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Laboratorio de Anlisis Qumico e Instrumental

Qumico Farmacutico Bilogo

Experiencia 3: DETERMINACIN DE LA CIDEZ TOTAL EN JUGOS DE


FRUTAS
Objetivo
Determinar mediante anlisis volumtrico el contenido de acidez total en jugos de
fruta.
Introduccin
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una
alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de
lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido
aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electromtricamente (pHmetro), etc.
Actividades previas

Investiga sobre las caractersticas y propiedades del jugo de fruta a


analizar, principalmente sobre los tipos de cidos presentes.

Menciona la importancia que tiene en la salud humana el consumo de


cidos provenientes de frutas.

Desarrolla la estructura qumica de los tres principales cidos presentes en


las frutas y la reaccin que generan con el hidrxido de sodio.

Realiza la tabla de propiedades fisicoqumicas de los reactivos a utilizar.

Menciona la relacin que existe entre la Molaridad y la Normalidad en el


anlisis volumtrico.

Laboratorio de Anlisis Qumico e Instrumental

Qumico Farmacutico Bilogo

Material

Reactivos

Balanza analtica

Hidrxido de sodio 0.1 N valorado.

1 Soporte Universal

Solucin indicadora de Fenolftalena.

1 Pinza para bureta

3 Muestras diferentes de jugos de

1 Bureta 25mL

frutas comerciales.

1 Pipeta volumtrica de 10 mL

Pizeta con agua destilada.

4 Vasos de plastico
1 Esptula.
1 Gotero de vidrio.
1 Embudo de filtracin talle corto.
2 Vaso de precipitado de 100 mL.

Desarrollo Experimental
1. Pipetea 10 mL de jugo de fruta (sin slidos en suspensin) y psalo en una
balanza utilizando un vaso de plastico previamente tarado, aade 50 mL de
agua libre de CO2 (hervida y a temperatura ambiente).
2. Llena la bureta correctamente con el NaOH 0.1 N antes valorado.
3. Agrega a los matraces que contienen el jugo de fruta 2 gotas del indicador
de fenolftalena.
4. Realiza la titulacin agregando poco a poco la solucin de hidrxido de
sodio, ir apareciendo un color rosa mismo que desaparecer al agitar
homogneamente el matraz, contina agregando el lcali hasta que tengas
un color rosa tenue pero permanente. Anota los mililitros gastados.

5. Para cada muestra de jugo efecta la titulacin por triplicado y reporta la


media de acidez total determinada.
6. Considerando que la mayor cantidad de cido presente en el jugo de fruta
es cido ctrico, calcula la cantidad de cido ctrico presente en las
muestras.
%Acidez (g. cido ctrico/100 mL) = (V x Cx f[cido ctrico] x 100)/( C x masa de
muestra g)
Donde:
V son los mililitros gastados de Hidrxido de sodio en la titulacin.
C es la concentracin de Hidrxido de sodio.
f es el factor de conversin de equivalencia de 1 mL de NaOH 0.1N a
cido ctrico anhidro (0.006404).
Los resultados se expresan como % cido ctrico.
Actividades Finales
1. Investiga sobre otras maneras de determinar la acidez total y la acidez
libre en muestras de alimentos. Cul es la diferencia entre ambas.
2. Investiga la importancia que tiene la determinacin de la acidez total en
el control de calidad de productos para consumo humano.
3. Investiga la cantidad de cido ctrico que debe consumirse el ser
humano en la dieta.
4. Comparado con lo que indica la tabla de valor nutricional indica que
tanto

contribuyen

los

jugos

de

frutas

que

analizaste

en

los

requerimientos diarios que debe consumir una persona.

Realiza tus conclusiones

Tratamiento de Residuos
Los desechos de las titulaciones almacenarlos en los bidones de residuos que se
encuentran en los laboratorios. No verterlos al drenaje debido a la presencia de
indicadores acido-base, los cuales son compuestos orgnicos txicos.