Dim Sum mixto con crocantes y salsa de ostras

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad

Entrante caliente / cerdo, res

2.240 Kg / 14 porciones
28 piezas individuales.
Unidad

Para la masa:
.020
.300
.300
.020
1.250
.010
.020
Para el relleno:
.500
.500

Ingredientes

Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg

Levadura seca
Cerveza oscura
Agua tibia
Azcar
Harina
Semillas de ajonjol de colores
Crcuma

Kg
Kg

Pulpa de cerdo molida 2 veces

Ternera o filete de res magro
molida 2 veces
Hongos chinos secos

.100

Kg

1
.100
.150
.050
1
1
.010

Pieza
L
Kg
L
Lata

Col china achicoria, chica

Salsa de soya
Azcar
Aceite vegetal de ajonjol
Castaas (PC) en agua
manojo Perejil chino
Kg
Glutamato monosdico
c/s 5 Especias orientales

Para la salsa:
.300
L
Salsa de soya
.050
L
Aceite de ajonjol
.100
L
Vinagre de arroz
.050
L
Miel
5
piezas dientes de ajo
.050
Kg
Jengibre fresco

Tipo de Receta
Asitica
Tamao de Porcin: .160 Kg
Tiempo de Prep.
1 hr
Preparacin

Hidratar

Tamizar
3 diferentes
Fresca o en polvo

Verificar precio y en su defecto sustituir

por bola de res.
Hidratar con soya tibia, aji no moto y
azcar
Desinfectar, chifonaise

Cincelar
Rallar

.250

manojo
1
Complementos:
4
Piezas
.200
L
4
Piezas
2
Piezas
4
Piezas
paquete
1
2
L
manojo
1

Salsa de ostras

Cebolln
Pepino grandes duros
Limoneta* con miel (RC)
Zanahoria can grandes
Brcolis medianos
Camote morado
Fideo de arroz
Aceite vegetal para frer
Zacate limn y flor de manzanilla

(RC)= RECETA COMPLEMENTARIA

Limoneta: es una emulsin de limn con aceite de olivo.
*Presentacin sugerida:

Desinfectar, picar
Desinfectar, rebanar a lo largo
Mezclar
Juliana, pailes; frer
Cortar en floretes, blanquear
Juliana, pailes; frer
Frer
Infusin

PROCEDIMIENTO (insertar mapa conceptual):

Puedes guiarte de este mapa, pero tienes que hacer el tuyo.