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BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

alimentos) .QUE SON? Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO * Basadas en parámetros mundiales * Aceptadas por los gobiernos * De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. cosméticos.

* Satisfacer exigencias del consumidor * Facilitar nuestro trabajo * Disminuir riesgos * Mejorar la eficiencia y el rendimiento .Para que sirven? * Asegurar calidad homogénea y reproducible en los productos. * Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.

disminuyendo con ello las enfermedades. ISO 22000) . * Evitar la contaminación de los alimentos. Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos * Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de calidad (ISO 9000.IMPORTANCIA * Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. * Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. * Mejora el posicionamiento de los productos. HACCP.

polvo. hongos. aflatoxinas. excesos de aditivos. levaduras.FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICAS: Residuos de plaguicidas. virus. combustibles. E. detergentes o desinfectantes. FISICAS: elementos extraños. Sthapylococcus aureus. Campylobacter. parásitos) Shigela. Salmonella . BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos (bacterias. Clostridium perfringes. etc. piedras. etc. vidrios. Listeria monocytogenes. Coli 0157: H7.

almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos y utensilios. limpieza y desinfección). materias primas. TERCIARIA: Expendio. procesamiento o transformación (edificaciones y equipos. prácticas de higiene. plagas. prácticas higiénicas. utensilios. . almacenamiento. manipulación. ambiente.ORIGEN DE LA CONTAMINACION PRIMARIA: Producción primaria desechos sólidos y Líquidos). plagas. (Agrícola. condiciones de bodega). animales. SECUNDARIA: Plantas de proceso.

Decreto 3075 de 1997 . almacenamiento. . transporte y distribución de alimentos para consumo humano. preparación. elaboración.LEGISLACION Ley 9 de 1979 . con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.ISO 22000 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación. envasado.

distribución.ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 TITULO I: Disposiciones generales TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos Capítulo I: Edificación e instalaciones Capítulo II: Equipos y utensilios Capítulo III: Personal manipulador de alimentos Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad Capítulo VI: Saneamiento Capítulo VII: Almacenamiento. transporte y comercialización Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos .

equipos y utensilios • Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento • Sistema de control y aseguramiento de la calidad .. • Responsabilidad gerencial • Condiciones del área de proceso • Instalaciones..DECRETO 3075/97 Hace énfasis en….

 Localización y accesos CAPITULO I  Diseño y construcción Edificación e instalaciones  Disposición de residuos líquidos  Abastecimiento de agua  Disposición de residuos sólidos  Instalaciones sanitarias  Condiciones específicas del área de No se puede mostrar la imagen en este momento. elaboración Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas Puertas Escaleras Iluminación Ventilación .

CAPITULO II Equipos utensilios y Condiciones generales Condiciones específicas Condiciones de instalación y funcionamiento .

guantes. tapabocas Uñas cortas. beber o fumar en áreas de producción .CAPITULO III Personal manipulador de alimentos  Estado de salud  Educación y capacitación  Prácticas higiénicas y medidas de protección  Mantener higiene personal y durante las labores que se realicen Uso de gorro. limpias y sin esmalte Lavado de manos No usar ningún tipo de joyas No comer.

CAPITULO IV Requisitos higiénicos de fabricación  Materias primas e insumos  Envases  Operaciones de fabricación  Prevención de la contaminación cruzada  Operaciones de envasado .

equipos y proceso  Planes de muestreo.CAPITULO V Aseguramiento y control de la calidad  Control de la calidad  Sistema de control Especificaciones de materias primas y productos Documentación sobre planta. procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo normalizados  Control en todas las decisiones relacionadas con calidad del producto  Laboratorio de pruebas y ensayos  Personal profesional o técnico idóneo en las áreas de producción y calidad ( alimentos de mayor riesgo) .

CAPITULO VI Saneamiento Plan de saneamiento escrito  Programa de limpieza y desinfección  Programa de desechos sólidos  Programa de control de plagas .

preparación y consumo deben cumplir con requisitos . distribución.CAPITULO VII Almacenamiento. transporte y comercialización Evitar: Contaminación o alteración del alimento Proliferación de microorganismos indeseables Deterioro o daño del envase o embalaje Expendio de alimentos Garantizar protección y conservación de los productos Estantes adecuados para exhibición Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones sanitarias Áreas de almacenamiento.

CAPITULO VIII Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Condiciones generales Construcción: sitios secos. paredes y techos Residuos sólidos Prohibido acceso de animales domésticos Prohibido almacenar sustancias peligrosas Equipos y utensilios Operaciones de preparación y servido de alimentos . alejados de botaderos de basuras o sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Abastecimiento de agua potable Alrededores en perfecto estado de aseo Servicios sanitarios adecuados y suficientes Área de preparación de alimentos Pisos.