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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

1) Registre en la tabla 1 los parámetros obtenidos para el cálculo de la densidad de las diferentes
muestras analizadas en la práctica.
Tabla 1. Parámetros para el cálculo de la densidad de las diferentes muestras de calostro y leche
analizadas en el laboratorio de tecnología de leches (abril, 2015).
Muestra
Cabra Raza Saanen
Candelaria
Cabra Raza Criolla
La Tupia
Cabra Raza Alpino
Múlalo
Materna
Palmira
Vaca Raza Holstein
Tablones (Palmira)

t
11

Lt
30

CA
+ 0.2832

L(15/15ºC)
29.3232

D (g/ml)
1.029

% Grasa
-

I.r (ºBrix)
8

12

34

-1.7168

31.5632

1.031

3.4

10

11

31

-1.7168

28.3232

1.028

No se leyó

-

15

31

+ 0.2832

30,3232

1.031

4.3

8

10

31

-1.7168

29,3232

1.029

4.6

10

Donde:
T: temperatura
Lt: grados lactométricos leídos a la temperatura (t).
CA: corrección sistemática de los grados lactodensimétricos determinados por el picnómetro.
L (15/15ºC): Grados lactodensimétricos corregidos a (15/15ºC)
D (g/ml): densidad de la leche a (15/15ºC)
I.r (ºBrix): Índice de refracción.
2) Exprese en Tabla 2 los valores de acidez titulable en % ácido láctico, “Dornic y ºThorner.
Analice y discuta los datos comparándolos con los reportados en literatura científica reciente
(2005-2015).
Tabla 2. Valores de acidez titulable de diferentes muestras de calostro y leche analizadas en el
laboratorio de tecnología de leches (Abril 2015).
° Dornic = % Ácido láctico/ 0.01
°Thorner = % Ácido láctico/ 0.009
Muestra de leche
Cabra -Saanen
Cabra- Criolla
Cabra -Alpino
Materna

% Ácido láctico
0.146
0.137
0.169
0.145

ºDornic
14.6
13.7
16.9
14.5

ºThorner
16.22
15.22
18.77
16.11
1

En estudios realizados por la revista agronómica de argentina. rango dentro del cual la leche que analizamos no sería aptos para uso en banco de leche. Para el ganado bovino más exactamente la raza Holstein. al 2005) que indica que las propiedades de un producto lácteo hay una variabilidad de 41. Los análisis de acidez titulable en la leche materna se realiza especialmente para el uso en bancos de leche materna donde en Francia y Suecia se aceptan con una acidez mayor que 8 y menor que 13 dalton. el centro de investigaciones agropecuarias y el ministerio de agricultura venezolano determinan el % de ácido láctico para raza Holstein de 17. así el aguado la rebaja. Los porcentajes de ácido láctico de la leche de cabra. un valor muy cercano al que se obtuvo en la práctica que fue de 17 ºDornic que está en el límite de lo exigido por el decreto 616. ya que es muy común encontrar una gran variabilidad debido a una posible adulteración.17 17 18. muy por encima de los resultados obtenidos en nuestra práctica de laboratorio que tenían un promedio 15. el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan.17 expresada en porcentaje de ácido láctico. (2010) donde el promedio que obtuvieron de la acidez para cabra Criolla en porcentaje de ácido láctico fue del 17%. 36 ºDornic para acidez titulable.13 -0.52 ºDornic. Cabe resaltar que entre las adulteraciones más comunes se encuentra la adulteración con sólidos como harinas o almidones. aunque están dentro de los parámetros del decreto 616 tienen una variación que está sujeta a la raza de la especie como lo describe (Paz et. esto 2 .06%. 3) ¿Por qué la sola determinación de la densidad no es un buen parámetro para seleccionar la leche para proceso? La densidad no es un parámetro concluyente a la hora de escoger o no una determinada leche ya sea para consumo directo o producción de derivados. se monitoreo una raza de cabra que era Anglo Nubian donde se obtuvo un promedio de 19. se exige que las leches comerciales y para consumo humano tengan una acidez entre 0. Criolla y Alpino están dentro de estos rango lo cual indica que el grado de acidez en la leche es el adecuado para consumo humano.Vaca Holstein 0.18% dependiendo de su raza.88 Como esta descrito en el artículo 16 del decreto 616 del 28 de febrero del 2006 del ministerio de la protección nacional. la adición de sueros y de peróxidos. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo. Los porcentajes de acidez obtenidos en el laboratorio no están lejos de lo descrito por (Mora et al. como se puede observar en la Tabla 2 para la vaca Holstein y cabras Saanen.

se hace con el fin de aumentar el volumen de la leche para beneficio económico de quien provee a la planta procesadora la leche. 4) ¿Por qué no es conveniente determinar la densidad a una muestra de leche recién ordeñada? No es conveniente determinar la densidad a una muestra de leche recién ordeñada porque es inestable debido a la concentración de gases que posee la leche previamente ordeñada los cuales se volatilizan con el tiempo. Otros de los motivos por los cuales la densidad no es buen parámetro es porque presenta una variación en cada raza de una especie y puede estar determinada por dos factores opuestos y variables. Resultados de la prueba de alcohol y determinación de acidez titulable de diferentes muestras de calostro y leche analizadas en el laboratorio de tecnología de leches (Abril.8 6. et al 2012).67 6. 5) Registre en la tabla 3 los resultados de la prueba de alcohol y determinación de acidez titulable para las diferentes muestras de calostro y leche analizadas en laboratorio. Otro factor es la temperatura la cual afecta la densidad. la temperatura de la leche previo a la toma de la densidad también debe tenerse en cuenta pues puede modificar el valor de esta.145 0.23 6. se recomienda que para determinar pruebas como gravedad específica la cual es afectada por la densidad del fluido se debe esperar como mínimo una hora. la densidad total de la leche varía inversamente al contenido graso (Alais 2003. lo cual explicaría porque la densidad aumenta con el tiempo cuando su temperatura se estabiliza con el medio. La leche que se obtiene del ordeño sale a una temperatura aproximada de 37 ºC.137 0. Compare y discuta los resultados.54 % ácido láctico 0.Alpino Materna Vaca Holstein pH 6. El primero es la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos).169 0.69 6. Muestra de leche Cabra. La cantidad de gases presentes en la leche recién ordeñada puede representar hasta 10% de su volumen. por estos motivos se considera que para aceptar o descartar una leche para un proceso se deben realizar otras pruebas más concluyentes. De la misma manera.17 Prueba de alcohol + + + 3 . El contenido de gases disminuye con el tiempo hasta estabilizarse alrededor del 4% de su volumen.Saanen Cabra. El aumento en la densidad de la leche debido al desprendimiento de los gases por el tiempo transcurrido después del ordeño es de orden de 0. citado por Marcelín-Rodríguez. Tabla 3.001 (Alais 2003). 2015).146 0. la variación se da de manera proporcional y el segundo es la proporción de materia grasa.criolla Cabra. en el ordeño manual hay un aumento considerable del contenido de gases en comparación con el mecánico (Revilla 1996).

6-6. se observa en la Tabla 3 que las leches de cabra y vaca se encuentran en el rango de pH establecido por la norma.5 . la prueba de alcohol se usa en la industria lechera como prueba de recepción de la leche con el fin de medir su termoestabilidad.7 y una acidez entre 0. 6) Explique el comportamiento de la acidez titulable de la leche en función de los tratamientos térmicos. teniendo en cuenta que estos valores también se ven afectados por la raza (paz et al 2005) entre otros factores fisiológicos y genéticos (Bencini 2001).6% (v/v) ± 1. Se observa (Tabla 3) como las leches Caprinas Saanen.09 afectaba la constante dieléctrica en la leche lo que provocaba la coagulación de esta. quienes reportan que a partir de 48 horas de extracción el pH disminuye notablemente de 7-7. Se observa en la Tabla 3 como la prueba de alcohol dio positivo para las leches de Caprinas Saanen.13-0. Criolla y bovina Holstein a pesar de estar dentro de los rangos normales de pH y acidez establecidos por la norma.70+0.06 ºD respectivamente. Criolla y bovina Holstein lo cual infiere que esta leche ha sufrido cierto grado de acidificación o es anormal. lo cual son valores cercanos a los determinados en la práctica (ver Tabla 2) indicando que hay una leve alteración en la leche. Los valores para la acidez se encuentran dentro del rango excepto la leche de Cabra Saanen. además el bajo contenido de proteínas del tipo k -caseína y b -caseína también hacían fácilmente que la leche coagulara a pesar de no presentar acidificación o anormalidad.53+2. Esto puede ser debido al tiempo de refrigeración manejado además del tiempo transcurrido después de la extracción lo cual afecta notablemente el pH y la acidez de esta según lo descrito por (Miranda et al 2011). La leche materna la cual se usó solo con fines de comparación y no está contemplada en el decreto 616 del 2006 presentó valores que no coinciden con lo reportado en la literatura.5 (pH al momento de la extracción de la leche) a 6.8 lo cual coincide con los valores obtenidos en la práctica (tabla 3).17 expresada en porcentaje de ácido láctico. Temperaturas < 100 ºC y Temperaturas > 100 ºC 4 .6. es importante resaltar que la leche de origen caprino es ligeramente menos ácida que la leche bovina siendo de gran importancia al ser utilizada en personas con problemas de acidez (Boza 1997).08 y 14. dieron resultados positivos para la prueba de alcohol lo cual confirma que no es una prueba concluyente para rechazar o aceptar una leche. Es importante resaltar que según lo descrito por (Ludeña et al 2006) al estudiar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra Criolla se obtuvieron valores de pH y acidez de 6. la cual se encuentran de acorde a lo descrito por (Ludeña et al 2006) a pesar de estar por debajo del valor requerido por el decreto 616 del 2006. excepto la leche de procedencia de la Tupia (Raza Criolla) la cual está por encima del pH indicado.Según el artículo 16 del decreto 616 del 28 de febrero del 2006 del ministerio de la protección nacional exige que las leches para comercialización y consumo tenga un pH entre 6. Según (Molina et al 2001) en estudios realizados con diversas leches se demostró como la concentración de alcohol siendo la mayor concentración recomendada del 76.

2007). una disminución de 0.69 8. son tomados de (1) (Chacón.17 8. 2005). fisiológicos y de manejo (Bencini 2011).82 8. Muestra de leche Cabra -Saanen (2) Cabra-criolla (3) Cabra-Alpino (2) Materna (1) Vaca Holstein (4) Sólidos totales (%) 11. esto se observa respecto a la raza Criolla y Alpino de la especie caprina. registre los resultados en la tabla 4. Valores de sólidos totales y sólidos no grasos de diferentes muestras de leche tomados de artículos científicos (Abril 2015).1 Valores de sólidos totales y sólidos no grasos calculados a partir del contenido de grasa de diferentes muestras de leche analizadas en el laboratorio de tecnología de leches (Abril 2015).38 12.63 13. Tabla 4.33 Sólidos no grasos (%) 8.64 12. A pesar de la diferencia de los resultados se evidencia tanto en la Tabla 4 como en la Tabla 4. pero se considera que están en el rango.9 9 Los valores de sólidos totales y sólidos no grasos presentados en la Tabla 4.01 unidades de pH por cada ºC de aumento (Chavez et al 2001). al aplicar temperaturas altas se desnaturalizarán las proteínas y el efecto físico que se registrará es un incremento de la acidez.Criolla Cabra.83 11. Por el contrario los valores de sólidos totales y sólidos no grasos para la especie bovina se encuentran de acorde a lo reportado por Fuenmayor (1985).75 8.1. Muestra de leche Cabra. uno de los factores de mayor importancia que afecta el contenido de sólidos totales y sólidos totales no grasos de la leche es la alimentación y la 5 . (2) (Vega.50 12.08 12. no se puede determinar si hay una varianza significativa debido a que se debe aplicar un análisis estadístico.Saanen Cabra.La acidez titulable es un parámetro de calidad para evaluar la leche cruda a temperatura mucho menor a 100 ºC a bajas temperaturas proporciona una medida de la concentración de proteínas y fosfatos de calidad sanitaria. (3) (Ludeña. Vega (2007) y Ludeña (2006) en la literatura (ver Tabla 4).53 8.alpino Materna Vaca Holstein Sólidos totales (%) 11.31 Como se observa en la tabla 4 los porcentajes de sólidos totales y sólidos no grasos reportados por las diferentes fuentes bibliográficas consultadas son muy similares a los encontrados en el laboratorio de tecnología de leches.91 12. 1985). como estos varían según la especie y raza. Estas variaciones se deben a factores intrínsecos y extrínsecos como por ejemplo factores genéticos. 7) Calcule el contenido de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) las diferentes muestras de eche analizadas en laboratorio. 2006) y (4) (Fuenmayor.53 7.77 Sólidos no grasos (%) 8. Se evidencia que los valores para la especie caprina de las diferentes razas se encuentran por debajo de los reportados por: Chacón (2005). Tabla 4.

calcio e hidrógeno) y los ácidos (fosfatos. La determinación de la acidez titulable de la leche es quizás el análisis más rutinario que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta. se puede modificar esta propiedad añadiendo componentes capaces de combinarse con iones básicos.5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos. citado por Chacón 2006). 8) ¿Por qué el pH es un parámetro más significativo que la acidez titulable para caracterizar la acidez de la leche? El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. Cabe resaltar que a un mismo pH y. La acidez en la leche al ser un parámetro constante. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6. lo recomendable es hacer uso de la medición conjunta de pH y acidez titulable.ubicación geográfica de la explotación como lo describe Calderón & Martínez (2006). siendo el mismo vital en el aseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se somete la leche con el objetivo de transformarla en los diferentes derivados lácteos (Goded y Mur 1964. De esta manera ciertas leches con acidez natural elevada pero con pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. o en otros casos cuando se tiene una leche con alta o baja acidez de la establecida. Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio. dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. permite detectar anormalidades que se pueden presentar de manera natural (por la presencia de las caseínas. 6 . Para detectar cualquiera de los casos antes mencionados de anormalidad en la leche. magnesio. que han permitido establecer sistemas de producción doble propósito que se caracterizan por un menor volumen pero una mayor concentración de sólidos totales en la leche. quien realiza una comparación de la composición de la leche en diferentes zonas de Colombia. 1991). cloruros. Chacón 2003. ácidos orgánicos y reacciones secundarias debido a los fosfatos) y por la acidez desarrollada que es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico. citratos. concluyendo que aquellas zonas donde hay producción láctea pertenecientes al Valle del Sinú y Sabanas de Córdoba tienen mayores promedios tanto de sólidos totales como de sólidos totales no grasos respecto al resto del país. los cuales contribuyen a la acidez de la leche. sustancias minerales. Esta es la razón por la que la acidez titulable para caracterizar la acidez de la leche es menos significativa con relación al pH. potasio. Muchas veces para la fabricación de productos lácteos se hace necesario ajustar la acidez. consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria. esto se debe a que en estas zonas predominan cruces genéticos de las diferentes razas según la especie. carbonatos. hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche (Amiot.

enrojecimiento (+) . pH.67 -3. En este sentido. Los parámetros físico-químicos. a* y b*) para leche entera y descremada.9 Claridad del color a la oscuridad (L *) (100 a 0). lípidos de la leche y proteínas de la leche (en conjunto llamadas caseínas). varios productos lácteos hechos de esta materia prima por su contenido de lactosa y sales pueden ser débiles (por ejemplo. 7 .verdor (-) (a *). La solidez del color de un material o producto nos informa de su resistencia a las variaciones cromáticas producida por acción de la radiación o de los agentes climáticos. quesos azules). yogur. 10) Consulte en la literatura científica los parámetros de color (L*.78 2. (2) componentes de sabor . actividad de agua. concentración de sal. Reacciones y / o vías involucradas en la producción de leche y productos lácteos (Singh et al 2007). G 1995) En muchas aplicaciones industriales. (Bermúdez‐Aguirre 2008)(Phillips. un ligero dulce / sabor salado que se debe a la lactosa. se han diseñado diferentes aparatos que intentan desarrollar este cometido. La degradación de los componentes de la leche durante la fabricación de productos lácteos implica una serie concertada de las reacciones químicas y bioquímicas. Tabla 5. sino también la variación que dicho color puede sufrir debido a la exposición a los agentes externos. Registre los datos en la tabla 5.7 b* 0. compárelos y discuta las diferencias. es decir. La experiencia sensorial en general se compone de tres elementos: (1) la sensación en la boca de los constituyentes de la leche.4 81 a* -0. necesario para el equilibrio de los cambios bioquímicos se establecen durante la fabricación. queso mozzarella) en relación a otros de sabor intenso o mayor concentraciones (por ejemplo leche evaporada.azules (-) (b *) son los parámetros de color. y la temperatura de maduración. Muestra Leche Entera Leche descremada L* 93. tratamiento térmico. y (3) aroma causada por el equilibrio adecuado de numerosos compuestos orgánicos volátiles (Singh et al 2007). citrato.9) ¿Cuáles son los principales componentes no volátiles que determinan el flavor de la leche fresca? El flavor de la leche fresca depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que a su vez influye con el sabor salado de la leche fresca. no sólo interesa conocer el color de determinado material o producto. las sales de la leche. Los compuestos de aroma y sabor volátiles en los productos lácteos se originan de la degradación de los principales componentes de la leche como la lactosa. a* y b*) para leche entera y leches descremada (colocar las referencias consultadas). y la sal añadida (NaCl) característica muy importante que determina el flavor de la leche. y amarillez (+) . especialmente la grasa de la leche y las proteínas que son esenciales para la viscosidad y / o la textura. por ejemplo. L. Parámetros de color (L*.

. Mawson. la humedad. ovejas y búfalos. Factors affecting the quality of ewe’s milk. (254-256). 73(7). J. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de Flavobacterium. Potti (2007) señala que los microorganismos pueden alterar el color de la leche y presenta algunos ejemplos: 1-Leche de color azul: Pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo. Los animales no sintetizan los carotenos. (2008). los absorben del material vegetal de su dieta. (1991). V. & Barbosa‐Cánovas. pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. R.). Los carotenos son el principal pigmento en la leche.M. El ganado bovino los carotenos al tejido adiposo y a la leche. coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Universidad de valencia. generando diferentes colores en su piel. O. (1985). & Posada. Física y fisicoquímica: Efectos de los tratamientos tecnológicos. E325-E332. R. España: Reverté S. Algunos los almacenan en sus tejidos. 2.2-Leche amarilla. Amiot.. C. En bebidas lácteas procesadas la aceptabilidad crece al aumentar la claridad (L*) y el tono (hab*) y al disminuir la cantidad de color (Cab*) de los estímulos (García. 6.. P. Tecnología del color (Vol. son importantes estas pruebas ya que el color es una propiedad física determinante para la aceptabilidad de un producto. 5. M.. (Eds. Bermúdez‐Aguirre.4Leche parda. J. J.A. En la leche y sus derivados. aunque tal práctica no es permitida en todos los países. (2002). 3. por lo tanto la leche bovina y los productos lácteos son amarillos en relación directa al contenido de carotenos de su dieta. (2012). J.3. Si junto a este microorganismo se desarrolla un germen formador de ácido. Rosero Noguera. In Proceedings of The 7th Great Lakes Dairy Sheep Symposium (pp. Bibliografía 1. 8 . 58). Editorial Acribia S.. L. 2002). Pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma. (2001). 4. que le brindan la posibilidad de presentar una amplia gama de colores que van del blanco crema al amarillo. Desarrollo y Transversalidad serie Lasallista Investigación y Ciencia. D. 52-83). Alais Ch. S. Bencini.Leche roja.A. tal como el Streptococcus lactis. G. 2010). Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. lo que no sucede con las cabras. Journal of Food Science.T. El color rojo se debe generalmente a especies del género Serratia. M. la acción del sol y demás factores que puedan afectar el color (Artigas.intentando combinar el efecto de la temperatura. & i Ramo. La leche bovina posee vitamina A y β-carotenos en la materia grasa. Artigas. Composición de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus componentes. J. Bedoya Mejía. El color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de Pseudomonas fluorescens (Ramírez-Navas. P. Los carotenos en la leche bovina pueden ser blanqueados por tratamientos con H2O2 o peróxido de benzoilo o enmascarado con dióxido de titanio (TiO2). 2000). En Ciencia de la leche pág. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. S. se produce un color azul oscuro.. R.C. Perea.

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