Está en la página 1de 86

INSTITUTO TECNOLGICO DE TEHUACN

INGENIERA BIOQUMICA

INGENIERA DE PROYECTOS

DISEO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE GALLETAS DE HARINA DE


AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus) ENRIQUECIDAS CON CHA (Salvia
hispnica)

PROFESOR
M.C. VCTOR PACHECO CONTRERAS

PRESENTAN:
ALATORRE OSORIO DAYANA LIZZETH
MARTNEZ HUERTA MARA ELENA

TEHUACN, PUE.

JULIO, 2015

CONTENIDO
1. INTRODUCCIN........................................................................................... 7
2. ANTECEDENTES.......................................................................................... 9
2.1. El amaranto................................................................................................. 9
2.1.1. Taxonoma........................................................................................... 11
2.1.2. Composicin fisicoqumica del amaranto.................................................11
2.1.3. Industria del amaranto...........................................................................12
2.1.4. Produccin del amaranto.......................................................................13
2.2. La cha..................................................................................................... 16
2.2.1. Taxonoma........................................................................................... 18
2.2.2. Composicin fisicoqumica de la cha......................................................18
2.2.3. Industrializacin de la cha.....................................................................19
2.2.4. Produccin de la cha.............................................................................. 20
Cuadro 8. Estadstica de la produccin de la cha................................................21
2.3. Galletas.................................................................................................... 22
2.3.1. Clasificacin de las galletas...................................................................22
2.3.2. Especificaciones de calidad de las galletas..............................................23
3. JUSTIFICACIN.......................................................................................... 25
4. OBJETIVOS................................................................................................ 26
4.1. Objetivo general......................................................................................... 26
4.2. Objetivos especficos.................................................................................. 26
5. DISEO ORGANIZATIVO............................................................................. 27
5.1. Misin....................................................................................................... 27
5.2. Visin....................................................................................................... 27
5.3 Valores...................................................................................................... 27
5.4. Organigrama de la empresa.........................................................................28
5.4.1 Descripcin de puestos..........................................................................28

5.4.2. Requerimiento de personal......................................................................30


5.5. Anlisis FODA........................................................................................... 32
6. DESCRIPCIN DEL PROYECTO..................................................................33
6.1. Descripcin del producto............................................................................. 33
6.2. Comercializacin del producto......................................................................33
6.2.1. Seleccin de canales de comercializacin................................................34
6.2.2. Estrategias de comercializacin..............................................................35
6.2.2.1. Estrategias de venta.......................................................................35
6.2.2.2. Nombre, logotipo y eslogan de la empresa y del producto....................35
6.2.2.3. Empaque, etiqueta y presentacin del producto..................................37
6.3. Localizacin de la planta............................................................................. 39
6.3.1. Macrolocalizacin.................................................................................40
6.3.2. Microlocalizacin..................................................................................42
6.3.2.1. Factores considerados para la microlocalizacin.................................42
6.3.2.2. Localizacin y caractersticas de la zona............................................42
6.3.2.3. Mapa de microlocalizacin...............................................................44
6.3.3. Ubicacin de la planta...........................................................................44
6.4. Tamao de la planta................................................................................... 47
6.4.1. Factores que condicional el tamao de planta..........................................47
6.4.2. Tamao seleccionado............................................................................47
6.4.2.1. Estudio de mercado........................................................................48
6.4.2.2. Capacidad de produccin de equipo..................................................50
6.5 Diseo y distribucin de la planta (Layout de la planta).....................................51
6.6. Seleccin de maquinaria y equipo................................................................53
6.6.1. Descripcin de maquinaria y equipo seleccionado.....................................54
6.6.2. Requerimiento de la maquinaria y equipo.................................................58
6.6.3. Requerimiento del material y equipo auxiliar.............................................58
6.6.4. Adquisicin del mobiliario y equipo de oficina............................................59

6.6.5. Adquisicin del equipo de cmputo.........................................................59


6.6.6. Adquisicin del equipo de transporte.......................................................60
6.7. Requerimientos de materia prima.................................................................60
6.7.1. Descripcin de la materia prima..............................................................60
6.7.2. Proveedores de la materia prima............................................................63
6.7.3. Normatividad de las materias primas.......................................................64
6.7.4. Costos unitarios de materia prima y materiales auxiliares...........................64
6.8. Diseo del proceso de produccin................................................................64
6.8.1. Tipo del sistema de produccin...............................................................65
6.8.2. Descripcin del proceso de elaboracin de galletas...................................65
6.8.3. Diagrama de balance de materia del proceso de elaboracin de galletas......68
6.8.4. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de galletas.....................69
6.8.5 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de galletas...........................70
6.8.6. Diagrama de flujo de proceso con maquinaria y equipo para el proceso de
elaboracin de galletas.................................................................................. 71
6.8.7. Plano de general de la fbrica DAMCHI...................................................72
7. CONCLUSIONES........................................................................................ 73
8. CITA BIBLIOGRFICA.................................................................................. 74
9. ANEXOS.................................................................................................... 78

NDICE DE CUADROS.

Cuadro 1 Taxonoma de la semilla de amaranto

11

Cuadro 2. Composicin fisicoqumica del amaranto

12

Cuadro 3. Volumen de produccin de amaranto en diferentes estados.

14

Cuadro 4. Valor de la produccin de amaranto

14

Cuadro 5. Jerarqua de la semilla de cha

18

Cuadro 6. Composicin nutricional de la cha (salvia hispnica).

19

Cuadro 7. Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez menhaden

19

Cuadro 8. Estadstica de la produccin de la cha

21

Cuadro 9. Especificaciones para galletas tipo I

23

Cuadro 10. Especificaciones para galletas tipo II

24

Cuadro 11. Especificaciones para galletas tipo III.

24

Cuadro 12. Requerimientos de personal de produccin.

30

Cuadro 13. Matriz FODA.

32

Cuadro 14. Informacin nutrimental por cada 100g consumidos de galletas

33

Cuadro15.Determinacin de la localizacin de la planta mediante el mtodo


cualitativo por puntos

45

Cuadro 16. Determinacin de equipo clave para la produccin diaria

50

Cuadro 17. Determinacin de reas para cada departamento

51

Cuadro 18. Concepto de maquinaria e importe de inversin.

58

Cuadro 19. Concepto de maquinaria y equipo auxiliar

58

Cuadro 20. Concepto de mobiliario y equipo de oficina

59

Cuadro 21. Concepto de adquisicin de equipo de cmputo.

59

Cuadro 22. Concepto de adquisicin de transporte.

60

Cuadro 23. Composicin fisicoqumica de la harina de amaranto.

61

Cuadro 24 Proveedores de la materia prima en la ciudad de Tehuacn.

63

Cuadro 25 Normas empleadas para la calidad de la materia prima.

64

NDICE DE FIGURAS.
Figura 1. Flor de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)
Figura 2. Estructura de la planta de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)

9
10

Figura 3. Grafica del comportamiento de la produccin en Mxico del amaranto. 15


Figura 4. Campos de siembra de cha (Salvia hispnica L.).

16

Figura 5. Planta de cha (Salvia hispnica L.).

17

Figura 6. Semilla de cha (Salvia hispnica L.)

17

Figura 7. Grafica de la produccin de cha en el estado de Jalisco

21

Figura 8. Organigrama de la empresa

28

Figura 9. Logotipo de presentacin general

36

Figura 10. Logotipo de presentacin infantil

37

Figura 11. Presentacin del empaque para las galletas

39

Figura. 12 Representacin de la localizacin macrolocalizacin

41

Figura 13. Estructura del empleo por sector 2003

43

Figura 14 Mapa de microlocalizacin de DAMCHI

44

Figura 15. Croquis de la ubicacin de la empresa DAMCHI

46

Figura 16. Grafica del consumo de galletas

48

Figura 16. Grafica del tipo de galleta que se consume

48

Figura 17. Grafica de la frecuencia de consumo

49

Figura 18. Grafica de aceptacin de la galleta

49

Figura 19. Grafica de aceptacin de la forma de la galleta.

49

Figura 20. Plano de la empresa DAMCHI

52

1. INTRODUCCIN

Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentacin, tendrn repercusin,


ms tarde o ms temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra
alimentacin a las necesidades nutricionales de nuestro organismo, en funcin de
la edad, gnero, actividad y situaciones fisiolgicas especiales (embarazo,
enfermedad, lactancia). A travs de la alimentacin obtenemos del entorno una
serie de productos naturales o transformados, que contienen sustancias qumicas
y nutrientes.
Entre los macro nutrientes que componen la dieta habitual se encuentran las
grasas. Si bien tienen una connotacin negativa en el saber popular, debido a su
asociacin con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los ltimos
aos se ha incrementado el inters cientfico y pblico en el rol de ciertas grasas
denominadas cidos grasos poliinsaturados.
Es as como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de
cido graso poli insaturado omega-3, en especial los de cadena larga (cido
eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA), cuya fuente principal
es el pescado. Sin embargo, las sociedades occidentales modernas tienden a
incluirlo muy poco en la dieta. Posiblemente su elevado precio hace que en
muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y
menor precio. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificacin o la
adicin de cidos grasos omega-3 a alimentos de uso cotidiano.
La tecnologa moderna de alimentos hace posible hoy en da que una gran
cantidad de alimentos pueda ser enriquecida con cidos grasos omega-3 y, de
hecho, existe en todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios
enriquecidos. Si consideramos que la produccin de alimentos enriquecidos con
cidos grasos omega-3 es tcnicamente difcil y requiere de mtodos especiales
para producir un aceite de pescado adecuado, apropiado para la adicin a
alimentos, sin olor ni sabor a pescado, el uso de materias primas ricas en omega3 de origen vegetal como la semilla de Cha (Salvia hispnica) es una alternativa
disponible que puede ser eficaz en la reduccin de factores de riesgo de
enfermedades, sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar cambios
en los hbitos alimentarios del consumidor.
En cuanto al amaranto, su protena es de excelente calidad ya que posee un
balance casi perfecto de aminocidos para formar la protena humana. El
amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de
hojas tiernas en ensalada, o molidas para servirse en forma de sopa. Su
digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%.

Puede aportar alimento a la familia a todo lo largo del ciclo de cultivo por su
abundante produccin de hojas, que son ricas en vitaminas, protenas y
minerales, entre los que destaca el hierro, adems del calcio y el fsforo. La hoja
de amaranto tiene ms hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la
anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y a nios. Adems de
consumirse fresca, la hoja puede deshidratarse y molerse para conservarla en
forma de polvo.
Despus de la cosecha, el grano puede emplearse como cereal, tostado y molido
para hacer harina y gran cantidad de derivados. Con los talluelos de las hojas se
puede elaborar papel de textura artstica que merece un precio elevado.
Mediante la ingesta diaria de 800 gramos de una combinacin de maz (300), frijol
(200) cha (200) y amaranto (100) se logra superar los requerimientos de energa,
protena, lpidos, calcio, fsforo, vitamina A y vitamina C, y casi suficientemente se
cubren los de tiamina, riboflavina y niacina.
Adems de que una dieta balanceada conteniendo amaranto y cha se encuentra
dentro de los lmites permisibles de la economa familiar popular, mientras que la
alimentacin con protena animal hace tiempo que se escap hacia el rango no
permisible dentro de la economa familiar.
Por tal motivo se pretende emplear un alimento en el cual se aproveche la grasa
polinsaturada de la cha y el alto contenido de protena del amaranto para hacer
una botana saludable para la alimentacin tanto de los infantes como de las
personas que pretenden cuidar su salud, se dedican a ser deporte o son
intolerantes al gluten (personas celiacas), para as combatir la mala alimentacin
y llegar a ser una empresa que aproveche materia prima de la regin.

2. ANTECEDENTES

2.1. El amaranto
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es un vegetal autctono de Amrica
Central que fue un cultivo muy importante de los pueblos originarios como los
Incas, Mayas y Aztecas que lo utilizaban tanto para la alimentacin como para
rituales religiosos (Saunders y Becker, 1984). La palabra amaranto significa
inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego Amaranto, de a (sin) y
marainein (marchitar, palidecer). La planta del amaranto (figura 1) se aprovecha
en su totalidad, desde las semillas a las hojas, y tiene un perfil nutricional muy
interesante y beneficioso para la salud (Hernndez y Herrera 1994)

Figura 1. Flor de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)


Fuente: Barrales-Cureo Hebert Jair.

La planta del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es una especie que


alcanza gran desarrollo en suelos frtiles; en algunos casos supera los 2 metros
de altura (Mazn et al., 2003), es una planta muy eficiente en la fijacin de CO 2.
Tambin se caracteriza por no presentar foto-respiracin y un bajo empleo de
agua para producir la misma cantidad de follaje que los cereales (FAO, 1992 y
Nieto et al., 1990).La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa

salmn, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y


parques; es resistente a sequas, por lo que con prcticas adecuadas de cultivo
se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayora de las tierras
agrcolas disponibles en el pas. Se adapta a diferentes altitudes, climas, y tipos
de tierra, desde el caluroso nivel del mar hasta las montaas templadas o
semifros (Hernndez y Herrera, 1994).
El grano de amaranto es considerado como un pseudo cereal ya que comparte
algunas caractersticas con los cereales. Posee cantidades importantes de
almidn, aunque ste se encuentra almacenado en el perisperma (Bressani,
1994).
La semilla es muy pequea, mide de 1 a 1.5 mm de dimetro y el nmero de
semillas por gramo oscila entre 1,000 y 3,000 Son de forma circular y de colores
variados, as: existen granos blancos, blanco amarillentos, dorados, rosados,
rojos y negros. Todas las especies silvestres presentan granos negros y de
cubiertas muy duras. (Nieto et al., 1990).

Figura 2. Estructura de la planta de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)


Tallo (1), Hoja (2), Fruto (3).
Fuente: Asociacin Mexicana de Amaranto, 2003.

10

2.1.1. Taxonoma

La familia Amarantcea comprende ms de 60 gneros y aproximadamente 800


especies de plantas herbceas anuales o perennes (cuadro 1), de las cuales tres
son las principales productoras de grano: el A. hipochondriacus y el A. cruentus,
cultivados en Mxico y en Guatemala (Hernndez y Herrera, 1994).

Cuadro 1 Taxonoma de la semilla de amaranto (Amaranthus hypochondriacus).


Jerarqua
Descripcin
Reino

Plantae

Subreino

Tracheobionta

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Orden

Caryophyllales

Familia

Amaranthaceae

Subfamilia

Amaranthoideae

Tribu

Amarantheae

Gnero

Amaranthus L.

Fuente: Flora of North America, 1995.

2.1.2. Composicin fisicoqumica del amaranto

El Amaranto (Amaranthus hypochondriacus) posee aproximadamente un 16% de


protena, (cuadro 2) un porcentaje un poco ms alto que el de los cereales
tradicionales: el maz; el arroz y el trigo (Martineau, 1985). Sin embargo, su
importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un
excelente balance de aminocidos.
Tiene un contenido importante de lisina, 16.6%, aminocido esencial en la
alimentacin humana, que comnmente es ms limitante en otros cereales. Junto
a otros aminocidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche
(lisina 16.5%), lo que lo hace ideal para nios y mujeres en estado de gestacin
(Nieto, et al, 1990).
Cuadro 2. Composicin fisicoqumica del amaranto (Amaranthus
hypochondriacus).

11

Anlisis

Contenido

Protena (g)

15.28

Carbohidratos (g)

71.9

Lpidos (g)

7.5

Fibra (g)

3.4

Cenizas (g)

3.2

Caloras (kcal)

391

Calcio (mg)

146

Fosforo (mg)

530

Potasio (mg)

800

Vitamina c (mg)

1.5

Fuente. Nieto, 1990.

2.1.3. Industria del amaranto


Desde hace ms de una dcada se est trabajando en la produccin de nuevos
productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la
prevencin de enfermedades cardiovasculares.
Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llev a cabo de manera
coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad
Estatal de Voronezh (Rusia) y el Instituto Estatal de Nutricin de la Academia
Rusa de Ciencias Mdicas, en Mosc, que indican el valor preventivo y
teraputico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es utilizado principalmente como
grano, el cual se destina para siembra del cultivo y la obtencin de grano
reventado. Artesanalmente se han elaborado productos de poco valor agregado
como alegras, amaranto reventado, granolas y harinas.
Ante esta realidad, distintos organismos gubernamentales y no gubernamentales
de Mxico y algunos pases del mundo han encontrado potenciales usos
industriales del amaranto: como verdura, planta de ornato, para producir grano y
esquilmos, lo cual tiene aplicacin en mltiples actividades y sectores, tales como
en la industria de alimentos y bebidas, la qumica, la farmacutica, la
cosmetolgica, en el sector agrcola, pecuario y en nichos especficos como el
gourmet, naturista, repostera, etc.
En forma de harina, se lo usa como materia prima para hacer tortillas, pan,
galletas, tortas, batidos, coladas, barras energticas, bizcochos e infinidad de

12

productos de sal y dulce. Las hojas y tallos se los consume como ingredientes de
ensaladas, las hojas contienen gran cantidad de hierro, vitamina C y B, es
necesario lavarlas antes de consumirlas ya que contienen niveles de oxalatos y
nitratos que reducen la absorcin de algunos nutrientes (Bonilla, 2013).El ataco
variedad negra, sirve para dar color a la preparacin tpica de la colada morada,
propia del da de los difuntos.
2.1.4. Produccin del amaranto
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) crece bajo condiciones extremas de
clima, sistemas de cultivo y diferentes tipos desuelo y drenaje, lo que hace tener
muchos genotipos adaptados al trpico Por ser una planta C4 su mejor
comportamiento es a temperaturas clidas, germina ptimamente entre 10 y 24
C y muestra alta resistencia al estrs hdrico (Martineau, 1985).
El cultivo de amaranto se puede potencializar a un desarrollo agronmico e
industrial semejante al de la soya (Morales et al., 2009), en donde genere
ingresos econmicos significativos para la cadena productiva que inicie en los
productores primarios. Actualmente, el cultivo se desarrolla en pequeas
comunidades en condiciones de escasez, no slo de recursos naturales como lo
es el agua, sino tambin de tecnologa en la produccin y transformacin en las
regiones donde se produce (De la O et al., 2012).
De acuerdo con datos de SAGARPA-SIACON (2012), las caractersticas de la
produccin de amaranto en Mxico retoman niveles notables. En los ltimos 28
aos la superficie sembrada se increment a una tasa media anual (tma) de
9.82%, entre 1982-2010; esta tasa se refleja en la produccin de alimentos, en la
industria farmacutica y en elaboracin de cosmticos (Espitia et al., 2010).
La produccin se concentra en la zona central de Mxico, donde tradicionalmente
se destacan los estados de Puebla, Estado de Mxico, Morelos, Tlaxcala y el
Distrito Federal (Cuadro 3). Tambin se siembra, pero en menores superficies y
de manera ms espordica en Aguascalientes, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Michoacn, Oaxaca y Quertaro, Nayarit, Veracruz y en huerto familiar en la zona
serrana de Sinaloa, Sonora, Chihuahua y Durango.
El comportamiento de la produccin por estado ha variado a travs de los aos,
cabe resaltar la participacin de Puebla, ya que esta entidad en los ochenta no
figuraba en la produccin, pero a partir de 1995 se convirti en el principal
productor (Parra et al., 2012).

Cuadro 3. Volumen de produccin de amaranto en diferentes estados (toneladas).

13

Estado

1990

2000

2008

2009

2010

promedio

Puebla
Mxico
Morelos
Guanajuato
Tlaxcala
Distrito
Federal
Jalisco
Quertaro
Oaxaca
Campeche
total

193
60
138
146
109

3059
147
506
7
276
218

2511
408
575

3356
440
325

190
164

196
151

2489
491
303
225
193
165

2785
446
401
225
193
160

participacin
%
66
11
9
5
5
4

19
7
7

0
0
0

3870

4243

100

19

646

7
20
4240

9
7

3863

4493

Fuente: SAGARPA-SIACON, 2012.

En las diversas zonas donde se cultiva amaranto, la tecnologa utilizada es


tradicional, lo cual implica el uso limitado o nulo de maquinaria e insumos que
permitan explotar el potencial del cultivo y poder incrementar la produccin por
hectrea, debido bsicamente a que en general es un cultivo de temporal con un
manejo laborioso; adems de que el empleo de mano de obra es elevado, existe
un uso inadecuado de fertilizantes, uso de semilla criolla y falta de asesora
tcnica (Ayala et al., 2012)
Segn datos de SAGARPA-SIACON (2012), Puebla tiene la mayor superficie
cosechada (84.38%) y la mayor produccin (81.70%), aunque obtiene el menor
rendimiento en relacin con tres estados Morelos (Temoac), Puebla (Tochimilco y
Cohuecan) y Tlaxcala (Nativitas) para el periodo noviembre 2011-2012; por lo
contrario, Tlaxcala tiene el menor nmero de hectreas cosechadas y la menor
produccin, pero obtiene el mayor rendimiento (Cuadro 4).

Cuadro 4. Valor de la produccin de amaranto.


Estado
Puebla
Morelos
Tlaxcala

S.S.
(ha)
2,269.60
208.00
521.00

S.C.
(ha)
2,117.60
208.00
184.00

Produccin
(t)
2,493.50
284.00
276.00

Rendimiento (t ha-1)
1.18
1.36
1.50

V.P.
( Miles de $)
8,920.44
4,279.36
1,220.00

Nota: S. S. = superficie sembrada; S. C. = superficie cosechada; V. P. = valor de la produccin


Fuente: SAGARPA-SIACON, 2012.

14

El gran potencial del amaranto en la industria alimenticia y medicina natural, ha


contribuido su cultivo en muchas partes del mundo es el caso de China donde su
consumo surge a partir de la dcada de los ochenta, en tierras del Lejano Oriente,
se fue convirtiendo en un producto para hacer fideos, panqueques y dulces. Hoy
en da, China cultiva ms de 150 hectreas y adems cuenta con uno de los
bancos de germoplasma ms importantes del mundo (Morales et al., 2009).
La India tambin consume este producto y lo utiliza en la tradicional comida hind
este pas constituye un centro de produccin secundario de amaranto y cuenta
con el segundo banco de germoplasma ms importante del planeta; en otros
pases como Estados Unidos de Norteamrica se han llevado a cabo estudios
sobre esta planta de origen prehispnico para determinar sus valores alimenticios
y nutritivos. A partir de 1970, se inicia este recorrido por las cualidades del
amaranto y con el objeto de estudiarlo a profundidad se cre la Fundacin y el
Centro de Investigacin Rodale, en Iowa, por ejemplo, se conserva una coleccin
de germoplasma de amaranto que para 1999 contaba con 3 400 registros de
variedades provenientes de todas las latitudes. Con todo esto, los cultivos se han
incrementado en los ltimos aos y el inters por conocer sus propiedades se
extiende por todo el mundo (Martineau, 1985).

Figura 3. Grafica del comportamiento de la produccin en Mxico del amaranto.


Fuente: SAGARPA, 2010

15

2.2. La cha

La cha (Salvia hispnica L.) es una semilla nativa del sur de Mxico y norte de
Guatemala. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la poca de los
Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina,
ofrenda a los dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado
como base en pinturas decorativas y ungentos cosmticos (Ayerza y Coates,
2006).
La cha (Salvia hispnica L.) es una planta herbcea de la familia de las
lamiceas; es nativa del centro y sur de Mxico, Guatemala y Nicaragua
(Johnston, 1970) y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies
vegetales con la mayor concentracin de cido graso alfa-linolnico omega-3
conocidas hasta 2006 (Huber, 2008).

Figura 4. Campos de siembra de cha (Salvia hispnica L.).


Fuente: Martnez, 1959.

Su planta tiene una altura entre un 1.0 y 1.5 metros, y sus tallos son ramificados,
de seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas
con bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho.
Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales,
esta descripcin morfolgica de las flores fue abordada por Martnez como se
muestra en la Figura 4 (Martnez, 1959).
Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre 1.5 y 2.0 mm de
longitud. Segn la variedad, su color puede ser blanco o negro grisceo con
manchas irregulares que tienden a un color rojo oscuro (Ayerza y Coates, 2006).

16

Figura 5. Planta de cha (Salvia hispnica L.).


Fuente: Martnez, 1959.

Se cree que el origen de la Salvia hispnica es Centroamrica, donde en la poca


precolombina (3500 aos a. C.), la Cha fue uno de los alimentos bsicos para las
civilizaciones habitantes de Amrica Central. Su cultivo fue probablemente el
tercero en importancia econmica, superado slo por el maz (Zea mays) y el frijol
(Phaseolus vulgaris) (Adams et al., 2005).
La investigacin de la cha se basa en su gran aporte de cidos grasos
esenciales, estos pequeos aquenios, llamados comnmente semillas (Figura
6), deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su
riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de cha representan la fuente
vegetal con ms alta concentracin de Omega-3. Poseen un 33 % de aceite, del
cual el cido linolnico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La cha es el
cultivo con mayor porcentaje de AGE (cidos Grasos Esenciales) al tener el 82 %
de sus lpidos con dicha caracterstica (Brenna, 2012).

Figura 6. Semilla de cha (Salvia hispnica L.)


Fuente. Brenna, 2012

17

2.2.1. Taxonoma

La cha, (Salvia hispnica L.), es una especie que pertenece a la familia de


aromticas como la menta, el tomillo, el romero y el organo (Martnez, 1959). Su
clasificacin taxonmica se describe en el cuadro 5.
Cuadro 5. Jerarqua de la semilla de cha.
Jerarqua

Descripcin

Reino
Subreino
Divisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
Gnero
Especie

Plantae- Planta
Tracheobionta Planta vascular
Magnoliophyta Angiosperma
Magnoliopsida Dicotilednea
Asteridae
Lamiales
Lamiaceae Menta
Salvia L Salvia
Salvia hispanica L.

Fuente: Flora of North America, 1995.

2.2.2. Composicin fisicoqumica de la cha


La semilla de cha (Salvia hispnica L.), est compuesta de protenas (15-25%),
grasas (30-33%), hidratos de carbono (26-41%), fibra diettica alta (18-30%),
ceniza sales minerales (4-5%) (Cuadro 6). Tambin contiene una alta cantidad de
antioxidantes (Jorgensen et al., 1994).
La semilla de Cha es una fantstica fuente de fibra diettica soluble e insoluble.
Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos. La fibra
soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una sustancia
parecida a un gel. La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el
nivel de azcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol (Mosqueda, 2010).
La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a travs del
sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la
regulacin del trnsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas
(Mosqueda, 2010).
Estudios realizados demostraron que la semilla de cha (Salvia hispnica L.),
contiene niveles seguros de metales pesados y que a su vez es libre de mico
toxinas. Otra caracterstica clave de la semilla de cha es que no contiene gluten,
esencial para el consumo de los celacos (Ayerza y Coates, 2000).

18

Cuadro 6. Composicin nutricional de la cha (salvia hispnica).


Anlisis
Unidad de
Salvia
Qumico
Medida
Hispnica
(Cha)
Humedad
(g/100 g)
7.87 %
Grasas
(g/100 g)
30.30 %
Protenas
(g/100 g)
19.63 %
Hidratos de carbono
(g/100 g)
32.53%
Sales Minerales
(g/100 g)
4.26 %
Fibra diettica
(g/100 g)
22,45%
Fibras Cruda
(g/100 g)
25.21 %
Carbohidratos
(g/100 g)
12.73 %
(Azcar.)
Caloras por 100G.
(g/100 g)
405.14 %
Calcio
(g/100 g)
1.01 %
Hierro
(g/100 g)
0.052 %
Fuente. Nieto, 1990.

De todas las fuentes de cido grasos Omega-3, slo el lino (Linum usitatissimum
L.) y la cha tienen su origen en cultivos agrcolas. Ambas son especies vegetales
con la mayor concentracin de cido graso a-linolnico conocida hasta la fecha.
Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como
ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento diettico. Las otras
dos fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado
(Cuadro 7).

Cuadro 7. Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez menhaden.


% de cidos grasos totales
Materia prima
MUFA
omega-6 Linoleico
Omega-3 Linolnico
Pez Menhaden
25
2.2
29.8
Cha
6.5
19
63.8
Lino
19.5
15
57.5
MUFA: cidos grasos Monoinsaturados (Oleico).
Fuente. Brevoortia, 1981.

2.2.3. Industrializacin de la cha


Debido a la composicin que presenta la semilla de cha, (Salvia hispnica L.) ha
sido posible que tanto la semilla como los subproductos derivados de ella (aceite,
harina, aceite micro encapsulado) puedan ser incorporados a diferentes matrices
alimentarias como panificacin, bebidas, cereales, mezclas secas, entre otras,
para dar un valor agregado (Ayerza, 1995).

19

En la actualidad, existe una amplia oferta de productos alimenticios en los cuales


se ha incorporado el aceite de cha, tales como: pan multigrano, cereales, pasta,
aceites de oliva, y margarinas. Adems, el aceite se vende en tiendas de
abarrotes, tiendas naturistas, supermercados, ya travs de Internet, como
suplementos nutricionales en cpsulas blandas o como aceites para
preparaciones gastronmicas (Ayerza y Coates, 2000).
En Jalisco, se tienen registradas varias empresas, algunas en asociacin con
productores agrcolas, que procesan y exportan la semilla de cha y sus
derivados, principalmente, hacia Estados Unidos, donde estn logrando una
demanda creciente (Reyes, 2014).
El consumo directo de sus semillas es una buena forma de complementar la dieta,
pues nos aportan omega-3, fibra y aminocidos esenciales. Se deben consumir
molidas o bien masticadas para permitir su correcta digestin y metabolizacin. Si
se dejan reposar en agua, las semillas quedarn envueltas en un polisacrido
mucilaginoso denso (la fibra soluble), el cual es excelente para la digestin y el
trnsito intestinal (Belyea, 1981).
Para integrarlo en nuestra dieta, los adultos, pueden consumir entre 2g y 13g,
aunque la cantidad ms comnmente utilizada son los 12g, que aportan unos 2.5g
de omega-3, 0.7g de omega-6, 4g de fibra y varias vitaminas y minerales.
(Bushway et al., 1981).
En nios menores de 4 aos, el consumo normal es de 1g al da, aunque la dosis
mxima es 3g. En nios ms mayores, hasta los 18 aos, el consumo diario es de
1.5g, que se puede incrementar hasta un mximo de 4.3g (Belyea, 1981).
La harina tambin llamada Cha (Salvia hispnica L.) parcialmente desgrasada, es
el residuo slido que se obtiene al prensar las semillas y extraer de ellas el aceite.
La harina, al igual que el aceite, es un ingrediente perfecto para enriquecer
productos de panadera, bebidas y varias preparaciones culinarias. Se puede
elaborar pan enriquecido con omega-3 adicionando un 5% en peso de semillas de
Cha (Salvia hispnica L.) (Jenkins, 2007).
2.2.4. Produccin de la cha.
La cha (Salvia hispnica L.), es un cultivo que crece en condiciones tropicales y
subtropicales y no es tolerante a las heladas (Ayerza y Coates, 2006). En cuanto
a las condiciones edficas en las que se desarrolla, puede decirse que favorecen
su crecimiento la disponibilidad de una amplia variedad de niveles de nutrientes y
humedad, esta ltima sobre todo para la germinacin. Sin embargo, un bajo
contenido de nitrgeno puede ser un factor limitante para obtener buenos
rendimientos (Ayerza y Coates, 2006).
Una vez establecida, la plntula se comporta bien con cantidades limitantes de
agua. Por otro lado, los suelos donde mejor se desarrolla la planta son los

20

arenosos-limosos, aunque tambin puede crecer en suelos arcillosos-limosos de


buen drenaje (Zavala, 2009). Mientras tanto, en nuestro pas, uno de los centros
de origen de la cha, apenas hace cinco aos se retom el cultivo en los
municipios de Acatic, Cuquo y Zapotlanejo, en Jalisco, donde actualmente se
obtiene 99% de la produccin nacional, (Cuadro 8) misma que en el 2011 lleg a
3,449 toneladas cosechadas en 2,720 hectreas, es decir, poco ms de una
tonelada con 250 kilos por hectrea (Reyes, 2014).
Cuadro 8. Estadstica de la produccin de la cha
Valor de la
Estado Participacin
Produccin
(Miles de pesos)
Jalisco
99%
$ 13,783.36
Puebla
1%
$
729.60
Nacional
$ 135,512.96
Fuente: SAGARPA, 2012.

El cultivo de cha representa una importante opcin de agro negocios para el


estado, ya que su diversificacin productiva frente al cambio climtico,
principalmente en el trpico seco como la Mixteca, permitir mejorar los ingresos
de los productores, describi Alberto Jimnez Merino, Delegado de la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA,
2013) en Puebla.

Figura 7. Grafica de la produccin de cha en el estado de Jalisco.


Fuente: Anuario Estadstico Agrcola, 2012.

21

2.3. Galletas

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de


forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o
sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
La galleta (del francs galette) es un pastel horneado y seco, del tamao de un
bocado, que puede conservarse varios das. Est hecha a base de harina,
mantequilla u otro tipo de grasa, azcar y a menudo huevos (Chim et al., 2003).
Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o
dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos
secos, chocolate, mermelada y otros (Yamazaki, 1979).
La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria.
La principal atraccin de la galleta es la gran variedad posible de tipos que se
pueden elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para
agregar un valor nutritivo a estos productos. En la actualidad se ha trabajado en la
elaboracin de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el
contenido de fibra (Chim et al., 2003) y protenas (Vitela, 2003) principalmente.
Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal
es el caso del pescado (Jimnez y Ramos, 2000), chapuln (Vitela, 2003) y las
leguminosas (Kissell y Yamazaki, 1975).

2.3.1. Clasificacin de las galletas

Las galletas se clasifican:


a) Por su Sabor:

Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.


b) Por su Presentacin
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado
posterior del cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o
bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercializacin:

22

Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes


sellados de pequea cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn, hojalata o tecnopor (INDECOPI, 1992)
De acuerdo a la Norma NMX-F-006-1983 las galletas se clasifica en 3 tipos
y un slo grado de calidad cada uno.
a) Tipo I Galletas finas
b) Tipo II Galletas entrefinas
c) Tipo III Galletas comerciales

2.3.2. Especificaciones de calidad de las galletas


Las especificaciones que se establecen en la Norma NMX-F-006-1983 slo
podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias
primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de
elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas,
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
Las galletas en sus 3 tipos y un slo grado de calidad cada uno deben cumplir con
las siguientes especificaciones:
Sensoriales
1. Color: Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas negras por
quemaduras.
2. Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a rancidez.
3. Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
4. Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
5. Consistencia: La caracterstica, de cada producto.
Fsicas y qumicas
o Las galletas deben cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadas en los cuadros siguientes:
Cuadro 9. Especificaciones para galletas tipo I.
Especificaciones
Mnimo Mximo
Humedad %
pH %

6.0
6.0

Cenizas %
Protenas %

1.5
8.0

Fibra cruda %
Extracto etreo %

8.0

0.5
15.0

23

Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificar de acuerdo al relleno.


Fuente. Norma NMX-F-006-1983

Cuadro 10. Especificaciones para galletas tipo II.


Mnim
Especificaciones
Mximo
o
Humedad %

8.0

pH %

6.0

8.0

Cenizas %

2.0

Protenas %

6.0

Fibra cruda %

0.5

Extracto etreo %

10.0

Fuente. Norma NMX-F-006-1983

Cuadro 11. Especificaciones para galletas tipo III.


Especificaciones

Mnimo

Humedad %
pH %

8.0
6.0

Cenizas %
Protenas %

8.0
2.0

6.0

Fibra cruda %
Extracto etreo %

Mximo

0.5
5.0

Nota 2. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca


Fuente. Norma NMX-F-006-1983

24

3. JUSTIFICACIN
Hoy en da en Mxico tenemos la gran problemtica de una mala alimentacin,
ocasionada por una vida demasiado acelerada y sedentaria, siendo el principal
causante la tecnologa, el comercio y toda aquella comida chatarra que en vez de
nutrir a las personas solo provocan enfermedades a un largo plazo por todas las
grasas saturadas, caloras y conservadores qumicos en ellos; es por ello que se
pretende hacer un alimento en el cual se aproveche la materia prima de regin
como es el amaranto y al mismo tiempo sus propiedades como el contenido de
protena y aminocidos esenciales que conllevan a una buena salud y energa
para quienes las consuman.
Los requerimientos del mercado que se traducen en la constante bsqueda de
productos con un mejor sabor y contenido altamente nutritivo, sin conservadores
qumicos o grasas saturadas, los estudios realizados y antecedentes recolectados
sobre los contenidos y aportes nutricionales de la cha y el amaranto, nos
conllevan a realizar dicho producto, considerando que las dos principales materias
primas que tomaremos en cuenta no contienen gluten, haciendo del producto
apropiado para cualquier tipo de persona desde personas activas fsicamente,
infantes e incluso personas intolerantes al gluten (celiacas).
Teniendo en cuenta la vida acelerada que la gente lleva prefiriendo consumir un
alimento rpido, alguna botana entre comidas o los ya famosos snacks en los
lunch, se determin realizar el presente proyecto teniendo como objetivo disear
el proceso de produccin de galletas de harina de amaranto enriquecidas con
semilla de cha, se propone ubicar el proyecto en la ciudad de Tehuacn; Puebla,
como mercado de prueba para determinar el grado de aceptacin de las galletas,
por ser una de las poblaciones con mayor actividad econmicas y por ser un
mercado estratgico para dar a conocer el producto y posteriormente
comercializarlo en las dems poblaciones de la regin.

25

4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Disear el proceso de produccin de galletas con harina de amaranto
enriquecidas con semilla de cha.
4.2. Objetivos especficos

1. Estandarizar y optimizar la formulacin para la elaboracin del producto.


2. Realizar anlisis fisicoqumicos en el producto terminado para definir una
buena calidad
3. Realizar etiqueta nutricional del producto
4. Disear el proceso de elaboracin del producto.
5. Disear la presentacin del producto final.
6. Disear logotipo y eslogan del producto y de la empresa.
7. Determinar la aceptabilidad del producto final.

26

5. DISEO ORGANIZATIVO

5.1. Misin
Elaborar productos alimenticios que permanezcan en la preferencia del
consumidor por su sabor nico, frescura, calidad tradicional y valor nutritivo,
siempre disponibles en los mercados que participa y siendo respetuosa del medio
ambiente.
5.2. Visin
Ser una empresa innovadora y de vanguardia de productos alimenticios, lder en
el comercio de botanas nutritivas en la regin de Tehuacn.
5.3 Valores

Honestidad y honradez: El trabajador deber adquirir la confianza


necesaria para el desempeo laboral, teniendo as una mejora en la
empresa.
Responsabilidad: El trabajador debe ser responsable a toda hora y en
todo momento con su trabajo y con lo que se le pide en tiempo y forma.
Austeridad y eficiencia.
Se reflejara en el trabajo del personal
acentuando el valor de la calidad.
Lealtad y confidencialidad. El trabajador deber poner en marcha dentro
y fuera de la empresa su honestidad y confianza depositada en l.
Congruencia. El personal deber ser constante en todo momento en el
trabajo y con los valores empleados en la empresa.
Respeto y Tolerancia: Deber respetar al adyacente presente en el rea
de trabajo as como a sus colaboradores.
Trabajo en equipo: Los empleados debern tener una buena armona con
sus compaeros poniendo en marcha los conocimientos adquiridos para
hacer crecer la empresa.
Espritu emprendedor y deseo de superacin. Los trabajadores debern
tener una mente positiva y ganas de salir a delante tanto como personal
como laboral.

27

5.4. Organigrama de la empresa.

Figura 8. Organigrama de la empresa.


Fuente: Elaboracin propia.

5.4.1 Descripcin de puestos

Director general El director general ser el responsable de la administracin


general de la empresa, por lo tanto deber delegar funciones y responsabilidades
a las dems reas que tiene a su cargo. El personal de esta rea ser el
encargado de disear los objetivos, metas y polticas generales sobre las cuales
se dirigir el esfuerzo coordinado de los dems departamentos. Planea, organiza,
dirige y controla las actividades diarias de produccin y ventas de la empresa,
Revisa los reportes proporcionados por las reas que tiene a su cargo.
Gerencia general: Depende del consejo administrativo su funcin bsica es de
supervisar todas las reas para saber las necesidades de la empresa y tomar
decisiones que mejoren la situacin de esta, as mismo se encargara de coordinar
todas las acciones que se realizan dentro de la empresa.
Gerente de recursos humanos: Debe ser una persona de buen carcter,
creativa y tener disposicin en todo momento se hace cargo de todo lo
relacionado al desempeo del personal. Es responsable de crear una sana
convivencia en la empresa, desarrollar cursos de superacin persona,
contratacin del personal de acuerdo al perfil requerido, hacerse cargo de las

28

prestaciones de la ley de los trabajadores, IMSS, INFONAVIT, AFORE, de l


dependen los departamentos de requerimiento de personal y capacitacin del
mismo.
Gerente de produccin: Su funcin principal es hacerse cargo de todos los
procesos productivos, para lograr la eficiencia y un producto de calidad, es
preciso que formen vnculos de solo trabajo dentro de las instalaciones para poder
relacionarse y enterarse de fallas dentro de la produccin debe actualizar a los
supervisores de produccin sobre las innovaciones de los procesos es
responsable de los departamentos de operarios y control de calidad as mismo se
tendr que hacer cargo de llevar al buen funcionamiento de la maquinaria con sus
subordinados estar al pie dentro de la empresa en medio de produccin para
lograr un producto de calidad implementando tecnologa, deber ser una persona
comprometida con su trabajo y consiente de la importancia de su labor ya que un
solo error o falta de atencin repercute en grandes prdidas de la empresa.
Gerente de compras y ventas: su funcin bsica es realizar las compras y
ventas buscando siempre la mejor opcin para el beneficio de la empresa. Se
encarga de solicitar presupuestos a distintos proveedores solicitar informacin de
los productos, buscar los mejores nichos de mercado, establecer las polticas de
ventas deber ser una persona con capacidad de negociacin. De l dependen
los departamentos de crdito y cobranza a su mano derecha una secretaria la
cual se encargara de sus rdenes, y tendr a su cargo al departamento de
servicio al cliente dentro de ventas.
Secretaria ejecutiva: La secretaria ejecutiva ser la encargada de atender las
actividades que le encomiende el director general, as como atender llamadas
telefnicas, hacer oficios, realizar la funcin de recepcin y realizar cualquier
actividad que le sea solicitada por las dos gerencias. Realizar diariamente
cualquier funcin administrativa encomendada por alguna de las gerencias,
atender a clientes, proveedores y pblico en general que requiera informacin,
elaborar los pedidos de materia prima proporcionados por el gerente de
produccin para evitar desabasto de insumos, Supervisar que las entradas de
materia prima e insumos se realicen en el momento acordado con los
proveedores y en la cantidad establecida, llevar un registro de las entradas y
salidas de materia prima otorgadas por el almacenista. Informar al Director
General cualquier problema que se presente dentro de su rea de trabajo.
Supervisor: La funcin de un supervisor es revisar que el trabajo realizado en la
empresa sea el adecuado, realizar la capacitacin del personal para cada rea de
trabajo, tiene que tener la conocimiento de todo el proceso de produccin, en
general el trabajo de un supervisor es tener al personal capacitado, al producto
bien elaborado y la revisin de que cada uno de las personas empleadas hagan
su trabajo con una excelente calidad.

29

5.4.2. Requerimiento de personal.


Cuadro 12. Requerimientos de personal de produccin.
Descripcin Cantidad
Requerimientos
Gerente de
1
Escolaridad: Ingeniero bioqumico en
produccin
alimentos o carrera a fin.
Experiencia: 5 aos en posicin similar en
una planta de produccin de productos
masiva y/o por lotes.
Lder de equipos de trabajo, orientado al
servicio al cliente, entendimiento y manejo
de funciones relacionadas con la produccin.
Supervisor

Formacin universitaria: Preferentemente


orientado a qumica, mecnica, elctrica o
similar.
Indispensable experiencia en fbricas o
plantas de produccin en un puesto similar.
Dominio de herramientas informticas.
Experiencia en la administracin y el
manejo de equipos de medicin, nivel medio
de ingls.

Secretaria

Carrera a fin de 4 a 6 aos de experiencia,


habilidades en el manejo de computo
facilidad de manejo de office e ingls
avanzado.

Analista

Carrera a fin de 4 a 6 aos de experiencia,


habilidades en el manejo de reactivos
peligrosos e ingls avanzado.

Operario

Conocimiento de informtica, estudios


tcnicos.

Obrero

Nivel de preparatoria mnimo.

Fuente. Elaboracin personal.

30

5.4.3 Descripcin de puestos de produccin


Recepcin de materia prima. El operario deber recibir la materia prima
del distribuidor, se encargara de verificar los requerimientos esenciales por
medio de pruebas de calidad, posteriormente almacenar el producto hasta
su posterior utilizacin.
Seleccin. El personal del rea de seleccin tiene la funcin de verificar y
seleccionar la materia prima que proviene del rea de recepcin. Tiene la
facultad de ubicar y separar los granos con algn dao fsico o con calidad
inferior a la esperada y obtenidas de la prueba de calidad.
Pesado de ingredientes. El empleado deber tener uso de razn del el
peso exacto de cada ingrediente para la elaboracin de las galletas para
que esto no afecte al sabor, textura u olor de las galletas.
Molienda. En esta operacin unitaria el operador deber conocer
minsculamente el manejo de la maquinaria as como el proceso de la
materia en este punto para obtener el grado de afinidad de la harina
adecuada para su proceso.
Mezclado de ingredientes en seco. El personal de rea deber agregar
manualmente la materia prima a la mezcladora y tener uso del manejo del
equipo y el tiempo de mezclado haciendo nfasis a solo los ingredientes en
seco.

Incorporacin de la grasa y amasado. Este proceso se deber hacer


manualmente por el operario, ya que se deber comprobar la textura y la
elasticidad de la masa.

Formado de galletas. La forma de la galleta ser cortada por la


maquinaria, por lo tanto el operario deber tener uso del manejo de la
mquina.
Limpieza de charolas y engrasado. Este proceso ser manual ya que la
limpieza deber ser la estrictamente controlada, en cuanto al engrasado
tambin deber ser manuela ya que no se debe de usar mucho engrasado
y tampoco poco para prevenir alguna alteracin del producto final.
Inspeccin de las galletas horneadas. El operario deber tener un
control en la calidad de la galleta ya que por medio de bandas
transportadoras deber definir si la galleta cumple con la calidad requerida
para el empaque de la galleta.

31

5.5. Anlisis FODA

El cuadro 13 nos muestra un diagnostico organizacional mediante una matiz


FODA, considerando para la toma de decisiones estratgicas para aprovechar las
oportunidades detectadas y a preparar a la organizacin contra las amenazas
teniendo conciencia de las debilidades y fortalezas tanto en el interior como el
exterior de la empresa.
Cuadro 13. Matriz FODA.
Factores
Internos

Factores
externos
Lista de
oportunidades
O1.-Venta al pblico en
general.
O2.- contribuir con la
alimentacin.
O3.- Producto tpico de
la regin

Lista de fortalezas

Lista de debilidades

F1-.calidad
F2.- No contiene gluten
F3.-Alto valor nutritivo
en omega-3

D1.-Control de calidad
del producto
D2.-Control de roedores
D3.-Vida de anaquel del
producto

FO

DO

Estrategias para maximizar


tanto F, como O.

Estrategias para maximizar


tanto D, como O.

1. Fortalecer las ventas a 1. Fortalecer la publicidad


del producto, para mayores
regiones con mayor
ventas.
ndice de desnutricin.

Lista de amenazas

FA

DA

A1.- Competidores de
marcas conocidas.
A2.- Alto porcentaje de
productos similares
A3.- No existe
conocimiento de las
propiedades del
amaranto y cha

Estrategias para maximizar


tanto F, como A.

Estrategias para maximizar


tanto D, como A.

1. Capacitar al personal

1. Buscar conservadores
naturales que no afecten
las propiedades del
producto, para alargar la
vida de anaquel.

con la informacin
necesaria para su venta
al pblico.

Fuente: Elaboracin propia.

32

6. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

6.1. Descripcin del producto


Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de
forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o
sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992)
Las galletas de amaranto (Amaranthus Hypochondriacus) enriquecidas con cha
(Salvia Hispnica) son un producto elaborado con harina de amaranto y harina de
cha, aprovechando todas las propiedades nutricionales que cada una aporta por
su parte haciendo una botana saludable para una buena alimentacin, aportando
(Cuadro 14) en conjunto un alto contenido de protena, omega-6 y omega-3 al
mismo tiempo desarrollando un sabor agradable, un olor atractivo y una
apariencia divertida, haciendo de estas galletas un producto altamente
competitivo, saludable, apropiado para toda la familia y para las personas que
presentan alguna intolerancia al gluten.

Cuadro 14. Informacin nutrimental por cada 100g consumidos de galletas.


Informacin nutrimental
kilocaloras
68.8
Protenas
17.2
Grasas totales
18.6
Grasas saturadas
8.5
Grasas poliinsaturadas
10.1
Omega 3
31.7
Omega 6
3.5
Fibra diettica
15.4
Carbohidratos
22.1
Fuente. Elaboracin propia.

6.2. Comercializacin del producto

Merchandising

Publicidad P.O.P.
El material P.O.P (Point of Purchase) literalmente, (punto de compra) en ingles
corresponde a todos los implementos destinados a promocionar una empresa,
se entregan como regalos a los distribuidores, para implementar al interior del
punto de venta. En este caso se otorgaran vasos, gorras, playeras, cilindros,

33

lapiceros, reglas, pulseras etc. Esto con el fin de sensibilizar al cliente y as


empezar a generar la relacin directa con el cliente.
Plaza del Producto.
El producto deber colocarse junto a productos que ya estn posicionados,
acompaado de publicidad y pequeos stands donde ofrezcan al posible
cliente las galletas para que degusten el sabor e introducirlo a la compra.

6.2.1. Seleccin de canales de comercializacin


Los canales de comercializacin seleccionados para las galletas de harina de
amaranto enriquecida con cha, se describen a continuacin:

Venta personal.

En este tipo de ventas implica una interaccin cara a cara con el cliente, existe
una relacin directa entre vendedor y comprador, y ser una de las maneras
ms eficaces de convencimiento al consumo del producto.

Venta a escuelas e instituciones.

Tener un acuerdo con escuelas e instituciones para la venta en cooperativas y


as poder llegar al personal infantil donde se inicia la educacin de una buena
alimentacin, y as por tal motivo combatir una de las problemticas que se
tiene con la salud en los infantes.

Ventas de sucursales.

Se colocar el producto en miscelneas, tiendas de abarrotes, cafeteras,


cooperativas escolares, tiendas comunitarias y de autoservicios de las
poblaciones de la Regin de Tehuacn, esto con la finalidad de que tambin
los adultos tengan acceso al producto. Para ello, se establecern rutas de
distribucin del producto.

Ventas Online

Este tipo de venta se apoyara con sitos web y/o blocks donde se realizara un
proceso de compra establecido por la empresa, es un mtodo que le favorece
al cliente ya que lo hace desde la comodidad de su hogar, realizando
transacciones bancarias, posteriormente se realizara la entrega hasta la puerta
de su hogar.

34

6.2.2. Estrategias de comercializacin


Las estrategias de comercializacin que se pretenden utilizar para la venta
promocin y distribucin de las galletas de harina de amaranto enriquecidas con
cha son las que se describen a continuacin.

6.2.2.1. Estrategias de venta

Precio bajo por introduccin (Fijacin de precios)

El precio de nuestra galleta tiene que ser bajo sin afectar directamente las
utilidades, con base al presupuesto, contemplando todos los procesos,
reduciendo temporalmente el margen de utilidades para general
posicionamiento en el mercado y as poder combatir a la competencia de una
manera ms eficaz.

Servicio Pos. Venta

Se realizara una campaa en donde a todos los consumidores de galletas se


les otorgara una tarjeta de puntos, con la cual al canjearlos recibirn regalos
descuentos, promociones, etc. esto ocasionara un alto margen de vetas
principalmente en los infantes ya que estos siempre se dejan llevar por este
tipo de estrategias de venta.

Expo Ferias

La participacin en ferias, son una herramientas que ayudan al producto a


generar ms rango en conocimiento del cliente, la degustacin ser mayor y
por ende las ventas tendrn un crecimiento, aunque la degustacin es una
herramienta muy costosa ya que consta de ofrecer pequeas muestras del
producto sin recibir nada, pero es una manera de generar ventas.

Uso de redes sociales.

La publicidad que se llega a tener por medio de las redes sociales es


sumamente grande ya que los jvenes principalmente dedican mucho tiempo
en ello, por tal motivo se planea hacer publicidad, promociones, sorteos,
sugerencias de consumo, etc. y de esta manera la empresa generara su
Networkmarketing la cual consiste en crear una red de consumidores
potenciales y reales.

6.2.2.2. Nombre, logotipo y eslogan de la empresa y del producto

Nombre. El nombre establecido para este producto es DAMCHI debido a la


implementacin de `am harina de amaranto y chi harina de cha, y la D

35

significa delicioso, debido a que el objetivo es que la galleta sea deliciosa;


en cuanto a la presentacin de nios se determin el nombre `CHIBIS`
dado que significa nio en japons, pues la intencin es hacer una galletas
para nios con formas atractivas y divertidas, para que llamen la atencin y
por ende inducirlos a comer unas galletas que los nutrir pero al mismo
tiempo disfrutaran de sus formas y su sabor.

Logotipo. La forma del logotipo se implement de una forma sencilla pero


atractiva, en dos presentaciones una general al pblico y la presentacin
de nios el primer logotipo (Figura 9) dando a conocer en la imagen que
es un producto derivado del amaranto, es por eso la implementacin de la
flor del amaranto y los colores en verde, naranja representando el cuidado
de la naturaleza el fomento al consumo de alimentos de la regin y el valor
de la nutricin que se le da al producto; para la presentacin de nios
(figura 10) se hacen dos personajes un nio y una nia de apariencia
emocionados y felices, para atraer a la atencin de los nios, una pequea
introduccin de las formas que encontraran dentro del empaque y de igual
manera los colores verde, naranja para la representacin de la naturaleza.

Figura 9. Logotipo de presentacin general


Fuente. Elaboracin propia

36

Figura 10. Logotipo de presentacin infantil


Fuente. Elaboracin propia.

Slogan. Para el slogan por igual motivo se usaran dos frases, una para la
presentacin general y la otra para la presentacin infantil, la primera un
trocito de nutricin expresa la confianza de consumir un producto conocido
como golosina que satisface un antojo y al mismo tiempo ayuda a la
nutricin del organismo por el alto nivel de protenas que contiene; la
segunda sabor y nutricin en una buena diversin se enfoca a lo que los
nios ms buscan, divertirse, al mismo tiempo sin darse cuenta se estn
nutriendo que es lo que a las mamas les importa, entonces en la frase se
da a conocer que tendrn diversin, un buen sabor y al mismo tiempo se
divertirn al comer algo saludable.

Con lo anterior, se plantea que el diseo del logotipo de la empresa expresa la


naturalidad del producto, la confiabilidad respecto al grado de nutricin que aporta
y la calidad que este tendr

6.2.2.3. Empaque, etiqueta y presentacin del producto

El empaque comprende todas las actividades consistentes en disear y producir


el recipiente o la envoltura de un producto; ste puede incluir varios niveles de
material.

37

Para el caso de las galletas de amaranto enriquecidas con cha, se ha definido, el


empaque primario, que es la envoltura dentro de la cual est contenido el
producto para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, trasportacin,
almacenamiento y distribucin hasta llegar al consumidor final.
Tipo de empaque. Las galletas sern empaquetadas en bolsas de polipropileno
BOPP (El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno fabricadas
de tal forma que una cara sea de impresin brillante y la otra opaca) con 4
galletas cada uno.
El empaque de las galletas llevar los datos que establece la NOM-051-SCFI1994 para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasado, los cuales son los
siguientes:

Nombre o denominacin del alimento.


Lista de ingredientes.
Contenido neto y masa drenada.
Nombre y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la
fabricacin.
Pas de origen (Con la denominacin: "Hecho en..."; o anlogas).
Identificacin del lote (cdigo de barras).
Fecha de caducidad.
(Contenido energtico; cantidades de protenas, carbohidratos disponibles
(hidratos de carbono) y grasas (lpidos). Cantidad de sodio.
La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kj (kcal)
por 100 g o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin

La NOM seala que las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan
disponibles hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales, y
deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo. Adicionalmente en
la etiqueta se puede incluir cualquier informacin o representacin grfica,
siempre que no contradiga los requisitos obligatorios de la Norma. Esta
informacin puede ser referente a la proteccin del ambiente.
Por lo tanto, atendiendo las especificaciones anteriores, se presenta el empaque
de las galletas de amaranto enriquecidas con cha incluyendo la marca y la
informacin anteriormente descrita (ver figura 11).
En general, el diseo del empaque que se propone est orientado a estimular el
consumo del producto a la poblacin infantil y juvenil, por ser el principal
mecanismo para promover y difundir la imagen del producto a los dems sectores
de la poblacin.

38

Figura 11. Presentacin del empaque para las galletas.


Fuente. Elaboracin propia.

6.3. Localizacin de la planta


El estudio de la localizacin consiste en el anlisis de las variables consideradas
como factores de localizacin, las que determinan el lugar donde el proyecto logra
la mxima utilidad o el mnimo de costos unitarios. Por lo tanto el anlisis y la
seleccin de la localizacin incluyen dos etapas importantes que son la macro y el
micro localizacin.

39

6.3.1. Macrolocalizacin
El anlisis de la macrolocalizacin considera el desarrollo econmico en el lugar
donde se desarrollara la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la
regin; de ah se considere el estado de Puebla y especficamente la regin de
Tehuacn, para la instalacin de la planta, pues se observa que la actividad
econmica de la regin se centra bsicamente en el comercio y servicios, por lo
cual es necesario la creacin de empresas industriales para lograr un desarrollo
regional. Las caractersticas principales que presenta esta regin se mencionan a
continuacin.
Puebla es una de las 32 entidades federativas de Mxico. Se localiza en el centro
oriente del territorio mexicano. Colinda al este con el estado de Veracruz, al
poniente con los estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala y Morelos y al sur con los
estados de Oaxaca y Guerrero. Puebla no tiene salida al mar y presenta un
relieve sumamente accidentado. Su superficie es de 34.251 km, en la cual viven
ms de cinco millones de personas, que convierten a este estado en el quinto
ms poblado del pas. La capital del estado es Puebla de Zaragoza, la cuarta
ciudad mexicana por el nmero de sus habitantes.
Por el nmero de municipios en que est dividido, el estado de Puebla ocupa el
segundo lugar en Mxico, despus de Oaxaca, su vecino del sur. Como una
manera de organizar la administracin de ciertas cuestiones gubernamentales,
Puebla est dividida en siete regiones geoeconmicas
Tehuacn (en nhuatl: Tehuacn, lugar de los dioses) es una ciudad, ubicada
en el sureste del Estado mexicano de Puebla, localizada a 130 km de la ciudad de
Puebla, a 257 km de la Ciudad de Mxico y a 321 km de la Ciudad de Oaxaca, a
una altitud de 1.676 msnm, de clima semiclido y semiseco. Es uno de los 217
municipios del Estado de Puebla, el segundo ms importante despus de la
capital del estado central de la Repblica Mexicana.
La ciudad cuenta con una pequea zona metropolitana formada por las juntas
auxiliares de San Pedro Acoquiaco, San Nicols Tetitzintla, San Lorenzo
Teotiplico, Santa Mara Coapan, San Diego Chalma, Santa Cruz Acapa, San
Pablo Tepetzingo y el municipio de Santiago Miahuatlan los cuales suman una
poblacin de 331,167 habitantes cabe recordar que Santa Ana Teloxtoc, Santa
Catarina Otzolotepec, San Cristbal Tepeteopan, Magdalena Cuayucatepec, as
como San Marcos Necoxtla tambin forman parte de la ciudad aunque
geogrficamente se encuentran ms alejadas.
El panorama que se tiene en la regin de Tehuacn es que la economa est
estancada y el desempleo ha incrementado ltimamente; por ello es necesaria la
creacin de empresas industriales, apoyadas en un anlisis de factibilidad que
garanticen empresas exitosas. En la figura 12, se presenta la macrolocalizacin
de Damchi, para una mejor ubicacin del lugar donde se instalar la planta.

40

Figura. 12 Representacin de la localizacin macrolocalizacin


Fuente. INEGI 2012

41

6.3.2. Microlocalizacin
6.3.2.1. Factores considerados para la microlocalizacin
La microlocalizacin de DAMCHI se ubica en la ciudad de Tehuacn,
considerando los siguientes factores:

Cercana al mercado consumidor. Por su importancia poblacional y


econmica, se considera que la ciudad de Tehuacn, es la poblacin con
mayor actividad comercial en la que acuden personas de diferentes lugares
para adquirir sus productos, por lo tanto, representa un punto estratgico
para ubicar la planta e iniciar la comercializacin del producto y
posteriormente distribuirlo a las diferentes poblaciones de la regin que
representan el mercado potencial del proyecto.

Disponibilidad y costo de la materia prima. La Ciudad de Tehuacn


cuenta con suficientes vas de comunicacin que facilitan el traslado de la
materia prima, maquinaria e insumos desde las ciudades de Oaxaca,
Puebla y Mxico que son los lugares donde se encuentran ubicados los
principales proveedores.

Disponibilidad de mano de obra. Un aspecto que caracteriza a esta


regin es el alto grado de migracin de las zonas rurales a las
comunidades urbanas, y por su importancia comercial, la ciudad de
Tehuacn es el principal lugar de la regin donde se concentra mano de
obra suficiente en la bsqueda de empleo; por lo tanto, en esta ciudad
existe suficiente personal para la empresa, adems de que las actividades
de produccin no requiere mano de obra especializada.

Aspectos legales. En la ciudad no existen restricciones jurdicas para la


instalacin de empresas industriales, porque se requiere este tipo de
inversiones para apoyar el desarrollo industrial de la ciudad.

Infraestructura y servicios. Se cuenta con todos los servicios bsicos


necesarios para el establecimiento de una planta con estas caractersticas,
adems de la infraestructura requerida para la distribucin del producto
hasta las dems poblaciones que conforman la regin de Tehuacn.

6.3.2.2. Localizacin y caractersticas de la zona


El municipi56geogrficas son los paralelos 18 22' 6 y 18 36' 12 de longitud
norte, y los meridianos 97 15' 24 y 97 37' 24 de latitud occidental. La superficie
del municipio es de 552.92 km, ocupa el 1.61% de la superficie del estado, esto
lo ubica en el sexto lugar con respecto a los dems municipios de Puebla en

42

cuanto extensin. El municipio se forma de 3 regiones morfolgicas, pertenece a


la sierra Zangolica, sierra de Zapotitlany sierra Oriental. De acuerdo con el conteo
de poblacin del INEGI en 2010, el municipio cuenta con 274,906 habitantes,
siendo el segundo municipio ms poblado del estado. Tehuacn tiene una
densidad de poblacin de 497.10 habitantes por kilmetro cuadrado y cuenta con
66 217 viviendas habitadas.
En lo que se refiere a servicios, la mayor parte de la poblacin tiene acceso a los
servicios pblicos bsicos como: centros de salud, instituciones educativas,
seguridad, energa elctrica, agua potable, recoleccin de basura, drenaje;
adems del servicio telefnico, servicio postal, hospedaje, restaurantes,
transporte local y forneo, servicios financieros, cajas de ahorro, mercados,
farmacias, televisin por cable, peridicos, estaciones de radio, telgrafos,
gasolineras, etc.
Respecto a la actividad productiva, la mayor parte de la poblacin se dedica a: la
agricultura, la ganadera y el comercio (figura 13).

Figura 13. Estructura del empleo por sector 2003


Fuente: Sosa y Rangel 2003.

Analizando lo anterior, se observa que la economa de la ciudad se centra


bsicamente en el comercio y servicios, por lo que es necesaria la creacin de
empresas industriales para fomentar el desarrollo econmico de la ciudad.

43

6.3.2.3. Mapa de microlocalizacin


La microlocalizacin de la empresa DAMCHI, situada en la localidad de Tehuacn
puebla se presenta en la figura 14, dando a conocer los alrededores para una
mejor localizacin.

Figura 14 Mapa de microlocalizacin de DAMCHI


Fuente: INEGI 2015

6.3.3. Ubicacin de la planta


Se consideraron los factores principales para realizar la evaluacin, los cuales
son:

Cercana al mercado consumidor.


Disponibilidad de las vas de acceso a la planta
Medios de transporte disponibles
Infraestructura y servicios
Disponibilidad del suelo para construccin

Para la determinacin de la localizacin de la planta en las dos regiones


propuestas de la ciudad de Tehuacn (cuadro 15), se utiliz el mtodo cualitativo
por puntos. Para ello, los factores considerados fueron evaluados a criterio del
investigador, mediante la asignacin de un valor; siendo la suma igual a 1,
posteriormente a cada factor se le asign una calificacin con un escala de 0 a
10, la puntuacin total mayor del producto del valor asignado y la calificacin de
las regiones evaluadas, fue elegida como la regin ms viable para la localizacin
de la planta.

44

1) Terreno ubicado en la calle oriental nmero 2430, colonia Puebla, con un

rea total de 1,806

entre 24 y 26 sur. Este terreno cuenta con los

servicios bsicos de agua, drenaje y luz, los cuales se localizan


aproximadamente a 50 metros del solar. El tipo de suelo que presenta el
terreno es muy duro (piedras) por su cercana con el cerro. Adems, el
terreno forma esquina con las calles mencionadas, por lo que dificulta el
estacionamiento de vehculos.
2) El otro terreno se ubica en la calle cuarta privada de la 15 poniente nmero

1305 fraccionamiento Concordia. El rea total del terreno es de 3000

lo cual asegura la superficie disponible para futuras expansiones de la


planta. Por otro lado, las caractersticas tcnicas de conformacin y
composicin de suelo, indican que es posible la construccin de la planta.
Tambin cuenta con los servicios bsicos de agua y drenaje.

Factor
relevante

COLONIA PUEBLA

FRACCIONAMIENTO
CONCORDIA
Peso
Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin
asignado
Ponderada
Ponderada
0.15
5
0.75
5
0.75

Cercana al
mercado
consumidor.
Vas de
0.20
5
1
8
1.60
acceso a la
planta para el
traslado de
materia prima
Mtodos de
0.25
2
0.50
8
2
transporte
para el
personal
Infraestructura
0.15
3
0.45
6
0.90
y servicios
Disponibilidad
0.25
2
0.50
8
2
del suelo para
construccin
Suma
1.00
3.20
7.25
Cuadro15.Determinacin de la localizacin de la planta mediante el mtodo
cualitativo por puntos.
Fuente: Elaboracin propia.

45

Una vez realizada la evaluacin, se observa que el terreno ubicado en el


fraccionamiento la concordia tiene mayor nmero de puntos, por lo tanto, la
instalacin de la planta se realizar en este sitio.
La planta se ubicara en la calle cuarta privada de la 15 poniente nmero 1305
fraccionamiento concordia. El terreno tiene un rea total de 3 hectreas, de la cual
aproximadamente un 30% se encuentra poblado con arbustos distribuidos en la
parte trasera del predio; por lo tanto, el suelo tiene la caracterstica de ser suave,
lo cual facilita la construccin de la planta. Adicionalmente, cuenta con los
servicios bsicos de agua, drenaje y recoleccin de basura; adems del servicio
de transporte urbano de combis que se dirige al centro de la ciudad lo cual
asegura el traslado oportuno del personal hasta la empresa.
Cabe mencionar, que con la construccin del fraccionamiento se ha facilitado el
acceso al centro de la ciudad y por lo tanto, se garantiza que los proveedores
provenientes de los estados de Puebla y Jalisco, puedan llegar sin dificultades
hasta la planta; as como, el traslado de los productos terminados a las diferentes
poblaciones de la regin.
Para una mejor ubicacin de la planta DAMCHI, se presenta el siguiente croquis
(Figura 15).

Figura 15. Croquis de la ubicacin de la empresa DAMCHI


Fuente: Google Maps 2015.

46

6.4. Tamao de la planta


6.4.1. Factores que condicional el tamao de planta
o La demanda. Uno de los factores determinantes del tamao de la planta es
la demanda que se pretende satisfacer, pues de acuerdo a la cantidad
diaria solicitada del producto, son los requerimientos de materia prima e
insumos que se van a necesitar.
o La recepcin de materia prima. En este caso tratndose de granos, y en su
mayora materia prima seca, y solo agua y esencia de vainilla como
productos lquidos, el tamao de la planta en esta rea ser una de las
ms grandes, tomando en cuenta tambin que las maniobras que se
realizaran para los embarques sern solo de camionetas de 3 toneladas,
por el cual el espacio no es muy extensivo en ese caso.
o El financiamiento. Los recursos econmicos son escasos, por lo tanto, se
debe reducir al mnimo el tamao de la planta, lo cual facilitar la inversin
en dicho proyecto. Para el caso especfico del proyecto, los recursos
financieros son limitantes en el tamao, de la planta, pues la inversin en
activo fijo es alta por la capacidad requerida del equipo.
o La tecnologa y los equipos. La tecnologa utilizada en el proceso
productivo debe estar acorde a los requerimientos diarios de produccin,
por lo tanto, la capacidad del equipo debe ser alta para alcanzar las metas
de produccin, por otro lado, para agilizar el proceso productivo, se
requiere que algunas actividades sean automatizadas; por lo que, la
tecnologa s limita el tamao del proyecto, porque se debe adquirir la
maquinaria con la capacidad mnima necesaria para producir una
determinada cantidad del producto, de lo contrario, la capacidad del equipo
estar ociosa generando costos elevados. Tambin se deben considerar
los espacios utilizados por el equipo para su adecuado funcionamiento.
o Almacenes. Dentro de la empresa se determin la existencia de tres
almacenes, para la recepcin de materia prima, para el almacenamiento de
material de limpieza, equipo de trabajo y proteccin de los obreros y
herramientas de servicio preventivo o correctivo del equipo, y para el
producto terminado.

6.4.2. Tamao seleccionado


Para la determinacin del tamao de la planta nos basamos en dos mtodos, uno
es a base de estudio de mercado y otro tomando en cuenta la capacidad de
produccin del equipo.

47

6.4.2.1. Estudio de mercado


El estudio de mercado se realiz en la ciudad de Tehuacn, Puebla debido que es
el lugar donde se instalara la planta y se har la venta del producto, al mismo
tiempo aportar datos reales y poder disear la planta adecuadamente, dando a
conocer en qu porcentaje el producto ser aceptado.
Tomando en cuenta de que las galletas de harina de amaranto enriquecidas con
cha son para un pblico en general, se tomaron a un grupo de personas de
diferentes edades tomadas al azar, como muestreo para contestar un grupo de
preguntas y comentarios del producto, y as poder definir el grado de mercado a
emplear (Ponce 2005).
1. Resultados de las encuestas
Con los resultados obtenidos en las encuestas realizadas al estudio de
mercado de las galletas de harina de amaranto enriquecida con cha, podemos
declarar lo siguiente:

Para el consumo de galletas se determin que el 90% de la poblacin si


consume galletas y solo el 10% no es muy comn que las consuma
(Figura 15).

Figura 16. Grafica del consumo de galletas.


Fuente. Elaboracion propia

El 15% de las personas encuestadas consumen galletas nutricionales,


ya sea de linaza, avena o granola, y el 85% consumen galletas de
diferentes sabores, (Figura16) sin importarles su aporte de energa o
caloras consumidas.

Figura 16. Grafica del tipo de galleta que se consume.


Fuente. Elaboracion propia

48

En cuanto al consumo de galletas, (Figura 17) se pudo determinar que


el 70% de las personas consumen un paquete de galletas al menos una
vez por semana en cuanto a las galletas nutricionales, el 15% cada
tercer da, el 12% cada mes y por 3% nunca las consumen.

Figura 17. Grafica de la frecuencia de consumo.


Fuente. Elaboracion propia

En cuanto al sabor a un 97% acepta la galleta de harina de amaranto


enriquecida con cha, al 3% restante el sabor les es extrao, y
comentan en cambiar un poco la textura, que la galleta sea ms
esponjosa (Figura 18).

Figura 18. Grafica de aceptacin de la galleta.


Fuente. Elaboracion propia

Un 83% opino que las diferentes formas que se emplean en las galletas
le dan un toque ms divertido y hogareo al producto, 10% opina que
se implementaras ms formas y el 7% restante opina que solo sean
redondas o cuadradas (Figura 19).

Figura 19. Grafica de aceptacin de la forma de la galleta.


Fuente. Elaboracion propia

49

Como conclusin de ello se puede determinar que las respuestas dadas son en
su mayora casi en su totalidad positivas, y con ello se puede tomar como
aceptacin de las galletas por partes de los consumidores potenciales, y es
posible llevar a cabo la plana de galletas de harina de amaranto enriquecidas con
cha.
Tomando en cuenta los datos obtenidos con anterioridad se determina que la
demanda de produccin tomando en cuenta solo a un 8% de la poblacin en
Tehuacn, Puebla. (17,400) considerando que ese porcentaje consumen una vez
a la semana un paquete de galletas el cual contiene 4 galletas por paquete la
demanda de produccin semanal ser de 70,4560 galletas, por lo tanto la
produccin diaria ser de 10,080 galletas que es lo mismo que 2,520 paquetes
diarios en un lapso de 6 lotes y cada lote ser de 420 paquetes.

6.4.2.2. Capacidad de produccin de equipo


Este mtodo se basa en analizar en base al equipo utilizado la capacidad de cada
uno y definiendo cul de ellos es de capacidad crtica, es decir cul de ellos es el
que definir la capacidad de produccin de la planta, ya que si existe una sobreproduccin y alguno de los equipos no es capaz de satisfacer la produccin
conllevara a un desperdicio de materia prima, lotes mal elaborados, u otros
problemas de produccin.

Cuadro 16. Determinacin de equipo clave para la produccin diaria.


Equipo clave

Capacidad disponibles

Horno

1,920 galletas por hora

Mesa de Embalaje

600 paquetes por hora

galletera

1,800 galletas por hora

Fuente. Elaboracin propia.

El tamao ptimo de la planta considerando como equipo clave a la mesa de


embalaje para la produccin diaria de 6 lotes de 450 paquetes de galletas, y
satisfacer la demanda cuantificada de mercado, logrando una produccin diaria
de 2,700 paquetes galletas, empaquetadas en bolsas de polipropileno que
contengan 4 galletas.
6.5 Diseo y distribucin de la planta (Layout de la planta)

50

El diseo y distribucin de las instalaciones se realizar mediante el mtodo SLP


(Systematic Layout Planning) de tal forma que se logre una adecuada distribucin
de la planta, reduciendo al mnimo posible los costos no productivos, como el
manejo de materiales y el almacenamiento, permitiendo aprovechar al mximo la
eficiencia de los trabajadores. Para lograr dicha distribucin se consideran
necesarias las siguientes reas de trabajo, con los requerimientos de espacio
especificados
Cuadro 17. Determinacin de reas para cada departamento
Departamento
rea en m2
Produccin
200
Materia prima
40
Producto terminado
40
Cartn y bolsas
20
Oficinas y laboratorio
60
Mantenimiento
20
Limpieza
10
Comedor
20
reas verdes
10
Vestidor
30
Recepcin y embarque
60
Total
490
Fuente. Elaboracin propia

Produccin: En esta rea se encuentra la distribucin del equipo


estableciendo los requerimientos de espacio necesarios para el adecuado
funcionamiento de la planta. As mismo, se contempla la produccin por
lotes, por lo que la distribucin del equipo est de acuerdo a las etapas del
proceso de produccin, que son: mezclado, formado, horneado, enfriado,
embolsado.

Materia prima: En el rea de materia prima se almacenan los materiales


necesarios en el proceso de produccin, por lo tanto, se encuentra cerca
del rea de produccin.

Producto terminado: Su funcin es la recepcin y almacenamiento de los


productos terminados hasta su distribucin.

Cartn y bolsas: Debido a la cantidad de materiales auxiliares necesarios


para el empaquetado y embalaje de producto terminado, es necesario
disear un rea especial para almacenar estos materiales.

Oficinas: En el rea de oficinas se encuentra la Gerencia General, la


Gerencia de Produccin, Gerencia de Ventas, Recepcin y la Sala de
espera.

51

Mantenimiento: En esta rea se almacenan todas las herramientas


necesarias para dar mantenimiento a los equipos tanto del rea de
produccin como de los dems departamentos.

Limpieza: Cabe hacer mencin que el servicio de limpieza se contratar de


manera externa, sin embargo, es necesario establecer el rea para
resguardo del material de limpieza.

Comedor: Por las actividades que corresponden al proceso productivo, los


trabajadores tendrn diferentes horarios de entrada, salida y descanso,
por lo tanto, se establecer el rea de comedor, con la finalidad de que
stos puedan tomar sus alimentos en su horario establecido.

Vestidor: En sta rea el personal tendr el espacio para prepararse antes


de iniciar sus actividades.

Recepcin y embarque: En sta rea se recibirn las materias primas de


los proveedores y se cargarn los camiones para la distribucin del
producto terminado.

Figura 20. Plano de la empresa DAMCHI


Fuente: Elaboracin propia

52

6.6. Seleccin de maquinaria y equipo


Existen en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, suficientes
proveedores de la maquinaria y equipo que se requiere para la fabricacin de
galletas, sin embargo, la seleccin de la maquinaria se realiz considerando los
siguientes aspectos:
La capacidad mnima factible de la maquinaria que interviene en el proceso para
lograr la produccin diaria de galletas, considerando que hay maquinaria de alta y
baja capacidad productiva, seleccionando la capacidad requerida para cumplir
con dicha produccin.
Versatilidad del equipo, es decir, en el caso de la formadora de galletas, debe ser
posible variar las condiciones normales, obteniendo as diferentes tipos y formas
de galletas.
La fiabilidad de la maquinaria, lo cual permite obtener productos homogneos,
respecto a la porosidad y forma estndar de las galletas.
Facilidad en el manejo del equipo, lo cual significa que la maquinaria no debe ser
muy sofisticada, pues el personal tomar ms tiempo para aprender a manejar el
equipo o se requerir personal capacitado, adems de que la inversin en el
equipo es mayor. La secuencia en el tiempo de operaciones para evitar tiempos
muertos, o capacidad no aprovechada de algn equipo.
Los costos del equipo, los cules deben ser acordes con la disponibilidad de
recursos financieros para adquirirlos, existen en el mercado tanto a nivel nacional
como internacional, suficientes proveedores de la maquinaria y equipo que se
requiere para la fabricacin de galletas, sin embargo, la seleccin de la
maquinaria se realiz considerando los siguientes aspectos:
La capacidad mnima factible de la maquinaria que interviene en el proceso para
lograr la produccin diaria de galletas, considerando que hay maquinaria de alta y
baja capacidad productiva, seleccionando la capacidad requerida para cumplir
con dicha produccin.
Versatilidad del equipo, es decir, en el caso de la formadora de galletas, debe ser
posible variar las condiciones normales, obteniendo as diferentes tipos y formas
de galletas.
La fiabilidad de la maquinaria, lo cual permite obtener productos homogneos,
respecto a la porosidad y forma estndar de las galletas.
Facilidad en el manejo del equipo, lo cual significa que la maquinaria no debe ser
muy sofisticada, pues el personal tomar ms tiempo para aprender a manejar el
equipo o se requerir personal capacitado, adems de que la inversin en el
equipo es mayor.

53

La secuencia en el tiempo de operaciones para evitar tiempos muertos, o


capacidad no aprovechada de algn equipo. Los costos del equipo, los cules
deben ser acordes con la disponibilidad de recursos financieros para adquirirlos.
6.6.1. Descripcin de maquinaria y equipo seleccionado
Los fabricantes de la maquinaria y equipo seleccionados, son de origen chino,
cuentan con distribuidores mexicanos, por lo tanto, algunos equipos se adquirirn
con los proveedores nacionales para disminuir los costos de transporte. Se
eligieron estos proveedores, porque disponen de la maquinaria con la capacidad y
caractersticas requeridas
Cabe mencionar que la tecnologa a utilizar es de fcil manejo, por lo que los
obreros no tendrn ningn problema durante el proceso. As mismo, el equipo no
requiere mantenimiento frecuente, sin embargo, es necesario lavarlo y limpiarlo
diariamente para que se encuentre en ptimas condiciones.
La maquinaria y equipo necesarios para la fabricacin de las galletas, son los
siguientes:

MOLINO DE RODILLOS
Marca: Gemco
Capacidad: 10- 25 ton
Dimensiones: L*W*H* (27000*8000*6)
Caractersticas: 380 volts
Precio: $ 160,000
Proveedor: Anyang Gemco Energy Machinery Co,
Ldt

TAMIZADOR
Marca: Bidragon
Capacidad: 300 kg /h
Dimensiones: 1.70*1.30*1.10
Caractersticas: peso 600 kg, material de acero
inoxidable, tamao del filtro 500 mm
Precio: $128000
Proveedor: Beijing Double Dragon International

MEZCLADORA

54

Marca: Iberia
Capacidad: 50 a 750 kg
Dimensiones: 2.20*1.50
Caractersticas: tipo V, fabricadas en acero inoxidable, ideales para polvos y
granulados, para mezclas muy uniformes.
Precio: $ 42000
Proveedor: mezcladoras iberia

TRANSPORTADORA DE TORNILLO SIN FIN


Marca: TRADING
Capacidad: 35 Unidades
Dimensiones:
Caractersticas: Acero inoxidable
Precio: $142208
Proveedor: Henan province

AMASADORA
Marca: Europan
Capacidad: 120 kg
Dimensiones:
Caractersticas: luz 240 volts, acero inoxidable
Precio: $ 85,000
Proveedor: Negocio de Saltillo

GALLETERA
Marca: Mimac
Capacidad: La capacidad de produccin vara
de acuerdo con forma de galletas y velocidad,
normalmente que van desde 100 a 350 kg/hora.
Dimensiones:
Caractersticas: formado de galletas, es de
acero inoxidable
Precio: $150,000
Proveedor: Mimac S.L.R
MAQUINA DE ASPERSIN

55

Marca: SY-SPEEDY
Capacidad: 9kg/min
Dimensiones: 800*700*12 mm
Caractersticas: mquina de aspersin de poliuretano, peso 140 kg
Precio: $16,000
Proveedor: Jinan Speedy Machinery Co., Ldt

HORNO
Marca: chanmag
Capacidad: 40 bandejas
Dimensiones: 1355*960*1835 mm
Caractersticas: tamao de bandeja 400*600, fuente de
energa (gas), es de acero inoxidable, peso 310 kg
Precio: $250,000
Proveedor: Guangzhou chanmag Machinery Co., Ltd

POSICIONADOR DE GALLETA
Marca: Rack
Capacidad: 20 charolas panaderas de 45 x 65 cm
Dimensiones. 179 cm x 50.5 cm x 66.5 cm
Caractersticas: Cuerpo en aluminio de alta resistencia,
Distancia entre correderas de 7.5 cm
Precio: $3625
Proveedor: Upate internacional

MESA DE EMBALAJE
Marca: DXDZ-250B
Capacidad: 40 a 120 Bolsas /Min
Dimensiones: 37706401450 MM
Caractersticas: embolsar producto de 11cms
por 30cms.
Precio: $192,00
Proveedor: Heladonsandy

BASCULA
Capacidad: hasta 2000 kg

56

Dimensiones: 9006401750
Caractersticas: peso 150 kg
Precio: $103000
Proveedor: CW maquinaria
BANDAS TRANSPORTADORAS
Lugar del origen: China (Continental)
Tipo:
Transportador del cubo
Marca:
Raymond
Material:
Productos de caucho
Caracterstica material: A prueba de calor
Precio: $3,648
CARRITOS DE ALMACN
Carros de plataforma Ayerbe AY-150-PLAT para el
transporte de cargas en almacenes. Con una capacidad
de carga mxima de 150 Kg y una superficie de
plataforma de 7801 x 480 milimetros. Ruedas macizas.
Cumple con normativas CE/GS/TV.
Precio: 1,250
MONTACARGAS
Cuatro clulas de carga: Aleacin de acero o acero
inoxidable.
Funciones de software incorporado:
Cero, bruto,
neto, acumulacin,
Fuente de alimentacin: 6 Vdc batera recargable.
Carga de alimentacin: 110/220 VAC.
Opciones:
Impresora interna.
Capacidad normal:
1/2/2.5 T.
Tamao de carretilla elevadora: (L x W) 1.15
0.55/1.22 0.69 m.
Precio: 4,520
6.6.2. Requerimiento de la maquinaria y equipo
En el cuadro se presenta la cantidad de maquinaria necesaria a ocupar y el
importe total a invertir.
Cuadro 18. Concepto de maquinaria e importe de inversin.
Concepto
Cantidad
Valor
unitario
Molino de rodillos
2
$160,000

Importe
total
$320,000

57

Tamizadora
Mezcladora
Transportadora de tornillo sin fin
Amasadora
Galletera
Mquina de aspersin
Horno
Charolas de reposo
Mesa de embalaje
Bascula
Total.

2
4
2
4
1
3
1
5
1
1

$128,000
$42,000
$142,208
$85,000
$150,000
$16,000
$250,000
$3,625
$192,000
$103,000

$256,000
$168,000
$284,416
$340,000
$150,000
$48,000
$250,000
$18,125
$192,000
$103,000
$2,129,541

Fuente: investigacin directa

6.6.3. Requerimiento del material y equipo auxiliar


Para el equipo auxiliar se determinaron todo aquel material que nos servir para
el pesaje, (Cuadro 19) material de laboratorio para los anlisis fisicoqumicos de la
materia prima y producto terminado.
Cuadro 19. Concepto de maquinaria y equipo auxiliar
Concepto
Garrafn de plstico para agua 20 l
Bascula de 100 kg digital
Cucharon de acero inoxidable
Estantes
Mesa de acero inoxidable
Matraz Erlenmeyer 400 ml
Probeta de 500 ml
Microscopio simple
Tubos varios laboratorio
Pipeta automtica
Incubadora
Caja Petri vidrio
Autoclave

Cantidad Valor unitario


15
2
10
6
4
10
3
2
50
3
2
20
1

35
2800
114
340
2200
130
290
9000
5000
300
8000
100
23000
Total

Importe
total
525
5600
1140
2040
8800
1300
870
18000
250000
900
16000
2000
23000
330175

Fuente: investigacin directa

6.6.4. Adquisicin del mobiliario y equipo de oficina


La seleccin del mobiliario y equipo de oficina se realiz en base a las
necesidades del personal de administracin, ventas y produccin. Las
cotizaciones se realizaron atendiendo aspectos importantes como la calidad,
comodidad, funcionalidad y durabilidad del mobiliario y equipo (Cuadro20)
Cuadro 20. Concepto de mobiliario y equipo de oficina

58

Cantidad
15
3
1
4
10
1
1
1
3
1
2

Concepto
Estantes
Escritorios
Mueble de
computo
Silln ejecutivo
Sillas
Mesa
Silln
Comedor
Archivero
Mquina de
escribir
Calculadora

Caractersticas
Metlico de 5 niveles
Estr. metlica de 180x 70 cm
Medidas de 80 X 60 X 136.

Costo
Importe
unitario total
350
5250
2800
8400
1300
1300

Tapizado con piel


color negro para oficina
Mesa de centro
Silln de dos piezas, para sala.
8 personas incluyendo sillas
metlico de 4 gavetas
elctrica

1400
185
1000
4600
10000
2000
800

5600
1850
1000
4600
10000
6000
800

marca Casio cientfica

160
Total

320
45120

Fuente: investigacin directa

6.6.5. Adquisicin del equipo de cmputo

Se determin que las computadoras a utilizar, (Cuadro 21) su caracterstica


principal, sea solo para uso de administracin, es decir que cumpla con las
caractersticas bsicas, y no excederse a adquirir una computadora con
caractersticas demasiado costosas y que no tendrn utilidad para la empresa.
Cuadro 21. Concepto de adquisicin de equipo de cmputo.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COMPUTADORA HP
ALLINONE
IMPRESORA MULTI
FUNCIONAL HP

7000

IMPORTE
TOTAL
21000

5000

5000

Total

26000

Fuente: investigacin directa

6.6.6. Adquisicin del equipo de transporte


Para la adquisicin de los vehculos para reparticin, y promocin se determin
que sean camionetas ( Cuadro 22) Disel debido a que son las ms econmicas
en cuanto al combustible, as tambin porque son accesibles a la distribucin, no
son muy espaciosas, tienen batea grande, y se pueden usar tambin de
promocin del producto.
Cuadro 22. Concepto de adquisicin de transporte.

59

CONCEPTO
Nissan Pick-Up
Estaquitas 2p estacas
largo 5vel D/H

CANTIDAD
3

COSTO
UNITARIO
130000

IMPORTE
TOTAL
390000

Total

390000

Fuente: investigacin directa

6.7. Requerimientos de materia prima


La calidad del producto a fabricar depende bsicamente de las materias primas,
insumos y materiales auxiliares que se utilicen en su elaboracin. Por lo tanto, la
seleccin adecuada de stos es muy importante en lo que se refiere a cantidad y
calidad, para lograr que el producto fabricado cumpla con las especificaciones y
normas de calidad requeridas por el mercado demandante. Para el caso
especfico de las galletas de amaranto enriquecidas con cha, es necesario
realizar adecuadamente la seleccin de stas materias primas, y describir las
caractersticas de las mismas.
6.7.1. Descripcin de la materia prima
Generalmente las galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo, sin
embargo, es posible sustituir por otras harinas para conseguir mejor sabor, o
propiedades nutricionales ms elevadas, tal es el caso de las galletas de harina
de amaranto, en las que se utiliza la cha para enriquecer el contenido nutricional
de las mismas. A continuacin se describen las materias primas necesarias para
la elaboracin de las galletas enriquecidas con cha.
La Harina de Amaranto se obtiene a partir de la molienda de la semilla de
amaranto una de las plantas ms nutritivas del mundo, por su alto contenido de
protenas, cido flico y vitamina C. El Amaranto tambin posee compuestos
bioactivos como fibra diettica y fitoesteroles, los que se relacionan con la
disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los fitoesteroles
ayudan en la disminucin del colesterol HDL (colesterol malo) del organismo.
Aunque pertenece a la familia de los cereales (es un seudocereal), el amaranto no
contiene gluten, por lo que puede ser utilizado por las personas que padecen la
enfermedad celaca, siempre que sea bajo la orientacin de un mdico o
nutricionista. En la elaboracin tiene como objetivo brindar las propiedades fsico
qumicas (Cuadro 23) que este contiene especialmente la protena.
Cuadro 23. Composicin fisicoqumica de la harina de amaranto.
Composicin qumica de la semilla de Amaranto (por 100 g de parte
comestible y en base seca)
Caracterstica
Contenido
Protena (g)
12 - 19
Carbohidratos (g)

71,8

60

Lpidos (g)

6,1 - 8,1

Fibra (g)

3,5 - 5,0

Cenizas (g)

3,0 - 3,3

Energa (kcal)
Calcio (mg)

391
130 - 164

Fsforo (mg)

530

Potasio (mg)

800

Vitamina C (mg)

1,5

Fuente: FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin)

HARINA DE CHIA La ciencia moderna de la alimentacin ha redescubierto el


valor nutritivo de la cha este Se puede incorporar a la dieta diaria, en forma de
harina La Cha es la mayor fuente natural de Omega-3, cuyo efecto ms
importante es que disminuir el nivel de triglicridos, aumenta moderadamente la
concentracin sangunea del colesterol bueno (HDL) y disminuye el malo (LDL). Al
evitar la formacin de cogulos y placas en las arterias, previene enfermedades
cardiovasculares. Alto contenido de antioxidantes hace que no se oxiden las
grasas alimenticias. Tiene protenas de alta calidad nutricional, es rica en fibras,
no tiene gluten, lo que la hace apta para celacos. Aporta vitaminas A y B,
minerales como calcio, hierro, magnesio, fsforo, manganeso, zinc, cobre,
potasio, boro; fuentes importantes para la galleta enriquecida con cha por su alto
valor nutricional que este contiene.
SACAROSA (azcar de mesa): Azcar integrada o disacrido integrado por una
molcula de glucosa y una de fructosa y que se emplea como edulcorante.
Abunda en forma natural en la mayora de las frutas, de las races y de los
granos, en concentraciones que varan de manera considerable segn el grado de
madurez de estos productos. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto y
una gran capacidad de hidratacin, lo que hace que se emplee en la elaboracin
de diversos alimentos. En la elaboracin de galletas, tiene la funcin de dar
suavidad al producto final.
MARGARINA: Sustancia alimenticia que se elabora con una pequea parte de
productos lcteos ms grasas vegetales o animales, o una combinacin de
ambas, y es de consistencia suave, color amarillento y sabor caracterstico y su
funcin es darle sabor y textura a las masas preparadas para ese fin.
HARINA LEUDANTE: Es un preparado de harina y agentes de fermentacin, se
utiliza principalmente para hacer repostera como galletas, magdalenas, panes
rpidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en protena (en comparacin
con la harina que se utiliza para panadera) a la que se le ha incorporado levadura

61

qumica y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que aadir levadura, slo
el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azcar, mantequilla o lo que
corresponda.
LECHE EN POLVO: es el producto obtenido de la deshidratacin de la leche, es
decir, de la evaporacin de aproximadamente el 90% del agua que contiene
(la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomizacin, tambin
conocido como secado spray. La leche concentrada es despus introducida en
una cmara de aire caliente (aunque tambin hay otros procedimientos) para
convertirla en un polvo fino y amarillento.
Su funcin es que mejora el color de los alimentos en la coccin o el horneado,
tambin el sabor, y la textura, haciendo que sea ms agradable al paladar, es un
emulsionante y estabilizante natural
ESENCIA DE VAINILLA: El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es
un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de
la vaina o chaucha de la vainilla (gnero de orqudeas que produce un fruto del
cual se obtiene este saborizante, despus de un sencillo proceso de maceracin).
En la elaboracin de galletas es para darle un mayor sabor al paladar del
consumidor y este sea agradable.
HUEVO Los huevos dan estructura y esponjosidad a las galletas. Son utilizados
como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los
ingredientes slidos como las grasas con los lquidos.
SAL: conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Es aquella que
potencializa y resalta el sabor del azcar.
AGUA: Es aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. Se
utiliza como un ingrediente hmedo en la formulacin de la galleta. En muchas
ocasiones, el agua utilizada en la elaboracin de alimentos, es la causa de
algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el
valor nutritivo de los productos, por lo tanto, es muy importante mantener un
control adecuado de la calidad del agua utilizada en la formulacin de los
productos.
6.7.2. Proveedores de la materia prima
Aunque las materias primas se encuentran disponibles todo el ao en cantidades
suficientes, se eligieron proveedores de estos productos, los cuales surtirn a la
empresa en determinado tiempo.
Cabe mencionar que se seleccionaron proveedores de materia prima, (Cuadro 24)
porque se realizarn pedidos en grandes cantidades, para evitar desabasto de
insumos y aprovechar los precios de mayoreo.

62

Cuadro 24 Proveedores de la materia prima en la ciudad de Tehuacn.


Materia prima
Marca
Medida
Proveedor
Harina de
--------------- Toneladas Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302,
amaranto
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue
Harina de cha
--------------- Toneladas Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302,
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue
Sacarosa
--------------- Saco de
Abarrotes la Corona calle 3
50 kg
oriente n 322 col. Centro
Tehuacn.
Margarina
Primavera Kg
Abarrotes la Corona calle 3
oriente n 322 col. Centro
Tehuacn.
Harina leudante Royal
Kg
Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302,
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue
Leche en polvo
________ Kg
Abarrotes la Corona calle 3
oriente n 322 col. Centro
Tehuacn.
Esencia de
Gourmet
Litros
Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302,
vainilla
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue
Huevo
________ Caja
Distribuidora socorro Romero
Snchez Calle 7 Norte 302,
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue.
Sal
La fina
Kg
Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302,
Centro de la Ciudad, 75700
Tehuacn, Pue
Agua Purificada _______
Garrafn
Distribuidora Blanco Calle 18
de 20 L
oriente 214 s/n, francisco Sarabia,
Tehuacn, cp. 75730, pue.
Fuente: investigacin directa

6.7.3. Normatividad de las materias primas


Las especificaciones tcnicas, caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
(cantidad de contaminacin permitida o de la que debe estar exenta) que deben
cumplir las materias primas necesarias para la elaboracin de las galletas, se
encuentran sealadas en la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996,
Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o
semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. En el cuadro 25 se muestran las
dems normas complementarias aplicables que regulan la calidad de la materia
prima para la elaboracin de productos de panificacin.
Cuadro 25 Normas empleadas para la calidad de la materia prima.

63

Clave

Descripcin

NOM-051-SCFI-1994

Especificaciones generales de etiquetado para


alimentos bebidas no alcohlicas pre envasados.

NOM-086-SSA1-1994

Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no


alcohlicas con modificaciones en su composicin.

NOM-111-SSA1-1994

Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de


mohos y levaduras en alimentos.

NOM-114-SSA1-1994

Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin


de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994

Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin


de Staphylococcus aureus en alimentos.

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996.

6.7.4. Costos unitarios de materia prima y materiales auxiliares


Los requerimientos de la materia prima necesaria para la elaboracin de las
galletas dependen especficamente de la cantidad a producir, y de el precio que
nos de cada distribuidor, ya que estos varan con la disponibilidad de la materia
prima.
6.8. Diseo del proceso de produccin
El Diseo de procesos es el diseo y la eleccin de la secuencia de
transformaciones fsicas y/o qumicas de un material con el fin de obtener otro de
mayor valor o utilidad. (Peters, y Timmerhaus, 1991)
El diseo de procesos tambin incluye el diseo de nuevos servicios o la
modificacin de un proceso existente, inicia a nivel conceptual y finaliza en la
denominada ingeniera de detalle, donde se especifican todas las variables
importantes de proceso y el tipo de maquinaria y servicios a usar, es decir
contempla la forma de produccin, tambin incluye los planos de construccin.
6.8.1. Tipo del sistema de produccin
El tipo de sistema de produccin seleccionado es por lotes, el cual se producir
450 paquetes de galletas, el cual constara de 4 galletas por paquete en las dos
diferentes presentaciones que se realizaran, tanto para adultos como para nios,
en un horario laboral de 8 horas tomado en cuenta 6 lotes de produccin y dos
horas de limpieza de equipo y almacenes.

64

6.8.2. Descripcin del proceso de elaboracin de galletas


El proceso para la elaboracin de galletas incluye una serie de operaciones en
cada una de las etapas principales que son: molienda, tamizado, mezclado,
formado, horneado, enfriado y embolsado. Por lo tanto, a continuacin se define
cada una de las etapas del proceso productivo y las actividades respectivas.
Recepcin y almacenamiento de materias primas e insumos. Se almacenan
los productos conservndose en sus respectivos embalajes o contenedores hasta
su utilizacin para evitar deterioros. Las materias primas que se utilizan son:
Amaranto, cha, azcar margarina, polvo leudante, leche en polvo, huevo, esencia
de vainilla, clara de huevo, sal y agua. Adems de los materiales auxiliares como
las bolsas y cajas. As mismo, se realiza una inspeccin visual para verificar la
calidad del producto y se revisa que la cantidad almacenada sea suficiente para
las actividades productivas. Tambin se confirma que la materia prima sea de la
marca requerida y antes de almacenarla, se verifican sus caractersticas. De la
harina de cha y amaranto, se determina el contenido de humedad, para evitar
alteraciones en la calidad del producto. Posteriormente se almacenan las materias
primas en los sitios designados de acuerdo a su utilizacin, para evitar
complejidad al momento de transportarlos al rea de produccin.
Trasporte al rea de produccin y pesado de ingredientes: Antes de
transportar la materia prima al rea de produccin para iniciar el proceso, se
verifica nuevamente la calidad de los insumos, con el fin de confirmar que no
hayan sufrido deterioros durante el tiempo que estuvieron en el almacn. Se
transportan los insumos requeridos y se realiza el pesado de acuerdo a la
cantidad requerida de procesamiento, es importante mencionar que los
desperdicios o mermas derivadas del proceso son mnimos. Las materia primas
(cha y el amaranto) requeridas en cantidad, se transportan por medio de carritos
rodantes hasta la molienda.
Molienda En este paso se realiza la molienda del amaranto y la cha en un
molino de rodillo doble hasta obtener una harina respectiva de cada materia prima
mencionada.
Tamizado Las respectivas harinas se pasan por un tamizado para tener una
mayor calidad del producto
Mezclado: En esta etapa del proceso, se realizan dos tipos de mezclado de los
ingredientes: mezclado en seco y amasado final
Mezclado en seco. Se mezcla la harina de amaranto, cha, polvo leudante, leche
en polvo, sal y el azcar en seco por 10 minutos y posteriormente se les incorpora
el agua
Posteriormente es transportada por un tornillo sin fin hasta la amasadora donde
en el amasado final Se incorpora poco a poco la margarina previamente medida y

65

troceada en partes pequeas para mejorar su mezcla y se deja amasar por 10


minutos. Finalmente se agrega el huevo, la esencia de vainilla y agua y se deja
amasar nuevamente por 10 minutos para que los ingredientes se mezclen
conjuntamente. En esta fase, se forma la masa al momento en que la harina se
pone en contacto con el agua y la grasa, por lo que, los componentes de la harina
tienden a esponjarse al absorber el agua; y las sustancias solubles en agua, como
el azcar, empieza a disolverse.
Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada
y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le d elasticidad. Durante el
amasado, se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtencin de las
caractersticas deseables para elaborar un producto de buena calidad.
Formado: En la etapa del formado de galletas, se transporta la mezcla contenida
en la amasadora a la maquina cortadora y se van formando automticamente las
galletas segn la forma y espesor previamente establecidos.
Ya obtenida la forma de la galleta se pasa por una mquina de aspersin la cual
tiene por objetivo rosearle la clara de huevo y los granos de amaranto y cha
sobre este.
Horneado: Mientras se estn formando las galletas, se calienta el horno hasta
alcanzar 180 C. Las galletas se dejan hornear a una temperatura promedio de
180 C por 15 minutos aproximadamente.
Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto
ligero, digerible, poroso y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones
debidas a la temperatura. Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva
e irreversible sobre la calidad del producto y los pequeos cambios en este
proceso pueden ocasionar que se obtenga un producto de baja calidad.
Por lo tanto, en esta etapa es importante vigilar:
La temperatura de horneado del producto.
El tiempo de horneado con relacin al tamao del producto.
Posteriormente se verifica que todas las galletas estn en buen estado, en
cuanto a la porosidad y coccin antes de retirarlas del horno.
Enfriado: Al terminar de hornear las galletas, se transportan manualmente a la
zona de enfriado, por medio de las charolas y la utilizacin de guantes de gamuza
para evitar accidentes. Se dejan enfriar las galletas por 10 minutos con el
ventilador hasta dejarlas a una temperatura ambiente y posteriormente se
transportan a la mquina embalaje
Embalaje. Se realiza el embolsado de las galletas en paquetes de 4 y se colocan
los paquetes en la mesa de trabajo, tambin se realiza una inspeccin visual de

66

los paquetes formados. Paralelamente al embolsado de las galletas, se extraen


las cajas de cartn del almacn y se arman. Se colocan los paquetes en las cajas
de cartn de tal forma que no haya averas y se sellan, posteriormente se
trasladan al almacn de producto terminado.
Acomodo de cajas segn PEPS. Se colocan las cajas dentro del almacn de
producto terminado segn el mtodo de primeras entradas primeras salidas para
evitar productos sin rotacin.

67

6.8.3. Diagrama de balance de materia del proceso de elaboracin de galletas

Balance de materia
Flujo msico
A
B
C
D
E
F
G
H
I

Amaranto
Cha
Leche
Leudante
Azcar
Huevo
Escancia de vainilla
Mantequilla
Clara de huevo

1
4,000 g
2500 g

7
108 g
108 g

1186 ml
75.6 g
1619 g
702 ml
216 ml
1620 g
324 ml

68

6.8.4. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de galletas


INICIO

Recepcin
Materia Prima

Almacenamiento
M. P

Amaranto

Pesado

Pesado

Molienda

Molienda

Pesado de
ingredientes

Cha

Tamizado

Tamizado

Mezclado

Almacenamiento

20 C 2por 20
minutos
Enfriado

Amasado

Huevo, vainilla,
amaranto y cha
Horneado

Paquetes de 4
galletas

Todos los
ingredientes

45 min con reposo


de 10 min

Formado

Insercin

Torta de 5mm

180 C
Embalaje

Harina, azcar,
sal, mantequilla,
leudante.

Almacenamiento

FIN

Fuente: elaboracin propia

69

6.8.5 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de galletas

Fuente: elaboracin propia

70

6.8.6. Diagrama de flujo de proceso con maquinaria y equipo para el proceso de elaboracin de galletas

Fuente: elaboracin propia

71

6.8.7. Plano de general de la fbrica DAMCHI

Fuente: elaboracin propia

72

7. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se lograron los objetivos propuestos teniendo resultados


altamente satisfactorios.

Se logr conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboracin de


galletas de amaranto enriquecidas con cha en la cual conlleva a realizar
las siguientes operaciones: inicindose con la recepcin de materia prima e
insumos, seguido de la realizacin de la formulacin, el pesado, amasado,
laminado y cortado, horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el
almacenamiento.

En la realizacin de los Anlisis fisicoqumicos obtenidos en la elaboracin


de galletas
fueron aceptables dentro del rango permisible en la
elaboracin de galletas fortalecidas de acuerdo a la NMX-F-006-1983.

Las galletas de amaranto enriquecidas con cha de acuerdo a un estudio


de mercado se observa que hay una aceptacin por parte de la poblacin
de Tehuacn, lo cual indica que si existe mercado para el producto.

El producto es llamado DAMCHI y CHIBIS uno en presentacin de nios


y otro de adultos cada uno tiene una imagen llamativa que va a generar la
atencin del consumidor; adems de la forma que tiene la galleta que ser
de diversas figuras y el sabor rico al paladar llegando as a tener como
eslogan sabor y nutricin en una buena diversin y un trocito de
nutricin.

73

8. CITA BIBLIOGRFICA

Aenor. 1997. Anlisis sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de normas


une. Madrid: aenor
Alejandre iturbide, g; valds lozano, c. Y garca pereyra j. (2012). Seleccin y
adaptacin de variedades criollas de amaranto ( amaranthus cruentus l. ) en el
noreste de mxico, en e. Espitia rangel (ed.), amaran to: ciencia y tecnologa (pp.
(MarcadorDePosicin1)249-256). Libro cientfico nm. 2. Mxico: inifap/sinarefi
Arts, g. (1996). Minifundio y fraccionamiento de la tierra ejidal parcelada. Estudios
agra
rios
,
mxico:
procuradura
agraria.
Disponible
en
http://www.pa.gob.mx/publica/
cd_estudios/paginas/autores/artis%20
espriu
%20gloria%20minifundio%20y%20 fraccionamiento.pdf
Ayala, g. A. V., escobedo, l. D., corts, e. L. Y espitia rangel, e. (2012). El cultivo
de amaranto en mxico, descripcin de la cadena, implicaciones y retos, en e.
Espitia rangel (ed.), amaranto: ciencia y tecnologa (pp. 315-330). Libro cientfico.
Nm. 2. Mxico: inifap/sinarefi.
Ayerza, r. (1995). Oil content and fatty acid composition of chia (salvia hispanica l.)
From five northwestern locations in argentina. Journal of the american oil
chemists' society, 9(72), 971-1090.
Ayerza, r., wayne coates. (2004). Protein and oil content, peroxide index and fatty
acid composition of chia (salvia hispanica l.) Grown in six tropical and sub-tropical
ecosystems of south america. Tropical science, 3(44), 131 - 135.
Ayerza, r., wayne coates. (2006). Cha, redescubriendo un olvidado alimento de
los aztecas (1 ed.). Buenos aires.
Barba de la rosa, a. P., fomsgaard, i. S., laursen, b., mortensen, a. G.,
olveramartnez, j. L., silva-snchez, c., mendozaherrera, a., de len- rodrguez, a.
Y gonzlez-castaeda, j. (2009). Amaranth ( amaranthus hypochondriacus ) as an
alternative crop for sustainble food production: phenolic acids and avonoids with
potential impact on its nutraceutical quality. Journal of cereal science, 49 (1), 117121.
C. Gmez candela, l. M. B. L. A. V. L. K. (2011). Importance of a balanced omega
6/omega 3 ratio for the maintenance of health. Nutritional recommendations.
Nutricion hospitalaria, 26(2), 323 - 329.
Cabrera-llano, jorge luis y crdenas-ferrer, mercedes. 2006. Importancia de la
fibra diettica para la nutricin humana. Revista cubana de salud pblica. 32(4).
Http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol32_4_06/s pu15406.htm

74

Chim-rodrguez, alma; lpez-luna, jess y betancur-ancona, david. 2003.


Incorporacin de fracciones de almidn primario y secundario de canavalia
ensiformis l. Y phaseolus lunatus l. En galletas. Acta cientifica venezolana.
54(2):138-147.
Fao/who. 1991. Food and agriculture organization of the united nations-world
health organization. Protein quality evaluation. (report of the joint fao/who expert
consultation). Fao food and nutrition paper, n 51. Rome, italy.
Fao/oms/unu. 1985. Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la
agricultura-organizacin mundial de la salud-universidad de las naciones unidas.
Necesidades de energa y de protenas. (informe de una reunin consultiva
conjunta fao/oms/unu de expertos). Oms, serie de informes tcnicos, n 724.
Ginebra, suiza
Garca-mndez, auris damely y pacheco de delahaye, emperatriz. 2007.
Evaluacin de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (arracacia
xanthorrhiza b.). Revista facultad nacional de agronoma, medelln. 60(2):41954212
Gmez, m.h. 1985. Development of a food of intermediate moistness from extracts
of corn and soybean. Archivos latinoamericanos de nutricin. 35(2):306-314.
Gonzlez-bermdez, carlos a.; frontelasaseta, carmen; peso-echarri, patricia;
lpez-nicols, rubn y martnez-graci, carmen. 2011. Empleo de frmulas
infantiles antirregurgitacin en lactantes. Efecto sobre la disponibilidad mineral.
Revista chilena de nutricin. 38(4):482490.
Gonzlez-galn, abel; duarte-corra, angelita; patto de abreu, celeste maria y
piccolo-barcelos, maria de fatima. 2008. Caracterizacin qumica de la harina del
fruto de prosopis spp. Procedente de bolivia y brasil. Archivos latinoamericanos de
nutricin. 58(3):309-315.
Jimnez ramos faviola y gmez bravo carlos (2005).evaluacin nutricional de
galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado tesis de
magster scientiae en nutrition. Universidad nacional agraria la molina. Lima per.
Jaik-dipp, a. Y tena-flores, j. A. (1990). Optimizacin del proceso de tostado de la
semilla de alegra ( amaranthus hypochon driacus ) y el diseo de un prototipo de
tostadora, en el amaranto ( amaranthus spp.), su cultivo y aprovechamiento.
Mxico: el colegio de posgraduados
Kang, j. X. (2005). Balance of omega-6/omega-3 essential fatty acids is important
for health. The evidence from gene transfer studies. World review of nutrition and
dietetics(95), 93 - 102.

75

Lpez-lpez, hugo. 2007. Elaboracin de galletas de trigo fortificadas con harina,


aislado y concentrado de lupinus mutabilis. Tesis. Instituto de ciencias
agropecuarias, universidad autnoma del estado de hidalgo, tulancingo de bravo,
mxico.
Lucas m, a. G., mrette c, poulin mj, dodin s. (2009). Ethyleicosapentaenoic acid
for the treatment of psychological distress and depressive symptomsinmiddleagedwomen:a double-blind, placebo-controlled, randomized clinical trial. The
american journal of clinical nutrition, 89(2), 641 - 665.
Maquinaria Overean, S. A. de C.V., Av. Divisin del Norte No. 2894, Col Parque
San Andrs, Coyoacn, Mxico, D.F., 2004.
NMX-F-006-1983; Alimentos, Galletas, Secretaria de Comercio y Fomento
Industrial, Mxico.
NOM-120-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana Bienes y Servicio. Prcticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcoholicas. Secretaria de Economia. Mexico
NOM-147-SSA1- 1996. Norma Oficial Mexicana Bienes y Servicio. Cereales y sus
productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos
de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutricionales.
Secretaria de Economia. Mexico
Martnez, m. (1959). Plantas tiles de la flora mexicana. Df mxico.
Molero gmez, a., pereyra lpez, c., & martinez de la ossa, e. (1996). Recovery of
grape seed oil by liquid and supercritical carbon dioxide extraction: a comparison
with conventional solvent extraction. The chemical engineering journal and the
biochemical engineering journal, 61(3), 227-231.
Parra, c. F. I. Y dlano, f. J. P. (2012). Uso de batearas promotoras de crecimiento
vegetal para aumentar la productividad de amaranto de grano, en e. Espitia rangel
(ed.), amaran to : ciencia y tecnologa (pp. 113-127). Libro cientfico. Nm. 2.
Mxico: inifap/sinarefi. Rojas s., r. (2002). Gua para realizar investi gaciones
sociales . Mxico: plaza y valds. Rueda, b. M. C. (2003). Evaluacin de varieda
des de durazno (prunus persica l. Batsch) en el noreste del estado de morelos
(tesis de licenciatura-fitotecnia). Universidad autnoma de chapingo.
Pedrero, d.l. y pangborn, r.m. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Alambra mexicana, mxico. 251 p
Ponce, h. L. 2005. estudio de facitibilidad para el desarrollo de una fabrica de
galletas de soya en huajuapan de leon, oax. Tesisi de licenciatura. Univercidad
tecnologica de la mixteca. Mexico.

76

Rodriguez - amaya, delia (2000). Latin american food sources of carotenoids.


Archivos latinoamericanos de nutricin. 49: 1-s 38
Rubio-rodrguez, n., de diego, s. M., beltrn, s., jaime, i., sanz, m. T., & rovira, j.
Supercritical fluid extraction of fish oil from fish by-products: a comparison with
other extraction methods. Journal of food engineering, 109(2), 238-248
Uribe, j. A. R., perez, j. I. N., kauil, h. C., rubio, g. R., & alcocer, c. G. Extraction of
oil from chia seeds with supercritical co2. The journal of supercritical fluids, 56(2),
174-178.
Vzquez-ovando, j. A., rosado-rubio, j. G., chel-guerrero, l. A., & betancur-ancona,
d. A. Procesamiento en seco de harina de chia (salvia hispanica l.):
caracterizacion quimica de fibra y proteina dry processing of chia (salvia hispanica
l.) Flour: chemical characterization of fiber and protein. Cyta: journal of food, 8(2),
117-127.
Velasco vargas, i., tecante, a., valdivia lpez, m.a., aburto jurez, m.l.,. (2004).
Extraccin y caracterizacion del aceite de semilla de cha (salvia hispanica l.):
estudio para su valoracin y aprovechamient. Paper presented at the proceedings
of the iv encuentro nacional de biotecnologa ipn, santa cruz, tlaxcala, mxico
Watts, b.b, ylimaki, g.l., jeffery, l. E., y elas,l.g. (2001). Mtodos sensoriales
bsicos para la evaluacin de alimentos. Centro internacional de investigaciones
para el desarrollo. Ciid. Ottawa canad.
Who/fao/unu. 2007. World health organization-food and agriculture organization of
the united nations-united nations university. Protein and amino acid requirements
in human nutrition. (report of a joint who/fao/unu expert consultation). Who
technical report series, n 935. Geneva, switzerland.
Young, v.r. 1991. Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition.
Journal of the american dietetic association. 91(7):828-835.
Ziesemer, j. (2007). Energy use in organic food systems. Natural resources
management and environmental department. Rome: food and agriculture
organization
of
the
united
nations.
Disponible
en
http://
www.fao.org/docs/eims/upload/233069/ energy-use-oa.pdf

77

9. ANEXOS
ANEXO I Diagrama de Gantt para el desarrollo del proyecto

78

DIAGRAMA DE GANTT
PROYECTO:
Diseo del proceso de produccin de galleta de
amaranto enriquecida con cha.
unidad de tiempo: Das
fecha de inicio:
15/06/2015

ID
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

harina de

Actividad
Deteccin de necesidades (Eleccin del proyecto).
Planteamiento del problema.
Elaboracin de pruebas fisicoqumicas a la materia prima
Bsqueda de informacin.
Definir la justificacin y los objetivos del proyecto.
Establecer misin, visin y valores.
Definir la localizacin de proyecto.
Elaborar la descripcin del proyecto.
Realizar la descripcin del proceso y seleccin de equipos.
Elaborar diagramas de bloques y flujo del proceso.
Elaborar planos de distribucin de la planta, red hidrulica,
neumtica y elctrica.
Anlisis de mercado
Elaboracin del diseo de presentacin del producto.
Elaboracin de manual de prueba, arranque y operacin.
Elaboracin de pruebas fisicoqumicas al producto terminado.
Anlisis de resultados
Presentacin del proyecto.

Rango de grfica
Inicio
Final
15/06/2015 24/07/2015
Fecha de
inicio
16/06/2015
16/06/2015
16/06/2015
16/06/2015
16/06/2015
22/06/2015
23/06/2015
26/06/2015
03/07/2015
03/07/2015

Duracin
4
4
3
7
4
1
3
7
5
7

Fecha
a
terminar
20/06/2015
20/06/2015
19/06/2015
23/06/2015
20/06/2015
23/06/2015
26/06/2015
03/07/2015
08/07/2015
10/07/2015

03/07/2015
06/07/2015
06/07/2015
13/07/2015
14/07/2015
20/07/2015
22/07/2015

7
8
14
9
3
2
1

10/07/2015
14/07/2015
20/07/2015
22/07/2015
17/07/2015
22/07/2015
23/07/2015

79

80

ANEXO II Diagrama de Pert para el desarroyo del proyeto.

81

82

ANEXO III Formato de encuestas realizadas.

Buenos das (tardes) estoy realizando un estudio sobre galletas de amaranto


enriquecidas con cha y me gustara contar con su opinin Sera tan amable de
contestar las siguientes preguntas?
1) Ha consumido galletas de cha o amaranto?
____ SI
____ NO
CUAL_____________________
2) Le han gustado?
____SI
_____ NO
3) Le gusta esta galleta de amaranto enriquecidas con cha?
____SI
_____ NO
4) Qu no le gusta de esta galleta?
____ Sabor
____ Tamao
____ Consistencia
____Otro
__________________________

____ Textura
(especificar)

5) Le gustara que se cambiara la forma de estas galletas?


____ Si (que formas) _________
____ No
6) Con que frecuencia consumira estas galletas de amaranto enriquecidas
con cha?
____ Diario
____ 3 veces a la semana
____ una vez a la
semana
____ Nunca
____ Otro (especificar) ________
7) Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de galletas?
____________________________________________________________
____
COMENTARIOS:____________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________
Gracias por su valiosa opinin

83

ANEXO IX Formato de encuestas realizadas para nios

84

ANEXO X Tamao de la muestra de la encuesta


5 pasos para asegurarse de que con la muestra, se estima correctamente la
poblacin:
Cul es la poblacin?
Por poblacin se entiende el grupo completo de personas a quienes usted desea
comprender (la muestra estar formada por las personas de esta poblacin que
finalmente hagan la encuesta).
Una vez que ha determinado la poblacin, establezca cuntas personas
(aproximadamente) componen dicha poblacin
Qu tan preciso debe ser?
Considere este paso como un anlisis del nivel de riesgo que est dispuesto a
asumir debido a que las respuestas que obtendr en su encuesta tendrn un
pequeo margen de error ya que no se encuesta a toda la poblacin. A
continuacin, tiene dos preguntas para responder:

Qu tan seguro debe estar de que las respuestas reflejen las opiniones
de
la
poblacin?
Este es el margen de error. Si, por ejemplo, al 90% de los encuestados les
gusta la goma de mascar de uva y el margen de error es del 5%, usted
debera sumarle y restarle el 5% a dicho nmero. Es decir que, en realidad,
el porcentaje de encuestados a los que les gusta la goma de mascar de
uva es del 85 % al 95 %. Este margen de error es el ms usado, pero usted
puede elegir un margen de error del 1 % al 10 % segn la encuesta. No
recomendamos incrementar el margen de error por encima del 10 %.
Cun seguro necesita estar de que el ejemplo es una muestra precisa de
la
poblacin?
Este es su nivel de confianza. Nivel de confianza es la probabilidad de que
la muestra que ha elegido haya influido en los resultados obtenidos. El
clculo suele hacerse de la siguiente manera: si escogi 30 muestras ms
al azar de su poblacin, con qu frecuencia los resultados que obtuvo en
su nica muestra diferirn significativamente de las otras 30 muestras? Un
nivel de confianza del 95 % significa que usted obtendra los mismos
resultados el 95 % de las veces. Este es el nivel de confianza ms usado,
aunque usted puede variarlo entre un 90 % y 99 % segn la encuesta. No
se recomienda disminuir el nivel de confianza por debajo del 90 %.

Qu tan grande debe ser la muestra que necesito?


Utilizando la tabla de abajo, seleccione la poblacin objetivo aproximado. Luego,
elija el margen de error para estimar la cantidad de encuestas completas que
necesitar.
Ahora que tiene sus nmeros desde el Paso 1 y el Paso 2, consulte la siguiente
tabla prctica para determinar la dimensin del ejemplo que necesitar

85

Poblacin

Margen de error

Nivel de confianza

10%

5%

1%

90%

95%

99%

100

50

80

99

74

80

88

500

81

218

476

176

218

286

1,000

88

278

906

215

278

400

10,000

96

370

4,900

264

370

623

100,000

96

383

8,763

270

383

660

+ 1,000,000

97

384

9,513

271

384

664

Importante: estas pautas son solo aproximadas. Adems, para poblaciones


superiores a 1 milln, quizs desee redondear a la prxima centena.
Qu tan receptivas sern las personas?
Lamentamos decirle que no todas las personas a las que les enve la encuesta la
completarn.
El porcentaje de personas que realmente completan la encuesta se conoce como
el ndice de respuesta. Estimar el ndice de respuesta lo ayudar a determinar la
cantidad total de encuestas que deber enviar para obtener la cantidad deseada
de encuestas completadas.
Los ndices de respuesta varan en gran medida de acuerdo con una serie de
factores como la relacin con los participantes objetivo, la extensin y complejidad
de la encuesta, los incentivos y el tema de la encuesta. Para las encuestas en
lnea en las que no hay relacin previa con los receptores, un ndice de respuesta
del 20 % al 30 % se considera muy exitoso. Un ndice de respuesta del 10 % al
15 % es un supuesto ms conservador y seguro si no ha encuestado antes a la
poblacin.
Entonces a cuntas personas debo enviarles la encuesta?
Esa es la parte fcil!
Simplemente, divida el nmero que obtuvo del Paso 3 por el nmero que obtuvo
del Paso 4. Ese ser su nmero mgico.
Entonces, por ejemplo, si necesita que 100 mujeres que usan champ completen
la encuesta y considera que el 10 % de dichas mujeres realmente completarn la
encuesta que les envo, tiene que enviar la encuesta a 100/10 %: 1000 mujeres!

86