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Practica de Laboratorio 13

Batido Madalenas

Profesor
Daniel Catumba

Por
Mario Sandoval
Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y Pastelera


Bogot Cundinamarca.

Introduccin.
La magdalena o madalena (en francs: Madeleine)
es
un
pequeo bollo tradicional de la regin de Lorena, en Francia, que se ha extendido
por toda Francia, Espaa, y por consecuencia, Iberoamrica. Las magdalenas
tienen la forma de una pequea concha, que se obtiene cocindolas al horno en
una placa metlica que tiene hoyos con dicha forma. Hoy en da se suelen hacer
en pequeos moldes de papel rizado llamados Capacillos. Tienen un gusto similar
al bizcocho.

Objetivos.
- Debemos recordar que durante el proceso de batido se incorporan pequeas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro de la masa.
-Observar que durante el horneado que el polvo de hornear junto con el aire
contenido en las burbujas se expande y produce el crecimiento de la masa
desprendiendo CO2.
-Observar la influencia de la incorporacin de un alto material graso en el batido.

Procedimiento.
1- Tener claro el producto a elaborar y el respectivo manejo que se le va a dar a
los ingredientes.

2- expresar la receta en porcentaje panadero.

Ingredientes
Harina Tortas
Margarina
Huevos
Polvo hornear
Azcar cte.

% Panadero
100 %
100%
80 %
2%

Gramos
500g
500g
400g
10g
100%

500g

Total peso ingredientes 1910 gramos.


3- Pesado:
Requiere de precisin, para garantizar un equilibrio ptimo de la formula y as
lograr un adecuado proceso.

4-Mtodo Emulsin:

4.1- Tomamos los siguientes ingredientes y los colocamos en la batidora:

-Mantequilla 500 gramos.


-Azcar 500 gramos.

4.2- Encendemos la batidora y la colocamos en primera marcha.


Es aconsejable controlar la velocidad en la batidora de una manera prudente ya
que se puede elevar la temperatura de la margarina por friccin.

4.3- Mezclamos hasta obtener una buena combinacin de ingredientes.


4.4- Ahora colocamos la batidora en segunda velocidad y a los tres (3) minutos
iniciales agregamos la mitad de los huevos o sea 2000 gramos.
4.5-Batimos por tres minutos ms para un total de seis (6) minutos hasta
encontrar un color plido en la mezcla y agregamos la harina de trigo pastelera
ms el polvo de hornear y el excede de los huevos
4.6- Un tiempo adicional en el batido hasta que se incorporan los ltimos
ingredientes y Revisamos punto.
5- Alistamiento.
5.1-Tomaremos dos moldes redondos y procederemos a engrasarlos.
5.2-Alistaremos horno a 180 grados.

6- Divisin.
6.1- Vamos a colocar en nuestros moldes por orden del instructor 400 gramos de
masa pastelera.

6.2- Con el excedente de la masa pastelera llenaremos varios capacillos hasta


alcanzar aproximadamente los 2/3 del recipiente

7- Horneado.
Este paso tiene que ver con la coccin de la masa y a la vez nos otorgara
caractersticas especiales en la presentacin de las madalenas.
Temperatura horno 180c.

8-Enfriamiento.

Una vez horneadas, dejamos que reposen en el molde unos minutos antes de
desmoldarlas para asegurarnos de que la miga se asienta.

Resultados.
Madalenas: los resultados fueron desastrosos consecuencia.
1-exceso de masa pastelera de los capacillos por falta de atencin en algunos
integrantes del grupo al momento de surtirlos.
2-Desborde en la horneada causa probable desconocida.
3-Por desbordamiento de la masa en el horneo la presentacin del producto es
desagradable a la vista.

Tortas: los resultados fueron aceptables.

1- Como se cargaron los moldes con un estimado de masa pastelera por debajo
de la medida de nuestros compaeros no se desbordaron en el horneo pero si
explosionaron al centro.
2-El desmolde fue el mejor de todas las tortas.
3-El exceso de grasa fue terrible desafortunadamente no eran comestibles
causaban repulsin.

Costos.
Ingredientes
Harina de trigo
Huevos
Polvo de hornear
Azcar
Margarina
Valor Total

Valor g
$ 1,27
5
6,6
1,62
4,9

Cant g

Total
500,00
$
400,00
10,00
500,00
500,00
$

635,00
2000,00
66,00
810,00
2450,00
5961,00

Valor gramo del producto $ 3,12 pesos.

Conclusiones
Gracias a nuestro instructor se nos permiti aclarar las dudas con respecto a los
resultados negativos de este laboratorio y as concluir:
1-La receta fue copiada de un recetario impreso en Barcelona Espaa. Ciudad que
se encuentra al nivel del mar versus Ciudad de Bogot (ubicacin donde se llev
la practica esta receta pastelera) a 2600 metros sobre el nivel del Mar.
2-Por lo tanto debemos tener en cuenta de ahora en adelante que a menor altura
hay una mayor presin atmosfrica y esto vara considerablemente en los
ingredientes, especialmente con el polvo de hornear y las levaduras, pues hay
que aumentar las dosis ya que a las masas les va a costar mucho esfuerzo para
crecer.
3-Entonces tenemos que adaptar la receta a la altura en que nos encontramos y
as evitar estos errores.

4- El alto volumen de grasa en la receta Significa un sacrificio en el aire de la


masa, pero le otorga sabor y sobretodo humedad una vez cocida la pieza, lo que
favorece a su conservacin.
5-Profesor Daniel con razn Madalenasle da una tristeza este laboratorio que
casi nos sentamos a llorar.