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UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y
ALIMENTOS

CONTROL SANITARIO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)

Profesora:
Blanca Esthela Bravo
Alumnos:

Themis Hernández
Ma. Dolores Meneses

Quito, 23 de Mayo del 2011
1.

INTRODUCCIÓN

Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lácteas debe
ser manejada con mucha atención, esto debido a que la leche y sus subproductos son un
medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y al ser los lácteos un
producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicación de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la
producción, el transporte y la comercialización del producto, y un Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier
industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de
sus productos.
Para la elaboración de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se
consideran los procesos de limpieza y sanitación, los cuales deberán ser documentados,
aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto
debido a que la limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más
importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminación de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de limpieza como la física de partículas visibles y la limpieza
química de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfección (o limpieza
microbiológica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual
POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos serán diferentes, por lo tanto las técnicas de limpiado y desinfección
serán diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos también deben
ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles
con los productos de limpieza y desinfección.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfección dentro de POES, es
fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como
para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan
(seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el
realizar un análisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una
desinfección y limpieza ineficiente.

-Esterilización . b. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.a.o.  Diseñar un manual POES para el proceso de fabricación de queso fresco salado. -Higienización (sanitización) Reducción de la población microbiana. CONCEPTOS GENERLAES -SSOP: Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa.  Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la industria. OBJETIVOS i. Objetivo general. la conservación y la calidad de los alimentos. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad. DESARROLLO DE POES a.  Determinar los materiales de la maquinaria. utensilios y superficies de trabajo para la industria láctea. a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Objetivos específicos. ALCANCE El presente documento busca poner en práctica los conocimientos teóricos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboración de queso fresco salado.  Proponer un proceso de limpieza y desinfección las distintas etapas operacionales. ii. 2. -Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado -Desinfección Proceso por el cual se destruyen los m.

-Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirán los requisitos de calidad establecidos. que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación. Procesos . Según el estado de suciedad. utensilios y depósitos. incluyendo especies formadoras de esporas. con agentes químicos. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento.Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos. b. SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria. físicos o biológicos. se encuentran: - Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie. reciben el nombre de suciedad. en la fabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas. si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas. -Calidad Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización.c. i. contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren . Principios POES Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa. Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento.

vii. a aquellos que son más evidentes. almacén y mantención también se estipulan. Contaminación Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Prevención de la contaminación cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. iv. Su uso. químicos y biológicos. reactivos. botas. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies. y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. iii. ii. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica. lavado de manos. pero en mayor medida. tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente. químico por mal uso de concentraciones. Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener. Éstos son. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. químicos como lubricantes. ingredientes. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. empero se aislará . v. y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación. Se hace referencia a riesgos físicos. etc.de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes.. vi. utensilios. Se contarán con registros escritos de lo que se realice. Agentes tóxicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal. manejo.

MATERIALES Y  Detergente alcalino . Techo iii. Paredes c. CONTACTO DIRECTO a. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. al finalizar el proceso IV. RESPONSABILIDADE Operario: responsable de la limpieza y sanitización del S equipo III. HIGIENE PERSONAL I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso. POES ESPECÍFICOS i. CONTACTO DIRECTO a. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Mesones b. sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores. SANITIZACIÓN PRE OPERACIONAL 1. Equipos 2. SANITIZACIÓN OPERACIONAL 1. Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores. Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. SIN CONTACTO a. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Marmitas de acero inoxidable y tanque de pesado.del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación viii. Utensilios b. Estanterías 2. FRECUENCIA Diaria. insectos y pájaros. Piso b. POES Agua ii. II. d. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno. Maquinaria c.

3. Dejar reposar 15 minutos 4. 2.EQUIPOS V. El operario desmontara las partes. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C. 3. Se recomienda una dosis de 0. 4. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. 4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Preparado por: POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Mesones de trabajo Revisado por: Aprobado por: .65%. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. Con vapor. Se montan las partes. Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras. Secar con paños desechables. Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado Limpieza: 1. 2. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los 3. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%. 2. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua II. 1. 1. VI. Con desinfección química. prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente.

Firma: I. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%. Limpieza: 1. 2. Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. Se recomienda una dosis de 0. 3. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. 2. Supervisor: Inspecciónn y control Diaria. OBJETIVO RESPONSABILIDADES III. al finalizar el proceso  Detergente alcalino  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador.65%. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Desinfección: 1. Secar con paños de papel desechables. VI. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua fría 3. FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS V. POES PRE-OPERACIONAL Código . Mesones de trabajo. III. prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. II. IV.

ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de cuajado VI. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no inferior a 85 °C. 6. V. 8. Secar con paños desechables.Contacto Directo Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Tanque de cuajado Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. 3. vaporizar por un período no menor de 15 min después de que los 7. Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua IV. PROCEDIMIENTO Limpieza: 1. Desinfección: Se la puede realizar de dos maneras. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión . FRECUENCIA Diaria. Con vapor. 4. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. al finalizar el proceso IV. Se recomienda una dosis de 0. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso. 7. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 6.65%. 2. Con desinfección química. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo III. prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. Se montan las partes. 5. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. El operario desmontara las partes. 5.

. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo III. Realizar un pre-enjuague con agua fría mediante el uso de una mangera de los equipos tan pronto como el tanque se desocupe. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Se aplica el solución del desinfectante ( Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC 1 al 0.Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Tanque de salado Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. Secar con paños de papel.05 – 0. Se enjuagan los residuos de solución del tanque con agua. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. 4. VI. FRECUENCIA Cada 3 meses IV. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Tanque de salado Limpieza: 1. Desinfección: 1. 3. 2. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II.5%) por atomización a temperatura ambiente. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso. 2. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Paños de papel para el secado  Atomizador. 3.  Baldes V.

ZONAS DE LIMPIEZA Lavabo destinado para limpieza de utensillos . II.V. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. FRECUENCIA Diaria. Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. al finalizar el proceso IV. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo III. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Vapor de agua  Papel para el secado V. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero inoxidable. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso.

. VI. Un litro de BACTOLESS1 en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. II. después del desmolde. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Desinfectantes 1 Cloruro de N-alquil Dimetil Bencil Amonio 2. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo III. 3. 100 ml. Previo enjuague con agua potable se frotan con una solución detergente alcalina suave entre40 °C y 50 °C. 1. Se enjuaga con agua potable y fría. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso.VI.p. 2. Excipiente c.b. PROCEDIMIENTO Limpieza: 1.5 g. IV. Secar con paños de papel desechables. Desinfección Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min. Inmersión en una solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Moldes plásticos Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. FRECUENCIA Diaria.5 g. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría microbiológicamente apta.Cloruro de N-alquil Etil Bencil Amonio 2.

3. VI. O 2. . Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. OBJETIVO POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Prensas de quesos Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso. Limpieza: 1. V. Frotar con la esponjas con el uso de una solución detergente alcalina suave entre40 °C y 50 °C. Secar con paños de papel desechables. 4. Se enjuagan los residuos de solución del equipo con agua fría microbiológicamente apta. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Paños de papel para el secado Lavado de utensilios. Preparado por: Firma: I. 3. VII. Previo enjuague con agua potable se 2. Se enjuaga con agua potable y fría. Desinfección Colocar los utensilios una cámara de vapor durante 30 min. Inmersión en una solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300.

Se aplica el solución del desinfectante (hipoclorito de sodio al 2%. IV. VI.65%. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo Diaria. VIII. 1. 2. FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS V.II. Se enjuagan los residuos de solución con agua. POES PRE-OPERACIONAL Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de: Código Revisión Fecha Página . prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua) por atomización a temperatura ambiente. RESPONSABILIDADES III. Desinfección: Con desinfección química. 3. El operario desmontara las partes. al finalizar el proceso  Detergente alcalino  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Papel para el secado  Atomizador. Prensa de queso Limpieza: se retira el suero de la leche usándo unamanguera con agua caliente a una temperatura de 40 °C a 50 °C Se frota con una solución detergente alcalina entre 40 °C y 50 °C. Se recomienda una dosis de 0. al menos unavez por día Se enjuaga bien con agua potable .

RESPONSABILIDADES 1. IV. Dejar actuar durante 5 min. 3. 4. OBJETIVO III. en una concentratación de 3 por mil (30cc por 10 litros de agua) 2. Secar con paños de papel. 5. El operario desmontara todas las partes desmontables y se lavan separadamente. teniendo cuidado con mojar el sistema eléctrico 2. Se enjuaga con agua potable y fría y se re-ensamblan las partes desmontadas y limpiadas. Se aplica una solución desinfectante yodado (Quimant). FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso.  Baldes V. VI. Se enjuagan los residuos de solución desinfectante. Realizar un pre-enjuague con agua fría. . después de su uso  Detergente alcalino  Esponja abrasiva  Desinfectantes  Manguera  Vapor de agua  Paños de papel para el secado  Atomizador. Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Empacadora Limpieza: II. Desinfección: 1. 4.Empacadora Preparado por: Firma: I. por medio de una limpieza y sanitación eficiente. Operario: responsable de la limpieza y sanitización del equipo Diario.

en pisos y paredes. con plástico. II. Pre-enjuague de la zona de limpieza 5.Esperar a que seque completamente . Limpieza: 1. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300. POES PRE-OPERACIONAL Sin contacto directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos. motores y toma corrientes. Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente 9. al finalizar el proceso IV. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 7. V. Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I.IX. Limpieza de macro residuos en seco 3.Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad. Colocar un aviso de ‘’peligro: marcha’’. FRECUENCIA Diaria. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Escoba fibras de pastico  Desinfectantes  Manguera  Atomizador. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 6. 11. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento. para prevenir accidentes limpieza en 4. Enjuagar con abúndate agua 10. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción VI. Enjuagar con abundante agua 8. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar 2. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción III.

OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el proceso. II. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Escoba fibras de pastico  Desinfectantes  Manguera  Atomizador. V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de producción . FRECUENCIA mensual IV.Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados X.12. POES PRE-OPERACIONAL Código Contacto Directo Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Techo Página Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción III.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 13.

FRECUENCIA Diaria. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 6. guantes. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento dentro del área de proceso II. Enjuagar con abúndate agua 9. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 5. motores y toma corrientes. al finalizar el proceso IV. Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente 8.Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 12. Esperar a que seque completamente 10. gafas. Pre-enjuague del techo 4. un uniforme plástico que cubra de pies a cabeza. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos. cubrir con forros plásticos todos los equipos 2.Asegurarse que el área tratada tengan los resultados deseados XI. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar. mascarilla.VI. Los operarios deberán utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo. RESPONSABILIDADES Operarios del area de producción III. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300. Limpieza: 1. MATERIALES Y  Detergente alcalino . Enjuagar con abundante agua 7.Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria 11. POES PRE-OPERACIONAL Código Sin contacto directo Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Lavabos y Página lavamanos Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. con plástico. Limpieza de macro residuos en seco con escoba 3.

VI. Paños de papel desechables de producción Limpieza: 1. Limpieza de macro residuos en seco 2. Preparado por: POES PRE-OPERACIONAL Sin Contacto Directo POES Lavado y sanitizado de: Pediluvios Revisado por: Código Revisión Fecha Página Aprobado por: . Enjuagar con abúndate agua 8. Secar con XII. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 4.EQUIPOS V. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO     Zona Esponja abrasiva Desinfectantes Atomizador. Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente 7. Enjuagar con abundante agua 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 5. Pre-enjuague de la zona de limpieza 3. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300.

Eliminar las macro suciedades 3.Firma: I. Drenar la solución del pediluvio. ZONAS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO Firma: Firma: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta Operarios del area de producción Diario  Detergente alcalino  Escoba fibras de pastico  Desinfectantes  Manguera  Atomizador.) . Zona de producción 1. III. OBJETIVO II. Pre-enjuague de pediluvios 4. Un litro de BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente 8. 9. Enjuagar con abúndate agua. RESPONSABILIDADES FRECUENCIA MATERIALES Y EQUIPOS V. 2. VI. Enjuagar con abundante agua 7. IV. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 5. Poner la solución desinfectante ( Para la desinfección de equipo 1:300. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 6. Colocar la nueva solución en los pediluvios (Solución de HYPEROX 1:100.

XIII.Dejar reposar 20 minutos 17.Aplicar desinfectante a alta concentración (800 ppm Quat) 16. MATERIALES Y  Detergente alcalino EQUIPOS  Esponja abrasiva  Escoba fibras de pastico  Desinfectantes  Manguera  Atomizador. FRECUENCIA Semanal IV.Retirar el producto terminado a otro cuarto frio.Enjuagar 18. RESPONSABILIDADES Operario de almacenamiento III. 11. POES PRE-OPERACIONAL Sin contacto directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Cuarto frio de almacenamiento Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I.Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50 °C 13. PROCEDIMIENTO 9.Remover mecro suciedades con la escoba 12. Apagar el cuarto frio 10.Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 14.  Fomaldehido V.Enjuagar con abundante agua 15. ZONAS DE LIMPIEZA Cuarto frio VI. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento en el cuarto frio del producto terminado II.Aplicar desinfectante a baja concentración (200 ppm Quat) .

ZONAS DE  Área de cuajado LIMPIEZA  Área de moldeado  Área de salado  Área de empaque VII. RESPONSABILID Operarios de planta ADES III. II.Secar pisos 21.19. Dejar que actúe. y aplicar homogéneamente en las mesas. FRECUENCIA Diario IV.Enjuagar 20. NORMAS DE SEGURIDAD VI. POES OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha POES Lavado y sanitizado de: Equipos Página Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I.Limpiar y guardar los utensilios y materiales XIV. MATERIALES Y  Agua EQUIPOS  Agentes químicos  Utensilios  Equipos de Planta  Vestimenta y equipos de protección V.  Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. OBJETIVO Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes.  Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depósitos de incrustaciones de cal) de red fría hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la acción manual realizada Sanitización:  Preparar la solución sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una . Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. PROCEDIMIENTO Limpieza: Y FRECUENCIA  Aplicación de espuma: preparar en recipientes acondicionados la solución de detergente alcalino (ARTECLEAN VK40 a una concentración de 5% por 5 minutos).

Es importante secar las superficies higienizadas.  concentración de 200 ppm en los recipientes acondicionados. . RESPONSABILIDA Operario encargado DES III. MATERIALES Y  Agua a presión y altas temperaturas EQUIPOS  Equipos de Planta  Vestimenta y equipos de protección V.  Enjuague final con agua fría a alta presión.  Dejar secar. La desinfección se realizará después de la limpieza. de ser necesario naturalmente al aire. cubriendo en su totalidad. retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados. PROCEDIMIENTO Limpieza entre lotes:  Enjuague con agua caliente y alta presión con manguera. FRECUENCIA Diariamente: entre lotes y al final de la operación IV. ZONAS DE  Área de moldeado LIMPIEZA VI. POES OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: EquiposPRENSADORA Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa. aplicar homogéneamente en las mesas durante 5 minutos. para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final. OBJETIVO Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que puedan contaminar al siguiente lote de producción II. XV. se expondrá la superficie tratada el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados.

MATERIALIES Y  Cepillos EQUIPOS  Esponjas  Agua caliente  Guantes V. FRECUENCIA Diariamente IV. PROCEDIMIENTO  Enjuagar con agua caliente y alta presión  Remover la suciedad impregnada con esponjas y cepillos  Enjuagar con agua caliente y alta presión  Finalizar con agua fría. RESPONSABILIDA Operarios encargados de las operaciones del área DES III. ZONAS DE  Área de cuajado LIMPIEZA  Área de moldeado VI.XVI. POES OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero inoxidable Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. . OBJETIVO Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote II.

ZONAS DE  Área de recepción de materia prima LIMPIEZA  Área de pasteurización  Área de cuajado  Área de moldeado  Área de salado  Área de empaque . POES OPERACIONAL Contacto Directo Código Revisión Fecha Página POES Lavado y sanitizado de: Higiene del personal Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Firma: Firma: Firma: I. RESPONSABILIDA Todo el personal de planta DES III. II.XVII. FRECUENCIA Diaria: al cambiar de actividad u operación IV. OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo. MATERIALES Y  Guantes EQUIPOS  Cofia  Delantal  Jabón Yodado  Agua  Botas  Duchas  Servicios higiénicos  Papel  Desinfectante de manos V.

gorras. antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento. intactos. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de éste a las manos.  Debe utilizarse jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. bandas para la cabeza. a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la planta.  El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo. Cada mes se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm.  En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta. limpios y en condiciones sanitarias. .  Las uñas de las manos son un almacén para microorganismos cuando no están bien cortadas.  Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello. Usar jabón (bioland) 3. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISÉPTICO con emolientes a base de triclosan. Lavar con abundante agua 2. limpias o desinfectadas.  Mantenimiento de los guantes. Que evitan contaminación con bacterias. Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños 1.  Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminación con microorganismos indeseables. PROCEDIMIENTO Proceso de inspección.VI. impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice. si ellos son usados en el manejo de alimentos. es decir. Enjuagar con abundante agua 4. no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6 Consideraciones adicionales:  Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la planta. utilizando amonio cuaternario de primera generación.

particularmente las acciones correctivas. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfección este capacitado. de lo contrario reemplazarlos. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.4. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buenestado. (Ver Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio.El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la inspección. POES/001) Acciones preventivas 1.2. para que juntos lo analicen.3. quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas que deben iniciarse. . de lo contrario capacitar nuevamente al personal.de lo contrario reemplazarlos. Los resultados deberán ser comunicados al Gerente General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado. Acciones correctivas En caso de contaminación del producto: identificación y decomiso del producto o parte contaminado.

mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES %20EQUIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.inoxidable.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.deva1. llevadas a cabo conjuntamente.org. y tipos de materiales utilizados para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes) necesarios y compatibles con las superficies de contacto para la aplicación del manual.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.com/limpieza.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria http://www. con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.pdf http://nsgl. y su correcto seguimiento va a facilitar la selección de detergentes y desinfectantes para la Sanitización de la industria. Los programas de limpieza y Sanitización van de la mano de la aplicación de las normas BPM.pdf http://www.htm http://www.html .uri.ucdavis. El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta.pdf http://es.slideshare.scribd. es indispensable para asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD http://www.quimant.htm http://www.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa %C3%B1ol2540. posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente realizar una evaluación del mismo.com.htm http://cofocalec.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.gso. Bibliografía http://ucgaps.Conclusiones y recomendaciones: La limpieza y desinfección.