Determinacin de

Cenizas
Prof. Jos Prez Villarreal.
ING.IND.ALIM 4 SEMESTRE GRUPO A
Equipo:
Christian Antonio Arriola Baca.
Jorge Antonio lvarez Rauda.
Daniel Rangel Domnguez.

Introduccin.
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos
que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de
un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios
mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para
garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas
en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
Las cenizas son la parte representativa de los minerales contenidos en un
alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento
previamente pesado y se combustiona en una mufla u horno a altas temperaturas
comnmente es a 550C / 600C a estas temperaturas la mayor parte de los
componentes orgnicos del alimento se incineran y solamente quedaran los
compuestos inorgnicos ya que se volatilizan o se pierden algunos minerales y el
resto es a lo que se denomina cenizas.

Procedimiento:
1.-en un crisol a masa constante (anotar el peso y tratar)
2.-en el crisol pesar de 3 a 5 gr de muestra
3.-llevar el crisol a una mufla la calcinacin completa a 600c por 4 hrs
4.-dejar enfriar el crisol en la mufla por una hr despus transferirlo al desecador
para su completo enfriamiento
5.- pesar el crisol
6.-determinar cantidad de cenizas por diferencia de pesos.

Practico:
Chorizo
Datos:
Peso del crisol: 25.1080gr.
Crisol y muestra: 27.926 gr.

Secado a mufla no se pudo llevar a cabo por un error practico por lo cual se
calcul mediante el 5% del peso inicial puesto que por lo general la cantidad de
cenizas en los alimentos representan el 5% de esta entonces el total de cenizas
fue el siguiente:
Muestra total: 2.818 gr 100%
0.1409gr

5%

Por lo tanto el total de cenizas del chorizo fue de 0.1409gr.

Diagrama del proceso:

Pe s a d o d e l
c ris o l

Pe s a r
m u e str a

C a lc in a c io n
e n m u fl a a
6 0 0 C p o r 4
hr

E n fr ia rd o d e
c r is o l

Pe s a r y
c a lc u la r p o r
d ife re n c ia d e
p eso

Fotografas:

Bibliografa:
F.P Caravaca Rodrguez, J.M Castel Genis, P. Gonzlez Redondo (2003).Bases
de la produccin Animal. Sevilla Espaa. Servicio de publicaciones de la
universidad de Sevilla.
Atahualpa Guzmn de Casa,(2012) Manual de Prcticas de Ciencia de los
Alimentos. Mxico, Instituto tecnolgico superior de Uruapan versin digital