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Anabel Ruiz Aragn

CONSERVANTES
-La causa fundamental de alteraciones de alimentos y el factor que limita la
vida til de los alimentos son los microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).

-Los alimentos alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del


consumidor.

-La toxina botulnica producida por Clostridium botulinum en conservas mal


esterilizadas, embutidos y otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txicas que el cianuro).

-Existen mltiples razones para evitar alteracin de alimentos, por lo que


adems de mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin), existen mtodos qumicos que causan la muerte de
microorganismos o evitan su crecimiento.

CONSERVANTES (II)

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad


antimicrobiana (frutas con cidos orgnicos como c. benzico o c ctrico,
yogures con c. lctico que alargan su estabilidad).

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un


conservante, tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto
de los alimentos y no un agente para enmascarar condiciones de
manipulacin o frescura.

El uso de conservantes est reglamentado en todos los pases, existen lmites


de cantidad que se puede aadir y de cantidad total de conservantes.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan a


los microorganismos, sino que evitan su proliferacin, por lo que slo son
tiles en materias primas de buena calidad.

NITRATOS Y NITRITOS

Se emplean desde la antigedad como conservantes en carnes procesadas,


dndoles el color rojizo caracterstico.

Su funcin principal es prevenir el botulismo (intoxicacin por el consumo de


alimentos contaminados por la toxina de Clostridium botulinum)

Este microorganismo puede desarrollarse en carnes y vegetales en ausencia


de oxgeno (alimentos enlatados: medio ideal para desarrollo.

La bacteria elabora una toxina que afecta al SNC, produciendo incapacidad


progresiva, parlisis de msculos respiratorios, asfixia y muerte en pocas horas
o das.

Los nitratos, especialmente el nitrato potsico (salitre) se han utilizado en el


curado de productos crnicos desde la poca romana. Son importantes en
productos crnicos como conservantes y tambin para obtener los colores
tpicos de productos crnicos curados y cocidos.

NITRATOS Y NITRITOS

El componente activo es el nitrito, que se obtiene por reduccin del nitrato


mediante enzimas de la flora bacteriana.

El color curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la


carne, la mioglobina y el in nitrito.

En la Unin Europea les corresponden los siguientes cdigos de aditivos:


-E-249: Nitrito potsico.
-E-250: Nitrito sdico.
- E-251: Nitrato sdico.
-E-252: Nitrato potsico.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos:


-Toxicidad aguda: El nitrito es txico, puede unirse a Hb de la sangre de
forma parecida a como lo hace la mioglobina, formando metahemoglobina,
compuesto que ya no es capaz de transportar oxgeno.

NITRATOS Y NITRITOS
-Formacin de nitrosaminas: Son agentes cancergenos que se pueden formar en el
alimento ( en aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o
aquellos que son ricos en aminas, como pescados y productos fermentados) o en
el propio organismo (condiciones del estmago).

Los nitratos se transforman en nitritos tanto para ser aditivos como para ser
precursores de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la
accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del
organismo.

Existen tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas:


-Disminuir la concentracin de nitritos y nitratos, siempre que sea posible.
(Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que le llega al consumidor es
siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que son muy inestables).
-Usar otros aditivos que bloqueen la formacin de nitrosaminas (c. ascrbico
y derivados, tocoferoles).

NITRATOS Y NITRITOS

-Los nitritos son potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium


botulinum, que produce la toxina botulnica. El botulismo se debe al
consumo de productos crnicos, pescado salado o conservas caseras mal
esterilizadas en las que no se han destruido las esporas de esta bacteria.
Aunque la toxina se destruye por calentamiento a 80 C, muchos productos
de este tipo se consumen crudos.

-Respecto a los nitritos, se toman decisiones basadas en la relacin


beneficio/riesgo:
-Riesgo de formacin de nitrosaminas potencialmente cancergenas.
-Beneficio de evitar botulismo.

EL PELIGRO DE LOS NITRITOS

Los nitritos no han podido ser reemplazados por otros compuestos en su


proteccin contra la toxina botulnica, y entraan algunos riesgos.

En el estmago estos aditivos se unen con unas sustancias orgnicas,


aminas, provenientes de los alimentos, y producen nitrosaminas,
sustancias qumicas que producen cncer en algunos animales bajo
condiciones de laboratorio.

No existen pruebas concluyentes de que causen cncer en seres humanos,


pero s preocupacin respecto a sus posibles efectos, de hecho, a las
nitrosaminas se les atribuye una elevada incidencia de cncer de estmago
en Japn, donde el consumo de pescado, rico en aminas, favorece la
produccin de esas sustancias cancergenas.

BENZOPIRENOS

Son hidrocarburos policclicos aromticos potencialmente carcingenos que


contienen algunos alimentos, como carnes y pescados, en especial el abenzopireno, uno de los derivados de ms factor de riesgo, que tras largos
periodos de consumo puede desencadenar desrdenes celulares
produciendo cncer.

ALIMENTO

Mnimo g/kg

Mximo g/kg

Caf

4,8

401,00

Carnes a la plancha

4,4

59,00

Frutos secos

<2,4

37,00

Chorizo

1,8

20,00

Aceites de semillas

0,2

17,00

Salchichas

15,00

Panes y pizzas

<1

15,00

Jamones

<0,1

9,40

Pescados ahumados

<1,3

4,30

Especias

<3,0

4,15

BENZOPIRENOS

El alto contenido en benzopirenos en algunos alimentos (frutos secos,


salchichas, chorizo y especias) se debe al proceso de secado para retirar el
exceso de agua realizado a elevadas temperaturas.

La elaboracin de distintos alimentos aumenta el contenido de benzopirenos


debido a que son procesos de combustin incompletos.

La presencia de benzopirenos en alimentos es frecuente, sobre todo en carne


cocinada a la brasa, ya que durante su elaboracin la carne est al alcance del
humo producido por la combustin de gotas de grasa que caen de la carne en
las brasas.

Tras la crisis comercial producida por la retirada del aceite de orujo del mercado
en julio de 2001 motivada por los altos niveles de benzopirenos que contena
debido a su proceso de fabricacin, estos compuestos se han hecho famosos.

Se desconocen los valores lmites exactos de exposicin del organismo a los


benzopirenos, pero se sabe que son txicos por acumulacin, es decir, sera
necesaria una exposicin continuada a estos compuestos.