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SOBREVIVENCIA DE DOS BACTERIAS PROBIÓTICAS EN DOS QUESOS FRESCOS

MEXICANOS DESLACTOSADOS: PANELA Y OAXACA.
Rodríguez-Cervantes, I., Saldaña-Valerio, E., García-Almendárez, B., Regalado-González, C*. Departamento de
Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro, CU, Cerro de
las Campanas s/n Col. las Campanas. Querétaro 76010 Qro.

RESUMEN
Se realizó un estudio con el objetivo de analizar la viabilidad de Bifidobacterium bifidum y
Lactobacillus acidophilus en queso deslactosado tipo panela y Oaxaca empacado al vacio durante
un período de almacenamiento de 30 días a 4°C, así como evaluar la aceptación del producto por
el consumidor. Los quesos fueron proporcionados por la empresa Real Vagú, situada en el estado
de León Gto. Las muestras se analizaron en los días cero, quince y treinta, evaluándose
parámetros fisicoquímicos de humedad, pH y actividad de agua. Las muestras fueron también
sometidas a análisis microbiológicos de cuenta bacteriana total, cuenta de Lactobacillus
acidophilus, cuenta de Bifidobacterium Bifidum así como hongos y levaduras. Se observo que el
queso fresco deslactosado tipo panela y Oaxaca es un medio adecuado para mantener una alta
viabilidad de cepas de B. bifidum y L. acidophilus, además la aceptación del producto por el
consumidor fue favorable.
INTRODUCCION
Los alimentos funcionales probióticos además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener
el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional,
terapéutico o preventivo (Taranto P). Los productos lácteos fermentados se han utilizado como
un medio para reintroducir una población viable en el tracto gastrointestinal de niños y adultos.
Para ejercer una influencia positiva el microorganismo debe ser viable en el alimento desde el
transporte del producto hasta el consumo. Los productos probióticos deben contener una
concentración ≥106 ufc/ ml de microorganismos que se implanten en el intestino para ser
considerado como tal y deben ser consumidos regularmente. Se ha observado una ventaja en la
relación sinérgica entre Bifidobacterium y Lactobacillus en el desarrollo de nuevos productos
(Dinakar P). Las cepas de bacterias Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum forman
respectivamente ácido láctico y ácido acético, lo que modifica favorablemente el medio
intestinal, inhibiendo flora potencialmente patogénica y fermentaciones anómalas. En años
recientes, se ha sugerido que los quesos son un medio más adecuado para contener probióticos
que los productos lácteos fermentados. Al presentar un pH mayor, el contenido de grasa, y la
matriz sólida del queso, pueden proteger de manera más eficiente que un medio fluido (productos
fermentados), durante el almacenamiento del alimento y su tránsito a través del cuerpo humano
(Bergamini, C.V). En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos,
consumiendo 1.5 kg per cápita anual promedio. Los quesos Oaxaca y Panela, son de los más
consumidos en México, se venden tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de
autoservicio con empaque (PROFECO). Es por eso que se decidió estudiar la viabilidad de cepas
probióticas en estos dos tipos de quesos.
EXPERIMENTAL
Todos los parámetros fueron medidos al inicio, a los 15 d, y 30 d de almacenamiento a 4 °C. La
determinación de humedad se realizo de acuerdo a la NOM-116-SSA 1-1994. La actividad de
agua se midió a ambos quesos con Aqua Lab CX-2. El pH se midió con un potenciómetro. La
cuenta de bacterias mesófilas aerobias fue determinada con agar cuenta estándar. La cuenta de
hongos y levaduras se realizó con agar papa dextrosa, con ampicilina como antibiótico, y una
solución de rosa de bengala. La cuenta de Lactobacillus acidophilus se efectuó con agar
Lactobacilli MRS, con pirmaricina como antibiótico. La cuenta de Bifidobacterium bifidum se
determino con medio especifico para Bifidobacterium usando un sistema anaeróbico gaspack.
Ambos quesos fueron analizados por un panel no entrenado. Se evaluó el aroma láctico y el sabor
-1-

Pese a dicha disminución el alimento continúa considerándose como probiótico ya que tiene una concentración mayor a 106 ufc/g de B.5x108 ufc/g a los 30 d.2x108 ufc/g. Al inicio del análisis el queso Oaxaca contaba con una actividad de agua de 0.7 x 108 ufc/g en los primeros 15 d. sintetizados por los probióticos. mientras que a los 30 d la cuenta fue de 1.003.53 + 0. Para los 30 de almacenamiento los hongos superan los límites establecidos. bacterias deterioradoras y patógenas se desarrollan a Aw>0.957 + 0.65 La humedad del queso panela mostró un comportamiento similar al de la Aw. Propiedades fisicoquímicas de queso panela a lo largo de 30 d de anaquel.de los quesos y se evaluó la preferencia de ambos quesos adicionados con probióticos comparada con una marca comercial sin probióticos. Sin embargo. 1). situación que es predecible por la disminución del pH.946±0.002 5. Al inicio se observo una elevada cantidad de BMA. transporte. Esto nos indica la frescura del alimento y un adecuado manejo sanitario durante la elaboración de este queso. las cuales a los 15 d aumentaron ligeramente. Actividad de agua pH Humedad % Queso Oaxaca Tiempo cero Tiempo Tiempo días quince días treinta días 0.928 + 0. Sin embargo.05 59. Propiedades fisicoquímicas de queso Oaxaca a lo largo de 30 d de anaquel.002 (Cuadro 1). las condiciones higiénicas prevalecientes en su obtención. aunque manteniéndose dentro del mismo rango. 7.949 + 0.25 + 0. es posible apreciar una disminución del pH.95 + 0.9x108 ufc/g.25 Tiempo treinta días 0. 1). aunque en el caso del pH éste disminuyó ligeramente a lo largo del análisis.82 Tabla 2.315 + 0.15 + 0. que puede involucrar distintos tipos de microorganismos como hongos. Actividad de agua pH Humedad (%) Queso Panela Tiempo cero Tiempo días quince días 0.953 + 0.021 53. Dicha disminución no limita el desarrollo de los microorganismos.01 54.40 0. las levaduras aún se encuentran dentro estos.01 + 0. En el queso panela podemos ver tanto en el caso de hongos como de levaduras un aumento en la población a lo largo del almacenamiento. hongos. bacterias y probióticos.29 + 0.8x108 ufc/g a los 15 d. preparación. En queso panela la cuenta inicial de B. debido a la producción de los distintos metabolitos como lo son los ácidos láctico y acético.01 5.08 50.La cuenta de bacterias mesófilas aerobias representa un indicativo de la carga microbiana que presenta el alimento y por tanto indica la frescura del mismo. debido a la producción de ácidos orgánicos. Debido a que el queso panela ha sido adicionado con microorganismos probióticos.002 6.16 52.01 5.004 0.2x108 ufc/g a 5. Análisis microbiológicos La cuenta inicial de bacterias mesófilas aerobias (BMA) en queso panela fue 2. ya que levaduras. existe una disminución de los mismos a lo largo de la vida de almacenamiento.9783 + 0.006 4. Tabla 1. bifidum fue de 1. -2- .957±0. la cual aumentó a los 15 d y finalmente (30 d) fue menor a la inicial.9843 + 0. Este comportamiento está probablemente asociado a los metabolitos sintetizados durante el desarrollo microbiano cambiando el ambiente.003 0. la población presente en el queso panela se encuentra dentro de los límites establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 (Tabla 3). la carga microbiana es elevada y continúa aumentado a lo largo del almacenamiento. disminuyendo a los 30 d a 2x107 ufc/g (Fig. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Parámetros fisicoquímicos: La actividad de agua del queso panela al inicio del análisis fue de 0.3x109 ufc/g (Fig.29 + 54.007 0. al inicio y a los 15 d.10 5. levaduras. bifidum para ser considerado como tal.76 + 4.85.295 + 0.15 + 2. Este mismo patrón siguió la humedad. razón por la cual. La cuenta de Lactobacillus acidophilus se mantuvo en el rango de 5.45 + 1. lo que resultó apropiado para el desarrollo microbiano. aumentando a 7. incrementando a los 15 d y disminuyendo al final del análisis. Sin embargo.

debido a que se trata de un queso deslactosado y por lo tanto la sacarosa se encuentra en forma de galactosa y glucosa.3x108 ufc/g respectivamente (Fig. y 3. las cuales aumentaron a lo largo del almacenamiento.11 Tabla 3 . Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus respectivamente en queso Oaxaca almacenado durante treinta días a 4 °C. amargo y astringente. El queso Oaxaca comenzó con 4. La disminución de B. ácido. En queso Oaxaca las cuentas al inicio. bifidum y L. acidophilus del tiempo quince al tiempo treinta se debió probablemnete al aumento de metabolitos que logran afectar el desarrollo y sobrevivencia de las bacterias probióticas. Sabor. Aroma. -3- .2 X 108 UFC/g de bacterias mesófilas aerobias. mientras que para láctica cocida y acidificada la encontraron nula. 10 g /9 C F U 8 g o l Mesofilas Aerobias Bifidobacterium Bifidum Lactobac illis Acidophilus 7 6 0 Levaduras Cero 40 46 Quince 100 100 Treinta 700 260 10 Tiempo/días 20 Tabla 4. el alimento sigue considerándose probiótico. Evolución de Log UFC/g de hongos y levaduras respectivamente en queso oaxaca almacenado durante 9 Bacteri as Mesofil as Aeob… 8 7 0 8 16 Tiempo / días 24 Hongos Levaduras Cero 10 10 Quince 20 10 Treinta 500 200 Tiempo/ días 30 Figura 1. 2. Evolución de log UFC/g de bacterias mesófilas aerobias. El 38% evaluó al queso Panela como dulce moderado. Para los parámetros de sabor ácido. respectivamente. la respuesta del panel concluyó que era nulo ya que no identificaron estos sabores.6 x 107 ufc/g. De las categorías establecidas. acidophilus las cuentas fueron de 2. llegando al tiempo 30 d con 9 X 1010 UFC/g lo cual es esperado ya que aquí se cuentan todos los microorganismos presentes en el alimento.2) pese a este aumento y disminución en la población.1 x 109 ufc/g.8x107 ufc/g. g / C F U g o l Hongos Tiempo/ días 32 Figura 2. Análisis sensorial Queso Panela. salado. es decir no identificaron estos aromas.4x108 ufc/g. Para L. Los hongos y levaduras en queso Oaxaca aumentaron a lo largo de los 30 d de almacenamiento. Esta última intensifica el sabor dulce del queso. Se evaluó dulce. sin embargo al final de estos días aun se encontraba dentro de los límites que la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 establece para este tipo de queso. se esperaba una población tan elevada debido a que hubo un aumento considerable de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus. 15 y 30 d de Bifidobacterium bifidum fueron de 2. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus respectivamente en queso panela almacenado durante treinta días a 4 °C. Evolución de log ufc/g de hongos y levaduras en queso panela almacenado durante 30 d a 4 °C. Evolución de Log UFC/g de bacterias mesófilas aerobias. en queso Panela el 42% de los jueces la calificó con aroma intenso dentro del descriptor láctico fresco.2x108 ufc/g y 3. amargo y astringente. El 16% de los jueces mencionó que el salado era también moderado. 1.

y los beneficios a la salud que aportan a colonizar el tracto intestinal y proteger contra bacterias patógenas. P. Sabor: dulce.. y el caso del panela mostró un mejor sabor al comparar con estos. V. NMX-F-255-1978. mientras que para el láctico cocido. Esto probablemente está asociado a que este queso tiene un tratamiento térmico en la cuajada. 597.Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar Cheese. Zalazar. Hynes.A. 2005 Bergamini. Font. Probiotic bacteria as adjunct starters: influence of addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Aroma. amargo y astringente los encuestados lo encontraron nulo. E. M. y el 46% prefirió el adicionado con probióticos. Cuenta Bacterias Mesófilas Aerobias. Food Research International. V. mientras que para el aroma láctico ácido un 52% no logro percibir dicho aroma. un 32% lo identificó moderado. Método de conteo de hongos y levaduras.V. Journal of Dairy Science . CONCLUSIONES Actualmente la demanda de alimentos busca crear una línea de nuevos productos que además de aportar un valor intrínseco nutricional mejoren nuestra salud y ese es el caso de los quesos frescos Real Vagú. 1994 PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor) “Industria de lácteos. and Mistry V. 26-32. dándole esta última un valor agregado sobre todo para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. B. al inicio del tiempo de almacenamiento.. Las ventajas que estos quesos ofrecen son: el ser probióticos. se observó una preferencia del 78 % hacia el queso Panela Real Vagú. NOM-116-SSA1-1994 NMX-F-2531-997.77. C. -4- .604. Quiberoni. Médici. debido a que en estos productos ésta se encuentra en forma de galactosa y glucosa. Al comparar el queso Oaxaca con una marca comercial un 54% opto por el queso comercial. respectivamente. así como mantener su condición probiótica hasta por treinta días de anaquel y el haber sido elaborados con leche deslactosada.. A. láctico fresco un 18% de los panelistas lo califico como débil. G.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Taranto. lo que hace más fácil su asimilación. esto es importante ya que su sabor no difiere mucho de los quesos comerciales con mayor demanda en el mercado.perfil de quesos en México” 1999 Norma Oficial Mexicana de humedad en quesos. no así para el caso de salado y ácido en donde se evaluó moderado en un 52% y 36%.R.2005 Dinakar P. C.. Suárez.. Revista Química Viva. 2854-2863. Alimentos funcionales próbioticos. Estos productos han tenido una buena aceptación por el consumidor. Queso Oaxaca.Al comparar con una marca comercial. 4. Oaxaca y panela. 38.