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MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA


JUAN PABLO PREZ ALFONZO
I.U.T.E.P.A.L.
AMPLIACIN PUERTO PRITU EDO. ANZOTEGUI

AZUCARES

PROFESOR:
Aarn Blanco

BACHILLER:
Mailer Rodrguez
26.253.660
II Semestre de Enfermera
Diurno

Puerto Pritu, Julio de 2015

INTRODUCCIN

Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen


sabor dulce, como son los diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos,
aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera.
Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente por
carbono, oxgeno e hidrgeno.
De los granos de cereales y tubrculos se obtena el almidn, mientras que de
alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenan azcares simples, como
glucosa y fructosa. Debido a los mtodos desarrollados para el refinamiento de
sacarosa (azcar comn) a partir del azcar de caa y remolacha, la glucosa y
fructosa, se han incrementado en la dieta en relacin con el almidn.
Al contrario que los informes contemporneos, la introduccin de jarabes con
elevado contenido de fructosa (tambin conocidos, como HFCS: High Fructose
Corn Syrup, e Isoglucosa) en el ltimo cuarto del siglo XX, realmente cambi muy
poco la proporcin de consumo de azcares simples en relacin con el almidn, o
la relacin del consumo de glucosa con fructosa.
La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en
alimentacin y bebidas hace 20 aos, habiendo sido comercializada previamente
como suplemento para la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto
insignificante en la composicin de carbohidratos en la dieta, debido al pequeo

volumen que produce este azcar en relacin con otros almidones, jarabes y
edulcorantes naturales y aadidos.
Los cientficos en alimentacin estn a favor de la fructosa cristalina pura y los
edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades
funcionales ms all de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en
alimentos y bebidas.
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas orgnicas
compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen
adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de
energa. Otras biomolculas son las grasas y, en menor medida, las protenas.
Las plantas sintetizan los glcidos o carbohidratos gracias a la intervencin del
pigmento llamado clorofila produce monosacridos a partir de la energa solar y de
su capacidad de captacin osmtica de sus propios nutrientes. Por esta razn, los
vegetales reciben el nombre de auttrofos puesto que son capaces de transformar
materiales inorgnicos en recursos orgnicos.
Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y,
por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos
monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un
tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H 2O, de manera
que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola
molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula
qumica general de un monosacrido no modificado es (CH 2O)n, donde n es
cualquier nmero igual o mayor a tres.

Clasificacin
Los azcares se clasifican segn el nmero de unidades de los que estn
formados:

Monosacridos
Formados solo por una unidad, tambin se llaman azcares simples. Los ms
presentes en la naturaleza son los siguientes:

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Ribosa

Manosa

Los monosacridos son los azcares ms sencillos, pues no pueden


descomponerse por hidrlisis para dar lugar a otros azcares ms simples. En la
naturaleza se encuentran en estado libre, desempeando importantes funciones,
pero tambin se encuentran formando parte de otros azcares ms complejos, los
sidos, de los cuales son sus sillares estructurales.
La estructura bsica de todos los monosacridos es una cadena de tomos de
carbono no ramificada en la que todos ellos estn unidos por enlaces simples. Uno
de estos tomos de carbono est unido a uno de oxgeno por un enlace doble
formando un grupo carbonilo; todos los dems estn unidos a grupos hidroxilo. Si
el grupo carbonilo se encuentra en un extremo de la cadena carbonada el
monosacrido es un aldehdo y recibe el nombre de aldosa; si el grupo carbonilo
se encuentra en cualquier otra posicin el monosacrido es una cetona y recibe el
nombre de cetosa. Los monosacridos naturales tienen entre tres y ocho tomos
de carbono, aunque los de siete y ocho son relativamente raros. Segn tengan 3,

4, 5, 6 carbonos se denominan respectivamente triosas, tetrosas, pentosas,


hexosas. Existen aldosas y cetosas para cada una de estas longitudes de cadena.

Adems de los monosacridos simples, existe en la naturaleza una serie de


derivados de los mismos que tienen una gran importancia biolgica, sobre todo los
derivados de algunas aldohexosas como la glucosa, manosa y galactosa. Estos
derivados se obtienen por sustitucin de alguno de los tomos de carbono del
monosacrido original.

Disacridos
Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman
azcares dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Isomaltosa

Trehalosa

Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y,


por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos
monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un
tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H 2O, de manera
que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los
glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de
glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa, O--Dglucopiranosil-(12)-D-fructofuranosido, indica cuatro cosas:
Sus monosacridos: glucosa y fructosa.
El tipo de sus anillos: glucosa es una piranosa y fructosa es una furanosa.
Como estn ligados juntos: el oxgeno sobre el carbono uno (C1) de -glucosa
est enlazado al C2 de la fructosa. El sufijo -osido indica que el carbono
anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace glicosdico.
La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa, estar presente naturalmente slo en la leche. El nombre
sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa. Otro
disacrido notable incluye la maltosa (dos glucosas enlazadas -1,4) y la
celobiosa (dos glucosas enlazadas -1,4).

Sacarosa (sucrosa).
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa,
mediante
enlace
dicarbonlico
(entre
2
carbonos
anomricos).
Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de
molculas de agua. La unin molecular de este disacrido se rompe mediante la
accin de un enzima llamado sacarosa, liberndose la glucosa y la fructosa para
su asimilacin directa.
Alerta: Su forma cristalizada y refinada azcar blanca de mesa es excesivamente
utiliza dada por nuestra civilizacin. Su uso no slo abarca como endulcorante
directo de las bebidas, sino su ubicuidad es omnipresente: alimentos conservados,
mayonesas, salsas, ensaladas, alimentos para bebs, suplementos con cereales
inflados, platos cocinados, etc...
Fuentes: Es el componente principal del azcar de caa o de la remolacha
azucarera, Pias

Maltosa.
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Disacrido formado por 2 unidades de glucosa, mediante enlace
monocarbonlico (entre 1carbono anomrico de un monosacrido y 1 carbono no
anomrico
de
otro
monosacrido).
Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de
molculas de agua. Es fcilmente separable en molculas simples de glucosa

para su rpida utilizacin por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a partir de
los almidones. Los almidones son desagregados en sus componentes simples
mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas,
almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la
enzima amylase pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso
con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en
las paredes intestinales.
Fuentes: Es obtenida por el organismo por la transformacin de almidones o
fculas contenidas en muchos cereales. Cerveza.

Lactosa.
Funcin: Aporte energtico celular.
Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa,
mediante enlace monocarbonlico.
Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de
molculas de agua. Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita
la accin de una enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en el intestino
grueso en sus componentes ms simples: la fructosa y la galactosa.

Alerta: Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la leche est


presente slo durante la lactancia, por lo es causa de que muchas personas
tengan problemas para digerir la leche especialmente de otro origen que la
materna.
Fuentes: Es el nico azcar de origen animal, el azcar de la leche materna.

Polisacridos
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez
monosacridos. Los polisacridos representan una clase importante de polmeros
biolgicos. Su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con
estructura o almacenamiento. El almidn es usado como una forma de almacenar
monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la
amilopectina (ramificada). En animales, se usa el glucgeno en vez de almidn el
cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las
propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual
se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.
Amilopectina
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa
y es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms

abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los
exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos.
Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos para sutura quirrgica. Otros
polisacridos incluyen la callosa, la lamia, la rina, el xilano y la galactomanosa.
Los glcidos desempean diversas funciones, siendo la de reserva energtica
y formacin de estructuras las dos ms importantes. As, la glucosa aporta energa
inmediata a los organismos, y es la responsable de mantener la actividad de los
msculos, la temperatura corporal, la tensin arterial, el correcto funcionamiento
del intestino y la actividad de las neuronas.

La ribosa y la desoxirribosa son

constituyentes bsicos de los nucletidos, monmeros del ARN y del ADN .


Almidones o fculas.
Funcin: Aporte energtico celular. Es el polisacrido de reserva propio de los
vegetales. Aporta un ms consistente nivel de azcar en la sangre que los
azcares simples.
Qumica: Polisacridos con enlaces a-glucosdico de muchas uniones de glcidos
monosacridos o glucosa.
Formaciones: Estn formados bsicamente por 2 tipos de polmeros: la amilasa,
polisacrido de cadena larga est formada por unidades de maltosa unidas
mediante enlaces (1-4), presenta estructura helicoidal; la amilopectina, que es uno
de los polisacridos ms comunes, es de cadena corta y ramificada, est formada
tambin por unidades de maltosa unidas mediantes enlaces (1-4), con
ramificaciones en posicin a (1-5). La amilasa es fcilmente separada por el
enzima

amilase.

Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la


enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de
cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amylase

pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la


enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes
intestinales.
Fuentes: Papas, cereales: trigo, arroz, maz, legumbres, races de vegetales.
Pltanos.
Amilasa

Amilopectina

Celulosa y fibras
Es un polmero lineal (no ramificado) formado por molculas de -D-glucosa
unidas mediante enlaces glucosdicos (14) (Figura 7.16). Cada cadena de

celulosa contiene entre 10.000 y 15.000 restos de glucosa. Estas cadenas, debido
a la configuracin de sus enlaces glucosdicos, adoptan conformaciones muy
extendidas que favorecen la formacin de puentes de hidrgeno entre los grupos
hidroxilo de los distintos restos de glucosa de una misma cadena o de cadenas
vecinas De este modo se forman fibras supramoleculares que contienen muchas
cadenas individuales de celulosa en disposicin paralela e ntimamente unidas
entre s por puentes de hidrgeno. Tal estructura es la que confiere a la celulosa
su insolubilidad en agua y su resistencia mecnica caractersticas, propiedades
estas que la hacen idnea para desempear en las clulas una funcin de
carcter estructural. La celulosa es el principal componente de las paredes
celulares vegetales, las cuales proporcionan a las clulas de las plantas y las
algas sostn mecnico y proteccin frente a los fenmenos osmticos
desfavorables. Una gran parte de la masa de la madera es celulosa
Funcin: Estos glcidos no son digeribles, pero son necesarios para una buena
digestin, motilidad intestinal y funciones excretorias terminales.
Qumica: Polisacridos formado por la unin de muchos glcidos monosacridos.
La celulosa est constituida por unidades de b-glucosa, por lo que esta
peculiaridad hace a la celulosa inatacable por los enzimas digestivos humanos, y
por consiguiente que carezca de inters nutricional.
Formaciones: La celulosa forma la pared celular de la clula vegetal. Esta pared,
constituye un verdadero estuche en el que queda encerrada la clula y que
persiste

tras

la

muerte

de

sta.

Alerta: Una dieta desprovista de fibras es causa de diverticulosis, problemas


gastrointestinales diversos, cncer de colon y de constipacin o estreimiento,
frecuentemente crnico y causa crtica de la mayora de las enfermedades del ser
humano. Tambin las fibras previenen la apendicitis.
Fuentes: Salvados de trigo, avena. Manzana, Frutas ctricas, verduras verdes y en
general la piel y los envoltorios de las clulas de las plantas.

Molcula Glucosa

Glucgeno
Es un polisacrido propio de reserva de los animales, como el almidn es el
polisacrido

de

reserva

propio

de

los

vegetales.

Es una substancia de reserva de energa que el cuerpo recurre en los perodos


en que no hay glucosa disponible (caso: entre comidas). El glucgeno es formado
en el hgado a partir de la glucosa y con el concurso del aminocido alalina, y
segn se va necesitando es reconvertido en glucosa, que pasa a la sangre para
ser servida en los diferentes tejidos. Tambin el glucgeno se almacena en los
msculos para producir energa en el propio msculo en caso de requerimientos
emergentes.
Reservas de glucosa
El glucgeno se almacena hasta una cantidad mxima cercana a 100 gr en el
hgado y unos 200 gr en los msculos. Si se alcanza ese lmite, y si el organismo
no requiere inmediatamente ms carbohidratos, el exceso de glucosa en la
sangre, por un proceso denominado como lipognesis, se transforma en grasa y

se acumula en el tejido adiposo como reserva energtica de largo plazo. A


diferencia de las grasas, el glucgeno retiene mucha agua y se mantiene
hinchado.
El glucgeno que es muy abundante entre los animales y las bacterias, y el
almidn muy utilizado por las plantas y una fuente de alimentacin muy importante
para la humanidad. Los azucares tambin tienen un importante rol mecnico
constituyendo una de la fuentes principales de sostn en las plantas.
Los polisacridos, dada la gran rapidez con que pueden ser movilizados,
constituyen una excelente forma de almacenar energa metablica a corto plazo.
Puede resultar sorprendente que las clulas almacenen su combustible energtico
en forma de polisacridos cuando podran hacerlo en forma de glucosa libre
evitndose as el trabajo qumico de sintetizarlos y degradarlos. La razn de que
ello sea as estriba en que los polisacridos se almacenan en forma esencialmente
insoluble, contribuyendo muy poco a la presin osmtica del citoplasma. Una
cantidad equivalente de glucosa disuelta generara una presin osmtica muy
elevada que podra ser peligrosa para la clula.
Tanto el almidn como el glucgeno pueden ser degradados en el aparato
digestivo de los animales por la accin de unos enzimas llamados amilasas. Las
amilasas liberan molculas de glucosa que pueden posteriormente ser absorbidas.
Molcula de Glucgeno

CONCLUSIONES

Los azucares nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto son los
ms abundantes y por eso son los que ms debemos consumir, y aunque sean los
que ms beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso ya que estos
tienden a convertirse en energa almacenada, que es a lo que viene a llamarse
comnmente a la grasa que tenemos. Pero tambin se ha visto que estas
biomolculas con otras, se nos puede formar otra ms beneficiosa, ya que estas
contienen carbono y como se dice, no es una biomolcula, si no tiene carbono, ya
que el carbono es vida, en si ya que sin carbono, un elemento puede ser orgnico
o no.
Los azucares se presentan en diversas formas y tamao, desde molculas de
azcar pequeas hasta polmeros complejos que contiene miles de unidades de
azucares simples. Los carbohidratos de azcar digeribles proporcionan energa (4
caloras/gramo) mientras los indigeribles son una fuente importante de fibra
diettica. Adems de su valor nutricional los azucares son importante agentes
espesantes, estabilizantes y agentes gelificantes. Se usan en un amplio espectro
de alimentos preparados, y sin ellos, la variedad de productos alimenticios de la
que hoy disfrutamos hoy disminuira considerablemente.

BIBLIOGRAFA

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm
http://www.umm.edu/esp_ency/article/002469.htm
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57