Universidad Simn Bolvar

Divisin de Ciencias Biolgicas

Coordinacin de Biologa

Avance de Seminario
Elaborado por:
Luis Eduardo Marcano Anaya
C. 07-41152
Tutor:
Profa. Elisabetta Lucci

Rol de las Bacterias Acido Acticas en la industria de los Alimentos

Bacterias Acido Acticas
Las bacterias acido acticas (BAA) son bacterias gram negativas o gram variables,
aerbicas estrictas, no formadoras de esporas, con forma elipsoidal o de bacilo que pueden
presentarse solas, en pares o en cadenas. Su tamao vara entre 0.4 1 m de ancho y 0.8
4 m de largo, son catalasa positivas y oxidasa negativas, su pH ptimo de crecimiento es
entre 5 y 6.5 pero tambin pueden llegar a crecer en valores ms bajos entre 3 y 4 (Holt et
al, 1994). En la figura 1 se ve un ejemplo de la morfologa de una bacteria perteneciente al
gnero Acetobacter.

Figura 1. Tincin gram de una bacteria del gnero Acetobacter. (Fotografia de Phillips
David, 2011)

Taxonoma
La taxonoma de las BAA no ha sido concretada y an se estn haciendo re arreglos
en los grupos. Esto es debido al poco conocimiento que hay con respecto a la filogenia del
grupo y la dificultad para cultivar muchas de estas bacterias en el laboratorio (De vero &
Giudicci, 2008)
Hoy en da la familia Acetobacteraceae contiene 12 gneros (Yamada &
Yukphan, 2008):

Acetobacter
Gluconobacter
Acidomonas
Granulibacter

Gluconoacetobacter
Asaia
Kozakia
Tanticharoenia

Swaminathania
Saccharibacter
Neoasaia
Ameyamaea

Los gneros ms comunes encontrados en alimentos son Acetobacter y Gluconobacter,

siendo Acetobacter la ms comn de las 2 (Camu et al 2007)
Las BAA son bien conocidas por su capacidad de Oxidar varios azucares e
alcoholes dando como resultado la acumulacin de cidos orgnicos como productos
finales. Varias de estas bacterias pueden oxidar alcoholes en azucares, Manitol en fructosa,
sorbitol en sorbosa o eritritol en eritrulosa. Tambin pueden metabolizar una gran cantidad
de cidos orgnicos como el cido actico, ctrico, fumrico lctico, mlico, pirvico y
succnico. Esta habilidad les da gran importancia en la industria de la produccin de vinos
(Gonzalez, 2005). Las BAA pueden usar una variedad de carbohidratos como fuentes de
carbono. En el caso de Gluconobacter esta prefiere usar azucares ya que puede
metabolizarlas mas efectivamente que Acetobacter y otros generos por la ruta de pentosafosfato.
La tabla 1 Muestra una lista completa de las especies dentro de los 12 generos de
BAA que se conocen hasta ahora y la tabla 2 muestra las diferentes caractersticas que
diferencian a estos gneros.

Tabla 1. Especies de los 12 gneros de BAA (Sengun & Karabiyikli, 2011)

Gnero

Especie

Gnero

A. aceti
A. cerevisiae
A.
cibinongensis

Ga. europaeus

Kozakia
Saccharibacter

Gluconacetobact
er

Ga. johannae
Ga.
liquefaciens

Especie

Acidomonas Ac. methanolica

As. bogorensis
As. krungthrpensis
Asaia

Ga. hansenii
Ga.
intermedius

A. lovaniensis
A. malorum
A.
nitrogenigens

Gnero

Ga. entanii

A. estunensis
A.
indonesiensis

Acetobacter

Especie
Ga.
azotocaptans
Ga.
diazotrophicus

As. lannensis
As. siamensis
As. spathodeae

Ameyamae
a

Am. chiangmaiensis
G. albidus

A. oeni

Ga. nataicola

G. cerinus

A. orientalis

Ga. oboediens

G. frateurii

A. orleanensis

Ga. rhaeticus

G. japonicus

A. pasteurianus
A. peroxydans

Ga. sacchari
Ga.
saccharivorans

A. pomorum

Ga. swingsii

G. roseus

A. syzygii

Ga. xylinus
Gr.
bethesdensis
N.
chiangmaiensis

G. sphaericus

A. tropicalis

Granulibacter

K. baliensis

Neoasaia

S. oricola

Swaminathania

Sw. salitolerans

Gluconobac
ter

G. kondonii
G. oxydans

G. thailandicus
G. wancherniae
Tanticharoe
nia

T. sakaeratensis

Tabla 2. Caractersticas diferenciales de los 12 gneros de BAA (Sengun & Karabiyikli,

2011)

Abreviaciones: A, Acetobacter; Ac, Acidomonas; As, Asaia; Ga, Gluconacetobacter; G, Gluconobacter; K, Kozakia; S, Swaminathania;
Sa, Saccharibacter; N, Neoasaia; Gr, Granulibacter; T, Tanticharoenia; Am, Ameyamaea; pe, peritrichous; po, polar; n, ninguna; +, 90%o
ms de las Cepas positivas; w, Reaccin positiva dbil; - , 90% o ms de las cepas negativas; v, variable; Nd, No determinado.

Aislamiento e Identificacin de BAA

El aislamiento de estas bacterias puede ser muy complicado ya que los medios
diferenciales y selectivos que existen suelen favorecer ms a cepas especificas sin embargo
casi todos tienen los mismos componentes variando los porcentajes lo cual causa diferentes
reacciones en las placas. EL medio CYG (carbonato de calcio, extracto de levadura y
glucosa) se ha reportado como uno de los mejores para aislar una gran variedad de cepas de
BAA obtenidas de vinagre tradicional (Gullo Et al, 2006). Se ha determinado que la falta de
oxgeno, como en el caso de las BAA aisladas de vino, puede causar altos niveles de estrs
en estas bacterias causando que tengan que pasar por un periodo de recuperacin en medio
liquido antes de poder crecer en un medio slido para su aislamiento e identificacin
(Millet & Lonvaud-Funel, 2000).
Las caractersticas presentadas en la Tabla 2 muchas veces resultan ser insuficientes
para discriminar entre los gneros y adems la identificacin tradicional puede llevar un
largo tiempo debido a lo lento que crecen estas bacterias en medio slido. Por estas razones
es muy comn el uso de tcnicas moleculares para lograr una identificacin ms rpida y
precisa (Gonzales, 2005). Una de las tcnicas ms usadas actualmente es el anlisis de la
PCR-RFLP del 16s ribosomal, que combinando distintas endonucleasas de restriccin
permite la identificacin rpida y efectiva de estas bacterias hasta el nivel de gnero
(Gonzalez et al, 2006). Ruiz et al en el 2000 usaron este mtodo para identificar bacterias
aisladas a partir de vino debido a que es un mtodo econmico y sencillo pero no lograron
diferenciar hasta el nivel de especie demostrando que esta tcnica no es efectiva para todas
las especies de BAA. Varios estudios han aplicado diversas tcnicas moleculares cada uno
alcanzando resultados relevantes para ciertos gneros y ciertas especies pero aun no se ha
determinado una prueba molecular que permita diferenciar todas las BAA que se han
identificado hasta ahora.
Fuentes de BAA
Las BAA se encuentran con frecuencia en la naturaleza y se han aislado a partir de
una gran variedad de medios. El gnero ms comn que se ha logrado aislar es Acetobacter
seguido de Gluconobacter, los otros 10 gneros son muy raros y difciles de encontrar.

Algunos de los lugares de donde se ha logrado aislar estas bacterias Incluyen frutos
tropicales, flores, caa de azcar, plantas de caf, cacao fermentado y otros productos
fermentados como el vinagre y el vino.
Uso de BAA en la industria de alimentos
Las BAA se encuentran en una gran variedad de productos alimenticios en la
industria, muchas veces son usadas para ayudar a la produccin pero tambin pueden ser en
algunos casos la causa del deterioro de ciertos alimentos

BAA en la produccin de Vinagre

La aplicacin industrial ms conocida de estas bacterias es en la industria del

vinagre debido a las altas cantidades de cido actico que son capaces de producir, el
gnero ms comn encontrado aqu es Acetobacter (Gullo et al,2005) Esto se puede deber a
que la actividad de la enzima alcohol deshidrogenasa en este gnero es ms estable en
presencia de altas concentraciones de cido actico lo cual permite que Acetobacter sea el
gnero con la mayor produccin de este cido (Matsushita et al, 1994). El uso de cultivos
iniciadores para la produccin de vinagre podra resultar en un mejoramiento del producto
final y un aceleramiento del proceso de fermentacin por lo que varios estudios se han
realizado en relacin a que bacterias podran ser las ms beneficiosas durante el proceso
(Gullo & Giudici, 2008).
La tabla 3 muestra distintas especies de BAA aisladas a partir de distintos tipos de
vinagre.
Tabla 3: especies de BAA aisladas a partir de vinagre (Sengun & Karabiyikli, 2011)

BAA en la Fermentacin de cacao

El cacao fruto cosechado del rbol Theobroma cacao L. debe ser procesado y
curado antes de poder ser transformado en chocolate, el proceso de curado incluye la
fermentacin, el secado y el tostado de la semilla del cacao (Schwan Rosane, 1998). El
proceso de fermentacin del cacao varia de pas en pas, cambiando los tiempos de
fermentacin, tiempos de volteo entre otros factores que podran influir en la dinmica
microbiana del proceso y el resultado final de la fermentacin (Papalexandratou et al,
2011).
La semilla est cubierta de una capa mucilaginosa blanca que posee un 14% de
azucares y 1.5% de pectina. El orden y tiempo de aparicin de los distintos
microorganismos que intervienen en la fermentacin del cacao puede ser observado en la
figura 2.

Figura 2. Dinmica bacteriana durante el proceso de fermentacin de cacao (Schwan & Wheals, 2004)

Las primeras en aparecer en el proceso son las levaduras que durante las primeras
24 horas descomponen el cido ctrico en la pulpa aumentando el pH a 4.2, producen
etanol ya que las condiciones de la pulpa (bajo oxgeno y alta cantidad de azucares) lo
permiten y tambin producen cidos orgnicos y compuestos voltiles que pueden
contribuir al sabor del cacao. Finalmente las levaduras tambin secretan pectinasas que

ayudan a desintegrar la estructura mucilaginosa de la pulpa y eventualmente permiten la

entrada de una mayor cantidad de oxigeno (Schwan Rosane, 1998). Al disminuir el pH de
la pulpa las bacterias acido lcticas son las segundas en aparecer, transformando gran parte
de los azucares de la pulpa en cido lctico, luego debido a la degradacin de la pulpa y a
los procesos de volteo se oxigenan los cajones de fermentacin lo que permite la aparicin
de las bacterias acido acticas, las cuales metabolizan el etanol producido por las levaduras
y lo transforman en cido actico disminuyendo drsticamente el pH del medio. Todas estas
reacciones son altamente exotrmicas y aumentan la temperatura de la masa de
fermentacin hasta valores de ms de 40C. La combinacin de alta temperatura y bajo pH
eventualmente conlleva a la muerte del embrin en la semilla y a el fin del proceso de
fermentacin (Papalexandratou et al, 2011).
BAA como bacterias de deterioro en la industria de alimentos