Recetario Internacional

de la Quinua:
Tradicin y vanguardia

Direccin: Salomn Salcedo y Tania Santivaez.

Coordinacin y edicin: Jos Luis Reyes y Melisa Aytekin.
Diseo: Mariana Young.
Fotografas: Claudio Guzmn.
Fotografas recetas: Jonathan Astorga.
Montaje de platos para fotografas: equipo de Aramark
Asesora en nutricin: Mara Jos Coloma, Ryan Gorczycki y
Shelly Johnston.
Colaboradores: Daniela Marn y Byron Jara.

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en

que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO), juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de
pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos
de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica que la FAO
los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no
se mencionan.
Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s)
autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista o polticas de la
FAO.
ISBN 978-92-5-308057-1 (edicin impresa)
E-ISBN 978-92-5-308058-8 (PDF)
FAO, 2014
La FAO fomenta el uso, la reproduccin y la difusin del material contenido
en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podr
copiar, imprimir y descargar el material con fines de estudio privado, investigacin y docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales,
siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y
titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que
la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios.
Todas las solicitudes relativas a la traduccin y los derechos de adaptacin
as como a la reventa y otros derechos de uso comercial debern dirigirse a
www.fao.org/contact-us/licence-request o a copyright@fao.org.
Los productos de informacin de la FAO estn disponibles en el sitio web de
la Organizacin (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse mediante
solicitud por correo electrnico a publications-sales@fao.org.

Recetario Internacional

de la Quinua:
Tradicin y vanguardia

Quinua
un

futuro sembrado
hace miles de aos

ndice
Agradecimientos

ix

Prlogo Jos Graziano da Silva

Prlogo Evo Morales Ayma

xii

Prlogo Nadine Heredia Alarcn

xiv

Chefs contra el Hambre

xvii

Introduccin

xix

La quinua y sus usos

xx

Valor nutricional y principios culinarios de la quinua

xxiv

RECETAS
ENTRADAS
Atn con quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ensalada de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Tabul de quinua | Juliana Lpez (Argentina)
Tomates rellenos | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Ensalada de quinua con pebre de palta | Carlo von Mhlenbrock (Chile)
Pur de quinua con papa | Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)
Germinados | Quique Dacosta (Espaa)
Tamal de quinua con pollo | Mariluz Tiocona Condori, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Sopa de quinua y calabaza | Matas Palomo (Chile)
Empanadas de quinua con queso | Magda Irene Flores Mamani, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Ensalada de quinua negra, camote, pltano y hojas verdes | Matthew Boland y Darwin Jose
Torres (Aruba)
Pastel de quinua | Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada de Humahuaca Pcia,
de Jujuy (Argentina)
Tabul de hongos salvajes, ajo negro y berenjena beb | Andr Chiang (Singapur)
Ensalada de quinua y hojas de laksa con queso de cabra, wakame y vino rojo |
Chris Salans (Indonesia)
Ensalada de quinua con frutos rojos | Joan Roca (Espaa)
Ensalada de quinua con comino tostado y vinagreta de limn | Malika van Reenen (Sudfrica)
Ensalada de quinua con atn y jengibre | Takahiro Tozawa (Japn)

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PLATOS DE FONDO
Aj de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martn (Ecuador)
Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia)
Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador)
Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana,
Asociacin Wiay Warmi (Per)
Chupe de quinua con pescado | Asociacin Wiay Warmi (Per)
Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina)
Puuchi (sopa de quinua) | Promocin del Desarrollo Andino RURANDES (Per)
Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan Jos Peralta (Bolivia)
Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Per)
Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina)
Championes rellenos | Rubn Vega Soler (Ecuador)
Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla
(Argentina)
Albndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Per)
Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile)
Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompaada de chakalaka y
verduras frescas | Citrum Khumalo (Sdafrica)
Carne molida de cerdo picante y championes con quinua asada en hojas de pltano |
ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia)
Quinua salteada con pollo satay al estilo tailands y salsa de man | Lorenzo Rosso (Tailandia)
Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India)
Tabul de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (Mxico)
Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil)
Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Per)
Pollo cocoffinoa | Dbora Fadul (Guatemala)
Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irn)
Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merqun | Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki (EEUU- Chile)
Quinua con queso, acompaada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canad)
Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU)

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POSTRES Y BEBIDAS
Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) |
Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador)
Kispia dulce de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia)

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109

Budn de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina)

Queque de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia)
Tarta de quinua al cedrn sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada |
Frank Villablanca (Chile)
Mazamorra de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia)
Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martn (Ecuador)
Quinua con leche y guaviy | Laura Rosano (Uruguay)
Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Bizcocho de quinua y lima kaffir con crme frache y quinua inflada | Morten Nielsen
(Tailandia)
Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociacin Wiay Warmi(Per)
Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca)
Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia)
Buuelos de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia)
Panqueques de quinua | Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Tawa tawa de quinua | Fundacin Educacin para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Pan de quinua | Hulda Salom Salas Quispe (Per)
Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundacin para la Promocin e Investigacin de
Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Quinua con leche | Patricio Vctor Bermdez, recetas del Valle de Lluta (Chile)
Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociacin Wiay Warmi (Per)
Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador)

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Chefs

154

Comunidades

170

Glosario

174

Tablas de conversion

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Detalle del valor nutricional de la quinua

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Agradecimientos
Este recetario es el resultado de la activa participacin de personas comprometidas
con la lucha contra el hambre. Queremos expresar nuestro agradecimiento a:
Los chefs que utilizaron a la quinua como protagonista en la creacin de recetas de
vanguardia para este recetario.
A las comunidades indgenas y a las personas que compartieron sus recetas para la
seleccin de recetas de tradicin, creaciones que los han acompaado por generaciones y que hoy ofrecen al mundo, en especial a la Sra. Magda Choque Vilca y al
Sr. Patricio Vctor Bermdez quienes han consumido quinua toda su vida.
A las instituciones que gentilmente compartieron sus recetas para las secciones
de tradicin: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) de Ecuador; Fundacin Educacin para el Desarrollo (FAUTAPO) y
fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos (PROINPA)
de Bolivia; Asociacin Wiay Warmi y el Movimiento Manuela Ramos de Per; y
Feria Libre Nueva Esperanza de Arica de Chile.
A los nutricionistas Sr. Ryan Gorczycki y Srta. Shelly Johnston, quienes aportaron
con sus conocimientos al desarrollo de este recetario, y a las universidades Mississippi State y Duke, por realizar las gestiones que permitieron contar con estos
profesionales.
A los profesionales de ARAMARK que permitieron dar vida a esas recetas y dejarlas plasmadas en bellsimas fotografas.
A los representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador, Francia y Per que conformaron el Comit Internacional de Coordinacin del Ao Internacional de la Quinua.
A los funcionarios de FAO de todo el mundo que apoyaron en las distintas etapas
de esta publicacin.
A la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID)
por apoyar la elaboracin de este recetario.

11

ix

a misin de la FAO es alcanzar la seguridad alimentaria para todas y todos, y asegurar que las
personas tengan acceso regular a alimentos de
buena calidad que les permitan llevar una vida activa
y saludable.

En el mundo hay 842 millones de personas que sufren hambre. Es un nmero difcil de imaginar: una
de cada ocho personas. Se trata de una cifra superior
a la que la mayor parte de las personas pueden comprender y, sin embargo, ese es el nmero actual de hombres, mujeres, nias y nios que
conviven da a da con el hambre en todo el mundo.
No podemos quedarnos de brazos cruzados y aceptarlo como una estadstica ms.
Al contrario, debemos revelarnos contra esa realidad, unir esfuerzos y luchar.
Por eso, este recetario no conmemora un alimento; recluta a un nuevo aliado en la lucha
contra el hambre: la quinua.
Para nosotros, no puede haber desarrollo sostenible en el mundo mientras millones de
personas sufren hambre.
As, la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado al ao 2013 como el "Ao
Internacional de la Quinua", por iniciativa del gobierno boliviano, en reconocimiento a
las prcticas ancestrales de vivir en armona con la naturaleza y preservar a la quinua en su
estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras.
Este libro rescata recetas tradicionales de todo el mundo, de fcil preparacin, bajo costo,
saludables y nutritivas, destacando a la quinua como un alimento vegetal que posee aminocidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida.
A esto se suma la extraordinaria capacidad para adaptarse a diferentes tipos de pisos
agroecolgicos. Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en
zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras bajas, y soportando temperaturas muy bajas como muy altas.
Ante el desafo de elevar la produccin de alimentos de calidad en un contexto de cambio
climtico, la quinua aparece como una alternativa para aquellos pases que sufren de inseguridad alimentaria.
Por ello, en el marco del Ao Internacional de la Quinua, y con el apoyo de Chefs Contra
el Hambre, la FAO publica este recetario.
La riqueza de la quinua no slo est en los granos de sus coloridas panojas. Su valor est en el
conocimiento acumulado por los pueblos andinos, lo que ha permitido preservar sus diversas variedades, mejorar su rendimiento y desarrollar una gastronoma de la quinua.
Esta es la verdadera riqueza que nos ofrece un futuro sembrado hace miles de aos.
Jos Graziano da Silva
Director General de la FAO
12

13

omo parte esencial de la cultura andina de

la vida, los pueblos indgenas cultivaron,
mejoraron y conservaron, en base a prcticas tradicionales y armona con la naturaleza, un grano de alto valor alimenticio conocido en
idioma aymara como Jiwara, Jupha o, actualmente,
como quinua.

Por siglos, la quinua estuvo presente en la mesa de

las familias ms humildes. Recuerdo, por ejemplo,
que cuando era nio todos los das haba quinua en
mi casa. De hecho, hasta hace algn tiempo, era una comida de indios, de quienes slo
podan alimentarse con lo que cultivaban con sus propias manos. Me gustaba particularmente un plato llamado phisara, que converta a la quinua en un algodn suave, unas
veces sazonado con sal, con queso y con azcar.
Este grano de oro, como le dicen ahora, salv a nuestros abuelos y abuelas, madres y padres de morir de hambre en pocas de sequa.
Yo mismo soy una muestra de cmo la quinua puede vencer la pobreza y hacernos fuertes.
De la quinua que me dieron en la niez saqu las energas y la salud, pese a las penurias pasadas.
El capitalismo negocia con el hambre de los pueblos. Muchos alimentos son prohibitivos
para las grandes mayoras. Las empresas transnacionales convierten a los alimentos en mercancas que se cotizan en la bolsa de valores. Crean hbitos alimenticios y productos que les
generan ganancias sin cuidar la calidad ni la salud de la poblacin. Es ms, muchas de estas
empresas controlan hasta la produccin de semillas atentando contra el patrimonio cultural
de los pueblos y de la humanidad.
La quinua es una alternativa para la seguridad y soberana alimentarias por la facilidad en
su cultivo, notable adaptacin a suelos ridos y, asimismo, porque requiere poca agua y es
resistente a las plagas y sequa.
En este contexto, pondero que la Asamblea General de las Naciones Unidas haya declarado a 2013 Ao Internacional de la Quinua. Hay que preservar este grano de oro, regalo
de nuestros pueblos indgenas, como un alimento emblemtico para combatir el hambre
en el mundo. El recetario que se presenta hoy muestra la infinidad de posibilidades de la
quinua para el ms exigente.
Kausachum quinua!
Jallalla quinua!
Viva la quinua!

Evo Morales Ayma

Presidente del Estado Plurinacional de Bolivia
Embajador especial de la FAO para el ao internacional de la Quinua

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xii

15

En esta fra tierra, siembro quinua de cien colores,

de cien clases, de semilla poderosa. Los cien colores son
tambin mi alma, mis infaltables ojos

Jos Mara Arguedas

travs de este libro, nuestros cocineros, embajadores gastronmicos de la dieta

andina y en particular de la quinua, suman esfuerzos con pases hermanos, bajo el
auspicio de la FAO para poner en manos de millones de hogares un conjunto de
recetas de altsimo valor nutritivo que le ponen gusto y sabor a la lucha contra el hambre
y la desnutricin.

El Ao Internacional de la Quinua nos da la oportunidad de revalorar el trabajo de las

mujeres andinas y las familias agricultoras de nuestros andes, sus conocimientos y tradicin agrcola que han sido transmitidas de generacin en generacin. Hoy, estas tradiciones se fusionan con la voluntad de luchar contra el hambre ayudados por un alimento
reconocido por las Naciones Unidas como uno de los alimentos del futuro.
Declarar el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua nos permite revalorar la quinua como producto de tradicin milenaria, originaria de la cuenca del Lago Titicaca, en
donde se conserva la mayor diversidad biolgica, domesticado por la poblacin andina
desde hace 5 mil aos, y pone al alcance del mundo este grano de oro para contribuir a
la seguridad alimentaria mundial.
Como Embajadora Especial de la FAO por el Ao Internacional de la Quinua agradezco
a todas las personas e instituciones que han contribuido a este encuentro del pasado y del
futuro, de saberes y colores. Todas y cada una nos acercan a esa promesa de un mundo
sin hambre y donde sea realidad el buen vivir.

Nadine Heredia Alarcn

Primera Dama del Per
Embajadora Especial de la FAO para el Ao Internacional de la Quinua 2013
16

xiv

17

18

Chefs contra el Hambre

Todos tenemos algo que aportar en la lucha contra el hambre. Cada uno de nosotros, desde nuestras respectivas reas profesionales y de conocimiento, podemos
ofrecer tiempo y creatividad para hacer que el hambre pase a ser parte de la historia.
Chefs contra el Hambre, es una campaa de la Iniciativa Amrica Latina y el Caribe
sin Hambre y FAO nacida en el ao 2008 en la que participan prestigiosos chefs
internacionales, cocineros, y crticos gastronmicos comprometidos con mejorar
la nutricin de los habitantes de la regin, con un nfasis especial en los ms vulnerables. Son profesionales que promueven valorizar los alimentos de la regin y
facilitar su consumo a travs de recetas deliciosas, sanas, nutritivas, de relativo bajo
coste y sencillas de preparar.
La campaa tiene entre sus principales frutos la publicacin de cinco recetarios.
Tres de ellos se han dedicado a alimentos emblemticos de la dieta de los latinoamericanos, como la papa, las legumbres y el maz, mientras que el cuarto tuvo como
foco los productos del mar chileno. El presente quinto recetario, realizado en una
alianza con la Secretara Tcnica del Ao Internacional de la Quinua, de la quinua
significa un salto de este compromiso de profesionales de la gastronoma contra el
hambre, hacia el mbito mundial.
La Iniciativa Amrica Latina y el Caribe sin Hambre, en cuyo seno nace Chefs
contra el Hambre, es un compromiso de los pases de Amrica Latina y el Caribe
para erradicar el hambre antes del ao 2025. En este esfuerzo regional no slo estn involucrados los gobiernos, sino que tambin los parlamentos, organizaciones
internacionales y regionales, universidades, organizaciones civiles, sector privado y
el total de la sociedad en su conjunto
El apoyo de la FAO a Chefs contra el Hambre y a la Iniciativa Amrica Latina y
el Caribe sin Hambre, cuenta desde su inicio con la colaboracin de la Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID).
Ms informacin en: http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa/chefs

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xvii

20

20

Introduccin
La quinua, el llamado grano de oro, protegido durante miles de aos por los habitantes de las zonas andinas de Amrica Latina y descubierto por el resto del mundo
recientemente, fue homenajeada por la Organizacin de las Naciones Unidas al
declarar el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua.
La Organizacin reconoce as a los pueblos indgenas andinos, que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento de generaciones
presentes y futuras gracias a sus conocimientos y prcticas tradicionales de vida en
armona con la naturaleza.
Adems, la Asamblea General de las Naciones Unidas toma nota de las cualidades
nutritivas de la quinua y su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecolgicas,
propiedades que, junto a su bajo costo de produccin, la convierten en una gran
aliada en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria
Es a partir de este reconocimiento de la ONU que nace el presente recetario.
Su objetivo? Ser una herramienta para difundir la quinua y sus bondades, ms
all de su zona de origen, promover su produccin y consumo a nivel global, y
llegar al plato de aquellos pases que ms sufren de inseguridad alimentaria.
Para lograrlo, la FAO acudi a la tradicin y a la vanguardia. La tradicin est
representada por algunas de las recetas que hoy por hoy cocinan los pueblos y
comunidades de las zonas productoras de quinua de Amrica Latina. Se trata de
platos de orgenes diversos, algunos con cientos de aos de historia y otros nacidos
slo hace unas pocas generaciones.
Para representar a la vanguardia, la FAO, apoyndose en la campaa Chefs contra
el Hambre, contact a decenas de chefs de todo el mundo y los invit a presentar
recetas de bajo costo, saludables, nutritivas, sencillas de preparar y en cuya elaboracin se utilizaran ingredientes de sus regiones. Un reto no menor. El resultado
fue una treintena de recetas con ingredientes de todo el mundo, sabores exticos y
texturas y aromas variados. Una muestra de la versatilidad de este grano, adaptable
a cualquier cocina.
Ambos tipos de recetas, tradicionales y vanguardistas, se fusionan en este recetario,
entregando ms de 60 opciones de preparacin.
Esperamos que usted disfrute de este recetario, se atreva a explorar la amplia seleccin de sabores con quinua y, si est dentro de sus posibilidades, lo comparta
con quienes ms puedan beneficiarse de ella, colaborando as en la difusin de este
futuro sembrado hace miles de aos.
21

xix

La quinua y sus usos

a quinua, de nombre cientfico Chenopodium quinoa Willd., es una planta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por ms de 7.000 aos,
siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos,
quienes han sido responsables de su seleccin, mantenimiento y distribucin, as como de su adaptacin a distintas zonas agroecolgicas en la regin. Debido a su alto valor nutritivo, los pueblos indgenas y los investigadores a menudo
se refieren a ella como el grano de oro de los Andes.

Varios investigadores coinciden en que la quinua se origin en los alrededores del

lago Titicaca de Per y Bolivia. La evidencia histrica disponible seala que su
domesticacin por los pueblos de Amrica puede haber ocurrido entre los aos
3000 y 5000 antes de Cristo.
La palabra quinua proviene de la lengua quechua y significa grano madre. En
la poca de los Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado
para propsitos medicinales.
A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado
y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. Sin embargo, durante
la conquista este grano fue reemplazado por los cereales, a pesar de constituir un
alimento bsico para la poblacin de ese entonces, situacin que slo se comenz
a revertir hace algunas dcadas.

La planta y su cultivo
Dependiendo de la densidad de siembra, la planta de quinua puede crecer de 1
a 3 metros de altura. Las semillas pueden germinar muy rpido, es decir, en unas
pocas horas despus de haber sido expuestas a la humedad. Las races pueden
alcanzar una profundidad de hasta 30 centmetros, son del tipo pivotante (crecen
verticalmente hacia abajo), son vigorosas, profundas, bastante ramificadas y fibrosas, lo que les da resistencia a la sequa y buena estabilidad.
El tallo es cilndrico, de 3,5 centmetros de dimetro en el cuello de la planta y
anguloso a partir de las ramificaciones. Su grosor vara de 1 a 8 centmetros. Existen variedades ampliamente ramificadas y otras de tallo nico.
Las hojas tienen forma de pata de ganso y su coloracin es variable: del verde al
rojo, con diferentes tonalidades. Pueden medir hasta 15 centmetros de largo y 12
centmetros de ancho. Las hojas estn cubiertas por cristales (de oxalato de calcio)

22

xx

que les permiten captar la humedad ambiental por las noches, controlar la excesiva
transpiracin y disminuir el calentamiento de las mismas por la radiacin solar.
Las flores, muy pequeas, alcanzan un tamao mximo de 3 milmetros y no
tienen ptalos; y los frutos son redondos y levemente ensanchados hacia el centro.
Una de las cualidades destacadas de la quinua es su versatilidad como un cultivo
que se adapta a diferentes condiciones climticas y geogrficas. Dependiendo de la
variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras bajas y soportar temperaturas muy bajas o muy
altas. Adems, es un cultivo eficiente en el uso de agua y tolerante a muy bajos
niveles de humedad del suelo.
Por lo general, la quinua tarda entre 160 y 180 das desde la siembra hasta que
puede ser cosechada.

Principales productores de quinua

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los pases de la regin andina,
encontrndose desde Colombia (Pasto) hasta el sur de Chile. Este cultivo ha sido
desarrollado principalmente por pequeos productores, generalmente en condiciones de produccin orgnica, lo que le otorga caractersticas especiales cada vez
ms valoradas en el comercio internacional.
Se estima que ms del 80% de la produccin mundial se concentra en tres pases:
Bolivia, Per y Ecuador. Segn FAOSTAT, en el ao 2011, en Bolivia haba 64 789
hectreas sembradas con quinua, lo que equivale a una produccin de 38 257 toneladas, mientras que en Per se reportaron 35 461 hectreas, las que produjeron
41 168 toneladas. En el caso de Ecuador, se sembraron 1 277 hectreas, con una
produccin de 816 toneladas.
En los ltimos aos, se constata un progresivo aumento de la produccin de quinua, especialmente en los pases que han sido tradicionalmente los principales
productores. Segn FAOSTAT, en el periodo 2000 - 2011 la produccin aument
60% en Bolivia, 46% en Per y 25% en Ecuador.
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como se
observa en el Mapa de la produccin mundial de quinua, existen pases fuera de
la zona andina que estn produciendo una cantidad significativa de quinua. Ms
an, existen datos de pases en Asia, frica y Europa que estn trabajando de forma experimental con el cultivo.
23

xxi

Mapa de la produccin mundial de quinua.

Suecia
Rusia
Reino Unido

Canad

Dinamarca

Pases Bajos
Alemania
Blgica

Polonia

Austria

Francia

Italia
Portugal

Estados Unidos

Rumania
Serbia

Espaa
Grecia

Turqua
Japn

Siria

Tnez

Marruecos

Repblica Popular China

Jordania
Pakistn

Argelia
Libia

Egipto

Arabia Saudita

Barin
Emiratos rabes Unidos
India
Omn

Mal
Yemen

Tailandia

Burkina Faso
Venezuela

Costa de
Marfil

Vietnam

Togo

Etiopa

Colombia

Uganda
Kenia

Ecuador

Leyenda

Brasil

Per

Zambia

No produce / no experimenta / no demandador

Experimentador (solicitud en 2013)

Experimentador

Menos de 500 ha.

Entre 500 y 5000 ha.

Ms de 5000 ha.

Bolivia

Madagascar
Namibia
Australia

Chile

Argentina

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenmenos. Por

un lado est la migracin campo ciudad en los pases andinos, la que traspas a
los centros urbanos el hbito de consumir quinua, propio de la identidad campesina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de
una herencia histrica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaa el
aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por parte
de los pases desarrollados como Estados Unidos, Canad, Japn, Francia y Pases
Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la poblacin buscan alimentos
saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estndares
de calidad y, en especial, producida de forma orgnica.

Otros usos de la quinua

Adems de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene otros
usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos de su cosecha
pueden ser utilizados para alimentacin animal.
xxii
24

Las poblaciones indgenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines medicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vas urinarias. Se han utilizado tambin para soldar fracturas de huesos,
en hemorragias internas y como repelente de insectos.
Adems, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las industrias qumica, farmacutica y cosmtica. Por ejemplo, el almidn tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeo tamao, en la
produccin de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la
industria plstica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extradas del
pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha
demostrado con xito en Bolivia; y potencialmente en la elaboracin de detergentes, pastas de dientes, champes o jabones.

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Mapa de la produccin mundial de quinua.

Suecia
Rusia
Reino Unido

Canad

Dinamarca

Pases Bajos
Alemania
Blgica

Polonia

Austria

Francia

Italia
Portugal

Estados Unidos

Rumania
Serbia

Espaa
Grecia

Turqua
Japn

Siria

Tnez

Marruecos

Repblica Popular China

Jordania
Pakistn

Argelia
Libia

Egipto

Arabia Saudita

Barin
Emiratos rabes Unidos
India
Omn

Mal
Yemen

Tailandia

Burkina Faso
Venezuela

Costa de
Marfil

Vietnam

Togo

Etiopa

Colombia

Uganda
Kenia

Ecuador

Leyenda

Brasil

Per

Zambia

No produce / no experimenta / no demandador

Experimentador (solicitud en 2013)

Experimentador

Menos de 500 ha.

Entre 500 y 5000 ha.

Ms de 5000 ha.

Bolivia

Madagascar
Namibia
Australia

Chile

Argentina

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenmenos. Por

un lado est la migracin campo ciudad en los pases andinos, la que traspas a
los centros urbanos el hbito de consumir quinua, propio de la identidad campesina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de
una herencia histrica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaa el
aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por parte
de los pases desarrollados como Estados Unidos, Canad, Japn, Francia y Pases
Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la poblacin buscan alimentos
saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estndares
de calidad y, en especial, producida de forma orgnica.

Otros usos de la quinua

Adems de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene otros
usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos de su cosecha
pueden ser utilizados para alimentacin animal.
xxii
24

Las poblaciones indgenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines medicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vas urinarias. Se han utilizado tambin para soldar fracturas de huesos,
en hemorragias internas y como repelente de insectos.
Adems, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las industrias qumica, farmacutica y cosmtica. Por ejemplo, el almidn tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeo tamao, en la
produccin de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la
industria plstica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extradas del
pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha
demostrado con xito en Bolivia; y potencialmente en la elaboracin de detergentes, pastas de dientes, champes o jabones.

xxiii
25

Valor nutricional y principios

culinarios de la quinua
Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que est disponible desde hace poco en su supermercado o restaurante favorito como un sustituto
de otros granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en
muchas partes del mundo, los pueblos nativos de la regin de los Andes en Sudamrica han estado utilizando la quinua por miles de aos como parte de su cocina.
Antes de presentar las decenas de recetas tradicionales y de vanguardia de este
libro, nos gustara dar a conocer algunos de los datos bsicos que permiten identificar la quinua como un alimento saludable y nutritivo, adems de ofrecer consejos
sencillos para prepararla en casa.

El perfil nutritivo de la quinua

La quinua es un alimento considerado nutritivo gracias a su alto aporte de protena vegetal, fibra, grasas no saturadas y minerales. Es tambin una buena fuente de
energa, proporcionando aproximadamente 222 caloras por taza de quinua cocida.
Aunque tcnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudo
cereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maz, el arroz y el trigo.

1 taza (185 g) de quinua cocida

Energa
Protena
Total Carbohidratos
Fibra Diettica
Grasa
Hierro
Magnesio
Zinc

222 kcal
8,14 g
39,40 g
5,2 g
3,55 g
2,76 mg
118 mg
2,02 mg

Fuente: USDA, 2005.

26

xxiv

En comparacin a otros alimentos vegetales, especialmente los principales

cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Contiene
aproximadamente ocho gramos de protena total por cada taza de quinua
cocida. Para comprender la relevancia de este dato hay que entender que las
protenas estn formadas por compuestos ms pequeos llamados aminocidos. Ocho se consideran esenciales, tanto para nios como para adultos.
Mientras la mayora de los cereales y legumbres carecen de uno o ms de los
aminocidos esenciales para ser considerados una fuente completa de protenas, la quinua contiene un equilibrio adecuado entre los ocho.
La quinua tambin es una buena fuente de fibra diettica y grasas poliinsaturadas. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente cinco gramos
de fibra diettica, y cuando se combina con verduras en una comida, permite alcanzar cerca de un tercio de la recomendacin diaria de fibra diettica.
La fibra diettica es la parte no digerible de los alimentos vegetales, y es
importante para la buena digestin y para prevenir el estreimiento.
En cuanto a las grasas que se encuentran en este alimento, ms de la mitad
son cidos grasos poliinsaturados esenciales, que mantienen su alta calidad
incluso despus de ser cosechada gracias a su importante contenido del antioxidante vitamina E.
La quinua es conocida adems, entre los alimentos vegetales, como una
buena fuente de hierro, magnesio y zinc. La falta de hierro es una de las
deficiencias nutricionales ms comunes. El hierro es importante para la buena salud, ya que ayuda a transportar el oxgeno desde los pulmones hasta
el resto del cuerpo. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente
2,76 mg de hierro.
Adems de su contenido de minerales, la quinua es tambin rica en vitaminas B riboflavina y cido flico.
Si bien la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante
consumirla como parte de una dieta equilibrada para obtener una buena
nutricin en general.

27

xxv

Consejos para su preparacin y coccin

La quinua est generalmente disponible en paquetes preenvasados, as como almacenados a granel en los mercados o supermercados locales. Si compra la quinua a
granel, asegrese de que el recipiente que la contenga est cubierto y que la tienda
tenga una buena rotacin de productos para garantizar que la quinua est fresca. Si
no la puede encontrar en su supermercado local, bsquela en tiendas de alimentos
naturales.
Almacene los granos de quinua en un recipiente hermtico. Esto har que se mantenga durante un perodo de tiempo ms largo. Si la guarda en el refrigerador, se
mantendr durante tres a seis meses.
Cuando se cosecha, la quinua contiene saponinas en la parte exterior de su semilla.
Las saponinas de la quinua no se consideran perjudiciales, pero tienen un sabor
amargo. La mayora de las saponinas se eliminan cuando la quinua se procesa,
antes de ser vendida, pero muchas personas optan por lavar las semillas antes de
cocinarlas para eliminar cualquier resto amargo. Uno de los mtodos para eliminarla consiste en colocar las semillas en un colador y dejar correr agua fra sobre la
quinua frotando suavemente las semillas con las manos.
Para cocinar la quinua, aada tres partes de agua por cada parte de quinua en una
cacerola. Despus de que el agua comience a hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento, cubriendo la cacerola. Una taza de quinua, por lo general, tarda
alrededor de 15 minutos en cocinarse. Cuando la coccin se complete, los granos
de quinua se volvern de un color translcido. Si desea que la quinua tenga un mayor sabor a nuez, puede probar tostar la quinua en una sartn a fuego medio-bajo
antes de su coccin, revolvindola constantemente durante unos cinco minutos.
Tradicionalmente, la quinua se aade a sopas o se muele para la preparacin de
bebidas, cereales o pan. Si bien es posible hornear masas de harina de quinua, generalmente sta se combina con otras harinas para producir una textura ms ligera.

28

xxvi

29

30

ENTRADAS
1

Atn con quinua

receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB


MBUB
EF
BUO
BM
BHVB

DEBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP

Mayonesa

t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
DPMPRVF
MB
RVJOVB
DPDJEB
F

JODPSQPSF
FM
BUO
FM
QFSFKJM
Z
MB
NBZPOFTB
BM

HVTUP
t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z
TJSWB
DPO
VOB

UBKBEB
EF
QBO
NPMEF
P
FO
UBSUBMFUBT

Consejo:
&M
BUO
FO
DPOTFSWB
FT
VOB

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SQJEB
EF
QSPUFOBT

&T
JNQPSUBOUF
JODMVJS
BMJNFOUPT

SJDPT
FO
QSPUFOB
FO
DBEB
DPmida para ayudar a mantener
MPT
UFKJEPT
EFM
DVFSQP

Ensalada de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
RVJOVB

DEBT
EF
DFCPMMO
mOBNFOUF
QJDBEP

UPNBUF
QJDBEP

UB[B
EF
RVFTP
DPSUBEP
FO
EBEPT

ZP
SBMMBEP

t
$VF[B
MB
RVJOVB
FO
USFT
UB[BT
EF
BHVB
QPS
VO
UJFNQP

de 20 minutos.

)PKBT
EF
MFDIVHB

t
4JSWB
BEPSOBOEP
DPO
IPKBT
EF
MFDIVHB
Z
UPNBUF

t
6OB
WF[
MJTUB
FOGSFMB
F
JODPSQPSF
FM
DFCPMMO
Z
FM

RVFTP
.F[DMF

Tabul de quinua
Chef Juliana Lpez (Argentina)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparacin:
t
-BWF
MB
RVJOVB
QBSB
RVJUBSMF
FM
TBCPS
BNBSHP
Z

DPDOFMB
FO
BCVOEBOUF
BHVB
DPO
TBM
IBTUB
RVF

FTU
CJFO
DPDJEB


H
EF
RVJOVB
)PKBT
EF
QFSFKJM
)PKBT
EF
DJMBOUSP

t
$PSUF
MPT
UPNBUFT
Z
MB
DFCPMMB
EF
WFSEFP

)PKBT
EF
NFOUB

t
1JRVF
FM
QFSFKJM
MB
NFOUB
Z
FM
DJMBOUSP

BUBEP
EF
DFCPMMFUB
DFCPMMB
EF
WFSEFP


H
EF
UPNBUFT

t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT

+VHP
EF

MJNPOFT

t
"EFSFDF
DPO
KVHP
EF
MJNO
BDFJUF
EF
PMJWB
TBM

y pimienta.


UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB

Consejo:
-B
SFDFUB
TF
QVFEF
SFBMJ[BS

DPO
BSSP[
JOUFHSBM
DPVT
DPVT
Z

DVBMRVJFS
PUSP
DFSFBM
P
MFHVNCSF
7

Tomates rellenos
receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:
5 tomates

H
EF
RVJOVB
3 papas cocidas

DEB
EF
QJNJFOUP
SPKP

DEB
EF
QJNJFOUP
WFSEF
.BZPOFTB
BM
HVTUP
)PKBT
EF
MFDIVHB

Preparacin
t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB

t
$PDJOF
MBT
QBQBT
EFKF
FOGSJBS
Z
QMFMBT
t
$PSUF
MPT
UPNBUFT
FO
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Z
TBRVF
MB
QVMQB
t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
NVFMB
MB
QBQB
mOBNFOUF
Z

BHSFHVF
MB
RVJOVB
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DPO
MPT
QJNJFOUPT
Z
MB

mayonesa.
t
.F[DMF
UPEP
Z
SFMMFOF
MPT
UPNBUFT
QBSUJEPT
t
4JSWB
DPO
IPKBT
EF
MFDIVHB

46

Ensalada de quinua con pebre de palta

Chef Carlo von Mhlenbrock (Chile)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:
Para la ensalada

UB[BT
EF
RVJOVB
DPDJEB

VOB
EF
RVJOVB
OFHSB
SPKB
Z
CMBODB



UB[B
EF
DFCPMMB
NPSBEB
QJDBEB

UB[B
EF
DJMBOUSP
QJDBEP

UB[B
EF
QJNJFOUP
SPKP

QJDBEP
FO
DVCJUPT

UB[B
EF
BHVBDBUF
QBMUB


QJDBEB
FO
DVCJUPT

Preparacin:
t
&YQSJNB
MPT
MJNPOFT
Z
SFTFSWF
FM
KVHP
t
&O
VO
CPM
BHSFHVF
MB
RVJOVB
MB
DFCPMMB

NPSBEB
FM
QJNJFOUP
FM
BHVBDBUF
FM
UPNBUF
Z

FM
BK
WFSEF
t
&O
PUSP
CPM
VOB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
MB
TBM
FM

DJMBOUSP
Z
KVHP
EF
MJNO

t
.F[DMF
Z
NPOUF
DPO
MFDIVHB
Z
QFSFKJM
QJDBEP


MJNPOFT
KVHP


UB[B
EF
UPNBUF
QJDBEP
FO
DVCJUPT
"DFJUF
EF
PMJWB
4BM
"K
WFSEF
"KP

Para decorar
)PKBT
EF
MFDIVHB
1FSFKJM

Consejo:
&M
BHVBDBUF
TJ
CJFO
UJFOF
VO

BMUP
DPOUFOJEP
EF
DBMPSBT
FO

DPNQBSBDJO
DPO
MB
NBZPSB
EF

MBT
GSVUBT
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF
EF

HSBTBT
NPOPJOTBUVSBEBT

11

12

Pur de quinua con papa

receta
tradicional

Fuente: Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
RVJOVB

H


QBQBT

H



DEB
EF
MFDIF

H


DEBT
EF
BDFJUF
P
NBSHBSJOB

H

4BM

t
$VF[B
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
MBWBEB
FO
TVmDJFOUF

DBOUJEBE
EF
BHVB
EVSBOUF
NFEJB
IPSB
IBTUB
RVF
FM

HSBOP
FTU
QBTUPTP
t
$VF[B
MBT
QBQBT
Z
TRVFMBT
DVBOEP
FTUO
DPDJEBT
t
"QMBTUF
MBT
QBQBT
DPMRVFMBT
FO
VOB
DBDFSPMB
BHSFHVF

MB
MFDIF
TBM
BDFJUF
P
NBSHBSJOB
t
&O
VO
SFDJQJFOUF
IPOEP
BQMBTUF
MB
RVJOVB
DPO
VOB

FTQUVMB
EF
NBEFSB
BHSFHVF
B
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

Z
EFKF
IFSWJS
QPS

NJOVUPT
t
4JSWB
DBMJFOUF
DPO
DBSOF
P
IVFWPT

Consejo:
-BT
QBQBT
QVFEFO
TFS
QSFQBSBEBT
EF
EJWFSTBT
GPSNBT
Z
TPO

VOB
CVFOB
GVFOUF
EF
FOFSHB

13

14

Germinados
Chef Quique Dacosta (Espaa)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
MB
[POB
CMBODB
EF
QVFSSPT

&TUB
FT
VOB
SFDFUB
RVF
SFRVJFSF
VOB
QSFQBSBDJO

QSFWJB
EF
MPT
JOHSFEJFOUFT
DPO
BM
NFOPT

IPSBT

EF
BOUJDJQBDJO
B
MB
FMBCPSBDJO
EFM
QMBUP
NJTNP


H
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
TVBWF
EF
TBCPS

H
EF
RVJOVB
JEFBMNFOUF
RVJOVB

SFBM
CJPMHJDB

H
EF
DBMEP
EF
BWF
iCBTFw

H
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QFTDBEP
B[VM
RVF
QSFmFSB

BUO
TBMNO
KVSFM
TBSEJOB
BODIPB

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DBCBMMB
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H
EF
QFSFKJM

H
EF
DFCPMMJOP
DJCPVMFUUF


H
EF
IJFSCB
CVFOB
"DFJUF
EF
PMJWB

Para los germinados


H
EF
MFOUFKB
OFHSB

H
EF
TPKB
WFSEF

H
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
CMBODB

H
EF
TFNJMMB
EF
FTQSSBHPT
CMBODPT

t
&M
QSJNFS
QBTP
FT
HFSNJOBS
MBT
TFNJMMBT
1BSB

FMMP
EFCF
DPMPDBS
MBT
TFNJMMBT
FO
QBQFM
P

BMHPEPOFT
INFEPT
FO
VO
MVHBS
GSFTDP
Z
TJO

MV[
QPS

IPSBT
-B
TPKB
WFSEF
OFDFTJUB
EF
VO

USBUBNJFOUP
FTQFDJBM
EFCF
EFKBSMB

IPSBT
B

SFNPKP
MVFHP
MB
FTDVSSF
Z
QSPDFEF
B
DPMPDBSMB

FO
BMHPEPOFT
DPNP
FM
SFTUP
t
6OB
WF[
RVF
PCUJFOF
MPT
HFSNJOBEPT
EFCF

TBMUFBSMPT
FO
FM
MUJNP
NPNFOUP
DPO
BDFJUF
EF

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Z
TBM
UBO
TPMP

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FT
QSFGFSJCMF

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BOUFT
EF
RVF
QBTFO

IPSBT
USBT
MB

HFSNJOBDJO

t
1JRVF
FM
CMBODP
EFM
QVFSSP
3FIHVFMP
DPO

FM
BDFJUF
EF
PMJWB
MVFHP
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FM
DBMEP
EF

BWF
F
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MB
RVJOVB
$VF[B
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NJOVUPT
Z
EFKF
SFQPTBS
DBMJFOUF
EVSBOUF
DJODP

NJOVUPT
BOUFT
EF
TFSWJS

t
1BSBMFMBNFOUF
USJUVSF
DPO
VOB
QSPDFTBEPSB

EF
BMJNFOUPT
QFSFKJM
DFCPMMJOP
Z
IJFSCBCVFOB

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"HSFHVF
BDFJUF
EF
PMJWB
WJSHFO
FYUSB
t
)BHB
EBEPT
EF
QFTDBEP
B[VM
Z
TBMUFMPT

MFWFNFOUF
EFKBOEP
DSVEP
FM
JOUFSJPS
EF
DBEB

dado.

Consejo:
-P
JEFBM
FT
RVF
MBT
TFNJMMBT

B
HFSNJOBS
TFBO
EF
DVMUJWP

CJPMHJDP
ZB
RVF
TPO
NVDIP

NT
TBMVEBCMFT

t
1BSB
NPOUBS
FM
QMBUP
DPMPRVF
FO
VOB
CBTF

IPOEB
MB
RVJOVB
HVJTBEB
TPCSF
FMMB
MPT

HFSNJOBEPT
TBMUFBEPT
CBF
DPO
FM
BDFJUF

EF
IJFSCBT
Z
FODJNB
DPMPRVF
MPT
EBEPT
EF

QFTDBEP
B[VM
4J
PCUJFOF
CSPUFT
EF
MBT
TFNJMMBT

HFSNJOBEBT
MBT
QSJNFSBT
IPKBT
RVF
OBDFO


MPT
QVFEF
EJTQPOFS
FODJNB

15

16

Tamal de quinua con pollo

receta
tradicional

Fuente: Mariluz Tiocona Condori, Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 20 tamales

Ingredientes:

Preparacin

Para el relleno

t
*OJDJF
QSFQBSBOEP
FM
SFMMFOP
1BSB
FMMP
DVF[B
FM

QPMMP
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
BKPT
$SUFMP
FO
USP[PT


H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP

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EF
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FO
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EF
BKP
NPMJEP

EF
LH
EF
BDFJUVOBT

OFHSBT

DEBT
EF
BK
BNBSJMMP

NPMJEP
4BM
0SHBOP
1JNJFOUB

Para la masa del

tamal

LH
EF
NB[
CMBODP
NPMJEP

LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB

NPMJEB

H
EF
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EF

cerdo

IVFWPT

DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

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EF
DBMEP
EF
QPMMP

aproximadamente
4BM

t
1SFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
FM
BKP
MB
DFCPMMB
QJDBEB

TBM
BM
HVTUP
Z
BDFJUF
WFHFUBM

t
"HSFHVF
FM
BK
NPMJEP
Z
ESFMP
-VFHP
JODPSQPSF
FM

QPMMP
FO
QPSDJPOFT
QBSB
DBEB
UBNBM
Z
BBEB
VOB

NOJNB
DBOUJEBE
EF
DBMEP
EF
QPMMP
IBTUB
RVF

RVFEF
DPOTJTUFOUF
t
1BSB
QSFQBSBS
MB
NBTB
DPMPRVF
FO
VO
UB[O
MBT

IBSJOBT
EF
RVJOVB
Z
EF
NB[
QFMBEP
FM
QPMWP

EF
IPSOFBS
Z
MPT
IVFWPT
VOP
B
VOP
CBUJFOEP

constantemente.
t
"HSFHVF
MB
NBOUFDB
Z
BM
mOBM
FM
DBMEP
EF
QPMMP

GSP
"NBTF
FTUB
NF[DMB
QPS

NJOVUPT
IBTUB

RVF
FTU
VOJGPSNF
t
3FNPKF
MBT
IPKBT
EF
NB[
DPO
BHVB
UJCJB
Z

FTDSSBMBT
t
&OWVFMWB
VOB
QPSDJO
EF
NBTB
FO
MBT
IPKBT
EF

NB[
BHSFHVF
FM
SFMMFOP
DPO
TV
USP[P
EF
QPMMP
Z

aceituna.
t
$JFSSF
MPT
UBNBMFT
FO
MB
GPSNB
USBEJDJPOBM
Z

BNSSFMPT
DPO
VO
IJMP
HSVFTP

t
$VF[B
B
GVFHP
MFOUP
B
CBP
.BSB
QPS

aproximadamente una hora.

17

18

Sopa de quinua y calabaza

Chef Matas Palomo (Chile)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
RVJOVB

t
$PSUF
MB
DFCPMMB
FM
QVFSSP
Z
MB
DBMBCB[B
FO

cuadraditos.


DFCPMMB


H
EF
DBMBCB[B

puerro

CVMCP
EF
IJOPKP


DEB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
WJSHFO


DEUB
EF
DIJMF
KBMBQFP

t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
TBMUFMB
FO
VOB
PMMB
DPO
VOB

DVDIBSBEB
EF
BDFJUF
DBMJFOUF
EVSBOUF
VO

NJOVUP
SFWPMWJFOEP
DPOTUBOUFNFOUF
t
"HSFHVF
MB
DFCPMMB
MB
DBMBCB[B
Z
FM
QVFSSP
Z

DVCSB
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
DPO
BHVB

&OFMEP
GSFTDP

t
$VBOEP
FNQJFDF
B
IFSWJS
CBKF
FM
GVFHP
BM

NOJNP
.BOUFOHB
FTB
UFNQFSBUVSB
EVSBOUF


NJOVUPT
NT
DPOUSPMBOEP
EF
WF[
FO

DVBOEP
QPS
TJ
TF
OFDFTJUBSB
BMHP
NT
EF
BHVB
t
6O
QBS
EF
NJOVUPT
BOUFT
EF
BQBHBS
FM
GVFHP

JODPSQPSF
FM
DIJMF
KBMBQFP
t
5SJUVSF
DPO
MB
CBUJEPSB
IBTUB
DPOTFHVJS
VOB

NF[DMB
IPNPHOFB
OP
EFNBTJBEP
FTQFTB
t
$PSUF
FM
IJOPKP
FO
MNJOBT
mOJUBT
Z
TBMUFMP

DPO
VO
QPDP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FO
PUSP
TBSUO

BHSFHBOEP
VOB
QJ[DB
EF
TBM
IBTUB
RVF
TF

dore.
t
4JSWB
MB
DSFNB
BBEJFOEP
MBT
UJSBT
EF
IJOPKP

EFOUSP
EF
DBEB
QMBUP
%FDPSF
DPO
FOFMEP

fresco.
t
1VFEF
BEFNT
EFDPSBS
DPO
VO
QPDP
EF
ZPHVS

OBUVSBM

19

20

Empanadas de quinua con queso

receta
tradicional

Fuente: Magda Irene Flores Mamani, Asociacin Wiay Warmi.

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 70

Ingredientes:

Preparacin

2 kg de harina
600 g de harina de quinua blanca
600 g de mantequilla
5 huevos
20 g de polvo de hornear
50 g de azcar
600 g de queso
Sal

t
&O
VO
UB[O
UBNJDF
MBT
IBSJOBT
FM
QPMWP
EF

IPSOFBS
MB
TBM
Z
BHSFHVF
FM
B[DBS
t
)BHB
VO
IPZP
FO
FM
DFOUSP
QBSB
JODPSQPSBS

MPT
IVFWPT
VOP
B
VOP
TPMP
MBT
ZFNBT
ZB
RVF

MBT
DMBSBT
TF
SFTFSWBO
QBSB
CBSOJ[BS
BOUFT
EF

IPSOFBS

-B
NBOUFRVJMMB
FT
QSFGFSJCMF
NF[DMBSMB

DPO
MBT
NBOPT
IBTUB
IBDFS
VOB
NBTB
VOJGPSNF
Z

TJO
HSVNPT
1VFEF
USBCBKBS
DPO
NT
DPNPEJEBE

en una mesa.
t
"HSFHVF
BHVB
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
TVBWF

t
%FKF
SFQPTBS
QPS

NJOVUPT
t
-B
NBTB
TF
EJWJEF
FO
UBOUBT
QBSUFT
DPNP

FNQBOBEBT
EFTFFNPT
QSFQBSBS
6OB
B
VOB
TF

FYUJFOEFO
DPO
FM
SPEJMMP
TPCSF
MB
NFTB
FOIBSJOBEB

Z
TF
EFKBO
DPO
NFEJP
DFOUNFUSP
EF
HSPTPS
t
$PMPRVF
FM
RVFTP
BM
NFEJP
EF
MB
NBTB
MVFHP

EPCMF
MB
NBTB
EOEPMF
GPSNB
B
MB
FNQBOBEB

t
#BSOJDF
DPO
MB
DMBSB
EF
IVFWP
VUJMJ[BOEP
VO
QJODFM

EF
SFQPTUFSB

Consejo:

&M
RVFTP
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF

EF
DBMDJP
Z
QSPUFOBT
QFSP

UBNCJO
FT
BMUP
FO
HSBTB
Z

FOFSHB
QPS
MP
RVF
FT
JNQPSUBOUF
MJNJUBS
MB
QPSDJO
EF

RVFTP
FO
MBT
DPNJEBT

t
-MFWF
BM
IPSOP
FO
MBUBT
FOHSBTBEBT
B
UFNQFSBUVSB

NPEFSBEB
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
UPNFO
VO

DPMPS
EPSBEP

21

22

Ensalda de quinua negra, camote,

pltano y hojas verdes
Chef Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
DBNPUF

t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
%KFMB
FOGSJBS


H
EF
QMUBOP
NBEVSP

UB[BT
EF
FTQJOBDBT
GSFTDBT

PQDJPOBMNFOUF
QVFEF
VUJMJ[BS
SFQPMMP

DIJOP
CFSSP
P
DVBMRVJFS
PUSB
WFSEVSB
EF

IPKB
WFSEF


DEBT
EF
BMCBIBDB
GSFTDB

DEBT
EF
DJMBOUSP
GSFTDP

UB[B
EF
QJNJFOUP
WFSEF
FO
DVBESJUPT

UB[B
EF
QFQJOP
GSFTDP
TJO
TFNJMMBT
Z

en cuadritos

EF
UB[BT
EF
RVJOVB
OFHSB


UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
P
WFHFUBM


DEBT
EF
WJOBHSF
EF
BSSP[

4BM
1JNJFOUB

t
)JFSWB
FM
DBNPUF
Z
MPT
QMUBOPT
NBEVSPT

QPS
TFQBSBEP
6OB
WF[
DPDJEPT
DSUFMPT

FO
DVBESBEJUPT
EF
BQSPYJNBEBNFOUF
 

DFOUNFUSPT

t
-BWF
MBT
IPKBT
EF
FTQJOBDB
Z
HVSEFMBT
FO
FM

SFGSJHFSBEPS
t
&O
VO
CPM
NF[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z

BEFSFDF
DPO
BDFJUF
WFHFUBM
Z
WJOBHSF
EF
BSSP[
t
"BEB
TBM
Z
QJNJFOUB
BM
HVTUP
t
1BSB
EFDPSBS
QVFEF
FMBCPSBS
SJ[PT
EF

[BOBIPSJB
DPO
VO
SBMMBEPS
P
VO
QFMB
QBQBT
Z

MVFHP
UPTUBSMPT
Z
GSFS
SPEBKBT
NVZ
mOBT
EF

QMUBOP
WFSEF
&TBT
EFDPSBDJPOFT
MBT
QVFEF

FTQBSDJS
QPS
FODJNB
EF
MP
EFNT

Para la decoracin (opcional)


[BOBIPSJB

QMUBOP
WFSEF

23

24

Pastel de quinua
receta
tradicional

Fuente: Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada

de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina)

Ingredientes:

Preparacin

EF
UB[BT
EF
RVJOVB


H
EF
RVFTP
EF
DBCSB
P
WBDB


DFCPMMB
HSBOEF
1 pimiento

IVFWPT
EVSPT


H
EF
BDFJUVOBT
WFSEFT

DEBT
EF
IBSJOB
DPO
QPMWPT
EF
IPSOFBS


IVFWPT
$FCPMMFUB

t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
6OB
WF[
MJTUB

FTDSSBMB

1PMWP
QJNFOUO
4BM
1JNJFOUB

t
1JRVF
mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
Z
DPSUF
FM
QJNJFOUP
FO

cuadritos.
t
$PNJFODF
QSFQBSBOEP
FM
SFMMFOP
1BSB
FMMP
GSB
FO

VOB
DBDFSPMB
MB
DFCPMMB
Z
FM
QJNJFOUP

t
1BTBEPT

NJOVUPT
BHSFHVF
MPT
DPOEJNFOUPT
MB

DFCPMMFUB
MBT
BDFJUVOBT
Z
USFT
NJOVUPT
EFTQVT
FM

RVFTP
QJDBEP
FO
DVBESBEJUPT
mOPT
t
"QBHVF
FM
GVFHP
Z
BHSFHVF
MPT
IVFWPT
EVSPT

QJDBEPT
3FTFSWF

t
0QDJPOBMNFOUF
QVFEF
BHSFHBS
RVFTP
GSFTDP
BM

SFMMFOP
P
NP[[BSFMMB
t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B
UFNQFSBUVSB
BMUB
.JFOUSBT

unte con aceite una fuente de horno.
t
1BSB
QSFQBSBS
MB
QBTUB
VOB
MB
RVJOVB
DPDJEB

DPO
MPT
IVFWPT
GSFTDPT
Z
MB
IBSJOB
4BMQJNJFOUF
Z


BHSFHVF
VOB
DVDIBSBEJUB
EF
QJNFOUO
3FWVFMWB

IBTUB
MPHSBS
VOB
QBTUB
VOJGPSNF

Consejo:
4JSWB
FM
QBTUFM
EF
RVJOVB
DPO

VOB
FOTBMBEB
EF
FTQJOBDBT

UPNBUF
Z
[BOBIPSJB
QBSB
BBEJS

BMHVOBT
WFSEVSBT
B
MB
DPNJEB

t
6UJMJDF
MB
NJUBE
EF
MB
QBTUB
QBSB
DVCSJS
FM
GPOEP

EF
MB
GVFOUF
-VFHP
DPMPRVF
FM
SFMMFOP

FTQS[BMP

CJFO
Z
B
DPOUJOVBDJO
MB
DBQB
mOBM
4J
VUJMJ[B

RVFTP
UFSNJOF
DPO
RVFTP

t
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

NJOVUPT
B

$
4J
VUJMJ[B

RVFTP
SFDVFSEF
EF
QSFQBSBS
FM
IPSOP
QBSB
HSBUJOBS

t
4JSWB

25

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

26

Tabul de hongos salvajes, ajo negro

y berenjena beb
Chef Andr Chiang (Singapur)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:
-PT
IPOHPT
NFODJPOBEPT
FO
MB
MJTUB
TPO
NFSBT

TVHFSFODJBT
VTUFE
QVFEF
VUJMJ[BS
DVBMRVJFS
IPOHP

EJTQPOJCMF
FO
MB
UFNQPSBEB

1 seta ostra

TFUB
IPO
TIJNFKJ

TFUB
NPSFM
TFDB


IPOHP
DIBOUFSFMMF

TFUB
USPNQFUB
OFHSB
TFDB

UB[B
EF
CVMHVS


EF
UB[B
EF
RVJOVB
CMBODB


UB[B
EF
RVJOVB
SPKB

EF
UB[B
EF
DFCPMMJOP
DJCPVMFUUF


DEB
TPQFSB
EF
BDFJUF
EF
USVGBT
PQDJPOBM

EF
UB[B
EF
DIBMPUFT
CBOBOB

DFCPMMB
QFRVFB

EJFOUF
EF
BKP
OFHSP

CFSFOKFOBT
CFC

MNJOBT
EF
KBNO
KBCVHP
PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEF
VUJMJ[BS
KBNO
JCSJDP


DEB
EF
BMJPMJ

Consejo:
FM
BMJPMJ
FT
NVZ
GDJM
EF
QSFQBSBS

FO
DBTB
1BSB
FMMP
NBDIBRVF

EPT
EJFOUFT
EF
BKP
DPO
VO
NPSUFSP
BBEB
VOB
QJ[DB
EF
TBM
Z
VOB

DVDIBSBEB
EF
MJNO
P
WJOBHSF
Z

DPNJFODF
B
WFSUFS
MFOUBNFOUF
VO

DVBSUP
EF
MJUSP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

HPUB
B
HPUB
BM
QSJODJQJP
NJFOUSBT

SFWVFMWF
0QDJPOBMNFOUF
FO
MB

QSFQBSBDJO
EF
MB
TBMTB
QVFEF

BBEJS
IVFWPT
VO
IVFWP
QPS

EJFOUF
EF
BKP

Preparacin:
t
1FMF
MBT
CFSFOKFOBT
$PDOFMBT
B
CBP
.BSB

DPO
MBT
SFCBOBEBT
EF
KBNO
EVSBOUF


NJOVUPT
IBTUB
RVF
FTUO
DPNQMFUBNFOUF

DPDJEBT
Z
CMBOEBT
t
3FIPHVF
UPEPT
MPT
DIBNQJPOFT
RVF

FODVFOUSF
EJTQPOJCMFT
FO
MB
UFNQPSBEB
IBTUB

RVF
FTUO
MJHFSBNFOUF
DBSBNFMJ[BEPT
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
MPT
DIBMPUFT
Z
VO
QPDP
EFM

BKP
Z
BEBMPT
t
$VFMF
Z
QJRVF
mOBNFOUF
MBT
TFUBT
ZB
SFIPHBEBT
t
-BWF
Z
IJFSWB
TVBWFNFOUF
MB
RVJOVB
Z
FM
CVMHVS

.F[DMF
MBT
TFUBT
DPO
MPT
HSBOPT
t
4B[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
PQDJPOBMNFOUF

DPO
VOBT
HPUBT
EF
BDFJUF
EF
USVGB
P
USVGBT

frescas.
t
5SJUVSF
FM
BKP
OFHSP
Z
USBOTGSNFMP
FO
VO
QVS

QTFMP
B
USBWT
EF
VO
UBNJ[

Z
TVBWDFMP
DPO

VOB
DVDIBSBEB
EF
BMJPMJ
t
1BSB
TFSWJS
EFDPSF
MB
CBTF
EFM
QMBUP
DPO
VOB

DVDIBSBEB
EF
QBTUB
EF
BKP
MVFHP
TJUF
MB

CFSFOKFOB
MFWFNFOUF
QPS
FODJNB
EF
MB
QBTUB

BDPNQBBEB
EF
MB
NF[DMB
EF
TFUBT
Z
HSBOPT

1JRVF
FM
DFCPMMJOP
DPO
VOBT
UJKFSBT
Z
EKFMP

DBFS
FO
MB
NF[DMB
EF
TFUBT
Z
HSBOPT

27

28

Ensalada de quinua y hojas de laksa con

queso de cabra, wakame y vino rojo
Chef Chris Salans (Indonesia)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

H
EF
RVJOVB

H
EF
DIBMPUB
QJDBEB

H
EF
DFCPMMJOP
QJDBEP


H
EF
IPKBT
EF
MBLTB
FO
SPEBKBT

TF
QVFEFO
TVTUJUVJS
QPS
DJMBOUSP

WJFUOBNJUB


H
EF
DVNRVBUT
DPOmUBEPT


MJNO
4BM
1JNJFOUB
"DFJUF
EF
PMJWB

Para la mezcla de queso de cabra

Para el tuile de wakame


H
EF
BMHBT
TFDBT

NM
EF
BHVB

H
EF
DTDBSB
EF
MJNO
SBMMBEB

H
EF
DIBMPUB
QJDBEB

H
EF
TBM

H
EF
QJNJFOUB
OFHSB

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

H
EF
MFWBEVSB
JOTUBOUOFB

H
EF
IBSJOB
GVFSUF
IBSJOB
QBSB
QBO


H
EF
NBTB
NBESF

NM
EF
BHVB

Para adornar
.JDSP
WFHFUBMFT


H
EF
RVFTP
EF
DBCSB

JEFBM
TJ
FT
RVFTP
EF
DBCSB
GSBODT


NM
EF
DSFNB
EF
MFDIF


EF
NBUFSJB
HSBTB

Para el glas de vino tinto


NM
EF
WJOP
QJOPU
OPJS

H
EF
VWBT
OFHSBT

H
EF
HMVDPTB

29

Preparacin:
t
)JFSWB
MB
RVJOVB
FO
VO
DBMEP
EF
WFSEVSBT

IBTUB
RVF
FTU
DPDJEB
-VFHP
EFKF
FOGSJBS

t
.F[DMF
MB
RVJOVB
DPO
MB
DIBMPUB
FM
DFCPMMJOP

MBT
IPKBT
MBLTB
Z
MPT
DVNRVBUT
DPOmUBEPT

$POEJNFOUF
DPO
KVHP
EF
MJNO
TBM
QJNJFOUB

Z
BDFJUF
EF
PMJWB
BM
HVTUP
t
1BSB
MB
NF[DMB
EF
RVFTP
EF
DBCSB
BCMBOEF

FM
RVFTP
EF
DBCSB
HPMQFOEPMP
Z
NF[DMOEPMP

DPO
VOB
DVDIBSB
P
VOB
FTQUVMB
Z
MVFHP
CUBMP

FO
VOB
CBUJEPSB
-VFHP
CBUB
TVBWFNFOUF

MB
DSFNB
EF
MFDIF
Z
N[DMFMB
DPO
FM
RVFTP

EF
DBCSB
4B[POF
BM
HVTUP
$PMPRVF
FO
VOB

CBOEFKB
Z
EFKF
SFQPTBS
FO
VO
SFGSJHFSBEPS

EVSBOUF
MB
OPDIF
t
1BSB
FM
HMBT
NF[DMF
FM
WJOP
DPO
MBT
VWBT

Z
MB
HMVDPTB
Z
MVFHP
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP

IBTUB
RVF
MBT
VWBT
TF
BCSBO
EF
HPMQF
$VFMF

QSFTJPOBOEP
QBSB
TBDBS
UPEP
FM
KVHP
EF
MB
VWB

$PDJOF
QBSB
SFEVDJS
FM
MRVJEP
IBTUB
RVF
UFOHB

VOB
CVFOB
DPOTJTUFODJB
EF
HMBT
t
1BSB
FM
UVJMF
EF
XBLBNF
QPOHB
B
IFSWJS
FM

BHVB
Z
MVFHP
BBEB
FM
XBLBNF
MB
SBMMBEVSB
EF

MJNO
MB
DIBMPUB
.[DMFMPT

Consejo:
-B
iNBTB
NBESFw
TF
PCUJFOF

QPS
FM
TJHVJFOUF
QSPDFTP
NF[DMF

DBOUJEBEFT
JHVBMFT
EF
BHVB

Z
IBSJOB
%FKF
MB
NF[DMB
B

UFNQFSBUVSB
BNCJFOUF
QPS


IPSBT
"M
TFHVOEP
EB
EFTFDIF

MB
NJUBE
EF
MB
NBTB
Z
SFMMFOF

OVFWBNFOUF
DPO
QBSUFT
JHVBMFT

EF
IBSJOB
Z
BHVB
3FQJUB
FM

QSPDFTP
FM
UFSDFS
EB
"M
DVBSUP

EB
ZB
EFCFSB
UFOFS
MJTUB
MB
NBTB

NBESF
MB
RVF
TF
DBSBDUFSJ[B
QPS

UFOFS
HSBOEFT
CVSCVKBT
EF
HBT

30

t
6OB
WF[
RVF
MBT
BMHBT
FTUO
B
UFNQFSBUVSB

BNCJFOUF
NF[DMF
DPO
MB
IBSJOB
MB
NBTB

NBESF
MB
MFWBEVSB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
QJNJFOUB

Z
TBM
.POUF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
NPMEF

EF
QBO
Z
EFKF
GFSNFOUBS
DPNP
TJ
FTUVWJFSB

haciendo pan.
t
%FTQVT
EF
RVF
MB
NBTB
IBZB
TVCJEP
IPSOFF

B

$
IBTUB
RVF
FTU
MJTUB

t
%FKF
FOGSJBS
B
UFNQFSBUVSB
BNCJFOUF
Z
MVFHP

DPOHFMF
FM
QBO

t
6OB
WF[
DPOHFMBEP
DPSUF
FM
QBO
mOBNFOUF
MP

DVBM
QVFEF
IBDFS
DPO
VOB
NRVJOB
EF
DPSUBS

carne.
t
7VFMWB
B
IPSOFBS
B

$
IBTUB
RVF
FM
QBO

FTU
DSVKJFOUF
t
1BSB
NPOUBS
FM
QMBUP
EFDPSF
MB
QBSUF
JOGFSJPS

EFM
QMBUP
DPO
FM
HMBT
EF
WJOP
UJOUP
%JTQPOHB

EPT
DSPRVFUBT
EF
RVFTP
EF
DBCSB
Z
MB
RVJOVB

FO
FM
QMBUP
"EPSOF
DPO

SFCBOBEBT
EF

QBOFT
EF
XBLBNF
Z
MBT
NJDSP
IJFSWBT
4JSWB

inmediatamente.

31

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

32

Ensalada de quinua con frutos rojos

Chef Joan Roca (Espaa)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
RVJOVB

UB[BT

NM

EF
BHVB
Fresas
$FSF[BT
Fresitas
'MPSFT
EF
BDBDJB
'MPS
EF
UPNJMMP
'MPS
EF
DPMPS
WJPMFUB

H
EF
DFCPMMB
UJFSOB

H
EF
QJNJFOUP
SPKP

H
EF
QJNJFOUP
WFSEF

t
1JRVF
UPEBT
MBT
WFSEVSBT
FO
brunoise o

QFRVFPT
EBEPT
3FTFSWF

Para la vinagreta de limn

t
$PDJOF
MB
RVJOVB
EVSBOUF

NJOVUPT
FO
FM

BHVB
&OGSF
Z
N[DMFMB
DPO
MBT
WFSEVSBT

DPSUBEBT
3FTFSWF
t

1BSB
SFBMJ[BS
MB
WJOBHSFUB
NF[DMF
FM
BDFJUF
DPO

FM
[VNP
EF
MJNO
4B[POF
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB
t
1BSB
TFSWJS
DPOEJNFOUF
MB
RVJOVB

DPO
MB

WJOBHSFUB
EF
MJNO
%JTQPOHB
FODJNB
EF
VO

QMBUP
MB
RVJOVB
BHSFHVF
MBT
GSFTJUBT
MBT
GSFTBT

DPSUBEBT
B
MB
NJUBE
Z
MBT
DFSF[BT
MBNJOBEBT

'JOBMNFOUF
TJUF
MBT
nPSFT
FODJNB
EF
MB

FOTBMBEB


H
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

H
EF
[VNP
EF
MJNO


4BM
1JNJFOUB

33

34

Ensalada de quinua con comino tostado

y vinagreta de limn
Chef Malika van Reenen (Sudfrica)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


UB[BT
EF
RVJOVB

t
-BWF
Z
FTDVSSB
MB
RVJOVB
)JSWBMB
FO
BHVB
P

FO
DBMEP
EF
WFSEVSBT

QBSUFT
MRVJEP
QPS
VOB

QBSUF
EF
RVJOVB


[BOBIPSJBT
12 tomates cherry

UBMMPT
EF
BQJP
pepino

BK
WFSEF

t
$PDOFMB
QPS

B

NJOVUPT
BHSFHVF
IJFSCBT

TJ
MP
EFTFB

t
$VFMF
MB
RVJOVB
Z
EKFMB
FOGSJBS
3FTFSWF


H
EF
SDVMB

QVP
EF
DJMBOUSP

H
RVFTP
GFUB

Para la vinagreta

DVDIBSBEJUB
EF
TFNJMMBT
EF
DPNJOP

NM
EF
KVHP
EF
MJNO

NM
EF
NJFM

NM
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB

t
3BMMF
MBT
[BOBIPSJBT
QBSUB
MPT
UPNBUFT
DIFSSZ

FO
EPT
QJRVF
FM
DJMBOUSP
Z
FM
BK
Z
SFCBOF
FM

BQJP
Z
FM
QFQJOP
TRVFMF
MBT
TFNJMMBT
B
FTUF

MUJNP



t
5VFTUF
MBT
TFNJMMBT
EF
DPNJOP
IBTUB
RVF
TF

TJFOUB
FM
BSPNB

t
1BSB
MB
WJOBHSFUB
BQMBTUF
MJHFSBNFOUF
FM
DPNJOP

UPTUBEP
DPO
VO
NPSUFSP
Z
MVFHP
N[DMFMP
DPO

FM
KVHP
EF
MJNO
MB
NJFM
Z
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
SFDJQJFOUF

HSBOEF
JODMVZFOEP
MB
WJOBHSFUB
t
1BSB
TFSWJS
FYUJFOEB
DBQBT
EF
SDVMB
FO
MPT

QMBUPT
$PMPRVF
MB
FOTBMBEB
FODJNB
Z
DVCSB

DPO
RVFTP
GFUB

35

36

Ensalada de quinua con atn y jengibre

Chef Takahiro Tozawa (Japn)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparacin:


UB[B
EF
RVJOVB

t
$PDJOF
MB
RVJOVB
FO
EPT
UB[BT
EF
BHVB


QVPT
EF
BMHBT
NBSJOBT

MBUBT

H

EF
BUO

UPNBUFT
FO
USPDJUPT


DFCPMMFUBT
+FOHJCSF
QFMBEP
BM
HVTUP
7JOBHSF
EF
WJOP
BM
HVTUP
+VHP
EF
MJNO
BM
HVTUP
4BM
BM
HVTUP

t
1BSUB
FO
USP[PT
FM
BMHB
DFCPMMFUBT
Z
UPNBUFT
t
&OKVBHVF
MB
RVJOVB
DPDJEB
FO
VO
DPMBEPS
Z

DPMPRVF
FO
VO
SFDJQJFOUF
KVOUP
DPO
FM
BUO
t
"HSFHVF
FM
KFOHJCSF
QFMBEP
WJOBHSF
KVHP
EF

MJNO
Z
TBM
BM
HVTUP
t
.F[DMF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT

37

38

PLATOS
DE FONDO
39

40

Aj de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin

EF
UB[B
EF
RVJOVB

LH
EF
DBSOF

[BOBIPSJB

DBCF[BT
EF
DFCPMMB
1 tomate

QBQBT
QJDBEBT
Z
DPDJEBT

EJFOUF
EF
BKP

DEBT
EF
BK
SPKP
4BM
1JNJFOUB
"DFJUF

t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
t
&O
VOB
DBDFSPMB
SFUVFTUF
FM
BKP
MBT
WFSEVSBT

QJDBEBT
BM
HVTUP
KVOUP
DPO
MB
DBSOF
QJDBEB
t
*ODPSQPSF
FM
BK
Z
TBMQJNFOU
BM
HVTUP
$VF[B
t
6OB
WF[
RVF
FTU
UPEP
DPDJEP
JODPSQPSF
MB
RVJOVB

Z
MBT
QBQBT
t
%
VO
IFSWPS
QBSB
RVF
UPEPT
MPT
JOHSFEJFOUFT
TF

incorporen.
t
4JSWB

Consejo:
-B
DBSOF
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF

EF
QSPUFOBT
Z
IJFSSP
4J
FMJNJOB
MB
HSBTB
BOUFT
EF
DPDJOBSMB

QVFEF
BZVEBS
B
SFEVDJS
FM

DPOUFOJEP
EF
HSBTB
Z
DBMPSBT

41

42

Sopa de quinua con carne de cerdo

receta
tradicional

Fuente: Comunidad Laguna San Martn (Ecuador).

Porciones: 5

Ingredientes:

Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

H


H
EF
DBSOF
EF
DFSEP

QBQBT
NFEJBOBT

H


DFCPMMB
QFRVFB

H


DVDIBSBT
EF
NBO
UPTUBEP
Z
NPMJEP

H


EJFOUFT
EF
BKP

H


DEUB
EF
NBOUFDB
EF
DPMPS
P
DPMPS

H


DEUBT
EF
DVMBOUSP

H


UB[B
EF
MFDIF

H


UB[BT
EF
BHVB

H

4BM

t
)JFSWB
MB
RVJOVB
TJO
TBM
QBSUJFOEP
EF
BHVB
IFSWJEB

durante 30 minutos.
t
$PDJOF
MB
DBSOF
DPSUBEB
FO
QFEB[PT
QFRVFPT

KVOUP
DPO
MB
TBM
MB
DFCPMMB
Z
FM
BKP
mOBNFOUF

picados.
t
"HSFHVF
MB
NBOUFDB
EF
DPMPS
Z
EFKF
IFSWJS
EVSBOUF

30 minutos.
t
"BEB
MB
RVJOVB
t
*ODMVZB
MBT
QBQBT
QFMBEBT
Z
DPSUBEBT
FO
UBKBEBT

)JFSWB
EVSBOUF

NJOVUPT
t
6OB
WF[
DPDJEB
MB
QSFQBSBDJO
BBEB
FM
NBO

QSFWJBNFOUF
EJTVFMUP
FO
MB
MFDIF
Z
MVFHP
FM

DVMBOUSP

Consejo:
4F
QVFEF
SFFNQMB[BS
MB
DBSOF

QPS
RVFTP
Z
FTUF
TF
BBEF
BM

USNJOP
EF
MB
QSFQBSBDJO
43

44

Tortilla de quinua
vanguardia

Chef Joseph Brozovich (Bolivia)

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


IVFWPT

t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB

UB[B
EF
RVJOVB
USJDPMPS

DFCPMMB
QFRVFB
DPSUBEB
FO
QMVNB
mOB

DEBT
EF
NBOUFRVJMMB

UB[B
EF
UPNBUF
NPOEBEP


)PKBT
GSFTDBT
EF
BMCBIBDB

4BM
1JNJFOUB

t
&O
VO
TBSUO
EF
UFnO

EFSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB

Z
EPSF
MB
DFCPMMB
B
GVFHP
BMUP
#BKF
FM
GVFHP
Z

EFKF
IBTUB
RVF
MB
DFCPMMB
FTU
EF
DPMPS
DBG

DBSBNFMP
Z
TF
EFTIBHB
EF
TVBWF

t
"HSFHVF
VO
UPNBUF
DPSUBEP
FO
DVCPT
TJO

QFQBT
Z
IPKBT
EF
BMCBIBDB
GSFTDB

t
"BEB
MB
RVJOVB
DPDJEB
Z
MPT
IVFWPT

QSFWJBNFOUF
CBUJEPT

45

46

Sopa de quinua desmenuzados

con carne de res
receta
tradicional

Fuente: Comunidad de Guadalupe (Ecuador)

Ingredientes:

Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

H


H
EF
DBSOF
EF
SFT

[BOBIPSJB
NFEJBOB

H

UB[B
EF
BSWFKB
GSFTDB

H


QBQBT
NFEJBOBT

H


DFCPMMB
NFEJBOB

EJFOUF
EF
BKP

DEUBT
EF
DVMBOUSP

DEBT
EF
BDFJUF
P
NBOUFDB
EF
DPMPS

H

4BM

t
)JFSWB
MB
RVJOVB
EVSBOUF

NJOVUPT
t
$PDJOF
MB
DBSOF
DPSUBEB
FO
DVBESJUPT
MB
DFCPMMB
Z

FM
BKP
QJDBEPT
mOBNFOUF
DPO
FM
BDFJUF
P
NBOUFDB

EF
DPMPS
%FKF
IFSWJS
EVSBOUF

NJOVUPT
t
*ODPSQPSF
MB
[BOBIPSJB
QJDBEB
FO
DVBESJUPT
Z
MB

BSWFKB
)JFSWB
QPS

NJOVUPT
NT
t
-VFHP
BHSFHVF
MBT
QBQBT
DPSUBEBT
FO
USP[PT

NFEJBOPT
Z
EFKF
IFSWJS
IBTUB
RVF
TF
DPDJOFO
t
"M
mOBM
BBEB
FM
DVMBOUSP
QJDBEP
t
4JSWB
DBMJFOUF

Consejo:
-B
DBSOF
FT
VOB
CVFOB
GVFOUF

EF
QSPUFOBT
Z
IJFSSP
4J
FMJNJOB

MB
HSBTB
BOUFT
EF
DPDJOBSMB

QVFEF
BZVEBS
B
SFEVDJS
FM

DPOUFOJEP
EF
HSBTB
Z
DBMPSBT

47

48

Caldo blanco de quinua con

carne de cordero
receta
tradicional

Fuente: Victoria Coila Zapana, Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos
(Per)

Porciones: 10

Ingredientes:

Preparacin


H
EF
RVJOVB
CMBODB
10 presas de carne de cordero

LH
EF
QBQB
JNJMMB

EF
DIVP
CMBODP
UVOUB


H
EF
HBSCBO[P

IPKBT
EF
SFQPMMP
DPM


DIPDMPT
FO
SPEBKBT

DFCPMMB
QBSB
FM
BEFSF[P
"QJP
BM
HVTUP
4BM
0SHBOP
1JNJFOUB
"DFJUF

t
4BMUFF
MB
DFCPMMB
QJDBEB
FO
EBEJUPT
QFRVFPT

FO
VO
QPDP
EF
BDFJUF
WFHFUBM
DPO
PSHBOP
TBM
Z

pimienta.
t
"HSHVFMF
MPT
USP[PT
EF
DBSOF
)BHB
RVF
MB

DBSOF
TVFMUF
TV
KVHP
Z
BBEB

UB[BT
EF
BHVB

&OTFHVJEB
JODMVZB
FM
HBSCBO[P
FM
SFQPMMP
Z
FM
BQJP
t
"QBSUF
FO
VOB
PMMB
B
QSFTJO
TBODPDIF
MB
RVJOVB

FO
EPT
UB[BT
EF
BHVB
GSB
Z
TJO
TBM
QPS

NJOVUPT

t
6OB
WF[
RVF
FTU
DPDJEB
MB
DBSOF
BHSFHVF
MB

RVJOVB
TBODPDIBEB
Z
EFMF
VO
IFSWPS
QBSB
RVF

TVFMUF
TV
CMBODVSB
Z
TBCPS

t
-VFHP
EFM
QSJNFS
IFSWPS
BHSFHVF
MB
QBQB
FM

DIVP
CMBODP
Z
MBT
SPEBKBT
EF
DIPDMP
IBTUB
RVF

se cocinen.
t
4JSWB
FO
QMBUP
IPOEP
Z
SPDF
DPO
QFSFKJM

Consejo:
-BT
MFHVNCSFT
DPNP
MPT

HBSCBO[PT
TPO
VOB
CVFOB

GVFOUF
EF
mCSB
QSPUFOBT
Z

NJOFSBMFT

49

50

Chupe de quinua con pescado

receta
tradicional

Fuente: Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 5 personas

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
RVJOVB

USP[PT
EF
QFTDBEP
GSJUP

DEBT
EF
RVFTP
GSFTDP

UB[B
EF
MFDIF

DFCPMMB
NFEJBOB

DIPDMPT
HSBOEFT

QBQBT
HSBOEFT

UB[B
EF
IBCBT
WFSEFT

UB[B
EF
[BQBMMP
QJDBEP
2 ramitas de apio
"KP
$PNJOP
1JNJFOUB
$VMBOUSP

t
$PDJOF
FM
QFTDBEP
FO
VO
TBSUO
DPO
VO
QPDP
EF

BDFJUF
Z
TFMMF
DBEB
USP[P
QPS
BNCPT
MBEPT
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
t
'SB
MPT
BKPT
NPMJEPT
KVOUP
DPO
FM
DPNJOP
QJNJFOUB

DFCPMMB
BQJP
Z
BEBMPT
B
MB
RVJOVB
DPDJEB
t
&DIF
FM
[BQBMMP
IBCBT
DIPDMP
DPSUBEP
FO
SPEBKBT

Z
MBT
QBQBT
DPSUBEBT
FO
UJSJUBT

t
6OB
WF[
RVF
UPEP
FTU
DPDJEP
BBEB
FM
RVFTP
t
"M
TFSWJS
FM
DIVQF
BHSFHVF
MB
MFDIF
Z
FM
QFTDBEP

Consejo:
"M
DPNQSBS
MB
MFDIF
FTDPKB

BRVFMMB
RVF
TFB
CBKB
FO
HSBTBT

QBSB
SFEVDJS
FM
DPOUFOJEP
EF

FOFSHB
Z
EF
HSBTB
TBUVSBEB

51

52

Hamburguesa de quinua
Chef Martiniano Molina (Argentina)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
TFNJMMBT
EF
RVJOVB

t
-BWF
MB
RVJOVB


DFCPMMBT
1 puerro

NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT
DBMJFOUF

t
&O
VOB
PMMB
TJ
QVFEF
TFS
EF
CBSSP
NFKPS

TPGSB
MBT
DFCPMMBT
Z
FM
QVFSSP
QJDBEPT
DPO


DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
IBTUB
RVF
FTUO

MFWFNFOUF
EPSBEPT


H
EF
DBMBCB[B
SBMMBEB


DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
TTBNP

DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
HJSBTPM

DEBT
EF
TFNJMMBT
EF
MJOP
1FSFKJM
GSFTDP

DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM

1JNJFOUB
OFHSB
NPMJEB

Para acompaar
2 tomates redondos

H
EF
RVFTP
NP[[BSFMMB
"MCBIBDB
GSFTDB
"DFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB
OFHSB
NPMJEB

t
*ODPSQPSF
MB
RVJOVB
Z
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT

DBMJFOUF
$PDJOF
EFTUBQBEP
DPO
VO
IFSWPS
CBKP

durante 10 minutos.
t
*ODPSQPSF
MB
DBMBCB[B
SBMMBEB
TFNJMMBT
TBM
Z

QJNJFOUB
.F[DMF
Z
BQBHVF
FM
GVFHP
5BQF
Z
EFKF

SFQPTBS
IBTUB
RVF
TF
FOGSF
DPNQMFUBNFOUF

t
"HSFHVF
QFSFKJM
QJDBEP
Z
EFKF
FO
FM
SFGSJHFSBEPS

durante 2 horas.
t
3FUJSF
NF[DMF
CJFO
Z
SFBMJDF
MBT
IBNCVSHVFTBT

DPO
MBT
QBMNBT
EF
MBT
NBOPT
QSFWJBNFOUF

IVNFEFDJEBT
DPO
BHVB
GSB

t
%PSF
MBT
IBNCVSHVFTBT
QPS
TVT
EPT
MBEPT
FO

VOB
TBSUO
DPO
VOBT
HPUBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

t
1BSB
TFSWJS
BDPNQFMBT
DPO
VOB
FOTBMBEB
EF

DVCPT
EF
UPNBUF
GSFTDP
USPDJUPT
EF
NP[[BSFMMB

Z
BMCBIBDB
GSFTDB
FO
UJSJUBT
DPOEJNFOUBEB

DPO
TBM
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
QJNJFOUB
OFHSB

53

54

Puuchi (sopa de quinua)

receta
tradicional

Fuente: Promocin del Desarrollo Andino RURANDES

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 5

Ingredientes:

Preparacin

LH
EF
RVJOVB
MBWBEB

NBOPKPT
EF
DFCPMMB
DIJOB

[BOBIPSJBT

EJFOUFT
EF
BKP
1 cda de aceite
4BM

t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
FO
BHVB
KVOUP
DPO
MBT

WFSEVSBT
DPSUBEBT
FO
USP[PT
NVZ
QFRVFPT
t
"QBSUF
QSFQBSF
FM
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB
QJDBEB
Z

MPT
EJFOUFT
EF
BKP
QBSUJEPT
t
-VFHP
BHSFHVF
NT
UB[BT
EF
BHVB
Z
EFKF
IFSWJS

B
GVFHP
MFOUP
3FNVFWB
TVBWF
Z
DPOTUBOUF
QBSB

FWJUBS
RVFNBEVSBT
FO
MB
CBTF
EF
MB
PMMB

t
'JOBMNFOUF
BHSFHVF
TBM
BM
HVTUP
Z
SFUJSF
EFM
GVFHP

)BHB
iQVVDIJw
RVF
FT
FOWPMWFS
MB
PMMB
FO
QFMMFKP

Z
GSB[BEB
IBTUB
RVF
MB
QSFQBSBDJO
UFSNJOF
EF

DPDJOBSTF
QPS
DPNQMFUP
1VVDIJ
TJHOJmDB
DPNJEB

EPSNJEB
Z
TV
OPNCSF
BMVEF
B
MB
DPDDJO
RVF

UFSNJOB
GVFSB
EFM
GVFHP

Consejo:
-BT
[BOBIPSJBT
TPO
SJDBT

FO
WJUBNJOB
"
RVF
FT
VOB

WJUBNJOB
RVF
KVFHB
VO
QBQFM

FO
FM
EFTBSSPMMP
EF
OVFTUSB

WJTUB
FM
DSFDJNJFOUP
TFP
MB

SFQSPEVDDJO
MBT
GVODJPOFT

DFMVMBSFT
Z
FM
TJTUFNB

JONVOPMHJDP

55

56

Paella valenciana con mariscos y quinua

Chef Juan Jos Peralta (Bolivia)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


UB[BT
EF
RVJOVB

t
1BSUB
MPT
UPNBUFT
QPS
MB
NJUBE
RVUFMF
MBT

TFNJMMBT
Z
DSUFMPT
FO
DVBESJUPT
P
brunoise.


UB[BT
EF
DBMEP
EF
QFTDBEP

B
CBTF
B
FTQJOBT
Z
DBCF[BT
EF
QFTDBEP

LH
EF
NBSJTDPT
TVSUJEPT

QFDIVHB
EF
QPMMP
DPSUBEB
FO
DVCPT

QJNJFOUP
SPKP
2 tomates

EJFOUFT
EF
BKP

UB[BT
EF
BSWFKBT

UB[BT
EF
IBCBT
UJFSOBT

UB[B
EF
KVEBT
WFSEFT

CPUFMMB
EF
WJOP
CMBODP

DEBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP

DEBT
EF
IJFSCB
CVFOB
QJDBEB

DEB
EF
QJNJFOUB
CMBODB
NPMJEB

DEB
EF
B[BGSO
FO
QPMWP

DEBT
EF
BK
SPKP
NPMJEP
FO
WBJOB

BSFRVJQFP

EF
UB[B
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

DIPSJ[PT
FTQBPMFT

t
$PSUF
FM
QJNJFOUP
FMJNJOF
MBT
TFNJMMBT
Z

DSUFMP
FO
KVMJBOBT

t
3FNPKF
FM
DIPSJ[P
FTQBPM
FO
BHVB
UJCJB

QPS

NJOVUPT
2VUFMF
MB
QJFM
Z
DSUFMP
FO

SFEPOEFMFT
t
1JRVF
MPT
EJFOUFT
EF
BKP
t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
FO
VOB
QBFMMB

JODPSQPSF
FM
DIPSJ[P
Z
TPGSB
QPS
VOPT
NJOVUPT

"BEB
FM
QJNJFOUP
Z
FM
BKP
NF[DMF
Z
EFKF

cocer unos minutos.
t
*ODPSQPSF
MBT
IBCBT
MBT
BSWFKBT
Z
KVEBT


.F[DMF
UPEB
MB
QSFQBSBDJO
Z
BBEB
MPT

tomates picados.
t
*ODPSQPSF
B
MB
QBFMMB
FM
DBMEP
EF
QFTDBEP

t
"HSFHVF
FM
QFSFKJM
MB
IJFSCB
CVFOB
FM
B[BGSO


Z
FM
BK
DPMPSBEP
ZB
DPDJEP
t
$PSUF
MB
QFDIVHB
EF
QPMMP
FO
DVCPT
Z
TBMUFMPT
t
"BEB
EJTUSJCVZFOEP
FO
UPEB
MB
QBFMMB
MBT

WFSEVSBT
MPT
NBSJTDPT
Z
MPT
DVCPT
EF
QPMMP

t
$VBOEP

MB
QBFMMB
TF
DPNJFODF
B
TFDBS
WJFSUB

WJOP
CMBODP
Z
NBOUOHBMB
B
GVFHP
NOJNP

57

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG
58

Ceviche caliente de quinua

vanguardia

Chef Flavio Solorzano (Per)

Porciones: 4

Ingredientes:

DEBT
EF
BDFJUF
WFHFUBM

NM


H
EF
BKP
QJDBEP

DEBT
EF
BK
NJSBTPM
QBTUB

DEB
EF
BK
BNBSJMMP
QBTUB

Preparacin:
t
1BSB
QSFQBSBS
FM
DBMEP
DPDJOF
MPT
IVFTPT
MB

DFCPMMB
CMBODB
FM
KFOHJCSF
MPT
EJFOUFT
EF
BKP

QFMBEPT
Z
MBT
[BOBIPSJBT
FO

MJUSPT
EF
BHVB

por 1 hora.


DEUB
EF
QJNJFOUB
OFHSB

t
$VFMF
FM
DBMEP
SFTVMUBOUF
RVF
EFCF
TFS
EF

MJUSP

1 cdta de comino

t
1BSBMFMBNFOUF
MBWF
MB
RVJOVB
Z
FTDSSBMB


DEUB
EF
QBMJMMP

t
3BMMF
MB
ZVDB
FO
MB
QBSUF
HSVFTB
EFM
SBMMBEPS


H
EF
RVJOVB

DEUBT
EF
TBM

t
"QMBTUF
DPO
GVFS[B
FM
BK
NPDIFSP
DPO
VOB
IPKB

EF
DVDIJMMP
P
VO
NPSUFSP
3FBMJDF
FTUB
BDDJO

VOB
TPMB
WF[
QBSB
RVF
FM
BK
OP
TF
EFTIBHB


MJNPOFT

t
&YQSJNB
MPT
MJNPOFT


H
EF
DFCPMMB
SPKB
KVMJBOB
HSVFTB

t
1SFQBSF
VO
SFIPHBEP
DPO
FM
BDFJUF
FM
BKP

MPT
BKFT
NJSBTPM
Z
BNBSJMMP
Z
MBT
FTQFDJBT

QJNJFOUB
DPNJOP
Z
QBMJMMP


QPS

NJOVUPT


H
EF
ZVDB
SBMMBEB
HSVFTB


VOJEBEFT
EF
BK
NPDIFSP

Para el caldo

LH
EF
IVFTPT
EF
QPMMP
Z
HBMMJOB

H
EF
KFOHJCSF
FO
MNJOBT

DFCPMMB
CMBODB

t
"HSFHVF
FM
DBMEP
EF
BWF
RVF
QSFQBS

anteriormente.
t
"EJDJPOF
MB
RVJOVB
Z
DPNJFODF
MB
DPDDJO
DPO

MB
PMMB
UBQBEB


EJFOUFT
EF
BKP
QFMBEP

t
"
MPT

NJOVUPT
BHSFHVF
MB
ZVDB

EF
[BOBIPSJB

t
"
MPT

NJOVUPT
TBMUFF
MB
DFCPMMB
Z
BHSFHVF
MB

RVJOVB
KVOUP
DPO
FM
BK
NPDIFSP
QSFWJBNFOUF

BQMBTUBEP


UB[BT
EF
BHVB

MU

Para la decoracin
2 cdas de aceite de achiote

H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP
EFTIJMBDIBEB


H
EF
DFCPMMB
DIJOB

H
EF
UBMMPT
Z
IPKBT
EF
DVMBOUSP

t
"BEB
FM
KVHP
EF
MJNO
t
$POUJOF
MB
DPDDJO
IBTUB
MPT

NJOVUPT
Z

BQBHVF

t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
EF
BDIJPUF
Z
TBMUFF
MB
QFDIVHB

FO
IJMBDIBT
DPO
MB
DFCPMMB
DIJOB
Z
MPT
UBMMPT
EF

DVMBOUSP

t
4JSWB
FM
DFWJDIF
FO
VO
QMBUP
IPOEP
Z
EFDSFMP

DPO
FM
TBMUFBEP
Z
MBT
IPKBT
EF
DVMBOUSP

59

60

Revuelto de quinua
receta
tradicional

Fuente: Alejandrina Mendoza. Receta recolectada

con el apoyo de Magda Choque Vilca (Argentina)

Ingredientes:

Preparacin


DFCPMMBT
1 pimiento

t
-BWF
Z
IJFSWB
MB
RVJOVB

EF
UB[B
EF
RVJOVB

H
EF
RVFTP
EF
DBCSB


IVFWPT
$SDVNB
P
B[BGSO
$FCPMMFUB

t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
DPSUF
FM
QJNJFOUP
FO
DVBESJUPT

t
3FIPHVF
MB
DFCPMMB
KVOUP
DPO
FM
QJNJFOUP
t
6OB
WF[
DPDJEP
BHSFHVF
FM
B[BGSO
P
DSDVNB
Z

QPS
MUJNP
MPT
IVFWPT
Z
FM
RVFTP
t
*ODPSQPSF
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
DPDJEB
Z
FOGSJBEB
t
4JSWB
EFDPSBOEP
DPO
MB
DFCPMMB
EF
WFSEFP


4F
QVFEF
BDPNQBBS
DPO
QBO
UPTUBEP

Consejo:
-PT
QJNJFOUPT
WFSEFT
TPO
VOB

CVFOB
GVFOUF
EF
WJUBNJOB
$

61

62

Championes rellenos
Chef Rubn Vega Soler (Ecuador)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

QJNJFOUP
SPKP

QJNJFOUP
BNBSJMMP

DFCPMMB
QFSMB

IPKB
EF
MBVSFM

3 cdtas de pasta de tomate

DEUB
EF
QPMWP
EF
QJNFOUO
FTQBPM

UB[B
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
GPOEP
DMBSP
EF
BWF


H
EF
DIBNQJPOFT
GSFTDPT

"DFJUF
EF
PMJWB
)JFSCBT
mOBT
TFDBT

4BM
1JNJFOUB

Preparacin:
t
$PSUF
MPT
QJNJFOUPT
Z
MB
DFCPMMB
FO
brunoise o
DVBESJUPT
"
DPOUJOVBDJO
TPGSBMPT
QPS
VOPT

minutos.
t
"HSFHVF
MB
IPKB
EF
MBVSFM
FM
QPMWP
EF

QJNFOUO
Z
MB
QBTUB
EF
UPNBUF
4BMQJNJFOUF
BM

HVTUP
3FTFSWF

t
$PDJOF
MB
RVJOVB
DPO
FM
GPOEP
EF
BWF
IBTUB

RVF
RVFEF
IJESBUBEB
Z
MVFHP
NF[DMF
DPO
FM

sofrito.
t
-JNQJF
MPT
DIBNQJPOFT
Z
SFMMFOF
MPT

TPNCSFSPT
DPO
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

t
1POHB
FO
FM
IPSOP
QPS

NJOVUPT

t
4JSWB
BDPNQBBEP
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
DPO

IJFSCBT
mOBT
SPNFSP
UPNJMMP
QFSFKJM
DSFTQP

Z
NFKPSBOB


63

64

Guiso de quinua
receta
tradicional

Fuente: Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen

Ayllu Mama Kolla (Argentina)
Receta recolectada con el apoyo de Magda Choque Vilca

Ingredientes:

Preparacin

1
UB[B
EF
RVJOVB

DFCPMMBT

QJNJFOUP
SPKP

H
EF
DIBSRVJ
1 tomate

UB[BT
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT


1PMWP
QJNFOUO
1FSFKJM
QJDBEP
"DFJUF
OFVUSP
4BM
1JNJFOUB

t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
t
$PSUF
MB
DFCPMMB
Z
FM
QJNJFOUP

FO
DVBESBEPT
NVZ

QFRVFPT
&M
UPNBUF
QMFMP
Z
DSUFMP
FO
DVCPT

t
&O
VOB
DBDFSPMB
DBMJFOUF
WJFSUB
FM
BDFJUF
Z
DVBOEP

FTU
DBMJFOUF
BHSFHVF
MB
DFCPMMB
Z
QJNJFOUP
t
"HSFHVF
MB
TBM
Z
TPGSB
t
"HSFHVF
FM
UPNBUF
Z
MPT
DPOEJNFOUPT
SFTUBOUFT

t
.BDIBRVF
FM
DIBSRVJ
Z
TFQBSF
MBT
IFCSBT
"BEB

B
MB
DBDFSPMB

t
*ODMVZB
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
DBMJFOUF
EFKF
IFSWJS
Z

MVFHP
BHSFHVF
MB
RVJOVB
QSFWJBNFOUF
DPDJEB
t
6OB
WF[
RVF
FWBQPSF
FM
MRVJEP
Z
MB
QSFQBSBDJO
TF

FTQFTF
SFUJSF
EFM
GVFHP
t
4JSWB
DPO
QFSFKJM
QJDBEP

Consejo:
-JNJUF
FM
DPOUFOJEP
EF

TPEJP
EFM
QMBUP
FMJHJFOEP
VO

DBMEP
EF
WFSEVSBT
DPO
CBKP

DPOUFOJEP
EF
TPEJP
-JNJUBS

FTUF
NJOFSBM
FO
MBT
DPNJEBT

FT
FTQFDJBMNFOUF
JNQPSUBOUF

QBSB
MBT
QFSTPOBT
DPO
QSFTJO

BSUFSJBM
BMUB

65

66

Albndigas de quinua en salsa

Chef Orfelinda Negrete (Per)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


MJNO

t
3FNPKF
MB
RVJOVB
EFTEF
FM
EB
BOUFSJPS
DPO

KVHP
EF
VO
MJNO


DFCPMMB

BK
WFSEF

UB[B
EF
RVJOVB
BOEJOB
2 tomates

DEB
EF
BKPT
NPMJEPT

DEB
EF
RVFTP
SBMMBEP
2 cdas de pasas

DEUBT
EF
QFSFKJM
QJDBEP

DEUB
EF
PSHBOP
1 cda de romero

DEBT
EF
DBSOF
EF
SFT
NPMJEB

UB[B
EF
DBMEP
EF
SFT

SBDBDIBT
BSSBDBDIB

t
-BWF
MB
RVJOVB



WFDFT
BOUFT
EF
QPOFS
B

HSBOFBS
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
FM
UPNBUF
.VFMB
FM
BK
t
1SFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB
FM
UPNBUF

Z
FM
BK
WFSEF
Z
TB[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
BKP

t
"QBSUF
FO
VO
CPM
BHSFHVF
MB
RVJOVB
FM
RVFTP

SBMMBEP
FM
QFSFKJM
FM
PSHBOP
FM
SPNFSP

MBT
QBTBT
Z
MB
DBSOF
NPMJEB
.F[DMF
CJFO

BNBTBOEP
Z
GPSNF
BMCOEJHBT
t
7JFSUB
FM
DBMEP
EF
SFT
FO
MB
TBSUO
BHSFHVF
FM

BEFSF[P
Z
MMFWF
B
GVFHP
NFEJP
t
$VBOEP
FM
DBMEP
IJFSWB
DPMPRVF
MBT
BMCOEJHBT

DVJEBEPTBNFOUF
VOB
BM
MBEP
EF
MB
PUSB

.BOUFRVJMMB

t
#BKF
FM
GVFHP
Z
HVJTF
IBTUB
RVF
FTUO
DPDJEBT

-FDIF
FWBQPSBEB

t
"DPNQBF
DPO
QVS
EF
SBDBDIB

4BM
1JNJFOUB

t
1BSB
FMBCPSBS
FM
QVS
DVF[B
MBT
SBDBDIBT

Z
VOB
WF[
MJTUBT
NVMBMBT
"HSFHVF


NBOUFRVJMMB
MFDIF
FWBQPSBEB
BM
HVTUP
BT

DPNP
TBM
Z
QJNJFOUB
.F[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT

Z
MVFHP
TJSWB

67

68

Lentejas con quinua

receta
tradicional

Fuente: Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile)

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
RVJOVB
DPDJEB

UB[BT
EF
MFOUFKBT

DFCPMMB

[BOBIPSJBT
"DFJUF
"KP
TBM
Z
QJNJFOUB
BM
HVTUP

t
$PDJOF
QSFWJBNFOUF
MB
RVJOVB
FO

UB[BT
EF
BHVB

IFSWJEB
t
-VFHP
SFEV[DB
MB
UFNQFSBUVSB
Z
DPDJOF
B
GVFHP

MFOUP
BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

FM
BHVB
TF
IBZB
TFDBEP
Z
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF
t
&O
VOB
PMMB
WJFSUB
BDFJUF
BHSFHVF
MB
DFCPMMB

QJDBEB
FO
DVCPT
HSBOEFT
Z
TB[POF
BM
HVTUP
DPO

TBM
QJNJFOUB
Z
BKP
t
"BEB
MBT
MFOUFKBT
QSFWJBNFOUF
MBWBEBT
Z
MBT

[BOBIPSJBT
QJDBEBT
FO
NFEJBT
MVOBT
DVCSJFOEP

DPO
BHVB

EFEPT
TPCSF
MBT
MFOUFKBT

Z
DPDOFMBT

B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
IJFSWB

t
#BKF
FM
GVFHP
Z
TJHB
DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
MBT

MFOUFKBT
FTUO
CMBOEBT
BQSPYJNBEBNFOUF


minutos.
t
-VFHP
BEJDJPOF
MB
RVJOVB
DPDJEB
Z
SFWVFMWB

NF[DMBOEP
CJFO

Consejo:
-BT
MFOUFKBT
NF[DMBEBT
DPO

RVJOVB
P
DFSFBMFT
DPNP
FM

BSSP[
P
MPT
mEFPT
TPO
VOB

CVFOB
GVFOUF
EF

QSPUFOBT

69

70

Sardinas recubiertas en quinua, servidas

en quinua negra salteada acompaada
de chakalaka y verduras frescas
Chef Citrum Khumalo (Sdafrica)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:
Para el pescado

MBUBT
EF
TBSEJOBT

IVFWPT

UB[B
EF
MFDIF
GSFTDB

UB[B
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB


MJUSP
EF
BDFJUF
EF
DPDJOBS
4BM
1JNJFOUB

Para el chacalaka

DEBT
EF
DFCPMMB
QJDBEB


UB[B
EF
UPNBUF
QJDBEP

2 cdas de pasta de tomate

UB[B
EF
GSJKPMFT
DPDJEPT

[BOBIPSJB
DPSUBEB
FO
DVCJUPT

UBMMP
EF
BQJP
QJDBEP


QJNJFOUP
WFSEF
QJDBEP


BK
TDPUDI
CPOOFU
QJDBEP
2 cdas de aceite de cocinar

DEBT
EF
DJMBOUSP
GSFTDP

Para la quinua

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
DPNJOP


UB[B
EF
RVJOVB


DEUBT
EF
DSDVNB


DEBT
EF
DFCPMMB
QJDBEB

1 cda de pimienta de cayena


UB[B
EF
WFSEVSBT
TBMUFBEBT
BM
XPL


DEUBT
EF
DBOFMB
NPMJEB

2 cdas de aceite


DEUBT
EF
NBTBMB


DEUBT
EF
DPNJOP
FO
QPMWP

Para decorar

DFTUJUB
EF
NJDSP
WFHFUBMFT

71

Preparacin:

DPOTFSWBS
FM
DBMPS

t
$PNJFODF
DPDJOBOEP
MB
RVJOVB
DPO

UB[BT

EF
BHVB
Z
VOB
QJ[DB
EF
TBM
IBTUB
DPOTFHVJS

VOB
UFYUVSB
TVBWF
6OB
WF[
DPDJEB
DPMRVFMB

FO
VO
SFDJQJFOUF
MJNQJP
Z
SFTFSWF
t
1BSB
QSFQBSBS
MBT
TBSEJOBT
DPNJFODF

NF[DMBOEP

IVFWPT
MB
MFDIF
Z
VOB
QJ[DB
EF

TBM

t
$PMPRVF
FO
VO
QMBUP
IBSJOB
EF
RVJOVB

TB[POBEB
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB
&NQPMWF
FM

QFTDBEP
DPO
MB
IBSJOB
MVFHP
QTFMP
QPS

IVFWP
CBUJEP
Z
UFSNJOF
DVCSJFOEP
DPO
IBSJOB

$PMRVFMP
FO
VO
QMBUP
MJNQJP
Z
NBOUFOHB
FO

FM
SFGSJHFSBEPS

t
3FTFSWF
KVHP
EFM
QFTDBEP
QBSB
VUJMJ[BS
FO
FM

DIBLBMBLB
t
1BSB
FM
DIBLBMBLB
DPNJFODF
DBMFOUBOEP
VO

TBSUO
DPO

DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF

3FIPHVF

EPT
DVDIBSBEBT
EF
DFCPMMB

DVDIBSBEBT

EF
BQJP
Z
[BOBIPSJBT
FM
QJNJFOUP
Z
DPOUJOF

DPDJOBOEP
EVSBOUF

NJOVUPT
"HSFHVF
UPEBT

MBT
FTQFDJBT
Z
DPDJOF
QPS
PUSPT

NJOVUPT

"BEB
MPT
UPNBUFT
Z
MB
QBTUB
EF
UPNBUF
Z

DPOUJOF
MB
DPDDJO
EVSBOUF

NJOVUPT

"EJDJPOF

MPT
GSJKPMFT
MVFHP
FM
SFTUP
EF
MB
TBMTB

EF
MB
DPDDJO
EF
QFTDBEP
IBTUB
RVF
UPEP

FTU
CJFO
NF[DMBEP
1POHB
B
VO
MBEP
QBSB

72

t
$BMJFOUF
PUSP
TBSUO
DPO

DVDIBSBEBT
EF

BDFJUF
Z
TBMUFF
MBT
DFCPMMBT
SFTUBOUFT
"BEB

WFSEVSBT
TBMUFBEBT
QSFWJBNFOUF
FO
VO
XPL
Z

DPDJOF
EVSBOUF

NJOVUPT
-VFHP
BHSFHVF
MB

RVJOVB
Z
DPOUJOF
MB
DPDDJO
IBTUB
RVF
UPEP

FTU
CJFO
NF[DMBEP
Z
DPDJOBEP
t
$BMJFOUF

MJUSP
EF
BDFJUF
Z
GSB
FM
QFTDBEP

IBTUB
RVF
FTU
EPSBEP
&TDVSSB
FM
BDFJUF
DPO

VOB
UPBMMB
EF
QBQFM
t
4JSWB
FM
QFTDBEP
TPCSF
MB
RVJOVB
Z
EFKF
DBFS

FODJNB
FM
DIBLBMBLB
%FDPSF
DPO
NJDSP

WFHFUBMFT
t
1BSB
PCUFOFS
VOB
WFSTJO
WFHFUBSJBOB
EF
FTUF

QMBUP
FMJNJOF
MBT
TBSEJOBT
BHSFHVF
MB
RVJOVB

BM
DIBLBMBLB
TJO
MB
TBMTB
EF
QFTDBEP
Z
TJSWB

DVCJFSUP
EF
NJDSP
WFHFUBMFT

73

74

Carne molida de cerdo picante y

championes con quinua asada en
hojas de pltano
Chef ML Sirichalerm Svasti (McDang) (Tailandia)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:

Para la pasta

t
3FNPKF
MB
RVJOVB
QPS
VOBT
DVBOUBT
IPSBT
Z

MVFHP
MWFMB


EJFOUFT
EF
BKP

t
$BMJFOUF
VOB
PMMB
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
WJFSUB

QPDP
B
QPDP
FM
BHVB
NJFOUSBT
SFWVFMWF
"

NFEJEB
RVF
FM
BHVB
TF
DPOTVNB
BBEB
NT

BHVB
'JOBMJDF
MB
DPDDJO
JODMVZFOEP
MB
DSFNB

Z
MB
NBOUFRVJMMB


BKFT
UBJMBOEFTFT

UBMMPT
EF
DJUSPOFMB

Para la mezcla de carne


UB[BT
EF
DBSOF
EF
DFSEP
NPMJEB

DEBT
EF
TBMTB
EF
TPKB
GFSNFOUBEB

UB[B
EF
IPOHPT
PTUSB

UB[BT
EF
RVJOVB
OFHSB
P
EF
PUSP
DPMPS

EFQFOEJFOEP
EF
MB
EJTQPOJCJMJEBE


IPKBT
EF
IPKBT
EF
QMUBOP
QBSB
FM
FOWPMUPSJP
UBNCJO
QVFEFO
TFS
IPKBT
EF
MPUP


UB[BT
EF
BHVB

UB[B
EF
DSFNB
EF
MFDIF
MJHIU

DEB
EF
NBOUFRVJMMB

Para la guarnicin

IVFWPT
EVSPT

UB[B
EF
BKT
MBSHPT
Z
GSFTDPT
EF
DPMPSFT

SPKP
BNBSJMMP
Z
WFSEF

UB[B
EF
IPKBT
EF
BMCBIBDB
UBJMBOEFTB

t
1BSB
MB
QBTUB
NBDIBRVF
MPT
BKPT
BKFT
Z
MB

DJUSPOFMB
mOBNFOUF
QJDBEB

FO
VO
NPSUFSP

hasta formar una pasta.
t
&O
VO
UB[O
NF[DMF

DVDIBSBEBT
EF
MB

QBTUB
DPO
DBSOF
NPMJEB
EF
DFSEP
TBMTB
EF

TPKB
GFSNFOUBEB
Z
MBT
TFUBT
QSFWJBNFOUF

DPSUBEBT
FO
QFEB[PT
B
NBOP
4J
OP
EFTFB

RVF
MB
NF[DMB
EF
DFSEP
RVFEF
EFNBTJBEP

QJDBOUF
SFEV[DB
MB
DBOUJEBE
EF
QBTUB
t
$PMPRVF
EPT
IPKBT
EF
QMUBOP
VOB
FODJNB
EF

MB
PUSB
QBSB
FOWPMWFS
MPT
JOHSFEJFOUFT
t
1BSB
DBEB
VOB
EF
MBT
QPSDJPOFT
QPOHB
DVBUSP

P
DJODP
SFCBOBEBT
EF
BKFT
FO
FM
DFOUSP
EF

MBT
IPKBT
EF
QMUBOP
Z
EPT
NJUBEFT
EF
IVFWP

CPDB
BCBKP
4BMQJRVF
DPO
IPKBT
EF
BMCBIBDB

NPSBEB
Z
DVCSB
DPO

UB[B
EF
MB
NF[DMB
EF

DBSOF
NPMJEB
EF
DFSEP
t
"BEB

EF
UB[B
EF
RVJOVB
FO
MB
QBSUF

TVQFSJPS
EF
MB
DBSOF
EF
DFSEP
t
&OWVFMWB
UPEP
DPO
MBT
IPKBT
Z
BTFHSFMBT
DPO

QJODIPT
EF
CBNC

Consejo:
&O
MB
SFDFUB
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS

PUSPT
UJQPT
EF
DBSOF
P
BSSP[
FO

WF[
EF
RVJOVB

t
1POHB
FM
QBRVFUF
EF
IPKBT
EF
QMUBOP
TPCSF
VOB

QBSSJMMB
B
GVFHP
CBKP

IBTUB
RVF
FM
DFSEP
FTU

DPDJOBEP

5BNCJO
QVFEF
DPDJOBS
BM
WBQPS
t
4JSWB
DBMJFOUF

75

76

Quinua salteada con pollo satay

al estilo tailands y salsa de man
Chef Lorenzo Rosso (Tailandia)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:
Para la quinua salteada

Para las brochetas de pollo satay


H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP

DEB
EF
DVSSZ
FO
QPMWP

UB[B
EF
RVJOVB
CMBODB


DEBT
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU



UB[BT
EF
DBMEP
EF
QPMMP


DEB
EF
B[DBS


DEBT
EF
DFCPMMB
mOBNFOUF
QJDBEB


DEB
EF
TBMTB
EF
QFTDBEP


DEB
EF
[BOBIPSJB
FO
DVCJUPT

DEB
EF
QFQJOP
FO
DVCJUPT

Para la salsa de man


DEBT
EF
NBOUFRVJMMB


DEBT
EF
NBO
NPMJEP


DEBT
EF
IPKBT
EF
DJMBOUSP


DEB
EF
QBTUB
EF
DVSSZ
SPKP

4BM
LPTIFS


DEB
EF
BDFJUF
WFHFUBM

DEB
EF
TBMTB
EF
QFTDBEP

DEBT
EF
B[DBS
EF
QBMNB

DEBT
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU

77

Preparacin:
t
-BWF
MB
RVJOVB
t
%FSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB
B
GVFHP
MFOUP
FO
VOB

DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
t
1JRVF
mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
DPSUF
FO
DVCJUPT

MB
[BOBIPSJB
Z
FM
QFQJOP
"HSHVFMPT
B
MB
PMMB

Z
DPDJOF
QPS
VOPT
NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

DFCPMMB
FTU
USBOTQBSFOUF
t
"BEB
FM
DBMEP
EF
QPMMP
TBM
BM
HVTUP
Z
EFKF

IFSWJS
t
1PDP
B
QPDP
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
CBKF
FM
GVFHP

EFKOEPMP
NVZ
CBKP
t
$VCSB
MB
PMMB
Z
DPDJOF
QPS
VOPT

NJOVUPT
P

IBTUB
RVF
UPEP
FM
MRVJEP
TF
IBZB
BCTPSCJEP
t
$VBOEP
MB
RVJOVB
FTU
DPNQMFUBNFOUF
DPDJEB

TF
EFTFOSPMMBSO
MPT
QFRVFPT
HSNFOFT
EF

MBT
TFNJMMBT
EF
RVJOVB
t
3FUJSF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
EFKF
SFQPTBS
UBQBEB

durante 5 minutos.
t
"BEB
FM
DJMBOUSP
KVTUP
BOUFT
EF
TFSWJS

t
1BSBMFMBNFOUF
QSFQBSF
MPT
TBUBZ
EF
QPMMP

1BSB
FMMP
DPSUF
FM
QPMMP
FO
UJSBT
mOBT
Z
NBSOFMP

DPO
DVSSZ
MFDIF
EF
DPDP
B[DBS
Z
TBMTB
EF

pescado.
t
&MBCPSBS
MPT
TBUBZ
FOTBSUBOEP
MBT
SPEBKBT
EF

QPMMP
DPO
MB
BZVEB
EF
VOPT
EF
QJODIPT
EF

CBNC

78

t
TFMPT
IBTUB
RVF
FTUO
CJFO
IFDIPT

BTFHVSOEPTF
EF
NBOUFOFSMPT
KVHPTPT
Z

INFEPT
FO
FM
JOUFSJPS
t
1BSB
QSFQBSB
MB
TBMTB
EF
NBO
DPNJFODF

DBMFOUBOEP
FM
BDFJUF
WFHFUBM
B
GVFHP
MFOUP
FO

VOB
DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
t
"HSFHVF
MB
QBTUB
EF
DVSSZ
Z
SFNVFWB
EVSBOUF

un minuto.
t
"BEB
MPT
NBOFT
Z
MB
MFDIF
EF
DPDP
$PDJOF

B
GVFHP
MFOUP
IBTUB
RVF
MB
TBMTB
TF
IBZB

SFEVDJEP
B
MB
NJUBE
t
4B[POF
BM
HVTUP
DPO
B[DBS
EF
QBMNB
Z
TBMTB

de pescado.
t
4JSWB
DPMPDBOEP
MB
RVJOVB
TBMUFBEB
FO
VO

QMBUP
HSBOEF
SPEFBEP
DPO
MPT
QJODIPT
EF

QPMMP
%FKF
DBFS
FODJNB
DJMBOUSP
GSFTDP
4JSWB

MB
TBMTB
EF
NBO
DPNP
BDPNQBBNJFOUP

79

80

Rawas frito, quinua upma y

salsa inspirada en el curry kairi
Chef Rahul Akerkar (India)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Para el upma de quinua


H
EF
RVJOVB
SPKB
CMBODB
Z
OFHSB


H
EF
mMFUF
EF
SBXBT
PQDJPOBMNFOUF

QVFEF
TVTUJUVJSMP
QPS
DVBMRVJFS
QFTDBEP

EF
DBSOF
CMBODB
mSNF
DPNP
FM
QBSHP

P
FM
NFSP


MJNO


NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT


H
EF
DFCPMMB
QJDBEB

H
EF
BK
WFSEF
QJDBEP

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB

DEUB
EF
QPMWP
EF
DSDVNB

Para el curry kairi


H
EF
BMNFOESB


H
EF
NBOHP
WFSEF


H
EF
DBTUBBT
EF
DBK
P
BOBDBSEPT


H
EF
BSSP[
CBTNBUJ


H
EF
QBTBT


H
EF
KBHHFSZ

PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEF
VUJMJ[BS

QBOFMB
P
B[DBS
EF
DBB


H
EF
QFSFKJM
QJDBEP


DEUB
EF
QPMWP
EF
DSDVNB

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
GFOPHSFDP
P
BMIPMWB

DEUB
EF
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB

IPKBT
EF
DVSSZ

NM
EF
MFDIF
EF
DPDP
MJHIU

NM
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT


NM
BDFJUF
EF
HJSBTPM
P
EF
NBO
4BM


H
EF
DFCPMMJOP
P
DJCPVMFUUF

QJDBEP

IPKBT
EF
DVSSZ

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

MJNO
4BM
1JNJFOUB

Para el rawas
.BOUFRVJMMB
DMBSJmDBEB
+VHP
EF
MJNO
4BM

81

Preparacin:
t
$PNJFODF
QSFQBSBOEP
FM
DVSSZ
LBJSJ
1BSB
FMMP

QFMF
FM
NBOHP
RVJUF
MB
DBSOF
EF
MB
TFNJMMB
Z

DSUFMB
FO
EBEPT
HSBOEFT
)JSWBMPT
FO


HSBNPT
EFM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
Z
DPO
MB
NJUBE
EFM

QPMWP
EF
DSDVNB
IBTUB
RVF
RVFEFO
CMBOEPT

t
"HSFHVF
B
MB
DBDFSPMB
MB
RVJOVB
RVF
BCMBOE

Z
DPNCOFMB
CJFO
DPO
MB
NF[DMB
EF
FTQFDJBT

TBMUFBEBT
4B[POF
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
KVHP
EF

MJNO
Z
EFKF
DBFS
QFSFKJM
Z
DFCPMMJOP
QJDBEPT

3FTFSWF

t
7BDF
FM
BHVB
Z
DPO
VO
QSPDFTBEPS
EF
BMJNFOUPT

DPOWJFSUB
FM
NBOHP
FO
VOB
QBTUB
TVBWF

t
"OUFT
EF
TFSWJS
DPSUF
FM
QFTDBEP
FO

mMFUFT

EF
BQSPYJNBEBNFOUF

H
DBEB
VOP
DPO

DTDBSB
4B[POF
MPT
mMFUFT
DPO
FM
KVHP
EFM
MJNO

Z
TBM
Z
ESFMPT
FO
VO
TBSUO
DPO
NBOUFRVJMMB

DMBSJmDBEB
DPO
MB
QJFM
IBDJB
BCBKP
IBTUB
RVF

FTUO
IFDIPT
Z
MB
QJFM
FTU
DSVKJFOUF
4RVFMPT

EFM
TBSUO
Z
FMJNJOF
TVBWFNFOUF
FM
FYDFTP
EF

NBOUFRVJMMB
DPO
VOB
UPBMMB
EF
QBQFM

t
5VFTUF
FM
BSSP[
FO
TFDP
TJO
BDFJUF

FO
VO

TBSUO
B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
UPNF
VO
DPMPS

EPSBEP
3FUJSF
JONFEJBUBNFOUF
Z
NVMBMP
DPO

MB
BZVEB
EF
VO
NPMJOJMMP
IBTUB
RVF
RVFEF
VO

QPMWP
mOP
t
&O
VOB
DBDFSPMB
EF
GPOEP
HSVFTP
DBMJFOUF
FM

BDFJUF
B
GVFHP
BMUP
Z
BUFNQFSF
MBT
TFNJMMBT
EF

GFOPHSFDP
Z
NPTUB[B
"
DPOUJOVBDJO
BBEB
MB

DSDVNB
FO
QPMWP
SFTUBOUF
Z
MBT
IPKBT
EF
DVSSZ
t
"HSFHVF
B
MBT
FTQFDJBT
FM
QVS
EF
NBOHP

NF[DMF
CJFO
Z
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP
IBTUB

RVF
FM
QVS
DPNJFODF
B
CVSCVKFBS
&O
FTF

NPNFOUP
BBEB
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
SFTUBOUF


H

Z
MB
MFDIF
EF
DPDP
Z
DPDJOF
B
GVFHP

MFOUP
EVSBOUF
VO
UJFNQP
DPSUP
"TFHSFTF
EF

RVF
FM
GVFHP
FTU
CBKP
QBSB
FWJUBS
RVF
MB
MFDIF

de coco se corte.
t
"BEB
MB
IBSJOB
EF
BSSP[
B
MB
NF[DMB
Z
DPDJOF

B
GVFHP
MFOUP
IBTUB
RVF
MB
TBMTB
DPNJFODF
B

FTQFTBSTF
4B[POF
DPO
TBM
t
"BEB
FM
KBHHFSZ
P
QBOFMB
B
MB
TBMTB
Z
TJHB

DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
TF
EJTVFMWB
QPS
DPNQMFUP

Z
FOUSFHVF
B
MB
TBMTB
TV
TBCPS
BHSJEVMDF
4J

VUJMJ[B
B[DBS
EF
DBB
P
QBOFMB
BBEB
VOB

DVDIBSBEJUB
EF
QBTUB
EF
UBNBSJOEP
3FTFSWF

Z
NBOUFOHB
MB
TBMTB
DBMJFOUF
IBTUB
TFSWJS
t
"
DPOUJOVBDJO
FMBCPSF
FM
VQNB
EF
RVJOVB

$PNJFODF
DPMPDBOEP
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT

FO
VO
TBSUO
Z
IJSWBMP
3FUSFMP
EFM
GVFHP
Z

BBEB
MB
RVJOVB
$VCSB
FM
TBSUO
DPO
QMTUJDP

mMN
USBOTQBSFOUF
Z
EKFMP
BT
EVSBOUF

P


NJOVUPT
IBTUB
RVF
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF
t
$BMJFOUF
FM
BDFJUF
FO
VOB
TBSUO
B
GVFHP
BMUP
Z

BBEB
MBT
TFNJMMBT
EF
NPTUB[B
OFHSB
6OB
WF[

RVF
MBT
TFNJMMBT
FNQJF[BO
B
TBMUBS
BHSFHVF
MB

DSDVNB
FO
QPMWP
MB
DFCPMMB
QJDBEB
FM
BK
MBT

QBTBT
MBT
DBTUBBT
EF
DBK
MBT
BMNFOESBT
Z

MBT
IPKBT
EF
DVSSZ
Z
TBMUFF
B
GVFHP
CBKP
IBTUB

RVF
MBT
DFCPMMBT
FTUO
USBOTQBSFOUFT
Z
MBT

DBTUBBT
EF
DBK
VO
QPDP
EPSBEBT

82

t
4JSWB
FM
QFTDBEP
BDPNQBBEP
EFM
VQNB
EF

RVJOVB
Z
FM
DVSSZ
LBJSJ

Consejo:
1BSB
FMBCPSBS
MB
NBOUFRVJMMB

DMBSJmDBEB
QPOHB
MB
NBOUFRVJMMB

FO
VOB
PMMB
P
TBSUO
B
GVFHP
NFEJP

&WJUF
DBMFOUBS
MB
PMMB
QSFWJBNFOUF

Z
EFKF
MB
PMMB
TJO
UBQBS
$VBOEP
WFB

RVF
FODJNB
TF
GPSNB
VOB
DBQB

CMBODB
TMJEB
Z
FTQVNPTB
EFCF

BQBHBS
FM
GVFHP
3FUJSF
MB
DBQB

CMBODB
Z
mMUSF
FM
MRVJEP
DPO
VO

mMUSP
EF
UFMB
%FKF
RVF
TF
FOGSF
Z

DPOTSWFMB
FO
MB
OFWFSB

Sobre el plato:
1BSB
FTUB
SFDFUB
TF
VUJMJ[
RVJOVB

FO
MVHBS
EF
TFNPMJOB
QSPEVDUP

RVF
TF
VTB
QBSB
IBDFS
FM
VQNB

VO
QMBUP
EF
EFTBZVOP
USBEJDJPOBM

FO
FM
TVS
EF
*OEJB
&M
VQNB
TF

DPDJOB
DPNP
VOB
QBQJMMB
FTQFTB


RVF
DPOUJFOF
TFNPMJOB
UPTUBEB
Z

WBSJPT
DPOEJNFOUPT
Z
WFHFUBMFT

-B
TBMTB
EF
DVSSZ
LBJSJ
NBOHP

WFSEF

FT
VOB
BEBQUBDJO
EF
VO

DVSSZ
EJTUJOUJWBNFOUF
iBHSJEVMDFw

RVF
TF
IBDF
DPO
KBHHFSZ
NBOHP

WFSEF
Z
MFDIF
EF
DPDP

83

84

Tabul de quinua con pechuga de pollo

Chef Alfredo Oropeza (Mxico)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:

Para el tabul

t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
DPO
BHVB
Z
VO
QPDP

EF
TBM
6OB
WF[
MJTUB
FOGSFMB
Z
SFTFSWF


UB[B
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
BHVB

NBOPKP
QFRVFP
EF
QFSFKJM

DFCPMMFUBT

UB[B
EF
IPKBT
EF
IJFSCB
CVFOB
GSFTDBT


UPNBUFT
KJUPNBUFT

DIJMF
TFSSBOP

DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB


EF
UB[B
EF
KVHP
EF
MJNO

4BM

t
1JRVF
FM
QFSFKJM
MBT
DFCPMMFUBT
Z
MB
IJFSCB

CVFOB
2VJUF
MBT
TFNJMMBT
B
MPT
UPNBUFT
Z

DSUFMPT
FO
DVCJUPT
QFRVFPT
t
1BSB
FMBCPSBS
FM
UBCVM
JODPSQPSF
UPEPT

MPT
JOHSFEJFOUFT
FO
VO
UB[O
Z
N[DMFMPT

EF
GPSNB
FOWPMWFOUF
IBTUB
DPNCJOBS
UPEP

QFSGFDUBNFOUF
3FGSJHFSF
QPS
BMHVOPT
NJOVUPT

t
1BSB
QSFQBSBS
FM
QPMMP
DPNJFODF
DPSUBOEP

MPT
UPNBUFT
FO
DVBSUPT
QJRVF
mOBNFOUF
MB

DFCPMMB
Z
MPT
DIJMFT
-BWF
EFTJOGFDUF
Z
QJRVF

FM
DJMBOUSP
DPO
UBMMPT
JODMVJEPT

1JNJFOUB

t
$BMJFOUF
EPT
DVDIBSBEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FO

VO
TBSUO
B
GVFHP
NFEJP
QPOHB
MPT
UPNBUFT
Z

NVWBMPT
PDBTJPOBMNFOUF

Para el pollo

t
$VBOEP
DPNJFODFO
B
DBNCJBS
EF
DPMPS

BHSFHVF
FM
KFOHJCSF
MB
DFCPMMB
Z
FM
DJMBOUSP


UPNBUFT
WFSEFT

DFCPMMB


DIJMF
EF
SCPM
TFDP


DIJMF
EF
SCPM
GSFTDP


UB[B
EF
DJMBOUSP


DEUBT
EF
KFOHJCSF


QFDIVHB
EF
QPMMP
TJO
IVFTP
OJ
QJFM
Z
TFNJ

BQMBOBEB

DEBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

t
$PDJOF
QPS

NJOVUPT
IBTUB
RVF
UPEPT
MPT

JOHSFEJFOUFT
TF
TVBWJDFO
/P
EFKF
EF
NPWFS

MPT
JOHSFEJFOUFT
QBSB
FWJUBS
RVF
TF
RVFNFO

t
5SJUVSF
MB
QSFQBSBDJO
DPO
VO
NPSUFSP
P

NPMDBKFUF
HFOFSBOEP
VOB
TBMTB
Z
BHSFHVF

MPT
DIJMFT
&OGSF

t
$PSUF
MB
QFDIVHB
QPS
MB
NJUBE
Z
CBSODFMB
DPO

MB
NJUBE
EF
MB
TBMTB
$PDOFMB
FO
VOB
QBSSJMMB

DBMJFOUF
CBSOJ[BEB
DPO

DVDIBSBEB
EF

BDFJUF
EF
PMJWB
IBTUB
RVF
FTU
CJFO
DPDJOBEB

t
%FK
FM
QPMMP
SFQPTBS
VOPT
NJOVUPT
QBSB
MVFHP

DPSUBSMP
FO
GBKJUBT

t
1BSB
TFSWJS
DPMPRVF
VOB
DBNB
EF
UBCVM
FO
VO

QMBUP
FYUFOEJEP
QPOHB
FODJNB
VOB
QPSDJO

EF
QPMMP
Z
WJFSUB
FODJNB
MB
TBMTB
BM
HVTUP

85

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

86

Lenguado crocante de quinua

con hinojo picante
vanguardia

Chef Claude y Thomas Troisgros (Brasil)

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:

Para el aceite de especias:

t
1BSB
FMBCPSBS
FM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT
DPNJFODF

UPTUBOEP
QPS

NJOVUPT
FO
VO
TBSUO
FM
DVSSZ

FM
DPNJOP
FM
KFOHJCSF
FM
DJMBOUSP
FM
QJNFOUO

MB
QJNJFOUB
EF
$BZFOB
Z
FM
BKP
$VJEBEP
EF
OP

RVFNBS
MBT
FTQFDJBT


DEB
EF
DVSSZ
FO
QPMWP

DEB
EF
DPNJOP
NPMJEP

DEB
EF
HSBOPT
EF
DJMBOUSP

DEB
EF
QJNFOUO
P
BK
EF
DPMPS
QPMWP


DEB
EF
KFOHJCSF
FO
QPMWP

DEB
EF
BKP
QJDBEP

DEB
EF
QJNJFOUB
EF
$BZFOB
P
BK
FO
QPMWP

NM
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
FYUSB
WJSHFO

4BM

Para la ensalada de hinojo:


IJOPKPT

NM
EFM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT

NM
EF
MJDPS
1FSOPE
+VHP
EF

MJNO

H
EF
QBTBT
OFHSBT

DM
EF
NJFM
1FSFKJM
BMCBIBDB
DJCPVMFUUF

DFCPMMJOP

Z
DJMBOUSP
QJDBEPT
1JNJFOUB
4BM

Para la quinua:

H
EF
RVJOVB

4BM

Para el lenguado:

H
EF
mMFUF
EF
MFOHVBEP
2 cdas de harina

IVFWPT
MJHFSBNFOUF
CBUJEPT

DVDIBSBEB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
1JNJFOUB
OFHSB
4BM

t
"BEB
FM
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
NF[DMF
UPEP
FO

VOB
MJDVBEPSB
(VBSEF
FTUF
BDFJUF
EVSBOUF


horas antes de su uso.
t
-JNQJF
FM
IJOPKP
RVJUF
MBT
IPKBT
Z
MVFHP

DSUFMP

t
1POHB
FM
BDFJUF
EF
FTQFDJBT
FO
FM
TBSUO
Z

DVBOEP
FTU
DBMJFOUF
GSB
MBT
SFCBOBEBT
EF

IJOPKP
EVSBOUF

NJOVUPT
4B[POF
DPO
TBM
Z

pimienta.
t
"BEB
MBT
QBTBT
NJFM
Z
KVHP
EF
MJNO

t
'MBNCFF
DPO
FM
1FSOPE
t
3FUJSF
EFM
TBSUO
DPMRVFMP
FO
VO
SFDJQJFOUF

Z
BHSFHVF
FM
DJMBOUSP
DJCPVMFUUF
MB
BMCBIBDB
Z

QFSFKJM
%KFMP
NBSJOBS
EVSBOUF

IPSBT
t
"
DPOUJOVBDJO
MBWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB

DPO
BHVB
Z
TBM
EVSBOUF

NJOVUPT
$VMFMB
Z

EKFMB
FOGSJBS
4FRVF
CJFO
FO
VO
QMBUP
t
1BSB
DPDJOBS
FM
MFOHVBEP
BEFSFDF
BNCPT

MBEPT
EFM
QFTDBEP
DPO
TBM
Z
QJNJFOUB
OFHSB

1BTF
FM
JOUFSJPS
EFM
QFTDBEP
QPS
MB
IBSJOB
Z
MPT

IVFWPT
Z
FNQBOF
DPO
RVJOVB
"QSJFUF
DPO
MB

NBOP
MB
RVJOVB
QBSB
RVF
TF
QFHVF
BM
QFTDBEP

t
'SB
FM
QFTDBEP
QPS
FM
MBEP
EF
MB
RVJOVB
Z
EF

WVFMUB
t
1BSB
TFSWJS
DPMPRVF
MB
FOTBMBEB
EF
IJOPKP

FO
FM
QMBUP
Z
BDPNPEF
FM
MFOHVBEP
FODJNB

"EPSOF
DPO
IPKBT
EF
IJOPKP
Z
SPDF
DPO
BDFJUF

EF
FTQFDJBT
TJ
MP
QSFmFSF
87

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

88

Polenta de quinua
con chanchito entomatado
Chef Adolfo Perret (Per)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:

Para la polenta

t
.VFMB
MJHFSBNFOUF
MB
RVJOVB
&TUB
UBSFB
MB

QVFEF
SFBMJ[BS
DPO
MB
BZVEB
EF
VO
CBUO
P

EF
VOB
QJFESB
5BNCJO
QVFEF
VTBS
VOB

MJDVBEPSB
QSPDFTBOEP
MB
RVJOVB
VOPT

TFHVOEPT


UB[BT
EF
RVJOVB

EF
UB[B
EF
DFCPMMB
QJDBEB

EJFOUF
EF
BKP
mOBNFOUF
QJDBEP

UB[BT
EF
DBMEP
EF
WFSEVSBT
P
EF
QPMMP
"DFJUF
P
NBOUFDB
QBSB
GSFS

Para la salsa de tomate con cerdo


UB[BT
EF
QJFSOB
EF
DFSEP
QJDBEB
FO
USP[PT
5 tomates

[BOBIPSJBT

UB[B
EF
DFCPMMB
QJDBEB

EJFOUFT
EF
BKPT
QJDBEPT


IPKB
EF
MBVSFM
0SHBOP

UB[B
EF
DBMEP
EF
QPMMP
P
BHVB

4BM
1JNJFOUB

t
&O
VOB
PMMB
QSFQBSF
VO
BEFSF[P
DPO
MB
DFCPMMB

Z
FM
BKP
"HSFHVF
FM
DBMEP
EF
WFSEVSBT
Z
MMFWF

B
GVFHP
BMUP
IBTUB
RVF
IJFSWB
t
"
DPOUJOVBDJO
FTQPMWPSFF
MB
RVJOVB
FO

GPSNB
EF
MMVWJB
TJO
EFKBS
EF
NPWFS
IBTUB

RVF
UPNF
DJFSUB
DPOTJTUFODJB
Z
FTU
DPDJEB

4B[POF
DPO
TBM
t
1BSBMFMBNFOUF
QSFQBSF
MB
TBMTB
1BSB
FTP

TB[POF
FM
DFSEP
DPO
TBM
QJNJFOUB
Z
VO
EJFOUF

EF
BKP
mOBNFOUF
QJDBEP
%FKF
SFQPTBS
QPS


minutos.
t
&O
VOB
TBSUO
DPO
QPDP
BDFJUF
GSB
FM
DFSEP

IBTUB
RVF

RVFEF
EPSBEJUP
3FTSWFMP
t
-VFHP
QJRVF
MB
DFCPMMB
MB
[BOBIPSJB
Z
MPT

UPNBUFT
FO
DVBESBEJUPT
QFRVFPT
"QBSUF

FO
VOB
PMMB
QPOHB
B
GSFS
MB
DFCPMMB
Z
MPT
BKPT

IBTUB
RVF
MB
DFCPMMB
RVFEF
USBOTQBSFOUF

"HSFHVF
BM
BEFSF[P
FM
UPNBUF
MB
[BOBIPSJB

Z

MB
IPKB
EF
MBVSFM
Z
NVFWB
EF
WF[
FO
DVBOEP

EVSBOUF

EPT
NJOVUPT
NT
"HSFHVF
FM
DBMEP

P
BHVB
Z
VO
QPDP
EF
TBM
Z
EFKF
DPDFS
QPS


NJOVUPT
B
GVFHP
CBKP

t
'JOBMNFOUF
JODPSQPSF
FM
DFSEP
GSJUP
FO
MB
PMMB
Z

FTQPMWPSFF
PSHBOP
5BQF
Z
EFKF
SFQPTBS
t
4JSWB
MB
QPMFOUB
EF
RVJOVB
Z
BHSFHVF
FODJNB

MB
TBMTB
EF
UPNBUF
DPO
DFSEP

89

90

Pollo cocoffinoa
Chef Dbora Fadul (Guatemala)
vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

QFDIVHBT
EF
QPMMP

Para el garam masala

Para la cubierta


DEB
EF
DPNJOP
NPMJEP


UB[B
EF
IBSJOB


DEUB
EF
DJMBOUSP
NPMJEP


IVFWP

1 cdta de cardamomo


UB[BT
EF
RVJOVB
SPKB


DEUB
EF
QJNJFOUB
NPMJEB
OFHSB

4BM


DEUB
EF
DBOFMB
NPMJEB

1JNJFOUB

DEUB
EF
DMBWP
NPMJEP

"DFJUF
EF
DBOPMB

DEUB
OVF[
NPTDBEB


DEUB
EF
QJNJFOUB
CMBODB
FO
QPMWP

Para la salsa

Para el relleno

DFCPMMB


MNJOBT
EF
RVFTP
QSPWPMPOF
BIVNBEP

IPKBT
EF
BMCBIBDB

EF
UB[B
EF
TFNJMMBT
EF
DBMBCB[B

DEB
HSBOEF
EF
DBSEBNPNP

DFCPMMB

DEB
EF
FOFMEP
TFDP

EF
DEB
EF
HBSBN
NBTBMB

NM
EF
DIBODBM
P
SPO
CMBODP

DEB
HSBOEF
EF
BDFJUF
EF
PMJWB
4BM

1JNJFOUB
OFHSB


EJFOUFT
EF
BKP

UB[B
EF
RVJOVB
SPKB

DEB
HSBOEF
EF
DBG

DEBT
HSBOEFT
EF
DPDPB

EF
UB[B
EF
B[DBS

UB[B
EF
DSFNB
EF
MFDIF
MJHIU

UB[BT
EF
BHVB
GSFTDB
"DFJUF
EF
PMJWB
4BM
1JNJFOUB

Para el montaje
)PKBT
EF
BMCBIBDB

91

Preparacin:
t
1BSB
FMBCPSBS
FM
HBSBN
NBTBMB
DPMPRVF
UPEPT
MPT

JOHSFEJFOUFT
FO
VOB
QSPDFTBEPSB
EF
BMJNFOUPT
Z

SFE[DBMPT
B
QPMWP
%BEP
RVF
FTUB
SFDFUB
SFRVJFSF


EF
DVDIBSBEB
EF
HBSBN
NBTBMB
QVFEF
HVBSEBS

MP
RVF
SFTUF
FO
VO
MVHBS
GSFTDP

t
$PO
NBOPT
MJNQJBT
QPOHB
DVJEBEPTBNFOUF
FM

QPMMP
SFMMFOP
FO
FM
IVFWP
B
DPOUJOVBDJO
FO
MB

IBSJOB
FO
FM
IVFWP
PUSB
WF[
Z
mOBMNFOUF
FO
MB

RVJOVB
%F
FTUB
NBOFSB
OP
TF
EFTQSFOEFS
BM

GSFSMB

t
1SFQBSF
FM
SFMMFOP
EFM
QPMMP
1BSB
FMMP
QJRVF

mOBNFOUF
MB
DFCPMMB
Z
GSBMB
FO
VO
TBSUO
DPO
BDFJUF

EF
PMJWB
B
GVFHP
NFEJP
KVOUP
BM
DBSEBNPNP
MBT

TFNJMMBT
EF
DBMBCB[B
FM

HBSBN
NBTBMB
Z
FM
FOFMEP

t
7JFSUB
BDFJUF
EF
DBOPMB
FO
FM
TBSUO
Z
DPDJOF
MBT

QFDIVHBT
EF
QPMMP
IBTUB
RVF
FTUO
DSVKJFOUFT

t
.F[DMF
CJFO
IBTUB
RVF
MBT
TFNJMMBT
DPNJFODFO
B

dorarse.
t
7JFSUB
FM
MJDPS
DPO
DVJEBEP
Z
EFKF
IBTUB
RVF
TF

SFEV[DB
"HSFHVF
TBM
Z
QJNJFOUB
t
3FUJSF
EFM
GVFHP
Z
QBTF
B
MB
QSPDFTBEPSB
EF

BMJNFOUPT
P
MJDVBEPSB

t
"
DPOUJOVBDJO
FOWVMWBMP
FO
QBQFM
EF

BMVNJOJP
F
JOUSPEV[DB
FO
FM
IPSOP
EVSBOUF


NJOVUPT
B

$
t
.JFOUSBT
TF
DPDJOB
FM
QPMMP
QSFQBSF
MB
TBMTB

1BSB
FMMP
DPMPRVF
FO
VOB
PMMB
MB
UB[B
EF
RVJOVB

NT

UB[BT
EF
BHVB
GSB
%KFMB
B
GVFHP
NFEJP

IBTUB
RVF
TF
DPOTVNB
FM
BHVB
Z
MB
RVJOVB
FTU

TVBWF
3FUJSF
EFM
GVFHP
t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
MPT
EPT
BKPT

t
%FKF
FOGSJBS
FO
VO
CPM
t
.JFOUSBT
TF
FOGSB
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS
TJUF
MBT

QFDIVHBT
EF
QPMMP
TPCSF
UBCMB
EF
NBEFSB
Z
DSUFMBT

DPO
MB
UDOJDB
EF
MB
NBSJQPTB
TJO
DPSUBS
IBTUB
FM

mOBM
t
&OWVFMWB
FM
QPMMP
DPO
VO
mMN
QMTUJDP
Z
HPMQFMP

TVBWFNFOUF
DPO
VO
NB[P
QBSB
RVF
RVFEF
QMBOP

t
$PMPRVF
MB
DFCPMMB
QJDBEB
Z
FM
BKP
FO
VO
TBSUO

DPO
BDFJUF
EF
PMJWB
Z
TBMUFMPT

t
"
DPOUJOVBDJO
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
DPDJOF

UPEP
FO
FM
TBSUO
QSPDVSBOEP
RVF
RVFEF
CJFO

NF[DMBEP
t
"HSFHVF
FM
DBG
Z
FM
DBDBP
Z
FTQFSF
IBTUB
RVF

FTQFTF
GPSNBOEP
VOB
QBTUB

t
3FNVFWB
FM
mMN
FYUJFOEB
FM
QPMMP
TBMQJNJOUFMP
Z

DPMPRV
FM
RVFTP
Z
EPT
IPKBT
EF
BMCBIBDB
FODJNB

EF
VOB
EF
MBT
NJUBEFT
EFM
QPMMP

t
*OUSPEV[DB
MB
DSFNB
Z
NF[DMF
CJFO
IBTUB
RVF

FNQJFDF
B
IFSWJS

t
)BHB
VO
SPMMP
DPO
DBEB
QFDIVHB

t
-VFHP
BHSFHVF

FM
B[DBS
TBM
Z
QJNJFOUB

t
"HSFHVF
TBM
Z
QJNJFOUB
FO
FM
FYUFSJPS

t
4JSWB
IBDJFOEP

DPSUFT
FO
DBEB
SPMMP
EF
QPMMP
Z

BDPNQBF
DPO
IPKBT
EF
BMCBIBDB
Z
TBMTB

t
&T
IPSB
EF
QSFQBSBS
MB
DVCJFSUB
EF
RVJOVB
1BSB

FMMP
QPOHB
FO

SFDJQJFOUFT
EJGFSFOUFT
MB
RVJOVB
MB

IBSJOB
Z
FM
IVFWP
CBUJEP

92

93

'PUPHSBGB
HFOUJMF[B
EFM
DIFG

94

Tah-chin con pollo

Chef Pasha (Irn)
vanguardia

Porciones: 4-6

Ingredientes:

Preparacin:


UB[BT
EF
RVJOVB

t
1JRVF
MB
DFCPMMB
Z
TBMUFMB
FO
BDFJUF
IBTUB
RVF

FTU
MJHFSBNFOUF
EPSBEB


UB[B
EF
ZPHVS

IVFWP

DEUB
EF
B[BGSO
NPMJEP

H
EF
mMFUF
EF
QPMMP

DEB
EF
CFSCFSJT
[FSFTIL


DEB
EF
SPEBKBT
EF
QJTUBDIP

DFCPMMB
NFEJBOB

DEB
EF
B[DBS
2 cdas de aceite de cocina
4BM
1JNJFOUB
OFHSB

t
"BEB
FM
QPMMP
Z
TBMUFMP
KVOUP
B
MBT
DFCPMMBT

IBTUB
RVF
TV
DPMPS
DBNCJF
"HSFHVF

UB[B

EF
BHVB
Z
MMFWF
B
FCVMMJDJO
-VFHP
CBKF
FM

GVFHP
Z
EFKF
RVF
IJFSWB
MFOUBNFOUF
IBTUB
RVF

FM
QPMMP
FTU
DPDJEP
t
.JFOUSBT
FM
QPMMP
TF
DPDJOB
CBUB
FM
ZPHVS

IBTUB
RVF
FTU
TVBWF
t
%JTVFMWB
FM
B[BGSO
FO
NFEJB
UB[B
EF
BHVB

DBMJFOUF
t
"HSFHVF
BM
ZPHVS
FM
B[BGSO
MB
TBM
MB
QJNJFOUB

Z
FM
IVFWP
Z
NF[DMF
NVZ
CJFO
t
-BWF
Z
FTDVSSB
MB
RVJOVB
$PMRVFMB
FO
VOB

DBDFSPMB
DPO
BHVB
MMFWF
B
FCVMMJDJO
Z
EKFMB

DPDJOBOEP
IBTUB
RVF
FTU
BM
EFOUF
-VFHP

FTDSSBMB
t
7JFSUB
FM
BDFJUF
Z
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
FO
VOB
PMMB

BOUJBEIFSFOUF
"BEB
VOB
DBQB
EFMHBEB
EF
MB

RVJOVB
Z
BQMBOF
DPO
FM
EPSTP
EF
VOB
DVDIBSB

"HSFHVF
VOB
DBQB
EF
QPMMP
FO
MB
QBSUF
TVQFSJPS

TFHVJEB
QPS
PUSB
DBQB
EF
RVJOVB
6OB
WF[
NT

BQMBOF
MB
RVJOVB
&YUJFOEB
WBSJBT
DVDIBSBEBT

NT
EF
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
TPCSF
FM
BSSP[

$POUJOF
EF
FTUB
NBOFSB
IBTUB
RVF
FM
QPMMP
FM

BSSP[
Z
MB
NF[DMB
EF
ZPHVS
TF
IBZBO
BHPUBEP
t
5BQF
MB
PMMB
Z
DPDJOF
EVSBOUF
BQSPYJNBEBNFOUF

VOB
IPSB
Z
NFEJB
B
GVFHP
NFEJPCBKP
$VBOUP

NT
UJFNQP
TF
DPDJOF
FM
UBIDIJO
NT
HSVFTP

TFS
FM
UBIEJH
MB
EFMJDJPTB
DBQB
DSVKJFOUF
EF

RVJOVB
RVF
TF
GPSNB
FO
MB
QBSUF
JOGFSJPS

t
6OB
WF[
DPDJEP
SFUJSF
MB
UBQB
Z
EFKF
RVF
MB

QSFQBSBDJO
TF
FOGSF
EVSBOUF
VOPT
NJOVUPT

Sobre el plato:
&M
QMBUP
USBEJDJPOBM
UBIDIJO

QBTUFM
EF
BSSP[
QFSTB

TF

QSFQBSB
DPO
BSSP[
QPMMP
P

DBSOF
Z
CFSFOKFOB

t
$PMPRVF
VO
QMBUP
HSBOEF
JOWFSUJEP
TPCSF
MB
PMMB

Z
EFMF
MB
WVFMUB
B
MB
PMMB
(PMQFF
TVBWFNFOUF

MB
PMMB
QBSB
BnPKBS
FM
DPOUFOJEP
FO
TV
JOUFSJPS

-B
QSFQBSBDJO
EFCFS
DBFS
FO
FM
QMBUP
FO

VOB
TPMB
QJF[B
DPO
FM
UBI
EJHFO
FM
FYUFSJPS
t
$PDJOF
CFSCFSJT
DPO

UB[B
EF
BHVB
Z


DVDIBSBEB
EF
B[DBS
QPS

NJOVUPT
t
3PDF
TPCSF
FM
QMBUP
CFSCFSJT
DPDJEPT
Z
EFDPSF

DPO
MBT
SPEBKBT
EF
QJTUBDIP
95

96

Pimientos rellenos de quinua y

garbanzo con merqun
Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki,
vanguardia

equipo de nutricin, Ao Internacional de la Quinua FAO-RLC (EEUU- Chile)

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparacin:


QJNJFOUPT
HSBOEFT

H
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
BHVB

UB[BT
EF
HBSCBO[PT
SFNPKBEPT
FO

BHVB
EFTEF
MB
OPDIF
BOUFSJPS

DFCPMMB
NFEJBOB


EJFOUFT
EF
BKP



UB[BT
EF
DIBNQJPOFT
DPSUBEPT


FO
SPEBKBT
2 tomates

[BOBIPSJB
HSBOEF


DEB
EF
NFSRVO
BK
BIVNBEP


P
BM
HVTUP

DEUB
EF
TBM
P
BM
HVTUP
"DFJUF
EF
PMJWB
CBTUBOUF
QBSB
GSFS

H
EF
RVFTP
SBMMBEP

UB[B
EF
DJMBOUSP
QJDBEP

t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B
BMUB
UFNQFSBUVSB

UB[B
EF
BMCBIBDB
QJDBEB

t
1SFWJBNFOUF
EFCF
DPDFS
MB
RVJOVB
FO

UB[BT

EF
BHVB
6OB
WF[
IFSWJEB
FM
BHVB
SFEV[DB

MB
UFNQFSBUVSB
Z
DPDJOF
B
GVFHP
MFOUP
QPS

BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FM

BHVB
TF
IBZB
TFDBEP
Z
MB
RVJOVB
TF
BCMBOEF
t
&O
PUSB
PMMB
DVF[B
EVSBOUF

NJOVUPT
MPT

HBSCBO[PT
RVF
GVFSPO
SFNPKBEPT
FO
BHVB
EFTEF

MB
OPDIF
BOUFSJPS
6OB
WF[
CMBOEPT
NVMBMPT
t
$PSUF
MPT
QJNJFOUPT
MPOHJUVEJOBMNFOUF
Z

RVJUFMF
MBT
TFNJMMBT
%KFMPT
TPCSF
VOB

CBOEFKB
FM
MBEP
DPSUBEP
IBDJB
BCBKP

$PMRVFMPT

FO
FM
IPSOP
EVSBOUF

NJOVUPT


IBTUB
RVF
MB
QJFM
DPNJFODF
B
BCMBOEBSTF
t
3BMMF
MB
[BOBIPSJB
Z
QJRVF
MB
DFCPMMB
Z
MPT
BKPT

t
&O
VO
TBSUO
DPO
BDFJUF
TPGSB
MB
DFCPMMB
FM

BKP
Z
MB
[BOBIPSJB
B
GVFHP
NFEJP
"HSFHVF
MPT

DIBNQJPOFT
NFSRVO
TBM
Z
EPT
DVDIBSBEBT

EF
DJMBOUSP
$PDOFMPT

NJOVUPT
NT
t
2VUFMF
MB
TFNJMMB
B
MPT
UPNBUFT
Z
DSUFMPT
FO

DVCJUPT

t
&O
VO
CPM
NF[DMF
RVJOVB
MB
QBTUB
EF

HBSCBO[PT
MB
BMCBIBDB
QJDBEB
Z
MPT
UPNBUFT

FO
DVCJUPT
QFRVFPT
DPO
MB

QSFQBSBDJO

QSFWJBNFOUF
DPDJEB
FO
FM
TBSUO
EF
NBOFSB

RVF
RVFEF
VOB
NF[DMB
IPNPHOFB

Sobre el plato:
1VFEF

BDPNQBBS

MPT

QJNJFOUPT
DPO
VOB
FOTBMBEB

EF
MFDIVHB
SPNBOB
UPNBUF
Z

[BOBIPSJB
SBMMBEB
NF[DMBEB

DPO
TFNJMMBT
EF
TTBNP
Z
VO

BEFSF[P
EF
KVHP
EF
MJNO
Z

BDFJUF
EF
PMJWB

t
-VFHP
SFMMFOF
MPT
QJNJFOUPT
QBSUJEPT
DPO

MB
NF[DMB
Z
FTQPMWPSFF
FM
RVFTP
SBMMBEP
QPS

encima.
t
$PMPRVF
MPT
QJNJFOUPT
SFMMFOPT
FO
FM
IPSOP
Z

DPDOFMPT
EVSBOUF

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FM

RVFTP
DPNJFODF
B
EPSBSTF
t
3FUJSF
MPT
QJNFOUPOFT
EFM
IPSOP
Z
EKFMPT

FOGSJBS
EVSBOUF

NJOVUPT
4SWBMPT
DBMJFOUFT

DPO
FM
DJMBOUSP
SFTUBOUF

97

98

Quinua con queso, acompaada

de pollo y tomates deshidratados
vanguardia

Chef Rose Reisman (Canad)

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparacin:


UB[B

H

EF
RVJOVB


UB[B
EF
BHVB
P
EF
DBMEP
EF
QPMMP

CBKP
FO
TPEJP

H
EF
QFDIVHB
EF
QPMMP
FO
USP[PT
2 cdas de harina

UB[B
EF
UPNBUFT
EFTIJESBUBEPT

QSFWJBNFOUF
SFIJESBUBEPT

FO
USP[PT

UB[B

H

EF
RVFTP
GFUB
CBKP
FO
HSBTB

t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B


$

Para la salsa

UB[BT
EF
MFDIF
EF


UB[B
EF
DBMEP
EF
QPMMP
2 cdas de harina

DEUB
EF
NPTUB[B
%JKPO
1J[DB
EF
TBM
Z
QJNJFOUB

EF
UB[B

H

EF
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP

DEBT
EF
RVFTP
QBSNFTBOP
SBMMBEP

Cubierta

UB[B
EF
QBO
SBMMBEP

DEBT
EF
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP

DEBT
EF
RVFTP
QBSNFTBOP
SBMMBEP

DEUBT
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

t
&O
VOB
PMMB
QFRVFB
BHSFHVF
MB
RVJOVB
Z
FM

DBMEP
1OHBMPT
B
IFSWJS
UBQF
MB
PMMB
Z
DPDJOF

B
GVFHP
MFOUP
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

RVJOVB
FTU
DPDJEB
3FTFSWF
t
.JFOUSBT
UBOUP
CBF
FM
QPMMP
FO
MB
IBSJOB
Z

DPDOFMP
FO
VO
TBSUO
DPO
VO
QPDP
EF
BDFJUF

WFHFUBM
$PDJOF
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

FTU
DPDJEP
"HSFHVF
MB
RVJOVB
MPT
UPNBUFT

EFTIJESBUBEPT
Z
FM
RVFTP
GFUB
$PMPRVF
MB

NF[DMB
FO
VOB
GVFOUF
QBSB
IPSOFBS
EF


DFOUNFUSPT
EF
MBSHP
t
1BSB
QSFQBSB
MB
TBMTB
BHSFHVF
FO
VOB
PMMB
MB

MFDIF
DBMEP
IBSJOB
NPTUB[B
TBM
Z
QJNJFOUB

Z
CUBMPT
IBTUB
RVF
MB
IBSJOB
FTU
CJFO

NF[DMBEB
DPO
MPT
EFNT
JOHSFEJFOUFT

t
$PDJOF
B
GVFHP
MFOUP
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

MB
TBMTB
FTU
MJHFSBNFOUF
FTQFTB
SFWPMWJFOEP

MPT
JOHSFEJFOUFT
DPOUBOUFNFOUF
"HSFHVF


UB[B
EF
RVFTP
DIFEBS
Z

DVDIBSBEBT

EF
RVFTP
QBSNFTBOP
#BUB
IBTUB
UFOFS
VOB

NF[DMB
TVBWF
t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
Z
NF[DMF
t
1BSB
QSFQBSBS
MB
DVCJFSUB
NF[DMF
FM
QBO

SBMMBEP
RVFTP
DIFEBS
SBMMBEP
RVFTP

QBSNFTBOP
SBMMBEP
Z
FM
BDFJUF
EF
PMJWB

&TQS[BMP
TPCSF
FM
QPMMP
DPO
RVJOVB
Z
IPSOFF

QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB
DVCJFSUB

BERVJFSB
VO
DPMPS
NBSSO

Consejo:
1VFEF
TVTUJUVJS
FM
QPMMP
DPO

DFSEP
DBSOF
EF
SFT
P
DBNBSPOFT

$PNP
PQDJO
WFHFUBSJBOB
QVFEF

VUJMJ[BS
UPGV
99

100

Quinua con tomates asados,

nueces y aceitunas
Chef Jenna Beaugh (EEUU)
vanguardia

Porciones: 4 (o 6 si se utiliza como acompaamiento)

Ingredientes:

Preparacin:


UB[B
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
BHVB
P
DBMEP
EF
WFHFUBMFT

H
EF
UPNBUFT
DIFSSZ


UB[B
BDFJUVOBT
OFHSBT
TJO
TFNJMMB

QBSUJEB
FO
USP[PT

IPKBT
EF
MBVSFM
1 cdta de comino

DEUB
EF
QPMWP
QJNFOUO
QBQSJLB

DEUB
EF
TBM
P
BM
HVTUP

UB[B
EF
OVFDFT
FO
USP[PT

t
-BWF
MB
RVJOVB
t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B

$
t
&TQBS[B
MBT
OVFDFT
FO
VOB
CBOEFKB
GPSSBEB

DPO
QBQFM
BMVNJOJP
Z
UVFTUF
EVSBOUF

B


NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
FTUO
EPSBEBT

3FNVWBMBT
Z

DPMRVFMBT
FO
VO
SFDJQJFOUF
t
"HSFHVF
VO
QPDP
EF
BDFJUF
P
TQSBZ
QBSB

DPDJOBS
TPCSF
FM
QBQFM
BMVNJOJP
Z
DPMPRVF
MPT

UPNBUFT
DIFSSZ
"TF
MPT
UPNBUFT
FO
FM
IPSOP

EVSBOUF

NJOVUPT
$PNFO[BSO
B
FTUBMMBS

Z
DBSCPOJ[BSTF
%FTQVT
EF
MPT

NJOVUPT

SFNVFWB
MPT
UPNBUFT
EFM
IPSOP
Z
DPMRVFMPT

FO
FM
NJTNP
SFDJQJFOUF
RVF
MBT
OVFDFT

t
.F[DMF
MB
RVJOVB
IPKBT
EF
MBVSFM
QPMWP

QJNFOUO
DPNJOP
Z
BHVB
P
DBMEP

FO
VOB

PMMB
TPCSF
GVFHP
BMUP
)JFSWB
MB
NF[DMB
MVFHP

SFEV[DB
FM
GVFHP
Z
DPDJOF
EVSBOUF

NJOVUPT

P
IBTUB
RVF
MB
RVJOVB
IBZB
BCTPSCJEP
UPEP
FM

MRVJEP
t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
B
MB
NF[DMB
EF
OVFDFT
Z

UPNBUFT
Z
BBEB
MBT
BDFJUVOBT

t
$POEJNFOUF
DPO
TBM
BM
HVTUP

101

102

POSTRES Y
BEBIDAS
103

104

Crespetes de quinua
(turrones con miel y tostado de quinua)
receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 10

Ingredientes:

Preparacin


UB[BT
EF
RVJOVB
DBG
UPTUBEB
FO

UJFTUP
QPQ
EF
RVJOVB

t
&O
VO
SFDJQJFOUF
WBDF
MB
RVJOVB
UPTUBEB
QVFEF

VUJMJ[BS
SFWFOUBEPT
EF
RVJOVB
CMBODB
UBNCJO

MMBNBEB
RVJOVB
JOnBEB



DEBT
EF
DPDP
SBMMBEP

DEBT
EF
QBTBT
OFHSBT
EF
VWB

DEBT
EF
BMNFOESBT
P
OVFDFT

t
.F[DMF
DPO
EVMDF
EF
MFDIF
Z
BMNFOESBT
P
OVFDFT

IBTUB
PCUFOFS
VOB
NF[DMB
VOJGPSNF

%VMDF
EF
MFDIF
NBOKBS

t
7BDF
MB
NF[DMB
FO
NPMEFT
EF
HBMMFUBT
"EPSOF
MB

QBSUF
TVQFSJPS
DPO
QBTBT
EF
VWB
Z
DPDP
SBMMBEP

t
-VFHP
QSFOTF
DPO
PUSB
TVQFSmDJF
QMBOB
NT

QFRVFB
RVF
FM
NPMEF
EF
HBMMFUB
t
3FUJSF
MPT
DSFTQFUFT
Z
EKFMPT
TFDBS

t
4JSWB
MPT
DSFTQFUFT
DPNP
UVSSPOFT

Consejo:
-PT
NPMEFT
EFCF
MBWBSMPT
DBEB

WF[
RVF
QSFOTF
VO
DSFTQFUF

QBSB
FWJUBS
RVF
MPT
SFTUPT
TF

adhieran en sus paredes.
105

106

Morocho de dulce con quinua

vanguardia

Chef Mauricio Armendaris (Ecuador)

Porciones: 12

Ingredientes:

UB[B
EF
NB[
NPSPDIP
QBSUJEP

UB[B
EF
RVJOVB



UB[BT
EF
BHVB

UB[BT
EF
MFDIF
EFTDSFNBEB

DMBWPT
EF
PMPS

VOJEBEFT
EF
QJNJFOUB
EVMDF

SBNBT
EF
DBOFMB

DFCPMMB
CMBODB
DPO
SB[
Z
UBMMP

UB[B
EF
B[DBS

Preparacin:
t
3FNPKF
FM
NPSPDIP
EFTEF
MB
OPDIF
BOUFSJPS

Escurra.
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
VOB
UB[B
Z
NFEJB

EF
BHVB
t
1BSBMFMBNFOUF
QPOHB
B
DPDJOBS
FM
NPSPDIP

FO

UB[BT
EF
BHVB
IBTUB
RVF
FTU
CJFO

TVBWF
&TDVSSB
t
"QBSUF
IJFSWB
MB
MFDIF
DPO
MPT
DMBWPT
EF
PMPS

MB
QJNJFOUB
EVMDF
MBT
SBNBT
EF
DBOFMB
MB

DFCPMMB
CMBODB
DPO
SB[
Z
UBMMP

Z
FM
B[DBS
t
"HSFHVF
FM
NPSPDIP
DPDJEP
NFEJB
UB[B
EF
MB

RVJOVB
ZB
QSFQBSBEB
Z
TJHB
DPDJOBOEP
IBTUB

RVF
FTQFTF
t
3FUJSF
MB
DFCPMMB
MPT
DMBWPT
MB
QJNJFOUB
EVMDF

Z
MBT
SBNBT
EF
DBOFMB
t
4JSWB

107

108

Kispia dulce de quinua

receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 8

Ingredientes:

Preparacin


UB[BT
EF
IBSJOB
TQFSB
EF
RVJOVB

DEBT
EF
B[DBS


UB[BT
EF
BHVB
IFSWJEB

QJ[DB
EF
DBOFMB
2 cdas de aceite

t
&O
VO
SFDJQJFOUF
DPMPRVF
MB
IBSJOB
B[DBS
Z
MB

DBOFMB
"BEB
FM
DPDP
SBMMBEP
BM
HVTUP
.F[DMF

todo.

1BTBT
EF
VWB
$PDP
SBMMBEP
1BKB
EF
DFCBEB
P
BWFOB

t
.F[DMF
DPO
BDFJUF
Z
BHVB
IFSWJEB
IBTUB
GPSNBS

una masa seca y uniforme.
t
%FMF
MB
GPSNB
EFTFBEB
DPO
MB
NBOP
DPMPRVF
MBT

QBTBT
EF
VWB
Z
QSFTJPOF
FO
MB
NBTB

t
$PDJOF
B
WBQPS
FO
VOB
PMMB
HSBOEF
DPO

UB[BT
EF

BHVB

t
$VBOEP
IJFSWB
DPMPRVF
QBKB
EF
DFCBEB
P
BWFOB

TPCSF
FM
BHVB
Z
TPCSF
MB
QBKB
EJTQPOHB
MBT
LJTQJBT

EVMDFT
5FOHB
DVJEBEP
EF
RVF
MBT
NBTBT
OP
TF

NPKFO
DPO
FM
BHVB

t
$VF[B
DPO
FM
WBQPS
EVSBOUF
VOB
IPSB
P
NT
EF

BDVFSEP
B
MB
DBOUJEBE
QSFQBSBEB

109

110

Budn de quinua y manzanas

Chef Dolli Irigoyen (Argentina)
vanguardia

Porciones: 8-10

Ingredientes:

UB[B
EF
RVJOVB

UB[B
EF
B[DBS

UB[B
EF
RVFTP
DSFNB

JEFBMNFOUF
EFTDSFNBEP

UB[B
EF
MFDIF
JEFBMNFOUF
EFTDSFNBEB


DEUB
EF
DBOFMB

DEUB
EF
SBMMBEVSB
EF
MJNO

IVFWPT

Preparacin:
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB

t
$PDJOF

MBT
NBO[BOBT
DPO
MBT
EPT
DVDIBSBEBT

EF
B[DBS
Z

DVDIBSBEBT
EF
BHVB
FO
VOB

DBDFSPMB
UBQBEB
QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF

MBT
NBO[BOBT
FTUO
UJFSOBT
t
#BUB
MPT
IVFWPT
DPO
B[DBS
FO
VO
CPM

*ODPSQPSF
FM
RVFTP
DSFNB
MB
MFDIF
MB
DBOFMB

FM
MJNO
Z
MB
UB[B
EF
B[DBS

Para las manzanas cocidas

t
"HSFHVF
MB
RVJOVB
B
MB
QSFQBSBDJO


NBO[BOBT
WFSEFT
P

QFSBT
QJDBEBT
FO
DVCJUPT


DEBT
EF
B[DBS

t
)BHB
VO
DBSBNFMP
DPO
FM
B[DBS
FYUSB

BDBSBNFMF
VOB
CVEJOFSB
Z
WJFSUB
EFOUSP
MB

NF[DMB

Para acaramelar el molde


UB[B
EF
B[DBS
FYUSB
BQSPYJNBEBNFOUF

t
5BQF
DPO
QBQFM
EF
BMVNJOJP
QBSB
RVF
OP
TF

forme una costra.
t
$PDJOF
B
CBP
NBSB
FO
VO
IPSOP
B

$

por 50 minutos.
t
%FKF
SFQPTBS
VOBT
DVBOUBT
IPSBT
QBSB
RVF

TVFMUF
FM
DBSBNFMP
t
%FKF
FO
FM
SFGSJHFSBEPS
VOB
OPDIF
BOUFT
EF

EFTNPMEBS
t
4JSWB
DPO
TBMTB
EF
DBSBNFMP
P
DPO
DSFNB

CBUJEB
5BNCJO
QVFEF
BDPNQBBS
DPO
ZPHVS

OBUVSBM

111

112

Queque de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB


UB[B
EF
IBSJOB
CMBODB

UB[B
EF
NBJDFOB

DEBT
EF
NBOUFRVJMMB

UB[B
EF
B[DBS

IVFWPT

OBSBOKB


UB[B
EF
MFDIF
nVJEB

DEUBT
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

t
#BUB
MB
NBOUFRVJMMB
DPO
FM
B[DBS
Z
MBT
ZFNBT

EF
IVFWP
IBTUB
GPSNBS
VOB
NF[DMB
DSFNPTB
MBT

DMBSBT
DPMRVFMBT
FO
VO
UB[O
BQBSUF

t
&O
VO
SFDJQJFOUF
EJGFSFOUF
DPMPRVF
MB
IBSJOB

CMBODB
MB
IBSJOB
EF
RVJOVB
DPO
FM
QPMWP
EF

IPSOFBS
MB
NBJDFOB
Z
MB
SBMMBEVSB
EF
OBSBOKB
t
.F[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
Z
QPTUFSJPSNFOUF
BHSFHVF

QPDP
B
QPDP
B
MB
QSFQBSBDJO
BOUFSJPS

t
"BEB
FM
KVHP
EF
OBSBOKB
Z
MB
MFDIF
CBUJFOEP

FOSHJDBNFOUF
t
#BUB
MBT
DMBSBT
EF
IVFWP
B
QVOUP
OJFWF
Z
BHSHVFMBT

B
MB
QSFQBSBDJO
NF[DMBOEP
MJHFSBNFOUF
t
1POHB
MB
QSFQBSBDJO
FO
VO
NPMEF
QSFWJBNFOUF

FOHSBTBEP
Z
FOIBSJOBEP
)PSOFF
B

$
QPS


minutos.

113

114

Tarta de quinua al cedrn sobre salsa de

granadas y crocante de quinua tostada
Chef Frank Villablanca (Chile)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparacin:


DEBT
EF
RVJOVB

DEB
EF
RVJOVB
UPTUBEB

UB[B
EF
DSFNB
EF
MFDIF

DEBT
EF
B[DBS
HSBOVMBEB

IVFWPT
4 cdas de harina

HSBOBEBT
NBEVSBT

IPKBT
EF
DFESO
GSFTDP

DEUB
EF
HFMBUJOB
TJO
TBCPS

DEUB
EF
NBOUFRVJMMB
$BOFMB
FO
QPMWP
1BQFM
NBOUFRVJMMB

t
-BWF
MB
RVJOVB
Z
DPDOFMB
t
)JESBUF
MB
HFMBUJOB
FO
EPT
DVDIBSBEBT
EF

BHVB
IFSWJEB
t
1SFQBSBSF
VO
CJTDPDIP
CBUJFOEP
FO
VO
CPM
MBT


ZFNBT
EF
IVFWP
Z
EPT
DVDIBSBEBT
EF
B[DBS

HSBOVMBEB
IBTUB
RVF
UPNF
DPOTJTUFODJB

"QBSUF
CBUB
MBT
DMBSBT
BM
QVOUP
EF
OJFWF

BHSFHVF
MB
NF[DMB
EF
ZFNBT
Z
MVFHP
BBEB

TVBWFNFOUF
MB
IBSJOB
DPO
VO
DFSOJEPS

DPMBEPS
mOP

t
4FQBSF
VOB
DVDIBSBEB
EFM
CBUJEP
t
&M
CJTDPDIP
EFCF
TFS
EFMHBEP
QPS
MP
DVBM

TF
EFCF
EJTQPOFS
FM
CBUJEP
SFTUBOUF
FO
VOB

MBUB
DPO
QBQFM
FOHSBTBEP
Z
FTQPMWPSFBEP

DPO
IBSJOB
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

NJOVUPT
B

UFNQFSBUVSB
NFEJB

$

t
-B
DVDIBSBEB
EF
CBUJEP
RVF
TFQBS
N[DMFMB

DPO
MB
RVJOVB
UPTUBEB
Z
IPSOFF
EFMHBEBT

MNJOBT
FO
QBQFM
FOHSBTBEP
QPS

P


NJOVUPT
QBSB
GPSNBS
MPT
DSPDBOUFT
t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
CBUB
MB
DSFNB
EF
MFDIF

Z
VOB
DVDIBSBEB
EF
B[DBS
IBTUB
PCUFOFS

VOB
DSFNB
FTQFTB
*ODPSQSFMB
B
MB
RVJOVB

QSFWJBNFOUF
DPDJOBEB
KVOUP
DPO
MBT
IPKBT

EF
DFESO
SFDJO
QJDBEBT

Z
MB
HFMBUJOB
ZB

IJESBUBEB
.F[DMF
FTUPT
JOHSFEJFOUFT
t
%JTQPOHB
FO
NPMEFT
QFRVFPT
DPO
CBTF
EF

CJ[DPDIVFMP
-MFWF
B
SFGSJHFSBDJO
QPS
VOB

hora.

Consejo:
4J
OP
EJTQPOF
EF
HSBOBEBT

QVFEF
VUJMJ[BS
CBZBT

t
1BSB
MB
TBMTB
EFTHSBOF
MBT
HSBOBEBT
Z
NF[DMF

MBT
TFNJMMBT
P
BSJMPT
DPO
VO
BMNCBS
QSFQBSBEP

DPO
VOB
DVDIBSBEB
EF
B[DBS
Z
MB
NJTNB

DBOUJEBE
EF
BHVB
DPO
DBOFMB
t
1BSB
TFSWJS
EJTQPOHB
MPT
DSPDBOUFT
TPCSF
FM

QPTUSF
Z
MB
TBMTB
EF
HSBOBEBT
DPNP
CBTF
115

116

Mazamorra de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
EF
RVJOVB

QBMPT
EF
DBOFMB

EJFOUFT
EF
DMBWP
EF
PMPS
5 cdas de maicena
"[DBS
BM
HVTUP

NBO[BOB
QBSB
EFDPSBS

GSVUJMMB
QBSB
EFDPSBS

MJUSP
EF
BHVB

t
&O

MJUSP
EF
BHVB
WJFSUB
MB
RVJOVB
CJFO
MBWBEB

KVOUP
DPO
FM
B[DBS
MB
DBOFMB
Z
FM
DMBWP
EF
PMPS

$PDOFMB
t
6OB
WF[
DPDJEB
WJFSUB
MB
NBJDFOB
QSFWJBNFOUF

EJMVJEB
FO
BHVB
GSB
Z
WVFMWB
B

DPDFS
t
7JFSUB
MB
NB[BNPSSB
FO
QPTUSFSBT
Z
EFKF
FOGSJBS
t
%FDPSF
DPO
NBO[BOB
Z
GSVUJMMB

Consejo:
-BT
GSVUBT
DPOUJFOFO
mCSB

MP
DVBM
BZVEB
B
UFOFS
VOB

CVFOB
EJHFTUJO
1SFmFSB
DPNFS

QPSDJPOFT

EF
GSVUBT
Z
WFSEVSBT
BM
EB

117

118

Rocher de quinua
Chef Enrico Crippa (Italia)
vanguardia

Porciones: 40-45 piezas

Ingredientes:

Preparacin:

Relleno de frambuesa

t
"BEB
FM
BHBS
B
MB
QVMQB
EF
GSBNCVFTB
Z
QPOHB

MB
NF[DMB
B
DPDFS
IBTUB
RVF
IBHB
FCVMMJDJO


H
EF
QVS
EF
GSBNCVFTB

H
EF
BHBS

Para la quinua caramelizada


H
EF
RVJOVB
JOnBEB

JEFBMNFOUF
OP
FOEVM[BEB


H
EF
B[DBS
HSBOVMBEB

Para el montaje
$SFNB
EF
MFDIF
CBUJEB
$IPDPMBUF
CMBODP
1PMWP
EF
GSBNCVFTB
EFTIJESBUBEB
5
WFSEF
NBUDIB
FO
QPMWP

t
(VSEFMB
FO
FM
SFGSJHFSBEPS
Z
EKFMB
EVSBOUF

aproximadamente 3 horas.
t
.F[DMF
MB
QBTUB
HFMJmDBEB
DPO
VOB
CBUJEPSB

EF
JONFSTJO
NJOJQJNFS

P
VOB
MJDVBEPSB
Z

DPO
MB
BZVEB
EF
VOB
NBOHB
QBTUFMFSB

WJFSUB

FO
NPMEFT
EF
CPMBT
Z
DPOHFMF
t
1BSB
MB
RVJOVB
DBSBNFMJ[BEB
DPMPRVF
FO

VOB
DBDFSPMB
FM
B[DBS
DVCSB
DPO
BHVB
Z

QOHBMB
B
GVFHP
MFOUP
TJO
SFWPMWFS
IBTUB
RVF

MPT
HSBOPT
FNQJFDFO
B
UPNBS
DPMPS
&O
FTUF

QVOUP
SFUJSF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
WJFSUB
MB
RVJOVB

JOnBEB
3FWVFMWB
DPO
VOB
DVDIBSB
EF
NBEFSB

IBTUB
RVF
FM
B[DBS
TF
DSJTUBMJDF
Z
MVFHP
FOGSF

MB
RVJOVB
FO
VOB
GVFOUF
QBSB
IPSOP
t
$VBOEP
MB
RVJOVB
FTU
GSB
TBMUFMB
FO
VOB

TBSUO
BOUJBEIFSFOUF
B
GVFHP
BMUP
QBSB

DBSBNFMJ[BS
MB
DVCJFSUB
FYUFSOB
EFM
B[DBS
t
&YUJOEBMB
TPCSF
VOB
CBOEFKB
EF
IPSOP
QBSB

RVF
TF
FOGSF
OVFWBNFOUF

Consejo:
)BDFS
VOB
NBOHB
QBTUFMFSB

DBTFSB
FT
NVZ
TFODJMMP
4MP

SFRVJFSF
EF
VOB
CPMTB
B
MB
RVF
MF

EFCF
BHSFHBS
MB
NF[DMB
6OB
WF[

RVF
UFOHB
MB
NF[DMB
EFOUSP
EF

MB
CPMTB
BNSSFMB
DPO
VO
DPSEFM

P
FMTUJDP
QBSB
FWJUBS
RVF
MB

NF[DMB
TBMHB
QPS
FM
MBEP
BCJFSUP

EF
MB
CPMTB
-VFHP
DPSUF
VOB
EF

MBT
EPT
QVOUBT
JOGFSJPSFT
EF
MB

CPMTB
DVJEBOEP
EF
RVF
FM
PSJmDJP

DVNQMB
DPO
MB
GVODJPOBMJEBE

FTQFSBEB
FO
FTUF
DBTP
WFSUFS

MB
NF[DMB
FO
NPMEFT
EF
CPMBT


-VFHP
TMP
EFCF
QSFTJPOBS
MB

CPMTB
QBSB
RVF
MB
NF[DMB
TBMHB

QPS
FM
PSJmDJP

t
&OTBSUF
MBT
CPMBT
EF
GSBNCVFTB
DPO
VO
QBMJMMP

EF
EJFOUFT
CFMBT
FO
MB
DSFNB
CBUJEB
Z

DPMRVFMBT
FO
FM
DPOHFMBEPS
t
%FSSJUB
FM
DIPDPMBUF
CMBODP
B
CBP
.BSB

SFWPMWJFOEP
4VNFSKB
FO
FM
DIPDPMBUF
MBT

CPMBT
EF
GSBNCVFTB
Z
DSFNB
QBSB
DSFBS
VOB

TFHVOEB
DBQB
EF
DPCFSUVSB
t
"OUFT
EF
RVF
FM
DIPDPMBUF
TF
FOGSF
TVNFSKB

MBT
CPMBT
EF
GSBNCVFTB
FO
RVJOVB
Z
MVFHP

PUSB
WF[
FO
FM
DIPDPMBUF
CMBODP
TBDVEJFOEP

FM
FYDFTP
"
DPOUJOVBDJO
EFKF
MBT
CPMBT
FO
MB

OFWFSB
t
$VBOEP
FM
DIPDPMBUF
FTU
GSP
SFUJSF
MPT
QBMJMMPT

Z
DJFSSF
FM
PSJmDJP
DPO
VO
QPDP
EF
DIPDPMBUF

UFNQMBEP

t
&TQPMWPSFF
MB
NJUBE
EFM
SPDIFS
DPO
FM
QPMWP
EF

GSBNCVFTB
Z
MB
PUSB
NJUBE
DPO
FM
U
NBUDIB

*EFBMNFOUF
TJSWB
B
UFNQFSBUVSB
EF

$
119

120

Postre de quinua con fruta

receta
tradicional

Fuente: Comunidad de Laguna San Martn (Ecuador)

Ingredientes:

Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
MFDIF


UB[B
EF
B[DBS


MJNPOFT
KVHP
Fruta picada

t
4BODPDIF
MB
RVJOVB
Z
EFKF
FOGSJBS
t
"HSFHVF
MB
MFDIF
B[DBS
Z
KVHP
EF
MJNO


#BUB
DPO
DVDIBSB
EF
NBEFSB
IBTUB
RVF
MB
NF[DMB

est cremosa.
t
"BEB
GSVUB
QJDBEB
DPNP
QMUBOP
OBSBOKB

QBQBZB
QJB
NBO[BOB
SBMMBEB
Z
FTQPMWPSFF

DBOFMB
NPMJEB

Consejo:
1VFEF
BHSFHBS
QBTBT
P
OVFDFT

QJDBEBT
-B
MFDIF
MB
QVFEF

SFFNQMB[BS
QPS
ZPHVS
121

122

Quinua con leche y guaviy

Chef Laura Rosano (Uruguay)
vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparacin:


H
EF
HVBWJZ
TJO
TFNJMMBT

PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS

BSOEBOPT
NPSBT
GSVUJMMBT
V
PUSPT

GSVUPT
OBUJWPT
EF
TV
MPDBMJEBE


t
&YUSBJHB
MBT
TFNJMMBT
EF
MPT
HVBWJZ

UB[B
EF
MFDIF

H
EF
RVJOVB

H
EF
B[DBS

t
-MFWF
BM
GVFHP
VOB
DBDFSPMB
DPO
MB
MFDIF
MB

RVJOVB
Z

MB
NJUBE
EF
MPT
HVBWJZ
"BEB
MB

B[DBS
DVBOEP
FTU
IJSWJFOEP
%FKF
DPDJOBS
B

GVFHP
MFOUP
VOPT

NJOVUPT


H
EF
BMNFOESBT
UPTUBEBT

t
4JSWB
FO
WBTPT
BHSFHVF
FM
SFTUP
EF
MPT
HVBWJZ

Z
VOB
DVDIBSBEB
EF
DPVMJT
QPS
WBTP
"BEB

MBT
BMNFOESBT
NPMJEBT

Para el coulis de guabiy:

t
1BSB
FM
DPVMJT
FYUSBJHB
MBT
TFNJMMBT
EF
MPT

HVBWJZ
Z

QSPDFTF
MB
GSVUB
QBSB
USBOTGPSNBSMB

en un pur.


H
EF
HVBWJZ
TJO
TFNJMMBT

PQDJPOBMNFOUF
TF
QVFEFO
VUJMJ[BS

BSOEBOPT
NPSBT
GSVUJMMBT
V
PUSPT

GSVUPT
OBUJWPT
EF
TV
MPDBMJEBE


H
EF
B[DBS

t
&O
VOB
DBDFSPMB
DPMPRVF
FM
QVS
EF
GSVUBT
Z

FM
B[DBS
Z
DBMJFOUF
B
GVFHP
MFOUP
SFWPMWJFOEP

IBTUB
RVF
IJFSWB
3FUJSF
EFM
GVFHP
Z
EFKF

enfriar.
t
4J
MVFHP
EF
QSFQBSBS
FM
QPTUSF
EF
RVJOVB
DPO

MFDIF
Z
HVBWJZ

MF
TPCSB
DPVMJT
QPOHB
FM

SFTUP
FO
CPMTBT
QBSB
GSFF[FS
Z
DPOHFMF
1VFEF

EVSBS

NFTFT
DPOHFMBEP
Z

EBT
FO
MB

IFMBEFSB

123

124

Galletas de quinua
receta
tradicional

Fuente: Irma Paca de Cano, Asociacin Wiay Warmi.

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Ingredientes:

Preparacin


H
EF
IBSJOB
EF
USJHP
QSFQBSBEB

H
IBSJOB
EF
RVJOVB

Z

UB[B
EF
MFDIF
GSFTDB

H
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

H
EF
NBOUFRVJMMB

IVFWPT

H
EF
B[DBS

UB[B
EF
BHVB
IFSWJEB
GSB

t
.F[DMF
MBT
IBSJOBT
EF
USJHP
Z
RVJOVB
Z
FM
QPMWP
EF

IPSOFBS
TPCSF
VOB
NFTB
5BNJDF
WBSJBT
WFDFT

t
)BHB
VO
IPZP
FO
MB
IBSJOB
Z
BHSFHVF
MB

NBOUFRVJMMB
MPT

IVFWPT
MB
MFDIF
Z
FM
B[DBS

EJMVJEB
FO
VOB
UB[B
EF
BHVB
IFSWJEB
GSB

t
.F[DMF
Z
BNBTF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
VOJGPSNF

Z
NBOFKBCMF
'PSNF
CPMMPT
Z
EFKF
SFQPTBS
QPS


NJOVUPT
FO
FM
SFGSJHFSBEPS
t
&TUJSF
MB
NBTB
DPO
VO
SPEJMMP
FO
VOB
NFTB

QSFWJBNFOUF
FOIBSJOBEB
IBTUB
PCUFOFS
VOB
NBTB

EFMHBEB
EF

DFOUNFUSPT
EF
HSPTPS
t
$PSUF
MB
NBTB
EBOEP
MB
GPSNB
EF
HBMMFUB
$PMPRVF

MBT
HBMMFUBT
FO
MBUBT
P
GVFOUFT
FOHSBTBEBT
t
1JODFMF
MBT
HBMMFUBT
DPO

ZFNBT
CBUJEBT
Z
IPSOFF

B

$
QPS

NJOVUPT

125

126

Bizcocho de quinua y lima kaffir

con crme frache y quinua inflada
Chef Morten Nielsen (Tailandia)
vanguardia

Porciones: 12

Ingredientes:
Para el bizcocho de quinua

H
EF
RVJOVB

H
EF
NBOUFRVJMMB

WBJOB
EF
WBJOJMMB

H
EF
B[DBS
EF
DBB

IVFWPT

DEUB
EF
BDFJUF
EF
PMJWB

H
EF
IBSJOB
EF
USJHP


DEUB
EF
QPMWP
QBSB
IPSOFBS

H
EF
BMNFOESBT


MJNBT
LBGmS


IPKBT
EF
MJNB
LBGmS


DVDIBSBEJUB
EF
TBM

Para la quinua inflada


H
EF
RVJOVB

6OB
QJ[DB
EF
TBM

Para el montaje
$SNF
GSBDIF

Preparacin:
t
-BWF
Z
DVF[B
MB
RVJOVB
3FTFSWF
t
%FSSJUB
MB
NBOUFRVJMMB
FO
VOB
DBDFSPMB
QFRVFB

Z
EFKF
RVF
TF
EPSF
MJHFSBNFOUF
3FTFSWF
t
$PO
VO
DVDIJMMP
DPSUF
MB
WBJOB
EF
WBJOJMMB

MPOHJUVEJOBMNFOUF
EJWJEJOEPMB
FO
EPT
$PO

MB
IPKB
EFM
DVDIJMMP
SBTQF
MBT
TFNJMMBT
EF

WBJOJMMB
.F[DMF
MBT
TFNJMMBT
DPO
FM
B[DBS

t
#BUB
MPT
IVFWPT
FO
FM
BDFJUF
Z
N[DMFMPT
DPO

MB
B[DBS
DPO
WBJOJMMB
IBSJOB
QPMWP
QBSB

IPSOFBS
BMNFOESBT
NBOUFRVJMMB
EPSBEB
Z

RVJOVB
DPDJEB
t
4RVFMF
FM
KVHP
B
MBT
MJNBT
Z
SBMMB
TV
DTDBSB

3BMMF
P
QJRVF
mOBNFOUF
MBT
IPKBT
EF
MJNB

-VFHP
BBEB
MB
SBMMBEVSB
EF
MJNB
LBGmS
FM

SBMMBEP
EF
IPKBT
MB
TBM
Z
FM
KVHP
EF
MJNB
B
MB

NF[DMB
t
$PMPRVF
MB
NF[DMB
FO
VO
NPMEF
GPSSBEP
DPO

QBQFM
EF
IPSOFBS

t
$PDJOF
QSFDBMFOUBEP
FM
IPSOP
B

$

EVSBOUF
VOPT

NJOVUPT
6UJMJDF
VO
QBMJMMP

EF
NBEFSB
QBSB
DPNQSPCBS
TJ
FM
CJ[DPDIP
TF

IPSOFB
4J
FM
CJ[DPDIP
UPEBWB
TF
BEIJFSF
B

MB
WBSJMMB
EF
NBEFSB
IPSOFF
EVSBOUF
PUSPT


minutos y repita este paso.
t
1BSB
FMBCPSBS
MB
RVJOVB
JOnBEB
DPNJFODF

IJSWJFOEP
MPT

HSBNPT
EF
RVJOVB
FO
BHVB

EVSBOUF

NJOVUPT
Z
FTDSSBMB

t
&YUJOEBMB
TPCSF
QBQFM
EF
IPSOP
Z
EKFMB
TFDBS

durante 3 a 4 horas en un deshidratador o
IPSOP
B

$
IBTUB
RVF
FTUO
TFDBT
Z
EVSBT
t
'SB
MB
RVJOVB
FO
BDFJUF
DBMJFOUF
BMSFEFEPS
EF


$

EVSBOUF

TFHVOEPT
P
IBTUB
RVF
MPT

HSBOPT
TF
IJODIFO
t
$VMFMB
Z
EKFMB
FOGSJBS
TPCSF
VOB
UPBMMB
EF

QBQFM
BCTPSCFOUF
t
1BSB
TFSWJS
DPMPRVF
FM
CJ[DPDIP
FO
VO
QMBUP

"BEB
VOB
QPDP
EF
DSNF
GSBDIF
TPCSF
FM

CJ[DPDIP
"HSFHVF
MB
RVJOVB
JOnBEB
TPCSF
MB


DSNF
GSBDIF
"BEB
VO
QPDP
EF
NJFM
PSHOJDB

B
MB
DSFNB
GSFTDB
QBSB
PCUFOFS
NT
EVM[VSB
127

128

Sobrecitos de quinua pasankalla

receta
tradicional

Fuente: Luz Marina Ortega, Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 10

Ingredientes:

Preparacin

Masa

t
1POHB
FO
VO
UB[O
MB
IBSJOB
FM
QPMWP
EF
IPSOFBS

NBOUFRVJMMB
IVFWPT
TBM
Z
B[DBS
Z
N[DMFMPT

DPO
MB
NBOP


LH
EF
IBSJOB
QSFQBSBEB

H
EF
NBOUFRVJMMB

IVFWPT
6OB
DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS
4BM
"[DBS

Relleno

LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB
QBTBOLBMMB

BMUFSOBUJWBNFOUF
TF
QVFEF
VTBS
IBSJOB
EF

RVJOVB
OPSNBM


CPMBT
EF
DIBODBDB
$BOFMB
$MBWP
EF
PMPS
%VMDF
EF
MFDIF
CMBODP
NBOKBS
CMBODP


H
EF
DPDP
SBMMBEP

t
"HSFHVF
BHVB
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB
Z
EFKF

reposar por aproximadamente una hora.
t
4BODPDIF
MB
RVJOVB
QBTBOLBMMB
FO
MB
PMMB
B

QSFTJO
DPO
BHVB
GSB
QPS

NJOVUPT

t
"QBSUF
QPOHB
FO
VOB
PMMB
DPO
BHVB
MB
DBOFMB

FM
DMBWP
EF
PMPS
Z
MB
DIBODBDB
IBTUB
RVF
TF

EJTVFMWB
-VFHP
DVFMF
t
"HSFHVF
B
MB
DIBODBDB
MB
RVJOVB
DPDJEB

%FTQVT
CBFMB
DPO
NBOKBS
CMBODP
Z
DPDP

SBMMBEP
.[DMFMPT
IBTUB
DPOTFHVJS
VOB
NF[DMB

IPNPHOFB
t
6OB
WF[
SFQPTBEB
FTUJSF
MB
NBTB
Z
DSUFMB
FO

DVBESBEPT
GPSNBOEP
TPCSFT
P
QBVFMJUPT
t
3FMMOFMB
DPO
MB
RVJOVB
QSFQBSBEB
QBSB
FTUF
mO

Z
MMWFMB
BM
IPSOP
B
UFNQFSBUVSB
NPEFSBEB
QPS


NJOVUPT
DPNQSPCBOEP
RVF
UFOHBO
VO
DPMPS

dorado.

129

130

Mazamorra de quinua y manzana

Chef Claus Meyer (Dinamarca)
vanguardia

Porciones: 12

Ingredientes:

H
EF
BWFOB

NM
EF
BHVB

DEUB
EF
TBM

NM
EF
KVHP
EF
NBO[BOB

H
EF
RVJOVB

H
EF
NBOUFRVJMMB

Para la cubierta

H
EF
B[DBS
EF
DBB

H
EF
NBOUFRVJMMB

H
EF
RVJOVB

H
EF
NBO[BOB
FO
DVCJUPT

Preparacin:
t
-BWF
Z
DPDJOF
MB
RVJOVB
FO
BHVB
DPO
TBM
IBTUB

RVF
TF
BCSB
mKOEPTF
RVF
UPEBWB
FTU
BM

EFOUF
4PO

BQSPYJNBEBNFOUF

NJOVUPT

4BRVF
MB
PMMB
EFM
GVFHP
Z
EFKF
RVF
MB
RVJOVB

TF
DPDJOF
DPO
FM
DBMPS
SFUFOJEP
t
&O
VOB
PMMB
DPMPRVF
MB
BWFOB
MPT

NM
EF

BHVB
FM
KVHP
EF
NBO[BOB
Z
MB
TBM
Z
DBMJFOUF
B

GVFHP
MFOUP
t
$VBOEP
MPT
JOHSFEJFOUFT
EF
MB
QBQJMMB

DPNJFODFO
B
VOJSTF
BHSFHVF
MB
RVJOVB

DPDJEB
"KVTUF
FM
TBCPS
DPO
NBOUFRVJMMB
Z
UBM

WF[
VOB
QJ[DB
EF
TBM
t
1BSB
FMBCPSBS
MB
DVCJFSUB
EFSSJUB
MB
DBB
EF

B[DBS
FO
VOB
DBDFSPMB
B
GVFHP
MFOUP
"BEB

MB
NBOUFRVJMMB
Z
MB
RVJOVB
Z
SFWVFMWB
t
"
DPOUJOVBDJO
FYUJFOEB
MB
NF[DMB
TPCSF

QBQFM
EF
IPSOP
Z
EFKF
FOGSJBS
t
6OB
WF[
GSB
DSUFMB
FO
USP[PT
BEFDVBEPT

QBSB
TV
VTP
DPNP
DVCJFSUB
DSVKJFOUF
EF
MB

QBQJMMB
EF
BWFOB
Z
RVJOVB
t
4JSWB
MB
QBQJMMB
FO
VO
UB[O
DPO
MPT
EBEPT
EF

NBO[BOB
KVOUP
DPO
FM
B[DBS
Z
MB
DVCJFSUB
EF


RVJOVB
DSVKJFOUF

Consejo:
1BSB
QSFQBSBS
MB
B[DBS
EF

DBOFMB
NF[DMF

DVDIBSBEB
EF

B[DBS
HSBOVMBEB
DPO

EF
DVDIBSBEJUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP

131

132

Torta de quinua
receta
tradicional

Fuente: Gloria Condori Yapo, Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Ingredientes:

Preparacin


LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB

H
EF
NBOUFRVJMMB

TPCSF
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

H


DEBT
EF
FTFODJB
EF
WBJOJMMB

IVFWPT

LH
EF
B[DBS

UBSSP
EF
MFDIF
FWBQPSBEB

t
4FQBSF
MBT
DMBSBT
EF
IVFWP
QBSB
CBUJS
B
QVOUP
EF

OJFWF
t
.F[DMF
MB
NBOUFRVJMMB
B[DBS
Z
ZFNBT
IBTUB

GPSNBS
VOB
DSFNB
-VFHP
BHSFHVF
MB
IBSJOB

EF
RVJOVB
Z
MB
MFDIF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB

uniforme.
t
'JOBMNFOUF
JODPSQPSF
MBT
DMBSBT
B
QVOUP
EF

OJFWF
FM
QPMWP
EF
IPSOFBS
Z
MB
WBJOJMMB
t
-MFWF
BM
IPSOP
QPS

IPSB
DPO

NJOVUPT
B

GVFHP
NPEFSBEP

Consejo:
-PT
IVFWPT
TPO
VOB
CVFOB

GVFOUF
EF
QSPUFOB
DPNQMFUB

6O
IVFWP
DPOUJFOF
BQSPYJNBEBNFOUF

HSBNPT
EF
QSPUFOB

133

134

Crujiente de manzana (apple crumble)

Chef Teresa Cutter (Australia)
vanguardia

Porciones: 8

Ingredientes:
Para el relleno

NBO[BOBT
NFEJBOBT
BQSPYJNBEBNFOUF

LH


UB[B

NM

EF
KVHP
EF
NBO[BOB

DEUB
EF
FYUSBDUP
EF
WBJOJMMB
P
VOB
SBNJUB

DEUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP
+VHP
EF

OBSBOKB

Para la cubierta crujiente (crumble)



UB[BT

H

EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB


UB[B

H

EF
IPKVFMBT
PSHOJDBT
EF
DPDP

DEUB
EF
DBOFMB
FO
QPMWP

DEUB
EF
FYUSBDUP
EF
WBJOJMMB
P
VOB
SBNJUB

DEBT
EF
TJSPQF
EF
NBQMF
PSHOJDP

DEBT
EF
BDFJUF
EF
OVF[
EF
NBDBEBNJB

o aceite de coco

UB[B

H

EF
OVFDFT
P
OVFDFT
EF

NBDBEBNJB
PQDJPOBM

Preparacin:
t
-BWF
MBT
NBO[BOBT
SFNVFWB
MBT
TFNJMMBT
Z

DSUFMBT
FO
HBKPT
TJO
QFMBS
MB
QJFM
t
$PMPRVF
MBT
NBO[BOBT
FO
VOB
PMMB
HSBOEF
EF

CBTF
HSVFTB
t
"HSFHVF
FM
KVHP
EF
NBO[BOB
WBJOJMMB
DBOFMB

Z
KVHP
EF
OBSBOKB
t
$PDJOF
TPCSF
GVFHP
NFEJPCBKP
QPS

B


NJOVUPT
NPWJFOEP
PDBTJPOBMNFOUF
IBTUB
RVF

MBT
NBO[BOBT
FTUO
NVZ
TVBWFT
5BQF
MB
PMMB

EVSBOUF
MPT
QSJNFSPT

NJOVUPT
QFSNJUJFOEP

RVF
VOB
NBZPS
DBOUJEBE
EF
MRVJEP
TBMHB
EF

MBT
NBO[BOBT
NBOUFOJOEPMBT
INFEBT

3FNVFWB
MB
UBQB
EVSBOUF
MPT
MUJNPT


NJOVUPT
EF
DPDDJO
FO
DBTP
EF
TFS
OFDFTBSJP

QFSNJUJFOEP
RVF
TF
FWBQPSF
MB
IVNFEBE

FYDFTJWB
t
1BSB
MB
DVCJFSUB
DSVKJFOUF
DSVNCMF

DPNCJOF

MB
RVJOVB
DPO
FM
DPDP
DBOFMB
WBJOJMMB
TJSPQF

EF
NBQMF
BDFJUF
Z
OVFDFT
FO
VOB
QSPDFTBEPSB

EF
BMJNFOUPT
t
1SPDFTF
MB
NF[DMB
QPS
VOPT
TFHVOEPT
P
IBTUB

RVF
MPT
JOHSFEJFOUFT
FTUO
CJFO
NF[DMBEPT

Z
DSVKJFOUFT
1SVFCF
FM
TBCPS
Z
BKVTUF
B
MB

NFEJEB
EF
MP
OFDFTBSJP
t
1SFDBMJFOUF
FM
IPSOP
B

$

Consejo:
"HSFHVF
VO
QVP
EF
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P
BSOEBOPT
B
MBT
NBO[BOBT

1VFEF
JOUFSDBNCJBS
BMHVOBT

EF
MBT
NBO[BOBT
DPO

P


EVSB[OPT
QBSUJEPT
FO
HBKPT

t
$PMPRVF
MB
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MBT
NBO[BOBT
FO
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EF
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MB
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DSVKJFOUF
DSVNCMF


encima.
t
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QPS

NJOVUPT
P
IBTUB
RVF
MB

DPCFSUVSB
DSVKJFOUF
UFOHB
VO
DPMPS
EPSBEP
t
3FNVFWB
EFM
IPSOP
Z
TJSWB
TPMP
P
DPO
OBUJMMB

ZPHVS
P
DSFNB
EF
DPDP

135

136

Buuelos de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin


UB[BT
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB

UB[BT
EF
IBSJOB
CMBODB

UB[B
MFDIF
nVJEB

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EF
B[DBS

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EF
TBM

DEUB
EF
DBOFMB

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EF
MFWBEVSB


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EF
BDFJUF
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VO
SFDJQJFOUF
NF[DMF
MB
IBSJOB
EF
RVJOVB
MB

IBSJOB
CMBODB
MPT
IVFWPT
FM
B[DBS
MB
TBM
Z
MB

DBOFMB
t
"BEB
MB
MFDIF
Z
BNBTF
IBTUB
GPSNBS
VOB
NBTB

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t
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FO
BHVB
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MB
MFWBEVSB
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NBEVSBS
MB
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QPS

NJOVUPT
t
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MPT
EFEPT
EF
MBT
NBOPT
DPO
BHVB
GSB

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MB
NBTB
Z
FTUSFMB
IBTUB

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MPT
CVVFMPT
t
$PMPRVF
MPT
CVVFMPT
FO
VOB
TBSUO
DPO
BDFJUF

DBMJFOUF
'SB
BNCPT
MBEPT
t
6OB
WF[
GSJUPT
TJSWB
BDPNQBBEPT
EF
NJFM

137

138

Panqueques de quinua
receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 5

Ingredientes:

Preparacin

Para la mezcla:

t
&O
VO
CPM
NF[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
TFDPT
IBSJOB

IPKVFMBT
EF
RVJOVB
B[DBS
TBM
Z
FM
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EF

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EF
TBM

DEUB
EF
QPMWP
EF
IPSOFBS

H


DEB
EF
B[DBS

H

1 cda de aceite

UB[B
EF
IBSJOB

H

UB[B
EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB

H


UB[B
EF
MFDIF
P
BHVB
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Para el relleno:

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EF
B[DBS

H


DEB
EF
NBOUFRVJMMB

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JOHSFEJFOUFT
TFDPT
FM
IVFWP

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MB
MFDIF
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MB
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B
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EF
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DPO
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BDFJUF
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DPO
VOB
GSBOFMB
$PO
VO
DVDIBSO
WBDF
MB

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VOB

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FM
TBSUO
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MB
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uniformemente.
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MBEPT
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Z

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DPO
MB
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EF
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t
1BSB
FM
SFMMFOP
QFMF
Z
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MPT
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FO

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MBSHBT

t
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VOB
TBSUO
DBMJFOUF
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Z
DPO
FM

B[DBS
GPSNF
VOB
DBQB
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$BSBNFMJDF
MPT

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DPO
FM
B[DBS
3FUVFTUF
BNCPT
MBEPT
EF

MBT
SPEBKBT
EF
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t
$PMPRVF
MBT
SPEBKBT
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VO
MBEP
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EF
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$PNP
SFMMFOP
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QVFEF
VUJMJ[BS

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P
EVMDF
EF
MFDIF

139

140

Tawa tawa de quinua

receta
tradicional

Fuente: Fundacin Educacin para el Desarrollo

FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparacin

2 tazas de harina de trigo

tazas de harina de quinua
6 cdas de azcar
2 cdas de mantequilla sin sal
2 cdtas de polvo de hornear
2 huevos
Leche, lo que requiera la masa
Aceite
Miel de caa

t
&O
VO
SFDJQJFOUF
QPOHB
MBT
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MB
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MPHSBS
VO
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EF


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Z
GSBMPT
FO

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DBMJFOUF
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QVFEF
SPDJBS
MB
NJFM

encima.

Consejo:
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MB
JOHFTUB

EF
B[DBS
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Z
TBM

1SFmFSB
QSPEVDUPT
JOUFHSBMFT

141

142

Pan de quinua
receta
tradicional

Fuente: Hulda Salom Salas Quispe.

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Per)

Porciones: 35 panes

Ingredientes:

Preparacin


LH
EF
IBSJOB
EF
USJHP

LH
EF
IBSJOB
EF
RVJOVB

H
EF
B[DBS

H
EF
TBM

H
EF
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NF[DMF
MPT
JOHSFEJFOUFT
TFDPT
MB

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EF
USJHP
RVJOVB
TBM
B[DBS
MFWBEVSB
BOT

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B
QPDP
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MBT
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IBTUB
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EF

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CPMFOEPMBT
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MPT
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FO
VOB
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EF

JOHSFTBSMPT
BM
IPSOP
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MPT
QBOFT
DPO
IPKVFMBT

EF
RVJOVB
Z
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EF
IVFWP
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FO
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IPSBT
FO
VO
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DBMJFOUF
Z
UBQBEP

DPO
VOB
UFMB
t
-VFHP
JOHSTFMPT
BM
IPSOP
B

$
EVSBOUF


minutos.

143

144

Jugo de quinua con manzana y/o durazno

receta
tradicional

Fuente: Fundacin para la Promocin e Investigacin

de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 16

Ingredientes:

Preparacin


UB[B
IPKVFMBT
EF
RVJOVB
CMBODB
P
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UB[BT
EF
BHVB

NBO[BOBT
WFSEFT
EF
UBNBP
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TF
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QPS

EVSB[OPT
EF

UBNBP
NFEJBOP

t
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MBT
NBO[BOBT
DSUFMBT
FO
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Z
RVUFMFT
MBT

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EF
DBOFMB
NPMJEB
P
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EF
DBOFMB

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EF
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t
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BHVB
FO
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PMMB
BHSFHVF
FM
B[DBS

DBOFMB
NPMJEB
SBNB

Z
MBT
NBO[BOBT
%FKF

cocer durante 10 minutos.
t
-VFHP
BHSFHVF
MBT
IPKVFMBT
EF
RVJOVB
EFKF

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QPS
PUSPT
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NJOVUPT
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EFM
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Z
EFKBS
FOUJCJBS

t
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MPT
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EF
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Z
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t
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FM
EFTNFOV[BEP
EF
NBO[BOBT
DPO
FM

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EFM
KVHP

t
4J
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FM
KVHP
BHSFHVF
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EF
UB[B
EF
NBJDFOB
EJMVJEB
FO
BHVB
GSB
Z

EFKF
DPDFS
PUSPT

NJOVUPT

145

146

Quinua con leche

receta
tradicional

Fuente: Patricio Vctor Bermdez, recetas del Valle de Lluta

(Chile)

Ingredientes:

Preparacin

UB[B
EF
RVJOVB
NPMJEB
Z
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UB[B
EF
MFDIF

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t
)JFSWB
MB
MFDIF
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MB
RVJOVB
Z
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RVFEBS
DPNP
VOB
QBQJMMB

Consejo:
VO
QPTUSF
SJDP
FO
QSPUFOBT
Z

DBMDJP
RVF
UF
BZVEB
B
MB
GPSmacin de huesos y dientes.

147

148

Refresco de quinua
receta
tradicional

Fuente: Mariluz Ticona, Asociacin Wiay Warmi

Recetario El camino de la quinua, publicado por el Movimiento Manuela Ramos
(Per)

Ingredientes:

Preparacin

EF
LH
EF
IPKVFMBT
EF
RVJOVB

QJB
NFEJBOB
QJDBEB
FO
USPDJUPT
QFRVFPT

UB[BT
EF
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EF
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EF
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$MBWP
EF
PMPS

t
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MBT
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EF
QJB
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FM
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EF
PMPS

Z
MB
DBOFMB
FO
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MJUSPT
EF
BHVB
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hora.
t
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FM
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Z
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MBT
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RVF
TF
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NT

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VOB
PMMB
BQBSUF
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MB
QJB
QJDBEB
DPO

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UB[B
EF
BHVB
Z

EF
B[DBS
QPS

NJOVUPT
t
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BHSFHVF
MB
QJB
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B
MB
PMMB
EPOEF

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MBT
IPKVFMBT
ZB
DPDJEBT
QBSB
RVF
EFO
VO

MUJNP
IFSWPS
VOPT
DVBOUPT
NJOVUPT
7FSJmRVF
FM

EVMDF

t
&TQFSF
B
RVF
FOGSF
Z
TJSWB
DPO
DBOFMB
NPMJEB

149

150

Chicha de quinua
Chef Galo Villa (Ecuador)
vanguardia

Porciones: 10

Ingredientes:


UB[BT
EF
RVJOVB


MJUSPT
EF
BHVB


SBNBT
EF
IJFSCB
MVJTB
3 ramas de cedrn

DEB
EF
QJNJFOUB
EF
EVMDF

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EF
DMBWP
EF
PMPS


UB[B
EF
QJB

SBNBT
EF
DBOFMB

UB[B
EF
OBSBOKJMMB

UB[B
EF
KVHP
EF
NBSBDVZ


UB[BT
EF
QBOFMB

Preparacin:
t
&O
VO
MJUSP
EF
BHVB
DPDJOF
MB
RVJOVB
MB
QJB

MB
OBSBOKJMMB
Z
FM
KVHP
EF
NBSBDVZ
QPS
VOB

IPSB
Z
EFKF
FOGSJBS

t
&O
PUSP
SFDJQJFOUF
IJFSWB
MPT
EPT
MJUSPT
EF
BHVB

KVOUP
DPO
MB
QBOFMB
MB
DBOFMB
DMBWP
EF
PMPS

QJNJFOUB
EVMDF
DFESO
Z
MB
IJFSCB
MVJTB

t
6OB
WF[
RVF
IJFSWB
BQBHVF
FM
GVFHP
Z
UBQF
MB

PMMB
QBSB
PCUFOFS
VOB
JOGVTJO

t
-JDVF
MB
QSJNFSB
QSFQBSBDJO
Z
DJFSOB
BNCBT

preparaciones.
t
$PMPRVF
FM
MRVJEP
SFTVMUBOUF
FO
VO
SFDJQJFOUF

UBQBEP
Z
EFKF
SFQPTBS
QPS

IPSBT

t
4JSWB
DPO
IJFMP

151

152

Chefs
153

Rahul Akerkar
l dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoci la cocina
trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York
para obtener una maestra en ingeniera bioqumica. All descubri que
la cocina era lo suyo. En 1989 volvi a India, donde se dedic de lleno
a su nueva pasin, y en 1999 abri en Mumbai el restaurante Indigo,
local que ofrece platos mediterrneos con sabores y estilos locales. Indigo
ha recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el
puesto nmero 38 en la lista 2013 de los 50 mejores restaurantes de
Asia, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se encuentra trabajando en un libro de recetas.

Mauricio Armendaris
Este chef est convencido de que Ecuador es un pas sumamente rico en
gastronoma y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar
esos sabores en un formato ms contemporneo. Con esta finalidad ha
escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador,
La cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espritu lo llev
a ser uno de los fundadores de la Asociacin de Chefs del Ecuador, en
la que actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan
Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.

Jenna Beaugh
Chef y bloguera consumada, su actual pasin por escribir recetas se inici cuando apenas tena 10 aos, con una obsesin por los recetarios.
Poda pasar horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna
es la creadora del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas,
e historias de viajes y vida. Adems, es la autora del libro White jacket
required.

154

Matthew Boland
Es uno de los chefs ms reconocidos de Aruba y la persona a cargo de los
men de los diversos restaurantes del Westin Aruba Beach Resort & Casino, lugar en el que ha tenido el privilegio de cocinar para los participantes
de la Conferencia Panamericana sobre Obesidad (PACO). Durante su trayectoria ha trabajado con los famosos chefs neoyorquinos Daniel Boulud
y Tom Valenti. Una de las clave de los platos de Boland son los productos
frescos, los que en la medida de los posible son locales. Este chef, fuera de
trabajar en la cocina de importantes restaurantes, ha sido presentador en
programas de televisin, algunos de ellos dedicados a nios.

Joseph Brozovich
Chef boliviano. Su camino en la cocina se inici en Per, en en el Cordon Bleu de Lima, donde fue testigo de la revolucin gastronmica de
ese pas, experiencia que fue inspiradora para l. Tras terminar sus estudios trabaj un tiempo en Bolivia y realiz pasantas en Dinamarca. Tras
volver de Europa decidi junto con 3 otros socios crear el restaurante Aj
Gustro, proyecto que destaca los sabores e ingredientes bolivianos y que
ya ha obtenido fama en La Paz. Este ao, adems, estuvo encargado del
almuerzo del lanzamiento del Ao Internacional de la Quinua, realizado
en la sede de la ONU, en Nueva York, al que asisti el presidente Evo
Morales y el Secretario General de la ONU Ban Ki Moon.

Maria Jos Coloma, Shelly Johnston y

Ryan Gorczycki
Nutricionistas y parte del equipo que trabaj en este recetario. Maria Jos
Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutricin de
la Oficina de FAO para Amrica Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan
Gorczycki son dos jvenes estadounidenses que realizaron su pasanta como
parte del equipo del Ao Internacional de la Quinua.

155

Enrico Crippa
Es uno de los chefs italianos ms reconocidos del momento. El comienzo
de su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero
Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann,
Michel Bras y Ferran Adri. Luego de pasar algunos aos en Japn, experiencia que fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto
abre la Piazza Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido
a nivel internacional: posee dos estrella Michelin y en 2013 la Revista restaurant lo clasific como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.

Teresa Cutter
Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable
y es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef
entrenada en la clsica cocina francs, nutricionista y preparadora fsica.
Es autora de cinco libros de cocina saludable, los ltimos de los cuales
son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos xito de ventas en
iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutricin para el
Sun herald y las revistas Womens fitness, Mens fitness y House & garden, y
es figura conocida de segmentos de cocina en la televisin.

Andr Chiang
Joven chef nacido en Taiwn y establecido actualmente en Singapur. Su
mano est influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisine como Pierre Gagnaire, Jol Robuchon, los hermanos Pourcel y Michel
Troisgros. l seala que a travs de su cocina busca descubrir ocho caractersticas: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur, artesana y terroir. Es lo que llama Octafilosofa. En 2010 instal el restaurante Andr,
proyecto que fue destacado por el New York Times y premiado en 2013
con el puesto nmero 38 en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.

156

Quique Dacosta
Este chef espaol es un considerado uno de los referentes de la vanguardia culinaria espaola. Su cocina mediterrnea, parte de la tradicin y
llega a la vanguardia a travs de la investigacin y el desarrollo de la
creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista
de premios, entre ellos tres estrellas de la Gua Michelin y se encuentra
dentro de la lista de 50 mejores restaurantes del mundo, producida por
la Revista restaurant. l, adems, fue investido Doctor Honoris Causa
en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernndez. Parte de su arte
lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces
contemporneos acaba de salir al mercado con una cuarta edicin.

Dbora Fadul
Joven chef guatemalteca. Actualmente es duea de la empresa de catering
Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales
empresas de ese pas. Su poltica es preparar los platillos en el momento en
que se van a degustar, con ingredientes frescos. Dbora ha escrito columnas para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Peridico, las revistas
Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Adems, es la presentadora
del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa
Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.

Dolli Irigoyen
Chef y presentadora de televisin, reconocida en su pas natal, Argentina,
y en el resto de Amrica Latina. Dolli ha realizado diversos programas de
televisin de Elgourmet.com y ha publicado los libros Dolli cocina para todos y Dolli Irigoyen en su cocina. A lo largo de su carrera, ha sido distinguida
con innumerables premios, entre los que se destacan el Santa Clara de Ass
y el Martn Fierro al mejor programa de cable de cocina de la televisin
argentina.

157

Citrum Khumalo
Chef sudafricano, meditico y unos de los rostros de la cocina de Sudfrica ante el mundo. Pese a que comenz desde abajo, como personal de
limpieza en un restaurante, su ascenso en las cocinas fue bastante rpido.
Hoy es dueo de su propia empresa de catering, voz en la estacin de
radio Metro FM y conocido por haber conducido programas de cocina
como My kitchen y Whip the chef en el canal SABC 2. Adems, es el
fundador de la Culinary Arts Association of South Africa (C.A.A.S.A) y
actualmente su vicepresidente.

Juliana Lopez
Chef argentina, presentadora de programas de cocina y una referente de
la comida orgnica y sana. Comenz su carrera a los 19 aos, de la mano
de Francis Mallmann, para luego viajar por el mundo, trabajando incluso
en el aclamado restaurant River Caf, en Londres.
Juliana realiz diferentes programas en El Gourmet, incluyendo Naturalmente Juliana, La Huerta en tu casa, Good food y Ligero y liviano. Adems,
es la autora de los recetarios Mi primer libro de recetas, Recetas compartir y
Gaturriquisimo.

Chef McDang
Su nombre es Mom Luang Sirichalerm Svasti, naci en medio de la familia real tailandesa, sin embargo en Asia es conocido como Chef McDang. Su educacin y los inicios de su carrera tuvieron lugar en EEUU.
En 1993 decidi volver a su pas natal donde rpidamente pas a ser
un rostro conocido. All public libros como Los principios de la comida
tailandesa y Comida deliciosa de la cocina de McDang, y realiz diferentes
programas de televisin, el ltimo de los cuales es McDang show, que se
emite por el canal 9 MCOT. Este chef, adems, escribe columnas para
Daily News Thailand y CNNGo. Todo este repertorio le ha valido ser
reconocido como un embajador de la cocina tailandesa.
158

Claus Meyer
Chef dans, cofundador del restaurant Noma, elegido como el mejor del
mundo entre 2010 y 2012. Meyer ha escrito cerca de 14 libros de recetas
y fue el protagonista del programa de cocina Meyers Kkken, emitido por
la televisin danesa entre 1991 y 1999, y de la quinta temporada de la serie
New Scandinavian cooking. Es, adems, uno de los precursores del Movimiento para la Nueva Cocina Nrdica, cuyo manifiesto promueve el uso de
ingredientes de la agricultura local, producidos de manera amigable con el
medio ambiente y de temporada, entre otros objetivos.
Fotografa de: Thomas Grndahl

Martiniano Molina
Chef argentino y presentador de televisin, conocido por promover la
alimentacin saludable. Martiniano ha trabajado en diversos programas
de cocina en los canales 7, 13 de Argentina y ElGourmet.com. Actualmente conduce el Manifiesto de la tierra, en el Canal Encuentro. Adems,
ha publicado cinco libros de recetas, entre ellos Mis recetas para todos los
das y Secretos de las brasas.
Este chef se ha ligado a iniciativas de desarrollo y ayuda social. Una de
ellas es la Iniciativa Prohuerta, del gobierno argentino, que fomenta la
creacin de huertas orgnicas a lo largo de Argentina.

Orfelinda Negrete
Nacida en Hunuco, su vocacin culinaria la hereda de su abuela y de
su madre. Su trayectoria en el mundo de la cocina ha estado ligada a su
proyecto, el restaurante Roma. Orfelinda es preocupada por la cocina
saludable y nutritiva, sin perder el buen sabor, la agradable presentacin
y un estilo particular que captura a los clientes de su restaurante.

159

Morten Nielsen
De nacionalidad danesa, este chef es un enamorado declarado de la cocina
tailandesa. Su relacin con esta cocina se inici en 2004, cuando trabaj en
el famoso restaurante Nahm, en Inglaterra, y se fortaleci cuando en 2007
se uni al restaurante Kiin Kiin, de Dinamarca, como chef principal. En
2011, finalmente viaj a Tailandia y pas a ser el chef principal de Sra Bua
by Kiin Kiin, restaurante que recrea los sabores de la comida tailandesa utilizando tcnicas de gastronoma molecular, y que fue clasificado como uno
de los 29 mejores de Asia en la lista 50 mejores restaurantes del mundo,
producida por la Revista restaurant.

Alfredo Oropeza
Chef famoso en Mxico y el resto de Hispanoamrica, donde promueve
la cocina sana y los hbitos saludables. Esta causa se refleja en cuatro libros best sellers, entre ellos La nueva cocina saludable del Chef Oropeza, y
en sus programas de televisin. Oropeza ha trabajado en Food Network,
de EEUU, el canal Elgourmet.com y durante 4 aos en el Canal de las
Estrellas de Televisa. Actualmente es el protagonista de su propia produccin, Chef Oropeza en casa, que se emite por Unicable.

Matas Palomo
Mexicano de nacimiento, pero un nmada durante gran parte de su vida
profesional. Sus comienzos como chef lo llevaron por afamadas cocinas,
entre ellas las de los restaurantes Arzak y El Bulli, en Espaa, y Daniel, en
Nueva York. En 2006 lleg a Chile e inaugur el restaurante Sukalde, con
un men que recupera productos chilenos olvidados o poco conocidos.
La revista Food & wine recomend a Sukalde en su Go List el ao 2008
y la revista Forbes destac su gastronoma en 2011. Matas, adems, tiene
una amplia trayectoria en televisin: fue presentador en Se Cocina al fin
del mundo y varietal (Canal 13 cable).

160

Amir Pasha Sarvi

Chef iran. Su amor por la cocina naci en su hogar, en una zona rural, a 40
kilmetros de Tehern, viendo a su abuela y su madre. Este cario fue tal
que decidi dejar sus estudios de informtica y establecer la empresa de catering Pasha Food Studio en Tehern. Este chef privilegia el uso de ingredientes tradicionales de Irn y que estos vengan directamente desde el campo.
Pasha est actualmente grabando un programa de televisin en que utiliza
ingredientes tradicionales, con un estilo de cocina moderno y saludable.

Juan Jos Peralta

Chef boliviano de larga trayectoria. Fue el encargado de la alimentacin del
Presidente de Bolivia, Evo Morales, durante el lanzamiento del Ao Internacional de la Quinua en Nueva York, EEUU.
Sus inicios en la cocina estn ligados a su padre, un ex chef hotelero que
trabaj en buena parte de los hoteles de La Paz. Juan Jos, luego de trabajar
en diversos restaurante y cafeteras de La Paz, entre ellos el Club de Tenis La
Paz y Le Bistrot Alianza Francesa, se dedic a la formacin en gastronoma:
primero en el Instituto Tcnico Comercial (I.T.C) La Paz y luego en el
Programa de Educacin Tcnica Productiva de Uyuni, Potos, financiado
por la Fundacin Fautapo.

Adolfo Perret
Chef ejecutivo de los restaurantes Punta Sal y una de las caras de la gastronoma peruana ante el mundo. Ha sido el encargado de preparar delicias
para diferentes reuniones polticas de alto nivel y ha participado en programas televisivos con segmentos de cocina, como los del canal Utilsima o en
Realza tu sazn con Inca kola, Hola Per, y Hombres trabajando para ellas. Actualmente es Director de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA).

161

Rose Reisman
Es una promotora de la alimentacin y de estilos de vida saludables. Autora
canadiense de 18 libros que contienen ms de dos mil recetas, as como
informacin sobre tendencias de nutricin, manejo de peso y prevencin de
enfermedades crnicas. Es figura en programas de radio, televisin, y autora
de columnas en peridicos como The Huffington post Canada. Adems, es la
duea de la empresa Rose Reisman Catering and Personal Gourmet.

Joan Roca
Es el mayor del tro de hermanos espaoles que fundo el famoso restaurante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del mundo el
ao 2013. Joan tuvo la posibilidad de formarse de la mano de grandes
hombres de la cocina mundial como Ferran Adri, Santi Santamara y
George Blue. Los platos de los hermanos Roca son una mezcla de tradicin catalana y tcnicas culinarias modernas, que busca generar sensaciones en los comensales.

Laura Rosano
La cocina con productos y mtodos de coccin locales, alimentos orgnicos y sabores lo ms naturales posibles es lo que inspira y mueve a esta
chef uruguaya, miembro del movimiento Slow Food. Sus inicios en la
gastronoma se ubican en Suecia y Holanda. Actualmente ella es codirectora de Verde Oliva, una empresa especializada en el diseo de talleres
de educacin alimentaria, y en la investigacin y fomento de la cocina
regional y de los frutos nativos. Laura es, adems, autora del Recetario de
frutos nativos del Uruguay y una de las chefs que ha colaborado previamente con los recetarios de la red Chefs contra el Hambre.

162

Lorenzo Rosso
Nacido en Italia, este es un hombre enamorado de Tailandia. Est casado
con una tailandesa y es hoy el chef ejecutivo del Hotel Millennium Hilton Bangkok. Sus primeros pasos en Asia los dio como chef ejecutivo del
Hotel Sofitel Raja Orchid Khin Kaen en 1997. Luego salt en 2000 al
Hilton Hua Hin Resort & Spa y en 2005 lleg a su actual trabajo.

Chris Salans
El estilo de este chef es un reflejo de una combinacin de culturas. l
es hijo de madre francesa y padre judo norteamericano, pero su corazn lo lig a Indonesia, donde se asent y abri un restaurante, llamado
Mozaic. Su cocina ha sido celebrada con diferentes premios: Ha sido reconocido como el mejor restaurante de Indonesia, fue incluido en la lista
50 mejores restaurantes de Asia, producida por la Revista restaurant, y
como el quinto mejor restaurante de Asia por la Gua Miele.

Flavio Solrzano
Especializado en cocina peruana, pastelera y heladera artesanal, este
chef se ha destacado por difundir la cocina de ese pas a nivel mundial.
Solrzano se inici en el restaurante de su madre, El Seoro de Sulco,
local en el que sigue deleitando a los comensales y que ha logrado situar,
junto a sus hermanos, como uno de los ms prestigiosos de Per. Este
chef, adems, es cara conocida en las secciones de cocina de la televisin
peruana, es miembro fundador de la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA) y un antiguo colaborador de Chefs contra el Hambre.

163

Darwin Torres
Naci en Venezuela, pero su experiencia en cocina la gan en el Caribe,
en puerto Rico y luego en Aruba. En este ltimo pas ha trabajado 16
aos. Fue chef en lugares como los restaurantes Sunset Grille del Radisson Aruba y Mr. Jazz. Fue chef asistente en el Hotel Riu Palace y hoy es
asistente del Chef Ejecutivo del Westin Aruba Beach Resort & Casino.
El tipo de cocina que ms atrae a Torres es la fusin.

Takahiro Tozawa
Cuando en 2007 un amigo peruano le dio a conocer la quinua a este
chef japons, el grano no era conocido en su pas, ni haba mucha informacin sobre este producto en Internet. Su pasin por este grano y sus
beneficios lo llevaron a crear un sitio web en japons, con datos y recetas
que contienen ingredientes disponibles en Japn.

Claude Troisgros
Francs de nacimiento, hijo del famoso Pierre Troisgros, este chef lleva
ms de 30 aos viviendo en Brasil, lo que ha entregado a su cocina una
combinacin nica de sabores e ingredientes brasileos, como el anacardo y aai, con clsicos como el foie gras, el caviar y el souffl. Troisgros
es conocido en Brasil gracias a su programa de TV Que marravilha!, emitido por el canal GNT, y su restaurante ms famoso, el Olympe, en Ro
de Janeiro, que le ha entregado renombre mundial, fue reconocido como
uno de los 50 mejores restaurantes de Amrica Latina, segn la Revista
Restaurant. Troisgros ha sido elegido chef del ao por importantes revistas brasileas como la Veja, Gula y Guia Quatro Rodas.
164

Thomas Troisgros
Es la cuarta generacin de una familia de chefs: Es hijo de Claude Troisgros y nieto de Pierre Troisgros. Cocina desde los 10 aos de edad. En sus
comienzos trabaj en Francia de la mano de sus familiares y luego bajo
las ordenes de Daniel Boloud, en Nueva York, y dos de los chefs ms conocidos de Espaa, Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak. En la actualidad,
dirige junto a su padre, los restaurantes Olympe, CT Trattorie, Brasserie
CT y CT Boucherie, todos en Ro de Janeiro. En 2009, Thomas recibi
un premio como chef revelacin por la revista Veja Rio, de Brasil.

Malika van Reenen

Es la chef ejecutiva del restaurante Signal, ubicado en Ciudad del Cabo,
Sudfrica, en el cual ha trabajado por los ltimos cinco aos. Sus races
se hunden profundamente en la cultura y tradiciones de Cape Malay, que
han estado presentes en Ciudad del Cabo durante siglos. Con Malika a
cargo de la cocina, el restaurante Signal se ha destacado dentro de Ciudad del Cabo, obteniendo premios como el Master of the Trade Routes
y el Best Dish Award at The Taste of the Cape Town.

Rubn Vega
Chef Ejecutivo del Hotel Palace Guayaquil de Ecuador. Ha trabajado como
asesor de varias empresas hoteleras como Hilton, Sheraton y Marriott. Adems, ha sido docente en la Universidad de Guayaquil y en la Escuela de
Ciencias Gastronmicas de la Universidad de Especialidades Espritu Santo
(UEES) de Guayaquil.

165

Galo Villa
Chef ecuatoriano especializado en panadera y chocolatera. Es instructor
de pastelera y chocolatera en la Cruzada Social en Riobamba, director
acadmico de Ro Gourmet Alta Cocina y Hotelera, y Gerente General
del grupo Ro Gourmet. Gan la medalla de plata copa culinaria Latacunga 2012 y la copa culinaria Riobamba 2013.

Frank Villablanca
Este chileno es uno de los primeros integrantes de la red Chefs contra el
Hambre y uno de los ms activos, aportando con deliciosas creaciones
a dos de sus recetarios. Frank tiene una vasta experiencia en las comidas de las diferentes regiones de Chile y es un apasionado promotor de
la gastronoma chilena, representando a la cocina nacional en diversos
festivales de comida latinoamericana. Su estilo de cocina es simple y minimalista, lnea que ha impregnado en los restaurantes y hoteles en los
que ha trabajado, entre ellos el Hotel Radisson de Huechuraba y el Hotel
Manquehue.

Carlo von Mhlenbrock

Es quizs uno de los chefs ms populares de la televisin chilena, un paladn
de la comida saludable y uno de los promotores de los productos y la gastronoma chilena ante el mundo. Ha trabajado en diferentes canales de la
televisin chilena y hoy llega a los hogares de ese pas a travs de la pantalla
de CNN Chile con el programa Carlo cocina. Este chef es autor de diversos
libros, entre ellos Cocina fcil y Manos del sur. Adems, es socio del Restaurante Osada y una de las caras del Programa Elige Vivir Sano del gobierno
chileno, que busca promover prcticas de vida saludables.

166

167

168

Comunidades
169

Fundacin PROINPA (Bolivia)

La Fundacin para la Promocin e Investigacin de Productos Andinos,
PROINPA es una institucin de ciencia y tecnologa sin fines de lucro
que trabaja en torno a tres objetivos centrales en beneficio de los productores del sector agropecuario y de la sociedad en su conjunto: Promover
la conservacin y uso sostenible de los recursos genticos; contribuir a
la soberana y seguridad alimentaria; y contribuir a la competitividad de
rubros agropecuarios de prioridad nacional.
Las recetas facilitadas para este recetario surgen de la capacitacin realizada por parte de PROINPA y la Fundacin McKnight sobre diversificacin de usos de la quinua y caahua a partir de hojuelas, y de
la recuperacin de formas tradicionales de preparacin, junto con los
agricultores de las comunidades de Jalsuri, Contorno Letanas, Charahuayto, Callisaya, Canaviri, Chojasivi, Quiripujo y Lacaya, Coromata
Media, Cachilaya, Titijoni, Santiago de Okola y Cariquina Grande.

Asociacin Wiay Warmi (Peru)

Wiay Warmi, nombre en quechua que traducido al castellano significa
mujer creciendo o crece mujer, es la denominacin que escogieron
15 mujeres puneas que decidieron constituirse como asociacin gastronmica en base a quinua, en el ao 2007.
Este grupo naci como fruto de un proceso de capacitacin realizado a
travs del Proyecto Potenciando la Economa de las Mujeres Rurales en
Puno, ejecutado por el Movimiento Manuela Ramos y financiado por la
Corporacin Andina de Fomento (CAF) y la Cooperacin Italiana. En
el proceso participaron un promedio de 60 mujeres, pero fueron 15 de
ellas las que finalmente decidieron emprender con un negocio en base a
este grano andino.
Las socias de Wiay Warmi compartieron su saber y se dieron vida al recetario titulado El camino de la quinua, publicado por el Movimiento
Manuela Ramos. As Wiay Warmi no solo logr generar ingresos para
su socias, sino que tambin las transform en embajadoras para promocionar este grano de oro.

170

Fundacin FAUTAPO (Bolivia)

La Fundacin Educacin para el Desarrollo, FAUTAPO es la institucin
que lleva adelante la coordinacin y facilita la ejecucin del Programa
COMPASUR que tiene como objetivo principal apoyar a la produccin
de la quinua real orgnica del altiplano sur de Bolivia. Entre sus componentes de intervencin est la promocin de este producto emblemtico de
Bolivia a nivel nacional e internacional con el propsito de incrementar su
consumo. Para ello se han rescatado experiencias culinarias para mostrar las
propiedades de la quinua y su versatilidad en la preparacin de alimentos.

Comunidad Laguna de San Martn

(Ecuador)
Laguna de San Martn es una comunidad perteneciente al cantn Riobamba, Parroquia Quimiac, en la Provincia de Chimborazo. Su poblacin se dedica a la agricultura y se caracterizan por ser productores de
alimentos andinos tradicionales como la oca, mashwa, melloco, haba y
en especial la quinua. Tambin son productores de papa, pastos, cuyes y
se dedican a la cra de ganado lechero.

Comunidad Guadalupe (Ecuador)

Guadalupe es una comunidad perteneciente al cantn Riobamba, est
ubicada a 3400 msnm al pie de pajonales en la parroquia San Juan, en
la Provincia de Chimborazo. Su poblacin se dedica a la agricultura y se
caracteriza por la produccin de alimentos andinos tradicionales como
haba, oca, mashwa, melloco, papa y de productos no tradicionales como
la cebada. Tambin se dedica a la produccin de pastos y a la cra de
ganado lechero.

171

172

Glosario
173

Aceite de achiote: Es un condimento que se prepara a partir de las semillas de la

planta Bixa orellana. Es de un color naranjo intenso, casi rojo. Se elabora calentando dos cucharadas de semillas en una taza de aceite, hasta que burbujeen.
Agar: Gelatina vegetal producida a partir de algas.
Aguacate: Fruto de la planta Persea americana tambin conocido como palta.
Alholva (Trigonela foenum-graecum): Planta originaria del sudoeste asitico cuyas hojas y semillas son utilizadas en la cocina por sus cualidades aromticas.
Basmati: Arroz de grano largo cultivado en India y Paquistn.
Berberis: Fruta de la planta Berberis vulgaris. Son vayas muy utilizadas en la cocina
de Irn.
Brunoise: Tipo de corte de verduras que consiste en cubos pequeos, de unos
cinco milmetros por lado.
Bulgur: Tambin conocido como burghul, burgol o trigo partido. Es un alimento
que se obtiene a partir de trigo precocido y partido. Es un alimento comn en
Medio Oriente y frica del Norte.
Cebolla perla (Allium proliferum): Cebolla pequea y dulce tambin llamada
cebolla coctelera.
Cebolleta (Allium fistulosum): Tambin conocida como cebolla de verdeo, cebolla larga, cebolln, cebollina, cebolla inglesa o cebolla china. Es una planta similar
a la cebolla y de bulbo pequeo.
Cebollino (Allium schoenoprasum): Tambin conocida como ciboulette, cebolleta o cebolla china. Tiene un bulbo de menores dimensiones que la cebolla y se
utiliza su tallo.
Chalota (Allium ascalonicum): Tambin denominada chalote o escaloa, es una
planta parecida a la cebolla, pero con un bulbo de sabor suave y dulce, entre la
cebolla y el ajo.
Chuo: Tambin llamado tunta, es un polvo que se obtiene a travs de la deshidratacin de la papa y su posterior molido.

174

Cilantro vietnamita (Persicaria odorata): Hierva comn en el Sudeste asitico

cuyas hojas se utilizan en cocina. Su apariencia y olor recuerda a la menta.
Coulis: Este es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminologa
ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina: lo que en un principio era una
elaboracin de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser
tambin una salsa o pur dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por
coccin, por maceracin, etc.
Actualmente los coulis ms populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos, que acompaa a la tarta
de queso y los de vegetales (y tambin de frutas) que se sirven para acompaar
carnes y pescados.
Crme frache: Crema de leche, de sabor cido. Es menos amarga y ms grasa
que la llamada crema agria. Se produce inyectando cultivos de lactobacillus en la
crema ligera no pasteurizada.
Culantro (Eryngium foetidum): Es una hierba nativa de Amrica, con un olor y
sabor muy parecido al del cilantro europeo (Coriandrum sativum).
Cumquats: Pequeos ctricos de piel comestible.
Glas: Es una preparacin, dulce o salada, que se suele utilizar para adornar y se
caracteriza por su brillo.
Guaviy: Fruta del rbol Myrcianthes pungens. Las vayas son pequeas, violceas,
con una o dos semillas grandes. La pulpa es amarilla-verdosa, firme, muy dulce y
jugosa.
Hinojo (Foeniculum vulgare): Hierba aromtica utilizada en gastronoma.
Jaggery: pieza solida de color caf de azcar no refinada de savia de palma, consumida en Asia y frica. Es parecida a la panela en aspecto, aunque su sabor difiere.
Juda verde: Vaina de la planta Phaseolus vulgaris. Es tambin conocida como
vainita, ejote, poroto verde, habichuela o chaucha. Es plana y alargada, contiene
semillas, y normalmente se consume cocida.
Lima kaffir: Fruta del rbol Citrus hystrix, tambin conocida como combava,
purut o sambal jeruk. Estos frutos son tpicos de la cocina del sudeste asitico. Se
utiliza su zumo y su piel.

175

Maz morocho: Maz seco.

Manteca de color: Tambin llamada manteca color, es manteca de cerdo cocinada con polvo pimentn y otros ingredientes, que varan, como carne, organo,
laurel y vinagre.
Micro vegetales: Vegetales de aproximadamente dos semanas de vida que se producen en tierra esterilizada y algn recipiente con drenaje. Para su cultivo se requiere de luz solar, buena circulacin de aire y riego seguido. Entre los vegetales
que ms se producen en esta modalidad estn el kale, la espinaca, el berro, la
rcula y el brcoli.
Maracuy: Fruta de piel amarilla, naranja o violceo producida en gran parte del
continente americano.
Masala: Es un trmino utilizado en los pases del sur de Asia para referirse a una
mezcla de especias. Puede ser una mezcla seca o una pasta.
Miel de caa: Es un producto derivado de la caa de azcar.
Naranjilla: Fruto de la planta Solanum quitoense, tpico de la zona andina. Es
tambin conocido como lulo o fruta dorada de Los Andes. Su cscara es amarilla,
anaranjada o parda y est cubierta de vellos. Su sabor es cido y es utilizado en
jugos, mermeladas y postres.
Panela: En Amrica tambin es conocida como raspadura, atado dulce, chancaca,
empanizao, piloncillo, tapa de dulce, papeln, o panocha. Es una pieza solida de
color caf de azcar no refinada que se obtiene normalmente de la caa de azcar.
Es un producto muy conocido en Sudamrica, India y Paquistn.
Papines andinos (Solanum tuberosum subespecie andgena): La papa andina es
un conjunto de cultivares que son nativos de la zona andina de Sudamrica. Estas
papas son de diferentes formas y atractivos colores. Por otro lado, se denomina
papn al tubrculo de pequeo tamao.
Pimienta de cayena: polvo de ajes molidos, previamente secados. Puede contener polvo de una o ms especies de ajes.
Pimiento: Verdura tambin denominada morrn, aj morrn, chile morrn, pimiento morrn o pimentn (no confundir con el polvo pimentn). Es fruto del
arbusto Capsicum annuum var. Annuum.

176

Polvo pimentn: Tambin conocido como paprika o aj de color, es un polvo de

color rojo que se obtiene a partir del secado y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos.
Puerro (Allium ampeloprasum var. Porrum): Tambin conocido como porro,
ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga. Tiene un bulbo con el aspecto de un
ajo, pero de mayor tamao.
Racacha (Arracacia xanthorriza): Tambin conocida como arracacha, apio
criollo, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa. Es una planta andina de
la cual se consume su raz.
Rawas (Eleutheronema tetradactylum): Tambin conocido como rahu, rehu,
ro, rui o rou. Es un pez de carne blanca popular en India, Tailandia y Paquistn.
Rehogar (pochar): Sofrer un alimento sin llegar a dorarlo. Esta tcnica se realiza
con poco aceite y a fuego bajo.
Rcula (Eruca sativa): Tambin conocida como rgula o argula. Es una hortaliza que normalmente se consume como ensalada.
Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.
Sirope de maple: dulce fabricado a partir de la savia de arce tambin conocido
como miel de maple. Es de uso comn en EEUU y Canad.
Sofrer: Frer los alimentos a baja temperatura.
Tabul: Ensalada de origen rabe, elaborada a base de trigo bulgur.
T verde matcha: T verde molido.
Wakame: Alga comestible utilizada en sopas y ensaladas.

177

178

Tablas de conversin
179

TEMPERATURAS DE HORNO
Temperatura
Muy bajo

Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Muy caliente

Grados Farenheit

Grados Celsius

200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475

95
110
120
135
150
165
175
190
200
220
230
245

Britnico (Regulo)
Gas
0
1/4
1/2
1
2
3
4
5
6
7
8
9

EQUIVALENCIAS PARA DIFERENTES TIPOS DE INGREDIENTES

Taza

Polvo fino
ej. harina

Grano
ej. arroz

Granulado
ej. azucar

Lquidos
Slidos
ej. manteca

Lquidos
ej. leche

1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8

140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
18 g

150 g
113 g
100 g
75 g
50 g
38 g
19 g

190 g
143 g
125 g
95 g
63 g
48 g
24 g

200 g
150 g
133 g
100 g
67 g
50 g
25 g

240 ml
180 ml
160 ml
120 ml
80 ml
60 ml
30 ml

180

INGREDIENTES LQUIDOS POR VOLUMEN

Cucharadita
1/4 cucharadita
1/2 cucharadita
1 cucharadita
3 cucharaditas

Cucharada

1 cucharada
2 cucharadas
4 cucharadas
5 1/3 cucharadas
8 cucharadas
10 2/3 cucharadas
12 cucharadas
16 cucharadas
1 pt
1 qt

Taza

1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
2/3 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas

Onza fluda

Mililitro

1/2 oz fluda
1 oz fluda
2 oz fluda
3 oz fluda
4 oz fluda
5 oz fluda
6 oz fluda
8 oz fluda
16 oz fluda
32 oz fluda
33 oz fluda

1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
120 ml
160 ml
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
1000 ml

INGREDIENTES SECOS POR PESO

Para convertir onzas a gramos, multiplicar el nmero de onzas por 30.

1 oz
4 oz
8 oz
12 oz
16 oz

1/16 lb
1/4 lb
1/2 lb
3/4 lb
1 lb

181

30 g
120 g
240 g
360 g
480 g

Litro

1litro

182

Valor Nutricional
183

Detalle del valor nutricional de la quinua

La quinua ha ganado reconocimiento mundial por su valor nutricional, sobre todo
por la calidad de sus protenas. Adems de la semilla, su hoja es tambin altamente
nutritiva y a menudo es comparada con la de la espinaca, debido a su sabor similar
y alto contenido de vitamina A (Koziol, 1992). Este documento, no obstante, se
centrar en la semilla de quinua, denominada como quinua en lo que resta de este
texto, ya que es el producto de esta planta que usualmente se encuentra disponible
en el mercado para su consumo. El siguiente anlisis abarcar el valor nutritivo de las
protenas de la quinua, sus carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas.
Antes de examinar el valor nutricional de la quinua, es importante considerar los
fundamentos de la estructura de sus semillas, ya que esto afecta las cualidades nutricionales de la quinua. La parte interior de la semilla se denomina perisperma y
es rica en carbohidratos; mientras que las partes exteriores, denominadas embrin
y endospermo, son ricas en protenas, lpidos y minerales (Prego et al, 1998). La
semilla est rodeada por una cubierta llamada pericarpio, que contiene saponinas.
A pesar de que las saponinas de la quinua no se consideran txicas, stas deben
ser removidas durante su procesamiento para reducir el sabor amargo de la quinua (Schlick y Bubenheim, 1996). La cantidad de saponina suele depender de la
variedad de quinua. Las variedades que contienen un bajo nivel de saponina son
etiquetadas como dulces y las variedades con alto contenido de saponinas como
amargas (Mastebroek, 2000).
La quinua se destaca entre otros cultivos de cereales por su contenido de protenas.
Como se muestra en la Tabla 1, en la quinua la cantidad total de protenas por cada
100 gramos de peso seco (16,5 g) es generalmente ms alta que en el maz (10,2 g)
o el arroz (7,6 g), similar a la del trigo (14,3 g), y ms baja que en el frijol (28,0 g).
La quinua es tambin una buena fuente de grasas poliinsaturadas, fibra diettica,
hierro, magnesio y zinc, por lo que es un alimento nutritivo para incluir como
parte de una dieta balanceada.
Tabla 1: Contenido de macro-nutrientes en la quinua y otros alimentos seleccionados,
por 100 gramos de peso seco

Quinua Frijol
399
367
16,5
28,0
6,3
1,1
69,0
61,2

Energa (Kcal/100g)
Protena (g/100g)
Grasa (g/100g)
Total Carbohidratos (g/100g)
Fuente: Koziol (1992)

184

Maz Arroz Trigo

408
372
392
10,2
7,6 14,3
4.7
2,2
2,3
81,1 80,4 78,4

A pesar de que la quinua es generalmente considerada como un alimento nutritivo, es importante tener en cuenta que, como cualquier otro cultivo, las cantidades
de nutrientes que contiene dependen del suelo y de las condiciones de su cultivo,
adems de la variedad. Por ejemplo, Koyro y Eisa (2008) descubrieron que con el
aumento de la concentracin de la salinidad del suelo, el contenido de protenas
de la quinua aumenta de 11,7 a 15,9 por ciento de su peso en seco, mientras que
el nivel carbohidratos disminuye. Adems, un estudio realizado por Miranda et al
(2012) de seis ecotipos de quinua en tres reas geogrficas de Chile, descubri que
el contenido de calcio variaba en un rango de 77,1 a 211,2 mg por 100 gramos
de peso seco.
Protena
Cuando se compara con otros alimentos vegetales, la quinua contiene generalmente una cantidad superior de protena total que la mayora de los granos, y un nivel
total inferior que la mayora de las legumbres (Koziol, 1992). Miranda et al (2012)
estudiaron seis ecotipos de quinua en tres regiones biogeogrficas diferentes en
Chile y encontraron que el nivel total de protena oscilaba entre 11,3-16,1 por
ciento de su peso seco. Adems del nivel total de protenas de la quinua, tambin
es importante analizar el contenido de aminocidos esenciales de la quinua y la
disponibilidad de sus protenas para verificar su calidad en general.
Una de las cualidades nutricionales importantes de la quinua es su composicin de
aminocidos esenciales. Existen ocho aminocidos considerados esenciales tanto
para nios como para adultos. Cuando se compara segn el patrn de valoracin
recomendada por la FAO para el requerimiento de aminocidos esenciales por
cada 100 gramos de protena, para nios entre 3 y 10 aos de edad, como se
muestra en la Tabla 2, la quinua en promedio supera las recomendaciones en los
ocho aminocidos esenciales. A diferencia de la quinua, la mayora de los granos
contienen un nivel bajo del aminocido esencial lisina, mientras que la mayora
de las legumbres tienen un nivel bajo de los aminocidos sulfricos metionina y
cistena (Koziol, 1992).

185

Tabla 2: Comparacin del perfil de aminocidos esenciales en la quinua y otros

cultivos seleccionados, segn el patrn recomendado por la FAO para nios de 3 a
10 aos (g/100 g de protenas)

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina c
Fenilalanina d
Treonina
Triptfano
Valina

FAO a
3,0
6,1
4,8
2,3
4,1
2,5
0,66
4,0

Quinua b
4,9
6,6
6,0
5,3
6,9
3,7
0,9
4,5

Maz b
4,0
12,5
2,9
4,0
8,6
3,8
0,7
5,0

Arroz b
4,1
8,2
3,8
3,6
10,5
3,8
1,1
6,1

Trigo b
4,2
6,8
2,6
3,7
8,2
2,8
1,2
4,4

a Patrones de puntuacin de aminocidos para nios de 3 a 10 aos de edad, una adaptacin de FAO
(2013), Evaluacin de la calidad de protena diettica en la nutricin humana.
b Koziol (1992)
c Metionina + Cistena
d Fenilalanina + Tirosina

En cuanto a la disponibilidad de protenas en la quinua, Ruales y Nair (1993) examinaron la diferencia entre quinua cruda y lavada para determinar el efecto de la eliminacin de saponinas de la quinua, y encontraron que el contenido de aminocidos
esenciales es similar. Probaron tambin la disponibilidad de protena en la quinua
mediante un experimento de alimentacin animal. Ruales y Nair (1992) observaron
que la quinua (80.8- lavada) tiene un valor biolgico ms elevado en sus protenas
que otros alimentos, como el maz (58,1), soja (62,0) y el trigo (59,0). Esto los llev
a concluir que la quinua podra ser utilizada como un ingrediente adicional para
aumentar el valor biolgico de ciertos alimentos.
Carbohidrato
La quinua es una buena fuente de carbohidratos, proporcionando aproximadamente 68,8 a 75,8 gramos de carbohidratos totales por cada 100 gramos de su peso
seco (Repo-Carrasco-Valencia y Serna, 2011). En cuanto a los macronutrientes,
los carbohidratos aportan la mayor cantidad de energa a la dieta bsica y se consideran un factor clave en el metabolismo energtico y la homeostasis dentro del
cuerpo (Mann et al, 2007).
En un estudio de cuatro variedades de quinua, Repo-Carrasco-Valencia y Serna
(2011) encontraron que la fibra contenida en la quinua oscila en un rango de 13,6
a 16,0 gramos por cada 100 gramos de su peso en seco, la mayora procedentes de
fibra insoluble (12,0 a 14,4 gramos).
186

Lpidos
Miranda et al (2012), en un estudio realizado en seis ecotipos de quinua, encontraron que el contenido de lpidos de la quinua puede variar de 5,9 a 7,2 por ciento
de su peso en seco. En contraste, el frijol (1,1 g), el maz (4,7 g), el arroz (2,2 g) y
el trigo (2,3 g) contenan cantidades ms bajas de lpidos que la quinua, como se
muestra en la Tabla 1 (Koziol, 1992).
Respecto al contenido de cidos grasos, la quinua es rica en grasas poliinsaturadas.
Aproximadamente el 50 por ciento de sus lpidos proceden del cido linoleico, un
cido graso esencial, del cual la quinua contiene una cantidad ms alta que la oliva y
el cacahuete, pero comparable a la de la soja como se muestra en la Tabla 3 (Koziol,
1992). La integridad de los cidos grasos insaturados de la quinua se beneficia de su
alto contenido natural de vitamina E, que acta como antioxidante para ayudar a
mantener la estabilidad de lpidos de la quinua (Abugoch James, 2009).
Tabla 3: Contenido de cidos grasos de la quinua y otros alimentos seleccionados,
como porcentaje de grasa total

Quinua
Grasas saturadas
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Grasa monoinsaturadas
Palmitoleico (C16:1)
Oleico (18:1)
Grasas poliinsaturadas
Linoleico (C18:2)
Linolnico (C18:3)

Soja

Cacahuate

Oliva

0,2
9,9
0,8

NR
9,4
4,4

NR
9,3
2,0

NR
9,6
2,8

0,1
24,5

NR
21,6

NR
44,7

NR
79,4

50,2
5,4

55,2
9,0

35,8
NR

7,6
0,6

Fuente: Koziol (1992)

Minerales y Vitaminas
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales que la mayora de
los granos, como se muestra en la Tabla 4. El alto contenido de minerales de la
quinua es especialmente importante para las personas que consumen cantidades
limitadas de alimentos de origen animal, los cuales son la fuente principal de
muchos minerales importantes como el calcio, el hierro y el zinc (Repo-CarrascoValencia et al, 2010).

187

La quinua es tambin una buena fuente de vitaminas B riboflavina y foliar en

comparacin con otros cereales, posee una cantidad similar de tiamina, pero su
contenido de niacina es en promedio sustancialmente ms bajo (Koziol, 1992;
Ruales y Nair, 1993).
Como se mencion en la introduccin, las saponinas en el pericarpio de la quinua deben ser removidas para eliminar su sabor amargo, lo que afecta el contenido
mineral de la quinua despus de su procesamiento. Ruales y Nair (1993) e INIAP
(1987) reportaron prdidas de potasio de 46 y 47 por ciento, y prdidas de hierro
de 28 y de 52 por ciento, respectivamente, despus del procesamiento, mientras
que Koziol (1992) estima prdidas de 12 a 15 por ciento en calcio, fsforo, hierro,
potasio, sodio, y zinc. En general, la disponibilidad de minerales en los alimentos
vegetales es pobre en comparacin con los alimentos de origen animal debido a la
presencia de constituyentes de los alimentos tales como fibra diettica, fitatos y oxalatos (Schlick y Bubenheim, 1996).
Tabla 4: Contenido de minerales de la quinua y otros alimentos seleccionados,
mg/100g de peso seco

Quinua

Maz

Arroz

Trigo

Calcio

148,7

17,1

6,9

50,3

Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Zinc

13,2
249,6
383,7
926,7
4,4

2,1
137,1
292,6
377,1
2,9

0,7
73,5
137,8
118,3
0,6

3,8
169,4
467,7
578,3
4,7

Fuente: Koziol (1992)

Resumen
La quinua es considerada un alimento nutritivo, debido a que es una buena fuente
de varios nutrientes. Tiene una mezcla bien equilibrada de aminocidos esenciales
en comparacin con la mayora de los cereales y legumbres, por lo que entrega un
buen aporte de protena vegetal. Adems, la quinua es una fuente importante de
grasas poliinsaturadas, de fibra diettica y minerales como el hierro, magnesio y zinc.
A pesar de que la quinua contiene cantidades significativas de ciertos nutrientes, es
importante consumir quinua como parte de una dieta balanceada para obtener todos los nutrientes necesarios que conllevan a una buena salud.

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Referencias
Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food and Nutrition Research. 58.
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