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Julio-Septiembre 2011 CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE: UNA REVISIÓN Superado de los desafíos de las formulaciones
Julio-Septiembre 2011 CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE: UNA REVISIÓN Superado de los desafíos de las formulaciones

Julio-Septiembre 2011

Julio-Septiembre 2011 CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE: UNA REVISIÓN Superado de los desafíos de las formulaciones
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CONVERSIÓN DE MÚSCULO A CARNE:

UNA REVISIÓN

Superado de los desafíos de las formulaciones bajas en sodio

Estrategias para aumentar la vida de anaquel

Cobertura Especial:

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CONTENIDO

JULIO-SEPTIEMBRE 2011

CONTENIDO ■ JULIO-SEPTIEMBRE 2011 CARTA DEL EDITOR ÍNDICE ■ Industria cárnica: ¿Factor de cambio en la

CARTA DEL EDITOR

ÍNDICE

Industria cárnica: ¿Factor de cambio en la sociedad?

6

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

PROCESAMIENTO PRIMARIO Conversión de músculo a carne: Una revisión

8

Comprender los cambios metabólicos durante la conversión de músculo a carne le ayudará a manejar mejor sus procesos.

PROCESAMIENTO POSTERIOR Superado desafíos de las formulaciones bajas en sodio

16

Reducción de sal, sustitución y uso de ingredientes mejoradores de sabor son algunas de las alternativas.

Retención de humedad en productos cocidos

26

Conozca algunos de los avances más interesantes y prometedores en cuanto a la retención de agua en los productos cárnicos cocidos.

CALIDAD E INOCUIDAD Estrategias para aumentar la vida de anaquel

32

Temperatura, cantidad de oxígeno, enzimas endógenas, humedad y luz son factores que pueden afectar la vida de anaquel de la carne.

NUEVOS DESARROLLOS Más suavidad de la carne con guisantes verdes en la dieta

36

Los resultados de esta investigación indican que incluir guisantes en la dieta del ganado puede mejorar la suavidad y la palatabilidad en general

APLICACIONES PRÁCTICAS

REPORTE DE CAMPO Tecnología, calidad e innovación en cada rebanada de la marca Grandwich

39

Panino S.A. en Argentina utiliza una versátil y eficiente tecnología de rebanado que le permite flexibilidad para todas sus necesidades de preparación.

PRODUCTOS Y FORMULACIONES Productos frescos marinados de ave

44

Marinar la carne de ave da oportunidad para la creación de nuevos productos, mas su aplicación debe realizarse con atención y cuidado.

COBERTURA ESPECIAL Una mirada a TecnoCarne 2011

46

No se pierda este importante evento de la industria cárnica latinoamericana.

IDEAS Y TENDENCIAS Empanadas, medallones de pavo, alambres de cerdo

50

Tres ideas de productos que pueden ser la inspiración para nuevos desarrol- los en su empresa.

26
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REVISTA CARNETEC

n CARTA DEL EDITOR

Industria cárnica: ¿Factor de cambio en la sociedad?

REVISTA CARNETEC n CARTA DEL EDITOR Industria cárnica: ¿Factor de cambio en la sociedad? “Educar, apoyar

“Educar, apoyar y reconocer el trabajo de nuestros empleados nos acerca más a ser un factor de cambio en la sociedad”.

“Educar, apoyar y reconocer el trabajo de nuestros empleados nos acerca más a ser un factor

Mi carrera en la industria cár- nica inició hace casi veinte años en el procesamiento aví- cola. Aquel entonces, ocupa- ba yo el cargo de jefe de ase- guramiento de calidad en una procesadora de pollos en el norte de México. Bajo mi cargo estaba también el equipo de limpieza, grupo al que ningún operario deseaba pertenecer. Y cabe decir que en la planta, la limpieza se manejaba más bien como castigo por mala conducta. Un equipo de limpieza cuyo personal no esta entregado a su trabajo es una fórmula segura para el desastre. No obstante, este equipo de

limpieza, al cabo de varios meses, se destacó entre otras

áreas de la planta. ¿Qué provocó ese cambio en la actitud del equipo de limpieza? La educación, el conocimiento y el saberse apreciado. Debido a la gran rotación de personal que expe- rimentábamos en la planta, de antemano yo sabía que me enfrentaba a operarios carentes de conocimiento no sólo sobre materiales y químicos de limpieza, sino también sobre la importancia de dicha actividad. Me di a la tarea de, durante nuestras juntas semanales, educar el equipo de limpieza sobre salud pública, microbiología básica, manejo adecuado de productos químicos, métodos de aplicación de limpiadores y sanitizantes, entre otros. Juntos desarrollamos e implementamos un plan de limpieza y desinfección con rotación de limpiadores y sanitizantes. También aprendimos sobre particularidades y necesidades de limpieza del equipo de procesamiento de la planta. Pero sobre todo, nosotros logramos que el equipo de limpieza fuese reconocido como el mejor en con-

ducta y desempeño en la planta. Mi hincapié siem- pre era sobre el papel importante de limpieza en una planta procesadora de alimentos, y el porqué esta labor era tan crucial para la empresa. En nues- tras juntas rutinarias, yo me aseguraba de consi- derar sus sugerencias, porque después de ellos, eran mis proprias manos las responsables en otor- gar buenos resultados. A raíz del aprendizaje didáctico y práctico, y de saberse escuchados y valorados, el equipo de limpieza curiosamente se mantuvo con el mismo personal durante casi toda mi estadía en la empresa. Realmente logramos tener una buena sinergia y compartíamos ese obje- tivo de hacer bien las cosas, a final de cuentas resultó ser beneficio para todos. He realizado varias visitas a plantas procesado- ras de carne y ave en América Latina, y algunas se han destacado por su gran empeño en no sólo educar y entrenar a los empleados, sino también en sus esfuerzos para beneficiar las comunidades vecinas. Las empresas tienen en sus manos una gran herramienta de, a través de educar y apoyar sus empleados, poder ser un factor de cambio para la sociedad. Estos cambios pueden aplicarse a muchos aspectos en la vida cotidiana, así como conducta, bienestar, cultura, o a cuestiones de salud y hábitos de alimentación. Como líderes en la industria cárnica, tenemos las herramientas para apoyar todos estos aspectos en la vida de nuestros empleados. Un empleado que se siente apoyado y valorado, a la misma vez destaca una actitud fiel, acción que redituará en beneficio de su empresa.

REVISTA CARNETEC n CARTA DEL EDITOR Industria cárnica: ¿Factor de cambio en la sociedad? “Educar, apoyar

Ana Elia Rocha de McGuire, Editora

6 CarneTec Julio-Septiembre 2011

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO PRIMARIO

Conversión de músculo a carne:

Una revisión.

La compresión total de los cambios metabólicos que ocurren en la conversión de músculo a carne, ayudarán al procesador a tomar mejores decisiones para sus procesos.

Por Jesús Velazco, Ph.D.

  • L La masa muscular está formada de células musculares que reciben alimen- to a través de la sangre, y una vez que comen, arrojan sus desechos a la san- gre de nuevo. El músculo consume principalmente dos alimentos (dos combustibles): La grasa y el azúcar. Tratándose de la grasa, podemos usar el término “triglicéridos”, porque la mayoría de la gente ya ha oído este término al menos cuando le hacen análisis clínicos. Para no confundir al lector, el azúcar del que hablaremos es la glucosa, también familiar por su importancia en las personas con Diabetes. QUÉ OCURRE EN LA CÉLULA VIVA Todo depende qué haga el animal. Si el novillo camina a paso ligero, su con- sumo de energía (de los combustibles que se mencionaron) es relativamente bajo y usa el modo eficiente. Definamos modo eficiente. El animal utiliza la grasa como combustible, el ejercicio es ligero y su sangre es capaz de acercarle el oxígeno (la parte indis- pensable del aire que respiramos) que

necesita. Para usar la grasa es obliga- torio que haya oxígeno. Este modo genera una gran cantidad de energía, resultando ser muy eficiente. Digamos que los maratonistas utilizan este com- bustible y aguantan mucho corriendo con poca grasa acumulada en el cuer- po. Si el novillo hace un ejercicio vigo- roso y su sangre es incapaz de brindarle el oxígeno que necesitan las células musculares para usar el modo eficiente, entonces el músculo tiene el modo de emergencia, que se caracteri- za por no requerir oxígeno y por utilizar el azúcar como combustible. Sin embargo, este modo de emergencia es sumamente ineficiente y produce muy poca energía. Un corredor de veloci- dad, por más esfuerzo que haga para mantenerse a ese ritmo, caerá presa del agotamiento porque el azúcar almacenado en el músculo es real- mente muy poca (menos de 1% del peso del músculo).

DE QUÉ ES CAPAZ LA CÉLULA VIVA

El músculo cuando está vivo es capaz

de cambiar de fuente de energía o de combustible, según el esfuerzo que se haga, que a su vez determina la canti- dad de oxígeno que tenga disponible la célula. Si utiliza la grasa, es porque tiene suficiente oxígeno y por eso se llama metabolismo aeróbico. Si utiliza el azúcar es porque no tuvo suficiente oxígeno y por eso se llama metabolis- mo anaeróbico. Además, la célula es capaz de desechar los residuos de esos dos modos de utilización de energía. Si consume grasa, desechará dióxido de carbono por la sangre que luego se exhala en los pulmones. Si consume azúcar (glucosa), desechará ácido lác- tico (el ácido que se genera en la leche cortada). Todos hemos sentido los efectos del ácido láctico en los múscu- los cuando se hace ejercicio después de mucho tiempo.

8 CarneTec Julio-Septiembre 2011

QUÉ SUCEDE AL MORIR EL ANIMAL

Al sacrificar el animal se elimina la san- gre y se imposibilita acercar el oxígeno a las células. Esto obliga al tejido mus- cular a cambiar del modo eficiente al modo de emergencia. A estas células les queda poco tiempo de vida, esto es, tanto tiempo como azúcar tenga acumulado. Aquí se debe mencionar algo de suma importancia: Las células del músculo tienen la capacidad de con- traerse, haciéndose más cortas. Si pensamos por un momento que las células se encadenan punta con punta desde un tendón hasta otro, es lógico pensar que al acortarse cada célula, se van a acercar los tendones uno al otro; esto sería un músculo contraído. Deje de leer por un momento y coloque su

mano izquierda sobre su brazo dere- cho. Flexione el antebrazo hacia arriba y notará que su músculo se abultó (en mayor o menor medida, pero se abultó). Ahí se contrajo el músculo y se acercó un tendón al otro, en extremos opuestos del mismo músculo. Al dejar caer el brazo, los músculos se relajan, haciéndose más largos. El siguiente concepto puede ser tremendamente difícil de comprender, pero no lo trate de razonar, sólo créalo, pues es importante que lo sepa. “El estado natural de los músculos es con- traído y cuesta energía mantenerlo relajado.” Creo que puedo anticipar qué está usted pensando: ¿pero entonces no se gasta energía en la contracción? Claro que sí, y mucha, por eso el ejercicio hace que las per- sonas y los animales pierdan peso. Pero eso no contradice lo dicho antes,

1 EN RESUMEN ■ Al sacrificar un animal, toda la sangre se elimina y llega a
1 EN RESUMEN
■ Al sacrificar un animal, toda la
sangre se elimina y llega a ser
imposible llevar oxígeno a las célu-
las. Esta situación obliga al tejido
muscular a adaptarse a un modo
de emergencia dado que les queda
poco tiempo de vida.
■ La cantidad de azúcar acumula-
da mantiene vivo el músculo de un
animal, pero al agotarse, el múscu-
lo llegará a una contracción irre-
versible, conocida como rigor mor-
tis o “rigidez cadavérica”.
■ Las células de un animal sacrifi-
cado pueden seguir viviendo
debido a la cantidad de azúcar
presente, y se mantendrán vivas
hasta la contracción final.
■ La falta de sangre no permite
que las células se deshagan del
residuo al utilizar glucosa como
combustible, i.e., el ácido láctico,
el cual no puede salir de las célu-
las y se comienza a acidificar
dentro de ellas.
■ Cualquier enfriamiento acelera-
do que ocurra después del sacrifi-
cio reduce la suavidad de la carne
hasta un 80% (de haberse enfriado
en un tiempo adecuado). Llega a
ser una regla que si la temperatura
baja de 10ºC antes que el pH esté
debajo de 5.8, la carne va a
encogerse por frío.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO PRIMARIO

La mayoría de las bacterias crecen y se multiplican entre 5ºC y 60ºC, por lo que el enfriamiento del producto se debe hacer rápidamente.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO PRIMARIO La mayoría de las bacterias crecen y

mantener relajado el músculo cuesta energía (ya sea azúcar o grasa), pero en el caso de este músculo que le pertenece a un animal sin circulación de sangre, sólo puede usar el azúcar (modo de emergencia o metabolismo anaeróbico). Ya dijimos que la cantidad de azúcar acumulada en el músculo lo mantiene funcionando mientras dura esta reser- va. Al agotarse, el músculo llegará a una contracción final irreversible que se llama rigor mortis o rigidez cadavérica. El grado de contracción final, afectado por las acciones del ani- mal pre-sacrificio, por la forma de sa- crificio y por la forma de enfriado de la canal del animal, determina la suavidad

o dureza cárnica. La carne es eso: Un músculo que alcanza la rigidez cadavérica.

POR QUÉ SE DICE QUE LA CÉLULA CONTINÚA VIVA

A pesar que el animal ya no vive, las

células están capazes de seguir en vida mientras se agota el azúcar. Para fines prácticos, la célula no sabe si entró en el modo de emergencia porque el novillo está haciendo ejerci- cio vigoroso o porque ya ha sido sacri- ficado. La célula permanecerá viva hasta esa última contracción final, demostrando que el estado natural contraído del músculo y que mantener- lo relajado en realidad cuesta energía.

SUCESOS EN LA CÉLULA MORIBUNDA Y SUS EFECTOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Ya hemos mencionado que al sus- penderse la irrigación de la sangre, la célula ya no cuenta con el suministro de oxígeno. Y ya hemos mencionado la consecuencia de ésto: el rigor mor- tis. Pero existe otro hecho digno de mención. La ausencia de sangre inha- bilita a las células a deshacerse del residuo de utilizar la glucosa como combustible, el ácido láctico. Este ácido no encuentra forma de salir de las células y se comienza a acumular dentro de ellas, y por tanto, se comien- zan a acidificar. En términos numéri- cos, el pH de las células cambia de 7.4 a 5.3. El pH es el grado de acidez y cada unidad de esta escala significa 10 veces más o menos ácido. Entre más pequeño el número, más ácido. La diferencia entre músculo (7.4) y la carne (5.3) es de 2.1, lo que significa que la carne es 100 veces más ácida (10 de una unidad por 10 de la otra unidad). Es importantísimo mencionar que la

acidez cárnica es clave para desarro- llar su sabor y por más ácido que sea un alimento, mayor resistencia tendrá contra cualquier ataque por microor- ganismos.

CUANDO ALGO FUERA DE LO NORMAL OCURRE

En esta parte comienza el reto. Muchas cosas pueden ocurrir y afectar la forma en que el músculo se con- vierte en carne. A continuación se explican algunas de una forma breve y práctica. a) Encogimiento por frío. El animal se sacrificó en forma normal, pero la canal se introdujo en un ambiente demasiado frío y esto provoca un

10 CarneTec Julio-Septiembre 2011

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO PRIMARIO

mayor grado final de contracción. Al acortarse el músculo de su brazo, usted nota un abultamiento, es decir, se recortó la distancia y se aumentó el diámetro de cada célula muscular. Si tuviéramos que cortar con un cuchillo en forma perpendicular el músculo,

¿en cuál situación cortaríamos más materia? Contraído, claro está, tiene más diámetro. Bueno, traduzcamos esto a suavidad. Entre más contraído, más que cortar y la carne será más dura. Este enfriamiento acelerado reduce

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO PRIMARIO mayor grado final de contracción. Al acortarse

la suavidad hasta un 80% del proceso bajo un enfriamento apropriado. Incidentalmente, sólo en los países del cono sur (Argentina, Uruguay y Chile) he sido testigo de un enfri- amiento apropiado, que implica una etapa de estabilización de temperatu- ra después de la muerte. Como regla general podemos decir que si la temperatura baja de 10°C antes de que el pH caiga debajo de 5.8, se tendrá un encogimiento por frío. Una de dos, o enfriamos más lento (cumpliendo con las leyes sani- tarias, claro está) o hacemos que la carne se acidifique más de prisa, uti- lizando estimulación eléctrica en las

Si la canal se enfría por debajo de 10°C antes de que el pH caiga debajo de 5.8, el resultado será el acortamiento por frío.

canales, para asegurar que el músculo no tendrá energía disponible para una contracción mayor.

b) Pálido, Suave y Exudado.

Cuando un animal se estresa, su tem- peratura corporal se aumenta. Si esto ocurre antes del sacrificio del animal, no habrá forma de eliminar este calor extra del cuerpo del animal. Este calentamiento, junto con la caída del pH, o acidificación, daña el tejido muscular en dos formas: Cambia el color a pálido, porque se daña el pig- mento del músculo (mioglobina, her- mana menor de la hemoglobina), y también se daña la capacidad del

12 CarneTec Julio-Septiembre 2011

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO PRIMARIO

músculo (de sus unidades básicas que se llaman proteínas), por eso el tejido parece sudar. La suavidad es efecto de acidificación en caliente, que daña las estructuras fundamentales de los músculos. Este tipo de carne tiene de poca

valor comercial, siendo mucho más frecuente en cerdos, aunque los bovi- nos no están exentos. En cuanto a cerdos, la sensibilidad al estrés se debe a un gen descubierto hace 20 años, ya notado en poblaciones porci- nas seleccionadas por su mayor canti-

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO PRIMARIO músculo (de sus unidades básicas que se

dad de músculo y menor cantidad de grasa. A la vez que este gen es aisla- do, el problema tiende a resolverse. c) Oscuro, Firme y Seco. Cuando el animal se mantiene en condiciones de estrés sutil o se le priva de comida por un largo tiempo o si sufre un estrés psicológico, al ser sacrificado, su músculo no tendrá azúcar para uti- lizar y por tanto, no producirá ácido láctico. Sin esto, el pH de la carne no baja (se queda arriba de 6.2), es más susceptible a la descomposición microbiológica y típicamente es de color obscura, porque al no afectarse por el ácido, la estructura es más firme y el oxígeno no la penetra tan fácilmente; al no oxigenarse, se queda obscura. No se extrañe que esta carne al molerse se vea completa- mente normal. Esta carne tiene un limitado valor comercial. Aunque sea más suave que la carne normal (porque a ese pH cier- tas substancias la suavizan acelerada- mente), no tiene un atractivo visual y también se echa a perder más rápido. Generalmente esta se utiliza en restaurantes donde el consumidor ve el producto ya cocido y no crudo.

CONCLUSIÓN

La carrera del pH contra la temperatu- ra es quizá la parte más crucial de este reportaje. Los casos de estrés previamente mencionados pueden evitarse al sacrificar el animal, así per- mitiendo su normalización. Pero el error de enfriar los canales muy acele- radamente no tiene mucha solución.

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

Superado de los desafíos de las formulaciones bajas en sodio

Los procesadores tienen varias opciones para poder reducir el contenido de sodio en sus productos, pero ninguna de ellas es sencilla.

Por Ana Elia Rocha de McGuire, M. Sc., Editora, CarneTec y Rita Jane Gabbett, Editora

  • C Ejecutiva, Meatingplace Con la tendencia en los consumidores hacia una vida más saludable, la pre- sión sobre los fabricantes de alimentos está en crear productos que ofrezcan opciones para el nuevo estilo de vida que muchos están queriendo adoptar. Por otra parte, existe un gran mercado nicho para aquellos productos que beneficien el estado de salud de con- sumidores con ciertos padecimientos importantes, como lo es la hipertensión arterial. En América Latina, la hipertensión arterial es la primera enfermedad en términos de carga económica. Una ali- mentación con altos niveles de sodio contribuye a riesgos más altos de hipertensión en los humanos, y mucho del sodio que consumimos proviene de la sal contenida en los alimentos procesados. Según la Organización Mundial de Salud, los latinoamericanos consumimos el doble de sal que los expertos recomiendan para evitar padecimientos y accidentes cerebro

16 CarneTec Julio-Septiembre 2011

vasculares, provocados principalmente por la hipertensión arterial, la obesidad y la diabetes. Para crear productos bajos en sodio, la medida obvia es reducir la cantidad de sal en la formulación. No obstante, esto representa un gran reto para los procesadores de carne, ya que el sodio juega un papel muy importante en la calidad integral de los productos cárnicos. Ante tal dilema, un proce- sador se preguntará: ¿cómo puedo reducir el sodio en mi producto cárnico y mantener los rendimientos, buen sabor y buena textura? La reducción de sodio en un producto cárnico no es nada simple. El papel de la sal tiene un efecto en el sabor, textura, suavidad, extracción de pro- teína, retención de agua, ligado y rendimiento de

los productos cárnicos. Además, la sal juega un papel de inocuidad al actuar como un antimicrobiano, reducir la descomposición y alargar la vida de anaquel de los productos de carne procesada. Existe una variedad de maneras para reemplazar el sodio en las formula- ciones de los distintos productos cár- nicos. No obstante, los expertos recomiendan que estos ajustes sean

graduales para permitir a los consumi- dores ajustar su paladar a través del tiempo y así reducir las posibilidades de rechazo de producto. El entender muy bien los atributos de cada pro- ducto, así como trabajar con varios substitutos de sodio en conjunto con ingredientes enmascaradores y espe- cias mejoradoras de sabor -y un atento monitoreo del consumidor a través de pruebas de mercado- son las claves para el éxito.

NI BUENA NI MALA

Antes de reducir el contenido de sal, los procesadores deben comprender los atributos positivos del sodio. La sal es esencial para la salud y el desarrollo de los seres humanos, par-

ticularmente para regular el balance electrolítico del cuerpo, previniendo la deshidratación y manteniendo las fun- ciones celulares. La sal contiene aproximadamente 40% de sodio. En los productos cárnicos, la sal ayuda a reducir o prevenir el creci- miento microbiano, extraer las proteí- nas cárnicas para una mejor estabili- dad de la emulsión; aumentar la habili- dad de la carne de ligarse durante la cocción; aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar el gusto y el sabor. El curar los productos como el jamón, tocino y salchichas con sal bloquea el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo, y previene también la descomposición de los productos. El Dr. Joseph Sebranek, profesor de la Universidad Estatal de Iowa, en EE. UU., explica que sin cambiar nada más

1 EN RESUMEN ■ La reducción directa de sal es una medida para bajar los niveles
1 EN RESUMEN
■ La reducción directa de sal es
una medida para bajar los niveles
de sodio en los productos cárnicos,
mas los atributos antimicrobianos
de la sal deberán ser compensados
con el uso de otros ingredientes
como lactatos y diacetatos.
■ Usar formas optimizadas de sal
reduce también el sodio en los
productos procesados, ya que los
cristales de ciertas sales opti-
mizadas tienen una gran área de
superficie y pueden brindar mayor
adherencia, mezclado y solubilidad
a las mezclas cárnicas.
■ El sustituto de sal más común
es el cloruro de potasio, y con él
puede sustituirse hasta un 50% del
sodio de la formulación. Sin
embargo, por el gusto amargo y
sabor metálico que éste algunas
veces causa, se debe considerar el
uso de mejoradores de sabor.
■ La sal hace tantas contribu-
ciones positivas a los productos de
carne procesada, que el cambiar
los niveles de este ingrediente
cambiará también el producto. Por
esto, los cambios en formulaciones
deben realizarse con extremo
cuidado.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

en una formulación, la simple reduc- ción de sal en ella reduce los rendimientos y afecta la vida de anaquel de los productos, por lo que la compensación con otros ingredientes se hace necesaria.

ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL SODIO

Cuando se trata de reducir el sodio, los procesadores tiene tres opciones: 1) una reducción directa del contenido de sal, 2) trabajar con formas optimizadas de sal, y/o 3) reemplazarla con un sustituto de sal.

DEFINICIONES De acuerdo con las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), un alimento que lleva en su etiqueta la leyenda “Saludable” no puede exceder los 360 mg en contenido de sodio por ración, y las comidas preparadas envasadas como platillos no pueden excederse de 480 mg de sodio. También se tienen contempladas las siguientes definiciones: “Libre de Sodio”, con menos de 5 mg de sodio por ración; “Muy Bajo en Sodio”, con 35 mg o menos de sodio por ración; “Bajo en Sodio”, con 140 mg o menos por ración; “Reducido en Sodio”, para alimentos en donde el nivel de sodio se ha reducido en un 25%; y “Sin Sal”, para alimentos a los que no se les ha agregado sal pero que contienen sodio de manera natural.

Con una reducción directa de sal, los atributos antimicrobianos de la sal deberán ser compensados con el uso de mezclas cuidadosamente planeadas de otros ingredientes tales como el lactato y diacetato, y con el uso de procesos tales como la aplicación de alta presión y sistemas de envasado, dice el Dr. Sebranek. En un estudio realizado con un producto cárnico pre- cocido y envasado se redujo el con- tenido de sodio un 20% y 40% susti- tuyendo la sal con 2% y 3% de una mezcla comercial con lactato y diace- tato. Las muestras de carne fueron inoculadas con cepas de Lactobacillus sakei y Leuconostoc mesenteroides. Se observó que el uso de la mezcla co- mercial de lactato/diacetato permitió una reducción de 40% del contenido

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR en una formulación, la simple reduc- ción

18 CarneTec Julio-Septiembre 2011

20 CarneTec Julio-Septiembre 2011

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

Uno de los retos más difíciles que enfrenta la industria es cómo reducir el sodio en productos cárnicos.

20 CarneTec Julio-Septiembre 2011 CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR Uno de los

de sal en este producto cocido, sin mostrar dife- rencias significativas en la calidad sensorial del producto y resultando en un aumento significativo en su vida de anaquel. En

otro estudio en embuti- dos emulsionados no se detectaron problemas de calidad microbiológica como con- secuencia de la sustitución de hasta 50% de cloruro de sodio por ascorbato de calcio en mortadela Bologna. Otros obstáculos en aplicar la reducción directa de sal son la pérdida de rendimientos y la falta del ligado en los produc- tos cocidos, tales como las salchichas y otros embutidos. La sal extrae las proteínas para mejorar el ligado y ayuda a la carne a retener el agua para incrementar los rendimientos. Los fosfatos pueden ayudar a mantener la humedad, y los almidones e hidrocoloides pueden ayudaren el ligado y la textura, según el Dr. Sebranek. Algunos expertos han recomendado el uso de enzimas ligadoras, como la transglu- taminasa, para incrementar el ligado de la carne cuando se reduce el porcentaje de sal en la formulación. El uso de formas optimizadas de sal, como la sal en hojue- las, puede ser otra técnica para reducir el nivel de sodio. Los cristales de las hojuelas de sal tienen una gran superficie y pueden brindar mayor adherencia, mezclado y solubilidad que los de forma de cubo regular de la sal granulada. En algunas aplicaciones, agregar la sal más rápido en una solu- ción puede reducir el tiempo de procesamiento, permitiendo a los procesadores agregar menos sal si ésta puede interac- tuar más rápidamente en el sistema cárnico. El uso de sales marinas puede crear una ligera reducción de sodio, al mismo tiempo que se brindan las funciones de ligado y retención de agua. Las sales marinas pueden con- tener cloruro de potasio, cloruro de magnesio y cloruro de calcio, así como cloruro de sodio. El más común y exitoso reemplazo de la sal se logra al adi- cionar cloruro de potasio, que puede reducir hasta un 50% el sodio de la formulación. No obstante, aunque este es el mejor imitador de la sal, el gusto amargo y sabor metálico que el compuesto algunas veces causa en los productos cár- nicos debe ser enmascarado con otros mejoradores de sabor como azúcar, especias, proteína vegetal hidrolizada y extrac-

tos de levadura. Aunque estos y otros mejoradores de sabor no tienen un gusto salado, su combinación con una cantidad de sal aumenta la salinidad del producto. Por ejemplo, se ha observado que la carboximetil celulosa y la carragenina en combinación con citrato de sodio, mejoran el gusto salado de las salchichas frankfurter. Una forma modificada de cloruro de potasio, que recientemente se ha lanzado al mer- cado, puede minimizar el gusto amargo que imparte el ingre- diente. Un análisis de la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de magnesio fue realizado en jamón crudo a nivel de hasta 30%, sin observarse diferencia en sabor, dureza y aceptabilidad en general de los jamones crudos en compara- ción con 100% de cloruro de sodio. Un equipo de investi- gadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC ha logrado obtener jamón curado con un 50%

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

Los cristales y hojuelas de sal tienen una gran superficie y pueden brindar mayor adherencia, mezclado y solubilidad.

menos sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y cali- dad del producto. Los investigadores estudiaron y utilizaron diversas formu- laciones de mezclas de sales, reem- plazando el sodio por otros cationes como el potasio, el magnesio o el cal- cio. De esta investigación se dedujo que es posible la elaboración de un jamón curado en el ámbito comercial con una reducción de sodio al 50% sin afectar a los parámetros de calidad y seguridad. El glutamato monosódico (GMS) es un fuerte mejorador del sabor que tam- bién contiene sodio. Aunque todavía es usado en muchos alimentos, el GMS perdió un poco de popularidad hace algunos años debido a los efectos

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR Los cristales y hojuelas de sal tienen

adversos que algunos consumidores pueden experimentar, incluyendo dolores de cabeza. Existen actual- mente en el mercado mezclas de mejoradores de sabor que, como el GMS, mejoran el sabor “umami” en los productos cárnicos, pero lo hacen sin los efectos adversos de éste. Una novedad tecnológica en la reducción de sodio en productos cár- nicos es el secado ultrarrápido de pro- ductos fermentados rebanados (lea “Secar salami en cuestión de minutos ya no es una utopía”, CarneTec Oct.- Dic. 2010, pg. 48; o ingrese 17h18542 en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com). Con esta tecnología, los productos fermentados se secan en cuestión de minutos, y por tanto, es posible elaborarlos incluso sin sal, ya que la posibilidad de contaminación con patógenos se reduce significativa- mente. Algo que los procesadores deben de tomar en cuenta al realizar sustitu- ciones o aplicar técnicas de reducción de sodio es que, debido a que la sal es

REFERENCIAS

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Weiss, J., et. al. (2010). Advances in ingredient and processing systems for meat and meat prod- ucts. Meat Science 86, 196–213.

Armenteros Cuesta, M. Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto de la proteólesis y las características sensoriales. Tesis doctoral; Univ. Politécnica de Valencia, Depto. de Tecnología de Alimentos. Febrero 2010.

Gimferrer Morató, N. Mejora la calidad del jamón. Eroski Consumer vía Internet:

http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/ciencia-y-tecnolo-

gia/2009/04/20/184757.php

22 CarneTec Julio-Septiembre 2011

tan económica, cualquiera que elijan elevará sus costos. De igual manera, deben tener en mente que el nivel de reducción se debe establecer para cada producto cárnico específico.

ENTRENANDO AL CONSUMIDOR

Para lograr éxito al crear productos cárnicos reducidos en sodio, los expertos sugieren a los procesadores que los cambios sean paulatinos para que los paladares de los consumidores se vayan ajustando lentamente. Un buen inicio es reducir el contenido de sodio en incrementos de 5% ó 10%, y realizar muchas pruebas de consumi- dor para evaluar el producto y tomar en cuenta la opinión del cliente final. Los nuevos productos y aquellos donde se mezcla carne con otros ingredientes y sabores, probablemente tienen más posibilidades de ser exi- tosos que los existentes y tradi- cionales productos cárnicos, pues el consumidor tiene una cierta expectati- va de la textura y el sabor histórico y tradicional de dichos productos. Por ejemplo, tal vez pocos cambios en el contenido de sodio se puedan realizar en productos como jamón o salchichas, debido a la funcionalidad, mas en otros productos como tiras de carne de pollo precocidas para ensa- ladas pueden realizarse más cambios. Las nuevas tendencias de sabores como Latino, Caribeño, Hindú y Oriental, entre otros, pueden ayudar en formular nuevos productos. Una cuestión que poco se menciona y vale la pena explorar es el hecho de que sólo un porcentaje del sodio que consumimos proviene de productos de carne procesada. Valdría la pena realizar campañas publicitarias para educar el consumidor en cómo balan- cear su consumo de sodio incluyendo productos cárnicos en su dieta. Cualquier cambio debe de hacerse despacio y con cuidado. La sal hace

tantas contribuciones positivas a los productos cárnicos que el cambiar sus niveles cambiará también el producto. La pregunta es: qué tan lejos pueden llegar los procesadores para reducir sodio y todavía lograr la satisfacción del consumidor.

RECURSOS EN LÍNEA

Para ampliar la información sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos códigos en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com: 17h19419, 17h14555, 17h14538, 17h14561, 17h10222.

tan económica, cualquiera que elijan elevará sus costos. De igual manera, deben tener en mente que

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

Aumentando la retención de humedad en productos cocidos

La presencia de sal común, sales de bambu y suero de leche, entre otros, se destacan como ingredientes cruciales para retener agua en productos de carne.

Por Sara Aguirre, Editora asociada

  • L La capacidad de retención de agua (CRA), junto con el color, son quizá las propiedades de la carne mayormente estudiadas a través de los años, ya que tienen influencia directa en el rendimiento y las características sen- soriales del producto final, y por tanto, en la aceptabilidad del mismos por parte de los consumidores. La reten- ción de agua de la carne es una propiedad de tal relevancia, que hasta el día de hoy siguen investigándose métodos, procesos, ingredientes y envases para mantenerla o mejorarla. Por otra parte, la tendencia actual del consumo de alimentos más salud- ables ha significado un gran reto para la industria cárnica puesto que uno de los ingredientes clave para mejorar la retención de agua de los productos cocidos es la sal. Por tanto, los estu- dios e investigaciones que están haciéndose dentro de los laboratorios y centros de investigación universitar- ios y empresas privadas, gira en torno a métodos alternativos a las propues- tas tradicionales, las cuales básica- mente se basan en el manejo y modifi- cación del pH a través del uso de polifosfatos y sal. Aunque estas prácti- cas tradicionales siguen y seguirán siendo por algunos otros años las más ‘eficientes’ en cuanto a costos, esto no priva a todos los partícipes en la indus-

tria cárnica de conocer lo actualmente explorado en el mundo científico, puesto que en algunos años segura- mente saldrán de ahí varias alternati- vas viables y rentables. En este artículo se describirán breve- mente algunos de los avances más interesantes y prometedores en cuanto a la retención de agua en los produc- tos cárnicos cocidos considerando los retos que enfrenta la industria cárnica en la actualidad.

PROCESADO CON ALTA PRESIÓN

Se ha demostrado en varias investiga- ciones que la alta presión (AP) es un método viable para mejorar las propiedades funcionales de las proteí- nas del músculo, puesto que incre- menta su solubilidad, es decir, tiene un efecto similar al de la adición de sal y polifosfatos. Así mismo, en una investi- gación donde la AP se empleó en el proceso de fabricación de tortas para

La sal es primordial para mejorar la retención de agua en productos cocidos. Recientes estudios giran en torno al manejo del pH a través de esta sustancia.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR Aumentando la retención de humedad en productos

26 CarneTec Julio-Septiembre 2011

1 EN RESUMEN ■ La alta presión es un método viable para mejorar las propiedades de
1 EN RESUMEN
■ La alta presión es un método
viable para mejorar las
propiedades de proteínas de mús-
culo, dado que aumenta su solubili-
dad. Esta también es una alternati-
va para mejorar la estabilidad de
geles cárnicos, alcanzando así una
óptima retención de humedad y
una mejoría en la textura.
■ Existe poca información sobre el
manejo de humedad en el proceso
de cocción por convección de
carnes. Recientes investigaciones
se enfocan en el proceso de coc-
ción con vapor saturado debido a
su simplicidad y uso frecuente. Sin
embargo, se ha reportado una
relación entre el flujo de calor con
la humedad de horno, el cual resul-
ta en varios perfiles de calenta-
miento. Estos afectan la secuencia
y extensión de la desnaturalización
de las proteínas, al igual que
muchas de las características del
producto final.
a sus propiedades nutrimentales y
funcionales. Hoy en día, esto está
bajo estudio debido a sus distintas
propiedades funcionales, una de
ellas siendo la formación de geles
de la fracción beta de la lactoglo-
bulina. La presencia de iones
metálicos en dichas fracciones
puede alterar la carga neta de las
moléculas de proteína, y a la
misma vez, el tipo de interacción y
agregación necesarias para formar
estos geles.
■ Hay actualmente mucho interés
en el uso de beta-lactoglubinas del
suero de leche en alimentos debido
■ Las sales de bambú son una
alternativa saludable porque su
fabricación reduce la toxicidad de
la sal común (NaCl). La sal morada
de bambú tiene mayor cantidad de
minerales beneficiosos que la sal
común, e igual se destaca por sus
efectos terapéuticos. Una investi-
gación científica en Corea del Sur
indagó los efectos de sales de
bambú en emulsiones cárnicas, el
cual demostró que dicha sal
aumenta la suavidad y jugosidad
de la carne, al igual que su reten-
ción de agua.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

hamburguesa, se demostró que ésta aumenta el grado de ligado entre las partículas de carne después de la desnaturalización que ocurre en el tratamiento térmico. En cuanto al reto de reducción del contenido de sodio, la AP también ha demostrado ser una alternativa viable para mejorar la estabilidad de los geles cárnicos, permitiendo que aun con bajos niveles de este componente se alcance una óptima retención de humedad y se mejore la textura. Por ejemplo, en una investigación donde se usaron diversas concentraciones de sal (entre 0 y 2%) en mezclas fina- mente picadas de carne bovina, se aplicó una presión de 400 MPa por dos minutos a 10ºC para después evaluar la cantidad de purga por coc- ción, así como el color y la textura de

los productos cocidos. Sorprendentemente, la mezcla cárnica presurizada que contenía sólo 1% de sodio logró tener una pérdida por coc- ción similar a la del 9.3% del producto control no presurizado con contenido de sodio de 2%. Mientras tanto, el pro- ducto que también contenía sólo 1% de sodio pero que no fue presurizado, registró una pérdida por cocción de 24.9%. Así mismo, la aceptabilidad de la apariencia y la textura de las mez- clas cárnicas presurizadas fue signi- ficativamente mayor que aquella de productos no presurizados. Con esto se comprobó que mediante el uso de la AP es posible reducir los niveles de sodio sin afectar la capacidad de retención de agua de las proteínas. Otro reto que actualmente enfrenta el procesado de carne de ave, espe-

La retención de agua y color en pro- ductos cárnicos es de mayor impor- tancia para todo consumidor.

cialmente el de pavo, es el incremento de la incidencia de carne Pálida, Suave y Exudativa (PSE), la cual se da nor- malmente a pH’s bajos (<5.7). Una investigación mostró que el uso de presiones de 50 y 100MPa incrementa la CRA y la capacidad de formar geles de la carne de pavo fresca con bajo pH debido a que ocurre mayor des- doble de las proteínas, lo que a su vez

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR hamburguesa, se demostró que ésta aumenta el

28 CarneTec Julio-Septiembre 2011

aumenta su hidrofobicidad. Sin embar- go, aún falta explorar y determinar el efecto de la AP en carne de pavo coci- da.

MANEJO DE LA HUMEDAD RELATIVA DURANTE LA COCCIÓN

La información que existe acerca del manejo de la humedad relativa en el proceso de cocción por convección de productos cárnicos no es tan vasta como se supondría, sobre todo con respecto al uso de bajos niveles de humedad. La mayor parte de las inves- tigaciones se han enfocado en el pro- ceso de cocción con vapor saturado puesto que es el método más simple y comúnmente usado en la actualidad, y normalmente se lo compara con la cocción en un horno seco. Sin embar- go, se ha reportado que el flujo de

calor está estrechamente relacionado con la humedad relativa dentro del horno, y que obviamente esto resulta en diferentes perfiles de calentamiento. El perfil de calentamiento afecta la secuencia y extensión de la desnatu- ralización de las proteínas, y por tanto,

las características físicas y sensoriales del producto final. En una investigación realizada con pechugas de pavo cocidas se com- pararon los efectos de tres distintos tipos de cocción en la CRA y otras ca- racterísticas sensoriales de los produc- tos finales. Estos tratamientos fueron:

  • (a) Convección forzada con aire seco

(i.e. sin inyección de vapor y a 8% HR),

  • (b) con inyección de vapor ligero (35%

HR) y (c) con inyección de vapor denso

(88% RH). Todos los tratamientos se hicieron a una temperatura de 100ºC.

La industria cárnica emplea varias estrategias, así como alta presión, para mejorar la retención de humedad en productos cárnicos.

aumenta su hidrofobicidad. Sin embar- go, aún falta explorar y determinar el efecto de la AP

Las pechugas que se cocieron con vapor ligero (35% HR) tuvieron mejor rendimiento de cocción (7% mayor que el del tratamiento con vapor denso, 88% RH), mayor contenido de humedad y mejor CRA, además de

tener un efecto positivo en la percep- ción de suavidad de las muestras

según el análisis sensorial realizado. Con este estudio se mostró que la cocción con vapor ligero puede ser una alternativa viable para sustituir a la

aumenta su hidrofobicidad. Sin embar- go, aún falta explorar y determinar el efecto de la AP

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n PROCESAMIENTO POSTERIOR

cocción con vapor saturado, dada la mejora en calidad del producto final, así como en el menor consumo de agua que implica este proceso.

PROTEÍNAS DE SUERO DE LECHE

Actualmente existe un creciente interés por el uso de beta-lactoglobulinas del suero de leche en diversos alimentos debido a sus excelentes propiedades nutrimentales y funcionales. Aunque el uso de proteínas del suero de leche no es desconocido en la industria cárnica, hoy en día se explora fracciones específicas debido a las distintas propiedades funcionales que tiene cada una. Por ejemplo, la fracción beta de la lactoglobulina tiene una excelente capacidad de formar geles. La presen- cia de iones metálicos en estas frac- ciones puede alterar la carga neta de

las moléculas de proteína, y por tanto, el tipo de interacción y agregación necesarias para formar geles. Esto cuenta con gran potencial de apli- cación en la industria cárnica, sobre todo en cuanto al ligado de grasa y agua. Algunos estudios han mostrado que ciertas fracciones previamente citadas tienen incluso el potencial de reem- plazar los ingredientes no alimenticios así como los fosfatos en las formula- ciones cárnicas. Por ejemplo, en una investigación que se realizó con salchichas de bovino tipo frankfurter, se agregaron cuatro diferentes frac- ciones de lactoglobulinas, cada una de ellas conteniendo distinto perfil de mi- nerales (i.e., calcio, sodio, potasio y fósforo) para determinar si éstas ayu- daban a disminuir la pérdida por coc-

ción y a mejorar la CRA. Se comprobó que efectivamente las fracciones que contenían mayor contenido de Calcio incrementaban la CRA, mientras que las que tenían menor contenido de minerales en general disminuían las pérdidas por cocción; todo esto sin afectar las características sensoriales ni la aceptabilidad de los productos.

SALES DE BAMBÚ

En Corea, las sales de bambú se con- sideran una alternativa más saludable porque son fabricadas de una forma en la que se reduce la toxicidad de la sal común (NaCl). La sal morada de bambú contiene mayor cantidad de fierro, silicio, potasio y fosfatos que la sal común. También se le atribuyen algunos efectos terapéuticos como el de reducción de inflamación, antiviral,

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n PROCESAMIENTO POSTERIOR cocción con vapor saturado, dada la mejora

tratamiento para la diabetes, desór- denes de circulación y hasta cáncer. Debido a estas propiedades tan interesantes de las sales de bambú, un grupo de científicos coreanos se dio a la tarea de investigar sus efectos en emulsiones cárnicas de cerdo. Para lograr esto, fabricaron una mezcla cár- nica control que contenía sal común, una mezcla que contenía sal de bambú horneada dos veces, y otra mezcla que contenía sal de bambú horneada nueve veces (NA: las sales de bambú se fabrican introduciendo una mezcla en los palos de bambú, que se cubren con barro amarillo para ser horneadas a temperaturas entre 1300 y 2000ºC). Todas estas mezclas fueron cocidas y posteriormente sometidas a diversos análisis para determinar su rendimien- to, capacidad de retener agua, carac- terísticas sensoriales y aceptabilidad. Ambos tratamientos con sales de bambú resultaron en un rendimiento y capacidad para retener agua significa- tivamente mayores que aquella del producto fabricado con sal común. En términos de suavidad, jugosidad y aceptabilidad, la mezcla cárnica con sal de bambú horneada nueve veces

fue calificada significativamente más alta que el producto con sal común. Estas mejoras en las características de emulsiones cárnicas se atribuyeron a su mayor pH con respecto a la mezcla con sal común, lo que a su vez es causa del alto contenido de potasio, calcio y minerales alcalinos de las sales de bambú. A pesar que este estudio demostró el interesante poten- cial de estas sales para mejorar la retención de agua en productos cárni- cos, esto también abrió el cuestiona- miento sobre la vida de anaquel de los productos finales dado el mayor pH

REFERENCIAS

que tienen. Además de estas innovación, tam- bién hay otras que están siendo estu- diadas, y las alternativas no se reducen sólo a ingredientes novedosos, sino también a factores de proceso como la alta presión o el manejo de humedad.

RECURSOS EN LÍNEA

Para ampliar la información sobre este tema y/o temas relacionados, ingrese estos códigos en el Motor de Búsqueda de CarneTec.com: 17h19413, 17h14576, 17h14556, 17h14564, 17h14538.

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Riva, M., & Schiraldi, A. (1994). A DSC investigation of the effects of heating rate on cooking indexes of ground meat. Italian Journal of Food Science, 6, 43?58.

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Kim, H.Y. et al. (2010). Effect of bamboo salt on the physicochemical properties of meat emulsion sys- tems. Meat Science, 86, 960–965.

tratamiento para la diabetes, desór- denes de circulación y hasta cáncer. Debido a estas propiedades tan

Estrategias para aumentar la vida de anaquel

La temperatura de almacenamiento, la cantidad de oxígeno atmosférico, humedad y luz cuentan entre los principales factores para estos esfuerzos.

Por Arturo Tanus, Ph. D.

  • L La vida de anaquel de cualquier pro- ducto tiene una significativa importan- cia en el mercado porque es el período de tiempo en que el producto retiene los atributos aceptables para ser con- sumido desde que es envasado hasta el término de su vida útil. 32 CarneTec Julio-Septiembre 2011

En otras palabras, la vida de anaquel es el tiempo que pasa antes de que el producto presente características desagradables que desfavorezcan su consumo, ya sea por cambios en su apariencia, textura, color, sabor y valor nutritivo, o debido al crecimiento de bacterias que causan su descomposi-

ción, aunque no necesariamente repre- senten un peligro para la salud. Cuando se habla de la vida de anaquel de productos cárnicos, usual- mente se hace una distinción entre la vida de anaquel y la vida de mostrador. Esta última se define como el período de tiempo que la carne puede pasar en el mostrador bajo condiciones de refrigeración, antes que cambie el color de la carne. Este cambio de color (por ejemplo, de rojo cereza brillante a otro color en la carne de bovino) se debe a los cambios en la mioglobina, proteína responsable en capturar el oxígeno que causa la pigmentación en el músculo. Los procesos usados para preservar carne usualmente involucran cambios de color, cambios en las reacciones de oxidación y la inhibición de microor- ganismos que causan su deterioro. Existen otro sinnúmero de factores que

1 EN RESUMEN ■ La vida de anaquel es el período de tiempo en que un
1 EN RESUMEN
■ La vida de anaquel es el período
de tiempo en que un producto
retiene los atributos aceptables
para su consumo. Cambios de tex-
tura, color, sabor y otros pueden
descomponer el producto. Sin
embargo, ésta puede extenderse
siempre y cuando el producto se
mantenga a bajas temperaturas.
■ El crecimiento microbiológico es
el factor más importante en la vida
de anaquel de carne fresca, y esto
puede ser retardado simplemente
por la velocidad del enfriamiento.
Cabe mencionar que una tempe-
ratura de congelación puede
causar un daño permanente a los
microorganismos.
■ La carne de bovino, cerdo y
carnero que estén envasadas al
vacío o almacenadas a cierta tem-
peratura, pueden tener una vida de
anaquel más larga. Hay que tomar
en cuenta que ésta se reduce 1%
por cada 1° C que la carne es
expuesta a temperaturas mayores
de 1.5° C.
■ Durante la vida del ganado, la
oxidación de lípidos y el incluir ali-
mentos fuertes en antioxidantes,
así como Vitamina E, tanto como la
exposición a bajos niveles de
ozono durante el sacrificio ayudan
a extender la vida de anaquel de la
carne. Otros factores que con-
tribuyen en el proceso son las
inyecciones, el marinado y la pas-
teurización con vapor.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n CALIDAD E INOCUIDAD

intervienen en la calidad y la vida de anaquel de la carne, tales como la temperatura de almacenamiento, la

cantidad de oxígeno atmosférico, las enzimas endógenas, la humedad y la luz. Todos estos factores, solos o en combinación, pueden resultar en cam- bios detrimentales en el color, textura y sabor de la carne. Y aunque el dete- rioro puede ocurrir sin involucrar la presencia de microorganismos (como en el caso de reacciones enzimáticas, proteólisis, lipólisis y oxidación), el fac- tor más importante en la extensión de la vida de anaquel en la carne fresca

es el crecimiento microbiológico. Los métodos para incrementar la vida de anaquel tradicionalmente se categorizan en tres grandes grupos: el control de la temperatura, el control de la humedad, y el control microbiológi- co. Pero existen otras estrategias que se pueden aplicar en diferentes etapas del proceso de producción de carne;

por ejemplo, la inclusión de suplemen-

tos alimenticios que contienen antioxi- dantes (como la Vitamina E) durante la engorda del ganado puede incrementar la vida de anaquel al reducir la oxi- dación de los lípidos y estabilizar el color. La inyección, el marinado y el curado, la pasteurización con vapor, la exposición a luz ultravioleta, o la exposición con bajos niveles de ozono

y otras especies reactivas de oxígeno, o la Alta Presión Hidrostática (HHP, por sus siglas en inglés, High Hydrostatic Presure), son algunas de las múltiples estrategias que se pueden usar durante la faena del animal y el ulterior procesamiento de la carne. Otras estrategias para incrementar la vida de anaquel de actualidad se refieren a tecnologías no postproceso como el Envasado con Atmósferas Modificadas (MAP, por sus siglas en inglés,

Modified Atmosphere Packaging),

Envasado Activo (AP, por sus siglas en inglés, Active Packaging), antimicro- bianos naturales y biopreservadores, las cuales se discutirán en otra ocasión. En este segmento se harán algunas recomendaciones para adecuada- mente controlar la temperatura y así lograr resultados óptimos en la vida de anaquel. La velocidad de enfriamiento retarda el crecimiento microbiológico de los microorganismos, y cerca del punto de congelación, puede causar un daño permanente a los microorganismos. Cuando un producto es congelado en forma lenta, los cristales de hielo que se forman en el músculo provocan rup- turas de la membrana celular o causar cambios en el metabolismo bacteriano, por lo que es indispensable un manejo adecuado del tiempo para alcanzar temperaturas de congelación. Para refrigerar carne cruda, man- tenerla entre los 4º C y -2.2ºC. Para congelar carne cruda, man- tenerla por debajo de los -10º C. Es conveniente que la carne alcance y se mantenga en los 4º C a más tar- dar en 4 horas. La descongelación se debe realizar lentamente para que no pierda ninguna de sus cualidades nutri- cionales de calidad, textura y jugosi- dad. Para alcanzar óptimos tiempos de vida de anaquel, es necesario que los productos cárnicos se mantengan a una temperatura de -1.5° C, que es la temperatura más baja que puede sostenerse indefinidamente sin que la carne se congele. La vida de anaquel se reduce aproximadamente en 1% por cada 1° C que la carne es expues- ta a temperaturas mayores de 1.5° C. La carne congelada, por otro lado, es necesario mantenerla entre los -10° C y los -18° C, también es conveniente

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n CALIDAD E INOCUIDAD

recordar:

No saturar las cámaras de enfria- miento con demasiado producto, ya que esto reduce la circulación de aire frío y entorpece la limpieza. Utilizar recipientes poco profundos para que los cortes se enfríen más rápido. Si es posible, manejar porciones pequeñas, esto reducirá el tiempo de enfriamiento o congelación y facilitará la descongelación. Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS (Primeras entradas, primeras sa- lidas) para mantener una rotación ade-

cuada del producto. Si la carne viene envasada al alto vacío puede llegar a tener una duración en refrigeración de 2 a 4 se- manas, mientras la cámara trabaje entre los 0º C y los 4º C, y el envase no se rompa; en caso de sacarla del envase la carne tendrá una duración de 4 a 5 días. En el caso del producto congela- do, si la cámara de congelación trabaja entre los -10º C y -18º C el producto puede llegar a tener una vida de anaquel de hasta 14 meses, mientras el envase siga en buen estado, de otro modo tendrá una duración de 6 meses.

REFERENCIAS Singh, R.K., and Singh, N. 2005. Quality of packaged foods. In J.H. Han, Editor, Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press, Amsterdam, pp. 22-24. Acuff, G. 2006. Thought Leader, Microbe Manager. Meatingplace, pp 28. Brooks, C. 2007. Beef packaging. Beef Facts, Product Enhancement. Available at: http://www.beefre-

search.org/factsheets1.aspx.

Faustmann, C., and Cassens, R.G. 1990. The biochemical basis for discoloration in fresh meat: a review. In: Journal of Muscle Foods. 1, (3):217-243, 1990. Lambert, A.D., Smith,J.P., and Dodds,K.L.1991.Shelf life extension and microbiological safety of fresh meat –a review. Food Microbiology, 8, 267-297. Green M.D, et al. 2010. A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presen- tation of storage life estimates. January 2010 Center for Meat Safety and Quality. Department of Animal Sciences, Colorado State University.

La determinación de la vida de anaquel es un proceso complicado donde intervienen muchos factores, pero algunas estimaciones muestran que la carne de bovino envasada al vacío y almacenada a -1.5° C puede alcanzar una vida de anaquel de 8 a 13 semanas, mientras que el cerdo y el carnero pueden alcanzar de 4 a 18, y de 4 a 10 semanas respectivamente. Para estas mismas especies, en esta orden, cuando son almacenadas a -18° C, la vida de anaquel puede alcanzar de 26 a 78 semanas para la carne de bovino, de 17 a 52 semanas para la carne de cerdo, y de 26 a 69 semanas para la carne de carnero.

RECURSOS EN LÍNEA

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE n CALIDAD E INOCUIDAD recordar: ■ No saturar las cámaras

34 CarneTec Julio-Septiembre 2011

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE

n NUEVOS DESARROLLOS

Mejorando la suavidad de la carne al incluir guisantes verdes en la dieta de bovinos

Este alimento, ofreciendo un alto nivel de proteína, comprueba ser importante para mejorar la suavidad y palatabilidad de la carne sin afectar su rendimiento.

Kasey Carlin, Ph.D., Profesor Asistente, Ciencia Animal, North Dakota State University

E En los EE.UU, la producción de

guisantes (Pisum sativum) ha ido en

aumento y se encuentra actualmente

en su mayor pico desde que su primer

registro en 1928 (NASS, USDA, 2009).

A medida que aumenta la producción

de éstos, una cantidad sustancial está disponible para el consumo ganadero, incluyendo aquellos que no son aptos para consumo humano. Los guisantes han demostrado ser un alimento viable para ganado de engorda (Anderson et al, 1999; Fendrick et al, 2005; Flatt y Stanton, 2000), y contiene mayores niveles de proteína cruda que el maíz. Un estudio de la Universidad Estatal de Dakota del Norte ha demostrado que el sustituir el maíz con guisantes veredes en las dietas ganaderas puede mejorar la palatabilidad de la carne sin afectar negativamente el rendimiento.

En dicho estudio, 1800 vaquillas fueron agrupadas en bloques de acuerdo con su peso y asignadas aleatoriamente a uno de cuatro tratamientos dietéticos. Éstos estaban basados en dietas que incluían guisantes verdes en la ración (0, 10, 20 y 30% de la materia seca de la dieta). Los guisantes remplazaron al maíz de alta humedad, maíz seco lami- nado y pasta de canola en la dieta. El ganado se alimentó por 74 días a base de esta dieta. Todas las vaquillas fueron sacrificadas cuando una evalu- ación visual dio a conocer un promedio de 1.0 cm de grasa en la 12ª costilla. Las vaquillas fueron transportadas a un matadero comercial para el sacrificio. Allí se obtuvieron los datos del peso en caliente de las canales justo después del sacrificio, así como después de un enfriamiento de 24 horas. El grado de calidad se asignó de acuerdo con la clasificación del Depto. de Agricultura de EE.UU. (USDA).

PREPARACIÓN DE MUESTRAS

Porciones de músculo Longissimus de aproximadamente 7 cm se retiraron de la 12ª costilla de cada media canal izquierda. Las muestras fueron llevadas al laboratorio cárnico de la universidad en donde fueron envasadas al vacío durante 14 días a 4°C, y cortadas en dos filetes de 2.5 cm. Uno de los

filetes de cada canal se congeló para que un panel sensorial especializado realizara una evaluación de suavidad, jugosidad y sabor, utilizando una escala de 1 a 8 (1 = muy duro, seco e insípido; 8 = extremadamente suave, jugoso y de sabor intenso), y para sabores desagradables, una escala de 1 a 4 (1 = extremadamente desagrad- able, 4 = no hay sabores desagrad- ables). El segundo filete fue evaluado con la fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF) como una medida mecánica de suavidad. Cada filete fue asado a una temperatura interna de 72°C (grado medio de cocción).

RESULTADOS

Si bien no hubo diferencias por incluir guisantes verdes en la carne USDA Quality (USDA Select) y los grados de rendimiento (2.4), sí disminuyó la WBSF de 4.30 kg con la dieta libre de guisantes, a 3.54 kg en el 20% con las dietas de guisantes. El panel sensorial también encontró un aumento la suavi-

dad de 4.5 puntos en la dieta control,

36 CarneTec Julio-Septiembre 2011

   
 

PANEL SENSORIAL DE SABOR Y WBSF DE MÚSCULO LONGISSIMUS DE VAQUILLAS ALIMENTADAS CON GUISANTES DE CAMPO EN DIETAS A BASE DE MAÍZ

 
   

Guisantes de Campo,

Contrastes

% en la dieta

(Valor p)

 

0

10

20

30

SEM a

Linear

Cuadratico

 

WBSF b , kg

4.30

3.63

3.54

3.71

0.15

<0.001

0.001

Pérdida de cocción, %

17.10

17.10

17.40

16.80

2.60

0.73

0.93

Panel Sensorial

Suavidad c

4.56

5.14

5.28

5.35

0.91

0.002

0.14

Jugosidad d

4.78

5.05

5.14

5.15

0.65

0.04

0.29

Sabor e

5.06

5.11

5.31

5.14

0.48

0.27

0.22

Mal sabor f

3.89

3.85

3.81

3.84

0.16

0.16

0.32

a Error estandár de la media, n = 4. b Fuerza de corte Warner-Bratzler. c Escala de 1 a 8 (1 = muy duro y 8 = muy suave).

d Escala de 1 a 8 (1 = seco y 8 = jugoso). e Escala de 1 a 8 (1 = blando y 8 = sabor intenso de carne). f Escala de 1 a 4 (1 = extremo mal sabor, 4 = no hay mal sabor).

 

hasta 5.4 para las dieta con 30% de guisantes verdes. Las puntuaciones de jugosidad también se incrementaron de 4.8 de la dieta control, hasta 5.2

para la dieta de 30% de guisantes. Un estudio similar de la Universidad de Nebraska (Jenkins et al., 2011) obtuvo resultados parecidos donde novillos

RECURSOS EN LÍNEA

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1 EN RESUMEN ■ Los guisantes de campo son un alimento viable para ganado de engorda
1 EN RESUMEN
■ Los guisantes de campo son un
alimento viable para ganado de
engorda y contiene mayores niveles
de proteína cruda que el maíz.
■ La producción de guisantes en
los EE.UU. está incrementando, lle-
gando ahora a su mayor etapa de
producción desde el comienzo de
su registro en 1928.
■ El incluir guisantes verdes en
una dieta ganadera llega a mejorar
la suavidad de la carne, así como
que su patabilidad en general.
■ Recientes estudios llevados a
cabo en universidades esta-
dounidenses demuestran que el ali-
mentar ganado con guisantes pue-
de aumentar la ternura de la carne,
algo que el consumidor siempre
busca a la hora de compra.

alimentados con 10%, 20% ó 30% de guisantes verdes por 114 días antes de su sacrificio habían aumentado sus puntajes sensoriales de suavidad y bajaron los puntos de WBSF de 3.95 kg de los controles, hasta 3.61 kg en la dieta de 30%, dado el aumento de guisantes en la dieta. Los resultados indican que incluir guisantes en la dieta puede mejorar la suavidad y la palata- bilidad en general. El mejorar la suavi- dad de carne es muy importante, dado que ha llegado a ser un factor crítico a la hora de comprar carne, puesto que los consumidores están dispuestos a pagar más dinero por la carne cuya suavidad está garantizada.

Muy pronto

www.CARNETEC.com.br

De la fuente en que los procesadores de la carne de América Latina confían: CARNETEC para Brasil

En este otoño

Noticias para Brasil Artículos técnicos Escritos en Portugués Boletines

Conozca más sobre CarneTec.com.br en el espacio K – 104 de CarneTec en la feria TecnoCarne en Brasil, agosto 23-25, 2011.

APLICACIONES PRÁCTICAS

n REPORTE DE CAMPO

Tecnología, calidad e innovación en cada rebanada de la marca Grandwich.

Lo que comenzó en el año 1997 durante una charla entre amigos, ahora se ha convertido en una empresa que ha sabido ganarse un lugar prestigiado en el mercado argentino. Y es que la empresa Panino, S.A. ha encontrado una tecnología muy versátil, eficiente y precisa para el rebanado de la gran variedad de los productos que ofrecen en el mercado.

Por Ixchel Martín de Shwetzer, M.Sc.

APLICACIONES PRÁCTICAS n REPORTE DE CAMPO Tecnología, calidad e innovación en cada rebanada de la marca

Ubicada en el barrio de Núñez en Buenos Aires, Argentina, muy cerca del río de la Plata, se encuentra la plan- ta de Panino, S.A. El crecimiento de esta empresa ha sido constante y sostenido, por lo que hoy en día son pioneros en la producción, comerciali- zación y distribución de sándwiches, ensaladas y comidas listas para con- sumirse. Actualmente, el 50% de los sándwiches de valor agregado que se comercializan en Argentina son fabrica- dos por ellos. Hasta la fecha, todo su mercado es nacional, sin embargo, no descartan la posibilidad de empezar, en un futuro no muy lejano, el proceso

de exportación. Hace 14 años se creó esta empresa, cuando sus socios decidieron conjun- tar sus experiencias laborales en el área de producción de embutidos y de mercadotecnia, dando inicio a este gran proyecto. Al principio comenzaron produciendo 2,500 sándwiches al mes y actualmente, su producción rebasa el millón de unidades mensuales. Cuando debutó la empresa, su proceso era en su mayor parte artesanal, pero con el tiempo, empezaron a adquirir tec- nología para hacer más eficiente su producción. Hoy en día, sus productos se dividen en corta duración, atmós- fera modificada y congelados. “El equipo lo adquirimos para mantener el estándar de nuestros productos, sin

Un equipo versatil de Panino, S.A. promete rendir rebanados precisos y sin mermas.

embargo, nuestra mano de obra es esencial para darle el toque casero que nos caracteriza”, comenta el Sr. Oscar Leoncini, gerente de Panino. Uno de los equipos más versátiles con los que cuentan son sus rebanadoras, cuyo sistema de corte les garantiza un rebanado (feteado) de gran precisión y sin mermas. Además, este equipo es tan versátil que permite su aplicación no solamente en los pro- ductos cárnicos sino en la mayoría de la materia prima que ellos utilizan. Aunado a la tecnología con la que cuentan, con su marca Grandwich, esta empresa argentina tiene como lema “Bueno para vos”, dirigida a los consumidores que buscan una ali- mentación saludable, sin conser-

APLICACIONES PRÁCTICAS n REPORTE DE CAMPO vadores y con sabor casero, condi- ciones que sólo se

APLICACIONES PRÁCTICAS

n REPORTE DE CAMPO

vadores y con sabor casero, condi- ciones que sólo se logran gracias al compromiso que tiene la empresa con la alta calidad y la frescura. “Nosotros también nos encontramos en una constante y permanente innovación para captar más consumidores, ofre- ciéndoles mayor diversidad de produc- tos. Nos acoplamos a lo que el cliente nos pide”, comenta el Ing. Roberto Greco, presidente de Panino, S.A.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES Y EL PROCESO DE REBANADO

El proceso inicia con la recepción de

materia prima siguiendo las más estrictas normas de calidad. Por un lado llega el pan de miga, el cual permanece por muy poco tiempo en almacén debido a la constante rotación para mantener la frescura del producto. La materia prima cárnica y láctea se guardan en el cuarto frío, manteniendo una temperatura entre 0

cuenta con equipos que ayudan a mantener una alta eficiencia, así como la disminución de merma. Panino, S.A. elabora un amplio rango de productos (triángulos, pebetes, rolls, paninis, cia- battas, miga, entre otros), pero a man- era general, el proceso de elaboración de sándwiches inicia con el acomodo de las rebanadas de pan en la banda transportadora. La banda en movimiento, lo transporta por debajo de un rodillo cuya función es untar la mantequilla y extenderla de forma con- sistente y controlada. Sus rebanadoras (feteadoras) poseen una tecnología de punta, fun- cionan con una cuchilla

extremadamente afilada

como navaja, con aproxi- madamente 13 mm de ancho. Esta se mueve constantemente entre dos poleas que se acti- van con un motor. De esta manera, el corte de los productos es uni- forme y muy preciso. Su principal beneficio es el mejoramiento de los

Las rebanadoras (feteadoras) de Panino les permite una gran flexibilidad para cortar todo tipo de materia prima requerida. 1

y 4°C para mantener la calidad y la seguridad de los productos, que posteriormente se utilizarán en la elaboración de los sándwiches. La cadena de frío es sumamente importante durante todo el proceso, y ésta inicia desde que se recibe la materia prima hasta que llega a la mesa del consumidor final. En el caso de las verduras, se lavan y se desinfectan minuciosamente, y una vez listas, ingresan al área de producción. Algunos sándwiches son de carne roja o blanca, por lo que ésta debe pasar al área de cocción en hornos, en donde el tiempo y la temperatura son los parámetros de control que se moni-

torean constantemente. En el área de producción, cada línea

rendimientos y el tiempo de producción. Esta corta aproximadamente 60 rebanadas por minuto y la velocidad del rebanado puede ajustarse hasta un máximo de 400 cortes por minuto, dependiendo del modelo. Una vez listo este proceso, comienza un trabajo manual muy mi- nucioso, para el acomodo de las rebanadas de carne delicatessen, embutidos, queso y verdura. Una vez armado el sándwich, se hace una pila y se apoyan sobre una guía. Se introduce una cuchilla sobre las guías y se cortan. Existen dife- rentes guías, dependiendo la forma que se quiera obtener. Ciertos produc- tos, como la ciabatta y el panin,i pasan por el área de grillado en donde los

productos son calentados para mar- carles las líneas de las parrillas, dán- doles un toque más casero, sello que los distingue. El envasado de los sánd- wiches se lleva a cabo en bandejas termoformables e inmediatamente se aplica la atmósfera modificada. El eti- quetado se realiza automáticamente. Una vez listo el producto, éste es colo- cado en cajas, las cuales se etiquetan y posteriormente se envían a almace- naje. En el almacén del producto termina- do se manejan códigos de color para darle una efectiva rotación al producto. La cadena de frío es un punto de con- trol durante todo el proceso, por eso todas las unidades de transporte cuen- tan con refrigeración y otras con con-

La marca Grandwich ofrece opciones saludables con sabor casero a sus consumidores.

gelación, dependiendo el tipo de pro- ducto que se esté distribuyendo.

VENTAJAS COMPETITIVAS

“La tecnología del rebanado nos ha traído grandes beneficios. El rendimiento ha aumentado consider- ablemente. El producto se carga con- tinuamente mientras la máquina está operando y eso permite que no exista

pérdida de tiempo entre la colocación de una pieza y otra. Así también, no hay desperdicio ya que no existe un pre-rebanado, todo se lleva a cabo en tiempo real de producción, de esta manera se produce la máxima canti- dad de cortes en rebanadas aprove- chables”, comenta el Sr. Oscar Leoncini, gerente del negocio. “Otro punto importante es la versat-

productos son calentados para mar- carles las líneas de las parrillas, dán- doles un toque más
APLICACIONES PRÁCTICAS n REPORTE DE CAMPO Las rebanadas se uti- lizan inmediatamente al salir del equipo,

APLICACIONES PRÁCTICAS

n REPORTE DE CAMPO

APLICACIONES PRÁCTICAS n REPORTE DE CAMPO Las rebanadas se uti- lizan inmediatamente al salir del equipo,

Las rebanadas se uti- lizan inmediatamente al salir del equipo, pro- duciendo así sándwich- es de muy alta calidad microbiológica.

APLICACIONES PRÁCTICAS n REPORTE DE CAMPO Las rebanadas se uti- lizan inmediatamente al salir del equipo,

ilidad con la que cuenta el equipo, ya que además de aplicarlo en los pro- ductos cárnicos y los embutidos, tam- bién lo usamos para el corte de queso, vegetales, pescado, pollo y productos panificados”, expresa Greco. Tecnológicamente hablando, el equipo se controla mediante una pan- talla que permite cambiar de funciones de manera fácil y rápida. Su operación es muy amigable y los símbolos del los controles son fácilmente identificables y simples. Otro beneficio es la simplicidad para su lavado e higienización. Las partes y piezas del equipo se desmontan fácil- mente para permitir una limpieza pro- funda, además está protegido para no correr riesgos de mojar partes eléctri- cas, ya que están cubiertas y selladas. Por otra parte, las cuchillas no requieren ser afiladas debido a que son desechables, lo que simplifica considerablemente el proceso de limpieza. “Las rebanadas se utilizan inmedi- atamente después de salir del equipo, por lo que microbiológicamente, su exposición es menor. Este punto es de suma importancia, ya que está directa- mente relacionada con la inocuidad del producto. Actualmente estamos traba- jando en el desarrollo del sistema HACCP y ya contamos con un progra- ma muy bien establecido de Buenas Prácticas de Manufactura”, explica Pablo Leoncini, jefe de producción.

Hablando de calidad, la empresa se basa en los estándares establecidos por la British Sandwich Association, la cual cubre los puntos relacionados con la realización y manufactura de los sándwiches. Las rebanadoras han ayu- dado a la calidad del producto, ya que logran una rebanada más uniforme y regular, además el equipo cuenta con controles que ayudan a regular el grosor de la rebanada simplemente moviendo un botón. Aunque significante es la inversión inicial para comprar el equipo, los be- neficios representados son mayores, ya que abre la posibilidad para pensar en otros proyectos, ofreciendo ventajas para la investigación y desarrollo de nuevos productos. Para Panino, S.A., el hecho de con- tar con tecnología de punta ha repre- sentado una mayor rentabilidad, sin dejar de adaptarse a las necesidades de su mercado. Estos elementos son indispensables para un mercado cada vez más dinámico.

Nota: Para un tour de la planta de la empresa,

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Con las loncheadoras de Weber Ud. puede lonchear embutidos, jamones y quesos de forma rápida y con alta precisión – logrando presentaciones atractivas con un peso de porciones exacto. Esto no solo le garantiza un rendimiento máximo con “give-away“ mínimo, sino que sus productos serán la atracción en las estanterías de los supermercados! Desde el modelo básico hasta el modelo más sofisticado, Weber le ofrece la loncheadora ideal adaptada a sus requerimientos y rendimientos deseados.

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APLICACIONES PRÁCTICAS

n PRODUCTOS Y FORMULACIONES

Productos frescos marinados de ave

A primera vista, el marinar productos de pollo puede parecer un proceso fácil, pero éste conlleva pasos muy detallados a menudo desconsiderados por el consumidor.

  • L La marinación es una práctica cada vez más empleada en la industria aví- cola. El objetivo de la marinación es básicamente alcanzar la suavidad y jugosidad de la carne, y su aplicación sigue abriendo camino a nuevos pro- ductos. Los productos marinados de ave son más jugosos, suculentos, y conllevan una mejor textura. Un marinado puede consistir de una formulación relativamente simple que contenga los tres ingredientes princi- pales - agua, sal y fosfatos - a una más compleja donde se agregan saborizantes, proteína vegetal hidrolizada, azúcares y almidones, entre otros. Generalmente un marinado se realiza por medio de inyección o masajeo al vacío. Un óptimo nivel recomendado para inyectar productos frescos de ave va de 10% a 15% del peso final del producto. Con un nivel menor a 10%, no se optimiza la rentabilidad de la tec- nología, y con uno mayor a 15% se corren los riesgos de, primero, dañar la integridad del producto y, segundo, de desperdiciar el marinado, ya que la carne probablemente no podrá retener- lo más allá de este límite. Es sumamente importante que al elaborar un marinado se sigan los pasos de fabricación, ya que la adición de los ingredientes puede tener un impacto en la funcionalidad de los mis- mos, especialmente al rendir produc-

tos frescos. Los marinados deben ser mezclados con agua fría y se deben agregar los ingredientes en un orden apropiado. Algunos fosfatos, como el tripolifosfato de sodio, no son muy so- lubles en agua y deben ser agregados

y bien disueltos antes que la sal. Las proteínas, si se incluyen, deben ser agregadas antes que cualquier otro ingrediente. Otra consideración suma- mente importante, con frecuencia no tomada en cuenta, es la calidad del agua. La cantidad de sal y otros mine- rales contenidos en el agua pueden influir en la calidad del marinado. Un agua dura con sales y metales disuel- tos reducirá sin duda la funcionalidad de los ingredientes agregados al mari- nado, y por tanto, tendrá un efecto negativo en el rendimiento y en la cali- dad del producto. Durante su formulación y su manejo en producción, los marinados siempre deben mantenerse lo más frío posible.

44 CarneTec Julio-Septiembre 2011

Cualquier calentamiento no retendría el marinado en la carne y así reac- cionarían mucho más con su grasa y sus proteínas. Esto causaría el tapona- miento de agujas y menores rendimientos en el producto.

EQUIPO

Los dos equipos más comunes para marinar produc- tos avícolas son

las inyectoras y las masajeadoras de tambor o bombos (tumbler). La inyección facilita la coloción del marinado en

piezas como pollo y pavo con hueso, así como para aves enteras. Con la inyección, el marinado es colocado directamente en el centro de la pieza. Por otro lado, los bombos masajeadores son mejores para piezas pequeñas y delgadas, como pechugas, tiras de carne o alitas. Durante el masajeado, el marinado se coloca den- tro del bombo y la carne se sumerge en

él. El movimiento del tanque y el vacío den- tro de éste hacen migrar el marinado hacia el centro de la pieza. Con este proce- so se puede esperar un nivel de marinación de 10% a 13%. En algunos casos es recomendable el inyectar y masajear para distribuir bien los ingredientes, al igual que absorber y retener el marinado.

INGREDIENTES

Es importante conocer como funciona cada ingrediente en un mari- nado. Como se men- cionó anteriormente, el agua es el principal ingrediente del marina- do, y así se debe ase- gurar su óptima cali- dad. Es una buena inversión colocar en la planta un sistema de

filtrado de ósmosis

Preparación: Mezclar los ingredientes líquidos con agitación. Agregar los ingredientes sólidos y seguir mez- clando hasta homogenizar. Este marinado se incorpora por medio de masajeo a carne inyectada con una salmuera básica de agua, sal y fosfatos.

Jugo de naranja

1,000 ml

Jugo de limón

200 ml

Aceite de oliva

200 ml

Cebolla finamente picada

300 gr

Cilantro fresco finamente picado

6 gr

Ajo en polvo

3 gr

MARINADO DE CÍTRICOS

Preparación: Disolver muy bien la sal en el agua. Posteriormente disolver el azúcar y agregar la salsa de soya. Agregar los ingredientes secos. Este marinado se puede inyectar, mas debe procurarse que las especias sean de molido muy fino para no tapar las agujas de la inyectora.

Agua

3,785 ml

Sal (Kosher o marina)

280 gr

Azúcar

50 gr

Salsa de soya

60 ml

Pimienta negra molida

7 gr

Tomillo molido

6 gr

Orégano molido

6 gr

MARINADO BÁSICO PARA PAVO

inversa, y usar esta agua para distintas formulaciones de marinados y otras preparaciones. La inversión se verá rápidamente redituada con el incre- mento en los rendimientos.

Los otros ingredientes comunes en un marinado para productos frescos son:

Sal: Para dar sabor y preservar el alimento. Fosfatos: Para mejorar la capaci- dad de retención de agua. Proteína vegetal hidrolizada y almidones: Para aumentar la capacidad de retención de humedad en la carne. Ácidos orgánicos: Para inhibir el crecimiento bacteriano mientras se mejora el color. Cabe mencionar que los cálculos para componer una salmuera son de suma importancia, ya que un pequeño error al calcular los ingredientes puede arruinar el marinado.

BENEFICIOS A LA SALUD

Los marinados, además de incremen- tar la suculencia de los productos, también son benéficos para la salud, así comunicó un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Kansas en Estados Unidos. Según el estudio, marinar bistés de bovino podría reducir la formación de aminas heterocíclicas carcinogénicas (AHC), que frecuente- mente se crean al cocinar carne a altas temperaturas. Los marinados usados en el estudio fueron mezclas comer- ciales con hierbas antioxidantes, así como romero, tomillo y orégano. Después de asarse, los bistés marina- dos mostraron niveles significativa- mente bajos de AHC.

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COBERTURA ESPECIAL

n TECNOCARNE 2011

UNA MIRADA A

TecnoCarne

2011

La capital paulista será anfitriona de importante evento

para la industria frigorífica

Por André Sulluchuco,

  • C Editor Administrativo Cada dos años se celebra TecnoCarne, evento esperado con ansias por los profesionales de la industria frigorífica. Su destacada exposición reúne las más reconocidas empresas del sector, cada una mostrando las últimas inno- vaciones, máquinas y lanzamientos a los 25,000 visitantes anticipados para este año. El evento nació en 1993, a raíz del ferviente deseo de algunos empresarios de la industria en querer realizar una feria correspondiente a sus intereses. Según De Luca Filho, gerente de Núcleo Carnes y Refrigerados del organizador Brazil Trade Shows, la feria llegó a suelo brasileño en una época que vio una mejoría en sus procesos de sacrificio, industrialización y dis- tribución. Asimismo, estos cambios dieron luz a un impresionante creci- miento de la industria en Brasil. La feria incluso creció a pasos agi- gantados gracias a su papel dentro del principal alimento periodístico de la 46 CarneTec Julio-Septiembre 2011

industria, la Revista Nacional da Carne, cuyos anunciantes se convirtieron en expositores llevando a TecnoCarne a ser, según Filho, “exitoso y aún bajo expansión.” El evento alcanzó un clímax en los años 2000, época que tuvo cinco edi- ciones destacadas y con cada año aumentaron el número de expositores, visitantes y negocios. Ahora, tras casi dos décadas de logros, la décima edición de TecnoCarne llegará del 23 al 25 de agosto al Centro de Exposições Imigrantes en São Paulo, Brasil, y lucirá una área aproximada de 2500m 2 . “[TecnoCarne] es el evento más importante de América Latina y, así como Brasil, también está creciendo. Brasil aún es considerado uno de los países más sobresalientes en el sector cárnico del mundo entero. Todos tienen la mirada sobre los últimos acontecimientos en el sector y en nuestro país,” afirmó Filho. Con el 85% de su área reservada y a la espera de 650 expositores, la feria

promete ser una excelente oportunidad para aquellos interesados en dicho sector. Sus líderes saldrán con un conocimiento más extenso, todos lis- tos para realizar un trabajo mucho más eficaz para exceder las expectativas de su clientela.

Asimismo, TecnoCarne llevará en alto el nombre de la industria frigorífica. “Los expositores y visitantes tienen como objetivo principal compartir sus novedades en un gran momento para América Latina. En TecnoCarne, ellos podrán intercambiar experiencias, ver

las nuevas tendencias del mercado y hablar directamente con el público”, afirmó Filho. Cabe mencionar que TecnoCarne 2011 irá más allá de su reconocida exposición con un mini-evento mostrando a los participantes los más modernos equipos y productos del mercado carnicero. Bajo el nombre de Açougue Modelo (o Modelo de Carnicería), este mini- evento se llevará a cabo en asociación con el Sindicato del Comercio de Carne Fresca de São Paulo y estará abierto de 14:00 a 21:00. “El papel de Açougue Modelo es abordar lo más moderno que hay den- tro de una carnicería, desde el tratamiento apropiado de la carne, las ofertas dentro de una carnicería, hasta cómo informar la procedencia de lo que uno está comprando”, dijo Filho. Esta iniciativa responde exclusiva- mente a la demanda de aquellos par- ticipantes que compran productos de poco volumen. “El Açougue Modelo trae consigo

pequeños cursos diarios para los visi- tantes que abordan diversos temas desde cortes, sanidad, y hasta recetas con estos alimentos. Estos son dinámi- cos y totalmente actualizados”, añadió Filho.

LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA EN BRASIL

TecnoCarne llega de nuevo a Brasil en un momento muy oportuno. Es importante mencionar que el 2011 empezó bien para la industria frigorífica en Brasil. Estos meses se destacaron por nuevos desarrollos e innovaciones en el país, al igual que un entusiasmo para llevar a cabo colabo- raciones globales. Brasil está muy consciente que para triunfar aún más en el sector frigorífico y crecer a un ritmo acelerado, debe de tener los ojos bien puestos sobre como agrandar su mercado…y así lo ha hecho. A principios de año, la empresa brasileña, Minerva, compró la frigorífica Pul por $65 millones de dólares, que

COBERTURA ESPECIAL

n TECNOCARNE 2011

incluye la modernización y expansión de la unidad. La frigorífica adquirida tiene ganancias previstas entre $125 y $145 millones para fines de 2011. A fines de abril, la frigorífica Frango Natura abrió una planta en Campo Novo de Parecis, ciudad ubicada a 400 km de Cuiabá, en el estado de Mato Grosso. La empresa anticipa una pro- ducción de 420,000 aves por día y una inversión de casi $57 millones de dólares. La empresa creará 400 traba- jos durante el inicio de la construcción y promete instalaciones modernas en un período de dos años. Cabe decir que la presidenta de Brasil, Dilma Rousseff, fue a China durante dicho mes, visita que concedió luz verde a exportacines de carne porcina brasileña a la nación asiática. Esta decisión abrirá camino a 25 establecimientos autorizados para vender carne de ave para China, ele- vando a 50 el total de plantas habili- tadas para exportar a la nación asiática. Este positivo escenario de desarrollo

COBERTURA ESPECIAL n TECNOCARNE 2011 incluye la modernización y expansión de la unidad. La frigorífica adquirida

seguirá impulsando el sector frigorífico brasileño. “Brasil se convirtió en mayor novedad en este sector que ahora va a contramano de lo común en el país. Las empresas extranjeras compraban las brasileñas, pero en este sector somos ahora el gran comprador, exportador, criador y referencia alrede- dor del mundo”, destacó Filho.

La industria frigorífica de carne en Brasil tiene más de 130 empresas. Todas exhiben gran capacidad de pro- ducción y 16 están habilitadas para exportar carne bajo la Asociación Brasileña de las Industrias Exportadas de Carnes Industrializadas (ABIEC), responsable por exportar 500 mil toneladas de carne al año.

COBERTURA ESPECIAL n TECNOCARNE 2011 incluye la modernización y expansión de la unidad. La frigorífica adquirida

48 CarneTec Julio-Septiembre 2011

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APLICACIONES PRÁCTICAS

n IDEAS Y TENDENCIAS

EMPANADAS

Se dice que la empanada originó en España y Portugal. Su nombre se deriva de la palabra “empanar”, que significa envolver o cubrir con pan. Las empanadas son bastante populares en Latinoamérica y el sur de Europa, aunque cada región tiene sus propios rellenos y maneras de preparación. El proce- sador podría elaborar un producto para venta al detalle que incluya el relleno de la empanada con base de carne en un envase, y en otro, las tortillas de masa listas para el ama de casa poder prepararlas al momento, ya sea horneadas o fritas.

Chris Cassidy Photography
Chris Cassidy Photography

MEDALLONES DE PAVO

La carne de pavo es de gran versatilidad. La carne blanca y oscura pueden emplearse en un sinnúmero de productos procesados. Los medallones de pavo puede ser prepararado con carne de pechuga o de muslo. Estos son envueltos en tiras de tocino, asegurados con un palillo para concederles un toque de “hogar”. El procesador puede elaborar este producto marinado y precocido para venta al detalle, o bien, crudo, marinado y envasado al vacío para hoteles o restaurantes.

ALAMBRES DE FILETE DE CERDO

Además de su adaptabilidad, la carne de cerdo es de consumo tradicional en muchos países lati- noamericanos. En este caso, la presentación de los alambres de filete se pueden ofrecer como aperitivo o platillo fuerte en servicios alimentarios. El produc- to se puede marinar y venir acompañado de vege- tales según el gusto del cliente. Los procesadores pueden reemplazar el filete por otro corte más económico y así ofrecerlo a varios segmentos de la población.

50 CarneTec Julio-Septiembre 2011

REVISTA CARNETEC

n CLASIFICADOS

EQUIPO
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BC

Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH

+49-7351-45-0

+49-7351-45-1501

12, 23

Biro Manufacturing Co

+1-419-798-4451

+1-419-798-9106

15

Brazil Trade Shows/Tecnocarne

+55-11-3598-7800

+55-11-3598-7801

13

Cog-Veyor Systems Inc

+1-855-264-2358

+1-416-743-7196

24-25

Food Processing Suppliers Association

+1-703-761-2600

+1-703-761-4334

2

Formax® - Provisur® Technologies Inc

+1-708-479-3500

+1-708-479-3598

42

Framarx Corporation

+1-708-755-3530

+1-708-755-3617

4

Friedr Dick GmbH & Co KG

+49-7153-817-217

+49-7153-817-218

14

Heat and Control Inc

+1-510-259-0500

+1-510-259-0600

19

Holac Maschinenbau GmbH

+49-73-21-96-450

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21

Ipack-Ima SpA

+39-02-3191091

+39-02-33619826

11

Jarvis Products Corporation

+1-860-347-7271

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20

Metalbud NOWICKI

+48-46-814-5500

+48-46-814-2215

1, 7

Metalquimia SA

+34-972-214658

+34-972-200011

4

Mound Tool Company

+1-314-968-3991

+1-314-968-1240

22

Northern Beef Industries Inc

+1-361-654-6180

+1-361-654-619

31, 34, 48

PRIMEdge

+1-773-478-9700

+1-773-478-6940

18

Risco Spa

+39-0445-385-911

+39-0445-385-900

40

Scott Process Equipment & Controls

+1-519-836-6902

+1-519-836-3225

30

SPECO Inc

+1-847-678-4240

+1-847-678-8037

29

VEMAG Maschinenbau GmbH

+49-42-31-77-70

+49-42-31-77-72-83

28

Viskase Companies Inc

+1-630-874-0700

+1-630-874-0176

43

Weber Maschinenbau GmbH

+49-6465-918-0

+49-6465-918-100

IBC

Wolf-tec inc

+1-845-340-9727

+1-845-340-9732

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52 CarneTec Julio-Septiembre 2011

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