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Visin General

La ganadera vacuna en el Per es la segunda


actividad en aporte al sector agropecuario,
participa con el 11.5% al Valor de la
Produccin nacional.
La industrializacin de la leche en el Per est
destinada principalmente para la produccin
de leche evaporada y pasteurizada. La
produccin de leche durante el perodo 1995
al 2000 ha experimentado un alza en el
rendimiento que bordea el 37% (llegando a
2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000),
con una taza de incremento del 4,6% anual. A
nivel del consumidor, la leche y los derivados
lcteos son parte de la canasta bsica familiar.
Es un elemento ideal para el desarrollo
humano y ayuda a combatir la desnutricin
infantil.
Caractersticas de la Produccin Nacional
En el 2005 en el Per existan
850,000 Unidades Agropecuarias con ganado
vacuno constituyndose una actividad
fundamental para el desarrollo regional del
Per, ya que capitaliza al productor, es fuente
de ahorros, e ingresos, fija al productor al

campo, genera empleo y es una de las pocas


actividades agropecuarias que se pueden
desarrollar en muchas de las regiones
naturales del pas. De los establecimientos
especializados en la produccin de leche
fresca, 46.2% maneja el ganado de forma
estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma
mixta.
Produccin Primaria
Respecto a la produccin lechera, el 10% de
las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que
presta mayor poblacin de vacas de ordeo.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto,
concentran cerca del 70% de la produccin
total, siendo Lima y Cajamarca las regiones
que han presentado los mayores crecimientos.
La produccin de estas cuencas tiene como
destino las plantas procesadoras, programas
sociales, venta a queseros y porongueros,
venta directa al pblico, autoconsumo y
terneraje.
La industria lechera se encuentra integrada
verticalmente desde el acopio (o a veces
desde la misma produccin) de leche y se
concentra en tres grandes empresas: Gloria,
Nestl y Laive con plantas distribuidas en las
ms importantes cuencas lecheras. Las
industrias realizan la compra directa a los
productores y la transportan desde las

unidades agropecuarias hasta las plantas


procesadoras.

Cuencas lecheras
Lima, Arequipa y Cajamarca son las
principales zonas de produccin de leche
fresca. En zonas especializadas como stas se
ha logrado el mejoramiento de las
instalaciones y tcnicas ganaderas, con
avances en el manejo posterior al ordeo y la
introduccin de equipos de acopio y
enfriamiento.
Produccin de Leche
CUENCAS
LECHERAS

2001

2002

2003

2004

2005

Producci
1115,0 1194,3 1226,1 1269,4 1329,7
n Nacional
45
38
32
81
14
de Leche
Cuenca
Lechera N
orte

21.6%

24.8%

25.1%

24.6%

24.7%

Cuenca
Lechera
Centro

16.2%

16.8%

17.0%

17.2%

19.4%

Cuenca
Lechera
Sur

24.2%

25.5%

25.6%

26.2%

25.2

Cuenca lechera del Norte:


Abarca los departamentos de Cajamarca (70%
de la produccin), La Libertad (20%) y
Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005
la produccin lechera de esta cuenca ha
mostrado un crecimiento del 36.24%.
Cuenca del Centro:
Abarca los departamentos de Lima (92% de la
produccin) e Ica. A nivel de cuenca la
produccin muestra un aumento del 33.8%
(periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima
aporta 16.7% del volmen de produccin.
Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos


de Arequipa (86% de la produccin), Tacna y
Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del
2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el
2,005 la cuenca sur ha participado con el
25.2% de la produccin nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el
22.3% del total.

Produccin de Leche y Derivados lcteos


Produccin de Leche
Destino de la produccin
El destino de la Produccin Nacional de leche
vara de acuerdo a la zona de produccin.
Mientras que en la cuencas lecheras se
destina mas del 80% a la industria formal, en
las zonas de produccin no especializada el
100% tiene como destino la industria
artesanal de derivados y el consumo humano
directo.

La produccin de leche en el Per tiene tres


destinos especficos:
Leche consumo (la que se utiliza para
autoconsumo y terneraje)
Leche cruda (venta directa al
porongueo)
Leche para procesamiento artesanal e
industrial

Destinos de la leche fresca periodo 2001 2005


Destino de
Produccin
/
Aos

2001

2002

2003

2004

2005

Produccin 1115,04 1194,33 1226,1 1269,4 1329,7


de Leche
5
8
32
81
14
(t)
Leche
procesami
ento
(57%)

635,576 680,773 698,89 723,604


5

757,93
7

Leche
Cruda
(31%)

346,046 376,163 389,69 400,344


0

426,09
1

Leche de
Consumo
(11 -12%)

133,423 137,402 137,54 145,533


7

145,68
6

Fuente: MINAG

Produccin Nacional Agroindustrial


La gran industria lctea se encuentra ubicada
en las tres principales cuencas. En los ltimos
aos se ha ampliado sobre La Libertad y
Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el
49.8% de la produccin nacional. Est
conformada principalmente por tres empresas

grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal


producto es la leche evaporada (S/.869
millones), seguida de la leche pasteurizada
con (S/.76 millones).
En los ltimos aos la demanda por leche
fresca por parte de las grandes industrias
muestra una tendencia creciente, lo cual se ve
reflejado en el incremento de 63.26% de la
produccin industrial de leche (2001-2005),
que ha significado una produccin anual de
327,808 Tn de leche evaporada al final del
perodo.
El mercado de leche procesada muestra
claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en
el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche
evaporada es el producto de mayor colocacin
pues concentra el 84.6% del volumen total
vendido.

Produccin de Derivados Lcteos


Produccin
Este sector se encuentra en crecimiento: de
37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha
aumentado a 76,104 toneladas durante el
2,005 casi un 100% de incremento.
Produccin nacional industrial anual de
derivados lcteos
Periodo del 2001 2005 (Tn)
Productos/A 200 2002 200 2004 2005
os
1
3
Queso Tipo
Suizo

3,73 3,10 3,28 4,85 6,03


0
0
5
5
1

Queso
Fresco

1,88 2,35 2,78 4,02 4,68


2
4
3
9
9

Queso
Mantecoso

350

343

594

491

469

Mantequilla

935 1,21 1,36 1,40 1,28


6
9
8
1

Cremas

988 1,13 1,62 1,99 1,46


4
9
4
4

Yogurts

27,2 27,9 40,2 51,8 57,9


92
16
81
52
90

Manjarblanco

2,73 2,99 3,35 3,73 4,18


5
9
1
1
0

Total Leche

37,9 39,0 53,2 68,3 76,1


12
62
92
60
04

Fuente: MINAG

Ventas
En el 2,005 se ha vendido un volumen de
75,065 toneladas. El principal producto es el

yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y


fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.
Venta anual nacional de derivados lcteos
Periodo del 2001 2005 (Tn)
Productos 2001 2002 2003 2004 2005
/ Aos
Queso
Tipo Suizo

3,59
0

3,13
0

3,30 4,77 6,129


3
2

Queso
Fresco

1,84
8

2,31
6

2,51 4,00 4,690


6
8

Queso
Mantecos
o

413

432

Mantequil
la

939

1,19
3

1,37 1,41 1,270


9
2

Cremas

1,18
1

1,11
5

2,10 1,93 1,435


8
9

Yogurts

27,5
70

27,6
41

39,7 51,4 56,97


01
28
0

461

524

456

Manjarbla
nco

2,80
3

3,01
5

3,31 3,73 4,115


7
8

Total
Leche

38,3
44

38,8
42

52,7 67.8 75,06


85
21
5

Fuente: MINAG

Produccin Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados
lcteos en el Per y el consumo directo
alcanzan volmenes importantes (43% de la
produccin de leche fresca nacional). En Lima
cerca del 50% de los quesos que se consumen
son artesanales y provienen de diferentes
regiones.
Comercio Derivados Lcteos
Exportaciones
El principal producto exportable es la leche
entera evaporada, seguido por la leche
condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lcteos


Periodo 1995-2003 (Tn)
Ao
Exportac
iones
Cantida 19 19 19 19 19 200 200 200 200
d (t)
95 96 97 98 99 0
1
2
3
Leche
Vaca,
Entera,
Fresca

Crema/N

ata
Fresca
Mantequ
illa,
Leche
Vaca

0 17

Manteq
derr,
Leche
Vaca
Leche
Entera,
Condens
ada

0 34

Leche
Entera,
Evapora
da

Suero de
Queso
en Polvo

12 70 14
5
2
7

12

26

62

75 71 95 1,5 3,2 5,8 11, 20,0


6 3
8 20 44 11 966
60

Queso
(Leche
Ent.
Vaca)

Queso
Elaborad
o
Yogur
concentr
ado
o no
Leche
de vaca
entera
seca
Prod.
Bas.
Const.
Nat.
Leche
Total
equivale

10
4

79 1,6 1, 3,6 3,5 6,8 12, 25, 42,2


6 67 88 38 01 27 293 230
76

nte
Leche
Fresca
(t)

Fuente: FAOSTAT

Exportaciones de productos lcteos


Periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
AOS
Exportacio
1
nes valor
(miles US$) 19 19 9 19 19 20 20 20 20
95 96 9 98 99 00 01 02 03
7
Leche
Vaca,
Entera,
Fresca

Crema/Nat
a Fresca

Mantequill
a,
Leche Vaca

0 44

Exportaciones de productos lcteos


Periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Expo
rtaci
ones
valor
(mile

AOS
19 19 19 19 19 20 20 20 20
95 96 97 98 99 00 01 02 03

s
Lech
e
Vaca,
Enter
a,
Fresc
a

Crem
a/Nat
a
Fresc
a

Mant
equill
a,
Lech
e
Vaca

0 44

Mant
eq
derr,
Lech
e

Vaca
Lech
e
Enter
a,
Cond
ensa
da

0 70

Yogu
r
Conc
entra
do o
no

Suer
o/
Lech
e/
Crem
a
Cuaj
ad

Lech
e
Enter

25 1,1 29
7 45 0

3 13 28 87

0 86 81 86 1, 2,9 5,6 10, 18,


2 0 9 43 81 16 91 39

a,
Evap
orad
a

Lech
e
Vaca, 24
Enter
5
a,
Seca
Lech
e
Vaca,
desn.

4 61

0 15 40

5 38

Polvo
Suer
o de
Ques
o
en
Polvo
Ques
o
(Lech

e
Ent.
Vaca
)
Prod.
Bas.
Cons
t.
Nat.
Lech
e

0 16

Ques
o
Elab
orad
o

Total
miles
1,
1,
10, 18,
24 93
2,0
3,0 5,6
US$
15
73
99 49
9
6
98
05 42
4
0
0 5
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas
DGPA
Fuente: FAOSTAT

Los principales destinos son Hait (60% del


total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria,
Trinidad y Tobago, etc.

Exportaciones de leche evaporada segn


mercado destino
Periodo de 1995 -2005
Ao
s

Primer
Destino
Pas

Segundo
Destino
Pas

199 Boliv 92.8 Ecuado 7.10


5
ia
9
r

Tercer
destino
Pas

%
0

199 Boliv 86.1 Ecuado 13.8 EEUU 0.01


6
ia
4
r
3
199 Boliv 66.9 Ecuado 33.0 Nuev 0.01
7
ia
6
r
1
a
Zelan
da
199 Boliv 36.1 Ecuado 33.0 Chile 30.7

ia

199 Chile 61.1 Bolivia 25.1 Ecuad 11.1


9
3
5
or
8
200 Haiti 49.0
0
2

Chile

19.1 Bolivi 16.7


6
a
9

200 Hait 68.7 Bolivia 10.6 Guya 7.17


1
6
6
na
200 Hait 53.4 Bolivia 18.2 Chile 9.89
2
1
0
200 Hait 45.1 Bolivia 14.6 Chile 5.40
3
7
6
200 Hait 39.0 Maurita 10.5 Bolivi 9.08
4
6
nia
1
a
200 Hait 35.3 Nigeria 12.5 Trinid 9.75
5
0
1
ad y
Tobag
o

Importaciones
Debido al incremento de la productividad y la
industrializacin nacional, las importaciones
de productos lcteos viene diminuyendo. El
70% por ciento stas lo conforman la leche
entera y descremada en polvo cuyas
importaciones han decrecido constantemente
a lo largo del perodo 1995 - 2003.
Imp
AOS
orta
cion
es
Valo
r (m 19 19 19 19 199 200 20 200 20
0 01 2 03
iles 95 96 97 98 9
US$
)
Lec
he
Vac
a,
Ent
era,
Fres
67 1,3
71 1,8 11
ca
92 9 36 44 130 586
5 18
7
Cre
ma
/

14 14 40 11 91 136 72 96 50
7 8 5
0

Nat
a
Fres
ca
Man
teq
uilla
,
Lec
he
Vac 1,5 1,6 1,5 9,7 10, 8,1 5,8 5,4 87
a
30 38 66 90 787 66 39 14
2
Man
teq
derr
,
Lec
he
Vac 3,5 5,4 5,4
a
58 19 43 36
Lec
he
de
Vac
a
Des
nat

9 11

5 12 769 11 16

3,3
0 42
0

ada
Lec
he
Ent
era,
Con
den
sad 1,2 98 79 84
1,1 2,5 2,2 2,2
a
74 6 7
9 477 97 17 12 03
Yog
ur
Con
cent
rad
o o 54
13
no
6 78 1

10
8 54 25 54
7

Sue
ro /
Lec
he
/
Cre
ma
Cua 2,0 1,0 84 1,8 2,5 3,5 4,5 4,1 3,1
jada 43 30 6 35 06 97 57 69 31

Lec
he
Ent
era,
Eva
11, 11,
por 7,9 15 56 5,1 2,2
91 2,3 18
ada 37 5 8 24 17 655
8 68
9
Lec
he
Vac
a,
Ent
era, 65, 80, 67, 51,
26,
10,
Sec 23 10 03 33 38, 24, 85 15, 65
a
0 2 7
9 932 277
2 405
2
Lec
he
Vac
a,de
sn. 18, 17, 24, 26,
18,
10,
Polv 06 25 04 63 20, 21, 10 13, 09
o
5 4 9
8 041 701
3 967
9
Sue 2,0 2,1 2,3 2,2 2,7 2,4 2,5 2,3 2,2
ro
65 48 90 67 66 29 39 89 64
de
Que
so

en
Polv
o
Que
so
(Lec
he
Ent.
Vac 5,2 5,4 5,6 5,0 3,9 2,8 4,2 5,1 4,9
a)
59 34 77 66 11 89 55 12 70
Que
so
de
Sue
ro

Que
so
Elab
ora
do

49 1,0 1,1
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88
0 7 15 55 666 939 32 783
2

Pro 44 10
d.
8
Bas.
Con
st.

38
50
0
4 154 513
8

67
0
0

1 29 924 848 1,0 777 1,4


7
67
92

Nat.
Lec
he
Cas 41 53
ena 8 7

82
0
8 173 205

0 108 92

Tota
l
mile 10 12 12 10
69,
41,
s 8,2 7,2 2,2 5,7 84, 68, 21 54, 13
US$ 17 24 66 74 552 203
5 672
5
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA
Fuente: FAOSTAT

Import

AOS

acione
s
19 19 19 19 19 20 20 20 20
Cantid 95 96 97 98 99 00 01 02 03
ad (t)
Leche
Vaca,
14 1,3 2,1
26 1,8 2,4 4,3 32
Entera
77
0 29 85
9 50 58 25 0
,
fresca
Crema
13 53
/Nata 86
66 56 92 39 62 28
9 2
Fresca
Mante
quilla,
Leche
Vaca

4,
68 75 72
5,7 5,0 3,4 3,6 35
86
6
5 1
21 95 38 60 6
0

Mante
q derr, 1,8 2,1 2,8
21
Leche 41 57 34
Vaca
Leche
de
Vaca

11 20

2,1
97

7 20 50 14 26
6

Desna
tada
Leche
Entera
87 69 64 72 41 1,1 2,3 2,2 2,3
,
6
9 3 1 7 55 87 28 11
Conde
nsada
Yogur
Conce 42
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7
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3 30 14 67

11
1

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/
Leche
1,
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/
15
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66 23 35 24 65
Crema
4
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da
Leche
Entera
11,
5,
7,9
9,3
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,
41
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42
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00 6 80 76 7
evapo
6
3
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Leche
29, 32, 28, 25 21, 13, 12,
Vaca,
9,8 5,4
72 95 25 ,1 91 84 40
Entera
20 92
7
9 1 18 2 1
8
, Seca
Leche
11, 14 13, 13,
Vaca, 8,9 7,6
8,7 8,9 5,9
25 ,7 48 21
desn. 69 00
08 28 05
7 18 4 6
Polvo
Suero
de
3,
Queso 2,7 2,7 2,9
4,2 3,7 3,5 3,6 3,9
09
07 03 82
81 50 16 25 41
6
en
Polvo
Queso
1,
1,5 1,5 1,5
1,1 89 1,2 1,6 1,6
(Leche
49
31 85 68
65 5 41 87 62
Ent.
6
Vaca)
Queso
de
Suero

Queso

0 19 30 33 23 38 46 22 28

14
20 19
52
5
4
9

28
6

Elabor
ado

76 77

33 71 48 43 32 78
2 3 4
4 9 1

Casen
11
66
a
4

23
44 54
7

Prod.
Bas.
Const.
Nat.
Leche

0 25 23

Total
equiva
38
36 38 38
35 28 22 22 15
lente
1,
1,7 7,0 3,3
3,1 1,2 9,0 1,6 3,5
Leche
17
28 56 24
06 88 20 73 57
Fresca
5
(t)

La leche evaporada
Al deshidratar de manera parcial la leche
natural se obtiene un lcteo con una densidad
nutritiva muy alta
La leche evaporada se obtiene por una
deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya
conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que
combina altas temperaturas con un tiempo
determinado. Este tratamiento de
conservacin asegura la destruccin total de
los microorganismos patgenos presentes en
la leche y de sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos), dando
lugar a un producto estable y con un largo
perodo de conservacin.
Proceso de elaboracin

La deshidratacin parcial de la leche consiste


en eliminar parte del agua de constitucin de
la misma para aumentar de este modo su vida
til. Debido al descenso del contenido en agua
que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad
enzimtica. Adems, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos
de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del
agua de constitucin se lleva a cabo mediante
un proceso de concentracin por evaporacin
y as se obtiene la leche concentrada. Sin
embargo, este producto no tiene una larga
conservacin, ya que la reduccin de
humedad que experimenta no es suficiente
para impedir el desarrollo de
microorganismos. Por ello, para su
comercializacin es necesario aplicarle a la
leche concentrada un tratamiento de
conservacin adicional, que es la
esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De
esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilizacin clsica consiste en someter a
la leche a temperaturas del orden de 115C
durante unos 15 minutos. Tiene el
inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamnico
respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight

Temperature), la leche alcanza temperaturas


de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con
la ventaja de que mantiene prcticamente
todo el valor nutricional respecto a la leche de
origen.
En ambos casos, el resultado es un producto
lquido y homogneo, de suave aroma, color
amarillento y cuyo volumen es
aproximadamente la mitad del de la leche de
partida. Una vez reconstituida mediante la
adiccin de agua, se obtiene un producto con
las mismas caractersticas que la leche lquida
con el porcentaje graso correspondiente.

Estadisticas de Consumo
Es necesario manifestar que el consumo per
capita de leche en el Peru es de 58 litros por
habitante al ao.
Segun datos del ministerio de Agricultura
publicados en su Boletin de Estadistica Agraria
del mes de diciembre del 2001 ,esta cifra
representa aproximadamente el 50% de lo
recomendado por la FAO (120 litros por
habitante por ao) .Nuestro consumo per

capita es muy inferior al de los paises del


MERCOSUR y Estados Unidos.
La produccion de leche en el Peru posee tres
destinos :leche consumo (la que se utiliza para
autoconsumo y terneraje ),leche cruda (venta
directa al porongueo)y leche industrial
(cuando interviene un proceso de
transformacion por parte de la industria lactea
).
Del 100% de la produccion nacional.la leche
industrial representa alrededor del 57% ,la
cruda el 30%

Diversidad y tipos
En funcin de su contenido graso encontramos
en el mercado la leche evaporada rica en
grasa, entera, semidesnatada y desnatada.
Aunque menos frecuente, tambin se puede
encontrar la leche evaporada aromatizada,
con aromas y colorantes autorizados aadidos
para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada,
por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los slidos de la
leche de partida se encuentran disueltos en
una cantidad menor de agua (por tanto, a
igual volumen mayor concentracin de
nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera
resultar similar en cuanto a composicin
nutritiva a la leche de partida, durante el
proceso de obtencin se pueden producir
prdidas nutritivas, segn el mtodo de
esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una
prdida de vitaminas hidrosolubles como B1,
B2 y B3, as como de algunos aminocidos
(componentes bsicos de las protenas). Sin
embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T.,
prcticamente no se pierden nutrientes, ya
que la leche est muy poco tiempo en
contacto con las altas temperaturas. No

obstante, se produce una prdida nutritiva


como consecuencia del proceso de
evaporacin propiamente dicho, aunque se
puede considerar mnima. Adems, en
diversos pases es frecuente la adiccin de
algunas vitaminas a la leche evaporada,
principalmente A y D.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)


Energ Proten Gras
a
as
as
(Kcal)
(g)
(g)

Hidratos de
carbono
(g)

Calci
Vit. B2
o
(mg)
(mg)

Vit.
B12
(mcg)

149,2

102

8,2

9,1

9,2

255

0,41

Vit. D
(mcg)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP
(g)

Coleste
rol
(mg)

0,08

5,9

2,52

0,22

Vit. A
(mcg)

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos


grasos polinsaturados y AGM: cidos grasos
monoinsaturados.
En la cocina
Para consumir la leche evaporada como
sustituto de la leche convencional es
necesario aadir la misma cantidad de agua
que la eliminada durante su proceso de
obtencin (el fabricante debe registrar en la
etiqueta los pasos a seguir a la hora de
reconstituir la leche evaporada). Una vez
reconstituida, resulta un producto similar a la
leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea
para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del
producto. Se utiliza fundamentalmente en

0,1

repostera y como base para diversas salsas. A


la hora de aadir azcar a estas
preparaciones, hay que tener en cuenta que el
sabor dulce de la leche evaporada es ms
intenso que el de la leche tradicional.
Criterios de calidad en la compra y en la
conservacin
En el mercado, la leche evaporada se
comercializa en envases Tetrarex, similares al
brick pero de formato ms alargado y
estrecho, aunque en ocasiones tambin se
presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el envase, la leche evaporada
presenta un aroma suave, un color amarillento
y una consistencia homognea y totalmente
lquida.
La leche evaporada no es un producto
perecedero por lo que se mantiene en buenas
condiciones durante varios meses. Cuando
an no se ha abierto el envase resulta
suficiente con guardarla en un lugar fresco y
protegido de la luz. Sin embargo, una vez
abierta se puede contaminar fcilmente, por lo
que se debe guardar en el frigorfico y
consumir en un plazo de aproximadamente 34 das.

NOTA
Es porque carecen de cadenas de fro, explica
la Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per
(AGALEP). El 99% se vende como evaporada
en latas.
Agraria.pe.- La
mayora
de
los principales mercados de la leche peruana
de exportacin son pases en vas de
desarrollo.
Segn estadsticas de Promper, hasta marzo
de este ao Per export 11 mil TM (US$ 11.4
millones) de leche. De stas, 3,4 mil TM (US$
3.4 millones) llegaron a Hait, que tambin
encabez la lista de destinos en 2009, con
25,7 mil TM (US$ 26,6 millones).
El segundo destino de las exportaciones
peruanas en los primeros tres meses de 2010
fue Bolivia, donde se vendieron 11,3 mil TM
(US$ 1.2 millones). Le siguen Trinidad y
Tobago, con 987 TM (US$ 1 milln); Gambia,
con 871 TM (US$ 848 mil); Liberia 703 TM
(US$ 696,7 mil); Bahamas, 576 TM (US$ 600
mil); Ghana, 455 TM (US$ 458 mil); y Guinea,
454 TM (US$ 450 mil).
Segn el ndice de Desarrollo Humano (IDH)
2009
del
Programa
de
lasNaciones
Unidas para el Desarrollo (PNUD), que mide la
vida larga y saludable, la educacin
(alfabetizacin) y los niveles de vida digna
(segn el ingreso per cpita) de las personas,
Bolivia se ubic en el puesto 113 de 177
pases. Hait, en el 149; Ghana, en el 152;

Liberia, en el 169; Gambia, en el 168; y


Guinea, en el 170.
Bolivia, Hait y Ghana estn entre los pases
de desarrollo medio y Ghana, Liberia y
Guinea, entre los de bajo desarrollo.
Bahamas y Trinidad y Tobago, entre los pases
con desarrollo alto, ubicndose en el puesto
52 y 64, respectivamente.
Por qu pases en vas de desarrollo?
Hctor Guevara, secretario de Asociacin de
Ganaderos Lecheros del Per (AGALEP) dijo
que Per no puede exportar leche a
Europa, Estados Unidos, Canad, Ecuador,
Colombia, Argentina ni Uruguay, ya que son
grandes productores.
A los (pases) que exportamos por lo general
no cuentan con una cadena de fro. Adems,
la cultura de la toma de leche fresca es menos
arraigada, explic Guevara, quien destac el
caso de Hait.
El pas caribeo fue azotado por un terremoto
de 7 grados en la escala de Richter el 12 de
enero pasado, que caus la muerte de al
menos 111 mil 499 personas y dej miles de
personas heridas. Tras la catstrofe, Hait
podra aprovechar la leche peruana, que en
99% se exporta de forma evaporada en lata,
lo que la hace ms duradera, indic.
La calidad de la leche evaporada
Explic que la leche evaporada est hecha en
base a leche en polvo con agua. Para ser
transformada, la leche fresca pasa por un
tratamiento de calor que disminuye su calidad

nutricional, aadi. Posteriormente, al ser


envasada, es expuesta a otro proceso llamado
de autoclave, que tambin la afecta, dijo.
Vemos que el tratamiento de la leche
evaporada deteriora la calidad nutricional,
concluy.
No obstante, la leche en lata dura hasta un
ao, mientras que la fresca (en bolsa), entre 2
o 3 das.
En Per el consumo de leche en lata est
muy arraigado. Aunque es comn pensar
que se trata de un invento peruano, la leche
en lata comenz a consumirse en la primera
guerra mundial, record Guevara, de AGALEP.
DATOS:

Per se encuentra en el puesto 78 de 177


en el ndice de Desarrollo Humano.

En lo que va del ao Gloria S.A. es la


empresa que ms export: 9,4 mil TM (US$
9,7 millones). Nestl Per S.A vendi 1,5 mil
TM (US$ 1,6 millones); Los Cuyes SAC 16 TM
(US$ 26,7 mil) y Quispe Yana Celia 1 TM (US$
1498).