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Curso de etaboracion de cerueza para principiantes

Cervecera del Sur

Aquiles Lanza 1131

Montevideo - Uruguay

CURSO DE ELABORACIT DE CERVEZA


PARA PRINCIPIANTES

Divrr
- 2412-

1de15

Cursa de *labaracin de ce{veza para princip,rafes


Cervecsra del Sur

Aquiles Lanza

'1

131

Montevideo - Uruguay

1.-

Anexo

l- Clculo de IBU - Clculo de graduacin alcoholica- Tablas de


Gasificacin

2de15

Curso de elaboracin de cerveza para principiantes


cervecera der sur

Aquires Lanza 11a1

Montevideo - uruguay

continu.acin se presentan los conceptos bsicos que manejan frecuentemente


en et
proceso de elaboracin de cerveza

1.- CONCEPTO

rsrcos

Deftnicin de Ceruqa:
Es el producto resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas
del gnero
saccharomyces, a tos mostos procedentes oe ceaoa malteada
potable,
g6
v
sometidos previamente a un proceso de coccin, aromatizados o no on iupulo
,
coloreados o no con cebada tostada yto cebada malteaa/-tosta-ylo
maltas

caramelizadas.

Cerueza Cruda:
Es cualquier clase de cerveza no pasteurizada en er envase.

Cabada Maltaada o Matta:


Es el grano de cebada cervecera sometido a germinacin y posterior
deshidratacin y / o

tostacin en condiciones tecnolgicas adecuadas.

Adjuntos Cerueceros:
Son aquellos cereales malteados

o no, almidones o azcares o productos que


cgfeng?l' aptos para el consumo humano, empleados junto a la cebda malteada entos
la

elaboracin delmosto.

Lripulo:
Planta trepadora cuya flor, en forma de pia globosa, se emplea para
aromatizar y dar
sabor amargo a la cerveza

Mosto:
Es el lfquido resultante de adicionar a las tortas de cebada malteada, agua potable,
c-gn o
sin adicin de adjuntos cerveceros y transformados por accin enzmtia,
elconoiciones
tecnolgicas adecuadas

Sanitlzante:

Prodqcto capaz

de reducir a

la

niveles seguros
carga microbiana
superficie/equipo, etc. talque sta sea inocua paia la salud de ls personas. -

2..

de

una

PROCEO

2.7 Antblente de trabaJo.


La manufactura de productos alimenticios

y en particular tos elaborados

mediante

proceso de fermentacin requieren de un ambiente de


trabajo con criteros partculares

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de limpieza como forma de minimizar los posibles factores de contaminacin que puedan
afectar negativamente al producto.

2.2 Etrl;pa;s del pfioceso.


continuacin se muestra un esquema donde se indican las diferentes etapas del
proceso y su secuencia en el proceso de manufactura.

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...

11

2.2.1Molienda
El objetivo de esta operacin es romper los granos de
malta de forma que el agua pueda entrar en contacto con
el almidn y junto con la accin catalizadora de las
enzimas, convertirlo en azcares fermentables.
Esta tarea se realiza utilizando un molino de granos.

2.2.2 Preparacin del agua


Este proceso es importante para evitar sabores no deseados en el producto final.

Si bien el agua de red o cualquier agua potable son adecuadas para la fabricacin de
cerveza, antes de su uso es necesaria la eliminacin del cloro"

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Para eliminar el cloro alcanza con deiar reposar durante una noche el agua que vamos a
utilizar para la fabricacin de cerveza o utilizar filtros de carbn activado conectados en
serie con la caera de agua potable.
Para fabricar cervezas bien balanceadas, es muy importante tener en cuenta el contenido
de iones en el agua, segn elestilo de cerveza a fabricar.
Si bien esto se puede implementar en una etapa mas avanzada de la elaboracin, eS
importante dejarlo planteado desde el principio.
Datos del agua de Montevideo y otras ciudades:

Ciudad
Montevideo
Burton on

Trent
Edimbureo
Londres
Dubln
Pilsen
Munich

Ciudad
Burton on
Trent
Edimburqo
Londres

Dublln
Pilsen

Munich

Calcio

Ion lnom)
Sulfato
Sodio

Cloruro

Bicarbonato

55

82

27

113

55

725

55

300

225
r56
200

7l

Masnesio
46

295

45

t20

25

55

52

t6

99

140
77

20
60

115

t2

55

L9

4
2

l5

75

20

l0

10

200

,,

Adecuada para:
Estilos Pale Ale bien lupuladas, acenta el sabor a lpulo
Recomendada para cervozas oscuras, Brown Ale maltosas de baio amargor
Este perfil refuerza el balance en iervezas oscura, como Porters, Browns y

Milds
Agua Irlandesa usada pata cervezas oscuras, fuertemente maltosas tipo
Ale. recomendada para Drv Stout
Agua muy blnda le aporta un color bien plido y amargor limpio a la
ceryeza. Estilo Pilsner
Agua rica en carbonatos aptaparacervezas oscuras de bajo amargor. Estilos
Dunkel y Bocks

Para modificar el contenido de iones en el agua se utilizan diferentes sales minerales:

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En lg de:

Clcio
lCa)

CaSO4
NCl
MeSO4
CaCl
NaHCO3
CaCO3

11,73

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Aumento de Ion (pnm) en 20 litros de agua


Bicarbonato
Sodio
ulfato Cloruro
Magnesio
(Mc)
rso4)
tcl)
firc03)
lNa)
28.01

30"28

19.68

t9.49

4-92

24.44

13.63
13,63

20.06

35.77
29,90

CaSO4 r ulfato de CalcioNaCI: Cloruro de odio


MgSO4r Sulfato de Magnerio
CaCl: Cloruro de Calcio
NaHCO3: Bicarbonato de odio
CaCO3: Carbonato de Calcio

Los Sulfatos aporlan sabor seco a la cerveza. Por encima de las 500 ppm acenta
fuertemente el amargor pero es caracterstico en algunos estilos Britnicos.

El Calcio en el hervido ayuda a precipitar oxalatos, remueve taninos y protenas


mejorando el efecto del wirlpool. En la fermentacin ayuda a la sedimentacin de las
levaduras, mejorando la clarificacin de la cerveza. Mejora la calidad del amargo del
Iripulo.

Los Cloruros le dan un paladar ms redondo a la cerveza, mejoran la estabilidad


coloidaly la clarificacin. Acentan los sabores a malta y la percepcin del sabor dulce.
El Sodio puede mejorar el sabor de la cerveza en valores razonables. A valores muy
elevados resulta venenoso para la levadura y aporta sabores agresivos.
El Bicarbonato ylo Carbonato incrementa el PH del macerado. Contrarrestan Ia acidez
de las maltas tostadas y dan cierta untuosidad en el paladar.

El Magnesio ayuda a la funcin de las enzimas y es un nutriente esencial para una


correcta funcin de la levadura.
Acenta el sabor de la cerveza en valores de 10-30 ppm.A valores muy altos contribuye
al amargor y se toma astringente. A valores de 125 ppm es diurtico.

2.2.3 Macerado
El macerado es el proceso mediante el cual, el agua caliente activa las enzimas de la
malta y convierten alalmidn delgrano en aztlcare fermentables.
El llquido resultante de este proceso es el que posteriormente se utilizar en el resto de
las etapas de elaboracin de la cerveza (Mosto).

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La relacin de empaste (relacin agua/malta) comnmente usada para cervezas rubias es


de 4-5 l/Kg. de malta mientras que para cervezas oscuras es de 2,5-3,5 l/Kg.
Con los empastes concentrados se logran mayores rendmientos de elaboracin.
Con los empastes diluidos la convercin es ms rpida y se logran cervezas mas
atenuadas.
Es importante controlar la temperatura durante el macerado para favorecer la funcin de
las enzimas.
Cada enzima amilolltica tiene condiciones ptimas de trabajo:
PH ptimo

Beta Amilasa

5,2 - 5,6

63

Alfa Amilasa

5,3

70

5,8

Temp.
lnactivacin

Accin

- 65'C

68-70"C

- 75'C

75-79"C

Formacin de
Maltosa
Formacin de
Dextrinas

Temperatura
otima

Enzima

Controlando el PH se logran macerados ms rpidos, mejora la filtracin, aumenta el


rendimiento y se mejora la esPuma.
El indicador principal de la finalizacin del macerado es elcolor de la prueba de IODO.
Si el color de la prueba es negro o marrn oscuro es necesario extender el tiempo del
macerado.
Si el IODO no cambia de color indica que no hay mas almidn presente en el mosto y por
lo tanto se puede dar por finalizado el proceso de maceracin.
Hay diferentes tipos de macerados:

lnfusin Simple:

Consiste en agregar el agua a 75-78 "C y aadirle la malta para terminar en una
temperatura de 70 "C. Se mantiene esta temperitura hasta que eltest de lodo de positivo
(al menos t hora) y luego se filtra.
e puede aplicaren mtas bien modificadas con altos contenidos de Nitrgeno.
Requiere mlnimo trabajo y equipamiento.
Su desventaja es que obtienen rendimientos bajos y no permite trabajar con adjuntos.

lnfusin escalonada

"C

y aadirle la malta para terminar en una


Consiste en agregar el agua a 65-70
temperatura de 60'C. Se mantiene esta temperatura durante 3045 minutos, agitando la
mezcla.
se mantiene por 15 minutos
Luego se agrega mas agua hasta alcanzar los 70
por
minutos.
y
reposar
30
agitando la mezcla luego se la deja
Una vez verificado eltest de lodo, se procede alfiltrado

'C,

lnfusin Continental

e utiliza en maltas menos modificadas.

Las temperaturas comunes de trabajo son: 45oC, 55oC , 60-65"C y 75 "C.


Estas temperaturas se logran adicionando agua caliente en cada escaln.

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Cada pausa es de unos 15-30 minutos.

Decoccin

Es el mtodo utilizado para cervezas tipo lagger.

Lo que se hace es tomar una porcin del macerado (normalmente tercera parte), lo mas
escunida posible. A esa porcin se le eleva la temperatura hasta la de sacarificacin y se
lo mantiene por unos 15 minutos. Luego se la lleva hasta el hervor, se mantiene por 15-30
minutos y luego se mezcla con el resto del macerado para hacer el siguiente escaln.
Este proceso puede ser repetido hasta 3 veces dependiendo del estilo y receta que se
est realizando.
Con este proceso se aumenta el rendimiento.

Decoccin a dos temples:

'

Se realiza el empaste de forma talque el macerado comienza en 45'C.


Se saca una porcin del macerado, se lo lleva hasta 70'C y se mantiene por 10-15
minutos. Luego se lo lleva hasta Ia ebullicin y se lo mantiene por 30 minutos.
Se regresa lamezcla al macerador para elevar la temperatura hasta los 62-65"C.
Se vuLfue a sacar otra porcin, esta vez llevndola hasta el hervido y mantenindola por
15 minutos.
Se regresa la mezcla al macerador para elevar la mezcla hasta los 75'C

Decoccin a un temple:
Se realiza el empaste de forma talque el macerado comienza en 60 "C'
Se saca una porcin del macerado, se lo lleva hasta 70'C y se mantiene por 10-15
minutos. Luego se lo lleva hasta la ebullicin y se lo mantiene por 30 minutos.
Se regresa la mezcla al macerador para elevar la temperatura hasta los 75'C.

Mtodo mixto:

Es una combinacin de infusin y decoccin que se utiliza para cerveza con adjunto
cervecero no malteado (arroz, malz, cebada, etc.).

2.2.4 Ftltractn y Lavado


El objetivo de la filtracin y lavado es la separacin del mosto ya sacarificado del bagazo
(restos de malta).
Esta separacin se inicia con el recirculado del mosto a travs de la cama de granos de
forma lenta, hasta que se perciba un mosto cristalino. El mosto que es tomado desde la
parte inferior del macerador vuelve a ingresar por la parte superior evitando el contacto
con elaire lo mximo posible.
A su vez el recirculado ayuda a aumentar el rendimiento'

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Una vez finalizado el recirculado se inicia la primera etapa de separacin del mosto hacia
la olla de hervido. Todo este lquido es conocido como'Primer moto'.
Una vez que el lquido en el macerador est @rcano a 1 cm por encima de la cama de
granos comenzar la etapa de lavado.
El lavado consiste en agregar agua calente al macerador (PH entre 5,5 y 6, Temperatura
igual a la del riltimo escaln del macerado) por la parte superior, tambin evitando el
contacto con el aire. A medida que agregamos agua por la parte superior, seguimos
sacando el mosto por la parte inferior y agregndolo a la olla de hervido. Ambos caudales
de entrada y salida deben ser lo mas iguales posible para mantener la altura de liquido
sobre la cama de granos.

El parmetro que definir elfin del lavado es la densidad del mosto en la olla de hervido
(que depende de la receta) y/o la densidad de la salida del macerado (no debe superar
los 1.00&1.010 Kg/L).

2,2. Coccin

'

En esta etapa se cocina el mosto obtenido en la maceracin con los siguientes objetivos:

o
.
.

desactivar las enzimas


destruirmicroorganismos
concentrar el mosto
extraer el amargor del lpulo y clarificar el lquido mediante la coagulacin de las
protenas y polifenoles de la malta

Las cantidades de lpulo que se utilicen en esta etapa son caracterlsticas de cada receta.
En elAnexo I se muestran las frmulas necesarias para calcular las unidades de amargor
(lBU) para una receta determinada.

El amargor total de la cerveza es la suma de lasnidades de amargor de cada una de las


adiciones.
Las adiciones tempranas de lpulo (al inicio del hervido) aportan nicamente amargor a la
ceryeza.
El lpulo agregado unos 20 minutos antes de apagar el fuego aporta mayoritariamente
sabor.
Etlpulo agregado dentro de los riltimos 10 minutos aporta mayoritariamente aroma.
Para visualizar esto se presenta el siguiente grfico:

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Tffi

Bffi

Aquiles Lanza

-\

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f{OF S$.I$I4 IIrIE l[tf It/fi[UtvIE
El tiempo de hervido depende de la receta y puede varar desde 1 a 3 horas, debe
realizado con olla destapada y de forma Yiqorosa.

2.2.6lllirlpool
Una vez finalizado ef hervido se debe realizar un remolno en la olla de hervido para la
eliminacin de los turbios en caliente (protens,'polifenoles y otros).
Al realizar este remolino, las partculas slidas que estn en suspensin se agrupan en el
centro y fondo de la olla formando una torta. De esta forma se puede retirar el mosto
limpio por un costado de la olla de hervido sin trasvasar elturbio caliente.

2.2.7 Enfrlado
Una vez finalizado el hervido del mosto es necesario enfriarlo hasta la temperatura de
fermentacin.
Esta operacin hay que realizarla lo ms rpidamente posible y con el equipamiento
previamente limpio y sanitizado para evitar contaminacin. Una vez que el mosto
desciende de 40o es muy fcil que Se reproduzcan en 1, cualquier tipo de
microorganismos. Para realizar este proceso se pueden utilizan serpentines de acero
inoxidable o cobre con agua en contracorriente como fluido refrigerante. Tambin se
puede realizar por inmersin de la olla de hervido.
A continuacin se muestra una figura que ejemplifica el proceo:

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Mosto

El parmetro de salida de este proceso es la temperatura del mosto (T) ya que en las
etapas de fermentacin posteriores se requiere un rango de temperatura pre-establecido.

2.2.8 InocuLacin y Fermentacia Prtmar{a


Al igual que en los pasos posteriores a la coccin, el equipamiento utilizado en este
proceso debe estar previamente limpio y sanitizado.
El mosto clarificado y enfriado es oxigenado y sometido a una primera fermentacin
alcohlica, incorporndole la levadura de cerveza previamente hidratada.
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en partcular gracias a
los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres. Por este motivo la
temperatura de fermentacin debe ser minuciosamente monitoreada.
Midiendo la densidad del producto se determina elfin de la fermentacin primaria.
Una vez finalizada esta etapa las levaduras que $e depostan en elfondo delfermentador
son separadas de la cerveza para evitar sabores no deseados en el producto final.
A partir de ese momento comienza la etapa de clarificacin y maduracin de la cerveza.

2.2.9 Maduracln
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo que dure la ceveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser envasada.
Durante la maduracin, que puede durar desde 10 dlas a varios mese, la cerveza
clarifica naturalmente, pues precipitan las levaduras y los compuestos coloidales qu dan
turbidez.
Es aqu donde se conjugan los gustos (que antes estaban separados) de la malta, el
hipulo y la levadura, para dar un sabor y aroma ms redondo.

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2.2.1A

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Gasilicactn y cnvasado

Gasificacin v Envasado en Botella


En este paso tambn es muy importante el lavado y sanitizado de todos los elementos a
utilizar (botellas, tapitas, ollas,etc).
Si la cerveza va a ser envasada en botella, el mtodo que se utiliza es el de refermentacin en botella. Este mtodo consste en agregar el azca refinado necesario
para proporcionar la gasificacin adecuada de acuerdo a cada receta. Luego se coloca en
botellas previamente lavadas y sanitizadas. Se tapan inmediatamente para evitar
contaminacin del producto y se dejan fermentar y gasificar naturalmente.
En el anexo I se muestra la forma de clculo de la cantidad de azcar necesaria para
carbonatar en botella.
Con este mtodo las levaduras alfermentar, consumen eloxgeno remanente en el cuello
de la botella evitando de esta forma la oxidacin del producto

Gasificasin v.Envasadg en Barri!


Si la cerveza va a ser envasada en banil de acero inoxidable, se coloc el producto en el
mismo previamente lavado y sanizado, se enfrla a la temperatura necesaria para $u
carbonatacin y se agrega el CO2 nece$ario segn cada receta. Se agita el barril para
fomentar la disolucin del gas y se vuelve a gasificar tantas veces como sea necesario
para llegar alYo de CO2 requerido.

2.2.11

llfladuracin Flnal.

Este proceso consiste en dejar estacionar el producto para que gasifique, genere la
espuma caracteristica y equilibre el sabor de la cerveza. Este proceso puede llevar entre
21y 28 das dependiendo de cada receta.

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ANEXO I

Glculo de IBU:
gg= (1000 x W x U x A7o) / (V x Cg)
W = Peso de lpulo en gramos
U = Factor utilizacin del lpulo
AoA = Porcentaje de Alfa cidos del lpulo utilizado (Ej. s e.s7o/o AA, utilizar "0,07)
V = Volumen de mosto en litros
Cg = Correccin para mostos con densidad mayor a 1,050 durante el hervido

i la densidad es menor a 1,050, Cg = 1


Si la densidad es mayor a 1,050, entonces Cg= 1 + (Densidad - 1,050) / 0,2
Ej.: Si la densidad es 1,066
Gg= I + (1,066 - 1,050)10,2 + 1 + {1,016/2= 1,08

Utilizacin (U)

Tiempo de hervido lmin.)


Drv Hoppinq

0
0,6
0,15
0"19
4,24

0a9
10a19
2A a29
30a44
45a59
60 a74

4.27

0,30
0.34

75 o mas
Tabla de factor de Utilizacin

Ejemplo de clculo:

Lripulo Chinook de 12,5 7o AA, clculo de IBU para adicin 28 gramos de lpulo con
tiempo de hervido de 30 minutos, densidad 1,048 y 20litros de mosto:
IBU= (1000 x W x U x A7o) I (Vx Cg)
!BU= 1000x 28 x 0,24 x 0,125 I (20 x 1\

42

llU=lBU x V x Gg / {U x A% x 1000)

Clculo de graduacin alcohlica


Para el clculo de la graduacin alcohlica de la cerveza es importante tener medida:

DO: densidad original, es la densidad del mosto una vez finalizado el hervido y antes de
inocularle las levaduras, tomada con denslmetro.
DF: Densidad final, es la densidad de la cerveza ya fermentada, tomada con densfmetro,

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Para la carbonatacin de la cerveza se puede usar azcar de caa, azcar de maz o


mosto.
En este caso presentaremos el clculo para el azcar de caa .
El nivelde gasificacin se mide en volmenes de Co2 en la cerveza.
Cada estilo de cerveza tiene sus voltimenes de CO2 adecuados:
leitii" oe

C;rver***- !oirtmns Ci

hli lnglsas
iPortery Stouts

iBi; es
r'--- - *--- *
Lagers

europeas

lllilz,o
[:"ai1,g

*2,4

i2,2

2,7

m* y lrg*- europeas

frutadas

- 4,5 '_' -""-_[Aem trso**- F, - 4,5


lLambics

13,0

Suponsamos que teni;iiy EuermGAil6 2 itims de Co2.


Para lograr ese volumen de carbonatacin debemos saber que en la cerveza verde (ya
fermentada) ya hay CO2 disuelto y lo debemos tener en cuenta para elclculo.
Por ejemplo si nuestra ceveza verde est'a 6oC, ya tiene disuelto 1,4 Volmenes de
COz, por lo que la cantidad de azcar a agregar debe ser tal que luego de fermentada
en botella la cerveza termine con 2,0 vol. CO2.

de cerveza
verde Co

Temp

Vol-

CO2

t.7

1.6

r.5

1.4

1.3

10

t.2

l2
l4

t.t2

16

0.99

18

0.93
0.88

20
22

1.05

0.83

Por lo tanto hay gue agregar azcar para2,0-1,4= 0,6 Vol CO2
Entonces para saber los gramos por litro de azcar hay que realizar el siguiente clculo:
g/L de azcar = 4 * (Vol COZ agenerar con azcar) = 4 * (Vol CO2 deseado - Vol CO2
disuelto en la cerveza verde)
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En nuestro caso 4*0,6= 2,4 g azcar por litro de cerveza.

1,5"4=6glLdeazcar.
Tipos de azcar.
El ejemplo se realiz para azitcar de caa.
No se puede utilizar azcil impalpable porque posee almidn de maz para evitar grumos
y enturbia la cerveza.
Tambin se puede usar glucosa o dextrosa (azcar de maz).
La dextrosa al igualque la sacarosa posee 100o/o de potencialfermentable pero debido a
su composicin qulmica se debe calcular un 15% ms (de peso) para lograr la misma

carbonatacin.
Para preparar el azcar:
La mejor forma es colocar agua en una cacerola limpia y sanitizada.
Luego disolver el azcar (ya pesada para los litros de cerveza) en ella y hervir la mezcla
por 15 minutos tapada (verificar que toda el azcar qued disuelta para evitar que se
caramelice).
Luego se apaga elfuego y se deja enfriar.
Este jarabe se agrega en la cerveza a carbonatar (por eso es importante enfriarla bien) y
se mezcla bien (con un utensilio limpio y sanitizado).
Una vez mezclado bien se procede a llenar y tapar las botellas.
Fuente: http://www. buildabeer.orqlbeeruuickcalc.php

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