Fabricación de cervezas caseras

Este apunte sirve de guía para el comienzo de la fabricación artesanal de cerveza.
En el mismo describo en líneas generales las condiciones básicas para la obtención
de cerveza, pero bajo ningún concepto debe adoptarse como fijas las variables.
No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo
tanto, creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.
Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observaciones
que anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,
según su experiencia, los cambios que crea necesarios.
Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos
necesarios para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición,
equipos de control, etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero
casero. Por ello, se trata de dotarse de imaginación y no comenzar con grandes
inversiones para evitar, luego de un determinado tiempo, frustraciones producto de
la falta de resultados satisfactorios.
Párrafo aparte, se menciono la elección de las materias primas que se conozcan
como de "buen orígen", porque depende de ello directamente, poder lograr el
objetivo de fabricar una buena cerveza.
Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia y
perseverancia.

SALUD!

Cordialmente
Favio Costa

Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

 Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hasta una temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutos como máximo . Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos.  Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños. Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo.  Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a una temperatura de entre 35-50°C.Fase I : Preparación de los elementos necesarios  Eventualmente el día anterior a la cocción.  Moler la malta con molino diseñado a tal fin. referida al peso) Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire) posible. etc. Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de malta contra cuatro de agua.  Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción  Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente) Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos libre fundamentalmente de grasitud. degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos y proteínas de menor tamaño.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación. agitando continuamente durante 15-20 minutos. tierra. hervir el volúmen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. agitando de vez . El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y. Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar desde la temperatura. gracias a la acción de las enzimas. transformarlas químicamente en sustancias que sean metabolizadas por las levaduras.Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimas proteolíticas. disminuyéndola. Fase II : Maceración Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza. acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo. Reservar para el otro día. Recordar que ínfimas cantidades de elementos grasos destruirá la espuma. Tiempos mayores podría afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada. a una temperatura de 64-68°C.

Si acusa color azul. medir sacarificación con tintura de iodo. Las enzimas logran la mayor actividad a los 20-25 minutos de reposo. a efectos de inactivar las enzimas presentes en la maceración. Dicha temperatura podrá encontrarse con la experiencia y el sabor deseado. Fase III : Filtración En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene los azúcares disueltos de las cáscara y materiales sólidos. En ocasiones que la molienda es demasiado fina.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto. O sea que la cerveza cuyo reposo haya sido cercana a los 64 °C será más "seca" o con menor cuerpo. menos extractos residuales quedarán en la cerveza. Este es un paso muy importante dado que hay que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada. hasta los 78-80°C. darán sabores más "redondos" o con más cuerpo.Dejar reposar 30 minutos. Filtrar Tipp : Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Sacando algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel). será más lenta la filtración y viceversa. Tiempos mayores a 60 minutos no cambian en el resultado. Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversión. La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda.  Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr una temperatura de 71-73°C. EN este paso se logra mediante la acción de las alfa amilasas. pero a contrapartida de eso. Cerveza con reposos a 67-68 °C. sacarificar todo el almidón que pueda haber quedado de la conversión. es que hay almidón.en cuando suavemente. Una distribución de partículas finas en la molienda del grano.  Comenzar a calentar agua a 75-80 °C en olla aparte para usar en pasos posteriores . Este reposo corresponde a la conversión de almidón a azúcares fermentables o reposo de beta-amilasas. Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo. De este concepto se debe elegir la temperatura según el carácter deseado de nuestra cerveza. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formación de puntos calientes. es imposible filtrar. dará como resultado de la filtración. más azúcares menores quedarán en solución. sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente. Cumplido el tiempo de reposo. un mosto más claro. agregamos una gota de tintura de yodo.

Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación Este paso tiene por objeto: 1. Medir el valor del extracto. Este paso que se denomina recirculación sirve para armar la “torta de filtración” y que el filtrado sea lo más claro posible. lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos al final de la ebullición de 12°P. Dar estabilidad coloidal al mosto 6.  Comenzar a extraer los primeros líquidos.  Una vez agotada la “torta”. que así se denomina el obtenido puro de la filtración. Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter amargo. se producen oxidaciones que afectan el sabor. volcándolo de nuevo hacia la parte no filtrada. Para ello. de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxígeno del aire. Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al comienzo y al final de la ebullición.5°P. comenzar a agregar lentamente el agua de rociado por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78°C. Si la extracción de los azúcares han sido satisfactorios. 4. Volcar el contenido de la maceración al filtro Tipp: traspasar la maceración al filtro. . Este paso se denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”.  En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer mosto. 5. Evaporar agua para concentrar el mosto 3. Enfriar la muestra a 20 grados centígrados. utilizaremos un volúmen de agua de rociado que oscila entre el 70-90% del volúmen de primer mosto. Seguir obteniendo líquido filtrado y recibiéndolo en la olla de ebullición. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables. y hemos empastado a una proporción de 1:4. se debe comenzar con un extracto aproximado de 10. Conferir color al mosto. Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación (coagulación) 2.En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro. que. debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-15 °P de primer mosto.  Calentar la olla conteniendo el líquido filtrado hasta ebullición. deberíamos utilizar entre 8 y9 litros de agua de rociado. por ejemplo si hemos obtenido 10 litros de primer mosto. En términos generales la cantidad de agua a evaporar ronda el 10%. Vale decir.

agitando. Esto favorecerá la formación de una torta (que son en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la misma. Este valor de extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua se va a evaporar durante la cocción. el cual debe haber sido perfectamente aseado . Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Esto favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los componentes responsables del amargo del mismo. asegurándose que se disuelva la mayor cantidad posible del mismo.  Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto.  Tomar una muestra al finalizar la ebullición. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posibles. Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto  Travasar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentación. agregar la otra mitad del lúpulo. Esto favorecerá la permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada.Utilizando serpentina de enfriamiento u otro dispositivo. Faltando 10 minutos para finalizar la cocción. A este valor lo anotaremos como fin de ebullición. Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.Medir y anotar el valor correspondiente al extracto. A este valor lo denominaremos extracto de mosto frío. ya que de esa forma se eliminan algunos productos indeseables para la cerveza. Fase V : Precipitación de turbios calientes  Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Mostos deficientes en oxígeno producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación indeseables. Dejar enfriar a 20°C. . dado que los turbios calientes.Medir extracto. llevar a temperatura de fermentación. Tipp : hervir lo mas violentamente posible. Dejar enfriar la muestra a 20°C. Este paso de clarificación es sumamente importante. Registrar el valor en planilla de control  En forma estéril incorporar aire al mosto frío. deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos.  Llevar a ebullición durante 60-90 minutos  Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir.

porque al sembrarla al mosto frío ya se encuentra en plena etapa de multiplicación. utilizar levaduras de fermentación alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20 grados centígrados. En general una fermentación debe darse por concluída a los 4-7 días . se debe mantener la misma en forma constante. o sea el progreso de la fermentación. Tipp: Es conveniente para los que recién se inician.Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminacion proveniente del ambiente. Si se decidiera utilizar levaduras de fermentación baja (lager). se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables. Fase VII : Fermentación:  Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar. cosa que se logra en ambientes frescos. se debe analizar el estado de conservación de la levadura (su vejez. como así también criterios utilizados para la maceración (pueden quedar alto porcentaje de azúcar en la cerveza final) Fase VIII : Maduración y reposo: Durante la maduración de la cerveza se producen las transformaciones fisicoquímicas necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentación que son indeseables. De no ser de esta manera. factor que obliga a usar bancos de frío.  Fijada la temperatura de fermentación. es necesario contar con temperaturas de fermentación que oscilan entre los 8 y 14°C. Otro factor importante es que durante la maduración se producirá la gasificación de la cerveza. Recordar que es importante la activación del Starter. . que sólo se lleva a cabo bajo la condición de agregar al inicio de la misma una cantidad extra de sustrato que permita se dé una fermentación secundaria. producen “stress” en las levaduras. fenómeno que es necesario para clarificar las cerveza.  Tomar diariamente muestras del mosto en fermentación a efectos de observar el “trabajo” de las levaduras. sembrar en esterilidad aproximadamente 500 ml de la levadura que teníamos guardada en la heladera y habíamos activado como primer paso el día anterior. Fluctuaciones importantes de temperatura. A su vez. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36 horas antes de su siembra. modo de conservación etc). Otro fenómeno que ocurre en la maduración es la sedimentación de los turbios fríos. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando el aire a través de tubos lavadores con solución de alcohol y agua al 70% de alcohol.

Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada. Un exceso de azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el recipiente. A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Por lo tanto el cálculo correspondiente es: . La maduración se debe llevar a cabo a temperaturas de levaduras de ale y a 4-6°C en las levaduras de lager. Las cerveza pueden contener más o menos cantidad de lúpulo. En términos generales. pero la sedimentación de los turbios serán más deficientes.Aquí surge la contrariedad que. o sea tenor de amargos. si elegimos temperaturas relativamente altas para el reposo. La unidad que más frecuentemente se utiliza para ello es el IBU. generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza. sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10°C. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los cálculos al momento de agregarse el lúpulo. solo llegarán a la cerveza terminada entre 25 y 30 gramos. se da un volcado de la cerveza en el momento de destaparla. que representa los miligramos de ácidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada) Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de ácidos iso alfa. como mínimo.Al fermentar las células de levadura que han quedado en suspensión. Es decir. Lo cual significa que de cada100 gramos de ácidos adicionados. Cálculos Cálculo de la cantidad de lúpulo a añadir. se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los ácidos iso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulación. entre 10-12°C para Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada día de fermentación. la levadura estará más activa para degradar los sabores indeseables. al finalizar la fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing). de acuerdo a la elección de la receta en particular. teniendo un exceso de gas. Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduración a 4°C durante 8 semanas. es suficiente para lograr los efectos deseados. También. Tipp: tener precaución al agregar sustrato en la etapa de maduración.

7 gramos Cabe aclarar que los lúpulos se comercilizan con distintos porcentajes de ácidos alfa.. °Pf= Extracto del final de la ebullición. los cuales vienen declarados por el vendedor.. Cocimiento N°: …….Por eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parámetros de cada fabricación en particular. haremos 50 litros de cerveza y nuestro lúpulo tiene 5% de ácidos alfa. % ebullición = 1 . Protocolo de fabricación Fecha : …./…. Tipo de Cerveza: ………………………………… Malta Tipo : ………………………………… Cantidad: …………………………………Kg Lúpulo Tipo:………………………………… . Cálculo del porcentaje de ebullición: Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la ebullición.Cantidad de lúpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10 % alfa ácidos x porcentaje de utilización En resúmen: Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo ( relativamente poco amarga). Control del cocimiento Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y características de cada cocimiento para poder ir teniendo a mano para la próxima cocción los datos experimentales.°Pi °Pf Siendo: °Pi= extracto del comienzo de la ebullición. el cálculo resultaría: Cantidad de lúpulo = 20 x 50 x 10 5 x 30 Cantidad de lúpulo a agregar: 66. A continuación doy una planilla orientativa para ello./…. teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullición.

96 horas ………………. ………………. Extracto ………………. ………………. ………………. Reposo beta-amilasas ………………. ………………. Rociado ………………. ………………. Fin de maceración ………………. 72 horas ………………. 120 horas ……………….Cantidad: …………………………………gr Levadura Tipo: ………………………………… Cantidad: …………………………………ml Agua base: …………………………………ltr Agua de rociado: …………………………………ltr Maceración Tempertura Tiempo Empaste ………………. Separación de turbios calientes ………………. 48 horas ………………. Fermentación Temperatura Volúmen Mosto frío ………………. Reposo proteínas ………………. ………………. Filtración Extracto Volúmen Primer mosto ………………. Reposo alfa amilasas ………………. ………… Tiempo ………………. ………………. Extracto Volúmen ………………. ………………. ………………. ………………. . ………………. ………………. Ebullición Tiempo Principio ebullición 1° lupulación ………… 2°lupulación ………… Fin de ebullición ………………. ………………. ………………. 24 horas ………………. ……………….

192 horas ………………. Fin maduración Temperatura ………………. ……..……………………………………………………………………………………………………………………. Maduración Tiempo Envasado Volúmen ………………. Espuma ………………. ………………. ……………….. Evaluación final Color ………………. . ………………. ……………….……………………………………………………………………………………………………………………. ………………. ………………. Cuerpo ………………. Dulzor ……………….144 horas ………………. 168 horas ………………. Amargo ………………. Comentarios generales …………………………………………………………………………………………………………………………… ……. Turbidez ……………….