente de
China, y de ah a la pennsula de Corea. En los valles de las montaas del
Tayikistn se han cultivado algunas variedades de papa desde hace tanto tiempo
que se consideran "antiguas variedades locales".
Finalmente en el siglo XX la papa se convirti en un alimento de veras mundial. La
cosecha anual de la Unin Sovitica lleg a 100 millones de toneladas. En los aos
inmediatamente posteriores a la segunda guerra mundial, extensas superficies de
tierras agrcolas de Alemania y la Gran Bretaa se destinaron a la produccin de
papa, y pases como Belars y Polonia producan, y siguen produciendo, ms
papas que cereales.
La papa se convirti en aperitivo. En 1920, la invencin del pelador mecnico de
papas contribuy a la fabricacin de las hojuelas crocantes de papa, el aperitivo de
ms venta en los Estados Unidos. Una cadena de restoranes fundada por los
hermanos McDonald en los Estados Unidos en 1957 gast millones de dlares
para "perfeccionar las papas fritas a la francesa". Otra firma canadiense, la McCain,
que comenz a producir las papas fritas a la francesa congeladas en 1957, ampli
su actividad y abri 55 fbricas en seis continentes y hoy suministra una tercera
parte del total de las papas fritas a la francesa que se producen en todo el mundo.
Desde el decenio de 1960, el cultivo de la papa comenz a extenderse en el mundo
en desarrollo. Slo en la India y China, el total de la produccin aument de 16
millones de toneladas en 1960 a casi 100 millones en 2006. En Bangladesh, la
papa se convirti en un valioso cultivo de invierno, y los productores de papa del
sureste asitico aprovechan la explosin de la demanda de la industria alimentaria.
En el frica subsahariana, la papa es un alimento favorito de numerosas ciudades,
y un importante cultivo en las tierras altas del Camern, Kenya, Malawi y Rwanda.
En China, los expertos en agricultura han propuesto que la papa se convierta en el
principal cultivo alimentario del 60% de la superficie agrcola del pas,
Y en los Andes, donde comenz esta historia, el Gobierno del Per cre en
105

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


julio de 2008 un Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana, para contribuir a la
conservacin de este rico legado nacional. Esa diversidad gentica, base de las
nuevas variedades adaptadas a las necesidades del mundo, que se transforman
constantemente, ayudar a definir los futuros captulos de la historia del Solanum
tuberosum.
MORFOLOGIA DE LA PAPA

El tubrculo:
A medida que crece, las hojas compuestas de la planta de la papa producen
almidn, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterrneos, tambin
llamados estolones. Estos tallos sufren a consecuencia un engrosamiento y as se
producen unos cuantos o hasta 20 tubrculos cerca de la superficie del suelo. El
nmero de tubrculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de
humedad y nutrientes del suelo. El tubrculo puede tener formas y tamaos
distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.
Al terminar el perodo de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y
los tubrculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los
tubrculos funcionan como depsito de nutrientes que permite a la planta subsistir
en el fro y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubrculo tiene de 2
hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie.
De estos ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser
favorables.

Etapas del desarrollo del cultivo


1. Tubrculo semilla sembrado
2. Crecimiento vegetativo
3. Inicio de la produccin de tubrculos
4. Crecimiento de los tubrculos

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Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Composicin qumica
Agua

72-75%

Almidn

16-20%

Protenas

2-2,5%

Fibra

1-1,8%

cidos grasos

0,15%

Papas semilla:
A diferencia de otros de los principales cultivos, se acostumbra multiplicar las
papas en forma vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo tanto, una parte
de la cosecha anual -del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los tubrculos-, se
conserva para utilizarse de nuevo en la siguiente siembra. Casi todos los
agricultores de los pases en desarrollo seleccionan y almacenan sus propios
tubrculos semilla. En los pases desarrollados, es ms probable que los
agricultores compren de proveedores especializados "semillas certificadas" sin
enfermedades. Ms del 13% de la superficie dedicada en Francia a la produccin
de papas se destina a la produccin de papa semilla, y los Pases Bajos exportan
unas 700 000 toneladas de semilla certificada al ao.
ETAPAS DE CULTIVO
La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y tropical.
Es esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya produccin la
temperatura representa el lmite principal: las temperaturas inferiores a 10 C y
superiores a 30 inhiben decididamente el desarrollo del tubrculo, mientras que la
mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de
18 a 20 C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas
templadas y a fines del invierno en las regiones ms clidas, y en los lugares de
clima tropical caliente se cultiva durante los meses ms frescos del ao. En
algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada
radiacin solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el ao, y cosechar los
tubrculos a los 90 das de haberlos sembrado (en climas ms fros, como en el
norte de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 das).
Es una planta que tiene una gran capacidad de adaptacin y se da bien sin que el
suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, tambin es vctima
de una serie de plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulacin de
patgenos en el suelo los agricultores evitan cultivar papas en las mismas tierras
todos los aos. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o ms aos,
alternando por ejemplo con maz, porotos y alfalfa. Se evita producir otros cultivos
107

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


vulnerables a los mismos patgenos de la papa como el tomate a fin de
interrumpir el ciclo de desarrollo de las plagas.
Con buenas prcticas agrcolas, incluida la irrigacin cuando sea necesaria, una
hectrea de papas en las regiones templadas del norte de Europa y de Amrica del
Norte, puede producir ms de 40 toneladas de tubrculos frescos a cuatro meses
de la siembra. Sin embargo, casi en todos los pases desarrollados la produccin
promedio es mucho ms baja, desde escasas 5 hasta 25 toneladas, debido a la
falta de semillas de buena calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior de
fertilizantes e irrigacin, y a problemas de plagas y enfermedades.
El suelo y la preparacin de la tierra
Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son salinos
o alcalinos. Los suelos naturalmente suelos, que ofrecen menos resistencia al
crecimiento de los tubrculos, son los ms convenientes, y los suelos arcillosos o
de arena con arcilla y abundante materia orgnica, con buen drenaje y ventilacin,
son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo.
El cultivo de papas requiere una gran preparacin del suelo. Es necesario rastrillar
el suelo hasta eliminar todas las races de la maleza. Por lo general es necesario
arar tres veces, rastrillar con frecuencia y aplicar el rodillo, para que el suelo
adquiera la condicin adecuada: suave, bien drenado y bien ventilado.
La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son
pequeos tubrculos o fragmentos de stos, los cuales se introducen a una
profundidad de 5 a 10 centmetros en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud
de los tubrculos semilla son esenciales para obtener una buena cosecha. El
tubrculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos brotes y pesar de
30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la
produccin del 30 % al 50 %, en comparacin con la semilla del agricultor, pero las
ganancias previstas deben compensar el costo ms elevado.
La densidad de cada hilera de papas depende del tamao de los tubrculos. Por lo
general se siembran unas dos toneladas de papas semillas por hectrea. En las
zonas ridas de secano, el cultivo de papa en suelos planos produce cosechas
ms abundantes (gracias a una mejor retencin de la humedad en el suelo),
mientras que en condiciones de regado la papa se cultiva principalmente en
camellones.
Cuidado del cultivo
Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro
semanas, es necesario combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja
competitiva". Si la maleza es grande hay que eliminarla antes de iniciar la
formacin de los camellones. stos se forman amontonando tierra, tomada de
entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques,
sirven para que la planta se mantenga vertical y la tierra est suelta, impide que las
plagas de insectos, como la polilla del tubrculo, llegue a los tubrculos, y
contribuye a prevenir el crecimiento de maleza.
Una vez formados los camellones se elimina, mecnicamente o con herbicidas, la
maleza que crece entre las plantas de la papa y encima del camelln. Los
camellones se deben formar dos o tres veces, con intervalos de 15 a 20 das. La
108

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


primera vez se har cuando las plantas hayan alcanzado de 15 a 25 cm. de altura,
la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubrculos.
Aplicacin de abono y fertilizantes
El uso de fertilizantes qumicos depende de la cantidad de nutrientes presentes en
el suelo (las tierras volcnicas, por ejemplo, por lo comn carecen de fsforo), y
para la produccin comercial de regado por lo general se utiliza una gran cantidad
de fertilizante. Sin embargo, la papa prospera con la aplicacin de abono orgnico
al inicio de cada nueva rotacin, porque ofrece un buen equilibrio de nutrientes y
mantiene la estructura del suelo. La aplicacin de fertilizantes se debe calcular
correctamente de acuerdo a la cosecha prevista, el potencial de la variedad y la
utilizacin prevista de la cosecha.
Suministro de agua
El suelo debe mantener un contenido de humedad relativamente elevado. Las
mejores cosechas, en cultivos de 120 a 150 das, se obtienen con de 500 a 700
Mm. de agua. En general, la falta de agua hace disminuir la produccin cuando se
produce a mitad o fines del perodo de desarrollo, ms que si falta al inicio. Cuando
hay poca agua, sta se concentra en obtener la produccin mxima por hectrea
en vez de aplicarse a una superficie ms amplia.
Debido a la poca profundidad de las races de la papa, la respuesta productiva a la
irrigacin frecuente es considerable, y se obtienen cosechas muy abundantes con
sistemas de riego automtico que sustituyen a diario o cada tercer da el agua
perdida por evapotranspiracin. En condiciones de clima templado y subtropical de
regado, un cultivo de unos 120 das produce cosechas de 25 a 35 toneladas por
hectrea, mientras que en las zonas tropicales son de 15 a 25 toneladas por
hectrea.
Plagas y enfermedades
Para combatir las enfermedades, algunas precauciones bsicas pueden ayudar a
evitar grandes prdidas: la rotacin de cultivos, el uso de variedades tolerantes y
de tubrculos semilla saludable y certificada. No existen sustancias qumicas para
combatir las enfermedades bacterianas y virales, pero se pueden controlar
mediante una vigilancia constante (y fumigacin cuando sea necesario) de los
fidos que son sus vectores. La gravedad de las enfermedades fngicas, como el
tizn tardo depende principalmente, despus de la primera infeccin, del clima. La
persistencia de las condiciones favorables, si no se fumiga, puede propiciar la
rpida propagacin de la enfermedad.
Las plagas de insectos pueden destruir velozmente un cultivo de papas. Las
medidas recomendadas para combatirlas son la vigilancia constante y la proteccin
de los enemigos naturales de las plagas. Incluso los daos que produce el
escarabajo colorado de la papa, una plaga importante, se puede reducir
destruyendo los insectos, sus huevos y sus larvas cuando aparecen a principios de
la temporada. La sanidad, la rotacin de cultivos y el uso de variedades resistentes
de papa ayudan a prevenir la propagacin de los nematodos.
Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos se
desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa est madura. Si
las papas van a almacenarse en vez de consumirse enseguida, se dejan en el
suelo para que la piel se haga ms gruesa, porque una piel ms gruesa previene
109

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


las enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan que la
papa se encoja por prdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubrculos en el
suelo demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad
fngica llamada viruela de la papa.
Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deber eliminar
dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra. De acuerdo al volumen de
produccin, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras
comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los
tubrculos por vibracin o aplicacin de aire. Durante la cosecha es importante no
lastimar o producir algn tipo de lesin en los tubrculos que puedan servir de
ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha,
las trepadoras de la papa se debern eliminar dos semanas antes de sacar los
tubrculos de la tierra.
PROPIEDADES
La papa cocida con cscara aprovecha todas sus vitaminas y substancias
minerales, que existen inmediatamente debajo de su hollejo, la peladura se lleva lo
mejor ms valioso que tiene este tubrculo.
Las papas peladas slo contienen almidn, las vitaminas y las sales minerales que
contenan se fueron en las cscaras.
La cscara u hollejo de la papa es una pelcula muy fina, que puede comerse sin
ningn inconveniente y hasta con ms gusto. Cocinadas en esta forma resultan
mucho ms sabrosas, debido a que han conservado las sales minerales que le dan
un sabor especial.
Las papas asadas o cocidas con su piel, abundan en vitamina A, BI, B2, PP y C.
Contiene protenas, celulosa, fcula y sales minerales de calcio, fsforo, hierro,
potasio, sodio, etc.
La papa blanca para cazuela o la doma que tiene manchas moradas es de muy
superior calidad a la amarilla, esta ltima se cultiva no por su buena calidad, sino
nicamente por el gran rendimiento que da en las siembras.
La papa tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumenta
la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del
organismo, producida por la alimentacin a base de carne, pescado, etc.
El caldo de papas peladas es reconstituyente, emoliente antiescorbtico, diurtico
y, antirreumtico.
Segn investigaciones, el jugo de papas sera de extraordinaria utilidad en la
"acidez de estmago", y tambin se logran mejoras en caso de ulceraciones.
La cscara de papas contiene una sustancia llamada solanina,
Tambin substancias amilceas y mucoides que formaran una especie de
proteccin para la mucosa del estmago.
Este tubrculo constituye, adems, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C
y P, esta ltima sobresale por sus magnficas proporciones.
INTOXICACION CON SOLANUM TUBEROSUM
La intoxicacin con papas (patatas) ocurre cuando alguien come tubrculos verdes
o nuevos brotes de esta planta. El Elemento txico se llama Solanina (muy txica
an en pequeas cantidades). Se encuentra en toda la planta, pero especialmente
en las papas verdes o en los nuevos brotes. Nunca se deben comer papas
(patatas) que estn daadas o verdes bajo la cscara y siempre eliminar los brotes
110

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


o retoos.
Las papas (patatas) que no estn verdes y a las que se les hayan quitado brotes o
retoos se pueden comer sin problema.
REQUERIMIENTOS DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Art. 827 - Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubrculo del Solanum
tuberosum L y sus variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares
frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa.
Como Papa indgena, se entiende el tubrculo del Solanum adigenum y otras
especies del gnero tuberaria.
Art. 827bis - "Las papas, que cumplan con las exigencias del presente Cdigo
podrn ser sometidas a la accin de energa ionizante con la finalidad de inhibir su
brotacin.
Pero debern cumplirse los siguientes requisitos:
a) Las papas a irradiar no debern presentar cortes, magulladuras o lesiones
exteriores.
Aquellas que presente algn tipo de lesin superficial debido a dao mecnico
durante la cosecha y/o almacenamiento podrn ser irradiadas luego de haber sido
sometidas a un proceso de restauracin tisular mediante un estacionamiento
durante 1-2 semanas a temperaturas ambiente y con circulacin de aire hmedo
(humedad relativa entre 85 y 95%). Las papas no podrn ser objeto de ningn
tratamiento qumico de inhibicin de brotacin previa o posteriormente a la
irradiacin.
b) La irradiacin deber efectuarse en un plazo no mayor de 40 das posteriores a
la cosecha.
Dicho plazo podr ser extendido hasta 90 das si las papas fueren almacenadas en
condiciones de refrigeracin (temperatura no mayor de 10C).
c) La irradiacin y comercializacin podr realizarse:
1 - En envases que respondan a las exigencias del Artculo 184 del presente
Cdigo, que permitan la respiracin del producto y que contengan no ms de 10
Kg. para su expendio directo al consumidor.
2 - A granel, en cajas, cajones o contenedores cuya estructura y/o diseo interior
no puedan provocar lesiones en el producto y permitan su respiracin.
Los envases y contenedores en general no podrn ser objeto de ningn tratamiento
qumico previa o posteriormente a la irradiacin.
d) El rotulado de los productos envasados y las informaciones al consumidor de los
no envasados debern consignar los requisitos establecidos en el Artculo 174 y los
que correspondan del presente Cdigo, y la siguiente indicacin: "Conservar en
lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar directa".
e) Las papas irradiadas debern ser almacenadas hasta su expendio y/o exhibidas
al consumidor en lugares frescos, aireados y protegidos de la luz solar".
DIFERENTES UTILIDADES DE LAS PAPAS
La papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar
en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la
produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios
111

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn
para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha.
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
Se calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas
de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las
personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las
papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa
variedad de recetas: en pur, tortillas, fritas, croquetas, sopas, ensaladas o
gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin.
Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los
productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno de los principales
elementos de esta categora recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas,
pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en
los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El
procedimiento de produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas
cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con aire,
se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial
por estas papas fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas
al ao.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa o snack de papas fritas,
reinas indiscutibles de los aperitivos en muchos pases. Elaboradas con delgadas
lminas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una
variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet"
con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de lminas se producen con
masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa
cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos
se elabora el pur de papas que se vende en cajas, como ingrediente para
preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han
distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000 personas.
Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera
y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de
papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos
compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene
la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura
", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar
productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y
como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.
Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se
someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se
fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas, como el vodka y
aguardientes tpicos de esas regiones.
Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles.
El almidn de la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias
farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante,
texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros, para
lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100% biodegradable del
112

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables.
La cscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen
un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para obtener etanol apto
para la produccin de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick,
provincia de Canad productora de papa, calcul que 44 000 toneladas de
desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5 millones de litros de
etanol.
Uno de los primeros usos de la papa ms difundidos en Europa fue como pienso
para los animales de granja. En la Federacin de Rusia y en otros pases de
Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese
uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al da,
mientras que los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6
kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el
ensilado se cuece al calor de la fermentacin.

Principales Cortes:
Parmentier:
Es un corte para papas que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra


realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la espaola.

Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo y 90
grs. de peso.

Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior, emulando una aceituna.

Corte de Papas Bastn:


(Generalmente utilizadas para papas fritas) Es un corte de 6 mm. de espesor por
7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:


113

Materia Prima y Cocina I - Clase 3


Parecidas a las papas bastn pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paillee (paja):


Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1 mm

Corte de Papas allumettes (fsforo):


Igual a los bastones pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:


Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips:


Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle:


Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo
estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y
se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al
aceite para terminar la coccin, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere:


Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris:


Se obtienen con una cucharita N 25

Corte de Papas Cabello:


De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE
PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE
PAPAS.
En estas dos ltimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las
papas, ya que se pegan gracias al almidn natural de ellas.

114

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Parmentier

Paja

fsforo

risoles

mignonettes

115

maxime

fritas

pont-neuf

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

chips

soufles

aceituna

diente

savoyarde

noisettes

chateau

parisiense

nature

gaufrettes (rejilla)

fondant

Duquesa

116

galette

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Croqueta

Williams

Berny

Dauphine

Lorente

117

San Florentin

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

RECETARIO CLASE III

118

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

FICHA TCNICA

Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PAPAS ROSTI

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Aceite neutro
Sal
Pimienta
Cebolla
Panceta

CANTIDAD
1 unidad grande
c/n
c/n
c/n
1 unidad pequea
30 grs.

ELABORACION:

Pelar la papa y rallarla en un rallador grueso.


Dejarla sobre un colador para que escurra un poco el agua
Cortar la cebolla en doble cicelado y la panceta en lardones y rehogarlas juntas en
una sartn con un poco de aceite neutro.
Mezclar el rehogado con las papas ralladas.
Formar pequeas tortitas con la mano aplastando bien para conseguir que el
almidn de la papa funcione como ligue de la preparacin.
Calentar una sartn con un poco de aceite y colocar sobre esta la tortita de papa.
Cocinar hasta dorar de un lado y luego dar vuelta hasta completar la coccin.
Repetir este procedimiento con toda la mezcla.

119

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

OQUIS DE PAPA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Cebolla picada
Manteca
Pimienta y sal
Harina
Hierbas

CANTIDAD
300 grs.
unidad
1 cucharada
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Lavar las papas y cocinarlas.


Escurrir, pelarlas y triturarlas, mientras estn calientes.
Ir salando la papa y aadiendo de a poco harina, mezclndola poco a poco,
hasta obtener una masa lisa que no quede pegajosa.
Formar rollitos del grosor de un dedo con la masa de los oquis, sobre una
superficie enharinada, corte los rollitos en
trozos de 2 a 3 cm de largo y pasarlos por un
tenedor o bien por el palito de oquis.
Cocinar en agua hirviendo unos 4 minutos. A
medida que suban a la superficie retirar y
dejar escurrir.
Calentar la manteca, tostar las hirbas, salvia
por ejemplo y echar sobre los oquis.

120

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

GRATIN DAUPHINOIS

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Huevos
Leche
Crema de leche
Sal
Pimienta
Manteca

CANTIDAD
1unidad
1 unidad
60 cc.
30 cc.
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Pelar y cortar finamente en rodajas las papas y disponerlas de forma regular en


una fuente untada con mucha manteca y , si se quiere, frotada con ajo.
Desler los huevos enteros con un poco de leche, aadir la sal y la pimienta a
gusto y luego incorporarlos con el batidor a la leche mezclada con la crema
lquida.
Verter esta mezcla sobre las papas y esparcir bolitas de manteca.
Cocinar 50 min en el horno previamente calentado a 220 C.

121

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

TORTILLA DE PAPAS ESPAOLA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Sal
Aceite
Huevos
Chorizo colorado
Cebolla

CANTIDAD
2 unidades
c/n
c/n
4 unidades
unidad
1 unidad grande

ELABORACION:

Pelar las papas y cortarlas en parmentiere.


Frerlas en abundante aceite salndolas justo despus de sacarlas del aceite.
Cortar la cebolla en doble cicelado y el chorizo colorado en cubitos.
Rehogar en un poco de aceite la cebolla y luego colocar los cubitos de chorizo.
Batir los 4 huevos con un poco de sal el incorporar a estos la mezcla de la
cebolla.
Unir el ligue con las papas ya fritas.
Calentar una sartn antiadherente con
un poco de aceite.
Colocar la mezcla y cocinarla a fuego
bajo hasta que cuaje la parte inferior.
Darla vuelta con la ayuda de un plato y
terminar de cocinar hasta el punto
deseado.
Desmoldar sobre un plato y presentar.

122

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

PAPAS CROQUETTE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Sal
Manteca
Yemas
Aceite
Harina
Huevos
Pan rallado

CANTIDAD
2 unidades
c/n
30 grs.
2 unidades
c/n
c/n
2 unidades
c/n

ELABORACION:

Pelar y cortar en cuartos las papas (harinosas), hervirlas 20 min como minimo
en agua salada.
Escurrirlas, ponerlas en una placa y secarlas en el horno previamente
calentado a 250 C, hasta que sus superficie quede blanquecina.
Reducirlas a pur, aadir la manteca, luego batir las yemas de huevo con un
tenedor e incorporarlas poco a poco.
Untar una fuente con aceite, extender en
ella el pur, dejar que se enfre por
completo. Formar bolas de pur con las
manos enharinadas, y luego un largo
cilindro estrecho y regular que se cortar
en trozos de 6 o 7 cm.
Redondear ligeramente estos trozos.
Empanarlos a la inglesa con harina, huevo
y pan rallado y frerlos 3 min en aceite muy
caliente (180 C).
Escurrir, secar sobre papel absorbente y servir enseguida.

123

Materia Prima y Cocina I - Clase 3

Al ser tan vasto el mundo de las preparaciones con papas, iremos incluyendo el
resto en las unidades siguientes a manera de preparaciones o de guarniciones, por
ejemplo:

Papas boulangere
Papas pur
Papas nature
Pur duquesa
Papas noissete
Papas dauphine
Papas pont-neuf
Papas souffl
Papas risole
oquis de papas
Papas parmentiere, etc.

124

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

CLASE IV
Fondos
Fondos. Concepto y utilidades. Clasificacin y formas de
elaboracin. Su aporte como base en las salsas.
Mtodos de liga. Liaisons. Almidones, fculas, roux,
manteca, beurre mani, harina, sangre, yemas, etc. Montar.
Definicin y aplicacin.
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, grasa o magro, que
se utiliza para confeccionar una salsa o para baar un guiso o un braseado. El
fondo se llama blanco o claro si los elementos que los componen se ponen
directamente en el lquido de coccin, y oscuro si se deja que tomen color.
Segn el caso, la salsa que a la que contribuye blanca (alemana, aurora,
poulette, suprema, etc.) u oscura (Bercy, bordalesa, espaola, picante, etc.)
segn el tipo de fondo que se emplee.
EMPLEOS
Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de buey o de ave,
incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos
de pescado suelen llamarse fumet. Las preparaciones de base, tales como el
fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consom, la esencia, la gelatina, el
adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velout tambin son
fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la confeccin de platos
cocinados.
Los fondos blancos u oscuros son de realizacin lenta y a menudo resultan
costosos. En la prctica son patrimonio de la restauracin. En la cocina domstica
las salsas se suelen baar con caldo de cocido. En el comercio se suelen
encontrar extractos slidos que basta desler en agua hirviendo.
En cocina clsica los fondos los confecciona el responsable de las salsas o
saucier, que los realiza con antelacin y los reserva. Su duracin de
conservacin el limitada, y ciertos abusos han llevado a chefs como Escoffier, a
principios del siglo xx, y ms recientemente a los adeptos a la nouvelle cousine,
a condenarlos como demasiados pesados y pocos adecuados desde el punto de
vista gastronmico.
En general, los fondos banco, oscuro y magro son aromticos, pero no
salados ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No
obstante, el grano de sal (facultativo) favorece la smosis entre los distintos
elementos y el lquido.
125

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


Fondo blanco de ternera
Deshuesar 1,750 kg. de carne con huesos. Trocear finamente sus huesos.
Introducir todos estos elementos en una gran cacerola. Cubrir con agua fra y
llevar a ebullicin para blanquearlos unos minutos. Espumar, refrescar con agua
corriente y escurrir. Volver a introducir en la cacerola cubrir con agua fra y llevar
de nuevo a ebullicin. Espumar, desgrasar por entero y aadir 125 g de
zanahorias, 100 g de cebollas, 75 g de puerro (la parte blanca), 75 g de apio y un
ramillete de hierbas aromticas. Cocinar 3 h y 30 min. A hervores pequeos y
regulares. Desgrasar y pasar por el colador chino muy fino.
Fondo blanco de ave
Proceder como en el fondo blanco de ternera, pero sustituyendo las carnes por un
ave, despojos y carcasas de ave.
Fondo de caza
Atar 1,5 kg de huesos y otros cortes no apreciados de un nico tipo de presa de
caza (cervatilla, corzo, liebre, cordero, jabato, perdices o faisanes viejos). Dorar
en el horno, sobre la placa. Cortar y blanquear corteza fresca de cerdo y saltearla
en una sauteuse con una mirepoix de zanahorias y de cebollas. Aadir la caza,
desglasar en vino blanco y dejar reducir hasta la consistencia de glasa. Mojar con
agua fra y aadir un ramillete de hierbas aromticas, salvia, romero, bayas de
enebro y clavos de olor. Llevar a ebullicin y cocinar 3 horas con pequeos
hervores regulares. Desgrasar y pasar por el colador chino.
Fondo de ternera ligado
Reducir a los tres cuartos 2 litros de fondo oscuro de ternera. En el momento de
su uso, ligar con 15 g de fcula de maz desledo en 3 cucharadas del mismo
fondo de ternera fro. Pasar por el chino. Conservar en caliente, al bao Mara.
Fondo oscuro claro
Blanquear 4 o 5 min. 150 g de cortezas de cerdo desgrasadas y 125 g de jamn.
Deshuesar y cortar en cubos 1 250 kg de ternera magro para hervir (por ej.
paleta). Pelar y cortar en rodajas 150 g de zanahorias y 150 g de cebollas,
colorearlos en el horno en una gran cacerola con todas las carnes, 500 g de
huesos de ternera troceados y las cortezas. Aadir un ramillete de hierbas
aromticas y 1 diente de ajo, mojar con litro de agua y dejar reducir hasta la
consistencia de glasa. Verter litro de agua ms y dejar reducir de nuevo hasta
glasa. Aadir de 2,5 a 3 litros de agua, llevar a punto mijot y dejar pochear
lentamente durante 8 horas. Desgrasar y pasar por el colador chino.
Fondo oscuro de ternera
Deshuesar 1 250 kg de espaldilla. Trocear muy finamente 500 g de huesos de
ternera. Dorar las carnes y los huesos en el horno. Pelar y cortar en rodajas 150 g
de zanahorias y 100 g de cebollas e introducirlo todo en una olla con 1 ramillete
de hierbas aromticas. Tapar y dejar sudar durante 15 min. Mojar con de litro
de agua y dejar reducir hasta la consistencia de glasa. Volver a empezar la
operacin. Aadir 3 litros de agua o de fondo blanco y llevar a punto mijote.
Espumar, y aadir pimienta. Dejar pochear lentamente durante 6 horas.
126

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


Desgrasar y pasar por el cedazo fino.
En sntesis, los fondos son preparaciones que sirven como elemento de
base en mltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de coccin,
etc.
Se clasifican en:
Fondos oscuros
Fondos blancos o claros
Fondos ligados
Fumet
De verduras
Los fondos son el resultados de la coccin prolongada de diferentes ingredientes
como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcasas de
aves, caparazones de crustceos, hortalizas, hierbas aromticas y especias,
partiendo de agua fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por
diferencia de concentracin (osmosis). Se les debe dar una coccin prolongada a
fuego lento luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5 C donde pueden
durar hasta 2 das.
En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua
directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y
posteriormente se aade agua.
En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o
caza, segn el ingrediente bsico. La reduccin de estos fondos hasta la
consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza),
utilizados para reforzar salsas principalmente.
Son fondos ligados cuando se les incorpora harina en su preparacin;
tambin pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata
de vacuno que tienen un alto contenido de colgeno y le dan una textura
gelatinosa caracterstica, como el caso de la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro,
opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la coccin de
cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se
utiliza para pochear pescado y crustceos y como base de salsas que
acompaarn pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la coccin de hortalizas como cebolla, ajo,
apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales
de aroma penetrante como coliflor, brcoli, repollo, o bien que puedan teir
el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente
verde-amarillento y sin aromas predominantes

127

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

GLAC
Es un concentrado elaborado a partir de la reduccin de un FONDO OSCURO de
carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante
CUIDADOS Y REGLAS BASICAS DE LOS FONDOS
UN FONDO NUNCA DEBE LLEVAR SAL. Como explicamos el fondo
tendr diversas utilidades y tiene una gran reduccin, por lo que
ponerle sal condicionara nuestras preparaciones corriendo riesgos
de que quede muy salada.
UN FONDO SIEMPRE DEBE PARTIR DE AGUA FRA. A diferencia de
otro tipo de pochedos, lo que se busca con u fondo es una coccin
por extraccin. Por lo que es importante que el proceso de osmosis
se produzca. De esta manera, partiendo de agua fra, aseguramos
que todos los sabores de los elementos en cuestin queden
impregnados en el agua.
UN FONDO NUNCA DEBE HERVIR. Si bien la coccin del fondo es
prolongada, debemos cuidar que nunca hierva y mantenerlo siempre
pocheando a punto mijot (90 C); de lo contrario todas las
impurezas subiran a la superficie y enturbiaran el fondo.
UN FONDO NO ES NA SOPA. Vale la aclaracin ya que es usual que
surja la duda o la pregunta y un fondo NO ES una sopa ni un potaje.
Es una preparacin que sirve de base para otras preparaciones pero
no es un producto final en si mismo que pueda llevarse a una mesa
como si lo son las sopas y los potajes que trataremos en la prxima
unidad.

INGREDIENTES BASICOS DE UN FONDO


Si bien el fondo de verduras no lleva restos de huesos y de carne podramos
agrupar el resto de los fondos y citar todos los ingredientes que llevan en comn,
haciendo las salvedades correspondientes.
MIREPOIX: Corte irregular de zanahoria, cebolla, apio y puerro que son
las denominadas verduras de condimento o verduras de sabor( en
los fondos claros puede obviarse la zanahoria y la parte verde del
puerro)
BOUQUET GARNI: Atado o ramillete que se coloca en determinadas
preparaciones a fines de transmitir sabor (ej. Perejil, tomillo, romero,
salvia, etc.)
RESTOS DE CARNES Y HUESOS: En el caso de un fondo claro se
utilizarn sin tostar y en el caso de un fondo oscuro se utilizaran
previamente dorados en el horno. En el caso de los fumets, se utilizarn
cabezas y restos de pescado as como en el caso de los mariscos
cabezas y restos de langostinos, etc.
AGUA FRA: Todos los fondos se hacen y parten de agua fra
EXTRAS: En algunos casos (sobre todo en los fondos oscuros) se suele
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


utilizar vino tinto o extracto de tomate para reforzar sabor y color.

CUADRO BSICO DE LA COPOSICIN Y ELABORACIN DE


FONDOS

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Materia Prima y Cocina I - Clase 4

Las Ligazones o mtodos de liga


Mtodos de liga. Liaisons. Almidones, fculas, roux,
manteca, beurre mani, harina, sangre, yemas, etc. Montar.
Definicin y aplicacin.

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de


ligar, espesar, dar consistencia o textura a un lquido elaborado o no, que
despus de haberle sido aplicado una ligazn se puede utilizar como una salsa o
una farsa (relleno) para otros preparados.
Aunque no sea su funcin principal, hay algunas ligazones que no solamente
pueden aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazn (durante la coccin o al final de la coccin)
depende del tipo de coccin y de la ligazn.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir,
que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con
variaciones de una misma.
DEFINICION

Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a


espesar lquidos o a trabar solidos (farsas).

CLASSIFICACIN DE LAS LIGAZONES O FONDOS


COMPLEMENTARIOS
BASADOS EN LA GELIIFICACION DE LOS ALMIDONES
A BASE DE EMULSIONES
A BASE DE REDUCCIONES
OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON
BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazn de estas sustancias se basa en que al contacto de los
almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el
lquido al que se le aade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms
importantes son:
El Roux
La Mantequilla Manoseada (beurre mani)
Las Fculas (papa, maz, etc.)
El Arroz El Pan
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4

EL ROUX
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo pero por lo general manteca) ms
harina, la proporcin de esta es a partes iguales, aunque hay casos en los que se
aplica un poco ms de grasa

Elaboracin
El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca (por regla
general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier
aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla
homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y
lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en dextrina, un
componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos. Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin.
Tcnicamente no hay disolucin de la harina en la manteca en la preparacin del
roux, slo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en
forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Harina Mantequilla Roux


Es importante que al iniciar la ligazn la temperatura del fluido sea cercana a los
80 Grados Centgrados, donde el 'roux' se podr disolver lentamente y sin formar
grumos, llevndola luego a ebullicin. Las salsas ligadas con roux no debern
cocinarse ms de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una
preparacin ms tersa. El tiempo mnimo para cocinar una preparacin ligada con
roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular
la harina. La mala prctica de los procedimientos de liga origina que la harina
coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulacin es un
proceso qumico irreversible.
TIPOS DE ROUX
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma
proporcin), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte
la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el
roux puede ser de tres tipos:
Roux Blanco:
Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta
roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar
salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio:
Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras,
como la velout. A veces se denomina tambin Roux amarillo.
Roux Oscuro:
Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sarten
hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras,
como la demi glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux
morena.

La forma de ligar el ROUX es:


Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone
un poco de aceite para subir el punto crtico)
Se aade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se
cocine en la grasa.
Hay que tener presente que para echar el lquido apartaremos el roux del
fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el lquido muy caliente, y
fuera del fuego lo aadimos al roux; Lo disolveremos en el lquido con un
batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que est en
ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta forma de elaborarlo
evita los grumos

PARA TENER EN CUENTA


Cuanto ms lenta sea la coccin del ROUX mejor ser. Si se cocina sobre llama
viva se oscurecer rpidamente y perder calidad.
El ROUX OBSCURO es el que menos espesa ya que el ingrediente que
espesa es la harina, y en este caso esta semi cocida.
Si bien la formula bsica es de partes iguales, con el tiempo ha variado,
dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux.

Algunas proporciones de harina

SALSAS Y VELOUTES
ROUX FARSAS
ROUX FRITOS
OUX CROQUETA
BECHAMEL
MANTEQUILLA MANIE

35 - 40 gramos por litro


60 - 70 gramos por litro
110 gramos por litro
0 - 150 gramos por lit
80 gramos por litro
A partes iguales con un 20% menos
de harina

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIE)


Se trata de mezclar harina con grasa, esta debe ser manteca o margarina la
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea y se hace una
bola y se utiliza; su conservacin es indiferente, tanto en nevera como a
temperatura ambiente.
Formas de utilizacin
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a
poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no
echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos
controlar el punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo
momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" ya no se utiliza

HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. Aun as, hay casos concretos, como el fricass, que dependen en gran
parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa,
despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema
de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
LAS FCULAS (MAZ, ARROZ Y PAPA)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que
se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado
ligeras.
FECULA DE MAZ
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l. Por otra parte, el lquido que
vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con
un batidor y removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros
queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a fcula cruda.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: La primera es como la fcula de maz si es molida. La segunda es
usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la
preparacin y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo
utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La
proporcin es de 40-50 grs por litro.
FCULA DE PAPA
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Tambin se puede utilizar de dos formas:
Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de
emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado
un tiempo.
Con papa entera, o rompindola en trozos e introducindola en la crema
que queremos ligar, lgicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta
cocido se pasa por el mixer o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la
hora de triturar.

EL PAN
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas, rellenos y/o elementos slidos
principalmente (albndigas, pasteles, u otras recetas)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos
especficos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso ms conocido
es el GAZPACHO.
A) BASADOS EN LAS EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas
no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA
y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que ms tiene, la yema
sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros
que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan;
generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde,
kokotxas, etc.
La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una
ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa
hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se
habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o
aromatizadas.
B) LAS REDUCCIONES
La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de
protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados es de los ms naturales
siguiendo el criterio gastronmico.
Un ligazn de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin
mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar
constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


pequea parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el
punto de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo
de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la
salsa.
C) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZN
Yema de huevo cocida:
Para ligar o espesar potajes o vinagretas
Huevo entero crudo:
La "ligadura" con huevo se emplea en las sopas, fricass y en jugo de
mariscos. La primera precaucin que hay que tener es de retirar la salsa del fuego
por lo menos por 5 minutos ; esto es esencial para que el huevo no se coagule. La
ligadura se hace tomando una parte de la sopa o salsa y mezclarla bien con las
yemas; una vez hecho esto se mezcla con el resto removindolo constantemente
hasta que hierva.
Ajo: Solamente en el caso del ali-oli
Coral de marisco:
Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba,
buey, langostino, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco.
Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un
ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas
propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantecas aromatizadas, que
aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras.
Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de
coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento
hasta la semi-coagulacin.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una
manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.
Sangre:
Es a la vez que una ligazn un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de
los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del
mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del
conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre
la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de
reforzar la ligazn.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para
suavizar el gusto y la textura.
Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por porciones y
se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en
crculos dentro de la sartn o sauteuse y retirado del fuego.
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4

LA CIENCIA DE LAS SALSAS: SABOR Y


CONSISTENCIA

Salsas
Salsas. Definicin. Breve resea histrica. Empleos. Salsas
madre claras y pardas u oscuras. Salsas derivadas clsicas.
Salsas con manteca, Salsa de tomate. Cuadro conceptual y
derivados de las salsas
Definicin:
Las salsas son lquidos que acompaan al ingrediente principal de un plato. Su
propsito es realzar el sabor de dicho ingrediente -una racin de carne o pescado,
grano o verdura-, bien acentuando y ampliando su propio sabor. Aunque la carne,
el grano o las verduras siempre son ms o menos el mismo producto, una salsa
puede ser cualquier cosa que el cocinero desee, y puede convertir el plato en una
composicin ms rica, variada y satisfactoria. Las salsas ayudan al cocinero a
saciar nuestro perpetuo apetito de sensaciones estimulantes, de placeres para el
gusto y el olfato, el tacto y la vista.
La palabra salsa se deriva de una antigua raz que significaba sal, que es el
condimento concentrado original: puros cristales de minerales del mar. Nuestros
alimentos primarios - carne de animales, granos, panes y pastas, vegetales
feculentos- son bastantes inspidos, y los cocineros han descubierto o inventado
una enorme gama de ingrediente con los que hacerlos ms sabrosos. Los ms
simples son alios proporcionados por la naturaleza: sal, pimienta, jugos acido de
frutas maduras, miel y condimentos preparados, muchos de ellos alimentos
conservados y transformados por fermentacin: vinagre agrio y aromtico, salsa
de soja o de pescado salada y umami, encurtidos salados y agrios, mostaza
picante y acida, Ketchup agridulce y afrutado. Y despus estn las salsas, el
saborizante compuesto definitivo. El cocinero concibe y prepara salsas para
platos particulares y puede darles cualquier sabor. Siempre incluyen alios, a
veces condimentos y a veces sabores artsticamente intensificados de los
alimentos primarios mismos o de otros alimentos, o del proceso de cocina.
Adems de sabor acentuado, las salsas proporcionan un placer tctil por el modo
en que se mueven en la boca, los cocineros construyen las salsas para que tenga
una consistencia a mitad de camino entre la solidez resistente de los tejidos
animales o vegetales y la evasiva fluidez del agua. Esta la consistencia de
deliciosas frutas maduras y de las grasas que dan una plenitud persistente y
hmeda a la carne animal, la crema y la manteca. La fluidez de una salsa le
permite cubrir uniformemente el alimento slido, aportndole una agradable
humedad, mientras que la cualidad sustancial y adherente ayuda a la salsa a
pegarse a la comida y a nuestra lengua y paladar, prolongando la experiencia de
su sabor y aportando una sensacin de riqueza. Un ltimo placer que la salsa
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


puede proporcionar es una apariencia atractiva. Muchas salsas son indefinidas,
pero otras tienen el color vibrante de la fruta o verdura con que se hicieron, o la
intensidad de tono derivada del tostado y la larga coccin. Algunas tienen una
ptina atractiva y otras son interesantemente transparentes. La belleza visual de
una salsa es una seal del cuidado con que se hizo, una sugerencia de intensidad
y claridad de sabor y presencia en la lengua, una anticipacin de los placeres que
estn por llegar.
HISTORIA DE LAS SALSAS EN EUROPA

Europa es una de las varias regiones del mundo que han desarrollado salsas con
amplio atractivo en los tiempos modernos. Muchas salsas son ahora populares
lejos de sus lugares de origen, entre las que destacan las salsas de soja chinas,
las salsas indias espesadas y condimentadas con especias, y las salsas y moles
mexicanas, espesadas con guindillas o ajes. Pero fue en Europa, y ms
concretamente en Francia, donde generaciones de cocineros desarrollaron la
elaboracin de salsas hasta convertirla en un arte sistemtico, el corazn mismo
de una cocina nacional que ha llegado a ser un patrn internacional.
La antigedad: nuestros datos reales ms antiguos sobre preparaciones de tipo
salsa son de la poca romana. Un poema en latn del ao 25 D.c. describe a un
campesino haciendo una preparacin de hierbas machacadas, queso, aceite y
vinagre - un antecesor del pesto genovesse- que da un sabor picante, salado y
aromtico a su pan
Pocos siglos despus, el libro de recetas en latn atribuido a Apicio deja claro que
las salsas desempeaban un importantsimo papel en las comida de elite
romana. Ms de la cuarta parte de sus casi 500 recetas son de salsas, que
entonces se llamaban ius, de donde se deriva jugo. La mayora incluya por lo
menos media docena de hierbas y especias, adems de vinagre y/o miel, y
alguna modalidad de la salsa de pescado fermentado garum, que aportaba toques
saldos y umami y un aroma distintivo (parecido al de las anchoas en la
actualidad). Y se espesaban de muchas maneras: con los condimentos
machacados, con frutos secos molidos o arroz aplastado, con hgado picado o
erizos de mar, con pan rallado, trozos de pasta o almidn puro o almidn puro de
trigo, con yemas de huevo, crudas o cocidas, etc. El instrumento mas importante
para hacer salsas era sin duda el mortero pero los erizos de mar, huevos y
almidn son antiguamente versiones de mtodos de espesamiento mas refinados.
La edad media: refinamiento y concentracin: no sabemos mucho sobre la cocina
europea entre la poca de Apicio y el siglo XIV, el periodo del que sobreviven
unos cuantos manuscritos con colecciones de recetas. En algunos aspectos la
elaboracin de salsas no haba cambiado mucho. Las salsas medievales solan
contener muchas especias, el mortero y el almirez seguan machacando
ingredientes - que ahora incluyan carnes y verduras - y se seguan utilizando
casi todos los espesantes romanos. El pan era un ingrediente habitual, tostado
para acentuar el color y el sabor, pero ya no se usaba almidn puro y todava no
se utilizaba crema ni manteca
Pero haba algunas diferencias importantes, y autentico progreso. La salsa de
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


pescado haba desaparecido y su lugar lo haban ocupado el vinagre y el zumo
de uvas verdes o agraz. Gracias en parte a las Cruzadas, que llevaron europeos a
Oriente Prximo y los pusieron en contacto con el comercio y las tradiciones
rabes, muchos condimentos mediterrneos haban sido desplazados por
importaciones exticas de Asia, en especial la canela, el jengibre y los granos del
paraso. Y el fruto seco preferido para espesar era ahora la almendra. Al mortero
se le uni un segundo utensilio indispensable, el tamiz o colador de tela, por el
que se pasaban las salsas para eliminar las partculas gruesas de especias y
espesantes y obtener una consistencia ms fina. Los cocineros haban
descubierto el principio de espesar caldos de carne por medio de concentracin y
as surgieron el consom y las claces slidas, parte de cuyo valor estaba en el
modo en que podan cubrir la carne o el pescado protegindolos del aire y el
deterioro. A su vez, la transparencia de las glaces fluidas condujo en el siglo XV a
la creacin de un colador perfeccionado para eliminar partculas ms pequeas,
un tejido proteico de claras de huevo batidas que clarificaba el lquido desde
dentro.
Primeras salsas modernas: esencias de carne, emulsiones: las salsas de nuestra poca
tiene sus races en los tres siglos transcurridos de 1400 a 1700. Las recetas
exigen menos especias y no cargar la mano con ellas; el vinagre y el agraz
empiezan a dejar paso al zumo de limn; los espesantes gruesos base de pan y
almendras son sustituidos por harina y por emulsiones de manteca y huevo. Y en
Francia los caldos de carne se florecer la ciencia experimental, y algunos
cocineros franceses influyentes se vean a si mismo como qumicos de la carne.
Hacia 1750, Francois Marin se hizo eco de la descripcin china de la armona de
los sabores, que ya tena 2000 aos, pero con algunos giros reveladores. Tanto
Marin como I Yin hablaban de armona y equilibrio. Pero el caldero chino rene
ingredientes dulces, agrios, amargos, salados y picantes, mientras que la olla
francesa contiene solo jugos de carne y genera complejidad y armona
concentrndolos. Marin deca que el buen gusto ha prohibido los jugos ardientes
y los ragus custicos de la naciente cuisine, con sus especias asiticas y
abundante vinagre y agraz. El bouillon (caldo) de carne era ahora el alma de la
cocina. Los jugos de carne son su esencia, y el cocinero los extrae, los
concentra y despus los utiliza para imbuir su sabor y valor nutritivo en otros
alimentos. El propsito de una salsa no es aadir nuevos sabores a un alimento,
si no dar profundidad a su sabor integrarlo con el sabor subyacente de los otros
platos.
Salsas modernas: nouvelle y post-nouvelle: Siglo XX: la nouvelle cuisine. All por el
siglo XVIII, Francois Marin y sus colega describan su cocina se basa en el caldo
como nouvelle cuisine o nueva cocina. En manos de Carme y Escofier, aquella
nouvellle cuisine se vio enriquecida con varias salsas nuevas y se convirti en la
cocina clsica francesa, el criterio de calidad en la comida en todo el mundo
occidental. Con el tiempo, el sistema clsico se fue volviendo cada vez ms rgido
y previsible, y la mayora de los chefs se limitaban a preparar bsicamente los
mismos platos con las mismas bases de salsas preparadas de antemano. En siglo
XX trajo una nueva nouvelle cuisine, junto con la nueva novela y la nueva ola del
cine. En la dcada de 1960, varios chefs franceses de prestigio como Pal
Bocuse, Michel Guerard, la familia Troisgros y Alain Chapel, encabezaron el
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


movimiento que replanteo la tradicin francesa. Reafirmaron el papel creativo del
chef y las virtudes de la sencillez, economa y frescura. Los alimentos ya no se
tenan que destilar para extraer sus esencias, sino que haba que presentarlos
intactos, tal como eran.
Post-nouvelle: salsas diversas e innovadoras: a comienzos del siglo XXI, las clsicas
salsas pardas y blancas se han hecho escasas, tanto que tal vez estemos
preparados para volver a apreciar sus virtudes. Los cocineros domsticos y
restaurantes que sirven caldos y reducciones de carne de larga elabora casi
nunca los hacen partiendo de cero; estos productos se adaptan bien a la
fabricacin a escala industrial y existen buenas versiones congeladas. Las ricas
salsas de crema y manteca popularizadas por la nouvelle cuisine son ya menos
comunes; los caldos simples, los deslaces de olla reducidos y las vinagretas son
mas frecuentes. Gracias al alcance internacional de la cocina moderna, los
clientes de restaurantes encuentran una gama de salsas ms amplia que nunca.
Muchas de ellas son purs contrastantes hechos con frutas, verduras frutos secos
y especias, o bien salsas asiticas fluidas para mojar, de soja y pescado.
Empleos: una salsa de consistencia ms o menos densa, con ingredientes colados
o visibles, puede sazonar una preparacin cruda, formar parte de un manjar
cocinado o acompaar un plato fro o caliente. Cuando la salsa es el resultado de
la propia preparacin, se trata de platos en salsa, pero muy a menudo esta se
sirve por separado, en la salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid,
concha de pescado).
La eleccin del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde
alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que
la salsa se queme o se corte. El bao Maria es un procedimiento indispensable,
mientras que el batidor metlico y la esptula de reducir son accesorios
ineludibles.

Clasificacin
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a manteca
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates
Salsas oscuras
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado. Previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y
fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,
vino tinto, fondo oscuro, especias
Salsas blancas
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar
lugar a una velout (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de base
(fondo) o fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave,
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


pescado, leche. Las nicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la
salsa a la pprika, donde las especias slo deben perfumar el aroma de base y no
sobrepasarlo.
Ejemplos:
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa Velout: Roux, fondo, sal, pimienta.
Salsas a base de manteca
Uno de los ingredientes de estas salsas es la manteca clarificada, que constituye
el soluto de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la
propiedad de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se
produce gracias a la accin emulsionante de la lecitina, un fosfolpidos que se
encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido calrico, por tanto deben acompaar
carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su
conservacin en bao Maria (40-50 C) modifica su sabor y favorece el
crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas ms de 3 hrs.;
tanto mejor si se preparan a la minuta.
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, manteca clarificada,
pimienta blanca machacada, vinagre blanco, echalot, vino blanco, agua.
Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto
que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o Ciboulette picado fino. Son
conocidas como emulsiones calientes estables.
Salsas a base de aceite
Tambin son salsas emulsionadas, salvo que stas no se preparan a bao Maria
ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un
estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una funcin emulsionante
permitiendo que la yema englobe pequeas partculas de aceite y se mantenga
estable, salvo situaciones de excepcin. Por ejemplo, una mayonesa no montar
si el huevo fue recin sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una
gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partculas de aceite tendern
a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podr sustentar. En ese
momento la mayonesa se corta.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
Emulsin Inestable: es la respuesta a la unin momentnea de 2 lquidos
inmiscibles entre si. Se da por la existencia de molculas lipofbicas (agua) que
rechazan las grasas, e hidrofbicas (grasa) que rechazan el agua. La adicin de
yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.
Emulsin estable: se produce por la agitacin mecnica y la ayuda de un agente
emulsionante (lecitina) que acte como nexo entre el soluto y el solvente
(coloide).

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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


Salsa de tomates
Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo,
verduras y bouquet garni, llevados a ebullicin, convertidos en pur y ligados al
final con algn espesante (harina, maicena, etc.)
Derivados de la salsa de tomate
Bologesa: carne de vacuno, carne de cerdo, mirepoix, bouquet garni, vino blanco.
Barbacoa: aceite de oliva, ajo, tomate, tomillo, laurel, chile mostaza, salsa inglesa,
azcar negro, vinagre de manzana, pimienta negra, sal.

Cuadro conceptual y derivados de salsas

FONDO OSCURO
LIGADO

FONDO
OSCURO

DEMI GLACE
(Fondo oscuro de
caza)

Salsa Bordalesa
Salsa
Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino
tinto
Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,


harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de salsas oscuras
Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, echalot, tomillo, pimienta
Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Diabla: Vino blanco, echalot, finas hierbas, manteca, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, echalot, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, echalot, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: echalotas, championes, vino blanco, perejil, manteca

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Materia Prima y Cocina I - Clase 4

Leche

Crema

Salsa
Mornay
Salsa
Aurora
Salsa
Cardenal
Salsa
Mostaza

Salsa Raifort
Salsa Soubise
Salsa Nantua
Salsa Ciboulette

Ave

Salsa
Suprema

Salsa Albufera
Salsa Marfil

Salsa al
Vino Blanco
Salsa
Normanda

Salsa Hornard
Salsa de
camarones
Salsa
Normanda
Salsas finas
hierbas

Salsa
Alemana

Salsa
Championes
Salsa Estragn
Salsa
Alcaparras

SALSAS
ROUX
BLANCAS
Pescado
Fondo
Blanco

Ternera

Derivados de salsas blancas


Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velout, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux ms leche se convertir en salsa Bechamel, dando lugar a
numerosas salsas.
Ejemplos:
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Salsa Velout: Roux, fondo, sal, pimienta.
Derivados de salsa Bechamel:
Crema: Bechamel, crema espesa
Mornay: Bechamel, parmesano rallado
Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta
Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
Soubise: Bechamel, cebolla sudada en manteca, crema
Mostaza: Bechamel, mostaza, crema
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


Derivados de salsa Velout
Hngara: Velout de vacuno, pprika, cebollas, manteca
Bonnefoy: Velout de vacuno, reduccin de vino blanco, echalot, laurel, jugo
limn, mdula, estragn
Aurora: Salsa Crema, pur de tomates, manteca
Suprema: Velout de ave, crema
Albufera: Suprema ms glace de volaille, pur de pimientos, manteca
Marfil: Suprema ms glace de volaille
Bercy: echalot, vino blanco, Fumet, perejil
Langosta: Caparazn de langosta, echalot, pprika, vino blanco, crema
Salsa de Vino Blanco: Velout de pescado, vino blanco, yemas, manteca
Salsa Normanda: Championes, jugo de limn, yemas, crema
Finas Hierbas: echalot, vino blanco, estragn, perejil, manteca
Derivados de Salsa Normanda
Joinville: Championes, fumet, yemas, pur de camarones y langostinos,
jugo de limn.
Regente: Vino blanco, championes, trufas
Diplomtica: Coral de langosta, trufas, manteca

SABOR EN LAS SALSAS: GUSTO Y OLFATO


El propsito primario de una salsa es aportar sabor en forma de un lquido con
una consistencia agradable. Es mucho ms fcil generalizar acerca de la
consistencia, de cmo se crea y cmo puede salir mal, que generalizar acerca del
sabor. Existen mucho ms de miles de molculas de sabor diferentes, que se
pueden combinar de infinitas maneras, y cada persona las percibe de un modo
distinto. Aun as, resulta til tener en cuenta unos cuantos hechos bsicos acerca
del sabor cuando se elabora una salsa.
LA NATURALEZA DEL SABOR
El sabor es principalmente una combinacin de dos sensaciones diferentes, el
gusto y el olfato. El gusto se percibe en la lengua y existen cinco sensaciones
diferentes: salado, dulce, agrio, umami y amargo. Las molculas que saboreamos
(sal, azcares, cidos agrios, aminocidos umami y alcaloides amargos) son
todas fcilmente solubles en agua. El olor se percibe en la regin nasal superior, y
consta de miles de aromas diferentes que solemos describir por los productos que
nos recuerdan: frutal, floral, a especias, herbceo o carnoso. Las molculas que
olemos son ms solubles en grasa que en agua, y tienden a escapar del agua al
aire, donde nuestros detectores olfativos pueden captarlas.
Puede resultar til pensar en el gusto como la estructura bsica de un sabor, y en
el olfato como su superestructura. El sabor solo es lo que experimentamos
cuando introducimos algn alimento en la boca y nos tapamos los orificios
nasales. El olor solo es lo que experimentamos cuando olfateamos un alimento
sin llevrnoslo a la boca. Ninguno de los dos es plenamente satisfactorio por s
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


solo. Y recientes investigaciones han demostrado que las sensaciones gustativas
afectan a las olfativas. En un alimento dulce, la presencia de azcar realza
nuestra percepcin de los aromas, y en los alimentos umami, la presencia de sal
tiene el mismo efecto.
EL ESPECTRO DE SABORES DE LAS SALSAS.
Cuando las consideramos como portadoras de sabor, las salsas forman un
espectro muy amplio. En un extremo estn las mezclas simples que aportan un
contraste agradable a la comida misma, o aaden un sabor de que esta carece.
La manteca derretida ofrece una sutil riqueza grasa; las vinagretas para ensalada
y las mayonesas, una riqueza agria; las salsas mexicanas, acidez y picante. En el
otro extremo del espectro estn las mezclas de sabores complejos que llenan de
sensaciones la boca y la nariz, y aportan un rico fondo con el que se funde el
sabor de la comida misma. Entre estas estn las salsas de carne de la tradicin
francesa, cuya complejidad se debe principalmente a la extraccin y
concentracin de aminocidos umami y otras molculas con sabor, y a la
generacin de aromas carnosos en las reacciones de pardeamiento entre
aminocidos y azcares. Los lquidos chinos para cocinar basados en la salsa de
soja son similarmente complejos gracias a la coccin y fermentacin de las
semillas de soja. Y las mezclas de especias de la India y Tailandia, as como los
moles mexicanos, combinan tpicamente media docena o ms de ingredientes
muy aromticos y picantes.
COMO MEJORAR EL SABOR DE UNA SALSA.
Seguramente, el problema ms comn con el sabor de las salsas es que no
parecen tener bastante, o que hay algo que falta. Perfeccionar el sabor de un
plato es un arte que depende de la percepcin y habilidad del cocinero, pero hay
dos principios bsicos que pueden ayudarnos a analizar y mejorar el sabor de una
salsa.
Las salsas son un acompaamiento a un alimento primario, y se comen en
pequeas cantidades en comparacin con dicho alimento primario; por lo tanto,
deben tener un sabor concentrado. Una cucharada de salsa sola debera saber
demasiado fuerte, para que un poquito de salsa sobre un trozo de carne o de
pasta sepa justo como es debido. Los agentes espesantes tienden a reducir el
sabor de la salsa, y por eso es importante comprobar y ajustar el sabor despus
de espesar.
Una salsa satisfactoria ofrece estmulo a casi todos nuestros
sentidos qumicos, si una salsa no sabe perfecta, es probable que
carezca de uno o dos sabores o no tenga suficiente aroma. El
cocinero debe probar la salsa para comprobar su salinidad, dulzura,
acidez ya roma, y despus corregir las deficiencias sin dejar de
mantener el equilibrio general de sabores.
CONSISTENCIA DE LA SALSA
Aunque lo principal de las salsas es su sabor, tambin las disfrutamos por su
consistencia, la sensacin que producen en la boca. Y los problemas de
consistencia (la estructura fsica de la salsa) tienen mucha ms probabilidades de
dejar inutilizable la salsa que los problemas de sabor. Las salsas cuajadas o
cortadas no son agradables para la vista ni dan buena sensacin en la boca. Por
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


eso conviene conocer las estructuras fsicas de las salsas ms comunes, cmo se
construyen y cmo se estropean.
DISPERCIONES: MEZCLAS QUE CREAN TEXTURA.
El ingrediente bsico en casi todos los lquidos que dan sabor a los alimentos es
el agua. Esto se debe a que los alimentos mismos son, en gran medida, agua.
Los jugos de carne y los purs de verduras y frutas son evidentemente acuosos.
Las salsas de nata, la mayonesa y las salsas calientes de huevo no lo son tan
evidentemente, pero tambin tienen una base acuosa. En todas estas
preparaciones el agua es la fase continua, el material que baa todos los dems
componentes, el material en el que nadan todos. (Las nicas excepciones
comunes son algunas vinagretas y salsas de manteca o de manteca y frutos
secos, en las cuales la fase continua es la grasa.) Los dems componentes son la
fase dispersa. La tarea de dar a las salsas una consistencia deseable es cuestin
de dar ms sustancia a la fase continua o bsica, para que parezca menos
acuosa. Esto se consigue aadiendo al agua alguna sustancia no acuosa, una
fase dispersa. Ducha sustancia puede consistir en partculas de tejido animal o
vegetal, diversas molculas, gotitas de aceite e incluso burbujas de aire. Y cmo
consiguen las sustancias aadidas que el agua parezca ms sustanciosa?
Obstruyendo el libre movimiento de las molculas de agua.
OBSTRUCCIN DEL MOVIMIENTO DE LAS MOLCULAS DE AGUA.
Las molculas individuales de agua son pequeas, solo tres tomos: H2O. Si se
las deja a su aire, son muy mviles; por eso el agua es tan fluida y forma
corrientes fcilmente. Pero si se intercalan partculas slidas o molculas largas y
que se enganchan, las molculas de agua pueden desplazarse una corta
distancia antes de chocar con una de estas sustancias extraas y menos mviles.
Solo pueden moverse despacio y fluyen con ms dificultad.
Los agentes espesantes de las salsas son agentes obstaculizadores de este tipo.
Tradicionalmente los cocineros los han considerado agentes aglutinantes, y esta
opinin tiene cierto sentido. Bsicamente, los materiales dispersos dividen el
lquido en muchas masas pequeas y locales: al dividirlo, lo organizan y lo
contiene, y le dan un tipo de coherencia del que antes careca. Algunos agentes
espesantes, adems aglutinan verdaderamente las molculas de agua,
retirndolas por completo de la circulacin, y esto tambin tiene un efecto de
reducir la fluidez de la fase continua.
Adems de dar una consistencia ms espesa a los fluidos acuosos, las sustancias
de la fase dispersa pueden darles diversos tipos de textura. Las prcticamente
slidas pueden hacerlos granulosos o suaves, segn el tamao; las gotitas de
aceite los hacen parecer cremosos; las molculas dispersas con tendencia a
adherirse unas a otras pueden hacer que parezcan pegajosos o viscosos; las
burbujas de aire los hacen parecer ligeros y evanescentes.
Existen cuatro maneras comunes de espesar jugos alimenticios acuosos. Cada
una produce un tipo diferente de sistema fsico y aporta diferentes cualidades a la
salsa terminada.
SUSPENCIONES TURBIAS: ESPESAMIENTO CON PARTCULAS.
Casi todas nuestras materias primas (verduras, hierbas, frutas, carnes) son
tejidos vegetales o animales formados por clulas microscpicas que estn llenas
de fluidos acuosos. Las clulas estn contenidas dentro de paredes, membranas
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


o finas capas de tejido conjuntivo. (Las semillas y especias secas no contienen
jugos, pero siguen estando formadas por clulas slidas y paredes celulares.)
Cuando uno de estos alimentos se rompe en pequeos fragmentos al machacarlo
en un mortero o pulverizarlo en una batidora, se vuelve al revs y los fluidos
forman una fase continua que contiene fragmentos slidos de las paredes
celulares y el tejido conjuntivo. Estos fragmentos obstruyen y aglutinan las
molculas de agua, espesando la consistencia de la mezcla. Esta mezcla de
fluidos y partculas slidas se llama suspensin: las partculas estn suspendidas
en el fluido. Las salsas hechas a base de purs son suspensiones.
La textura de una suspensin depende del tamao de sus partculas. Cuantas
ms pequeas sean estas, menos se notan en la lengua y ms suave es la
textura. Adems, cuantas ms pequeas sean, ms habr para obstruir y ms
superficie presentar para retener una capa de molculas de agua; as pues, la
consistencia que generan ser ms espesa. Las suspensiones son siempre
opacas, porque las partculas slidas son lo bastantes grandes para bloquear el
paso de los rayos de luz, absorbindolos o hacindolos rebotar hacia la fuente.
Como las partculas y el agua son materiales muy diferentes, las suspensiones
tienden a asentarse y separarse en una fase fluida y otra de partculas
concentradas. Los cocineros procuran evitar la separacin reduciendo el volumen
de la fase continua (escurriendo o hirviendo el exceso de agua) o aumentando la
fase dispersa (aadiendo almodn u otras molculas largas, o gotitas de aceite).
Las mantecas de frutos secos y el chocolate son suspensiones de partculas
slidas, pero no en agua sino en aceites y grasas.
DISPERSIONES Y GELES TRANSPARENTES:
Espesamiento con molculas. Un fragmento microscpico de una pared celular
de tomate o de una fibra muscular est formado por mucho miles de molculas
submicroscpicas. No todas las grandes molculas de estos fragmentos se
pueden separar de las dems para que queden individualmente dispersas en el
agua. Pero las que se pueden extractar de esta manera (almidn, pectinas,
protenas de las gelatinas) son muy tiles como agentes espesantes. Como las
molculas individuales son mucho ms pequeas y ligeras que los grnulos
intactos de almidn y los fragmentos celulares, no se asientan y se separan. Y
adems son demasiado pequeas y estn demasiado separadas para bloquear el
paso de los rayos de luz. Por eso, a diferencia de las suspensiones, las
dispersiones moleculares suelen ser translcidas y cristalinas. En general cuanta
ms larga sea la molcula, mejor obstruir el movimiento del agua, porque las
molculas largas se enredan ms fcilmente unas con otras. As pues, una
pequea cantidad de molculas largas de amilosa har el mismo trabajo
espesante que una gran cantidad de amilopectinas cortas, las molculas largas
de gelatina espesan ms eficientemente que las cortas. Muchas veces el
espesamiento con molculas exige calor, bien para liberar las molculas de las
estructuras ms grandes (las molculas de almidn de los grnulos, las molculas
de gelatina del tejido conjuntivo de la carne), bien para desenredar las molculas
plegadas y compactadas (las protenas de huevo), dejndolas en su forma larga y
extendida.

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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


DISPERSIONES SLIDAS:
Jaleas. Si se deja espesar un fluido que tenga suficientes molculas
espesantes disueltas en su fase acuosa, estas molculas pueden unirse unas a
otras y formar una maraa o red floja pero continua que se extiende por todo el
fluido, y las molculas de agua quedan inmovilizadas en bolsas entre las
molculas de la red. Esta red espesa el fluido hasta el punto de convertirlo en un
slido muy hmedo: un gel. Es posible hacer una jalea slida (aunque
temblorosa) que tenga un 99% de agua y solo un 1% de gelatina. Si el gel est
formado por molculas disueltas, ser translucido, como la dispersin de que
procede. Ejemplos conocidos son las jaleas umami hechas con gelatina y las
jaleas dulces de pectina de frutas. Si la solucin tambin contiene partculas
(restos de grnulos de almidn, por ejemplo), la jalea ser opaca.
EMULSIONES:
Espesamiento con gotitas. Gracias a sus estructuras y propiedades tan
diferentes, las molculas de agua y las de aceite no se mezclan uniformemente.
Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas varillas o
una batidora para mezclar a la fuerza una pequea porcin de aceite con una
porcin grande de agua, las dos formarn un fluido lechoso y espeso. La
lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotitas de aceite, que bloquean
los rayos de luz y el libre movimiento de las molculas de agua. As pues, las
gotitas de aceite se comportan como las partculas slidas de una suspensin.
Esta mezcla de dos lquidos incompatibles, con gotitas de un lquido dispersas en
una fase continua del otro, se llama emulsin. La palabra se deriva de la palabra
latina que significaba ordear. La leche es una de estas mezclas.
Emulsionantes. Adems de los dos lquidos incompatibles, para que una emulsin
sea estable se necesita un tercer ingrediente: un emulsionante. Un emulsionante
es una sustancia que recubre las gotitas de aceite y les impide coalescer unas
con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir esta funcin,
incluyendo protenas, fragmentos de las paredes celulares y un grupo de
molculas hbridas (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo), que tienen un
extremo graso y un extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada,
aadimos aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yema de huevo, hierbas
o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscpicas,
que los emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos
empezar con una emulsin ya preparada. La nata es una base especialmente
slida y verstil para salsas emulsionadas.
SALSAS REALES:
Mltiples espesantes. Las salsas que los cocineros hacen en la realidad casi
nunca son simples suspensiones, dispersiones moleculares, emulsiones. Suelen
ser una combinacin de dos o ms de estas cosas. Los purs suelen contener
partculas suspendidas y molculas dispersas; las salsas espesadas con almidn,
molculas dispersas y restos de los grnulos, y las salsas emulsionadas;
protenas y partculas de la leche, los huevos o las especias. Los cocineros
espesan y enriquecen las salsas en el ltimo momento, derritiendo en ellas un
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


trozo de manteca o aadiendo una cucharada de nata y removiendo, lo que en
parte las convierte en emulsiones de grasa de leche. Esta complejidad de la fase
dispersa puede aadir sutileza e inters a la textura de una salsa.
INFLUENCIA DE LA CONSISTENCIA EN EL SABOR
Los espesantes reducen la intensidad.
En general, los componentes de una salsa que generan su consistencia tienen
poco o ningn sabor propio. Por lo tanto, solo diluyen los sabores que la salsa
pueda tener. Adems, los agentes espesantes reducen activamente la eficiencia
de las molculas de sabor que hay en la salsa. Aglutinan algunas de estas
molculas, de modo que nuestro paladar no las siente, y frenan su movimiento
desde la salsa a nuestras papilas gustativas o conductos nasales. Como las
molculas aromticas tienden a ser ms solubles en grasas que en agua, la grasa
de una salsa retiene molculas aromticas y reduce la intensidad del aroma. Las
molculas de amorosa de almidn atrapan molculas aromticas (a su vez, estas
ltimas facilitan la unin de las molculas de almidn en agregados lechosos que
dispersan la luz.) y la harina de trigo atrapa ms sodio que los almidones puros,
por lo que las preparaciones espesadas con harina necesitan ms sal que las
salsas espesadas con almidn.
As pues, como regla general una salsa fluida tendr un sabor ms intenso e
inmediato que la misma salsa con espesantes aadidos. Pero la salsa espesada
liberar su sabor de manera ms gradual y persistente. Cada efecto tiene sus
aplicaciones.
Muchas salsas se pueden espesar no solo aadiendo espesantes, sino
eliminando parte de la fase contina (evaporando el agua) para que los
espesantes ya presentes en la salsa se concentren ms. Esta tcnica no
disminuye el sabor, porque el sabor que puedan tener las partculas y molculas
no se pierde. Y de hecho, puede intensificar el sabor, porque la concentracin de
molculas con sabor puede aumentar junto con la concentracin de espesantes.
La importancia de la sal.
Recientes investigaciones han descubierto intrigantes indicios de que los
espesantes reducen nuestra percepcin del aroma, en parte porque reducen
nuestra percepcin de la salinidad. Varios hidratos de carbono de cadena larga, el
almidn entre ellos, reducen la salinidad aparente de la salsa, bien reteniendo
iones de sodio, bien aadiendo otra sensacin (viscosidad) que desva la atencin
del cerebro. Entonces esta salinidad menguada reduce la intensidad aparente del
aroma, a pesar de que de la salsa fluye el mismo nmero de molculas
aromticas, camino de los receptores olfativos de nuestra nariz. La importancia
prctica de este descubrimiento se fundamenta en que si se espesa una salsa
con harina o almidn disminuye su sabor general, y en que se pueden restaurar el
sabor y tambin el aroma simplemente aadiendo ms sal.
SALSAS ESPESADAS CON GELATINA Y OTRAS PROTENAS.
Si calentamos suavemente un trozo de carne o pescado en una sartn sin anda
ms, empieza a soltar jugos sabrosos. Normalmente, ponemos la sartn lo
bastante caliente para que evapore el agua en el instante en que sale, con el fin
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


de que las molculas de sabor se concentren en las superficies de la carne y la
satn, y reaccionen una con otras para formar pigmentos pardos y otras muchas
molculas con sabor. Pero si los jugos se mantienen lquidos, constituyen una
salsa muy bsica, un producto de la carne que se puede aadir despus para
humedecer y dar sabor a la masa de protena muscular coagulada de la que sali.
El problema es que la carne y el pescado sueltan una cantidad de jugo muy
pequea, en comparacin con la masa slida. Para satisfacer plenamente nuestro
apetito de estos jugos, los cocineros han inventado mtodos para preparar salsas
de carne y pescado por s mismas y en cualquier cantidad. El principal agente
espesante en estas salsas es la gelatina, una protena especial que el calor hace
salir de la carne y el pescado. Los cocineros utilizan tambin otras protenas
animales para espesar salsas, pero su comportamiento es muy diferente y ms
problemtico.
SALSAS ESPESADAS CON HARINA Y ALMIDN
Muchas salsas, desde las clsicas salsas pardas francesas cocidas a fuego lento
hasta las gravies hechas en el ltimo momento, deben al menos parte de su
consistencia a una sustancia llamada almidn. A diferencia de los otros agentes
espesantes, el almidn es un importante componente de nuestra dieta cotidiana.
Es la molcula que usa la mayora de las plantas para almacenar la energa que
generan en la fotosntesis, y aporta aproximadamente tres cuartas partes de las
caloras para la poblacin humana mundial, principalmente en forma de granos y
tubrculos. Es el espesante ms barato y ms verstil que maneja el cocinero,
una valiosa adicin a la gelatina y a la grasa. El cocinero puede elegir entre varios
tipos diferente de almidn, cada uno con sus cualidades propias.
Naturaleza del almidn
Las molculas del almidn son largas cadenas de miles de molculas de glucosa
empalmadas. Existen dos tipos de molculas de almidn: la amilosa, de cadenas
largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas cortas y ramificadas como un
arbusto. Las plantas depositan molculas de almidn en microscpicos grnulos
slidos. El tamao, la forma, el contenido de amilosa y amilopectina, y el
comportamiento de los grnulos en la cocina varan de una especie a otra.

Amilosa lineal y amilopectina ramificada.


Las formas de las molculas de amilosa y amilopectina tienen un efecto directo en
su capacidad para espesar una salsa. Las cadenas rectas de la amilosa se
enroscan en largas estructuras helicoidales cuando se disuelven en agua, pero
mantienen su forma bsicamente lineal. Su forma alargada hace muy probable
que una cadena choque con otra o con un grnulo: cada una se desliza a travs
de un volumen relativamente grande de lquido. En cambio, la forma ramificada
de amilopectina la convierte en un blanco ms compacto y, por lo tanto, en una
molcula menos propensa a chocar con otras, e incluso si choca, es menos
probable que se enrede y frene el movimiento de otras molculas y grnulos de
las proximidades. As pues, un pequeo nmero de molculas de amilosa muy
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


largas hace el mismo trabajo que un nmero mayor de molculas de amilosa ms
cortas, y de muchas ms amilopectinas ramificadas. Por esta razn, el cocinero
puede obtener el mismo grado de espesamiento con una pequea cantidad de
almidn de papa, con amilosa larga, o con una cantidad mayor de almidn de
trigo o maz, cuyo contenido de amilosa es moderado.
Hinchamiento y gelificacin.
Lo que hace tan til al almidn es su comportamiento en agua caliente. Si se
mezcla algo de harina o almidn de maz con agua fra, no ocurre gran cosa. Los
grnulos de almidn absorben poco a poco una cantidad limitada de agua,
aproximadamente el 30 % de su propio peso, y simplemente se hunden hasta el
fondo de la olla y se quedan all. Pero cuando el agua se calienta bastante, la
energa de sus molculas es suficiente para romper las zonas ms dbiles del
grnulo. Entonces los grnulos absorben ms agua y se hinchan, aplicando cada
vez ms presin a las zonas ms organizadas y fuertes del grnulo. En una franja
de temperaturas caracterstica de cada tipo de almidn, pero que suele empezar
alrededor de los 50-60 C., los grnulos pierden de golpe su estructura
organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en maraas
amorfas de almidn y agua entremezcladas. Esta temperatura es la llamada franja
de gelificacin, porque los grnulos se transforman en geles individuales, mallas
de largas molculas que contienen agua. Esta franja se puede se puede
reconocer por el hecho de que la suspensin de grnulos, inicialmente turbia, se
vuelve de pronto ms translcida. Las molculas individuales de almidn dejan de
estar tan apretadamente plegadas y ya no desvan tantos rayos de luz; por eso la
mezcla se vuelve ms transparente.
Espesamiento: los grnulos sueltan almidn.
Dependiendo de lo concentrados que estn los grnulos de almidn al empezar,
la mezcla de almidn y agua puede espesarse apreciablemente en varios
momentos durante su hinchamiento y gelificacin. Casi todas las salsas son
bastantes diluidas (menos del 5% de almidn, en peso) y se espesan durante la
gelificacin, cuando la mezcla empieza a ponerse translcida. Alcanzan su
mximo de espesamiento cuando los grnulos gelificados empiezan a soltar
molculas de amilosa y amilopectina en el lquido que las rodea. Las largas
molculas de amilosa forman una especie red tridimensional que no solo atrapa
bolsas de agua, sino que bloquea los movimientos de los grnulos de almidn
hinchados de agua, que parecen ballenas.
Licuacin: los grnulos se rompen.
Despus de alcanzar su consistencia ms espesa, la mezcla de almidn y agua
se vuelve a licuar poco a poco. El cocinero puede hacer tres cosas diferentes para
facilitar la licuacin: calentar durante mucho tiempo despus del espesamiento,
calentar hasta la ebullicin y remover vigorosamente. Las tres acciones tienen el
mismo efecto: rompen los grnulos hinchados y frgiles en fragmentos muy
pequeos. Aunque esto significa que se desprende ms amilosa en el agua,
tambin significa que hay menos cuerpos grandes que puedan quedar atrapados
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Materia Prima y Cocina I - Clase 4


en la maraa de amilosa. En otras palabras, la red sigue creciendo, la malla se
hace ms fina, pero, al mismo tiempo, las grandes ballenas se convierten en
pececillos. Este efecto licuador es especialmente llamativo en el caso de pastas
muy espesas, y menos obvio en las salsas normales. Si para empezar hay pocos
grnulos y muy separados, su desintegracin es menos apreciable. Esta licuacin
va acompaada por un mayor refinamiento de la textura, porque las partculas de
almidn desaparecen y solo quedan molculas pequeas e indetectables.
Parte de la licuacin de las salsas con almidn cocidas a fuego lento se debe a la
rotura gradual de las propias molculas de almidn en pequeos fragmentos. La
acidez acelera esta fragmentacin.
Enfriamiento, ms espesamiento y solidificacin.
Cuando el almidn de una salsa ha gelificado y ha soltado su amilosa, y el
cocinero juzga que la salsa est bien hecha, deja de cocinarla y la temperatura de
la salsa empieza a bajar. A medida que la mezcla se enfra, las molculas de
agua y almidn se mueven cada vez con menos energa, y llega un momento en
que la fuerza de los enlace temporales entre ellas empieza a retener juntas las
molculas ms tiempo del que permanecen separadas por las colisiones al azar.
Poco a poco, las largas molculas de amilosa forman enlaces estables entre ellas,
los mismos tipos de enlaces que las mantenan unidas en el grnulo. Las
molculas de agua se estabilizan en las bolsas entre las cadenas de almidn.
Como resultado, la mezcla lquida se pone cada vez ms espesa. Si las
molculas de amilosa estn bastantes concentradas y la temperatura baja lo
suficiente, la mezcla lquida se congela en un gel slido, tal como una solucin de
gelatina se solidifica en una jalea. (Las molculas ramificadas de la amilopectina
tardan mucho ms en unirse unas con otras, y por eso los almidones con poca
amilosa tardan ms en solidificarse.) As se hacen rellenos de pasteles, pudines y
otras preparaciones de almidn similares, slidas pero hmedas.

Consistencia de la salsa a la temperatura de servir.


Es importante que el cocinero tenga previsto este enfriamiento y espesamiento.
Creamos y evaluamos la mayora de las salsas en el fogn, a altas temperaturas
que rondan los 93 C, pero cuando se vierten en una fina capa sobre la comida y
se sirve, inmediatamente empiezan a enfriarse y espesarse. Por espesa que
parezca una salsa en el sartn, estar an ms espesa cuando se coma, y puede
llegar a solidificarse en el plato. Por eso las salsas deben estar ms fluidas en el
fuego que lo que queremos que estn en la mesa. (Minimizando la cantidad de
espesante se reduce tambin el apagamiento del sabor de la salsa.) La mejor
manera de predecir la textura definitiva de una salsa es verter una cucharada en
un plato fro y probarla.

INFLUENCIA DE OTROS INGREDIENTES EN LAS SALSAS CON ALMIDN


Condimentos: sal, azcar, cido.
El almidn y el agua son la base de la estructura de una salsa, y casi todos los
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dems ingredientes tienen solo efectos secundarios en dicha estructura. Es
frecuente aadir sal, cido y azcar, por sus contribuciones al sabor. La sal rebaja
un poco la temperatura de gelificacin del almidn, mientras que el azcar la hace
subir. Los cidos, en forma de vino o vinagre, estimulan la fragmentacin de las
cadenas de almidn en segmentos mucho ms cortos, y en consecuencia los
grnulos de almidn melifican y se desintegran a temperaturas ms bajas, y el
producto final es menos viscoso con la misma cantidad de almidn. A los
almidones de races les afecta visiblemente la acidez moderada (un pH inferior a
5), mientras que los almidones de grano pueden soportar grados de acidez tpicos
del yogur y de muchas frutas (pH 4). Una coccin suave y breve minimiza la
fragmentacin por el cido.
Protenas y grasas.
Hay otros dos materiales que suelen encontrarse en las salsas y tienen cierta
influencia en su textura. La harina contiene aproximadamente un 10 % de
protena (en peso), y gran parte de esta fraccin es gluten insoluble. Es probable
q los agregados de gluten queden atrapados en la red de almidn y eso haga
aumentar ligeramente la viscosidad de la solucin, aunque en general los
almidones puros suelen tener ms poder espesante. Las salsas basadas en
caldos concentrados de carne contienen una buena cantidad de gelatina, pero
parece que la gelatina y el almidn no se afectan mutuamente.
Por ltimo, es frecuente que haya grasas en forma de mantequilla, aceite o el
goteo de un asado. No se mezclan con el agua ni con los componentes solubles
en agua, pero retardan la penetracin del agua en los grnulos de almidn. La
grasa aporta a la salsa sensaciones de suavidad y humedad, y cuando se usa
para precocinar la harina en un roux, cubre las partculas de harina, impidiendo
que formen agregados en el agua, lo cual es un seguro contra los grumos.
Incorporacin de almidn a las salsas.
Para espesar una salsa con almidn, el cocinero debe hacer entrar el
almidn en la salsa. Si se aade directamente harina o almidn a una salsa
caliente, formar grumos y nunca se dispersar uniformemente: en el instante en
que tocan el lquido caliente, las agrupaciones de grnulos de almidn desarrollan
una superficie pegajosa y parcialmente gelificada, que sella los grnulos secos del
interior e impiden que se dispersen.
Papillas, beurre mani, carne enharinada.
Los cocineros utilizan cuatro mtodos para incorporar almidn a una salsa. El
primero consiste en mezclar el almidn con un poco de agua fra, para que los
grnulos se humedezcan y separen antes de encontrarse con temperaturas de
gelificacin. Despus, la papilla de almidn y agua se puede aadir directamente
a la salsa. Un segundo mtodo consiste en separar las partculas de almidn o
harina, no con agua, sino con grasa. La beurre mani o manteca amasada es
harina amasada con un peso igual de manteca hasta formar una pasta. Cuando
se aade un trozo de la pasta a una salsa caliente que hay que espesar en el
ltimo momento, la manteca se derrite y libera poco a poco en el lquido partculas
engrasadas en almidn, cuya capa superficial repele el agua y retarda el
hinchamiento y la gelificacin.
Un tercer mtodo para introducir almidn en una salsa es hacerlo al principio, no
152

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


al final. Muchos estofados y fricass se hacen espolvoreando harina sobre trozos
de carne, salteando los trozos, y solo entonces aadiendo un lquido para cocinar
que acabar siendo la salsa. De esta manera, el almidn ya se ha dispersado
sobre la amplia superficie de los trozos de carne y esta recubiertos con la grasa
del salteado, lo que impide que forme grumos cuando se aade el lquido.
Roux.
El cuarto mtodo para introducir almidn en una salsa, que se ha convertido en un
arte menor por s solo, consiste en precalentar el almidn en grasa para hacer lo
que los franceses llaman un roux, derivado de la palabra que significa rojo. El
principio bsico funciona con cualquier tipo de almidn y cualquier aceite o grasa.
En el sistema tradicional francs, el cocinero calienta cuidadosamente en una
sartn pesos iguales de harina y manteca, hasta obtener uno de estos tres grados
consecutivos: la mezcla ha perdido la humedad, pero la harina sigue siendo
blanca; la harina desarrolla un color amarillo claro, o la harina adquiere un color
decididamente pardo.
Mejoras en el sabor, el color y la capacidad de dispersin.
Adems de recubrir de grasa las partculas de harina, facilitando as su dispersin
en un lquido caliente, el roux ejerce otros tres efectos tiles en la harina. En
primer lugar, la coccin acaba con el sabor del cereal crudo y desarrolla un sabor
tostado y redondo que se va acentuando e intensificando a medida que el color se
vuelve ms oscuro. En segundo, el color mismo (producto de las mismas
reacciones de pardeamiento entre hidratos de carbono y protenas que producen
el sabor tostado) puede aportar cierta intensidad al color de la salsa. Por ltimo,
el calor hace que algunas cadenas de almidn se rompan y despus formen
nuevos enlaces entre ellas. Por lo general, esto significa que las cadenas y
ramas largas se rompen en fragmentos ms pequeos, que a continuacin
forman ramas cortas sobre otras molculas. Las molculas cortas y ramificadas
son menos eficientes espesando lquidos que las cadenas largas, pero tambin
tardan ms en unirse unas a otras y formar una red continua cuando el lquido se
enfra. Por lo tanto, la salsa es menos propensa a solidificarse en el plato. Cuanto
ms oscuro sea el roux, ms cadenas de almidn han quedado modificadas de
este modo, y ms roux se necesitar para obtener un cuerpo dado. Para espesar
una misma cantidad de lquido hace falta ms roux oscuro que roux claro. (La
versin industrial de la preparacin de roux para que un almidn se disperse
mejor y sea ms estable al enfriarse se llama dextrinizacin, e incluye el
calentamiento del almidn seco a 190 C junto con algn cido o lcali diluido.)
Fuera de Francia, el roux es especialmente importante en la cocina de Nueva
Orleans, donde se cocina la harina en diversos grados, del color claro al
chocolate, y donde los cocineros pueden utilizar varios roux en un mismo gumbo
o estofado, ara darle capas diferenciadas de sabor.
EL ALMIDN EN LAS SALSAS CLSICAS FRANCESAS
En el cdigo consagrado por Auguste Escoffier en 1902 hay tres salsas madres
principales que se espesan en parte con almidn: las salsas pardas u oscuras y
blancas cuya base es un caldo, como la espaola y la velout, y la bechamel con
base de leche. Cada una de ellas se basa en una combinacin distinta de roux y
153

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


lquido. La salsa parda consiste en un caldo hecho con verduras, carne y huesos
pardeados, que se reduce tras espesarlo con un roux que se ha cocinado hasta
que la harina se pone parda tambin. En la salsa blanca se usa un caldo de
carne, verduras y huesos no pardeados, y se liga con un Roux amarillo claro. La
bechamel combina leche con un roux al que no se le ha permitido cambiar de
color. A partir de estas tres salsas madres, el cocinero puede producir docenas de
variantes, simplemente terminando la salsa con diferentes condimentos y
enriquecimientos.
Despus de aadir el roux a un caldo, se deja cocinar a fuego lento durante
bastante tiempo: dos horas para la velout y hasta diez en el caso de una salsa
parda. Durante este tiempo, el sabor se concentra al evaporarse el agua, y los
grnulos de almidn se disuelven y dispersan entre las molculas de gelatina,
dando como resultado una textura muy fina. La salsa parda se cocina durante
ms tiempo porque tiene que quedar muy transparente, y para eso es necesario
que las protenas del gluten coagulen y suban a la superficie, donde se pueden
espumar junto con los slidos del tomate.
Escoffier deca que una salsa debe tener tres caractersticas: un sabor decidido,
una textura suave y ligera sin ser muy fluida, y un aspecto reluciente. El sabor es
cuestin de hacer un buen caldo y ser juicioso al sazonar, mientras que la
consistencia y la apariencia dependen de cmo se haya hecho el espesamiento.
En general es necesaria una larga y paciente coccin a fuego lento, para que
apenas queden vestigios de estructura granular en el almidn y para que las
protenas insolubles del gluten queden atrapadas en la espuma superficial y se
puedan retirar de la salsa. La gelatina aporta algo de cuerpo a las salsas basadas
en caldos, pero el almidn es lo que le da la mayor parte de su viscosidad.
Despus de la reduccin, la concentracin de almidn en estas salsas es
aproximadamente del 5 %, y la concentracin de gelatina ms o menos equivale a
la mitad.
SALSAS CON BASE DE LECHE:
Bechamel y hervidas.
Las salsas con base de leche en lugar de caldo son, por supuesto, mucho ms
fciles de hacer y ms controlables. Como ya son lechosas, el cocinero no tiene
que molestarse en cocinarlas durante mucho tiempo para clarificarlas. La clsica
salsa de leche espesada con almidn es la bechamel, que no tiene ms
ingredientes, aparte de los condimentos y la manteca empleada para precocinar
el almidn un par de minutos. Despus de aadir la leche al roux, la salsa se
cocina durante 30-60 minutos, espumando de vez en cuando la pelcula de
protenas de la leche y la harina que se forma en la superficie. El almidn es ms
eficaz para espesar leche que para los caldos de carne, al parecer porque se une
a las protenas de la leche y a los glbulos de grasa, y as capta estos
ingredientes pesados para su red que retarda el flujo. Gracias a su sabor
agradable pero neutro, la bechamel es una salsa verstil a la que se pueden
infundir muchos sabores y que se puede servir con muchos ingredientes
principales. Tambin se hace en varios grados de espesamiento para distintos
propsitos. Las preparaciones espesas (6% de harina en peso) sirven como base
para sufls, y las ms fluidas para humedecer y enriquecer gratinados.
154

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


Salsa de carne (gravy)
Llegamos ahora a la conocida prima angloamericana de las salsas francesas, la
salsa espesada con almidn que se suele hacer para acompaar un asado. Es
una salsa que se hace en el ltimo momento, justo antes de servir, y consiste en
los jugos del asado, ampliados con ms lquido y espesados con harina. El
pringue del asado, formado por grasa y slidos tostados, da a la salsa su sabor y
color. Primero se vierte aparte la grasa y se desglacea el recipiente: se
desprenden los slidos pardeados con una pequea cantidad de agua, vino,
cerveza o caldo. El lquido disuelve los productos de las reacciones de
pardeamiento que se han pegado al recipiente y absorbe sus sabores,
especialmente ricos. Este lquido se vierte aparte y se reserva por separado. A
continuacin se vuelve a echar en el recipiente parte de la grasa con un volumen
igual de harina, y se cocina la harina hasta que pierde su aroma crudo. Se aade
el lquido de desglasear, aproximadamente una taza o 250 ml por cada 10-20 g de
harina (una o dos cucharadas). Se cocina la mezcla hasta que se espesa, que es
cuestin de unos pocos minutos.
Como estn hechas en el ltimo momento, estas salsas no se cocinan en tiempo
suficiente para desintegrar los grnulos de almidn y, por lo tanto, tienen una
textura ligeramente granulosa, aunque no tenga grumos. Esto da a las salsas de
carne un carcter muy diferente del de la salsa suave: sustancioso y, cuando son
muy espesas, casi como de pan. El cocinero puede obtener una consistencia ms
uniforme haciendo una preparacin inicial con la harina y una fraccin del lquido
de desglacear, calentando la mezcla hasta que los grnulos de almidn melifican
y se juntan unos con otros formando una pasta espesa, y batiendo vigorosamente
la pasta para hacer chocar los grnulos y romperlos en fragmentos ms
pequeos. Despus se mezcla esta pasta con el resto del lquido de desglacear y
se cocina a fuego lento hasta que se dispersa uniformemente y el lquido adquiere
la consistencia deseada.
SALSAS ESPESADAS CON PARTCULAS VEGETALES:
Purs
Algunas de las salsas ms deliciosas que comemos, entre ellas algunas salsas de
tomate y de manzana, se hacen simplemente triturando frutas y verduras. Al
hacer el pur se liberan los jugos de las clulas de las frutas o verduras y se
rompen las paredes celulares en fragmentos que quedan suspendidos en los
jugos y bloquean su flujo, dndoles algo de cuerpo. Los frutos secos y las
especias no tienen jugos propios, pero espesan el lquido en el que se echan
porque absorben parte del agua y aportan partculas celulares secas que
obstruyen el flujo.
Hasta hace poco, casi todos los purs de tejido vegetal se hacan cocinando el
tejido hasta ablandarlo y despus machacndolo con un mortero o pasndolo por
un pasapurs. Los purs fros solo se podan hacer con frutas ablandadas por la
maduracin o con frutos secos quebradizos. En la actualidad, los cocineros
pueden utilizar potentes mquinas (batidoras, procesadoras) para hacer pur
fcilmente con cualquier fruta, verdura o semilla, estn crudas o cocidas.
PASTCULAS VEGETALES:
155

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

Espesantes toscos e ineficaces.


En comparacin con las otras maneras de espesar, los simples purs tienden a
producir una salsa tosca y ms propensa a separarse en partculas slidas y
fluido. Los fragmentos slidos de las paredes celulares de las plantas son
cmulos de muchos miles de molculas de hidratos de carbono y protenas. Si
estas molculas estuvieran dispersas por separado y uniformemente por todo el
fluido (como estn las molculas de gelatina o de almidn en otras salsas),
retendran muchas ms molculas de agua, se enredaran unas con otras y seran
demasiados pequeas para que la lengua las detectara como partculas. Pero los
fragmentos de las clulas vegetales miden de 0,01 a 1 mm, dan una impresin
granulosa e la lengua y son mucho menos eficaces que las molculas individuales
para inmovilizar agua o interferir con el flujo del fluido. Y como los fragmentos
suelen ser ms densos que los fluidos celulares, acaban hundindose y
separndose de los fluidos. Calentar sin remover tiende a acelerar esta
separacin, porque el agua libre puede fluir y subir desde el fondo del recipiente a
travs de la fase de partculas gruesas, y se acumula por encima.
Algunas salsas y preparaciones similares no pretenden ser suaves y
uniformes; en ellas, el cocinero deja intactas algunas partculas de tejido para
resaltar la textura de la fruta o la verdura misma. Las salsas mexicanas de tomate
y tomatillo, la salsa de arndanos agrios sin colar y la salsa de manzana son
ejemplos similares.
Como refinar la textura de los purs.
Los cocineros pueden refinar la irregularidad bsica de los purs modificando las
partculas vegetales slidas o el fluido que las rodea.
Reduccin del tamao de las partculas vegetales.
Existen varias maneras para obtener partculas vegetales lo ms pequeas
posible.
El proceso de hacer el pur es un aplastamiento fsico o trituracin
que rompe el tejido vegetal en fragmentos y libera molculas
espesantes. las batidoras y morteros son los instrumentos ms
efectivos para esto; las procesadoras, ms que aplastar, cortan.
Hacer un pur fino puede llevar algn tiempo incluso en una
batidora: varios minutos ms.
Colando por un colador o un pasapurs se eliminan as partculas
ms gruesas, y al forzar el pur a travs de una malla fina se
rompen las partculas grandes en trozos ms pequeos.
Calentando se ablandan las paredes celulares, que as se rompern
en partculas ms pequeas, y se desprenden algunos hidratos de
carbono de cadena larga de las paredes celulares, que pasan a la
fase acuosa, donde pueden actuar, donde pueden actuar como
hacen las molculas individuales de almidn y gelatina.
Congelando un pur y despus descongelndolo se forman cristales
de hielo que daan las paredes celulares y pueden ayudar a liberar
ms partculas de pectina y hemicelulosa en el lquido.
156

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

Cmo evitar la separacin.


La consistencia de un pur tambin mejora si se reduce la cantidad de agua en la
fase continua. El modo ms sencillo de hacer esto es reducir todo el pur
cocinndolo suavemente hasta que la fase fluida separada desaparece. Otra
manera, que conserva mejor el sabor fresco del pur, consiste en escurrir en
fluido para separarlo de los slidos y despus tirarlo o cocinarlo por separado
para aadirlo ms tarde. Tambin se puede quitar algo de agua de las frutas o
verduras antes de triturarlas; por ejemplo, secando parcialmente en el horno los
tomates cortados por la mitad.
El poder aglutinante de las partculas de pur se puede complementar
aadiendo algn otro espesante: por ejemplo, especias o frutos secos, harina o
almidn.
Purs de frutas y verduras.
Cualquier fruta o verdura se puede convertir en una salsa aplastndola. He aqu
unos breves comentarios sobre algunos de los purs ms comunes.
PURS CRUDOS:
PESTO.
El pur italiano de hojas de albahaca, pesto genovese, contiene tambin aceite de
oliva, as que en parte es tambin una emulsin. El pesto deriva su nombre de la
misma raz que dio pestle en ingls (mano de almirez), tradicionalmente las hojas
de albahaca y el ajo se molan con mortero y almirez. Como esto exige tiempo y
esfuerzo, los cocineros modernos suelen preparar el pesto en una batidora o
procesadora. La eleccin de aparato y la manera de usarlo influyen en la
consistencia y el sabor. La accin cortante y aplastante del almirez, la accin
cortante de la batidora y la accin rebanadora de la procesadora producen
diferentes proporciones de clulas rotas e intactas. Cuanto ms completa sea la
rotura de las clulas, ms quedaran expuestos sus contenidos unos a otros y al
aire, y ms evolucionar su sabor. Un peso grueso tiene un sabor ms parecido al
de las hojas de albahaca frescas
PURES COCINADOS:
VERDURAS, MANZANAS.
Para hacer casi todos los purs de verduras, primero se cocinan las verduras para
ablandar sus tejidos, romper las clulas y liberar sus molculas espesantes. Las
que desarrollan una suavidad especial tienen paredes celulares con mucha
pectina soluble, que al hacer el pur escapa de los fragmentos celulares
ablandados. Entre estas verduras figuran las zanahorias, la coliflor y los
pimientos; ms del 75 % de los slidos de la pared celular en el pur de pimientos
es pectina. Muchas races y tubrculos (pero no las zanahorias) contienen
grnulos de almidn, que al cocinarse absorben mucha agua de la hortaliza y la
157

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


hacen menos acuosa. Sin embargo es mejor aplastar estas hortalizas con
suavidad, si romper las clulas. El pur completo, que libera el almidn gelificado,
convierte la hortaliza en un pur de papa superespeso, pegajoso y viscoso.
Aunque las frutas se ablandan solas al madurar, muchos cocineros las calientan
para mejorar su textura, sabor y duracin en almacenamiento. Una de las salsas
de fruta cocinada ms populares es la salsa de manzana, que tiene que tener
algunas partculas gruesas pero no parecer granulosa. Los diferentes tipos de
clulas tienen diferentes tendencias a adherirse unas a otras, y esa tendencia
puede cambiar durante el almacenamiento. Casi todas las variedades blandas
usadas para hacer salsas dan purs de grano cada es ms fino con el tiempo,
pero la Macintosh producen granos ms gruesos.
SALSA DE TOMATE:
LA IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS Y LAS
TEMPERATURAS.
El pur de verduras ms consumido en Occidente, y puede que en el mundo, es
la salsa (y la pasta) de tomate. Dos tercios de los slidos de los tomates son
azcares con sabor y cidos orgnicos, y el 20% son hidratos de carbono con
algo de poder espesante (10% de celulosa, 5% de pectina y 5% de hemicelulosa).
En Estados Unidos, los purs de tomates comerciales pueden incluir toda el agua
de los tomates originales o solo un tercio. La pasta de tomate es pur de tomate
que se ha reducido cocinando, y contiene menos de la quinta parte de agua que
haba en el fruto crudo. As pues, la pasta de tomate es una fuente concentrada
de sabor, color y poder espesante (tambin es un eficaz estabilizador de
emulsiones).
En la preparacin de purs hay unas cuantas variables que pueden afectar a la
textura y el sabor finales. Los cientficos alimentarios lo han demostrado sin lugar
a dudas en el caso del pur de tomate producido en masa. Los principios
generales se aplican tambin a la preparacin de purs de otras frutas y
hortalizas.

ENZIMAS DE TOMATE Y CONSISTENCIA.


La consistencia final de un pur de tomate no solo depende de cunta agua se ha
eliminado, sino tambin de cunto tiempo pasa el pur a temperaturas moderadas
o altas. Los tomates maduros tienen enzimas muy activas cuya funcin es
romper las molculas de pectina y celulosa de las paredes celulares del fruto,
dando a este su textura blanda y frgil. Cuando se aplastan los tomates, las
enzimas y las molculas sobre las que actan se mezclan por completo y las
enzimas empiezan a romper las estructuras de las paredes celulares. Si el pur
crudo se mantiene mucho rato a temperatura ambiente, o se calienta a una
temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalizacin de las enzimas
que rompen las pectina, unos 80C, entonces las enzimas rompern muchos de
los refuerzos de las paredes celulares, y estas molculas liberadas darn una
consistencia apreciablemente ms espesa al pur.
Pero si el pur se calienta ms para eliminar agua y concentrarlo, las altas
temperaturas rompern las molculas, ya daadas por las enzimas, en
158

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


fragmentos ms pequeos, que son menos eficaces como espesantes, y la pasta
necesitar mucha ms reduccin para obtener la consistencia deseada. En
cambio, si el pur crudo se cocina rpidamente cerca del punto de ebullicin, el
resultado es una salsa ms espesa que necesita menos reduccin posterior. Las
enzimas que atacan la pectina y la celulosa se desnaturalizan e inactivan, y al
mismo tiempo el calor rompe las paredes celulares. Las pectinas de la pared
celular que escapan a la fase fluida durante la concentracin son molculas ms
largas y ms eficientes como espesantes.
ENZIMAS DE TOMATE Y SABOR.
Adems de las enzimas del tomate que afectan a la textura, hay enzimas que
afectan al sabor: y en el caso del sabor, puede ser deseable un poco de actividad
enzimtica inicial. Las molculas frescas con olor a verde (hexanal y hexanol),
que son un importante elemento en el sabor del tomate maduro, son generadas
por la accin de enzimas sobre los cidos grasos cuando el tejido del fruto es
aplastado, ya sea en la boca o en la sartn. Cocinando rpidamente hasta hervir
se minimiza este elemento de sabor fresco, mientras que si se deja el pur crudo
a temperatura ambiente (en una salsa mexicana, por ejemplo) o solo se calienta
lentamente, se lograr la acumulacin de estas molculas de sabor en el pur. Un
mtodo que emplean a veces los cocineros domsticos consiste en cortar los
tomates en mitades o cuartos, hornearlos lentamente para eliminar agua y
despus cocinarlos relativamente deprisa para hacer la salsa. Esta tcnica
minimiza la mezcla de enzimas y molculas sobre las que actan, con lo que las
clulas quedan relativamente intactas y se desarrolla relativamente poco aroma a
verde.
Por otra parte est la tradicional preparacin italiana llamada estratto, que se hace
cocinando un poco los tomates frescos, mezclndolos despus con aceite de oliva
y extendiendo la pasta sobre tablas para dejarla secar al sol. Esto se suele
describir como un proceso relativamente suave en comparacin con la coccin,
y probablemente ahorra algunos daos a las molculas de pectina. Pero en
realidad somete a muchas molculas sensibles (incluyendo el pigmento
antioxidante del tomate, el licopeno, y los cidos grasos no saturados del aceite
de oliva) a la potente y daina luz ultravioleta, que da al estratto un fuerte y
distintivo sabor a cocido.
SALSAS ESPESADAS CON GOTITAS DE ACEITE O AGUA:

EMULSIONES.
Las salsas que hemos examinado hasta ahora son lquidos espesados con una
fina dispersin de materiales slidos: molculas de protena, grnulos y molculas
de almidn, partculas de tejido vegetal y molculas de las paredes celulares. Un
mtodo de espesamiento muy diferente consiste en llenar el lquido acuoso con
gotitas de aceite, que son mucho ms voluminosas y lentas de movimiento que
las molculas individuales de agua, impiden el movimiento de estas y crean una
consistencia espesa y cremosa en el conjunto de la mezcla. Esta dispersin de un
lquido en otro se llama emulsin. La palabra viene del latn que significa ordear
159

Materia Prima y Cocina I - Clase 4


y se refera en principio a los fluidos lechosos que se pueden exprimir de los
frutos secos y otros tejidos vegetales. La leche, la nata y la yema de huevo son
emulsiones naturales, y entre las salsas emulsionadas figuran la mayonesa, la
salsa holandesa, la beurre blanc y los alios para ensaladas a base de aceite y
vinagre. Los chefs modernos han aplicado la idea bsica al espesamiento de toda
clase de lquidos, y muchas veces describen el resultado en el men como
emulsin, palabra que tiene ms resonancia que salsa.
Las salsas emulsionadas plantean un problema especial al cocinero: a diferencia
de las salsas espesadas con slidos, las emulsiones son bsicamente inestables.
Si se bate aceite y vinagre en un cuenco, el vinagre forma gotitas en el aceite;
pero pronto se hunden y se van juntando, y a los pocos minutos los dos lquidos
se han separado de nuevo. Los cocineros no solo tienen que formar la emulsin:
adems, tienen que impedir que la emulsin se deshaga a causa de la
incompatibilidad bsica de los dos lquidos.

160

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

RECETARIO CLASE IV

161

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

FONDO CLARO DE AVE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Huesos de pollo
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Agua

CANTIDAD
30 grs
1 unidad
1 unidad
1 unidad
c/n

ELABORACION:

En una olla grande poner un poco de aceite y dorar los huesos hasta que estn
bien dorados y se est caramelizando el fondo de la olla.
Cuando estn dorados, retirarlos a un bol y poner el puerro, y la cebolla, la
zanahoria en mirepoix.
Pochear 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan
bien.
Una vez est todo sudado volver a poner los huesos, y
aadir un litro de agua.
Dejas reducir hasta que se quede casi seco y echar
otro litro de agua. Repetir la operacin.
Finalmente echar 2 litros de agua, bajar el fuego y
dejar que reduzca durante una hora.
.

162

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SALSA BECHAMEL

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina
Manteca
Leche
Sal
Nuez moscada

CANTIDAD
25 grs.
25 grs.
300 cc
c/n
c/n

ELABORACION:

Realizar un roux claro con la manteca y el harina.


Agregar de a poco la leche y dejar que hierva.
Cocinar durante algunos minutos hasta que la preparacin pierda el gusto a
harina.
Rectificar con sal y nuez moscada a gusto.
.

163

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

HUEVOS FLORENTINOS

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Cebolla
Aceite
Espinacas cocidas
Salsa bechamel
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Pan de molde
Huevos

CANTIDAD
unidad
c/n
100 grs.
100 grs.
c/n
c/n
c/n
2 rebanadas
2 unidades

ELABORACION:

Saltear en de aceite la cebolla en doble cicelado.


Agregar la espinaca picada.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar con una parte de la bechamel.
Tostar las rebanadas de pan en el horno con un
poco de aceite.
Colocar sobre la tostada un poco de la mezcla de
las espinacas, encima un huevo previamente
pocheado y rociar con la salsa bechamel.
Gratinar en el horno hasta dorar

164

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

VELOUTE DE AVE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Fondo de ave
Manteca
Harina
Sal
Pimienta

CANTIDAD
400 cc
35 grs.
35 grs
c/n
c/n

ELABORACION:

Realizar un roux con la manteca y el harina.


Agregar el fondo de ave y cocinar hasta que hierva
Rectificar de sal y pimienta.

165

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

REPOLLITOS DE BRUSELAS GRATINADOS

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Repollitos de bruselas
Sal
Manteca
Salsa veloute
Queso rallado

CANTIDAD
100 grs.
c/n
c/n
100 grs.
100 grs.

ELABORACION:

Hervir los repollitos en abundante agua salada.


Escurrirlos y colocarlos en una placa
enmantecada.
Naparlos con salsa veloute de ave y
espolvorearlos con abundante queso
rallado.
Gratinar al horno

166

Materia Prima y Cocina I - Clase 4

FICHA TCNICA

Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PAPAS RELLENAS CON VELOUTE DE AVE Y ALCAUCILES.

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Papas
Agua
Sal
Manteca
Harina
Fondo de ave
Corazones de alcauciles
Crema
Yemas

CANTIDAD
3 unidades
2 ltr
c/n
40 grs.
40 grs.
800 cc
8 unidades
100 cc
3 unidades

ELABORACION:

Lavar y pelar las papas.


Con un cuchillo emparejar los lados de las papas, darle la forma deseada y
ahuecarlas.
Luego blanquear en agua caliente con sal.
Retirar, dejarlas enfriar y reservar.
Preparar en una olla un fondo rpido de ave para la veloute.
En una sartn prepara un Roux con la manteca, la harina y ligar el fondo rpido de
ave as conseguimos la veloute y reservar.
Blanquear los corazones de alcauciles en agua con sal y
reservar.
Luego unir la veloute con los corazones de alguaciles.
Cocinar hasta deshacer las verduras.
Procesar la preparacin y agregar las yemas, la crema e
integrarlas.
Luego rellenar las papas con la veloute de alcauciles.
Terminar en el horno precalentado las papas rellenas.
.

167

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

RECETARIO CLASE V
168

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

COLES AL VAPOR GRATINADAS CON SALSA

BEARNESA Y QUESO
LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Brcoli
Coliflor
Repollitos de bruselas
Sal
Queso rallado
Salsa bearnesa

CANTIDAD
100 grs.
100 grs.
50 grs.
c/n
30 grs.
c/n

ELABORACION:

Hervir todas las coles en agua salada partiendo de agua hirviendo.


Separar solo los arboles del brocal y del coliflor y cortar los repollitos de bruselas
al medio
Colocar en una placa para horno,
naparlos con salsa bearnesa, espolvorear
queso rallado por encima y gratinar en
salamandra un horno bien fuerte.

169

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SALSA BEARNESA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Echalottes
Yemas de huevo
Manteca clarificada
Estragn fresco
Vinagre de estragn
Sal
Pimienta en grano

CANTIDAD
2 unidades
3 unidades
100 grs.
1 rama
100 cc
c/n
c/n

ELABORACION:

Colocar los echalotes cicelados en un sauteuse junto con el estragn picado, la pimienta ecrasee y el vinagre dejar reducir.
Mezclar la reduccin con las yemas de huevo y comenzar a batir con un batidor de
alambre sobre un bao mara hasta que alcance los 65 C.
Fuera del fuego incorporar en forma de hilo la
manteca
clarificada
cuidando
que
la
preparacin no se corte.
Utilizar de inmediato.

170

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

RATATOUILLE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Zuccini
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Ajo
Berenjena
Aceite de oliva
Tomillo
Sal y pimienta

CANTIDAD
unidad
unidad
unidad
2 unidades
1 diente
unidad
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

Lavar y cortar la berenjena, el pimiento, el


zuccini y el tomate en juliana.
Pelar y cortar la cebolla en pluma
Calentar una sartn con aceite de oliva y
frotar el diente de ajo para perfumar
Saltear los vegetales todos por separado
salpimentndolos de manera individual.
Dar un salteado final a todos juntos
rectificando de sal y pimienta y agregando
las hojas de tomillo fresco justo antes de
presentar.

171

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

ESPRRAGOS GRATINADOS CON SALSA MORNAY

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Esprragos
Agua caliente
Sal
Para la salsa Mornay
Bechamel
Yemas de huevo
Crema
Gruyere

CANTIDAD
200 grs.
2 ltr
c/n
150 grs.
1 unidad
c/n
30 grs.

ELABORACION:

Calentar agua en una olla.


Una vez que hirvi agregar la sal.
Luego colocar los esprragos atados dentro del agua.
Cocinar por 15 o 20 min.
Para la salsa.
Calentar la bechamel.
Fuera del fuego, aadir las yemas batidas y la crema.
Calentar unos segundos e incorporar el
queso gruyere rallado.
En una fuente colocar los esprragos
escurridos.
Cubrir las puntas con salsa Mornay.
Espolvorear con queso parmesano o para
rallar.
Llevar al horno y gratinar.
172

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SOUFFLE DE QUESO

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Para la salsa bechamel
Manteca
Harina
Leche
Sal
Nuez moscada
Para el souffl
Yemas
Claras
Gruyere

CANTIDAD
40 grs.
40 grs.
600 cc
c/n
c/n
5 unidades
6 unidades
100 grs.

ELABORACION:

Para la salsa bechamel


Fundir la manteca a fuego lento en una cacerola.
Aadir la harina y revolver si dejar que tome color.
Verter la leche y batir para evitar que se formen grumos.
Salpimentar y aadir la nuez moscada rallada.
Pasar la salsa por un tamiz.
Para el souffl
Mezclar en la preparacin anterior las yemas
y el queso gruyere.
Batir las claras a punto nieve.
Incorpora lentamente la claras y dejar una
mezcla homognea.
Luego verter dentro de moldes enmantecado
y enharinados.
Introducir los moldes cargados en un horno
previamente calentado a 200C.
173

Materia Prima y Cocina I - Clase 5

FICHA TCNICA

Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PASTAS CON SALSA DE TOMATE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Tomates
Cebollas
Aceite de oliva
Albahaca
Azcar
Sal
Pimienta negra
Agua
Pastas secas
Manteca
Queso rallado

CANTIDAD
500 grs
1 unidad
2 cucharadas
3 hojas
1 cucharadita
c/n
c/n
2 ltr
150 grs.
c/n
c/n

ELABORACION:

Lavar los tomates y cortar en cubos pequeos.


Pelar las cebollas cortar en doble cicelado.
Sudar las cebollas en aceite. Aadir los tomates salpimentar y rehogar.
Lavar las hojas de albahaca, cortar en chifonade y agregar a las preparacin
anterior
Por ltimo agregar el azcar
Reducir la salsa, procesar y pasar un tamiz.
En una olla profunda calentar aguar hasta el
punto de ebullicin. Agregar la sal y luego colocar
la pasta seca. Cocinar hasta el punto deseado.
Retirar, colar y refrescar la pasta para evitar que
se pase de punto.
En una sartn colocar la pasta con una porcin
de salsa y saltear brevemente para impregnar la pasta con la salsa.
Terminar el plato con las hierbas frescas y queso rallado opcional.

174

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

CLASE VI
Panificacin. Masas levadas. Levaduras. Sistemas de
levado. Fsico y biolgico. Pizzas, calzn, focaccia.
HISTORIA DEL PAN
El pan es el alimento ms familiar y ms consumido cotidianamente, es el
sustento diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurarse
la supervivencia. As pues representa un descubrimiento verdaderamente notable
que ha contribuido a que la humanidad desarrollara su imaginacin y lo usara
como fuente de inspiracin. Para nuestros antepasados
prehistricos, ese
descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelacin de la
capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que
tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus
necesidades. Basta simplemente con moler el grano, humedecer las partculas
con agua y verter la pasta sobre una superficie muy caliente para crear una masa
esponjosa muy sabrosa, crujiente por fuera y hmeda por dentro. Y el pan
leudado es an ms asombroso: si dejamos reposar la masa durante unos das,
cobrara vida y crecer al hincharse por dentro; al cocerla obtendremos un pan
cuyo interior estar repleto de delicadas celdillas que la mano del hombre jams
podra esculpir.
Y as, el pan se convirti en sinnimo de alimento en tierras de Asia occidental y
de toda Europa, llegando a ocupar un lugar prominente en los rituales tanto
religiosos como laicos (el pan cimo de la pascua juda, matzoh, el pan
consagrado de la comunin cristiana y los pasteles de boda, por ejemplo). En
Inglaterra, dio pie a la denominacin de determinadas relaciones sociales.

LA EVOLUCIN DEL PAN


En la evolucin del pan han influido todos los elementos que intervienen en su
elaboracin: los cereales, las maquinas usadas para molerlos, los microbios y
productos sintticos que esponjan la masa, los hornos en los que se cuece, las
personas que lo hacen y las que lo comen. Desde la antigedad, el prestigio que
han tenido las versiones refinadas y enriquecidas de este alimento bsico ha sido
una cuestin siempre candente. El pan se ha convertido en un producto
caracterizado cada vez ms por el uso de variedades de trigo con gran capacidad
de esponjamiento y por la molienda de ese trigo para obtener una harina blanca
que tenga el mnimo contenido de salvado o de germen, utilizando cultivos de
levaduras cada vez ms puros y de sabor ms suave, y enriquecindolo con
cantidades crecientes de grasas y azcares. En el siglo
XX hemos logrado llevar el refinado y el enriquecimiento hasta grados extremos y
actualmente disponemos de panes industriales en los que poco queda del sabor o
175

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


textura de otros tiempos, y de pasteles que contienen ms azcar que harina. En
las ltimas dcadas, los aficionados al pan han redescubierto el placer de la
degustacin de panes ms rsticos, recin coci-dos en hornos tradicionales de
lea y hasta los panes que se venden en los supermercados se estn haciendo
ms sabrosos.

LA PREHISTORIA
Dos descubrimientos prehistricos fueron fundamentales para la transformacin
de los cereales en pan y luego en fideos, pastas y pasteles. El primero fue que,
adems de que se podan hacer gachas cociendo los cereales molidos, las pastas
obtenidas al mezclarlos con agua tambin se podan transformar en un slido
interesante con solo cocerlas sobre piedras muy calientes o directamente sobre
las ascuas: el resultado fue el pan cimo. El segundo fue que, si se dejaba
reposar una pasta durante unos das, esta fermentaba y se inflaba merced a los
gases, lo que permita elaborar un pan mucho ms suave, ligero y sabroso, sobre
todo si se coca por todos lados de una vez en un horno cerrado.
Los panes cimos fueron un producto ya generalizado durante el Neoltico en las
regiones en que los cereales constituan el alimento bsico; entre las formas que
han sobrevivido hasta hoy se encuentran el lavash de Oriente Prximo, la pita de
Grecia y el rod y el chapati de la India; aunque todos ellos se elaboran
principalmente con harina de trigo, tambin se emplean otros tipos de grano;
adems tenemos la tortilla tradicional de Latinoamrica y el johnny-cake de
Norteamrica, ambos elaborados con harina de maz. Esos panes seguramente
se cocan primero junto a una hoguera, luego sobre una plancha de piedra y
alguna ms tarde, en hornos con formas de colmena que estaban abiertos por
arriba y en los que se quemaba carbn; las piezas de masa se pegaban en la
pared interior.
El trigo utilizado para elaborar el pan, la nica especie que permite hacer barras y
hogazas grandes y ligeras, ya exista alrededor del ao 8000 a.C., pero la prueba
arqueolgica ms antigua que tenemos del pan leudado procede de tumbas
egipcias que datan aproximadamente del ao 4000 a.C. Los primeros panes
fermentados aparecieron espontneamente ya que las esporas de las levaduras
son ubicuas en el aire y en las superficies de los cedreales, de modo que infestan
rpidamente cualquier masa de cereal hmeda que les sirva de alimento. A lo
largo de la historia, los panaderos han aprovechado este proceso natural para
inocular la masa nueva con un resto del da anterior en el que la levadura ya
estaba crecida. Pero tambin apreciaban impulsores menos cidos,
especialmente el residuo espumoso de la cerveza en fermentacin; la produccin
de levadura se convirti en una profesin especializada en Egipto hacia el ao
300 a.C. Entre tanto, el equipo de molienda evolucion del simple mortero a dos
piedras planas y luego en Mesopotamia hacia el ao 800 a.C. a dos piedras que
giraban continuamente. La molienda hizo posible el uso eventual de animales de
tiro y de la energa
hidrulica y elica, y con ello tambin la elaboracin de harinas muy finas requerir
mano de obra humana.
176

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

GRECIA Y ROMA
A las orillas del Mediterrneo septentrional, el pan leudado con forma de hogazas
(pan grande) llego relativamente tarde. El trigo no se cultiv en Grecia hasta
alrededor del ao 400 a.C. Sabemos que a los griegos les encantaba comer pan y
pasteles aderezados con miel, ans, ssamo y frutas, y tambin que elaboraban
panes tanto integrales con grano entero como con harina relativamente refinada.
Como mnimo a partir de entonces, la blancura del pan se consider como un
signo de pureza y distincin: Arquistratro, un contemporneo de Aristteles y
autor de un compendio sobre las costumbres gastronomas de la cuenca
mediterrnea que titul gastronoma -con el que acu tambin esta palabra-,
dedico una alabanza extravagante al pan de la isla de Lesbos resaltando
precisamente su aspecto.
A finales, del Imperio romano, el pan de trigo era un producto tan esencial para la
vida que se importaban inmensas cantidades de trigo duro y normal desde el
norte de frica y otras regiones del Imperio para satisfacer la demanda del pueblo

LA EDAD MEDIA
En la Europa medieval, los panaderos eran especialistas que producan tanto el
pan moreno corriente como el lujoso pan blanco. En el siglo XVII, la mejora de los
mtodos de molienda y un aumento de la renta per cpita trajeron consigo una
generalizacin del consumo de un pan ms o menos blanco, y la disolucin del
gremio de panaderos de pan moreno como asociacin aparte. En las regiones
septentrionales, el centeno, la cebada y la avena eran ms comunes que el trigo,
y se utilizaban para elaborar panes bastos y pesados.
En esa poca, en los banquetes se serva un trinchero, una gruesa rebanada
de pan sin levadura para utilizarla como plato, que luego se poda comer o se
daba a algn mendigo. Y tambin se usaba la masa como una especie de
recipiente para cocinar y guardar todo tipo de alimentos, en especial como
envoltorio protector y comestible para diversas recetas de carne.

PRINCIPIOS DE LA EDAD MODERNA


El perodo final de la Edad Media y el Renacimiento aportaron notables progresos
en el arte de la repostera: tanto la pasta de hojaldre como la pasta choux datan
de esta poca. Las recetas de pan domstico empiezan a aparecer en libros de
cocina destinados a la incipiente clase media y ya se parecen mucho a las recetas
actuales. Los libros estadounidenses de estilo ingls contienen a partir del siglo
XVIII docenas de recetas de panes, tartas y galletas. Todava en torno al ao
1800, en Inglaterra se coca la mayora del pan en hornos domsticos o
municipales. Pero el auge de la Revolucin industrial atrajo cada vez ms
poblacin hacia los abarrotados barrios urbanos,
y las panaderas fueron acaparando cada vez ms la produccin de pan, algunas
177

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


de las cuales empezaron a adulterar la harina con blanqueadores (alumbre) y
productos para engordarla (cal, harina de huesos). El declive de la produccin
domstica se critic por razones econmicas, nutricionales y tambin morales.
El periodista poltico William Cobbett escriba en Coage Economy (1821), un
folleto de economa domstica destinado a la clase trabajadora que solo era
razonable comprar el pan en las ciudades en que haba poco espacio y el
combustible escaseaba.

INNOVACIONES EN EL LEUDADO
Un nuevo mtodo de preparar la masa apareci en el primer libro de cocina
norteamericano Cookery, de Amelia Simmons, en 1796 cuatro recetas, dos de
galletas y dos de pan de jengibre requieren el uso de perlasa, una forma de
potasa refinada. Esta se obtena disolviendo ceniza vegetal en agua y, una vez
decantada y filtrada, desecando la solucin totalmente.
La perlasa es en su mayor parte carbonato potsico un alcali que reacciona con
los ingredientes cidos de la masa de harina y genera burbujas de gas dixido de
carbono). Fue la precursora del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear,
que se introdujeron entre 1830 y 1850. Estos ingredientes qumicos hicieron
posible levantar te al instante mezclas que las levaduras vivas organismos de
crecimiento lento, no podan esponjar muy bien: mezclas tales como fluidos para
tartas y las masas para galletas y pastelillos.
El cultivo de levadura comercial purificada, destinada a la produccin de pan en
hogazas y barras por ser de resultado ms predecible v menos cida que la
levadura de cerveza fue introducido en el mercado por fabricantes especializados
hacia principios del siglo XX.

MATERIAS PRIMAS BASICAS PARA LA ELABORACION


DE UN PAN

178

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

TRIGO
Planta

Definicin:

gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales
ms usados en la elaboracin de alimentos.

Estructura de un cereal
Corte transversal de un grano de trigo

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a


partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y

179

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a
la semilla. Est formada por fibras vegetales.
Capa aleurona: se denomina as a la ltima de las envolturas de la
cscara del grano antes de llegar al ncleo del almidn. Su nombre se debe a que
esta capa est en contacto con las denominadas clulas de aleurona.
Pericarpio: se denomina as a la primera capa de las varias envolturas
que conforman la cscara de un cereal.

Para continuar avanzando en la descripcin del grano es indispensable conocer


algunas de sus caractersticas ms importantes, para poder luego seguir
explorando en profundidad; por eso haremos un impase y procederemos a
estudiar aquella sustancia que luego nos permitir clasificar al trigo con
conocimiento de causa.

180

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

GLUTEN
Etimologa:
Aunque los cocineros chinos haban descubierto las tiles propiedades del gluten
mucho antes que nadie, fueron dos cientficos italianos quienes informaron de ello
en Europa. En un manual de 1665 sobre ptica, publicado pstumamente, el
estudioso jesuita Francesco Mara Grimaldi observo que la masa de smola
durum (trigo duro) para pasta contiene una sustancia densa y pegajosa que al
secarse se endurece y se hace quebradiza. Llam gluten a esta sustancia,
trmino latino que significa pegamento o cola.
A su vez, gluten proviene de la raz indoeuropea gel, que dio origen a una serie de
inglesas que significan dar forma de bola, hacer un grumo cuajado o ser denso o
pegajoso: globo, glteo, aglutinar, etc. En 1745, Giambattista Beccari estudi el
gluten con ms detenimiento y observo su parecido con sustancias caractersticas
de los animales: esto es, identific lo que ahora llamamos una protena.

Definicin:
Si masticamos un pedacito de masa, esta se pondr ms compacta y consistente,
hasta adquirir una elasticidad parecida a la del chicle; esta masa residual los
chinos la denominan el msculo de la harina y nosotros gluten. Se compone
esencialmente de protenas y puede que contenga las molculas protenicas de
mayor tamao que se pueden hallar en la naturaleza estas molculas tan
notables son las que confieren vida a la masa de harina de trigo y hacen posible
obtener el pan leudado.
Las protenas del gluten forman cadenas que se adhieren unas a otras. El gluten
es una mezcla compleja de determinadas protenas del trigo que, si bien son
insolubles en el agua, se adhieren a las molculas de agua y entre s. Cuando las
protenas estn secas, permanecen inmviles e inertes, pero en cuanto se mojan
con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre
ellas. Las protenas son molculas largas, parecidas a cadenas, formadas por
series de molculas ms pequeas denominadas aminocidos. La mayora de las
protenas del gluten, llamadas gliadin y glutenin, son cadenas de alrededor de mil
aminocidos de longitud. Las ca-denas de gliadin se doblan sobre s mismas para
formar una masa compacta y solo establecen enlaces dbiles entre ellas y con las
protenas de la glutenin. Las gluteninas, a su vez, establecen entre s mltiples
enlaces y forman una red compacta y extensa.
A cada extremo de la cadena de glutenin se encuentran aminocidos con azufre
que pueden formar enlaces fuertes azufre-azufre con los mismos aminocidos de
los extremos de otras cadenas de glutenin. Para ello, se requieren agentes
oxidantes (el oxgeno del aire), determinadas sustancias producidas por las
levaduras o mejoradores de la masa aadidos por el fabricante de la harina o el
181

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


panadero. El tramo central ms largo y arrollado
que presenta la molcula de glutenina consiste generalmente en aminocidos que
forman enlaces temporales ms dbiles (puentes de hidrgeno e hidrfobos) con
aminocidos similares. De ste modo, las cadenas de glutenin se unen unas a
otras por los extremos para formar macro cadenas compuestas por varios
centenares de gluteninas y con tramos enrollados a lo largo de las mismas que
forman enlaces temporales con tramos similares de las protenas de gluten de
cadenas vecinas.
El resultado es una extensa red de protenas arrolladas y conectadas entre s, el
gluten. En sntesis, el gluten es una protena que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas
del trigo y est compuesta de gliadin y glutenin. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, cebada, centeno y avena,
lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se
lava con agua hasta que el agua sale limpia. El producto resultante tendr una
textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten
adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se
cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las
cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin
se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus
de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los
alimentos.

182

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

Plasticidad y elasticidad del gluten


El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y plasticidad; es
decir, cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su
forma original cuando se deja de hacer presin. Gracias a esas dos propiedades,
aunque la masa de harina de trigo puede expandirse a medida que la levadura va
generando dixido de carbono en su interior, ofrece la suficiente resistencia para
que las paredes de las burbujas no se adelgacen hasta el punto de romperse.
La plasticidad del gluten se debe a la presencia de las protenas de la gliadin
entre las glutenin; como son compactas, las gliadin actan a modo de
almohaditas, permitiendo que porciones de las glutenin se deslicen a lo largo
unas de otras sin establecer enlaces entre s. La elasticidad resulta de la
estructura espiral y enrollada que poseen las protenas de gluten interconectadas.
El amasado desenrolla y alinea las molculas de protena, aunque a lo largo de
ellas siempre quedan pliegues y dobleces. Al estirar la masa se enderezan esos
pliegues y dobleces, pero en cuanto se deja de ejercer la traccin, las molculas
tienden a recuperar la forma original. Adems, la estructura con forma de muelle
en espiral que presentan las protenas puede estirarse y almacenar parte de la
energa aplicada en el estiramiento, pero en cuanto deja de ejercerse este, las
molculas se contraen y, como resultado de este fenmeno submicroscpico, la
masa estirada tiende a recuperar su forma compacta de partida.

La elasticidad depende:
Del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa
De la ca pa cida d de hincha m ie nto de l glute n.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa de pan est proporcionada por el almidn ya
que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa
est influida por el pH de la masa y la actividad proteica de la misma.

Relajacin del gluten


Otra caracterstica importante de las masas de trigo es que su elasticidad se
relaja con el tiempo, una masa elstica que no se haya relajado no podra nunca
moldear para obtener tan innumerables formas de panes, pastelillos y pastas. En
una masa bien desarrollada, las molculas de protena se han organizado y
alineado estableciendo entre ellas numerosos enlaces que aunque dbiles, son
tantos que mantienen las protenas fijas en su lugar y les confieren elasticidad. De
ah que una bola de masa sea firme y tersa pero como esos enlaces son dbiles
la tensin fsica generada al hacer la bola de masa va rompiendo poco a poco
algunos de ellos por lo que la estructura de la masa se va relajando
progresivamente y se hace ms dcil y maleable.

183

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

Comprobacin de la fuerza del gluten


No todos los productos horneados salen beneficiados por un gluten fuerte y
elstico. Si bien este es deseable en los panes leudados, bagels y hojaldres,
confiere una dureza indeseable a otras formas de masa usadas para elaborar
pasteles con levaduras, panqueques, scones y galletas. Para obtener estos
productos ms tiernos se suele limitar intencionalmente al desarrollo del gluten.
Existen numerosos ingredientes y tcnicas que permiten controlar la dureza del
gluten y la consistencia de las masas y pastas. Entre ellas se cuentan:

El tipo de harina utilizada. Las harinas panaderas con alto contenido


protenico producen un gluten duro, las harinas para pastelera, pobres en
protenas, producen blando, y en la smola de trigo duro para (usada para la
pasta) el gluten es duro pero elstico.
La presencia de sustancias oxidantes en la harina -agentes para
envejecer y mejorar la masa- que pueden aumentar la formacin de enlaces
entre los extremos de las molculas de glutenin y con ello conferir mayor dureza a
la masa.
La proporcin de agua que contiene la masa, determina la
concentracin de las protenas del gluten y la medida en que pueden establecer
enlaces sus molculas entre s. Con poca agua, el gluten no se desarrolla
completamente y la masa se desmenuza fcilmente; con mucha agua se obtiene
un gluten poco concentrado y la masa y el pan son ms blandos y hmedos.
El remover y trabajar la mezcla de harina y agua, acciones que estiran
y hacen que las protenas del gluten formen una malla elstica.
La sal, que refuerza en gran medida la malla elstica formada por el
gluten. Los iones de sodio, de carga elctrica positiva, y los de cloro, de carga
negativa, se disponen alrededor de las porciones escasamente cargadas de la
protena de la glutenin y evitan que las porciones provistas de carga del mismo
signo se repelan entre s; con ello se logra que las protenas se aproximen ms
unas a otras y establezcan mayor nmero de enlaces.
El azcar, que en las concentraciones habitualmente usadas en los
productos de bollera elaborados con levadura (10% del peso de la harina o ms)
limita el desarrollo de gluten diluyendo las protenas de la harina.
Grasas y aceites, que debilitan el gluten al establecer enlaces con los
aminocidos hidrfobos a lo largo de las cadenas protenicas e impiden con ello
que se unan entre s.
La acidez de la masa como en el caso del cultivo de la masa
fermentada, que debilita la malla de gluten al aumentar el nmero de
aminocidos con carga positiva a largo de las cadenas de protena e incrementar
con ello las fuerzas de repulsin entre cadenas.

Conociendo ahora lo que es el gluten podremos seguir desarrollando el grano


pudiendo comprender mejor sus clasificaciones

184

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

CLASIFICACIN
Clasificacin por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas
jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo.
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la cementera invernal, se siembra el
trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de granos de
maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va
extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduracin rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms
constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para
panificacin.
Trigos Duros:
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos
celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza
185

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo
o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.

Clasificacin segn su fuerza:


Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo
fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran
volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina
floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.

Clasificacin del trigo con base en la funcionalidad del gluten

Grupo Denominacin

Caractersticas

Fuerte

Gluten fuerte y elstico apto para la industria


mecanizada de panificacin. Usados para mejorar
la calidad de trigos dbiles.

II

Medio-Fuerte

Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana


de panificacin.

III

Suave

Gluten dbil o suave pero extensible apto para la


industria galletera. Usado para mejorar las
propiedades de trigos tenaces.

IV

Tenaz

Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto


para la industria pastelera y galletera

Cristalino

Gluten corto y tenaz, apto para la industria de


pastas y sopas.
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

Propiedades Organolpticas
Grano
Su forma es ovalada, con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresin (el surco) que es una invaginacin de
la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada
Planta
-La altura que vara entre 30 y 180 cm.
-El tallo es recto y cilndrico.
-Tiene nados.
-La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm.
Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
-Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
-Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.

Productos derivados:
A la hora de escogerlo como base para otros alimentos el trigo adopta dos
formas: por un lado, el que se presenta libre de envolturas se emplea para
fabricar harina, de la que proceden panes, galletas o pasteles. Y el segundo
grupo es el de las preparaciones industriales que lo utiliza entero; entre ellas
destacan:

La bollera: son alimentos confeccionados a partir de harina, azcar,


grasas y otras materias. Destacan por su elevado contenido de azcares
y escasas vitaminas y minerales.
El pan: harina, sal, levadura y agua son los ingredientes. La inmensa
diversidad de tipos de pan existentes nos hace muy difcil la tarea de
conocer la composicin de todos. Sabemos que sa es la base y como
aadidos pueden contener frutas, azcar, miel, etc. La variedad integral
es ms rica en vitaminas.
Pastas: se elaboran a partir de trigo duro (ms nutritivo que el blando) y
pueden ser simples o compuestas. Adquieren mltiples formas
(macarrones, espaguetis, raviolis) y su origen parece ser asitico. Es la
forma ms habitual de consumir cereales.
Smola: se trata de grano de trigo triturado con cscara, incluyendo
una variante llamada semolina que es igual pero ms fina.
Harina: principal producto originario de los cereales, es el resultado de
moler el grano de trigo, se presenta sin impurezas.
Trigo integral e inflado: el primero es el tipo ms nutritivo que existe. Su
elaboracin no desperdicia ningn compuesto vitamnico y se emplea para
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


la fabricacin de harinas refinadas. El inflado se consume principalmente
en desayunos y es el preferido de los ms pequeos.

TIPOS DE TRIGO MS CONSUMIDOS:


Las variedades de trigo ms utilizadas son:
El Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico.
El Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente ms caro.
El Trigo Burgol: que es un grano partido y pre cocido. Es una variedad
de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, pre cocido y
secado. Es originario de Oriente y muy utilizado en las comidas Armenia. Es
molido en diferentes tamaos y se puede adquirir suelto o envasado. Esta
variedad por estar partido y pre cocido, necesita menor tiempo de remojo (20
minutos) y de coccin (10 minutos). El trigo puede ser consumido en forma de
grano "integral" (el grano con todas sus envolturas) o como harina de trigo.
Siempre los granos integrales, son de mayor calidad nutricional por su contenido
en salvado, vitaminas y minerales, si lo comparamos con las harinas, que
contienen mucho menos de dichos elementos. Pero estas ltimas (las harinas
refinadas) son las ms consumidas y comercialmente las ms elaboradas, la
razn de ello es adems de lo econmico, porque las harinas no son atacadas por
los gorgojos y polillas, con la misma facilidad que las integrales. Esta es la razn
que pueden ser almacenadas por ms tiempo y sin problemas.
Tambin en el comercio se ofrece el salvado de trigo (afrecho) y el
germen de trigo. Este ltimo puede ser consumido sin coccin con leche, yogur,
sopas y agregado a las verduras y ensaladas.
Coccin:

Trigo Candeal: lavar y poner en remojo durante 6 a 8 horas y luego hervir en


agua durante 2 horas.
Trigo Sarraceno: lavar y remojar en agua, 6 horas y 20 a 30 minutos de
coccin.
Trigo Burgol: remojar en agua (por cada taza de trigo, tres de agua) por 20
minutos y cocinar solo 10 minutos, porque ya est pre cocido. Por esta
razn tambin puede consumirse sin coccin.

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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

HARINA DE TRIGO
Etimologa:
Mientras que en espaol, francs e italiano las palabras para designar el grano
molido, harina, farine y faria, provienen del vocablo latino para un tipo de grano
(far), la palabra inglesa flour surge Edad Media de flower, queriendo significar lo
mejor del grano molido, esto es, la parte que queda despus de limpiar las
abundantes partculas de germen y salvado. Para un ingls del medioevo la
expresin harina de trigo integral sera una contradiccin en los trminos

Definicin:
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas;
por lo tanto la harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
El trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la ms habitual es harina de trigo, tambin se hace harina de centeno, cebada, de
avena, de maz o de arroz.
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un hidrato
de carbono complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la de salvado o la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:


1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la
harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


adecuadamente.
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace
pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de
menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de
nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que
posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad
inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se
obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara
del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas
temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en
aceites vegetales.

Descripcin:
La harina de trigo es una materia extraa y maravillosa. Si mezclamos cualquier
ingrediente molido con ms o menos agua obtendremos una masa neutra, inerte.
Pero si mezclamos un poco de harina con aproximadamente la mitad de su peso
de agua, la mezcla pronto parecer cobrar vida. Al principio forma una masa
cohesiva que se resiste a cambiar de forma, pero con el tiempo y conforme se
trabaja, esa resistencia, va dando paso a una capacidad de respuesta rpida y
elstica a la presin incluso cuando se interrumpe el heido. Estas propiedades
de cohesividad y vivacidad son las que diferencian a las masas de harina de trigo
de las elaboradas con otros cereales y las que hacen posible obtener ligeros y
delicados panes, masas hojaldradas y pastas sedosas.
Las diferentes texturas de los productos de panadera y de las pastas se deben a
la estructura de sus respectivas masas y pastas batidas. Esas estructuras se
componen de tres elementos fundamentales: agua, las protenas del gluten y los
grnulos de almidn de su harina, juntos esos elementos crean una masa
homognea y cohesiva. Esa cohesividad es la que le que confiere a la pasta su
textura sedosa y tambin la que hace que las masas panaderas o pasteleras para
tartas y bizcochos se puedan dividir en lminas microscpicamente delgadas pero
de superficie intacta. Los panes y pasteles son ligeros y blandos gracias a que su
masa est compuesta de protena y almidn contiene millones de burbujas
minsculas; los pastelillos de hojaldre deben su textura crujiente al hecho de que
la masa, tambin de protena y almidn esta interrumpida por centenares de
pelculas finsimas de grasa.
La textura y el sabor del pan dependen en gran medida del tipo de harina que se
emplee. Las harinas panaderas, para cuya elaboracin se escogen trigos con
alto contenido en protena, requieren un amasado prolongado para que el gluten
desarrolle toda su fuerza y producir panes bien crecidos con un caracterstico
sabor ligeramente a huevo y una textura masticable. Las harinas para todo uso,
bajas en protena, dan panes menos voluminosos, de sabor ms neutro y una
textura menos masticable, mientras que las harinas obtenidas de trigos blandos
con protenas de gluten dbiles dan panes menos densos y con una miga ms
blanda, con aspecto parecido a la de un bizcocho. Cuanto mayor sea el contenido
de aleurona externa, de salvado y de germen, tanto ms oscuro y denso ser el
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


pan y ms fuerte su sabor a grano integral. El panadero puede mezclar diferentes
harinas para conferir un carcter particular a su pan. Muchos panaderos
artesanales prefieren harinas con un contenido de protena moderado, en torno al
1112%, y en un punto intermedio entre las harinas blancas estndar y las
harinas de trigo enteras.

Tipos de harinas
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su
capacidad panificadora.
Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas:
panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir
durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son
aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas
alimenticias.
Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenin. Sin embargo la
gliadin es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn
vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan,
en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica
del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta
menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta
temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan
tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la
corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca.
Harina 000:
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000:
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal
Harina leudante:
Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente
con polvo para hornear. Se puede preparar agregando polvo de hornear y/o
bicarbonato de sodio a la harina de trigo todo uso.
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


Harina de salvado:
El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales,
en concreto procede de las cinco capas ms externas del grano, formadas por
una primera capa exterior de envuelta, o cutcula, la segunda o epicarpio, la
tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada
aleurona.
Contiene celulosa, polisacridos ohemicelulosa, protenas, grasa, minerales y
agua.
Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la
molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y
tambin en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (segn su origen)
otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora tambin parte de la
aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano
Harina integral:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas
sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

La importancia del ph
Que es el ph
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. La sigla significa
"potencial de hidrgeno. El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa,
siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las que tienen pH
mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin.
Ph en las harinas
Una harina fresca tiene un pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto
significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el
envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la
cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado.

OTRAS HARINAS:
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una
alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de
pan.
Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
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Harina de maz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms
almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:
Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre
en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para
conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada:
Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

TIPOS DE LEVADO Y LEVADURAS


Se entiende por masa levada a aquella que por algn motivo determinado ha
incrementado su volumen.
A nivel gastronmico, existen diferentes formas de conseguir un levado, haremos
una clasificacin de los mismos para comprender el concepto.
El levado fsico, el levado qumico y el levado biolgico:
Levado fsico: Se entiende por levado fsico, aquel levado que se produce
por accin del amasado o bien del batido; por ejemplo cuando batimos un
biscuit o un genoise, logramos por un medio fsico, activar las propiedades
leudantes del huevo y as conseguir que la masa cobre volumen.
Levado qumico: Es aquel que se consigue mediante la utilizacin de algn
aditivo qumico por ejemplo, polvo de hornear.
Levado biolgico: es aquel que se logra por accin y efecto de un agente
leudante natural como es el caso de la levadura de cerveza.

A continuacin desarrollaremos los agentes leudantes ms importantes

LEVADURAS NATURALES Y QUMICAS


Las levaduras son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de
aire, lo que reduce la cantidad de materia slida por unidad de volumen. As pues,
hacen que los panes o pasteles sean menos densos, ms ligeros y blandos.

LEVADURAS
Aunque el ser humano consume pan de levadura desde hace unos 6.000 aos,
hasta hace unos 150 aos no se empez a desvelar la naturaleza del proceso de
fermentacin gracias a las investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en
una clase particular de hongos microscpicos, las levaduras, cuyo metabolismo
genera gases. La palabra levadura se utiliz en un principio para denominar la
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


espuma o el asiento que se produce en un lquido en fermenta-cin (cerveza,
vino, etc.) y que se usaba para levantar la masa de pan.
Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscpicos. Hoy se
conocen ms de 100 especies diferentes y algunas causan infecciones a los
humanos, otras ocasionan la descomposicin de los alimentos, pero una especie
en particular, Saccharomyces cerevisiae -cuyo nombre significa 'hongo del azcar
de la cerveza'- se destina al doble fin de producir cerveza y pan. Durante mucho
tiempo, la levadura se recoga de la superficie del grano, o bien se supla con una
porcin de masa del da anterior o se obtena de la espuma formada en la
superficie de las cubas de cerveza en fermentacin. Actual-mente, las cepas
destinadas exclusivamente a la elaboracin de pan se cultivan en melazas
almacenadas en tanques de fermentacin industriales.

Metabolismo de las levaduras


Las levaduras metabolizan los azcares para obtener
energa, y como
subproductos de ese metabolismo producen el gas dixido de carbono y alcohol.
En la fermentacin de la cerveza y del vino el dixido de carbono se desprende a
la atmsfera mientras que el alcohol se acumula en el medio lquido. En la
elaboracin del pan, tanto el dixido de carbono como el alcohol quedan
atrapados en el interior de la masa hasta que el calor de la coccin fuerza su
salida.
En una masa sin azcar, las levaduras se alimentan de los azcares
monosacridos glucosa, fructosa y de la maltosa, un disacridos compuesto por
dos molculas de glucosa, que las enzimas de la harina producen a partir
grnulos de almidn rotos. Si aadimos una pequea cantidad de azcar de mesa
a una masa aumentar la actividad de la levadura, pero disminuir si la cantidad
es mucha, al igual que sucede con la sal. Adems, la temperatura afecta mucho
a actividad de la levadura: a unos 35 C las clulas presentan el mximo
crecimiento y produccin de gas.
Adems de producir el gas dixido de carbono que esponja la masa, las levaduras
liberan una serie de sustancias qumicas que afectan a la consistencia de la
masa. El efecto global fortalece es el gluten y mejora su elasticidad
Formas de levaduras de panadera
Las levaduras comerciales que se venden al pblico, a los panaderos y a los
cocineros de los restaurantes se presentan en tres formas, cada una de ellas
procedente de una cepa diferente Saccharomyces cerevisiae y con propiedades
distintas.
La levadura prensada, Obtenida inmediatamente de una fermentacin y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gr. aproximadamente) con
textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los
elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que
posee una vida media inferior a otras levaduras y debe conservarse en frigorfico.
La levadura fresca tiene una diferencia de porciones respecto de la levadura seca
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


instantnea, la nica consideracin es que debe emplearse por lo general 5
partes de levadura fresca por parte de levadura seca; por ejemplo, si una receta
de pan indica 10 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el quntuple
de levadura fresca (es decir 50 gramos).
La levadura seca activa, que se introdujo en el mercado en la dcada de
1920, se extrae los tanques de fermentacin y se deshidrata formando un
granulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Las
clulas de levadura estn latentes y se pueden almacenar durante meses a
temperatura ambiente. Se reactiva sumergindola en agua caliente entre 25 y 30
C, antes de mezclar la masa. A temperaturas ms bajas, las clulas de levadura
se reactivan con dificultad y desprenden glutationas, sustancias que interfieren en
la formacin del gluten.
La levadura seca instantnea, una innovacin de la dcada de 1970, se
somete a una deshidratacin ms rpida que la levadura se activa y forma unos
bastoncillos porosos que absorben el agua mucho ms rpidos que los grnulos.
La levadura instantnea no precisa ser hidratada antes de incorporarla a los otros
ingredientes y produce dixido de carbono ms vigorosamente que la levadura
seca activa.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un
'sabor clsico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del
tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de
la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir pre-fermentadores (en ingls se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la
harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de
masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para
que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de
carbono (CO2) y cido lctico. Las especies de levaduras empleadas en este tipo
de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de
la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa
madre.

POLVOS DE HORNEAR Y OTRAS LEVADURAS QUMICAS


Las clulas de levadura producen dixido de carbono lentamente, durante una
hora o ms, de modo que el material que las rodea debe ser lo suficientemente
elstico para retener el gas durante todo ese tiempo.
Las masas suaves y los batidos fluidos no pueden retener las burbujas de gas
durante mucho tiempo, por lo que suelen hacerse subir con productos que liberen
el gas rpidamente. En este caso se recurre a las levaduras qumicas. Como son
productos concentrados, la menor diferencia en la dosis agregada puede producir
195

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


grandes variaciones en la calidad de los alimentos acabados. Muy poca cantidad
har que apenas se eleven y queden densos, mientras que si se agrega
demasiado al batido, este se expandir demasiado para luego desinflarse y
formar una estructura basta de sabor acre.
Casi todas las levaduras qumicas aprovechan una reaccin entre determinados
compuestos cidos con otros alcalinos y de la que se desprende dixido de
carbono, el mismo gas producido por la levadura. La primera levadura qumica
consista en un polvo obtenido al desecar la disolucin acuosa de la ceniza de
madera potasa, en su mayor parte carbonato potsico que reacciona con el
cido lctico de una masa cida.

BICARBONATO SDICO
El componente alcalino ms comn en las levaduras qumicas es el bicarbonato
de sodio.
El bicarbonato de sodio solo puede agregarse sin ms a la masa o batido si estos
contienen cidos con los que reaccionar. Los ingredientes cidos ms comunes
incluyen cultivos de masa agria, leche fermentada (suero de leche o yogur),
azcar moreno o melazas, chocolate y cacao (si no ha sido alcalinizado) as como
jugos de fruta y vinagre. Una regla general es: 2 g de bicarbonato sdico se
neutraliza con una taza o 240 ml de leche fermentada o 5 ml de jugo de limn o
de vinagre o con 5 g de crmor trtaro.

POLVOS DE HORNEAR
Los polvos de hornear son productos completos que se usan en lugar de la
levadura y que contienen un alcali (bicarbonato de sodio) y un cido en forma de
cristales slidos. Antes de agregarlos a la harina se mezclan en seco con polvo de
almidn lo que impide las reacciones prematuras debidas a la absorcin de la
humedad ambiente, confiere mayor volumen al polvo de hornear y este se puede
medir ms fcilmente. Cuando aade a los ingredientes lquidos, los polvos de
hornear se disuelven casi inmediatamente. Si el cido es muy soluble, se
disolver igual de rpido y comenzar a reaccionar con el bicarbonato y a
generar burbujas de dixido de carbono. El crmor trtaro, por ejemplo, libera dos
tercios de su capacidad de reaccin durante dos minutos de mezclado. Si el cido
no es muy soluble permanecer en forma cristalina durante tiempo determinado y
caracterstico, o hasta que la coccin haga subir la temperatura hasta el punto en
que se disuelve, y solo entonces reaccionar con el bicarbonato para generar gas
con retraso. Para la elaboracin de polvos se utilizan muy diversos cidos, cada
uno de un patrn de produccin de gas diferente.
En general, los polvos de hornear que se en los supermercados son de doble
accin, es decir, desprenden determinada cantidad inicial de burbujas al
incorporar el polvo y luego otra cantidad durante el proceso de coccin. Los
polvos de hornear para restaurantes y para la produccin industrial contienen
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


cidos de disolucin lenta, de modo que la capacidad de crecimiento del batido no
se disipa mienta espera a la coccin.
Las levaduras qumicas pueden tener efectos tanto en el sabor como en el color.
Algunos de los cidos utilizados en ellas tienen un sabor acre caracterstico
(sulfatos, piro fosfatos). Cuando la proporcin de cido y de base es correcta en el
producto no queda ningn residuo excesivo de ellos. Pero si se agrega
demasiado bicarbonato o si el batido est poco mezclado y disuelto todo el polvo,
resultar un sabor amargo jabn o a qumica. Los colores se ven afectados
incluso bajo condiciones de alcalinidad: las reacciones de pardea-acentan, el
chocolate se pone rojizo y los arndanos de color verde.

ALMIDON
Las protenas elsticas que contiene el gluten son esenciales para la elaboracin
del pan leudado y ello pese a que solo suponen el 10% de la harina, siendo el
70% restante almidn. Los grnulos de almidn cumplen mltiples funciones en
las masas y batidos: junto con el agua que retienen en su superficie forman ms
de la mitad del volumen de la masa, la red de gluten y la revientan, ablandndola
de este modo. En el caso de pasteles y tartas, el almidn es el material estructural
ms importante, dado que el gluten est disperso en el agua y el azcar como
para que pueda contribuir a dar solidez. Durante la coccin del pan y de los
pasteles, los grnulos de almidn absorben agua, se hinchan y se agrupan para
formar la capa rgida que sirve de pared a las burbujas de dixido de carbono
adems, una vez formadas estas, la rigidez de las paredes detiene su crecimiento
y se obliga al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida; al
reventarlas, la espuma compuesta por burbujas aisladas se convierte en una
masa esponjosa formada por una red continua de galeras interconectadas. De lo
contrario, al enfriarse despus de la coccin, el vapor de agua se contraera y el
pan o el pastel no quedaran esponjados.

BURBUJAS DE GAS
Las burbujas de gas confieren ligereza y blandura a las masas y batidos de harina
con levadura. Los panes y pasteles se esponjan tanto que casi un 80% de su
volumen est vaco. Las burbujas de gas interrumpen la continuidad de la red de
grnulos de gluten y almidn, dividindola en millones de laminillas
extremadamente finas y delicadas que forman las paredes de las burbujas.
Los panaderos usan levaduras naturales o qumicas para llenar sus productos con
burbujas de gas. No obstante, esos ingredientes no crean burbujas nuevas: su
dixido de carbono se disuelve en el agua de la masa o batido y se difunde por su
interior haciendo que se expandan las burbujitas ya existentes en su interior.
Estas burbujas incipientes contienen aire y se originan ya en el primer momento
en que el pastelero trabaja la masa, bate la manteca y el azcar o bate el huevo.
As pues, ese aire que se incorpora inicialmente a las masas y batidos influye
decisivamente en la textura final de los productos que salen del horno. Cuantas
ms burbujas se produzcan durante la preparacin de una masa o batido tanto
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Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


ms fino y blando ser el resultado.

AGUA
La composicin qumica del agua empleada para hacer la masa influye tambin
en las cualidades de esta. Un agua netamente cida debilita la trama del gluten,
mientras que si es alcalina la endurece. El agua dura producir una masa ms
firme gracias a la interaccin del calcio y el magnesio. La proporcin de agua
tambin afecta a la consistencia de la masa. La proporcin estndar para obtener
una masa panadera firme y capaz de airearse bien es de 65 partes en peso de
agua por 100 partes de harina de todo uso (40% del peso total). Menos agua
produce una masa ms firme, menos extensible, y un pan ms denso, mientras
que ms agua produce una masa blanda, menos elstica y un pan con textura
ms agrietada. Las masas tan fluidas que apenas se pueden trabajar -por ejemplo
la ciabatta italiana- pueden contener 80 partes de agua o ms por 100 partes de
harina (un 45%). Las harinas con alto contenido en protenas absorben hasta un
tercio ms de agua que las harinas de uso mltiple; as pues, las proporciones de
agua a emplear y las texturas de la masa resultantes tambin dependen del tipo
de harina que se utilice.

SAL
Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayora contienen
cierta cantidad, y no solo para equilibrar su sabor. A partir del 1,5 al 2% del peso
de harina, la sal compacta la trama del gluten y mejora el volumen del pan
acabado. La compactacin se evidencia especialmente en el mtodo de mezcla
por autolisis, que se explica ms adelante. La sal marina sin refinar contiene
impurezas de calcio y magnesio; estas pueden producir el mismo endure-cimiento
adicional del gluten que el agua dura, rica en minerales. En las masas agrias, la
sal ayuda tambin a mantener controlada la digestin de las protenas por parte
de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruiran el
gluten.

198

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

PANIFICACIN
Accin y efecto de panificar. Convertir en pan.
En la elaboracin del pan, es la fermentacin provocada por medio de la levadura
en la pasta de harina antes de someterla a la coccin.
Es el proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la
alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en
aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene protenas en su
composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de
panificacin. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad,
lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede
considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten.
Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento
de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina,
agua, y un poco de sal a la que se aaden levaduras, esto provoca la
fermentacin de los azucares formndose dixido de carbono que hace que la
masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. Esta
elasticidad est estrictamente relacionada con el gluten, tema que
desarrollaremos ms abajo en cuanto procedamos a explicar en profundidad cada
uno de los componentes fundamentales del pan.

PAN
Alimento hecho con harina mezclada con agua y sal que, despus de amasada y
fermentada por la accin de la levadura, se cuece al horno con diversas formas y
tamaos

PROCESO PARA ELABORAR UN PAN


El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1) Tamizado
Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos
extraos.
2) Elaboracin de un prefermento (solo en caso de usar levadura fresca)
Se coloca la levadura en un recipiente con un poco de agua tibia (no demasiado
caliente para no quemar a las levaduras), algn tipo de alimento (harina,
azcar o en el mejor de los casos extracto de malta) y se la deja reposar en un
lugar tibio hasta que triplique su volumen.
199

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


3) Mezclado y amasado.
A la harina se le adiciona el prefermento y una cantidad de agua calculada a
temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad
es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas.
La masa comienza a formarse justo en el instante en que se produce mezcla de la
harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi
'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que nombramos
anteriormente y que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la
mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 min. con el objeto de permitir que la mezcla se haga
homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de
glutenina y de gliadina en la harina).La elaboracin de la masa se puede hacer a
mano o mediante el empleo de una amasadora. Algunos panaderos mencionan la
posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la
accin del amasado. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se
estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la
formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a
comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se
favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca
poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta
operacin de amasado se logra que la masa vaya adquiriendo progresivamente
'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido
de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se
denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema
en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello:
amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la
masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie
enharinada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a
la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser manteca, aceite,
huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa
debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de
masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de
mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes
de que se le aada el azcar y la manteca.
4) Primer levado
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin
primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa
en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su
etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa
parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La
temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido
a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C, pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo
200

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que
la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor
tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado provoca un
mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada'
debe duplicar el volumen, la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no
puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha
llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por
la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar
con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el
horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores
con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la
maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si
estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da.
5) Desgasificado

6) Corte y moldeado de la masa


Por medio de este proceso se le asigna a la masa el tamao y la forma deseada,
algunos ejemplos clsicos (baguette, pan de campo, pan de molde, etc.) se vern
en las imgenes que figuran debajo

7) Segundo levado
Luego del moldeado, se produce una segunda fermentacin. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el
objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin
es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la
superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo
tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
8) Horneado
La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin
de Maillard.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola
ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado
tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que
permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona
201

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura
entre 350C y 450C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan.
Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250C.
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado
puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando
ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra
siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la
coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele
pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores
aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su
tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos
profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del
horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que conviene asegurarse que el interior
alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles
organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de
pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento
dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si
se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la
fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte
una masa visco elstica en un pan elstico. Como ya hemos visto antes, la masa
es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en
su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al
gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70C. Algunos panaderos han diseado dispositivos para
calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la
masa, estos panes no posean corteza. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe
a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse
que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan,
hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs
siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde
se elabora el pan taboon, etc. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera
adquieren la tecnologa que hacen ms productivos con la posibilidad de poder
controlar la humedad durante su horneado.

PROCESOS POST- COCCION


Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa
del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad
202

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida
de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado
interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando
est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso
de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que
han necesitado de masas cidas en su elaboracin.
El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera
debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
aaden a veces ciertas substancias qumicas para que posea una vida media
superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de
actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El
almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en
un cambio de las propiedades organolpticas que induce al consumidor a deducir
que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados
pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la
dureza del pan. Otros factores que afectan la calidad del pan son; la temperatura
de almacenamiento, el contenido hmedo del pan, cambios en la estructura del
gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la
fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de
que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan
se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza
se va haciendo ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso
a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de
envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos subprocesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia
de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes
celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento. Durante el
envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza va aumentando como
resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en
una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que
la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el
embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la
atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60C hace
que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. Esto ocurre debido a que
las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y
adems los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn
por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras
(por debajo de los 60C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si
se va a consumir en uno o dos das se almacene en una panera o en una simple
bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el
pan en ms de dos das se aconseja meterlo en una bolsa de plstico y
congelarlo por completo. Almacenar en la heladera slo si se va a recalentar
antes de ser utilizado.
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que
203

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las
especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium
as como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se
suelen aadir tras el fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la
degradacin por hongos y poder almacenar durante ms tiempo el pan.

CONSERVACIN DEL PAN


Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto,
masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un
amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos
largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el
envejecimiento.
En algunos pases para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de
soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la
calidad bromatolgica del pan. La harina recin molida no es la ms adecuada
para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacenamiento, para que
se produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos para
la panificacin. Es necesario que toda la harina sea de una maduracin uniforme.
El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireacin y
de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es ms
lento.

204

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA


DE MASAS.

Tipo de
material

Comportamiento

Principales efecto
estructura

Glutenina

protena

Forma de red de gluten


interconectada

Da elasticidad a la masa

Gliadina

protena

De adhiere dbilmente a la
cadena de glutenina

Da plasticidad a la masa

Almidn

Hidrato de
carbono

Llena la cadena de gluten,


absorbe agua durante la
coccin

Ablanda la masa, forma


la estructura durante la
coccin

Permite que se forme la cadena


de gluten, lo diluye

En pequeas o grandes
cantidades consigue
productos tiernos

Ingrediente
Harina

Agua

Levadura,
levaduras
qumicas

Clulas vivas,
sustancias
qumicas
purificadas

Produce dixido de carbono en


masas y batidos

Aligera y ablanda
productos

Sal

Mineral purificado

Tensa la cadena de gluten

Hace la masa ms
elstica

Grasas,
aceites

Lpidos

Debilita la cadena de gluten

Ablanda productos

Azcar

Hidratos de
carbono

Debilita la cadena de gluten,


absorbe la humedad

Ablanda productos
preserva la humedad

protenas, grasas
y emulsionantes
(solo las yemas)

Las protenas cuajan durante la


coccin; grasa y emulsionantes
debilitan la cadena de gluten;
los emulsionante estabilizan las
burbujas y almidn

Suplementa estructura
del gluten con un cuajo
blando de protenas,
ablanda productos,
ralentiza el
endurecimiento

Huevos

Leche, leche
de manteca

protenas, grasas,
emulsionante,
acidez

Protenas, Protenas, grasas,


grasas, emulsionantes y acidez
emulsionantes, debilitan la
cadena de gluten;
acidez los emulsionantes
estabilizan las burbujas y el
almidn

205

Ablanda productos;
ralentiza el
endurecimiento

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

DIFERENTES TIPOS DE PANES


CLASIFICACION

PANES CLASICOS

Mignones
Pan Flauta

Pan de Campo
Panecillo

Baguette

206

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

PANES ESPECIALES

Pan ciabatta

Focaccia

Brioche

Pao de queijo (Brasil)

207

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

PANES CON HARINAS ESPECIALES

Pan multicereales 1

Pan de centeno 1

Pan de avena 1

Pan de semillas 1

Pan de maz

PANES SIN LEVADURA


Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o
cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los
panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los
ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que se evita
comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda , de esta
208

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas
Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de
esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de la
cocina sefard y las tortillas de trigo de la cocina mexicana, etc.

Matzoh

Tortillas mexicanas 1

PANES DE MASA ACIDA


Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez
proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le
proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido
lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las
levaduras se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la
bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. Estos panes poseen un color en la
corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado.

Pan sourdough

PANES LEVADOS
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen
unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se
emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la
culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium
perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt209

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso
de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de
los 200C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se
introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras
qumicas, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls)
como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro, el
cornbread, el serbio esnica, etc.

Pan congelado 1
Quick breads 1

Pan de banana 1

Cornbread 1

Cesnica

PANES PLANOS
Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y
quizs se deba a la facilidad de preparacin. Hoy en da es un pan muy empleado
en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas
rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las
tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de
panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos
minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como
fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica
210

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6


caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (Taboon). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en
los lefse, en la Turqua en los yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su
coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos
la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento,
este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Lefse 1

Yufka 1

Pita 1

PANES SIN GLUTEN


Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que
hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad
ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas
personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. Por
esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con
harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de
maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma
xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con
emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la
fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan
se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

Pan de harina de arroz

211

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

PANES NO HORNEADOS
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa
debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy
alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de
harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con
caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china
(baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado
popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz,
el youtiao, el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que
es un pan cocido relleno de carne.

Baozi 1

Bannok 1

Popover 1

.
Popover 2

Dampfnudel 1
212

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

RECETARIO CLASE VI

213

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

PAN DE CAMPO

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Agua
Sal
Extracto de malta

CANTIDAD
500 grs.
20 grs.
300 cc
10 grs.
5 grs.

ELABORACION:

Pre- fermento:
Colocar la levadura en un bowl pequeo, disolverla con un poco de agua tibia y
agregarle el extracto de malta.
Masa:
Mezclar el resto de la harina con la sal y formar una corona en la mesada.
Una vez que el fermento haya duplicado su volumen, colocarlo en el centro de
la corona y comenzar a incorporar el agua a medida que integramos la harina
de los bordes.
Formar una masa firme y trabajarla de 10 a 15 minutos para desarrollar el
gluten.
Dejar reposar la masa hasta que duplique su
volumen en un lugar clido.
Colocar la masa en la mesada y aplastarla
suavemente para desgasificarla.
Formar piezas redondas y colocarlas en una
placa para horno espolvoreada con un poco de
harina.
Dejar que leve al doble el volumen nuevamente.
Realizar dos cortes en forma de cruz en la superficie y espolvorear con harina.
Cocinar en un horno a 200 C hasta que est bien dorado.

214

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:

FICHA TCNICA
DE PLATOS

PAN PITA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Levadura fresca
Agua

CANTIDAD
500 grs
10 grs.
25 grs.
300 cc

ELABORACION:

Hacer una corona con la harina y la sal.


En el centro colocar la levadura desmenuzada y el agua.
Mezclar los ingredientes y amasar hasta que se desarrolle el gluten; la masa
debe quedar suave y homognea.
Colocar la masa sobre la superficie de trabajo.
Luego cortar piezas de 50 grs. y bollar.
Dejar reposar tapadas con papel film.
Estirar con el palote en forma redonda hasta
dejar de 2 mm de espesor.
Colocarlas sobre una bandeja para horno
enharinada, tapar y dejar fermentar.
Por ltimo cocinar en horno precalentado.

215

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

FICHA TCNICA

Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PAN DE VIENA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina
Sal
Azcar
Manteca
Levadura Fresca
Leche
Huevo

CANTIDAD
500 grs
10 grs.
30 grs.
30 grs.
25 grs.
250 cc
1 unidad

ELABORACION:

Armar una corona con la harina, la sal y el azcar.


Preparar un pre fermento con la levadura disuelta con la leche tibia.
Colocar el pre fermento en el centro de la corona y agregar la manteca fundida.
Integrar los ingredientes con la mano y luego amasar hasta conseguir una
masa sedosa y lisa
Dejar descansar 15 min. Dividir en trozos y formar los bollos.
Colocar en placa para horno. Pintar con huevo diluido en
agua y dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear en horno precalentado.

216

Materia Prima y Pastelera I - Clase 6

FICHA TCNICA

Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

GRISINES

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina
Manteca
Queso rallado
Pimienta de cayena
Sal
Levadura
Huevo
Agua

CANTIDAD
250 grs.
125 grs.
100 grs.
c/n
c/n
5 grs.
1 unidad
c/n

ELABORACION:

Disolver la levadura en el agua.


Tamizar la harina con la pimienta de cayena molida.
Luego mezclar la manteca con la harina y frotar hasta
que se formen grumos.
Formar una corona y agregar el huevo y el queso
rallado.
Amasar, dejar reposar por 30 minutos y formar los
grisines.
Cocinar en horno precalentado a 180 C.

217

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

RECETARIO CLASE VII

218

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PIZZA NAPOLITANA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Aceite de oliva
Agua
Sal
Salsa de tomate
Mozzarella
Anchoas
Aceitunas negras descarozadas
Organo

CANTIDAD
400 gr
25 gr
30 gr
c/n
10 gr
100 gr
200 gr
8 filetes
8 unidades
c/n

ELABORACION:

Elaborar un pre fermento con la levadura, agua tibia y un poco de harina.


Dejar reposar en un lugar clido hasta que duplique el volumen.

Formar una corona con el resto de la harina y la sal.


En el centro de la corona colocar el aceite de oliva, el pre-fermento y la
cantidad de agua necesaria como para formar una masa suave.
Amasar 15 min. Aproximadamente hasta lograr una masa bien elstica.
Dejar que la masa duplique su volumen en un lugar tibio pero tapada para que
no se reseque.
Aplastar la masa suavemente para desgasificar y colocarla sobre una pizzera
de 24 o 26 cm de dimetro.
Pintar la masa con un poco de salsa de tomate y colocar en el horno a 200 C
hasta que la masa forme piso.
Retirarla del horno, pintar con salsa de tomate nuevamente, colocar por encima
la mozzarella feteada, las anchoas y volver a colocar en el horno hasta que el
queso se derrita.
Retirar y terminar con aceitunas negras descarozadas, organo y aceite de
oliva.
NOTA: Si se quiere una pizza a la piedra, estirar la masa lo ms finita posible y
cocinar en un horno bien alto. Si por el contrario se busca una pizza media
masa realizar un segundo levado luego de estirar la masa sobre la pizzera.
219

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

FOCACCIA RELLENA

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Agua tibia
Aceite de oliva
Romero
Sal
Azcar
Sal gruesa
Queso cremoso
Cebolla

CANTIDAD
250 grs.
20 grs.
c/n
20 grs.
c/n
5 grs.
2 grs.
c/n
100 grs.
100 grs.

ELABORACION:

Formar una corona con la harina mezclada con la sal.


Agregar un pre-fermento elaborado con la levadura disuelta en agua con azcar
o extracto de malta.
Incorporar dentro de la corona el aceite e ir incorporando agua hasta que se
unan todos los ingredientes.
Luego agregar el romero, seguir amasando hasta obtener una masa lisa y con
gluten activo.
Dejar descansar hasta que duplique su volumen.
Desgasificar, estirar dos discos de masa.
Colocar uno de los discos en las bandejas altas y colocar el queso cortados en
cubos y la cebolla cortada en pluma previamente sudada en aceite de oliva.
Tapar con el disco de masa restante, cerrar los bordes y presionar con la punta
de los dedos sobre la superficie.
Dejar levar hasta que duplique el volumen.
Marcar toda la masa con los dedos y rociar con abundante aceite de oliva, sal
gruesa y romero fresco.
Cocinar en horno a 200 C hasta que est bien dorada

220

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SALSA DE TOMATE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Tomate
Ajo
Cebolla
Sal
Azcar
Aceite de oliva

CANTIDAD
500 grs.
1 grs.
100 grs.
c/n
c/n
c/n

ELABORACION:

En una sartn a fuego lento agregar aceite de oliva, agregar la cebolla cicelada
y el ajo.
Cuando estn transparente agregar los tomates y el azcar
Dejar cocinar a fuego suave.
Debemos conseguir un pur. Luego pasar por un chino o colador.

221

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PAN INTEGRAL

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina
Salvado
Agua
Sal
Levadura
Extracto de malta

CANTIDAD
250 grs.
75 grs.
300 cc
10 grs.
25 grs
1 grs.

ELABORACION:

Disolver la levadura con agua templada y extracto de malta. Dejar reposar en


un lugar templado para que se produzca la fermentacin y el pre fermento
aumente su volumen.
Mezclar el resto de los ingredientes en otro bowl.
Formar una corona con la mezcla de harinas y colocar en el centro el pre
fermento con la cantidad de agua necesaria para formar una masa homognea
Trabajar hasta obtener una mezcla elstica. Se arroja la masa sobre la
superficie de trabajo para que tome aire quede lisa y no se adhiera a las
manos.
Se coloca trabajada en un bowl, se le hace una cruz en la parte superior y se
tapa con un pao. Se deja fermentar
hasta que la masa duplique su tamao y
se desdibuje la cruz.
Se desgasifica golpendola con los
nudillos. Se da forma a los panes y ponen
en una placa enharinada. Se cubren con
un pao hasta que duplique su volumen.
Se hornean a 200 C hasta que estn
dorados y con buen piso.

222

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

BAGUETTE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Levadura fresca
Margarina
Azcar
Agua

CANTIDAD
300 grs.
10 grs.
15 grs
10 grs.
5 grs.
180 cc

ELABORACION:

Mezclar la sal con el agua hasta que se disuelva.


Formar una corona con la harina, agregar azcar, levadura desmenuzada y
margarina.
Mezclar y agregar de a poco el agua hasta formar una masa lisa y elstica, que
no se pegue a las manos.
Reposar envuelta en un plstico o pao.
Cortar trozos para bollar.
Pintar con un poco de aceite la superficie y tapar los trozos de masa.
Dejar que los bollos dupliquen su volumen.
Formar piezas en forma de flauta, colocar sobre una placa con un poco
de harina y fermentar nuevamente
Durante la ltima fermentacin hacer
intervalos mojando con agua fra.
Realizar cortes transversales con una
navaja.
Luego cocinar en horno precalentado a
220 C hasta formar piso y dorar.

223

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SANDWICH PARIS

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Pan integral
Yemas
Mostaza de Dijon
Vinagre
Sal
Aceite maz
Castaas de Caj
Pechuga de pollo
Apio

CANTIDAD
4 rodajas
2 unidades
1 cucharada
1 cucharada
c/n
125 grs.
80 grs.
unidad
100grs.

ELABORACION:

Dividir el pan integral a lo largo en 3 capas horizontales.


Poner en un bowl las yemas junto con la mostaza, el vinagre, la sal y el aceite.
Cocinar en bao de Mara removiendo con un batidor en forma continua sin
permitir que hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Dorar el pollo en una sartn con aceite de oliva sal y tomillo. Terminar su
coccin en el horno.
Desmenuzar en un recipiente la carne
de ave, agregar las castaas, el apio y
la salsa.
Rellenar el pan untando en forma
abundante cada una de las capas y
armarlo.
Cortarlo en 4 porciones y servirlo con
bouquet de verdes aliados

224

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

SANDWICH CAPRESSE

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Baguette
Aceite de oliva
Tomate perita
Albahaca
Mozzarella
Ajo

CANTIDAD
1 unidad
c/n
1 unidad
30 grs.
100 grs.
1 diente

ELABORACION:

Cortar la baguette a lo largo y al medio.


Pincelar con aceite de oliva, sal, pimienta y frotarlo con un diente de ajo.
Colocar en una placa para horno y tostar hasta conseguir un color dorado.
Luego colocar el tomate en rodajas y sazonar.
Sobre los tomates las dispondremos las hojas de albahaca y la mozzarella en
fetas.
Y por ltimo cortamos en forma transversal para servir acompaado de chips
de papa.

225

Materia Prima y Pastelera I - Clase 7

FICHA TCNICA

Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:

DE PLATOS

PAN SABORIZADO

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Extracto de malta
Aceite de oliva
Levadura
Agua
Aceitunas negras
Morrn rojo
Morrn verde
Morrn amarillo

CANTIDAD
500 grs.
12 grs.
12 grs.
50 grs.
30 grs.
250 grs.
75 grs.
20 grs.
20 grs.
20 grs.

ELABORACION:

Limpiar y cortar los morrones en cubos.


Luego en una sartn saltear los morrones. Dejar enfra y escurrir.
Formar una corona con la harina, la sal, y extracto de malta.
Aadir el aceite de oliva, la levadura y el agua. Trabajar la masa hasta
desarrollar el gluten.
Antes de obtener una masa lisa, incorporar las aceitunas y los morrones.
Dejar descansar la masa hasta que duplique el volumen.
Estirar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, con un espesor de 2
cm, y espolvorear harina por encima.
Con ayuda de un cornet, cortar en
rectngulos.
Colocar
en
placas
ligeramente aceitadas. Dejar levar hasta
que duplique.
Luego cocinar en horno precalentado a
200 C.

226