UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INSTITUTO DE EDUCACIN A DISTANCIA IDEAD PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGIA INFANTIL

PLAN INTEGRAL DEL CURSO
NUTRICION Y SALUD INFANTIL

1. LINEAMIENTOS GENERALES.
Unidad Acadmica:

Instituto de Educacin a Distancia IDEAD

Programa o Carrera:

Programa de Licenciatura en Pedagoga Infantil

Campo o rea de Formacin:

Pedaggico

Ncleo de Formacin:

Prcticas Pedaggicas y Aprendizaje Infantil

Nombre del Curso:

Nutricin y Salud Infantil

Crditos:

Trabajo presencial:

32 Horas

Trabajo Independiente:

160 Horas

Asesoras al Trabajo
de investigacin:

8 horas

Proyecto de Investigacin al cual est inscrito el curso:

Caracterizacin de los discursos que circulan y de las prcticas pedaggicas que se
ejercen en las instituciones educativas de los nios y nias de 0 a 7 aos

2. PROPSITOS DE FORMACIN.
Con el presente curso se pretende generar un espacio de reflexin y formacin pedaggica
en los estudiantes sobre los conceptos de salud integral y de los factores que la potencian o
atentan contra ella, con el fin de que propicien en su ambiente de trabajo una actitud
crtica propositiva, que contribuya el mejoramiento de las prcticas educativas en nutricin
y salud comunitaria del nio de 0 a 7 aos.
En ste sentido el curso propone que el pedagogo infantil como agente educativo de salud y
bienestar se centre en el cumplimiento de los siguientes objetivos:
OBJETIVO CENTRAL:
Adquirir conocimientos generales sobre salud y nutricin desde la madre gestante hasta el
nio de 7 aos, para contribuir al control de las causas de morbilidad y mortalidad mas
comunes en la poblacin infantil, a travs de la formacin, informacin y realizacin de
acciones que permitan al pedagogo y a las familias la prevencin de la enfermedad y
promocin de la salud.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Se espera que al finalizar el curso los estudiantes estn en capacidad de:
Conocer las polticas, lineamientos y programas que rigen la salud en Colombia y en la regin.
Identificar las factores bsicos para el desarrollo del nio desde la vida intrauterina y la
lactancia como determinantes para su posterior desempeo fsico y mental.
Promover acciones adecuadas en nutricin que posibiliten el desarrollo armnico y la
prevencin de factores de riesgo que impidan el desarrollo pleno de los nios y sus familias.
Promover la adquisicin de los conocimientos, las habilidades y las destrezas necesarias
para comprender el proceso de salud-enfermedad, como un fenmeno dinmico y cambiante,
entre los pedagogos, las familias y los ni@s.
Generar ambientes saludables tanto en el hogar como en la institucin educativa para el
control de factores de riesgo y prevencin de enfermedades.

Obtener elementos para la orientacin de los padres de familia en la prevencin,

recurrencia e identificacin de enfermedades frecuentes en la infancia, como tambin la
prevencin de accidentes, atencin en primeros auxilios y pautas alimentarias sanas.
Reconocer los discursos que circulan y las prcticas pedaggicas que se dan en relacin a la
nutricin y la salud de los ni@s menores de 7 aos en las instituciones educativas locales y
regionales.

3. PRINCIPIOS DE FORMACIN
La capacidad de adopcin al cambio, dentro de la actividad de formacin, responde a las
necesidades e intereses de los participantes en el presente curso, entorno al mejoramiento
de la prctica pedaggica enmarcada en un contexto de salud integral para la infancia, que
abarque los componentes biolgicos psicolgicos y sociales, donde se hace evidente un
principio fundamental como es el de la democracia, principio este, que abre espacios para la
reflexin, la discusin, desarrollo de la autonoma, a travs de cual se busca interiorizar
valores como el respeto, responsabilidad y la tolerancia con respecto a la Salud y a la
Nutricin. Apoyados en este principio de democracia es posible generar una actividad
acadmica donde se genere el respeto por la diferencia y la pluralidad, que conduce al
individuo a la libertad, al reconocimiento como persona, construyendo un individuo
participativo, consciente de su papel como elemento generador de cambio y responsable del
desarrollo de la imaginacin, la inteligencia, innovacin en el avance tecnolgico,
conocimiento y solucin de problemas que impacten en el desarrollo cultural de su
comunidad.
4. ARTICULACIN DEL CURSO CON LOS PROPSITOS, PRINCIPIOS, CAMPOS,
NCLEO DE FORMACIN EN EL MARCO DEL DISEO CURRICULAR (pertinencia
curricular).
4.1 Los Ncleos del Saber Pedaggico:
4.1.1 Educabilidad: Esta se hace presente cuando se educa al pedagogo infantil en una
crianza humanizada hacindolos unos puericultores eficientes (cultivadores, apoyadores y
cuidadores de la crianza) tanto en la familia como en la escuela y la sociedad. Dicha
puericultura ser reflejada en caractersticas como: la inteligencia, el sentido comn
(ponerse en el lugar del otro), amoroso, sensitivo, alegre, justo, paciente, comunicador,
perseverante, adulto (que est por encima de l pero entendindolo), que planifique con y
para los nios y que tenga autocontrol de la sensibilidad frente al nio.

4.1.2 Enseabilidad: La salud y la nutricin es factible de ser enseada a travs de

metodologas activas y prcticas que llevan a los estudiantes a conocer la realidad de la
salud y la enfermedad que les permita mejorar la calidad de vida relacionadas con aspectos
nutricionales, condiciones fsicas mnimas en los aspectos sanitarios, de higiene, del
ambiente fsico, emocional y social, mediante la educacin en salud que apunte a: -impactar
en los estilos de vida, - desvirtuar creencias culturales crnicas y, - fortalecer prcticas
culturales eficaces.
4.1.3 Estructura histrica y epistemolgica: Desde el punto de vista epistemolgico el
estudiante va a comprender conceptos como salud, prevencin, nutricin, calidad de vida, va
a comparar su forma de vida con los estndares de vida saludable y estar en posibilidad de
practicar y modificar los factores protectores de la salud aprendidos en casa. Esto lo
lograrn con estrategias que le permitan apropiarse del concepto de salud, dirigidas a
aprender a identificar los factores que inciden en el riesgo de perder la salud con un
enfoque preventivo, ya que l@s ni@s en Colombia se enferman por causas prevenibles y por
problemas de mala nutricin. Este hecho lleva a que las vidas ganadas en la primera infancia,
no tengan la calidad que les permita el desarrollo de las potencialidades que de ellos se
esperan.
4.1.4 Realidades y tendencias histricas y sociales: La realidad del nio de 0 a 7 aos en
polticas de salud y nutricin no son lo suficientemente amplias y generosas para dar
cobertura a la niez en el derecho a la vida y la salud, razn por la cual el pedagogo infantil
debe apropiarse de la existencia, aplicacin y efectividad de estos requerimientos.
Atendiendo al concepto de salud moderno, el cual se basa en la multicausalidad de la
enfermedad ligada a las condiciones fisiolgicas del ser, a factores ambientales, a
elementos sociales y a la oferta de servicios en salud, se hace necesario empoderar a los
pedagogos en este manejo integral. De otro lado, el escaso conocimiento sobre la
problemtica de salud del grupo de 5 a 17 aos y el enfoque centrado nicamente en la
enfermedad, ha retardado la identificacin de las necesidades reales de los escolares y de
las alternativas de atencin en salud para mejorar sus condiciones de vida y de su entorno
familiar y escolar; considerando todos los elementos del concepto de salud como:
prevencin, estilo de vida, hbitos personales nocivos, consumo de drogas, polticas
medioambientales para el mejoramiento de la calidad de vida. En Colombia el panorama
apunta de un lado; a que la principal causa de morbimortalidad es la violencia en sus
diferentes expresiones (que ha llegado a involucrar a la niez), y de otro lado; encontramos
la carencia de condiciones mnimas de vida, que impiden la reconstruccin del tejido social.
4.2 Los Propsitos de Formacin del Programa:

La salud se crea y se vive en el marco de la vida cotidiana, en los centros de enseanza, de

trabajo, de recreo; la salud es el resultado de los cuidados que uno se dispensa a s mismo y
a los dems, de la capacidad de tomar decisiones y controlar la vida propia y de asegurar
que la sociedad en que uno vive ofrezca a todos sus miembros la posibilidad de gozar de un
buen estado de salud, la cual es esencial para la potencializacin del desarrollo del ser
humano en la primera infancia.
4.3 Los Campos de Formacin de la Estructura Curricular:
Este curso forma parte del campo de formacin pedaggico; en este campo, el curso aporta
al pedagogo infantil herramientas para la enseanza-aprendizaje de estilos de vida
saludables, acordes con las necesidades del nio, su familia y su contexto, como un ejercicio
pedaggico permanente.
Con el campo de formacin especfica, el curso aporta conceptos de salud y nutricin
centrada en el nio. Adems, aporta fundamentos para la cualificacin del pedagogo infantil
como agente facilitador con la familia del nio en edad preescolar en prevencin, control e
intervencin de la enfermedad como una prctica permanente.
Con el Campo de Formacin Socio-humanstico, el curso le brinda al estudiante
conocimientos para desarrollar condiciones ptimas, relacionadas con la responsabilidad y
autonoma en salud y nutricin para la transformacin personal, del nio, su familia y su
entorno socio-cultural.
4.4 El Ncleo de Formacin de la Estructura Curricular
El ncleo de formacin corresponde al de Prcticas Pedaggicas y Aprendizaje Infantil.
Este curso, desde lo educativo y formativo, aporta al pedagogo infantil elementos para
abordar el problema del ni@ en su dimensin fsica, la cual es base fundamental para los
dems desarrollos, porque la salud es adems consecuencia de la nutricin y los estados
psicolgicos y sociales.
4.5 Los dems cursos del

semestre

Con Desarrollo Integral Infantil: Si el desarrollo humano es crecimiento, debemos

apuntarle a detectar los factores socioeconmicos que estn determinando diferencias
marcadas entre nuestros nios, donde el indicador mas fuerte se ve reflejado en los niveles
de nutricin, los entornos saludables y las posibilidades de recuperar la salud cuando sta
se ha perdido, sin los cuales no se puede hablar de desarrollo integral en la infancia.

Con Procesos Psicomotrices Bsicos: Cuando se descubren retrasos en el desarrollo

psicomotor la variable con mas responsabilidad es la nutricin de los primeros aos, la cual
se ve representada en retraso neuronal, del crecimiento muscular y esqueltico, falta de
coordinacin para su edad e inmadurez en los procesos sensoperceptores .
Con Prctica II Familia y Comunidad: Dentro de las causas ambientales de la desnutricin
y la enfermedad estn las pautas de crianza relacionadas con creencias y tabes que se
repiten a travs de varias generaciones, afectando la talla y el peso de los nios, por
patrones alimenticios inadecuados y la ausencia del concepto en prevencin de la
enfermedad, sin desconocer que ciertas prcticas culturales en el tratamiento de la
enfermedad han sido en algunas oportunidades eficaces, sobre todo en comunidades donde
no tienen acceso a servicios mdicos y hospitalarios de calidad.

5. PRESENTACIN Y SUSTENTACIN DEL CURSO EN EL MARCO DEL DISEO

CURRICULAR, ESPECIFICAMENTE A PERFILES DE FORMACIN Y DESEMPEO.
5.1 Importancia del Curso:
El presente curso pretende dar una visin holstica del concepto de salud. Se parte de los
supuestos bsicos de un salud individual a una salud colectiva, que trasciende lo biolgico y
relacione los factores externos de orden legal , poltico y sociales desde los mbitos
familiar regional y nacional.
El docente adquiere los conceptos tericos bsicos que le permiten interpretar la realidad
de su entorno y la capacidad de identificar los factores que atenten contra la salud
integral como de proponer alternativas de solucin, por lo cual el docente se forma como un
gestor y defensor de ambientes saludables en su comunidad
El presente curso pretende dar herramientas conceptuales al docente en la compresin del
desarrollo biolgico del nio desde su gestacin hasta la edad escolar. Como de los factores
que lo potencien o atenten contra el.

5.2 El Proyecto de Investigacin de la Estructura Curricular

El curso se articula al Proyecto de Investigacin denominado: CARACTERIZACIN DE LAS
PRCTICAS Y DISCURSOS PEDAGGICOS QUE CIRCULAN SOBRE LA EDUCACIN DEL
NI@ MENOR DE 7 AOS.

Aqu, el proceso investigativo se orienta en el reconocimiento de las actividades educativas

en salud promovidas por las instituciones educativas del ni@ menor de 7 aos. Por tal
motivo, no basta con plantearse como propsito el satisfacer una necesidad o resolver un
problema, sino adems lograr la interrelacin entre el conocimiento terico y la prctica
reflexiva para convertir en un acto de conciencia el concepto de ni@ saludable.
Es fundamental que los problemas y necesidades de salud y nutricin en la infancia hagan
parte de los intereses, de los sentimientos, de las actitudes, de los deseos y de las
expectativas de los diferentes entornos en los que se desenvuelven l@s ni@s. La pregunta
que orienta el Macroproyecto de este curso es: Cules son los discursos que circulan y las

prcticas pedaggicas que se desarrollan en las instituciones de atencin al menor de 0 a 7

aos, en lo referente a la Nutricin y Salud Infantil?
El problema por tanto se define desde interrogantes que orientarn el proceso de
observacin de los formndose como pedagogos en las instituciones de prctica. Algunos de
los interrogantes propuestos son: De qu manera inciden la Salud y la Nutricin en el
desarrollo integral infantil?
Qu concepciones y prcticas tienen los educadores sobre la nutricin y salud de los
infantes en sus instituciones?
Para ello, se realizarn tres asesoras: las dos primeras de dos horas y la ltima de tres
horas. En estos espacios no slo se discuten aspectos relacionados con las MIRADAS de los
estudiantes en las instituciones espacio de observacin, sino se retroalimenta y se
argumenta, de tal forma que los registros en los diarios de campo vayan ms all de la
descripcin de suceso, y se conviertan en construcciones conceptuales que se aproximen al
anlisis serio, profundo e interpretativo de los datos que se toman en el contexto educativo.
6. PRESENTACION DEL CURSO EN TERMINOS DE LA CATEGORIA PROBLEMAS CONOCIMIENTOS, ARTICULADO AL CONTEXTO EN EL QUE SE DESARROLLA EL
PROGRAMA.
6.1

Justificacin del Curso

Este curso es necesario en la formacin del futuro Licenciado porque un pedagogo infantil
debe conocer las condiciones de la nutricin adecuada de l@s ni@s como base fundamental
del desarrollo infantil y debe conocer las implicaciones y consecuencias de sus carencias,
para hacer una orientacin correcta en el saber y actuar de los padres de familia.

De igual manera debe conocer sobre prevencin, recurrencia, incidencia e identificacin de

enfermedades frecuentes en la infancia, lo mismo que promocin de la salud y la prevencin
de accidentes y atencin en primeros auxilios.

6.2 Presentacin de los problemas frente a conocimientos

El curso plantea el desarrollo del conocimiento desde tres ncleos problmicos, a saber:
NUCLEO PROBLEMICO N1:
Cules son los lineamientos legales que pautan la conceptualizacin sobre la nutricin y
la salud?
M
A
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PROBLEMAS

PREGUNTAS
GENERADORAS

CONOCIMIENTOS

Cmo se explica la 1.
Marco Legal
relacin del Estado con 1.1 Salud infantil en Colombia
la
situacin
de 1.2 Marco legal de nutricin
insalubridad
de
la
primera infancia?
2.
Conceptualizacin
Salud y nutricin
Cules son los saberes
Salud integral.
necesarios
sobre
Conceptos
de
enfermedad,
nutricin
para
la promocin,
prevencin,
salud
comprensin
del individual, salud colectiva, ambientes
concepto
de
salud saludables.
integral infantil?
3.
Nutricin Infantil
De qu manera afecta 3.1Condiciones socioeconmicas que
el desequilibrio social afectan la Salud y la Nutricin
existente al estado Infantil.
nutricional
de
la 3.2 Lactancia materna.
poblacin infantil?
3.3 Grupos alimentarios.
3.4 Requerimientos alimentarios por
Qu debe saber el edad.
pedagogo infantil para 3.5Curva de crecimiento y desarrollo.
incidir en el sano
desarrollo de l@s ni@s
e influir en el contexto
familiar?

Qu papel juega el
estado en el desarrollo
de las polticas sobre
salud,
nutricin
y
enfermedad infantil?
Qu
factores
determinan
las
condiciones
de
una
buena o mala salud
infantil?
Cmo
inciden
los
factores
econmicos,
sociales y polticos en la
calidad de vida de los
nios y nias
Qu
requerimientos
nutricionales favorecen
el desarrollo integral de
los ni@s?

LECTURAS BASICAS
Pediatra Diagnstico y Tratamiento. Alvarez Pealosa, Eduardo. Y otros. Hospital
Peditrico Universitario de la Misericordia. Mdica Celsus, Bogot, 1994. Cap: XXIII. Pag:
921-926.
Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Prctico sobre Lactancia
Materna para profesionales de la salud. Bogot, 1990.
UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogot. 1994

Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentacin del nio. Medelln: Editorial Universidad de
Antioquia. 1992.
Cameron, Margarita. Manual para alimentacin de infantes y nios pequeos. Editorial Pax .
Mjico, 1989

LECTURAS RECOMENDADAS
Nutricin y diettica. Esquema de alimentacin complementaria de los 6 a los 12 meses.
E.S.E. Hospital Suba. Bogot.
NUCLEO PROBLEMICO N2:
Qu aspectos inciden para la generacin de hbitos y entornos de salubridad infantil?
HBITOS Y ENTORNOS SALUDABLES

10

PROBLEMAS

CONOCIMIENTOS

Qu alternativas se pueden 1. Hbitos y Entornos

proponer
desde
las Saludables
prcticas pedaggicas sobre
educacin en salud?
1.1 Ambientes saludables
1.2
Aprovechamiento
del
Qu hbitos higinicos medio: cosechas, alimentos
personales y del medio locales.
familiar
y
cultural
se 1.3
Preparacin
de
requieren para propiciar una multimezclas
buena salud infantil?
Cmo aprovechar el medio
para
optimizar
las
posibilidades
de
una
nutricin efectiva y de
calidad para l@s ni@s?
Cmo
establecer
conciliacin
entre
prevencin
de
enfermedad
y
satisfaccin
de
necesidades humanas?

una
la
la
la
las

Cules son los problemas

de salud que mas afectan a
la primera infancia?

PREGUNTAS
GENERADORAS
Qu principios gobiernan el
concepto de salud y cmo lo
afecta el medio ambiente?
Hasta
qu
pobreza
es
enfermedad?

punto
causal

la
de

Qu se requiere para
construir una cultura de
integralidad y prevencin en
2.
ENFERMEDADES salud?
RECURRENTES
EN
LA
INFANCIA: Prevencin en Qu
caracteriza
un
situaciones de riesgo para ambiente saludable?
la salud infantil
2.1 Enfermedad respiratoria Cmo educar a la familia y a
aguda (IRA)
la comunidad que rodea al
2.2 Enfermedad diarrica ni@
para
controlar
aguda (EDA)
enfermedades
en
la
2.3
Intoxicaciones infancia?
alimenticias
2.4 Eliminacin, erradicacin Qu factores ambientales
y control de enfermedades
inciden en el desarrollo de
inmunoprevisibles
(P.A.I. enfermedades en la regin?
Programa
Ampliado
de
Inmunizacin)
De qu manera proliferan
las enfermedades
infecciosas en los grupos
sociales?

LECTURAS BASICAS
Medidas profilcticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura. Editorial
Trillas, Mjico, 1997.

11

Educacin Nutricional. En: Manual para Alimentacin de Infantes y Nios Pequeos.

Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, Mexico, 1989
Enfermedades que atacan al nio en edad escolar. En: Mendoza Sol, Juan.
Puericultura. Editorial Trillas, Mjico, 1997.
Enfermedades diarricas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentacin de
infantes y nios pequeos. Cap: 5. Editorial Pax. Mjico, 1989.
Programa Nacional de Control de la Infeccin Respiratoria Aguda (IRA). En: Alvarez
Pealosa, Eduardo y otros. Pediatra Diagnstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital
Peditrico Universitario de La Misericordia. Bogot, 1994. Pag. 106-113.
Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra Diagnstico y
Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y
Materno Infantil. Bogot, 2003.

LECTURAS RECOMENDADAS
Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra Diagnstico
y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia
y Materno Infantil. Bogot, 2003.
NUTRIR. Fundacin Colombiana para la nutricin infantil. Paginas 1-11. Anexo D
Recetas prcticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentacin de Infantes y Nios
Pequeos. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Mjico, 1989.

12

NUCLEO PROBLEMICO N3:

Cules son los conocimientos bsicos que se proponen para la atencin primaria en
salud?
PPRRRIIM
ME
E
RO
O
SA
UX
X
S
AU
ER
OS
XIILLIIO
OS
S
PREGUNTAS
PROBLEMAS
CONOCIMIENTOS
GENERADORAS
Qu deben saber los
pedagogos infantiles
para
abordar
adecuadamente
los
accidentes
en
la
niez?

1.
Primeros
Infancia

Auxilios

Cmo orientar a los padres de

en familia en atencin de primeros
auxilios?

1.1 Actitud emocional frente a

un accidente infantil
1.2 Procesos de atencin en la
urgencia
1.3 Heridas o contusiones
1.4 Mordeduras
1.5 Hemorragias
1.6 Fracturas y dislocaciones
1.7 Intoxicaciones qumicas
1.8 Quemaduras
1.9 Desmayos y convulsiones
1.10 Asfixia
1.11Cuerpos
extraos
en
cavidades

De qu manera se previenen
los accidentes caseros que
afectan a los nios?
Cmo
identificar
los
principales
riesgos
de
accidentalidad infantil que se
puedan
presentar
en
los
hogares y en las instituciones
de educacin infantil?
Qu
puedo
hacer
como
pedagogo infantil ante una
situacin
de
accidente
presentado por algn ni@ a mi
cargo
y
bajo
mi
responsabilidad?

6.3 Competencias
En cuanto al saber: Se espera que el estudiante maneje los conceptos bsico sobre salud
integral, lactancia materna y nutricin infantil, factores de riesgo y enfermedades mas
comunes y mecanismos de prevencin de la enfermedad y promocin de la salud.
En cuanto al ser: Vivencia de valores ticos, polticos y sociales que sean compatibles con el
desarrollo de una salud integral tanto individual como colectiva.

13

En cuanto al saber hacer: Diseo y ejecucin de proyectos alternativos en la solucin de

problemas de salud de su comunidad.

6.4
Caja de Herramientas y diseos de ambientes de aprendizaje para cada
encuentro presencial
ENCUENTRO PRESENCIAL N1:
M
Maarrccoo LLeeggaall,, CCoonncceeppttuuaalliizzaacciinn yy LLiinneeaam
miieennttooss G
Geenneerraalleess ssoobbrree
llaa N
Nuuttrriicciinn yy llaa S
Saalluudd
TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDEPENDIENTE
PRESENCIAL
PRESENCIAL
INDIVIDUAL
POR CIPAS
INDIVIDUAL
GRUPAL
Realizar las lecturas
bsicas y profundizar
con consultas sobre
conceptos generales
de salud y nutricin

Revisin de la
Constitucin Poltica,
Acuerdos, Leyes y
resoluciones sobre
Salud y Nutricin
Infantil en Colombia

Navegue por Internet

Anlisis del video
Indague sobre la
TAL y elaborar un
problemtica de salud prrafo con una
infantil.
reflexin sobre el
mismo
Anexe estos trabajos
en su portafolio

Presentacin de
los portafolios y
evaluacin del
trabajo realizado
individualmente.

Identificacin de
los aspectos de la
legislacin en salud
y nutricin, que no
se cumplen en el
entorno familiar o
comunitario.
Debate sobre las
reflexiones
alrededor del
video.
Socializacin de la
tcnica grupal

La ruleta de la
salud
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente asesora.

14

TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
bsicas.
Identificar los
factores sociales y
culturales que
intervienen en la
lactancia materna.
Investigar los
fundamentos de la
nutricin infantil y
clasificar los
alimentos en los
respectivos grupos.
Navegacin por
Internet
Revisin de la Escala
de Desarrollo Infantil
adaptada por la
UNICEF para
Colombia y aplicarla
en un@ ni@
Continuacin del
glosario de Salud y
Nutricin

ENCUENTRO PRESENCIAL N2:

Nutricin Infantil
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR
PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Establecer la relacin
entre los grupos
alimentarios y los
requerimientos por edad
a travs de una
presentacin didctica.
Hacer un escrito
comparativo sobre los
resultados encontrados
en la aplicacin de la
Escala de Desarrollo y
relacionarlos con el tipo
de alimentacin que el
ni@ consume.
Elaborar una sopa de
letras sobre grupos de
alimentos.

Disear un taller
para padres
sobre preparacin
de multimezclas y
presentarlo por
escrito

TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentacin
didctica de los
grupos
alimentarios por
edad.
Socializacin de
la sopa de letras
sobre grupos de
alimentos
Exposicin de los
resultados de la
aplicacin de la
escala de
desarrollo.
Taller: Los
alimentos del
destete.
Intervencin del
tutor,
profundizacin y
resolucin de
emergentes.

Anexe estos trabajos

en su portafolio.

15

TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
bsicas, y
esquematizar cada
una de ellas en
escritos.
Elaborar tabla del
programa ampliado
de inmunizacin

Presentacin de los
portafolios y
evaluacin de los
trabajos.

ENCUENTRO PRESENCIAL N3:

H
Hbbiittooss yy EEnnttoorrnnooss S
Saalluuddaabblleess
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR
PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Seleccin y preparacin
de una multimezcla con un
grupo de padres de
familia, teniendo en
cuenta los productos de
cosechas y el costo
econmico.

Por sorteo
socializar el
escrito de cada
una de las cuatro
lecturas.
Revisin de los
portafolios.

Preparar dramatizaciones
donde se evidencien
todas las acciones para
prevenir accidentes en
ni@s peque@s.

TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Relatoria del
taller con padres
de las
multimezclas.
Socializar los
dramatizados.
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente tutora

Continuacin glosario
salud y nutricin.
ENCUENTRO PRESENCIAL N: 4
En enfermedades recurrentes en la infancia
Prevencin en situaciones de riesgo para la salud infantil
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Hacer las lecturas
bsicas y realizar un
esquema de causas y
prevencin de las
diarreas.
Elabore un cuadro que

TRABAJO
INDEPENDIENTE
POR CIPAS
Indagar en las
instituciones de
prctica sobre algunas
de las enfermedades
que han tenido los
ni@s.

TRABAJO
PRESENCIAL
INDIVIDUAL

TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL

Revisin de los Exposicin creativa

portafolios.
por CIPAS sobre las
diversas
Debate sobre intoxicaciones.
los escritos.
Por CIPAS
clasificacin de las

16

muestre los ambientes

insalubres inciden en
la parasitosis y dems
infecciones.

Observe en el carnet
de vacunacin.
Rendir informe
escrito.

Elaborar un escrito
sobre las infecciones
respiratorias agudas.

Indagar sobre las

causas y manejo de las
intoxicaciones
alimentaras.

Continuacin del
glosario de salud y
nutricin.

TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Consulta sobre
primeros auxilios para
ni@s. Consulta en
Internet.
Navegacin por
Internet
Elaboracin de
plegables para la
promocin de los
primeros auxilios

enfermedades ms
frecuentes para
identificar las ms
recurrentes de la
regin.
Socializacin de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles.

Elaboracin de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles

Intervencin del
tutor, profundizacin
y retroalimentacin.

ENCUENTRO PRESENCIAL N5:

Primeros Auxilios
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Planeacin de
dramatizaciones
aplicando primeros
auxilios en los
accidentes ms
recurrentes.
Diseo y elaboracin de
un manual prctico
sobre primeros auxilios

Socializacin
de plegables

TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentaciones de
dramatizados sobre
aplicacin de
primeros auxilios
Socializacin de
manuales y plenaria.
Intervencin del
tutor

Culminacin del
glosario Salud y
Nutricin.

17

6.5 Proceso de Retroalimentacin

Dado que en cada sesin tutorial se evalan los avances del desarrollo de contenidos
programados en el presente curso, el proceso de retroalimentacin estar centrado en la
revisin de los documentos que el estudiante elabore, en la participacin activa y
propositiva, en la revisin de los avances del proyecto de investigacin, momentos en los
cuales se permita al estudiante reflexionar sobre sus aprendizajes y carencias

6.6 ASESORIAS PARA EL PROCESO INVESTIGATIVO

ASESORIA N 1

(2 Horas)
ACTIVIDADES:
Organizacin del itinerario de investigacin desde el curso. Observaciones y sugerencias
para los registros
Discusin y contextualizacin con base en la lectura del Proyecto de Investigacin y el
Plan Integral del curso en Diarios de Campo.
Planteamiento de Preguntas para el proceso de Observacin desde el curso

Cul es la concepcin de salud enfermedad planteada en los discursos oficiales

Qu dice el PEI sobre la salud y nutricin en el infante?
Qu discursos se plantea, en la cotidianidad de la escuela y la familia, acerca de un
ambiente saludable para los ni@s del preescolar? Tomar en cuenta Gua de registro de
informacin. (Anexo a)
Cules son los discursos que manejan los padres de familia sobre los hbitos
alimenticios de los nios de o a 7 aos?
De qu manera se visualizan los factores de riesgo de accidentes de los nios de o a 7
aos, en la institucin educativa? (Anexo b)

ASESORIA N 2

(2 Horas)
ACTIVIDADES:
Socializacin de las experiencias sobre observacin en las instituciones educativas
desde la pregunta direccional del curso.
Discusin y retroalimentacin de saberes sobre lo observado, con base en registros de
Diarios de Campo.

18

Conceptualizacion: Discurso y Prctica

ASESORIA N 3

(3 Horas)
ACTIVIDADES:
Lineamientos sobre avances para la elaboracin del Informe Final del semestre:
Construcciones, miradas, anlisis e interelaciones alcanzadas
Aclaraciones y lineamientos en el ejercicio de anlisis.
Sugerencias y orientaciones para el evento de socializacin
Ejercicio de Desarrollo del Microforo ( articulacin vivencias y conocimientos)

7. ACREDITACION GENERAL DEL CURSO, ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA

CONVOCATORIA.
El Curso se acreditar en forma general desde los aspectos formativo, individual y por
CIPAS; as, la evaluacin durante todas las sesiones ser permanente y atender a lo
establecido a lo institucional: 60% para el Trabajo Independiente y Presencial, Individual y
por CIPAS, proceso de investigacin. El 40% para la Convocatoria Individual y por escrito.
Para esta acreditacin se tendr en cuenta la autoevaluacin, la coevaluacin y la
heteroevaluacin.

8. MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO

Nutricin y diettica. Esquema de alimentacin complementaria de los 6 a los 12 meses.
E.S.E. Hospital Suba. Bogot. Anexo C.
Nutricin y Salud.
NUTRIR. Fundacin Colombiana para la nutricin infantil. Paginas 1-11. Anexo D
Revisin y orientaciones sobre avances en la elaboracin del Informe Final del Semestre.
Evaluacin del proceso de registro en Diarios de Campo por CIPAS.
Asesora sobre preparacin de la Socializacin de Avances de Investigacin

19

9. LECTURAS BASICAS DEL CURSO

1. Pg.: 921-926. Pediatra Diagnstico y Tratamiento. lvarez Pealosa, Eduardo. Y otros.
Hospital Peditrico Universitario de la Misericordia. Mdica Celsus, Bogot, 1994. Cap:
XXIII
2. Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Prctico sobre Lactancia
Materna para profesionales de la salud. Bogot, 19XX
3. UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogot, 1994
4. Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentacin del nio. Editorial Universidad de
Antioquia. Medelln, 1992
5. Cameron, Margarita. Manual para alimentacin de infantes y nios pequeos. Editorial
Pax . Mjico, 1989
6. Medidas profilcticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura.
Editorial Trillas, Mjico, 1997.
7. Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra
Diagnstico y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La
Misericordia y Materno Infantil. Bogot, 2003.
8. Educacin Nutricional. En: Manual para Alimentacin de Infantes y Nios Pequeos.
Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, Mxico, 1989
9. Recetas prcticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentacin de Infantes y
Nios Pequeos. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Mjico, 1989.
10. Enfermedades que atacan al nio en edad escolar. En: Mendoza Sol, Juan. Puericultura.
Editorial Trillas, Mjico, 1997.
11. Enfermedades diarricas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentacin
de infantes y nios pequeos. Cap: 5. Editorial Pax. Mjico, 1989.

20

12. Programa Nacional de Control de la Infeccin Respiratoria Aguda (IRA). En: lvarez
Pealosa, Eduardo y otros. Pediatra Diagnstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital
Peditrico Universitario de La Misericordia. Bogot, 1994. Pg.. 106-113.
13. Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra Diagnstico y
Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y
Materno Infantil. Bogot, 2003.

9. BIBLIOGRAFA
IMPRESA
BERSH E.D. Manual de atencin
primaria en salud. Comit de
Cafeteros del Quindo. Divisin de
Salud. Departamento de Educacin
y Comunicacin. Armenia, 1982.

ELECTRNICA
Concepto
de
Enfermedad.

Salud

AUDIOVISUAL
y Video
Educativo
Niez Saludable.

http://www.personales.ya.com.
/erfac/concep.html
Temtica: anlisis concepto
de salud y enfermedad,
factores determinantes de la
salud, el derecho a la salud, el
sistema
sanitario
y
la
seguridad social.
Fecha de visita: 13/11/2004
Instituto Nacional de Salud
http://www.ins.gov.co/nutricio
n/n_marco_legal.pdf
Temtica: Marco Legal sobre
la nutricin.
Fecha de Visita: 16/11/2004

ACOSTA, Abel y otros. Temas Salud hoy

sobre alimentacin del nio. www.saludhoy.com./htm/nio/
Editorial
Universidad
de artculo/crecide1.html
Antioquia. Medelln, 1992.
Temtica:
relaciona
el

21

crecimiento y desarrollo de
los nios, abuso y maltrato
infantil, educacin y crianza,
depresin
en
los
nios
especiales,
recreacin.
Temticas
orientadas
a
promocin y prevencin.
Fecha de visita: 16/11/2004

CAMERON, Margarita.
Educacin Nutricional. En: Manual
para Alimentacin de Infantes y
Nios Pequeos.
Cap. 18. Editorial Pax, Mxico,
1989

FAO Alimentacin y Nutricin

http://www.fao.org/es/ESN/i
ndex_es.stm
Temtica: Composicin de los
alimentos. Evaluacin de la
nutricin,
requisitos
nutricionales. Informacin y
conocimiento de nutricin.
Fecha de visita: 16/11/2004
Encuesta Nacional de la
Situacin Nutricional y el
Consumo
de
Alimentos.
Colombia 2005
http://semana.terra.com.co/i
magesSemana/documentos/en
cuestanalsalud.doc
Escuela
de
Nutricin
Universidad de Antioquia
Temtica:
Introduccin
y
antecedentes
de
estudio
anlisis de la informacin.
Fecha de visita: 13/11/2004

22

FUDESCO.
CAJANAL.
1998.
Promocin de la salud y prevencin
de la enfermedad. Fundacin para
el desarrollo de la Educacin en
Salud de Colombia. Cajanal EPS.

Enfermedades
Infecciosas,
normas y reglamentos
http://www.minsa.gob.pe/ei/n
yr.htm

Temtica:
Protocolos
de
atencin Integral, control y
atencin de la Infeccin
Respiratoria Aguda (IRA).
Manual de normas tcnicas
para el manejo, prevencin y
control de la Enfermedad
Diarreica Aguda (EDA).
ROJAS Soto, Edgar y Sarmiento Fecha de visita: 12/11/2004.
Quintero, Fernando. Pediatra
Diagnstico
y
Tratamiento. Enfermedad Diarreica Aguda
Editorial
Celsus.
Universidad (EDA)
Nacional de Colombia. Hospital La
Misericordia y Materno Infantil. http://www.abcmedicus.com/a
Bogot, 2003
rticulo/pacientes/id/32/pagin
a/1/enfermadad_diarreica_ag
uda.html
ALVAREZ Pealosa, Eduardo y
otros. Pediatra Diagnstico y
Tratamiento. Editorial Celsus.
Hospital Peditrico Universitario
de La Misericordia. Bogot, 1994.
Pg.. 106-113.

Temtica:
Un
grupo
de
mdicos calificados permiten
dar respuesta a interrogantes
como: Qu es la enfermedad
diarreica aguda?, Porqu se
presenta?Qu la produce?,
clasificacin,
cuidados
y
prevencin.
Fecha de visita: 16/11/2004
Guas de Prctica Clnica
Basadas en la Evidencia. ISS
Seguro Social.
http://www.ascofame.org.co/g
uiasmbe/infecc~1.pdf

23

Temtica:
Gua
completa
donde se enfatiza en la
definicin,
causas,
manifestaciones, diagnstico,
tratamiento, prevencin y
recomendaciones
sobre la
Infeccin Respiratoria Aguda
(IRA).
Fecha de visita: 13/11/2004.
BEVAN, J.
Gua mdica y de Gua Infantil.com
primeros auxilios. Crculo de http://www.guiainfantil.com/p
Lectores, 1981.
auxilios/indice.htm
Temtica:
Cmo
aplicar
primeros auxilios a los nios.
Temas
relacionados:
ahogamiento,
atragantamiento,
hemorragias, quemaduras.
Fecha de visita: 13/11/2004

COLECTIVO DE TUTORES:

AURA NELLY MUOZ DE ACOSTA

auranellym@hotmail.com

24

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGA INFANTIL
NUTRICIN Y SALUD INFANTIL

GUIA PARA RECOLECCION DE INFORMACION INSTITUCIONAL

Anexo a
Institucin Educativa ______________________________________________
Fecha ________________________ Hora_____________________________
Temtica: Entornos Saludables
Observador_____________________________________

1.

Aula de Clase. Condiciones ambientales

1.1 Ventilacin

buena_________ regular_________ deficiente ________

1.2 Iluminacin

buena_________ regular_________ deficiente ________

1.3 Contaminacin

2.

visual _________________auditiva__________________

Unidad Sanitaria

2.1 Estado

buena__________ regular_________ deficiente ________

2.2 Higiene y aseo bueno_________________ deficiente_________________

2.3 Nmero de estudiantes por unidad sanitaria __________________________

3.

Espacios Recreativos
Densidad de poblacin por espacio recreativo ________________________

4.

Servicios de tienda escolar y de restaurante

25

4.1 Condiciones higinicas

buenas _____________deficientes ____________

4.2 Tipo de alimentos que se expenden

_______________, _______________, _______________, _______________,

5.

Estimativo de la densidad poblacional

__________________________________________________________________
RECOMENDACIONES GENERALES:
La observacin debe efectuarse en el transcurso de la jornada escolar confrontando
datos sobre densidades de poblacin.
Realice el anlisis de la informacin obtenida y las conclusiones pertinentes.
Finalmente elabore el informe respectivo segn pautas acordadas.

26

Anexo b
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGA INFANTIL
NUTRICIN Y SALUD INFANTIL

GUA DE INFORMACION BASICA INSTITUCION EDUCATIVA

INDAGACION:
De qu manera se visualizan los factores de riesgos de accidentes de los nios de 0 a 7
aos, en la institucin educativa?
En el presente documento se relacionan algunos de las variables que usted puede observar
en la visita a la institucin. Como cada institucin tiene sus propias particularidades, es
probable que algunas variables estn presentes y que no estn incluidas en esta gua; por lo
cual usted debe contemplarlas.
Es probable que estn presentes algunas variable pero no ofrecen ningn riesgo, por
ejemplo. Un rbol donde no tienen acceso los nios o rbol de guayabo donde los nios se
suben para tratar de coger sus frutos. Por esta razn usted debe valorar qu variable
representa un riesgo para accidentes, para ello debe estimar el riesgo.
Acceso a la institucin
El paso en la va
Espacios de riesgo (rboles, cercas tapias)
Instalaciones elctricas
Presencia de avisos previniendo accidente

Presencia de animales
Almacenamiento de alimentos
Aguas negras superficiales
Piso accidentado
Depsitos de agua y estanques
Estado del mobiliario

Para la observacin se requiere su presencia durante una jornada escolar para que
observe cmo los estudiantes utilizan los espacios o tienen acceso a lo que podra llamarse
un factor de riesgo.
Trate en lo posible de describir lo que se observa en cada una de las variable y los
momentos en que los estudiantes hacen uso de ellas.
Elabore un informe sobre la visita de acuerdo a las pautas dadas.

27

Anexo C:
El Diario de campo
El diario de campo es un cuaderno en el cual se anotan diariamente las percepciones o
impresiones y las opiniones del entrevistador, del promotor y de los participantes en todo
proceso de acercamiento,
observacin o investigacin Social.

Recomendaciones para el registro:

a. Fecha, Lugar, Participantes. Objetivo
b. Descripcin del hecho observado (a la mayor brevedad posible) Narracin.
c. Breve anlisis de la situacin observada y registrada (apropiacin de referentes
tericos dados desde cada curso del semestre) Conceptualizacin, interrelaciones,
contradicciones, etc.
d. Establecimiento de generalizaciones bajo la forma de hiptesis o preguntas de
investigacin.
e. Ubicacin de lo observado en la realidad del contexto histrico, econmico o social.
f. Tener cuidado en los juicios de valor u opiniones personales debiendo considerarse como
aspectos adicionales y nunca como parte de la descripcin terica. ( No usar adjetivos
calificativos)

Adaptado de: Introduccin al Trabajo Comunitario. Unidad III. Pgina 137. USTA

28

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA IDEAD
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGA INFANTIL
PASOS PARA LA PRESENTACION DE LOS INFORMES DE AVANCES EN II
SEMESTRE
Los estudiantes presentan por CIPAS su informe de avances de investigacin en Disquete.
(NORMAS ICONTEC)
1. Ttulo

2. Problema ( del Proyecto)

3. Antecedentes
4. Justificacin
5. Metodologa
6. Objetivos ( Planteando como OBJETIVO GENERAL

el relacionado especficamente en
el Proyecto de Investigacin
y como OBJETIVOS ESPECIFICOS, los que retoma de
manera integrada con los cursos del semestre)

7. Fundamentacin terica y prctica Observada: Que contempla los aspectos de:

Observacin ( hace referencia a los diferentes registros logrados por los estudiantesdiario de campo - desde los lineamientos dados en la Ficha de Observacin entregada por
sus tutores de la Prctica) los cuales contienen las miradas obtenidas en las
instituciones educativas. Tomando en cuenta las retroalimentaciones y sugerencias dadas
por los tutores, tras las revisiones de Diarios, encuestas, etc.
de Reflexin, entendida como el ejercicio de anlisis de los observado, aqu el estudiante
hace gala de su capacidad para construir conocimiento y conceptualizar desde lo observado
y los insumos dados en los distintos cursos del semestre. Lo que se pretende es que el
estudiante vaya identificando problemas y a su vez, los vaya argumentando. Para que no se
quede en lo anecdtico, interpretativo o descriptivo de lo que ve. Esta argumentacin
acerca al estudiante a un tipo de conocimiento de orden conceptual y categorial.

8. Conclusiones : Que recoge todas aquellas conclusiones o reflexiones a las que el

estudiante lleg desde la identificacin, la observacin y la argumentacin del problema que
se estudia ( Prcticas y Discursos pedaggicos ).Proyectando a su vez posibles problemas
que puede abordar en un futuro proyecto de intervencin.

29

SOCIALIZACION DE AVANCES PARA II SEMESTRE

1. Foro: En el cual se presentan las relatorias desde los grupos generados en el

Microforo.
2. Panel: en el cual se debaten aspectos relevantes se sus experiencias y vivencias.

Los aspectos a evaluar por los JURADOS en esta socializacin son:

Trabajo en equipo
Manejo conceptual
Habilidades comunicativas
Presentacin de la experiencia
Claridad en la presentacin .

GLOSARIO
A continuacin se presenta un texto con los contenidos propios del curso y tiene como
propsito presentar conceptos bsicos que usted debe manejar apropiadamente. Algunos se
encuentran debidamente definidos en el texto otros deben ser consultados en otras
fuentes para su mayor comprensin
HACIA UN CONCEPTO DE SALUD
La salud es algo que todo el mundo sabe lo que es hasta el momento en que la pierde, o
cuando intenta definirla"
Pidrola Gil
Introduccin
La salud de las personas y de las poblaciones constituye en la actualidad una de las mayores
preocupaciones no slo de cada uno de nosotros, sino tambin de los gobiernos de cada pas
y tambin de muchas ONG (Organizaciones No Gubernamentales). Su problemtica va ms
all de los lmites nacionales ara adquirir una dimensin verdaderamente mundial. La salud
del cuerpo y de la mente es necesaria para la vida cotidiana trabajo, placer, sufrimiento,
ocio, creacin- y, por tanto, para el desarrollo de todas las funciones individuales y sociales
del hombre.

30

El estudio de los factores que puedan influir, positiva o negativamente, en la salud es un

aspecto de la mayor importancia dentro de un planteamiento sociopoltico que tienda al
logro de la estabilidad de las sociedades. La lucha contra la enfermedad ha sido una
constante en la historia de la Humanidad.
Sensaciones como el malestar general, la fiebre o el dolor no pasan fcilmente inadvertidas
par la esfera consciente de la inteligencia, por lo que ya el hombre primitivo debi tener un
claro conocimiento del concepto de enfermedad. Lo mismo puede decirse de las heridas y
traumatismos, en los que el dolor, la hemorragia y las mutilaciones son hechos concretos
claramente perceptibles. Asimismo, la relacin de la enfermedad con la muerte tambin
debi quedar prontamente establecida. El mantenimiento y la recuperacin de la salud han
sido histricamente abordados de forma individual. El planteamiento colectivo es reciente.
La salud se ha convertido en un bien individual y colectivo que forma parte de nuestra
cultura social y poltica. Como veremos ms adelante, el derecho a la salud est incluido
como uno de los derechos humanos bsicos, y ha sido recogido en Constitucin, donde se
establece el derecho a la proteccin de la salud para todos los espaoles.
Definiciones de salud y enfermedad
El Diccionario de la Lengua Espaola define la salud como "el estado en el que un ser
orgnico ejerce normalmente sus funciones".
Para la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la salud es "un estado de completo
bienestar fsico, mental y social, y no slo la ausencia de molestias o enfermedades".
Basndose en esta definicin, y en su XXX Asamblea, se adopt la estrategia de Salud para
Todos, con el principal fin de reducir las enfermedades que impiden mantener una vida
social y econmicamente productiva. Tal estrategia fue concretada en 38 objetivos de
aplicacin para Europa, objetivos que se fueron perfilando en las conferencias de Ottawa de
1986, de Adelaida de 1988 y de Sundswall de 1991.
El Estado Espaol se sum a esta estrategia en 1990. Como desarrollo del planteamiento de
la OMS aplicada a nuestro pas, el Ministerio de Sanidad y Consumo present en 1991 el
documento del Plan de Salud: objetivos estratgicos de Salud Pblica, concretados en 22
reas de intervencin (nutricin, actividad fsica, tabaco, abuso de alcohol, drogas,
accidentes,
riesgos
medioambientales, riesgos
laborales,
higiene
alimentaria,
antropozoonosis, enfermedades cardiovasculares, cncer, enfermedades respiratorias
crnicas, salud mental, salud materno-infantil, salud del anciano, diabetes, enfermedades
transmisibles, VIH/SIDA, salud bucodental, informacin sanitaria y estrategias comunes de
intervencin).
La definicin mayormente utilizada por la administracin sanitaria es la de Lalonde: la salud
es "una variable influida por diferentes factores: biolgicos o endgenos, ligados al entorno,
los hbitos de vida y factores ligados al sistema sanitario". As, el conocimiento de los
muchos y variados factores implicados en conseguir mejoras en la salud individual y
colectiva, ha ayudado a establecer el papel que deben llevar a cabo los sistemas sanitarios.

31

En una concepcin moderna de la salud es preciso considerar la existencia de factores

objetivos y subjetivos, as como de diferentes niveles o grados. Los exmenes de salud,
esto es, los reconocimientos mdicos de amplios sectores de la poblacin que se realizan por
los servicios sanitarios para detectar enfermedades de inters social, permiten comprobar
que, para una enfermedad dada, el estado sanitario no es homogneo, y que ste no puede
dividirse en personas sanas y personas enfermas, puesto que entre ambos extremos se
encuentran diversos estados intermedios de salud relativa en los que, junto al cumplimiento
satisfactorio de los condicionantes que definen este estado sanitario, pueden encontrarse
algunos signos desfavorables sensaciones dolorosas, disfunciones de rganos o sistemasde intensidad discreta y no evolutivos, que no impiden a la persona integrarse plenamente en
una actividad normal, familiar, profesional y social, y que le permiten "considerarse sano"
tanto frente a s mismo como frente a la sociedad. Este concepto de salud relativa es
superponible al de salud plenamente desarrollada, y es el estado de la mayora de las
personas sanas.
El Diccionario de la Lengua Espaola define la enfermedad como "alteracin ms o menos
grave de la salud". La enfermedad es considerada como cualquier estado donde haya un
deterioro de la salud del organismo humano. Todas las enfermedades implican un
debilitamiento del sistema natural de defensa del organismo o de aquellos que regulan el
medio interno. Incluso cuando la causa se desconoce, casi siempre se puede explicar una
enfermedad en trminos de los procesos fisiolgicos o mentales que se alteran.
Sntomas y signos
La comprensin de las enfermedades depende de una descripcin clara de los sntomas, los
cuales son manifestaciones de los procesos vitales alterados. Pueden variar desde relatos
subjetivos de dolor, como cefalea (dolor de cabeza) o lumbago (dolor de la parte inferior o
lumbar de la espalda), a hechos objetivos o signos, como inflamacin o erupcin. As pues,
podra decirse que un signo es una manifestacin imposible de fingir ante un mdico,
mientras que un sntoma subjetivo es algo imposible de ser detectado por un mdico. No
podemos fingir que tenemos fiebre, por ejemplo, y eso un mdico lo sabe; sin embargo, un
buen mdico nunca podr ver nuestro dolor de cabeza, aunque quizs con los avances
tecnolgicos pueda lograrse en un futuro.
Algunos sntomas subjetivos u objetivos son comunes a distintas enfermedades, por ejemplo
los cambios en la temperatura corporal (como fiebre), la fatiga, la prdida o el aumento de
peso, y el dolor o hipersensibilidad de los msculos u rganos internos. Por ello el
profesional mdico debe realizar en muchos casos estudios ms profundos pueden poner de
manifiesto, por ejemplo, la presencia de microorganismos infecciosos, mediante su
crecimiento por cultivo en medios nutrientes especiales o por otras tcnicas; otros
ejemplos son el descubrimiento de fracturas seas en la exploracin radiolgica; la
existencia de cambios en la composicin de las clulas de la sangre; y la observacin de
crecimiento canceroso al microscopio en un tejido extirpado quirrgicamente (biopsia). As

32

pues, se trata de realizar un correcto diagnstico para poder llevar a cabo un tratamiento
adecuado.
El diagnstico
El diagnstico es la determinacin de la naturaleza de una enfermedad. El diagnstico debe
combinar: Una adecuada historia clnica del paciente (antecedentes personales y familiares,
y enfermedad actual); un examen fsico completo y exploraciones complementarias (pruebas
de laboratorio, de diagnstico por imagen, etc..
Algunas enfermedades como el sarampin y las paperas se identifican fcilmente por su
apariencia. Otros problemas como las fracturas seas se pueden sospechar por sus sntomas
y signos, y se confirman mediante radiografas. Pero muchos sntomas requieren un
procedimiento diagnstico ms complejo. La confirmacin de una lcera gstrica, por
ejemplo, requiere la introduccin de un endoscopio en el estmago. La enfermedad coronaria
puede sospecharse por las caractersticas del dolor y por las alteraciones
electrocardiogrficas, pero su evidencia definitiva slo puede conseguirse mediante
coronariografa, tcnica en la que se inyecta una sustancia de contraste en las arterias
coronarias que irrigan el corazn. El diagnstico de muchos tipos de cncer requiere la
realizacin de una biopsia, tomando un fragmento del tejido afectado para su examen
microscpico. El diagnstico de diversas enfermedades fetales es hoy en da posible
mediante ecografa o mediante anlisis del lquido amnitico obtenido por amniocentesis
Las pruebas de laboratorio son cada vez ms importantes. La medida de los niveles de
hormonas identifica alteraciones endocrinas. El recuento de los diferentes tipos de clulas
de la sangre, llamado recuento diferencial, sirve para diagnosticar los diferentes tipos de
anemias y algunos tipos de leucemias y otros cnceres. Los cultivos microbiolgicos de
lquidos y tejidos sirven para identificar los microorganismos causantes de enfermedades
infecciosas, siendo esenciales para el tratamiento racional con antibiticos.
Muchos sntomas, como las cefaleas, son difciles de atribuir a una enfermedad concreta
porque pueden obedecer a muchas causas distintas. Algunas enfermedades neurolgicas
como la esclerosis mltiple y la corea de Huntington slo pueden ser identificadas con
certeza tras varios aos de observacin clnica del paciente. Para afinar sus diagnsticos,
los mdicos y otros profesionales sanitarios mantienen reuniones con regularidad (llamadas
sesiones clnicas) en las que se discuten los casos de difcil diagnstico y solucin. Con el
aumento del uso de las pruebas de laboratorio en las exploraciones fsicas de rutina que se
realizan a personas aparentemente sanas, los mdicos diagnostican cada vez con ms
frecuencia enfermedades que carecan de sntomas manifiestos para el paciente. Por
ejemplo, la hipertensin se puede detectar en fases precoces antes de que produzca
lesiones importantes en el corazn o en los vasos sanguneos. Otro tipo de patologa que se
detecta en alrededor del 10% de todas las personas exploradas, y que por lo general no
produce sntomas, es el prolapso de la vlvula mitral, en el cual una vlvula del corazn no
funciona adecuadamente. En apariencia, la mayor parte de las personas con un prolapso de la
vlvula mitral estn sanas, pero algunos presentan un riesgo elevado de enfermedad. El

33

desarrollo y el aumento del empleo de pruebas cada vez ms sensibles plantean la necesidad
de hacer un uso ms cuidadoso del trmino enfermedad.
HACIA UN CONCEPTO DE NUTRICIN HUMANA
INTRODUCCIN
La Nutricin humana, es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias,
y la forma en que el cuerpo las asimila. Slo es posible tener una idea aproximada de los
complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cmo se influyen,
cmo se descomponen para liberarse en forma de energa y cmo son transportados y
utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general
de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a
la nutricin que incidan en la salud de grupos tales como nios y ancianos, y de poblaciones
enteras que sufren de malnutricin. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y algunos
pases estn dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de gua para
conseguir una dieta equilibrada.
2 NUTRIENTES ESENCIALES
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y
50 sustancias que los cientficos consideran, sobre todo por las investigaciones realizadas
con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y
el oxgeno, incluyen tambin unos ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro
vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque
los hidratos de carbono son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para
este fin se pueden transformar protenas.
3 ENERGA
El cuerpo utiliza energa para realizar actividades vitales y para mantenerse a una
temperatura constante. Mediante el empleo del calormetro, los cientficos han podido
determinar las cantidades de energa de los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono,
grasas y protenas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de protena pura producen 4
caloras; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 caloras. En nutricin la kilocalora (kcal) se
define como la energa calorfica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de
14,5 a 15,5 C. Los hidratos de carbono son el tipo de alimento ms abundante en el mundo,
mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil de almacenar. Si el
cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las
protenas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El

34

alcohol es tambin una fuente de energa que produce 7 caloras por gramo. Las clulas del
cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene que procesarlo para
convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado o en el tejido adiposo.
4 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Las funciones de las diversas categoras de nutrientes se describen a continuacin.
4.1 Protenas
La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,
algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las
proteasas rompen los enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos
puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto
que se necesita.
Es fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20 aminocidos que
componen las protenas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a travs de los alimentos. Si estos aminocidos
esenciales no estn presentes al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros
aminocidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
dems aminocidos se convierten en compuestos productores de energa, y se excreta su
nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso , lo cual es frecuente en pases con
dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos productores de
energa. Dado que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque
producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando no hay
demanda de reconstruccin de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar
energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas completas porque incluyen todos
los aminocidos esenciales. En la mayora de las dietas se recomienda combinar protenas de
origen animal con protenas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis
diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el
cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena diettica.
Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso corporal. Una

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deficiencia de protenas acompaada de falta de energa da origen a una forma de

malnutricin proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza
por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.
4.2 Minerales
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos
corporales adems de que participan en procesos tales como la accin de los sistemas
enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. Tambin participa
en la formacin del citoesqueleto y las membranas celulares, as como en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. Un 90% del calcio se almacena en los
huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus derivados
son la principal fuente de calcio.
El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con
el calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el metabolismo de
energa en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo
humano y muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y
musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin, en
especial los alcohlicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales y
abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente en el
fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que
consiste en una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas
de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.
El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos
de la sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no es
absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces ms cantidad
de hierro debido a la prdida que se produce en la menstruacin, suelen tener deficiencias y
deben tomar hierro fcil de asimilar.

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El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiroides. Su

deficiencia produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del
cuello. La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o
deficiencia mental en los nios. Se calcula que ms de 150 millones de personas en el mundo
padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su
ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas
enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La
insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formacin
de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la formacin de enzimas. Se cree que
la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flor, que se deposita sobre todo en los huesos y los
dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase
de compuestos del flor, son importantes para evitar la desmineralizacin de los huesos. La
fluorizacin del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la
dentadura, reducindolo hasta casi un 40%. Entre los dems microelementos podemos citar
el cromo, el molibdeno y el selenio.
4.3 Vitaminas
Deficiencia de vitamina D El raquitismo puede ser el resultado de un aporte diettico
insuficiente de vitamina D, o de un aporte insuficiente de radiacin solar ultravioleta. Esto
puede conducir a una deformacin esqueltica como, por ejemplo, una curvatura de la
columna vertebral o de las piernas. Esta imagen de rayos X revela una deformacin sea
debida al raquitismo.
Las vitaminas liposolubles son compuestos orgnicos que actan sobre todo en los sistemas
enzimticos para mejorar el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las
grasas. Sin estas sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de los
alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formacin de las clulas de la sangre,
hormonas, sustancias qumicas del sistema nervioso y materiales genticos. Las vitaminas se
clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles estn
las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo
vitamnico B.

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Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposicin la lleva a cabo la bilis del hgado, y despus las molculas emulsionadas
pasan por los vasos linfticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de
estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hgado y los riones. Debido a que se
pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal. Su
insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptacin a la
oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se
llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la
superficie de la crnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia
puede causar ceguera, especialmente en los nios. La vitamina A se puede obtener
directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos
e hgado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y
verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin de calcio y fsforo y
el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el
pescado, el hgado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido
enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su
vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los
nios y osteomalacia en los adultos.
Vitaminas y minerales
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero an no se ha
determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para
muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen
de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las clulas del deterioro
causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulacin de la sangre. Participa en la formacin de la
enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la produccin de fibrina para la
coagulacin sangunea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria, pero tambin la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las
espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.

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Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamnico B) no se pueden almacenar,

por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina
C, o cido ascrbico, desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido
conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encas, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los ctricos.
Las vitaminas ms importantes del complejo vitamnico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B
2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), cido pantotnico, lecitina, colina, inositol, cido
para-aminobenzoico (PABA), cido flico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas
participan en una amplia gama de importantes funciones metablicas y previenen afecciones
tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hgado.
4.4 Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas
humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los ms baratos y
abundantes en comparacin con los alimentos de alto contenido en protenas o grasa. Los
hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energa, liberando
dixido de carbono y agua. Los seres humanos tambin obtienen energa, aunque de manera
ms compleja, de las grasas y protenas de la dieta, as como del alcohol.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: fculas, que se encuentran principalmente en los
cereales, legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes en los vegetales y frutas.
Los hidratos de carbono son utilizados por las clulas en forma de glucosa, principal
combustible del cuerpo. Tras su absorcin desde el intestino delgado, la glucosa se procesa
en el hgado, que almacena una parte como glucgeno, (polisacrido de reserva y equivalente
al almidn de las clulas vegetales), y el resto pasa a la corriente sangunea. La glucosa,
junto con los cidos grasos, forma los triglicridos, compuestos grasos que se descomponen
con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicridos son transportados por
la corriente sangunea hasta los msculos y rganos para su oxidacin, y las cantidades
sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser
recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los
llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos, frutas
y verduras, que tambin aportan protenas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos
beneficiosa son los alimentos hechos con azcar refinado, tales como productos de
confitera y las bebidas no alcohlicas, que tienen un alto contenido en caloras pero muy
bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutricin
llaman caloras vacas.

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4.5 Grasas
Aunque ms escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de
energa. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser
utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta
evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
fras o secas, lo mismo que los seres humanos en pocas de escasez de alimentos. Sin
embargo, en los pases donde siempre hay abundancia de alimentos y las mquinas han
reemplazado a la mano de obra humana, la acumulacin de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupacin por la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en cidos grasos que pasan a la sangre para formar
los triglicridos propios del organismo. Los cidos grasos que contienen el mayor nmero
posible de tomos de hidrgeno en la cadena del carbono se llaman cidos grasos saturados,
que proceden sobre todo de los animales. Los cidos grasos saturados son aquellos que han
perdido algunos tomos de hidrgeno. En este grupo se incluyen los cidos grasos
monoinsaturados que han perdido slo un par de tomos de hidrgeno y los cidos grasos
poliinsarurados, a los que les falta ms de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran
sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas
saturadas suelen ser slidas a temperatura ambiente; las insaturadas son lquidas.
5 TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubrculos
y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y
azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en
protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso
y molibdeno.

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Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero
aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo de
aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a
menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos
bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro.
Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad de
vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en
las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente
del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn presentes el
sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las
verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la
comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se
encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de
coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo
necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20%
de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los
pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son
ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que
existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos
ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin
es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los adultos
puede producir cidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos
tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases,
donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de
arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El
consumo excesivo de azcar provoca caries.

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6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA

La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes
nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades mximas de nutrientes
necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin embargo, varan de
persona a persona.
La ciencia de la nutricin an est lejos de explicar en qu modo los alimentos afectan a
ciertos individuos. El porqu algunas personas pueden dejar de comer en un momento
determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que
todava sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que
poco despus de la ingestin los alimentos influyen en la liberacin de importantes
sustancias qumicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la
liberacin de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono. Es
posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se
saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse protenas, que son ms difciles de
encontrar. Hasta hace poco tiempo haba bastante ms disponibilidad de hidratos de
carbono que de protena. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la
insulina y varios aminocidos, en especial el triptfano, que participan en la regulacin del
apetito para diversos tipos de alimentos. En esta misma rea de investigacin, los expertos
en nutricin estn intentando descifrar la relacin entre diabetes y obesidad y el papel que
desempean los dulces en las personas afectadas por ellas.

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