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GASTRONOMIA Y TURISMO

Nuevas tendencias del mundo

Medelln (Colombia)
14 de junio de 2012
Juan Barbacil.
Consultor gastronmico.
www.barbacil.com

Una mirada atrs


Agosto de 2007. Colombia Provoca.
Con Teresita Romn de Zureck

Con Mauricio Bermdez y el fundador de


Gault et Millau, Andr Gayot.

Con Sergio Fajardo


Ex alcalde de Medelln y actual Gobernador de
Antioquia.

Y muchos ms..

Y MS

El rector Humberto Palacio, Alicia


Mejia y Fajardo, entre otros

La primera charla.

Medelln, viernes 24 de agosto de 2007

Charla - conferencia.
Espaa como vanguardia

gastronmica mundial
De la cocina regional a la
gastronoma
tecnoemocional
2

Hubo tiempo para todo.

Nuestro gran retoao 2004

Agenda gastronmica
colombiana
2007 - 2010
Estrategia de comunicacin y
promocin

06/10/2007

13

Colegiatura Colombiana 2008

Verano 2009. Otro Sabor

COLEGIATURA COLOMBIANA

Reuniones.

Innovacin..

Trabajo en equipo.

Y muy buena sintona.

Bi centenario., con la delegacin de


cocineros aragoneses (Espaa)

Con la negra Maura.2010.

Representando a Espaa. 2010.

Aragn y Medelln. 2010.

ANLISIS DAFO
DE LA

GASTRONOMA EN ARAGN
Luis Miguel Albisu
lmalbisu@aragon.es

Liliana Meza

lmeza@aragon.es

Zaragoza, 15 de Enero de 2005

2.- Debilidades y Fortalezas de la Gastronoma en Aragn

DEBILIDADES
Dbil imagen de calidad de la
gastronoma aragonesa en el
mbito nacional

Faltan cocineros con

Inexistencia de un producto o

proyeccin

plato estrella considerado de

nacional e internacional

una calidad suprema

Escasez de restaurantes

Poca

de alto nivel

innovacin

dedicados a la gastronoma
aragonesa

Dificultad de los aragoneses


para ensalzar
su propia gastronoma

2.- Debilidades y Fortalezas de la Gastronoma en


Aragn

FORTALEZAS
Diversidad de
materias primas
de calidad

Amplia gama de materias

Fuerte grado de
asociacionismo de los
profesionales de la
gastronoma

primas con
reconocimiento de su
origen

Diversidad de espacios
territoriales para
desarrollar el turismo y
frmulas gastronmicas

Ncleos de investigadores

Influencia de diferentes

relacionados con la

culturas en la gastronoma

gastronoma

aragonesa

3.- Amenazas y Oportunidades de la Gastronoma en


Aragn

AMENAZAS
Competencia de
desarrollos culinarios en
regiones cercanas

Origen global de los


productos

Posibilidad de que
nuestros mejores
cocineros se vayan a

otras regiones

Escasa respuesta de los


turistas

Altos presupuestos

Baja notoriedad de los

dedicados a otras

cambios para los lderes

promociones

de opinin

3.- Amenazas y Oportunidades de la Gastronoma en


Aragn

OPORTUNIDADES
Origen de los productos como
elemento de referencia para
los
consumidores

Predisposicin de los
consumidores de pagar

Aumento del turismo hacia

precios altos por ofertas

las zonas del interior

culinarias de calidad

Realizacin de la Expo 2008

en Zaragoza

Reconocimiento nacional e

Gran auge de la

internacional a la oferta

gastronoma espaola en el

culinaria de las tapas

extranjero

Ao 2011 realizado por PIGMALION

Evaluacin de la
gastronoma
colombiana como
factor potencial de
turismo

SITUACION ACTUAL

NO HAY IDENTIDAD NI SENTIDO DE PERTENENCIA POR LA


GASTRONOMIA COLOMBIANA.
LOS TURISTAS NO IDENTIFICAN LOS PLATOS EMBLEMATICOS
COLOMBIANOS
NO HAY SUFICIENTE EDUCACION SOBRE GASTRONOMIA
COLOMBIANA.
HAY ESFUERZOS AISLADOS SIN RESULTADOS VISIBLES.
COLOMBIA TIENE MUCHAS FORTALEZAS GASTRONOMICAS
PERO NO SE HAN IDENTIFICADO NI EXPLOTADO.

Algunas oportunidades y propuestas


para desarrollar la gastronoma
colombiana en torno al turismo

Organismo (comit, entidad) y adems un lder, que integre esfuerzos, gestione,


rena y direccione al sector.
El papel de gremios y asociaciones es fundamental.

Mayor espacio: Abrir un espacio a la Gastronoma dentro de las propuestas de turismo

Nuevos contenidos
Divulgacin: En medios de difusin oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las publicaciones
y materiales que hablen de turismo y cultura. Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios
feriales y eventos internacionales en los que se participe.

Coordinacin con los medios.

Aprovechar mucho ms los medios de comunicacin


En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.
Enseanza de la Gastronoma Colombiana desde edades tempranas

Las ferias/ congresos son fundamentales, pero deben estar ms articuladas.


Se plantean los siguientes caminos:

Plantear una feria/congreso grande itinerante


Ferias/congresos regionales,
Red nacional de ferias gastronmicas.

Gastronoma Colombiana debe ser el eje

Entre los dos debe establecerse una sinergia porque mutuamente


deberan aportarse muchas potencialidades.
Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el desarrollo del
boom gastronmico en Per.

La presencia reiterada de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo


pesados que son los platos colombianos son reclamos constantes por parte de
expertos y turistas.

Incrementar en el pensum las materias de cocina colombiana.

Promover la investigacin de las cocinas propias.


Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina colombiana
sea protagonista.
Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina colombiana en
su ejercicio profesional.
Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de
nuestra gastronoma.

Rescatar ciertos ingredientes de las cocinas regionales, que daran mayor riqueza a la oferta gastronmica

Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas de manejo,


mtodos de refrigeracin y congelacin y protocolos de higiene.

Se propone posicionarlas como un gran valor gastronmico y turstico


de Colombia.

No solo reconocidas y cotidianas, tambin exticas

Debe motivarse la presencia de buenos cafs en las cartas de restaurantes, adems


de exaltar la ritualidad que invoca el consumo de esta bebida.

Es muy importante llamar la atencin del turismo alrededor de las tiendas de caf, que tienen una
presencia creciente en el pas.

El turista extranjero no solo espera encontrar un muy buen caf, sino tambin una experiencia alrededor
de su cultura.

Ron y aguardiente.
Denominaciones de origen, dando un manejo diferenciado a los cultivos de
caa.
Desarrollar aguardientes especiales.
Obtener un reconocimiento a nivel de ciertos rones caribeos.

Trabajar el tema de las denominaciones de origen para productos


gastronmicos con posibilidades de diferenciacin.

Integrar agencias de viaje, hoteles y hostales y gobiernos


locales.

Sistemas de informacin que divulguen lugares con oferta


gastronmica alrededor de experiencias tursticas.

1. Rutas
gastronmicas

Estructurar y desarrollar un programa ambicioso de promocin de


rutas gastronmicas,

Un ejemplo :
Ruta de los Sabores de Mara en el Valle del Cauca, liderada por la corporacin Destino
Paraso y con apoyo pblico y privado con la oferta de los alojamientos y los principales
atractivos tursticos de la regin:
Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacar y Buga,

2. La cocina como
experiencia
campestre

Expectativa de turistas :
Encontrar paisajes, lugares naturales y sitios campestres en general (ecoturismo, etno-turismo, etc.).
Promover experiencias al aire libre o campestre (podran
denominarse cocinas campesinas

Turismo y gastronoma
Segn (Ignatov, 2003) el
turismo permite a las
personas descubrir su
mundo, ofrece la
oportunidad de escapar
de la rutina cotidiana y
el entorno y sumergirse
en un mundo de
fantasa, libertad y
novedad.

El turismo es la
industria ms grande y
de mayor crecimiento
del mundo (Burton and
Volpe, 2000)

Turismo y gastronoma.
Hoy en da, los viajeros
estn ms
experimentados, con
ms ingresos
disponibles y tambin
con ms tiempo libre
para viajar.

Cada vez ms turistas


buscan experiencias
concretas, vacaciones
de aprendizaje y rutas
gastronmicas (Ignatov,
2003)

Turismo y gastronoma
La gastronoma es uno de los ms importantes
elementos en la eleccin del destino de los
turistas y en la toma de decisiones de los
viajeros. En consecuencia la necesidad de un
marketing turstico gastronmico eficaz es
evidente. (Kim et al., 2009).

EL CASO DE SOPEXA EN FRANCIA


SOCIEDAD PARA LA PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS AGRO
ALIMENTARIOS DE FRANCIA.

HTTP://WWW.SOPEXA.COM

Algunos comentarios acerca de


Alemania.

Gastronoma de Alemania por regiones


Suroeste de Alemania
En esta zona, la gastronoma alemana se ve influenciada fuertemente por la
francesa, dando origen a platos como los siguientes:
Flammkuchen: Este platillo asemeja a una pizza, pues su preparacin con cebolla
picada y panceta con un poco de nata o queso sobre una masa de pan se mete al
horno por un tiempo de 10 a 15 minutos.
Sauerkraut: El tambin llamado chucrut es un acompaamiento para las comidas
compuesto de holas de col en salmuera, dejndolas fermentar. Se sirve con carne
o embutidos.
Tarta de la Selva Negra: Es una mundialmente conocida torta de la regin de
Baden, consiste en una tarta con virutas de chocolate. Tiene varias capas hechas
con bizcocho de chocolate y entre capas hay un relleno de cerezas.
Sptzle: Esta es una pasta fina y pequea que suele acompaar platillos de carne o
tambin puede ser un plato nico, servido con queso.
Gaisburger Marsch: Esta es una sopa elaborada con pastas, carne y verduras que
so fritas con mantequilla y cebollas. En Stuttgart se celebra una fiesta para este
platillo.

Alemania

Norte de Alemania
Las zonas del norte de Alemania se encuentran cerca del mar del Norte y el mar Bltico,
adoptando y recibiendo notables influencias de Dinamarca. Entre los principales platos
de la zona se encuentran:
Lbecker National: Es un platillo a base de cerdo cocido junto con patatas y nabos, se
sirve y acompaa con diversas salsas como mostaza, sal, pimienta y otros.
Hamburger Aalsuppe: Esta es una sopa de anguila, platillo tradicional de Hamburgo, so
un distintivo de la ciudad y algunas veces se puede servir con Knodel.
Panhas: Ese producto es un derivado de la matanza del cerdo, es parecida a una
morcilla. Se suele acompaar de patatas o verduras y a veces ron rojadas, dentro de un
pan.
Rheinischer Sauerbraten: Llamado estofado cido del Rin, es un asado hecho de adobo
con verduras y especias que se deja por varios das, se puede emplear tanto carne de
caballo como de ternera. Se puede servir con pur de manzana o con Nudel.
Rote Grtze: Tiene un significado como molido y rojo, es un postre destacado que se
compone de cualquier fruto rojo, habitualmente cerezas, fresas o frambuesas molidas y
en grumos y se sirve con leche, nata o helado de vainilla.

Alemania
Noreste de Alemania
Esta zona se caracteriza por sus sabores fuertes, destacan las patatas y los
nabos en la mayora de sus preparados. Entre sus platos encontramos:
Eisbein: Es el codillo de cerdo que normalmente se prepera con salazn y
se acompaa con sauerkraut.
Kasseler: Es muy parecido a la chuleta de cerdo y tambin se le denomina
chuleta de Sajonia, proviene de la carne de las costillas y se emplea en
platos estofados tambin acompaado de col.
Currywurst: Es una peculiar variante de la salchicha o wurst que se sirve
de salsa de tomate y curry espolvoreado, puede ser acompaado con
patatas fritas o trozos de pan.
Plinsen: llamado tambin blinsen, es una tortilla hecha con harina, huevo
y sal a la que se pueden untar diversos dulces, aunque tambin tiene sus
variantes saladas. Forma parte de la cocina de Brandenburgo.

Casas de vacaciones
Alemania Central
Aqu los platillos son normalmente acompaados de la cerveza, adems se
acompaan con mucha pasta y carnes.
Thringer Kle: Es la especialidad de la zona de Turingia y consiste en
hacer bollos de pure de patata que puede tener un relleno de pan o carne,
usualmente acompaa platillos con carne.
Kartoffelsuppe: Es una sopa hecha a base de patata, en donde sta se
hierve junto con otras verduras y se sirve con caldo de carne, tambin
puede llevar algn trozo de carne y un poco de pan para espesar.
Thringer Rostbratwurst: Esta es la salchicha tpica de Turingia, tiene una
cocccin y preparado especficos, al igual que su tamao oficial. Mide de
15 a 20 centmetros y debe estar debidamente especiado dentro de tripa
natural. Consta de una amplia historia.
Baumkuchen: Este es un importante postre y se le considera como el rey
de las tartas. Consta de una esponjosa masa de pan con un hueco en el
centro. est hecha de harina, huevo y mantequilla.

CHINA.

China.

Comer en Da Dong.

Muy sofisticada.

que busca la innovacin y la


vanguardia

y modernidad

Mucha variedad y ausencia de grasas

Espaa.

Espaa

Principales conclusiones
las conclusiones ms importantes
fueron:
la peticin a los Gobiernos y a la Unin
Europea, para que apoyen la promocin
del turismo gastronmico y la creacin de
rutas turstico-gastronmicas que
abarquen a dos o ms pases europeos,
as como el respaldo al turismo enolgico,
al relacionado con el aceite de oliva y las
rutas en torno a productos como la
cerveza

En Aragn.

Aragn

Algunas conclusiones
1.- La gastronoma actual es un reflejo de la diversidad en
la que est inmersa la sociedad
2.- Los comensales son diversos as como son diversos los
comportamientos de un mismo comensal
3.- Se necesita una mayor informacin para que el
comensal pueda decidir con mayor conocimiento de
causa.
4.- El comensal actual aprecia los sabores pero busca
tambin la experimentacin con otros aspectos.

ms conclusiones
5.- Los cdigos de valoracin gastronmica son
cambiantes
6.- La importancia de la crtica gastronmica
tradicional ha dado paso al gran impacto de
notoriedad que ejercen ciertos medios de
comunicacin
7.- La industrias agroalimentarias estn cambiando las
actuaciones de los cocineros
8.- Los calificativos que se usan para los productos
naturales y artificiales pueden ser inexactos
9.- Los avances tecnolgicos permitirn atender una
gastronoma mas individualizada

Otros congresos.

Algunas conclusiones
Se reconoce que la gastronoma constituye un motivo fundamental
de atraccin turstica y una expresin de las seas de identidad del
territorio.
Por ello, se considera que sobre la gastronoma se debe asentar una
eficiente promocin turstica, de forma que se convierta en
dinamizador de la economa del medio rural. La agricultura debe ser
reinventada, proporcionando mayor valor aadido.

Se valora la oportunidad del Patronato de Turismo de la Diputacin


Provincial de Zaragoza al convocar esta primera conferencia que ha
permitido analizar las fortalezas y debilidades de la gastronoma
como impulsor y dinamizador turstico

Las asociaciones locales privadas son necesarias para impulsar las ideas
ms importantes, pero es la Administracin la que debe apoyar despus a
estos elementos locales dinamizadores. En este sentido, se sugiere que la
Diputacin Provincial de Zaragoza favorezca la creacin de un observatorio
de posibles actividades en el sector turstico de la provincia.

La restauracin puede suponer una renta inmediata a travs de los


establecimientos de la zona. Parece conveniente pensar en la rentabilidad
inmediata, que se va a convertir en permanente al cabo del tiempo. Esto
se consigue mejorando los productos de la zona, primero sirvindolos en
los restaurantes; y, despus, mediante su comercializacin.

Se considera necesario potenciar la elaboracin y el uso de alimentos


autctonos y de calidad a travs de empresas familiares, de estructura
artesanal, del territorio.

Conclusiones
Se destaca la alta concentracin de establecimientos tursticos en la
capital de Zaragoza y el desconocimiento, por parte de los usuarios,
de la oferta del resto de la provincia, destacando la existencia de
establecimientos interesantes cuya valoracin no existe por
desconocimiento.

Se constata una falta de sintona entre lo ofrecido por el empresario


y lo demandado por el consumidor, y la carencia de equilibrio entre
las demandas locales y las de los visitantes, que hacen ms difcil el
trabajo del empresario turstico. Como posibles soluciones, se
baraja la especializacin de cada establecimiento y la generacin de
nuevas frmulas gastronmicas. En ltima instancia, se debe
considerar la calidad y la satisfaccin como valores primordiales.

Turismo y gastronoma provincial

Pero..los que ms saben son ustedes


mismos.
Harry Sasson, dice en la revista de AVIANCA de
este mes que..
Pregunten a Ximena Hernndez pues el hecho
de que exista su puesto es la mejor prueba de
que van por el buen camino.
Y a otras gastrnomas.

Las mujeres gastrnomas

Dice Leonor Espinosa que

La esencia de un pas est en su gastronoma,


ah est lo que marca la diferencia, por esta
razn nuestra identidad culinaria es
supremanente importante.

Gracias Ximena.!!!

A su disposicin
www.barbacil.com