Está en la página 1de 14

TÉCNICAS EN CHOCOLATE

Con pocos utensilios pueden obtenerse una infinidad de adornos en chocolate.
Un surtido de cortapastas, algunos patrones, una rasqueta y varios cuchillos son
suficientes para que la cobertura debidamente atemperada tome mil formas
diferentes, que combinadas entre sí permiten cualquier decoración original.
CON RASQUETA
-

Ramitas
Granillo
Rizos
Cigarrillos o canelas y virutas
Canela de 2 colores
Abanicos

ESCUDILLADOS
-

Rejillas
Tubos
Césped
Flores y tréboles
Flores 2 colores
Hoja y flor
Botones aplanados o escamas

CON PINCEL
-

Hojas

CORTADAS
-

Técnicas de corte
Lazos y cintas
Virutas

ESTAMPACIONES
-

Grabado sobre plástico
Imitación madera
Imitación mármol
Serigrafiado (transfer)

Rizos .CON RASQUETA Ramitas . . . en cambio.Extender cobertura negra sobre la mesa y peinar. Granillo . Es muy importante el punto de temperatura ya que si la cobertura está demasiado caliente las piezas se enrollarán poco y. si está demasiado fría se romperá en trozos en lugar de rizarse.Dejar secar bien la cobertura. retirar el papel y trocear según las necesidades. . levantar porciones de chocolate con una rasqueta para que se vayan curvando.Extender una cantidad prudencial de cobertura de leche sobre una hoja de papel y pasar el peine de de un extremo al otro.Cuando la cobertura empiece a fraguar. Cuando la cobertura esté medio fraguada ir levantando con la rasqueta para que las tiras se vayan rompiendo.Extender una cantidad prudencial de cobertura negra sobre la mesa y pasar el peine de un extremo a otro.

ni demasiado caliente pues no se enrollará bien ni demasiado fría porque se romperá.Cigarrillos o canelas y virutas . formar las piezas con un cuchillo de hoja recta o una rasqueta. pasar le peine y cuando empiece a endurecer. cubrir con una fina capa de cobertura negra.Extender una capa de cobertura blanca sobre la mesa. Canelas 2 colores . . .Al empezar a fraguar.Para obtener virutas pequeñas cortar los cigarrillos con la punta del triángulo.Al empezar a fraguar. ni demasiado caliente pues no se enrollará bien ni demasiado fría porque se romperá. empujar el chocolate con una espátula haciendo que se enrolle dos o tres veces sobre sí mismo para formar cigarrillos más o menos largos.Extender una capa de cobertura negra. . .

Abanicos . es preferible soldar las piezas antes de colocarlas sobre una tarta. levantar un trozo de cobertura con la rasqueta sujetando con los dedos por el extremo contrario para que se forme la arruga. tener cuidado en su manipulación. . . evitar cogerlas con las manos y levantar con cuchillo y espátula.Extender una fina franja de cobertura más o menos ancha en función del tamaño que se desee obtener.Como con otras piezas delicadas. para formar conjuntos. . Raspar y empujar el chocolate hasta que el abanico se haya formado. Además.Cuando la cobertura empiece a endurecer.

Colocar las tiras en moldes de media caña para que tomen forma curvada y.Fijar bien el papel con cinta adhesiva y retirar el tubo.Inyectar cobertura dentro de los tubos de papel con un cartucho y dejar enfriar antes de retirar la hoja. Picar un poco para que la cobertura se extienda y dejar cristalizar.Enrollar una cuartilla de papel en un tubo metálico de 7 mm. Tubos .Disponer tiras de papel de tamaño apropiado y escudillar un rayado cruzado de cobertura negra no demasiado fluida. retirar el papel. cuando la cobertura esté bien seca. .ESCUDILLADOS Rejillas . . . . Césped Preparar una bandeja cubierta con granillo de color verde y escudillar encima piezas de cobertura negra atemperada.

Flores y tréboles . que poco a poco irá mezclándose con la primera.Poner un punto de cobertura blanca y cubrir con un botón de otro color.Formar las flores con cinco botones ligeramente montados unos sobre otros y los tréboles con tres botones juntos. Flores 2 colores . . . Repetir la operación dos veces más y sacar un poco de cobertura blanca hasta que aparezca la negra. .Escudillas con boquilla lisa botones de cobertura blanca y negra y picar el papel para que se extiendan un poco y queden lisos.Llenar una tercera parte de la capacidad de un cartucho con cobertura blanca y añadir un poco de cobertura negra.

Antes de que la cobertura empiece a fraguar aplastarlos con la punta de una paletina más pequeña que el diámetro del botón.Escudillar botones y lágrimas y montar como las flores normales.Apoyar las hojas sobre dos reglas. Las lágrimas se colocan planas con el extremo agudo hacia el centro. Flor y hoja .Preparar las hojas escudillando cobertura de leche un poco espesa (en el caso de que no lo sea mezclarla con unas gotas de licor) con una boquilla adecuada y dando forma de lágrima curvada. soldarlas con un botón y fijar encima la flor.Escudillar botones de cobertura y picar el papel para que se extiendan.. . Botones aplanados o escamas . . unir con cobertura y cubrir con un botón. .

depende del tipo de hoja).Sujetar la hoja por el pedúnculo y pintar la cara superior con chocolate ( o la inferior. Introducir en la nevera unos minutos hasta que endurezca el chocolate. sujetar la “hoja” de chocolate y retirar la original tirando suavemente del pedúnculo .Colocar las hojas cubiertas de chocolate sobre un papel sulfurizado. Limpiarlas y secarlas con cuidado. . yendo del centro hacia los bordes y procurando que el chocolate no gotee hacia la otra cara de la hoja.Coger hojas naturales con pedúnculo. .). rosal.CON PINCEL Hojas .Repetir la operación: cubrir con una segunda capa de chocolate y enfriar.Mojar la punta de un pincel limpio y seco en chocolate templado. laurel. ficus. naranjo. . . mejor si son verdes y algo coriáceas (ejemplo acebo. . Sacudir suavemente para retirar el exceso de chocolate.Con cuidado. gardenia. . limonero. etc.

cortar piezas. Si no importa que existan variaciones entre unas piezas y otras podemos marcarlas directamente a pulso.Extender una cobertura sobre una cuartilla de papel y. pero si deseamos mayor regularidad recurriremos a una regla y cortantes. .CORTADAS Técnicas de corte . y en el caso de desear elementos con formas complejas recurriremos a patrones. cuando empiece a endurecer y no se pegue.Una vez la cobertura esté fría. separar las piezas. En el caso de que queden recortes. . Las formas de obtener los distintos motivos decorativos son múltiples y variadas en función de los resultados que se deseen obtener. éstos pueden utilizarse para crear otras decoraciones. según sean rectas o curvas.

Las lazadas se forman. exentos de humedad. Cuando está frío se retira el papel y se separan los elementos.. horizontales para las lazadas y verticales para las cintas.En el momento de utilizar. . peinar y cubrir con otra cobertura buscando contraste de colores. las piezas pueden empolvarse con azúcar lustre y cacao en polvo (separados. una vez marcadas las piezas individuales. .Cuando empiece a fraguar la cobertura cortar las piezas. combinados e incluso mezclados) para ganar vistosidad y conseguir decoraciones contrastadas y llamativas. . Si se desea obtener lazos de distintos colores a los de la cobertura se utilizará cobertura blanca teñida con colorantes liposolubles (solubles en grasa). doblando el papel sobre un tubo y uniendo los extremos.Extender una capa de cobertura sobre una hoja de papel. Es aconsejable cortar las piezas sobre una mesa de melanina ya que el secado será más lento y se podrán doblar las piezas con facilidad. Lazos y cintas .

Los lazos se montan uniendo las diferentes lazadas sobre un punto central y fijándolos sobre las cintas. retirar el papel y separar las piezas. marcar cruzado con un cuchillo y colocar en moldes de media caña para que las piezas tomen forma curvada.Extender una capa no demasiado gruesa de cobertura de leche sobre tiras de papel. Virutas . Cuando la cobertura empiece a endurecer. Si no se van a utilizar en el mismo momento resulta muy práctico guardarlas en las mismas hojas de papel. .Una vez la cobertura está bien seca.. .

Cuando la cobertura empiece a endurecer. procurando no hacer demasiada presión ni rayas la lámina.Extender cobertura. y pasar el marcador realizando dos o tres movimientos basculantes y uno recto y repitiendo la operación hasta cubrir la lámina. Imitación madera .ESTAMPACIONES Grabado sobre plástico .Cuando la cobertura empiece a endurecer. . . sobre una lámina de plástico grabado y picar un poco para evitar la formación de burbujas de aire. no muy densa o demasiado fría. extender encima una capa de cobertura blanca y cortar las piezas que se precisen. y dejar enfriar en la nevera lo justo para que se puedan desmoldar. .Extender una cantidad prudencial de cobertura negra sobre una hoja de papel o de plástico si se desea un acabado más brillante. cortar las piezas con un cuchillo o cualquier cortapastas.

y que incluso pueden ser personalizados.Para realizar sellos y otras piezas curvadas resulta muy útil el marcador ovalado que habitualmente usan los dibujantes y cortar las piezas de diversos tamaños con un cúter de aguja fina. cubrir con una capa de cobertura blanca y cortar las piezas deseadas. . abre un inmenso campo en el terreno de las decoraciones. . Cuando la cobertura esté seca.Imitación mármol . .Extender una capa de cobertura sobre la lámina impresa y cuando empiece a endurecer cortar las piezas con un cortapastas o cuchillo. Serigrafiado (transfer) La disponibilidad de rollos de PVC impresos con motivos variado.Aplicar a pincel suaves golpes de cobertura negra sobre una lámina de plástico.

.Si se quieren realizar tubos serigrafiados. enrollar una tira de plástico impreso. Enfriar en el frigorífico lo justo para que pueda retirarse el plástico. fijar con cinta adhesiva en tres o cuatro puntos y proceder como en un tubo normal.