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Cmo hacer albndigas veganas perfectas

30 julio, 2012 - recetas, tcnicas de cocina, tutoriales - Etiquetas: albndigas, featured, harinas, recetas,

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trucos, tutorial, verduras - 21 comentarios

Las albndigas son bolitas que tradicionalmente se preparan con carne y otros ingredientes, y que se
aaden a diferentes tipos de platos, como los espaguetis con albndigas o los guisos con albndigas.
Normalmente se aaden especias, pan rallado y algn ingrediente ms que ayude a que las bolitas
no se deshagan al frerlas o cocerlas.
El atractivo de las albndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y su tamao, de un
bocado, que las hace ms fciles de incorporar a cualquier plato o servir solas, de guardar y congelar

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Cuando pensamos en albndigas vegetales, albndigas vegetarianas o albndigas veganas

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puede que slo nos vengan a la mente dos o tres ejemplos, o puede que ninguno, ya que estamos
acostumbrados a que las albndigas siempre son de carne, sin embargo, si enumeramos la cantidad
de ingredientes vegetales con los que podemos hacer albndigas, nos damos cuenta de que las

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combinaciones son casi innitas.

Con este tutorial os vamos a explicar todo lo bsico para hacer albndigas vegetales perfectas: qu
ingredientes ponerles, qu funcin cumple cada uno, qu cantidades, qu mtodos de coccin, etc.

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Empezaremos por lo bsico: cmo montar las albndigas.

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Las albndigas tienen que ser esfricas, de un tamao pequeo (si son muy grandes se llaman
pelotas), han de conservar su forma, estar buenas, tiernas y jugosas. Por lo tanto, tendremos que
mezclar ingredientes que den sabor, que hagan que se forme una masa compacta que no se

libros de cocina vegana

deshaga, y a la vez que las deje tiernas por dentro. Para ello utilizaremos generalmente una mezcla
de verduras, cereales y harinas, aunque como veremos ms adelante no siempre se dar este patrn
porque segn las propiedades de cada alimento podremos cambiar unas cosas por otras. Para
hacerlo ms sencillo, pensad que si queremos hacer albndigas de una verdura, la masa no tendr la
consistencia necesaria para formar las bolas, por lo que tendremos que aadir algn ingrediente
apelmazante, como pan rallado y/o harina, y una vez formadas las bolas, para evitar que se
deshagan con la coccin, tendremos que pasarlas por harina y someterlas a una primera coccin en
medio graso (frerlas) o al horno, para despus poder echarlas al caldo o al guiso.
Las harinas y almidones estn presentes en muchas recetas de albndigas. Su principal cometido
es aglomerar la masa, absorber la humedad y mantener una textura. A la hora de elegir una
harina para la masa de las albndigas hemos de tener en cuenta sus propiedades, y para ello os
hemos elaborado una lista con algunas harinas y qu es lo que haran al aadirlas a nuestra masa de
albndigas:
Harina de trigo normal o integral
Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene.
Tambin se utiliza para rebozar las albndigas antes de frerlas.

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Harina de gluten o gluten de trigo

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Es nicamente el gluten de trigo, en forma de harina, con un color tostado y delicado sabor como a
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panes y bizcochos. Una masa hecha con gluten de trigo ser muy elstica y a la vez dura, compacta y

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dependiendo de la cantidad de lquidos que contenga.
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ms conocidos con gluten de trigo es el seitn, un bloque cocido a base de gluten de trigo, pan
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rallado, salsa de soja y agua, muy apreciado por su consistencia y textura, fcilmente cortable en
letes,
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nas o gruesas, dados o bolas, cuya forma permanece casi inalterable da igual el
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mtodo de coccin que usemos, es decir, no se rompe, no se deforma, no se ablanda hasta
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con cocerlo para hacerlo bien tierno o frerlo para que est crujiente por fuera y
tierno por dentro. Para las albndigas es una de las mejores harinas que podemos aadir, sobre
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todo si queremos hacer albndigas como las tradicionales, con un aspecto muy similar, una textura

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casi igual y un gusto al morderlas muy diferente a las albndigas con otros ingredientes base como el
arroz o verduras. Lgicamente el xito de las albndigas no estar slo en hacerlas
con gluten, sino
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en utilizar la cantidad adecuada y darles la

consistencia
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InstagramRecuerda que cuanto ms amases
una bola con gran cantidad de gluten, ms elstica y dura se volver.
Harina de maz
Todos los contenidos de GastronomiaVegana.org tienen licencia Creative Commons BY-NC-SA 3.0

Harina de maz
Es apelmazante pero no conere elasticidad a la masa, ya que no contiene gluten, aunque s
cremosidad y un punto crujiente en la supercie. Tampoco aporta sabor pero s color. Utilizar para
rebozar si se quieren extra crujientes. Tambin se puede mezclar con agua para hacer un rebozado
lquido (como si fuese huevo), pero con un resultado jugoso y crujiente.

Harina de garbanzos

Harina de garbanzo
La harina de garbanzos al mezclarse con los lquidos acta prcticamente igual que el huevo, como
ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No queda tan elstica como la harina de trigo pero
s muy cremosa. Hay que tener cuidado de no aadir demasiada en propocin con los lquidos
porque nos podran quedar unas albndigas muy secas y quebradizas. Da sabor a garbanzos a
nuestra masa, y si nos pasamos de coccin puede saber a garbanzos secos. Para evitarlo aade una
pequea cantidad de zumo de limn o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas
grandes de harina de garbanzo). Se puede usar como mezcla hmeda para rebozar mezclndola con
agua (como si fuese huevo), queda tierna y esponjosa.

Harina de arroz

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Al igual que la harina de maz es apelmazante pero no elstica, y nos ayuda a que sean ms
crujientes. Para una harina con ms elasticidad prueba con la harina de arroz glutinoso (mochiko).

Harina de arroz glutinoso

Esta harina gelica y es bastante elstica, de hecho es con la que se preparan los mochi (dulces
japoneses elsticos y consistentes, casi como gominolas). Su capacidad apelmazante y gelicante
depender de la cantidad de lquido en la masa, su amsado y la coccin. Unas albndigas hechas
slo con harina de arroz glutinoso se nos pueden deshacer en la sartn o en el guiso si no tienen una

fotos de stock de comida 100%

vegetariana

textura fuerte, es mejor hacerlas al vapor o utilizar esta harina como complemento de otras en la
elaboracin de las albndigas.

Almidn de maz o maicena

Es espesante y gelicante, ligeramente elstica, nos ayuda a que las albndigas queden por dentro
ms tiernas y jugosas gracias a que conserva bastante bien la humedad de la masa. No le conere

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ningn sabor a la masa y tambin se puede utilizar como rebozado.

Harina de soja

Esta harina tiene un alto contenido en protenas, lo que favorece mucho las reacciones de Maillard a
la hora de frer las albndigas o hacerlas a la parrilla o a la barbacoa. Es aglomerante pero poco
elstica, mejor utilizarla mezclada con harina de trigo u otras harinas con gluten adems de
almidones y gelicantes si queremos unas albndigas perfectas. Da un ligero sabor a soja tostada al
frer, si quieres evitarlo aade algn ingrediente cido (no mucha cantidad)

Libros de Cocina Vegana y Vegetariana

Harina de trigo sarraceno

No contiene gluten y se suele utilizar en lugar de la harina de trigo comn gracias a su poder
apelmazante y ligeramente elstico. En las albndigas nos sirve perfectamente, mejor acompaado
de algn almidn o harina gelicante.

Linaza molida o semillas de lino molidas

Semillas de lino
Aunque no es una harina en s, se vende en paquetes ya molida y es muy til como sustituto del
huevo porque al mezclarla y dejarla reposar con agua se forma una masa elstica y gelatinosa. Cada
cucharada rasa de semillas de lino molidas se ha de mezclar con aprox. 2 cucharadas de agua y dejar

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reposar de 15 a 30 minutos, y equivaldra a 1 huevo. La adicin de la mezcla de linaza nos permite

adems rebajar la cantidad de aceites de la masa. No es un ingrediente imprescindible, pero s
recomendable. Un efecto muy parecido lo tienen las semillas de cha.

Harina de quinoa

Esta harina no contiene gluten, pero nos sirve mezclndola con alguna harina apelmazante cremosa
y elstica (por ejemplo con harina de garbanzo y almidn de maz). Aporta poco sabor a las
albndigas.

Almidn de patata

Es una harina muy na hecha slo con almidn de patata, con gran poder espesante, elstica y
aglomerante. Se debe usar en combinacin con otras harinas apelmazantes y mezclar con agua
antes de aadir a la masa de las albndigas. Nos ayuda a hacer las albndigas ms tiernas, jugosas y
suaves. No es lo mismo que la harina de patata ni que el pur de patatas en copos.

Almidn de tapioca

Almidn de tapioca
Al igual que el almidn de patata conere elasticidad y es espesante y gelicante, para mezclar con
otras harinas apelmazantes como la de trigo o la de soja. Puede dar un poco de sabor a la masa,
pero no amarga ni reseca. Tambin sirve para rebozar las albndigas y como sustituto del huevo
para rebozados lquido-harina, aunque al frerlo absorbe ms aceite y queda ms transparente que
otras harinas.

Harina de arrurruz

Es la harina na de un tubrculo que se utiliza como el almidn de maz, ms espesante que la harina
de trigo, y que se debe cocer a temperaturas ms bajas si no queremos que nuestras albndigas nos
queden duras. Es ms para aadir a la masa junto con otras harinas apelmazantes, para que por
dentro las albndigas queden bien tiernas y jugosas.

Harina de ame

Est hecha a base de ame seco molido. Puede conferir algo de sabor parecido a la patata si se usa
bastante cantidad. Sirve como espesante y aglomerante, apelmaza bastante bien, pero tiende a
deshacerse en el caldo de coccin, por lo que es mejor utilizarla en poca cantidad junto con otras

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harinas apelmazantes como la de trigo, para asegurar unas albndigas tiernas, jugosas y elsticas.
Adems de las harinas se suele utilizar pan rallado, que es una parte importante de las albndigas
porque de l depende que nos queden tiernas y jugosas o duras como una piedra. El pan rallado
molidsimo, casi como harina, que es el que suelen vender empaquetado, nos puede aglomerar tanto
la masa que parezca cemento y se hagan dursimas. El pan rallado perfecto para albndigas tiene
que mezclarse con la masa y dejar pequesimos huecos entre las partculas slidas de nuestra
albndiga. Ahora bien, si ms que pan rallado son trozos de pan, no se aglomerar la masa
prcticamente nada y al frerla o hervirla se nos deshar en el lquido. Para que nos queden unas
albndigas blanditas y esponjosas es mejor usar pan rallado casero, hecho con pan duro rallado con
un rallador de cocina de agujeros normales o medianos, o un pan rallado comercial ms grueso que
el hecho polvo (el pan rallado japons, por ejemplo). Tambin podemos usar miga de pan (cortada
en trocitos muy pequeitos) o hacer una mezcla de miga de pan y pan rallado.
Tanto las harinas como el pan rallado nos van a ayudar a aglomerar la masa, y ya tenemos una idea
de cmo funcionan. Ahora tendramos que elegir de qu queremos hacer las albndigas, es decir,
sus ingredientes principales. Podemos hacer albndigas de arroz, de lentejas, de verduras o de lo
que queramos (como si quieres de varias cosas juntas), pero tenemos que conocer qu nos aporta
cada cosa a la masa para decidir qu cantidad vamos a poner:
Legumbres (judas, garbanzos, lentejas, etc.)

lentejas rojas

Las legumbres deben estar previamente cocidas si queremos unas albndigas tiernas y cremosas.
Tambin se pueden usar legumbres sin cocer que hayan estado en remojo al menos 8 horas
(recuerda aadir un poco de bicarbonato al agua si usas agua dura o muy dura), bien escurridas, y
despus batidas con una batidora potente hasta hacerlas pur (as es como se hace el falafel, por
ejemplo). Para evitar que nuestra masa de albndigas tenga un exceso de agua y tengamos que
aadir ms harinas (y que nos salga demasiada cantidad de masa), hay que escurrir muy bien las
legumbres cocidas antes de aadirlas a la masa. Algunas legumbres como los garbanzos y las judas
(pueden ser blancas, pintas, navy, negras) adems de cremosas son muy buenas aglomerantes, por
lo que podremos aadir menos cantidades de harina. Las albndigas slo de legumbres tienden a
deshacerse en los caldos y guisos pero aguantan mejor si han sido fritas previamente, pasadas por
harina o almidn. Ten en cuenta tambin que si utilizas poca cantidad de lquido, mucha legumbre y
poca harina y pan rallado, te pueden quedar quebradizas, lo suyo es encontrar el punto ptimo.
Cereales y semillas (trigo, avena, quinoa, cebada, maz, mijo, arroz, bulgur)

trigo en copos

Algunos cereales y semillas tienen un buen poder aglutinante y apelmazante, como por ejemplo el
arroz. En la mayora de los casos tendremos que partir de cereales y semillas previamente cocidos o
al menos tostados o inados.
El arroz redondo apelmaza bastante bien, pero las albndigas se nos pueden deshacer tanto al

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frerlas como al cocerlas, por lo que necesitaremos aadir algn apelmazante ms potente, o
hacer un buen rebozado para evitarlo. Los arancini, por ejemplo, son bolitas de arroz con un
empanado consistente que evita que se deshaga. Lo normal es utilizar el arroz como uno de los
ingredientes principales de las albndigas, pero no el nico.
El arroz glutinoso es excelente como aglutinante, apelmazante y gelicante de la masa. Es el
mismo arroz que se utiliza para el sushi, sus granos tienden a pegarse entre s por la cantidad
de almidones que sueltan con la coccin. Gracias a ello tambin se pegan el resto de
ingredientes que le pongamos a la masa, conserva la humedad, procura elasticidad y es fcil
darles forma. Para evitar que se rompan o se deshagan tanto al frerlas como al cocerlas, es
mejor dejar reposar las albndigas en la nevera unas horas y, dependiendo de la textura y
consistencia que adquieran, podra ser conveniente pasarlas por harina (cualquiera menos
almidones) antes de frerlas o cocerlas.
El trigo lo podemos encontrar normalmente en grano precocido o en copos como la avena. El
trigo en grano ha de ser cocido previamente, y una vez aadido a la masa, si se quieren
conservar los granos enteros, habr que aadir un poco de harina de trigo que apelmace los
ingredientes y los mantenga juntos. La alternativa sera machacar los granos cocidos (siempre
bien escurridos) con los dems ingredientes, y aprovechar el poder aglutinante y apelmazante
del gluten del trigo cocido. Aporta muy buen sabor y combina con muchos ingredientes.El trigo
en copos se puede aadir directamente a la masa, si queremos copitos visibles, o bien dejarlo
reposar 10-15 en agua muy caliente y despus removerlo. Al hacer esto conservar parte de la
textura y adems nos dar un componente lquido con alto poder apelmazante y elstico, muy
til para nuestras albndigas.
La avena es un clsico en las albndigas vegetales por la elasticidad que le da a la masa y por
su sabor suave. La ms recomendable es la avena en copos, que al igual que el trigo en copos
podemos usar directamente (necesitaremos mezclar con ms lquidos y harina) o bien reposar
en agua caliente (misma cantidad de agua que volumen de avena), con lo que tendremos una
pasta de avena muy elstica, rica en almidones y gluten, que facilitarn la textura esponjosa y
jugosa de nuestras albndigas.
Las semillas y cereales de grano pequeo como el mijo, cebada, quinoa y sorgo se pueden
aadir a nuestras albndigas o bien tostados o hinchados, o cocidos y tiernos (siempre bien
escurridos). Tambin se pueden machacar o triturar para mezclarlos mejor con el resto de
ingredientes. En general no suelen ser aglomerantes ni apelmazantes, por lo que habr que
agregar harina y otros ingredientes para poder formar las albndigas. Si el ingrediente estrella
de tus albndigas es alguna de estas semillas o cereales pequeos, necesitars tambin
rebozarlas con harina, aunque es ms recomendable an pasarlas por mezcla lquida, despus
harina, de nuevo mezcla lquida y nalmente pan rallado, as logramos un rebozado fuerte y
crujiente, como el de los arancini, que mantiene muy bien la forma de la masa al frerla y evita
que se nos deshaga al cocerlas.
Smolas y polenta

Smola de maz

Las smolas y la polenta son bsicamente lo mismo: los cereales molidos pero sin llegar a ser polvo
(harina). Las ms comunes son las de trigo y las de maz. Al ser pequeos granos nos sirven para dar
textura a las albndigas, aunque tambin se pueden cocer y hacer una masa (como se suele hacer
con la polenta) antes de aadirlas a las albndigas. La pasta resultante es muy cohesiva, por lo que
aglomerar muy bien los ingredientes y tender a conservar la humedad, pero nos pueden quedar
un poco duras las albndigas. Al usar smolas tenemos que ajustar muy bien las cantidades de
lquidos para que no se nos deshagan las albndigas ni se endurezcan en exceso. Si la base de las
albndigas va a ser la polenta u otras smolas, es conveniente formar las bolas mientras an est
caliente, dejarlas enfriar y tomar cuerpo en la nevera y posteriormente rebozar ligeramente slo con
harina, para que aguanten la coccin en aceite o en caldo, de otra forma podran deshacerse.

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Verduras y hortalizas
Lo bueno de las albndigas es que podemos aadir prcticamente cualquier verdura como
ingrediente estrella o como uno de sus componentes, para aadir sabor, color, cremosidad o alguna
caracterstica especial de la verdura en cuestin. La forma de cortarlas y tratarlas antes de
incorporarlas a la masa depender de las albndigas que queramos hacer y del papel que queremos
que jueguen en el sabor y consistencia.
Cebolla, cebolleta, cebollino, chalotas: se puede aadir a la masa cruda, cocida, pochada,
salteada, frita, dorada, al vapor o caramelizada. Es conveniente que los trozos sean muy
pequeos o que sea cebolla rallada, as quedar mezclada homogneamente por toda la masa,
dando el mismo sabor a todas las albndigas que hagamos. Si la hacemos en tiras o en trozos
grandes nos los encontraremos al comer las albndigas, y seguramente haya ms cantidad en
unas que en otras.
Puerros, ajetes, ajos porros y apio: lo mejor es picarlos nos y agregarlos a la masa en
pequeas cantidades (excepto si ests haciendo albndigas de puerro o de ajetes). Para ms
sabor se pueden dorar antes de aadir. Tampoco aglomeran nada, as que sern uno de los
ingredientes, pero no constituirn la mayor parte de la masa.
Ajo: para evitar que se repita o que su sabor sea demasiado fuerte hay que cortarlos por la
mitad y desechar el nervio central. Puedes usar ajos crudos picados muy nos, triturados o
machacados, o bien ajo en polvo o sal de ajo (la sal de ajo ya contiene sal, hay que tenerlo en
cuenta al sazonar las albndigas). Tambin se pueden usar crudos, asados, caramelizados,
pochados, hervidos o dorados.
Pimientos rojos, verdes y amarillos (tambin picantes): tienen un alto contenido en agua,
que podemos aprovechar batindolos o triturndolos con la batidora y aadindolos tal cual a
la masa de las albndigas. Al no estar cocinados conservarn mejor su sabor crudo, ms fresco
y suave. Tambin se pueden aadir picados o en juliana si preferimos encontrarnos los trocitos.
Los pimientos, crudos o cocinados (asados, fritos, salteados, dorados, hervidos, al vapor, etc) no
tienen ningn poder aglomerante, pero s sirven para dar un buen sabor a las albndigas y
aportar humedad a la masa.Si son pimientos picantes agrega muy poca cantidad, salvo que
quieras hacer albndigas super picantes.
Calabacn: se puede picar o rallar (con un rallador de agujeros grandes) y aadir tal cual, crudo,
a las albndigas. Slo tienes que tener en cuenta que con la posterior coccin soltarn algo de
agua y pueden hacer que tus albndigas se deshagan en el caldo. Para evitarlo, seca un poco el
calabacn rallado con papel de cocina absorbente, apretndolo para que suelte agua. Tambin
se puede aadir dorado, a la plancha,frito, asado, etc. siempre mejor en trozos pequeos, ya
que no apelmaza nada y se nos podran salir los trozos grandes de la albndiga.
Calabaza: igual que el calabacn, se puede echar rallada na y escurrida o secada, en caso de
que la posterior coccin vaya a ser prolongada o si vas a frer u hornear las albndigas antes de
agregarlas al caldo o sopa. Lo mejor es cocer o asar la calabaza y despus agregarla a la masa.
La calabaza aglomera muy poco y hay que aadir otros ingredientes como harinas para
mantener su rmeza y consistencia. Con calabaza podemos teir de naranja nuestras
albndigas.
Tomates: los tomates contienen gran cantidad de agua, y hay que tenerlo en cuenta para no
agregar un exceso de lquidos a la masa. Se pueden aadir picados nos o rallados
directamente a la mezcla, o bien utilizarlos secos, asados, fritos, etc. Para ms sabor prepara un
sofrito con los tomates y otras hortalizas (cebolla, ajo, pimiento, etc). Ni los tomates ni las salsas
y concentrados de tomate aglomeran, pero dan color, sabor y humedad a la masa.
Zanahorias: su principal atractivo adems del color es el sabor ligeramente dulce que combina
muy bien tanto con preparaciones dulces como con saladas. La zanahoria tambin suelta agua,
como el calabacn, as que si la vas a aadir cruda (rallada o picada) recuerda secarla un poco
con papel de cocina. Tambin puedes aadirla en pur, cocida en trozos pequeos, asada, etc.
Nabos, chirivas, patatas, boniatos: debes cocerlos o asarlos antes de aadirlos a la masa de
las albndigas. Si estn bien escurridos sern un poco aglomerantes. No pases por la batidora
las patatas, nabos y boniatos cocidos, lo que provocars es que suelten todo el agua y que se te
forme un caldo con nula capacidad de aglomerar. Siempre es mejor trabajarlos con un tenedor
o un machacador de patatas, o procurar aplastarlos mientras los mezclamos con los dems
ingredientes. An as necesitars algo un poco ms apelmazante para que no se te deshagan las
albndigas, y dependiendo del resto de ingredientes, un rebozado o empanado ms o menos
denso para evitar que se deshagan con la coccin.
Judas verdes, tirabeques, guisantes y alcachofas: bien picados o en trocitos y cocidos o

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blanqueados antes de aadirlos a la masa. Asegrate de retirar partes duras y hebras, que no
harn muy agradables las albndigas. Tambin se pueden triturar una vez cocidos para aadir a
la masa y que nos la tia de color verde, pero recuerda que tambin agregarn agua (ajusta
despus el resto de ingredientes).
Remolacha y lombarda: cocidas y picadas ms bien nas nos darn muy buen color a las
albndigas aunque no demasiado sabor (salvo que sean el ingrediente principal). Su atractivo
reside tanto en el color como en la textura tierna de los trocitos, pero no debemos hacerlos
muy grandes porque no aglomeran y pueden salrsenos de la masa. Tambin se pueden rallar
muy nas y agregar en crudo a la masa siempre que nuestras albndigas vayan a pasar primero
por la sartn o el horno antes de ir al caldo o al guiso, as nos aseguramos de que queden bien
hechas y tiernas.
Verduras de hoja verde (espinacas, col, repollo, col china, acelgas, grelos, hojas de mostaza,
coles de bruselas): hemos omitido deliberadamente las lechugas porque su delicadeza y su
alto contenido en agua hacen que se queden completamente mustias con cualquier tipo de
coccin en pocos segundos.Las verduras de hoja verde contienen bastante agua, que soltarn
con la coccin y reducirn (hay que tenerlo en cuenta, se nos pueden deshacer las albndigas),
pero tambin nos darn una nueva gama de sabores y aportarn color. Algunas de ellas es
recomendable cocerlas o saltearlas ligeramente antes de agregarlas a la masa, porque as
estaremos utilizando directamente el volumen de verduras que se nos quedara tras la coccin
de las albndigas. Por ejemplo las espinacas se quedan en la mitad, cosa que pasar igual si las
combinas frescas con la masa, solo que en ese caso reducirn dentro de la masa y sta se nos
puede quedar quebradiza o deshacerse. Por eso, no est de ms saltearlas 1 minuto, hasta que
reduzcan. Las coles de bruselas aguantan un poco mejor. Se pueden picar bien nas y aadir
directamente a la masa.
Brcoli, colior, colior verde, romanesco: a diferencia de las verduras verdes anteriormente
citadas, estas tienen una textura ms dura y consistente, mantienen mejor su forma y quedan
tiernas y crujientes con poca coccin, as que se pueden rallar o picar y agregar directamente a
nuestra masa de albndigas. Otra de las ventajas de hacer esto es que en el caso de la colior
no desprender ese olor sulfuroso tan desagradable al estar picada y con el resto de
ingredientes, y oler mejor an si fremos o asamos las albndigas antes de ponerlas en
nuestro guiso. Tambin sueltan un poco de agua y hay que tenerlo en cuenta. No aglomeran
pese a la textura arenosa que tienen al triturarlas, hay que aadir harinas para que no se
desprendan de la masa.
Berenjenas: es imprescindible al menos dejarlas reposar, una vez cortadas, con sal. De esta
forma soltarn el lquido amargo y las podremos aadir directamente. Piensa que las
berenjenas son casi todo aire, absorben todos los lquidos que les eches en la coccin, en
especial los aceites. Por eso una de las formas ms recomendables de usar las berenjenas para
las albndigas es previamente asadas. Crtalas por la mitad, djalas reposar con sal, lvalas y
salas al horno. Despus retira la piel y aade la carne de la berenjena asada a la masa.
Championes y setas: coneren un sabor caracterstico de cada variedad a nuestras
albndigas y son una excelente eleccin, pero hay que tener en cuenta que las setas aadidas
frescas reducirn bastante y soltarn mucha agua, por lo que tendremos que hacer las
albndigas ms secas si este es su ingrediente principal, o bien cocinarlas antes de aadirlas. La
forma ms rpida es saltearlas al wok o a fuego fuerte, una vez troceadas. No las piques en
trozos grandes, se nos saldrn de la masa.
Aceitunas, alcaparras y otros encurtidos: estn bien para conseguir un punto diferente en el
sabor, pero pueden resultar demasiado cidos, as que si los contemplas como ingrediente
pcalos bien nos y aade poca cantidad. Ten en cuenta tambin que sueltan algo de agua y que
no apelmazan.
Frutos secos
Son un recurso excepcional para prcticamente cualquier receta, sus sabores y texturas crujientes
mejorarn mucho nuestras albndigas, siempre que los elijamos bien y en su justa medida. Los ms
recomendables, sean cuales sean los dems ingredientes, son las nueces, los piones y las
almendras. Puedes arriesgarte con ellas tranquilamente, que no pisarn los dems sabores ni darn
un sabor raro a la masa. Las avellanas y coquitos tienen un sabor ya ms caracterstico, que sera
mejor probar antes de hacer las albndigas con ellos. Los cacahuetes asados tambin van bastante
bien con cualquier tipo de masa, y los anacardos y nueces de macadamia aportan textura pero poco
sabor.
Algunos frutos secos tienen un poder ms aglomerante que otros ingredientes, y podemos

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aprovecharlo dejndolos en remojo unas horas, escurrindolos y batindolos con la batidora (puedes
agregar unas gotas de aceite) hasta que se hagan una pasta. Esta pasta es ligeramente cohesiva y
nos ayudar a ligar los dems ingredientes, a la vez que da sabor y textura. Si quieres que se note
ms la presencia de frutos secos, basta con picarlos groseramente y aadirlos a la masa.
Soja texturizada

soja texturizada fina

Es mejor utilizar soja texturizada na, que es protena de soja deshidratada, en trocitos muy nos y
pequeos. Se puede aadir directamente o remojar previamente en agua para que se hidrate, crezca
y est tierna al momento de aadirla. Si la echamos deshidratada, absorber parte del agua interior
de las albndigas antes y durante la coccin (muchas veces esto es bueno, en cierto modo retiene el
agua y evita que se endurezcan). La gracia de la soja texturizada es que no se deshace ni al hidratarla,
ni al mezclarla con los dems ingredientes ni al cocerla, y tiene cierto parecido con la carne picada,
por eso se usa para albndigas vegetales, hamburguesas veganas, chorizos vegetales Lo nico que
no hace es apelmazar ni aglomerar, por mucho que intentes hacer una bola con soja texturizada se
te acabar desmontando, as que hay que aadir algn otro ingrediente apelmazante, como las
harinas. No uses soja texturizada gruesa, los trozos son demasiado grandes.
Tofu

tofu duro

El tofu tiene poco sabor y una textura blandita muy deseable en el interior de las albndigas.
Tambin proporciona color blanco y humedad a la masa, sobre todo si no escurrimos el tofu antes
de usarlo, y si usamos tofu blando o silken tofu en lugar de tofu duro. No aglomera ni apelmaza,
aporta textura. Puede aportar sabor si lo marinamos antes, o si utilizamos algn tipo de tofu
fermentado o especiado. Prueba un poco antes de echarlo a la masa para comprobar si su sabor es
salado y as corregir de sal toda la masa. No es necesario poner mucha cantidad, y siempre es mejor
desmenuzarlo con la mano o con un tenedor. No lo batas con la batidora, lo haras pur plastoso.
Seitn
Hecho a partir de gluten de trigo, como hemos explicado en las harinas, podemos triturar o picar una
pequea cantidad para agregarla a las albndigas si no usamos harina de gluten. El seitn es gluten
ya cocido, por lo que ya no tiene capacidad aglomerante, pero lo puedes aadir como bocaditos de
sabor y textura.
Tempeh
El tempeh son unos bloques de soja fermentada, tiernos, con sabor suave que recuerda a las setas
frescas y a los frutos de cscara, que al igual que el seitn conserva su forma al cocinarlo con
cualquier mtodo de coccin, pero a diferencia del seitn no es elstico y a diferencia del tofu no es
tan blando y su contenido en agua es mucho menor. Para incorporarlo a las albndigas es mejor
rallarlo o picarlo muy no, puesto que no es aglomerante y se nos saldra de la masa. Con una
pequea cantidad de tempeh rallado logramos un extra de textura esponjosa y tierna adems de su
sabor caracterstico, que se ve mejorado notablemente por accin de la coccin, tanto al frerlo como
al cocerlo.

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Salchichas vegetales, preparados y embutidos tipo pollo, pavo, chorizo, mortadela, salchichn,
morcilla, sobrasada(etc.) veganos

mortadela vegana

Tienen una consistencia intermedia y algunos pueden deshacerse con ciertos tipos de coccin
(hervido fuerte o en freidora), pero para las albndigas siempre que utilicemos otros aglomerantes
no hay problema. El mayor atractivo de estos productos es el sabor que incorporan a las albndigas.
Tritura un trozo del preparado que quieras o pcalo muy no y adelo a la masa para darle el sabor
deseado a las albndigas. Muy recomendables los de estilo jamn y estilo pollo.
Quesos veganos
Podemos elegir entre quesos vegetales para fundir y los que no funden (pero se ablandan con el
calor). Son grandes aliados para proporcionar mayor jugosidad y sabor a las albndigas, y tienen un
ligero efecto apelmazante si los rallamos y los aadimos a la masa. Despus, con la coccin, se
pueden ablandar y perder esta propiedad, por lo que usaremos otros aglomerantes adicionales. Es
conveniente hacer un rebozado doble a las albndigas que tengan batante contenido en quesos
veganos porque al frerlas y despus cocerlas el queso se derretir o reblandecer y se nos puede
esparcir por toda la sartn o por todo el guiso (y con ello tambin perdemos el sabor). Cuando
utilices quesos veganos en las albndigas asegrate de que el resto de ingredientes combinan muy
bien con el sabor que ests utilizando (hay quesos veganos de casi todos los sabores de quesos
convencionales, desde la mozzarella hasta el queso azul). Si utilizas quesos veganos para untar
considralos para tu receta como si fuesen margarina: tienen la misma consistencia y untuosidad y
se deshacen con calor intenso y prolongado.
Los ingredientes que hemos visto hasta ahora son ms bien secos. Si mezclsemos uno de cada tipo
tendramos una masa bastante dura (salvo en los casos de verduras con gran contenido en agua), as
que para ablandar la masa, que sea ms elstica, ms jugosa por dentro, necesitaremos aadir algn
lquido que nos proporcione el nivel de humedad necesario:
Agua

Dependiendo de la humedad de la masa de las

albndigas debido a sus ingredientes, contando
las grasas y aceites, puede ser necesario aadir
pequeas cantidades de agua. Como hemos
comentado en las harinas, algunas de ellas
ayudarn a la formacin de las bolitas mucho
mejor si son mezcladas con agua antes de
aadirlas a la masa, y las dems necesitarn un
grado de humedad que les permita formar una
masa elstica y consistente. El agua no aporta
color ni sabor, y con la coccin en el horno o al
frer

se

ir

evaporando

(si

las

dejamos

demasiado tiempo friendo o asndose, se

evaporar todo el agua y se quemarn).
Leches vegetales

Aunque sean tambin lquidos, en muchos casos

no

pueden

sustituir

al

agua,

ya

que

su

composicin es muy diferente. Podemos aadir

leche de soja, de arroz, de avena o de la que
queramos y nos aportar humedad a la masa,
algo de sabor y ayudar a que se apelmace
mejor, pero las leches vegetales tienen un
contenido

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en

agua

otro

en

slidos,

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lgicamente su contenido en agua es menor que

la propia agua, lo que signica que a menor
humedad antes se evaporar el agua durante la
coccin y adems dejar en nuestras albndigas
los slidos como un ingrediente slido ms.
Tienes que tener esto en cuenta a la hora de
calcular una proporcin de agua-leche vegetal.
Una cantidad ptima de leche vegetal da como resultado albndigas suaves y cremosas. Como las
recetas varan mucho en funcin de los dems ingredientes que usemos, no os podemos decir una
cantidad exacta que sirva para todas las recetas, pero s daros una idea del efecto que tiene cada uno
de los ingredientes sobre la masa de albndigas. Asegrate de que la leche vegetal que vayas a usar
no es azucarada ni con sabores.Caldos vegetalesCaseros, en pastillas, en polvo, de verduras, de
algas cuando aadimos un caldo vegetal a la masa por lo general estamos aadiendo, como con las
leches vegetales, agua, slidos y sabor. Los caldos de verduras tienen mucho ms sabor que las
leches vegetales y suelen llevar sal, as que tenlo en mente a la hora de calcular la sal total de las
albndigas. Si usas caldo de verduras en polvo mira las instrucciones del paquete, piensa que si cada
cucharada es para 1 litro de agua debers aadir menos de la mitad para medio kilo de
masa.SalsasAunque las salsas se suelen poner por encima de las albndigas, o se suelen cocer stas
con salsas, tambin se pueden aadir como parte del relleno, para dar sabor, color, textura o
humedad. Primero piensa los dems ingredientes y elige una salsa que vaya bien con ellos. No es
necesario aadir mucha cantidad de salsa, con un pequeo toque es suciente. Las salsas que mejor
quedan, en general, son las de soja, mostaza, tomate y especias (como el pesto). La mayora de las
salsas, salvo que sean muy gelicadas, no apelmazan apenas la masa, pero s aportan
humedad.Aceites y grasas
Ciertos aceites y grasas nos vienen muy bien para ligar los ingredientes, dar sabor y algo de textura.
Las margarinas vegetales (fras y slidas a temperatura ambiente) s tienen poder aglomerante, que
nos viene muy bien para hacer las albndigas. La combinacin margarina-harina es la base por
ejemplo de las galletas y los roux, y aunque la margarina tiende a deshacerse cuando la sometemos
a temperaturas altas, utilizada con mesura no provocar que la masa se rompa al calentarla. Eso s, si
ponemos demasiada cantidad, las albndigas pueden parecer un poco galleta al morderlas. Los
aceites y grasas en general ayudan a cocerse al resto de ingredientes que hay dentro de la albndiga,
haciendo de transmisores del calor.
El aceite de oliva tambin es una buena eleccin, pero procura no aadir demasiado o se nos pueden
deshacer las albndigas. Utiliza algn aceite de oliva de sabor fuerte si quieres que lo conserve, y
procura no cocinar las albndigas a temperaturas superiores a los 80C (el aceite pierde el aroma).
Esto ya es ms complicado, as que puedes usar el aceite slo por sus dems propiedades. Adems
del de oliva existen otros aceites que puedes usar: de girasol, de soja, de ssamo, de cacahuete, de
chiles, o aromatizados.
Otras formas de aadir aceites a la masa es a travs de algunos de los ingredientes: frutos secos,
aguacate, cebolla frita, etc.
Cremas, yogures y natas
Con estos ingredientes, en su justa medida, le podemos dar un plus de jugosidad a las albndigas.
Podemos aadir cremas y purs de verduras, yogures de soja o arroz (sin azucarar) y natas vegetales
(nata de soja para cocinar, o de arroz o de avena, pero no natas vegetales para montar). Para algunos
tipos de albndigas, como las albndigas suecas, se mezclan aparte con el pan rallado y se dejan
reposar antes de aadirlas a la masa. De esta forma hidratamos el pan rallado y conseguimos una
pasta cohesiva y adherente con los dems ingredientes, dejando que el pan rallado se ablande y
absorba el lquido de las cremas, natas o yogures.

Especias: imprescindibles para aportar ms sabores a las albndigas. Las ms utilizadas para las
albndigas son el tomillo, el romero y el organo. Por supuesto puedes utilizar las que quieras,
siempre que queden bien con el resto de ingredientes. Tambin puedes aadir especias al caldo de
coccin o guiso en el que vayas a poner las albndigas independientemente de si le has puesto
especias a stas. Puedes leer ms sobre las especias aqu.

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Crear nuestra propia masa

Si no partimos de una receta porque queremos inventar nuestras propias albndigas con lo que
tengamos en casa, basta con vigilar la consistencia de la mezcla que estamos haciendo. No hay una
regla general, pero s algunas orientativas, como hemos comentado con los ingredientes, para hacer
la masa de albndigas perfecta. Sabiendo las propiedades de cada ingrediente nos podemos
aventurar a hacer una mezcla sencilla para la que hay que tener en cuenta:
1. Puedes ir haciendo la masa sobre la marcha, poniendo ingredientes y mezclndolos, y
aadiendo apelmazantes y lquidos segn veas que necesita ms o menos dureza. Adelos
siempre poco a poco, de cucharada en cucharada, porque es muy fcil pasarte de cantidades si
lo viertes directamente del paquete o de la botella. Para facilitar la tarea, comienza poniendo en
el bol el ingrediente principal de tus albndigas (legumbres, verduras, cereales, etc.), aade las
especias que quieras (muy poca cantidad) y despus los lquidos, aceites, salsas, harinas, pan
rallado, etc. siempre poco a poco.
2. La masa ha de ser consistente y conservar su forma. Si no puedes dividir la masa con las
manos o con una cuchara u otro utensilio y darles forma, no aguantarn ninguna coccin, se
desharn.
3. La mezcla resultante tiene que ser mas hmeda que seca. Recuerda que si la masa con la que
partimos es demasiado seca, con la coccin se secar an ms.
4. No pasa nada si es pegajosa siempre que sea fcil de dar forma. Algunos ingredientes como el
arroz pueden hacer que al intentar formar las bolas se nos queden pegadas en las manos y se
nos destrocen. Basta con mojarte las manos en agua o en aceite para evitarlo.
5. Para la mayora de las albndigas es recomendable un rebozado ligero slo con harina o
almidn para ayudar a que conserven su forma. Tambin la coccin previa en aceite o al horno
para que no se nos deshagan en el caldo.
6. Puesto que algunos de los ingredientes que usamos estarn crudos (y su sabor en crudo no es
muy agradable, o sus propiedades en la masa requieren de coccin), necesitaremos una
coccin ms o menos prolongada.
7. Si necesitas una ayuda para saber qu alimentos combinan bien por sus sabores, echa un
vistazo a este artculo.

El rebozado
La mayora de las albndigas que podemos preparar necesitan un rebozado previo a la coccin para
evitar que entre demasiado aceite o agua a la masa y para que conserven su forma y no se
deshagan. Para casi todas las combinaciones de masa posibles slo necesitaremos un rebozado
simple, slo con harina. Para los rebozados lquidos puedes echar un vistazo tambin a cmo sustituir los
huevos.
Rebozado simple: pasar las bolitas slo por harina o por un almidn. Mira las propiedades de
las harinas en la primera tabla para decidir cul usar. Ante la duda, utiliza harina de trigo
normal y corriente o almidn de maz (como la maicena). Este tipo de rebozado absorbe la
humedad de la supercie de las albndigas y al frerlas se convierte en una capa protectora ms
dura y crujiente que impide que el aceite pase al interior y que se deshagan.
Rebozado con harina y lquido: lo que sera el rebozado con harina y huevo de toda la vida,
pero sustituyendo el huevo por una mezcla lquida que haga la misma funcin. Para algunos
tipos de albndiga es recomendable, porque creamos una doble capa que ayuda ms an a
conservar su forma, aunque la mezcla lquida puede deshacerse en la sartn o en la freidora.
Echa un vistazo a la tabla de las harinas, hay algunas mejores que otras para hacer una mezcla
lquida parecida al huevo (por ejemplo las de maz, garbanzos, soja o linaza). Tambin puedes
usar harinas para cocinar sin huevo o harinas para rebozar mezcladas con suciente agua como
para que la mezcla sea ligeramente espesa.
Rebozado doble: harina lquido harina. De esta manera la primera capa de harina absorbe
el lquido de la supercie de las albndigas, el lquido crea una capa ms jugosa y la segunda
pasada por harina ja la capa lquida evitando que se disperse en el aceite. Al frer las
albndigas quedarn ms crujientes por fuera (cocidas por dentro) y conservarn mejor su
forma. Tras esta fase, podemos incorporarlas al caldo o guiso y el rebozado pasar a ser una
na capa cremosa y suave.
Empanado: si la masa es bastante hmeda puedes pasarla por pan rallado o pan rallado de
maz. Lo normal es pasar primero las albndigas por una mezcla lquida, ya que de esta forma
evitaremos que el pan rallado acabe desperdigado por toda la sartn. Piensa tambin que el
pan rallado utilizado solo absorbe ms aceite que ligado a la masa con una mezcla lquida.

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Sin ningn rebozado: podemos dejar las albndigas sin rebozado y cocerlas al horno antes de
ponerlas en el caldo o guiso. Cuando las hacemos al horno no necesitamos ninguna capa que
evite que entre demasiado aceite o que ayude a conservar su forma, con el propio calor se
dorar la supercie y crear el mismo efecto. Si quieres puedes hacerles un rebozado, pero no
es estrictamente necesario. Las albndigas cuya mayor parte sean arroz o cereales s
necesitarn un rebozado, puesto que aunque las hagamos al horno es muy probable que al
meterlas en un lquido se deshagan.

Tipos de coccin
Casi todas las albndigas que podemos generar a partir de todos los ingredientes comentados
anteriormente necesitarn una coccin previa antes de aadirlas a una salsa, un caldo o un guiso. Al
hacerlo logramos un menor tiempo de coccin posterior, puesto que ya estaran hechas por dentro,
y que no se nos rompan o se deshagan. Tambin podemos guardarlas en la nevera o congelarlas
despus de este paso.
Al horno: colocaremos las bolitas con una pequea separacin entre s, rebozadas o sin
rebozar, sobre una bandeja para horno con papel para hornear o lmina de silicona, y podemos
pulverizar aceite por encima para facilitar que se doren. La temperatura ptima depender del
tipo de masa que hayamos hecho y de la coccin que necesiten sus ingredientes. Rondar los
180C con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, y un tiempo orientativo de unos 20
minutos. Hay que sacarlas cuando veamos que la superfcie est doradita. Para las albndigas
con alto contenido en gluten podremos necesitar una temperatura ms alta (cerca de 200C).
Puedes dejarlas enfriar antes de aadirlas a tu sopa, caldo o guiso.
Fritas con poco aceite, a la plancha o al wok: para estos casos las bolitas tienen que pasar
por un rebozado previo, preferiblemente simple, y las haremos a fuego medio-alto movindolas
frecuentemente y saltendolas para que se hagan bien por todas partes. Utiliza siempre
sartenes antiadherentes. Con este tipo de coccin las albndigas pueden quedar poco hechas
por dentro, pero no pasa nada, o incluso es mejor, si despus van a cocer 10 minutos o ms en
un caldo o una salsa.
Fritas en bastante aceite, que las cubra hasta la mitad o por completo (o en freidora). El xito
de esta coccin depender del rebozado, la temperatura del aceite y el tiempo de coccin.
Dependiendo de la consistencia e ingredientes de la masa necesitars un rebozado u otro, pero
el que siempre te servir ser el de harina-lquido-harina. Calienta el aceite a temperatura
media-alta (175-180C) y ve aadiendo las albndigas de una en una. Muvelas de vez en
cuando y scalas cuando se hayan dorado. Djalas reposar sobre una rejilla o sobre papel de
cocina absorbente.
Cocidas: no todas las masas nos sirven para hervir directamente las albndigas, sean con o sin
rebozado. Usaremos este mtodo con masas muy apelmazadas, ms secas, y cuyos
ingredientes no vayan a propiciar que se deshagan las bolas en el agua. Las mejores para este
caso son las hechas a base de gluten de trigo, y pasadas por almidn o harina, que aguantarn
toda la coccin sin deshacerse. Prepara una cacerola mediana o grande, o una olla, llena de
agua hasta las 3/4 partes de su capacidad y ponla a fuego fuerte con caldo de verduras, salsa de
soja y especias (todo esto es opcional, da ms sabor, puedes cocerlas en slo agua con sal) y
cuando empiece a hervir aade una albndiga. Baja el fuego un poco, que mantenga un hervor
no muy fuerte, y deja que se hierva 10 minutos. Si durante ese tiempo no se ha deshecho la
albndiga, puedes sacarla y aadir las dems. Siempre es mejor probar con una antes si no
estamos seguros, que acabar con un caldo lleno de trocitos de albndiga.Estas albndigas
cocidas estn mucho ms tiernas y sin capa crujiente, como las anteriores, por lo que son
ideales para hacer posteriormente asadas con alguna salsa, fritas, pasadas por el grill o a la
barbacoa. Por supuesto tambin valen para guisos y salsas.
Sin coccin previa: si tu masa es lo sucientemente consistente y apelmazada puedes echarlas
directamente al guiso o a la salsa, y necesitarn mayor tiempo de coccin que si hubiesen
pasado por un proceso previo. Las que han sido previamente horneadas, fritas o cocidas se
suelen agregar casi al nal de la coccin del guiso, pero si no las haces primero tendrs que
aadirlas tiempo antes (que cuezan con el caldo o el guiso al menos 10 minutos). Al igual que
con las albndigas cocidas, sera conveniente hacer una prueba, porque se te pueden
desbaratar.
En todos los casos es muy importante hacerlas a una temperatura adecuada y durante el tiempo
justo. Si las haces a temperatura muy baja necesitarn ms tiempo para dorarse por fuera y hacerse
por dentro, y eso signica ms tiempo de coccin en el que irn perdiendo agua y quedndose

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duras. Por el contrario, si las haces a temperatura demasiado alta se dorarn enseguida y tendrs
que sacarlas antes, y posiblemente el interior quede sin hacer.

Caldos, salsas y guisos tpicos con albndigas

La verdad es que hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden incorporar las albndigas y
cientos de variaciones de stos, por lo que, para hacernos una idea general, pondremos los ms
representativos:
Salsas de tomate: el efecto potenciador del sabor del tomate se aprovecha en muchas
preparaciones, y no son pocos los guisos y salsas a base de tomate. Para las albndigas se suele
preparar un sofrito al que se aade el tomate en trozos, rallado, triturado o ya hecho salsa, y una
cantidad de agua suciente para cubrir las albndigas por lo menos hasta la mitad. Se cuece todo
junto a fuego lento-medio para que reduzca la salsa mientras las albndigas se impregnan bien del
sabor y humedad.
Guisos de patatas y verduras: los guisos tradicionales con patatas previamente cocidas o fritas,
hortalizas y una base de caldo de verduras. Las albndigas absorben muy bien los sabores de estos
caldos ligeramente menos densos que las salsas de tomate.
Caldos y sopas de deos: las albndigas pueden ser otro de los ingredientes que engalanen una
sopa que veamos un poco triste. Se aaden a mitad de la coccin.
Solas con salsa, a la plancha o a la parrilla: las albndigas previamente cocidas se saltean con
alguna salsa densa para propiciar su tostado y servirlas tal cual, con espaguetis o en brochetas.

Haciendo unas albndigas

Hemos preparado una masa de albndigas a modo de ejemplo para que veis cmo es en la
prctica. Hemos ido improvisando la masa siguiendo todos los consejos que os hemos descrito en
este artculo y los vamos a ir viendo poco a poco:

Albndigas para todo

Ingredientes:
4 cucharadas de pan rallado (hemos usado pan rallado casero)
3/4 de vaso de leche de soja (se puede sustituir con cualquier leche vegetal)
3 cucharadas de salsa de soja (nos dar sabor adems de lquido)
1/2 cebolleta mediana picada bien na (se puede cambiar por cebolla de cualquier tipo)
2 dientes de ajo triturados (los hemos pelado, quitado el nervio central y triturado con un accesorio
triturador de ajos)
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 vaso de soja texturizada na
1/2 vaso de agua (necesitamos humedad en la masa)
1 cucharada de perejil fresco picado (tambin puede ser seco)
1 cucharadita de tomillo picado
1/2 cucharadita de romero picado no
1 cucharada de almidn de maz
1 taza y 1/2 de gluten de trigo
Comenzaremos poniendo en un bol grande el pan rallado con la leche de soja y la salsa de soja.
Mzclalo y djalo reposar.
Pon el aceite en una sartn mediana o pequea a fuego medio-alto y dora la cebolleta y el ajo con la
sal, removiendo constantemente. Adelo a la mezcla del bol.

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Ahora iremos agregando el resto de ingredientes: la soja texturizada, el agua, las especias, el almidn
de maz y el gluten, poco a poco, y removiendo bien. Conforme vayas aadiendo el gluten vers que
la masa toma ms consistencia, y cuando hayas echado todo el gluten podrs amasarla a mano (3-4
minutos) para favorecer la textura del gluten.
Ya tenemos hecha la masa de las albndigas, ahora hay que darles un tratamiento previo a su
adicin al plato nal.
Nos han salido 36 albndigas, que dividiremos en 3 grupos de 12 para ensearos cmo quedan de
cada forma.
1. Un grupo lo hemos pasado por almidn de maz y lo hemos frito (enharinadas y fritas).
2. El segundo grupo lo hemos pasado por almidn de maz, despus por una mezcla de harina de
maz y agua y por ltimo por harina de trigo, y lo hemos frito (rebozadas y fritas).
3. El ltimo grupo de albndigas lo hemos pasado por almidn de maz y lo hemos puesto en una
cacerola con agua, 1 pastilla de caldo de verduras y una hoja de laurel, y lo hemos dejado hervir 12
minutos (enharinadas y hervidas).
Este ha sido el resultado (puedes pinchar sobre la imagen para verla ms grande):

Albndigas veganas de tres tipos 2012 CreatiVegan.net

Despus a cada grupo de albndigas lo hemos incorporado a diferentes preparaciones (puedes

pinchar en las imgenes para verlas ms grandes):
1. Albndigas veganas en salsa o caldo con verduras (con las albndigas rebozadas y fritas)

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Albndigas veganas en salsa con verdura 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1/2 pimiento rojo grande cortado en tiras, 1/2 pimiento verde italiano cortado en tiras,
1/2 cebolla cortada en trozos medianos, 3 championes cortados en octavos, 1 cucharada de aceite
de oliva, 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 litro de agua con caldo de verduras (en el que hicimos las
albndigas cocidas).
Saltea a fuego fuerte las verduras con el aceite y la sal. Aade las albndigas (rebozadas y fritas) y el
caldo de verduras y djalo cocer a fuego medio 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando.
2. Albndigas en salsa de tomate (con las albndigas enharinadas y fritas)

Albndigas veganas en salsa de tomate 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1/2 calabacn mediano cortado en bastoncitos, 1/2 cebolla cortada en juliana, 1 taza de
tomate frito o salsa de tomate, 1 cucharada de almidn de maz diludo en 4 cucharadas de agua
(para espesar), 1 vaso de caldo de verduras (del que usamos para las albndigas cocidas), 1
cucharada de albahaca fresca namente picada, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 pizca de pimienta
negra recin molida.
Dora a fuego duerte el calabacn y la cebolla con el aceite. Aade las albndigas (las enharinadas y
fritas), saltalo todo y aade el caldo de verduras, la albahaca, el almidn diluido y el tomate.
Remuvelo bien y djalo cocer a fuego medio 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Brochetas de albndigas veganas (con las albndigas enharinadas y cocidas)

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Brochetas de albndigas veganas 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1 cucharadita de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa yakitori, 1 cucharadita de salsa

de soja.
Ensarta las albndigas (enharinadas y cocidas) en brochetas. Calienta una sartn antiadherente con
el aceite de oliva (puedes usar un spray para aceites) a fuego medio-alto y pon las brochetas. Deja
que se hagan ligeramente durante 3-4 minutos, movindolas de vez en cuando. Vierte la salsa de
soja y muvelas para que se impregnen. Vierte sobre las brochetas la salsa yakitori y saltalas y
muvelas vigorosamente para que se reparta la salsa y se dore. Scalas cuando veas que estn
doradas.
Otras recetas de albndigas:
Albndigas suecas veganas con salsa de caramelo
Albndigas de arroz y verduras en salsa
Albndigas de garbanzos
Albndigas de tofu y calabacn
Kofta Manchurian (albndigas de verdura)
Albndigas veganas en salsa de puerro
Albndigas con patata
Albndigas de avena con salsa de tomate y coco
Albndigas de colior con salsa de tomate
Mini albndigas de soja amarilla y zanahoria (ES-IT)
Albndigas de remolacha (sin gluten) (EN)
Albndigas veganas para spaghetti (EN)
Albndigas de lentejas (EN)
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21 comentarios en Cmo hacer albndigas veganas

perfectas
Maria
13 noviembre, 2012 at 16:49
Cocina Vegana
Reply

anye
29 noviembre, 2012 at 4:11
Esta excelente esta pagina, felicidades!!

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Jetsa y la Cocina
21 enero, 2013 at 19:32
Qu gran recopilacin, qu bien me va a venir.
Miles de gracias
Reply

Mrcds
11 febrero, 2013 at 15:51
Gracias, gracias, y + gracias.
Esta pag., hoy, me ha alegrado el dia.
Reply

Ari
9 marzo, 2013 at 20:33
Muy buena pgina, felicitaciones :)
Reply

Ruy
14 abril, 2013 at 1:17
Guuaauuhhhh!!!
Que completo, andaba buscando algo parecido a lo que nos ofreces, pero no lo esperaba TAN
COMPLETO. Muy buena recopilacion de info y muy bien explicada.
Mis agradecimientos por compartir
BEsos y abrazos
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daniela zhu
21 mayo, 2013 at 16:11
muy buena pagina excelentes recetas estoy enamorada!!!!
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Consuelo G
18 octubre, 2013 at 0:00
Hola, excelente la pgina, quisiera saber como puedo almacenar la masa para las albondigas,se
puede congelar? Gracias ;)
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Gastronoma Vegana
18 octubre, 2013 at 0:55
Hola Consuelo!
Lo tienes en el artculo, tambin en qu punto es mejor congelarlas.
Un saludo!
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valentin
28 octubre, 2013 at 18:51
Excelente el articulo, muchas gracias por compartir toda esta info!! Saludos desde mendoza,
argentina.
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Marta
19 marzo, 2014 at 20:53
Genial!!!!

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12/06/15 18:55

Cmo hacer albndigas veganas perfectas | Gast...

http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como...

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fausta
27 marzo, 2014 at 22:46
Me encanta este blog y todas tus explicaciones. Mi madre es quimica y amante de la cocina y siempre
cocino explicandome las propiedades y cualidades de los ingredientes! Ella siempre dice, que la
cocina es otro laboratorio :) Quera consultar, la soja texturizada la pones previamente hidratada
verdad??? Porque no lo aclaras, y voy a hacer la receta y no quiero arruinarla!!!
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Gastronoma Vegana
1 abril, 2014 at 16:34
Hola Fausta!
No es necesario hidratar la soja texturizada para esa receta, se hidratar con los lquidos que
contiene la masa.
Muchas gracias y un saludo! :)
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Anto
6 abril, 2014 at 0:59
Despus de leer y releer el tutorial hasta que me qued todo bien claro, me decid a hacer unas
albndigas y Menudo resultado! Buensimas! :D
Muchas gracias por compartir este imprescindible tutorial.
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Osvaldo
12 agosto, 2014 at 0:41
Excelente pgina, Gracias!
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laura
15 agosto, 2014 at 20:55
Muchas gracias por la receta, ando buscando este tipo de recetas para mis nios, pero no hay
manera de que me queden decentes la soja texturizada aun dejndola horas en remojo queda
poco mojada, tengo que echar mucho gluten para hacer la mas y al cocinarla al llevar tanto gluten
queda como gomosa, la textura no es nada apetecible cuando la pruebas, de aspecto estn bien,
pero no al comerlas He utilizado la soja eco cesta, comprada en carrefour. Algn consejo?
Gracias de antemano
Reply

Gastronoma Vegana
15 agosto, 2014 at 21:38
Hola Laura!
Deja la soja texturizada en remojo con agua hirviendo (o cucela) para que se ablande antes y
despus escrrela. Utiliza ms ingredientes en tus albndigas, no slo la soja texturizada y el
gluten, echa un vistazo al tutorial y usa los que tengas a mano o los que ms te gusten, tanto
por sabor como por textura (por ejemplo almidn de maz (maicena), calabacn rallado, etc.).
Un saludo!
Reply

Davi
2 noviembre, 2014 at 21:42
Las hice paso por paso y el resultado no me ha gustado nada Son chiclosas y gomosas :( una pena
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Gastronoma Vegana

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Cmo hacer albndigas veganas perfectas | Gast...

http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como...

3 noviembre, 2014 at 15:02

Revisa el post y la receta, habr algo que hayas pasado por alto ;)
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Lota
3 noviembre, 2014 at 13:51
Toma ya, menuda generosidad! gracias!
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raimundo paez
30 mayo, 2015 at 4:31
se ve todo muy bueno,vamos a probar!
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