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Fabricación de cervezas caseras

Este apunte sirve de guía para el comienzo de la fabricación artesanal de cerveza.
En el mismo describo en líneas generales las condiciones básicas para la obtención
de cerveza, pero bajo ningún concepto debe adoptarse como fijas las variables.
No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo
tanto, creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.
Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observaciones
que anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,
según su experiencia, los cambios que crea necesarios.
Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos
necesarios para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición,
equipos de control, etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero
casero. Por ello, se trata de dotarse de imaginación y no comenzar con grandes
inversiones para evitar, luego de un determinado tiempo, frustraciones producto de
la falta de resultados satisfactorios.
Párrafo aparte, se menciono la elección de las materias primas que se conozcan
como de "buen orígen", porque depende de ello directamente, poder lograr el
objetivo de fabricar una buena cerveza.
Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia y
perseverancia.

SALUD!

Cordialmente
Favio Costa

Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

etc. Fase II : Maceración Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza. acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo.Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimas proteolíticas. Reservar para el otro día. agitando de vez . El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y. a una temperatura de 64-68°C. transformarlas químicamente en sustancias que sean metabolizadas por las levaduras. hervir el volúmen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. referida al peso) Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire) posible. gracias a la acción de las enzimas. disminuyéndola. degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos y proteínas de menor tamaño.  Moler la malta con molino diseñado a tal fin. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos. Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de malta contra cuatro de agua.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación.Fase I : Preparación de los elementos necesarios  Eventualmente el día anterior a la cocción.  Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a una temperatura de entre 35-50°C. Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar desde la temperatura.  Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hasta una temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutos como máximo . tierra.  Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños. Recordar que ínfimas cantidades de elementos grasos destruirá la espuma. Tiempos mayores podría afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada.  Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción  Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente) Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos libre fundamentalmente de grasitud. Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo. agitando continuamente durante 15-20 minutos.

pero a contrapartida de eso. O sea que la cerveza cuyo reposo haya sido cercana a los 64 °C será más "seca" o con menor cuerpo. sacarificar todo el almidón que pueda haber quedado de la conversión. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formación de puntos calientes.Dejar reposar 30 minutos. De este concepto se debe elegir la temperatura según el carácter deseado de nuestra cerveza. Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversión. La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda. agregamos una gota de tintura de yodo. Cerveza con reposos a 67-68 °C. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Filtrar Tipp : Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. más azúcares menores quedarán en solución. Cumplido el tiempo de reposo.  Calentar a una velocidad de 1°C por minuto. dará como resultado de la filtración. Este reposo corresponde a la conversión de almidón a azúcares fermentables o reposo de beta-amilasas. darán sabores más "redondos" o con más cuerpo. un mosto más claro.en cuando suavemente. Tiempos mayores a 60 minutos no cambian en el resultado. Si acusa color azul. Una distribución de partículas finas en la molienda del grano. a efectos de inactivar las enzimas presentes en la maceración.  Comenzar a calentar agua a 75-80 °C en olla aparte para usar en pasos posteriores . En ocasiones que la molienda es demasiado fina. Este es un paso muy importante dado que hay que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada. medir sacarificación con tintura de iodo. Fase III : Filtración En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene los azúcares disueltos de las cáscara y materiales sólidos.  Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr una temperatura de 71-73°C. menos extractos residuales quedarán en la cerveza. Sacando algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel). sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente. es imposible filtrar. será más lenta la filtración y viceversa. EN este paso se logra mediante la acción de las alfa amilasas. hasta los 78-80°C. Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo. Dicha temperatura podrá encontrarse con la experiencia y el sabor deseado. Las enzimas logran la mayor actividad a los 20-25 minutos de reposo. es que hay almidón.

utilizaremos un volúmen de agua de rociado que oscila entre el 70-90% del volúmen de primer mosto. Este paso se denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. Evaporar agua para concentrar el mosto 3. debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-15 °P de primer mosto. Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al comienzo y al final de la ebullición.  En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer mosto. Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación Este paso tiene por objeto: 1. Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación (coagulación) 2. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables. .  Una vez agotada la “torta”.  Comenzar a extraer los primeros líquidos. de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxígeno del aire. Este paso que se denomina recirculación sirve para armar la “torta de filtración” y que el filtrado sea lo más claro posible. deberíamos utilizar entre 8 y9 litros de agua de rociado. se debe comenzar con un extracto aproximado de 10. Conferir color al mosto. volcándolo de nuevo hacia la parte no filtrada. 4.  Calentar la olla conteniendo el líquido filtrado hasta ebullición. Si la extracción de los azúcares han sido satisfactorios. Vale decir. En términos generales la cantidad de agua a evaporar ronda el 10%.5°P. por ejemplo si hemos obtenido 10 litros de primer mosto. Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter amargo. y hemos empastado a una proporción de 1:4. Volcar el contenido de la maceración al filtro Tipp: traspasar la maceración al filtro. comenzar a agregar lentamente el agua de rociado por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78°C. se producen oxidaciones que afectan el sabor.En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro. lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos al final de la ebullición de 12°P. Medir el valor del extracto. 5. que. Dar estabilidad coloidal al mosto 6. Seguir obteniendo líquido filtrado y recibiéndolo en la olla de ebullición. Enfriar la muestra a 20 grados centígrados. Para ello. que así se denomina el obtenido puro de la filtración.

Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicación. agregar la otra mitad del lúpulo. ya que de esa forma se eliminan algunos productos indeseables para la cerveza. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos.Medir y anotar el valor correspondiente al extracto. el cual debe haber sido perfectamente aseado . Registrar el valor en planilla de control  En forma estéril incorporar aire al mosto frío. A este valor lo anotaremos como fin de ebullición. Mostos deficientes en oxígeno producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación indeseables.  Tomar una muestra al finalizar la ebullición.Medir extracto.  Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posibles. Esto favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los componentes responsables del amargo del mismo. deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación.Utilizando serpentina de enfriamiento u otro dispositivo. Fase V : Precipitación de turbios calientes  Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto  Travasar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentación. Este paso de clarificación es sumamente importante. Tipp : hervir lo mas violentamente posible. asegurándose que se disuelva la mayor cantidad posible del mismo. Faltando 10 minutos para finalizar la cocción. Dejar enfriar a 20°C. Esto favorecerá la permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada. Dejar enfriar la muestra a 20°C. llevar a temperatura de fermentación. dado que los turbios calientes. A este valor lo denominaremos extracto de mosto frío. Este valor de extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua se va a evaporar durante la cocción.  Llevar a ebullición durante 60-90 minutos  Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto favorecerá la formación de una torta (que son en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la misma. Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. . agitando.

. factor que obliga a usar bancos de frío. Fase VII : Fermentación:  Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar. producen “stress” en las levaduras. A su vez.  Fijada la temperatura de fermentación. Otro factor importante es que durante la maduración se producirá la gasificación de la cerveza. se debe analizar el estado de conservación de la levadura (su vejez. Fluctuaciones importantes de temperatura. De no ser de esta manera. Tipp: Es conveniente para los que recién se inician. Recordar que es importante la activación del Starter. que sólo se lleva a cabo bajo la condición de agregar al inicio de la misma una cantidad extra de sustrato que permita se dé una fermentación secundaria. se debe mantener la misma en forma constante. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36 horas antes de su siembra. En general una fermentación debe darse por concluída a los 4-7 días . porque al sembrarla al mosto frío ya se encuentra en plena etapa de multiplicación. como así también criterios utilizados para la maceración (pueden quedar alto porcentaje de azúcar en la cerveza final) Fase VIII : Maduración y reposo: Durante la maduración de la cerveza se producen las transformaciones fisicoquímicas necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentación que son indeseables. se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables. fenómeno que es necesario para clarificar las cerveza. es necesario contar con temperaturas de fermentación que oscilan entre los 8 y 14°C. utilizar levaduras de fermentación alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20 grados centígrados. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando el aire a través de tubos lavadores con solución de alcohol y agua al 70% de alcohol. modo de conservación etc). o sea el progreso de la fermentación. Otro fenómeno que ocurre en la maduración es la sedimentación de los turbios fríos. cosa que se logra en ambientes frescos. Si se decidiera utilizar levaduras de fermentación baja (lager). sembrar en esterilidad aproximadamente 500 ml de la levadura que teníamos guardada en la heladera y habíamos activado como primer paso el día anterior.Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminacion proveniente del ambiente.  Tomar diariamente muestras del mosto en fermentación a efectos de observar el “trabajo” de las levaduras.

pero la sedimentación de los turbios serán más deficientes. Por lo tanto el cálculo correspondiente es: . A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. se da un volcado de la cerveza en el momento de destaparla. Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Lo cual significa que de cada100 gramos de ácidos adicionados. Cálculos Cálculo de la cantidad de lúpulo a añadir. como mínimo. de acuerdo a la elección de la receta en particular. En términos generales. teniendo un exceso de gas.Aquí surge la contrariedad que. si elegimos temperaturas relativamente altas para el reposo. la levadura estará más activa para degradar los sabores indeseables. que representa los miligramos de ácidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada) Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de ácidos iso alfa.Al fermentar las células de levadura que han quedado en suspensión. generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza. Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduración a 4°C durante 8 semanas. se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los ácidos iso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulación. solo llegarán a la cerveza terminada entre 25 y 30 gramos. es suficiente para lograr los efectos deseados. Tipp: tener precaución al agregar sustrato en la etapa de maduración. Es decir. Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada. al finalizar la fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing). La maduración se debe llevar a cabo a temperaturas de levaduras de ale y a 4-6°C en las levaduras de lager. sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10°C. Un exceso de azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el recipiente. entre 10-12°C para Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada día de fermentación. Las cerveza pueden contener más o menos cantidad de lúpulo. o sea tenor de amargos. La unidad que más frecuentemente se utiliza para ello es el IBU. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en los cálculos al momento de agregarse el lúpulo. También.

Por eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parámetros de cada fabricación en particular. los cuales vienen declarados por el vendedor.°Pi °Pf Siendo: °Pi= extracto del comienzo de la ebullición. haremos 50 litros de cerveza y nuestro lúpulo tiene 5% de ácidos alfa.. Protocolo de fabricación Fecha : …. Control del cocimiento Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y características de cada cocimiento para poder ir teniendo a mano para la próxima cocción los datos experimentales. Cálculo del porcentaje de ebullición: Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la ebullición. Cocimiento N°: ……./…./…. el cálculo resultaría: Cantidad de lúpulo = 20 x 50 x 10 5 x 30 Cantidad de lúpulo a agregar: 66.. teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullición. A continuación doy una planilla orientativa para ello.7 gramos Cabe aclarar que los lúpulos se comercilizan con distintos porcentajes de ácidos alfa. Tipo de Cerveza: ………………………………… Malta Tipo : ………………………………… Cantidad: …………………………………Kg Lúpulo Tipo:………………………………… . % ebullición = 1 .Cantidad de lúpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10 % alfa ácidos x porcentaje de utilización En resúmen: Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo ( relativamente poco amarga). °Pf= Extracto del final de la ebullición.

………………. Reposo proteínas ………………. ………………. 120 horas ………………. ………………. ………………. 96 horas ………………. ………………. Fermentación Temperatura Volúmen Mosto frío ………………. Extracto Volúmen ………………. Reposo alfa amilasas ………………. ………………. ………… Tiempo ………………. ………………. ………………. 72 horas ………………. . Separación de turbios calientes ………………. ………………. ………………. ………………. Extracto ………………. Filtración Extracto Volúmen Primer mosto ………………. ………………. 24 horas ……………….Cantidad: …………………………………gr Levadura Tipo: ………………………………… Cantidad: …………………………………ml Agua base: …………………………………ltr Agua de rociado: …………………………………ltr Maceración Tempertura Tiempo Empaste ………………. ………………. Ebullición Tiempo Principio ebullición 1° lupulación ………… 2°lupulación ………… Fin de ebullición ………………. ………………. 48 horas ………………. Rociado ………………. ………………. Reposo beta-amilasas ………………. Fin de maceración ……………….

………………. Evaluación final Color ………………. Amargo ………………. ……………….. ………………. Fin maduración Temperatura ……………….……………………………………………………………………………………………………………………. …….144 horas ………………. Cuerpo ………………. Maduración Tiempo Envasado Volúmen ………………. Comentarios generales …………………………………………………………………………………………………………………………… …….…………………………………………………………………………………………………………………….. ………………. Dulzor ………………. Turbidez ………………. 168 horas ………………. ………………. 192 horas ………………. ………………. Espuma ………………. .

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