Fabricación de cervezas caseras

Este apunte sirve de guía para el comienzo de la fabricación artesanal de cerveza.
En el mismo describo en líneas generales las condiciones básicas para la obtención
de cerveza, pero bajo ningún concepto debe adoptarse como fijas las variables.
No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo
tanto, creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.
Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observaciones
que anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,
según su experiencia, los cambios que crea necesarios.
Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos
necesarios para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición,
equipos de control, etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero
casero. Por ello, se trata de dotarse de imaginación y no comenzar con grandes
inversiones para evitar, luego de un determinado tiempo, frustraciones producto de
la falta de resultados satisfactorios.
Párrafo aparte, se menciono la elección de las materias primas que se conozcan
como de "buen orígen", porque depende de ello directamente, poder lograr el
objetivo de fabricar una buena cerveza.
Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia y
perseverancia.

SALUD!

Cordialmente
Favio Costa

Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

agitando continuamente durante 15-20 minutos.  Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños.  Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción  Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente) Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos libre fundamentalmente de grasitud.Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimas proteolíticas.Fase I : Preparación de los elementos necesarios  Eventualmente el día anterior a la cocción. acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo. disminuyéndola. etc. Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de malta contra cuatro de agua. referida al peso) Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire) posible. Reservar para el otro día. transformarlas químicamente en sustancias que sean metabolizadas por las levaduras. degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos y proteínas de menor tamaño. Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar desde la temperatura. Recordar que ínfimas cantidades de elementos grasos destruirá la espuma.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación.  Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a una temperatura de entre 35-50°C. Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo.  Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hasta una temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutos como máximo . hervir el volúmen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. a una temperatura de 64-68°C. gracias a la acción de las enzimas. Tiempos mayores podría afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada. agitando de vez .  Moler la malta con molino diseñado a tal fin. Fase II : Maceración Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos. El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y. tierra.

es que hay almidón. Este es un paso muy importante dado que hay que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada. más azúcares menores quedarán en solución. Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo. Fase III : Filtración En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene los azúcares disueltos de las cáscara y materiales sólidos. La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda. Dicha temperatura podrá encontrarse con la experiencia y el sabor deseado. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formación de puntos calientes. sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente. hasta los 78-80°C. un mosto más claro. sacarificar todo el almidón que pueda haber quedado de la conversión. Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversión.en cuando suavemente.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto. Filtrar Tipp : Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. a efectos de inactivar las enzimas presentes en la maceración. Tiempos mayores a 60 minutos no cambian en el resultado. darán sabores más "redondos" o con más cuerpo. O sea que la cerveza cuyo reposo haya sido cercana a los 64 °C será más "seca" o con menor cuerpo. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Cumplido el tiempo de reposo. EN este paso se logra mediante la acción de las alfa amilasas. es imposible filtrar. Una distribución de partículas finas en la molienda del grano. Las enzimas logran la mayor actividad a los 20-25 minutos de reposo.  Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr una temperatura de 71-73°C. Si acusa color azul. dará como resultado de la filtración. medir sacarificación con tintura de iodo. será más lenta la filtración y viceversa. menos extractos residuales quedarán en la cerveza. agregamos una gota de tintura de yodo.Dejar reposar 30 minutos.  Comenzar a calentar agua a 75-80 °C en olla aparte para usar en pasos posteriores . De este concepto se debe elegir la temperatura según el carácter deseado de nuestra cerveza. Sacando algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel). Este reposo corresponde a la conversión de almidón a azúcares fermentables o reposo de beta-amilasas. Cerveza con reposos a 67-68 °C. pero a contrapartida de eso. En ocasiones que la molienda es demasiado fina.

En términos generales la cantidad de agua a evaporar ronda el 10%. que así se denomina el obtenido puro de la filtración. se debe comenzar con un extracto aproximado de 10. comenzar a agregar lentamente el agua de rociado por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78°C. y hemos empastado a una proporción de 1:4. Para ello. Seguir obteniendo líquido filtrado y recibiéndolo en la olla de ebullición. deberíamos utilizar entre 8 y9 litros de agua de rociado. Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter amargo. que. Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al comienzo y al final de la ebullición. lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos al final de la ebullición de 12°P.5°P. 5.  En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer mosto.  Calentar la olla conteniendo el líquido filtrado hasta ebullición.  Una vez agotada la “torta”. Si la extracción de los azúcares han sido satisfactorios. Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación (coagulación) 2. . Conferir color al mosto. utilizaremos un volúmen de agua de rociado que oscila entre el 70-90% del volúmen de primer mosto. Dar estabilidad coloidal al mosto 6. Vale decir. Evaporar agua para concentrar el mosto 3. 4. Enfriar la muestra a 20 grados centígrados. Medir el valor del extracto. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables.  Comenzar a extraer los primeros líquidos. Este paso se denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”.En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro. por ejemplo si hemos obtenido 10 litros de primer mosto. volcándolo de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso que se denomina recirculación sirve para armar la “torta de filtración” y que el filtrado sea lo más claro posible. de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxígeno del aire. Volcar el contenido de la maceración al filtro Tipp: traspasar la maceración al filtro. debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-15 °P de primer mosto. Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación Este paso tiene por objeto: 1. se producen oxidaciones que afectan el sabor.

Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.  Llevar a ebullición durante 60-90 minutos  Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Este paso de clarificación es sumamente importante. dado que los turbios calientes. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos. Esto favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los componentes responsables del amargo del mismo. Fase V : Precipitación de turbios calientes  Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Faltando 10 minutos para finalizar la cocción. el cual debe haber sido perfectamente aseado . Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto  Travasar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentación. .Medir y anotar el valor correspondiente al extracto. Este valor de extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua se va a evaporar durante la cocción. Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Dejar enfriar a 20°C. agitando. agregar la otra mitad del lúpulo.Utilizando serpentina de enfriamiento u otro dispositivo. Registrar el valor en planilla de control  En forma estéril incorporar aire al mosto frío.  Tomar una muestra al finalizar la ebullición.Medir extracto. ya que de esa forma se eliminan algunos productos indeseables para la cerveza. deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación. Esto favorecerá la formación de una torta (que son en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la misma. Esto favorecerá la permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada. A este valor lo denominaremos extracto de mosto frío. llevar a temperatura de fermentación. asegurándose que se disuelva la mayor cantidad posible del mismo. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posibles.  Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lo anotaremos como fin de ebullición. Mostos deficientes en oxígeno producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación indeseables. Tipp : hervir lo mas violentamente posible. Dejar enfriar la muestra a 20°C.

se debe mantener la misma en forma constante. Otro fenómeno que ocurre en la maduración es la sedimentación de los turbios fríos. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando el aire a través de tubos lavadores con solución de alcohol y agua al 70% de alcohol. Tipp: Es conveniente para los que recién se inician. o sea el progreso de la fermentación. A su vez.  Tomar diariamente muestras del mosto en fermentación a efectos de observar el “trabajo” de las levaduras. como así también criterios utilizados para la maceración (pueden quedar alto porcentaje de azúcar en la cerveza final) Fase VIII : Maduración y reposo: Durante la maduración de la cerveza se producen las transformaciones fisicoquímicas necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentación que son indeseables. se debe analizar el estado de conservación de la levadura (su vejez.Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminacion proveniente del ambiente. es necesario contar con temperaturas de fermentación que oscilan entre los 8 y 14°C. De no ser de esta manera. que sólo se lleva a cabo bajo la condición de agregar al inicio de la misma una cantidad extra de sustrato que permita se dé una fermentación secundaria. Fase VII : Fermentación:  Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar. . Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36 horas antes de su siembra. Si se decidiera utilizar levaduras de fermentación baja (lager). producen “stress” en las levaduras. sembrar en esterilidad aproximadamente 500 ml de la levadura que teníamos guardada en la heladera y habíamos activado como primer paso el día anterior. En general una fermentación debe darse por concluída a los 4-7 días . modo de conservación etc). factor que obliga a usar bancos de frío. porque al sembrarla al mosto frío ya se encuentra en plena etapa de multiplicación. se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables.  Fijada la temperatura de fermentación. Fluctuaciones importantes de temperatura. Otro factor importante es que durante la maduración se producirá la gasificación de la cerveza. Recordar que es importante la activación del Starter. utilizar levaduras de fermentación alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20 grados centígrados. cosa que se logra en ambientes frescos. fenómeno que es necesario para clarificar las cerveza.

se da un volcado de la cerveza en el momento de destaparla.Al fermentar las células de levadura que han quedado en suspensión. entre 10-12°C para Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada día de fermentación. La maduración se debe llevar a cabo a temperaturas de levaduras de ale y a 4-6°C en las levaduras de lager. Un exceso de azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el recipiente. Cálculos Cálculo de la cantidad de lúpulo a añadir. como mínimo. También. Las cerveza pueden contener más o menos cantidad de lúpulo. es suficiente para lograr los efectos deseados. Tipp: tener precaución al agregar sustrato en la etapa de maduración. La unidad que más frecuentemente se utiliza para ello es el IBU. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los cálculos al momento de agregarse el lúpulo. solo llegarán a la cerveza terminada entre 25 y 30 gramos.Aquí surge la contrariedad que. Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduración a 4°C durante 8 semanas. pero la sedimentación de los turbios serán más deficientes. Lo cual significa que de cada100 gramos de ácidos adicionados. la levadura estará más activa para degradar los sabores indeseables. si elegimos temperaturas relativamente altas para el reposo. al finalizar la fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing). se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los ácidos iso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulación. Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada. Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. En términos generales. teniendo un exceso de gas. Por lo tanto el cálculo correspondiente es: . Es decir. o sea tenor de amargos. que representa los miligramos de ácidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada) Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de ácidos iso alfa. A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. de acuerdo a la elección de la receta en particular. sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10°C. generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza.

el cálculo resultaría: Cantidad de lúpulo = 20 x 50 x 10 5 x 30 Cantidad de lúpulo a agregar: 66.7 gramos Cabe aclarar que los lúpulos se comercilizan con distintos porcentajes de ácidos alfa. Cálculo del porcentaje de ebullición: Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la ebullición. °Pf= Extracto del final de la ebullición. Control del cocimiento Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y características de cada cocimiento para poder ir teniendo a mano para la próxima cocción los datos experimentales. haremos 50 litros de cerveza y nuestro lúpulo tiene 5% de ácidos alfa.Por eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parámetros de cada fabricación en particular. % ebullición = 1 . teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullición./…. A continuación doy una planilla orientativa para ello../…. Tipo de Cerveza: ………………………………… Malta Tipo : ………………………………… Cantidad: …………………………………Kg Lúpulo Tipo:………………………………… .°Pi °Pf Siendo: °Pi= extracto del comienzo de la ebullición.Cantidad de lúpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10 % alfa ácidos x porcentaje de utilización En resúmen: Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo ( relativamente poco amarga). los cuales vienen declarados por el vendedor. Cocimiento N°: ……. Protocolo de fabricación Fecha : …..

Reposo proteínas ………………. Reposo alfa amilasas ………………. ………… Tiempo ………………. 120 horas ………………. ………………. Ebullición Tiempo Principio ebullición 1° lupulación ………… 2°lupulación ………… Fin de ebullición ………………. ………………. 48 horas ………………. ………………. ………………. Extracto ………………. 24 horas ……………….Cantidad: …………………………………gr Levadura Tipo: ………………………………… Cantidad: …………………………………ml Agua base: …………………………………ltr Agua de rociado: …………………………………ltr Maceración Tempertura Tiempo Empaste ………………. ………………. ………………. Rociado ………………. Separación de turbios calientes ………………. Fermentación Temperatura Volúmen Mosto frío ………………. 72 horas ………………. ………………. ………………. Reposo beta-amilasas ………………. . ………………. Filtración Extracto Volúmen Primer mosto ………………. ………………. ………………. ………………. ………………. Fin de maceración ………………. ………………. 96 horas ………………. ………………. Extracto Volúmen ……………….

………………. ………………. Fin maduración Temperatura ………………. Turbidez ………………. ……. 168 horas ………………. ………………. . ………………. ………………. Cuerpo ………………. Maduración Tiempo Envasado Volúmen ……………….. 192 horas ………………..…………………………………………………………………………………………………………………….144 horas ………………. Amargo ……………….……………………………………………………………………………………………………………………. Comentarios generales …………………………………………………………………………………………………………………………… ……. Dulzor ………………. Espuma ………………. Evaluación final Color ………………. ……………….

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