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Yogur

Introduccin
Los alumnos realizamos la prctica en laboratorio para la elaboracin de
yogurt. En grupos preparamos distintos yogures de distinta composicin.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares
en cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos, cidos grasos voltiles, aminocidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias
cido lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a
un producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por
su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a mejorar
la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las protenas de la
leche.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo: yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calricos y no calricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
tambin existen en el mercado yogures de distintas consistencias: lquido,
batido y semislido.

Ingredientes
Leche entera Sancor: 3 Litros
Yogurt Natural marca Yogs: 6 potes (60g)
Frutilla en lata: 200 ml
Azcar
Colorante
Saborizante

Cuadro de costos
Nombre
Leche entera Sancor
Yogurt Natural marca
Yogs

Cantidad
3
6

Precio unitario
12.35
8.89

37
53

Costo Total

90

Materiales
Recipiente de plstico (2 litros de capacidad): 2
Cuchara metlica
Cuchara grande de plstico
Olla metlica
Termmetro
Pava elctrica
Toallas

Procedimiento
Colocamos los sachets de leche (sin abrirlos) en una olla con agua
caliente, que calentamos previamente con una pava elctrica, con un
termmetro corroboramos que la temperatura sea la correcta y la
depositamos durante unos cuantos minutos.
Este paso es fundamental ya que aqu realizamos la pasteurizacin. La
pasteurizacin se hace en grandes recipientes en este caso una olla, la
temperatura alcanzada estn entre 80 85 C durante 5 10 minutos. Este
calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos
de la leche que pudieran competir con los de nuestro inters, de esta manera
estamos limpiando el terreno para que las bacterias encargadas de fabricar
el yogur puedan entrar en accin
Los efectos buscados con la pasteurizacin son los siguientes:
Eliminar totalmente los microbios patgenos que puedan provocar
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Reducir al menor nmero posible la flora banal que puedan provoca
fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt.
Producir la precipitacin de las protenas solubles sobre la casena. Por efecto
del calentamiento, las protenas que se encuentran disueltas, se insolubilizan
se depositan, en buena parte, sobre las micelas de la casena.
Inactivar las enzimas naturales de la leche y las producidas por
microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la
elaboracin y/o almacenamiento.

Adems de estos resultados, la pasteurizacin ocasiona una serie de


caractersticas deseables:
Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unin de
protenas solubles con la casena, aumentando la capacidad de retencin de
agua.
Por el efecto sealado en el punto anterior, se reduce la separacin de suero.
El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de la
leche (lactosa y protenas), quienes producen compuestos (cido frmico,
pptidos que estimulan el crecimientos de los microorganismos del fermento.
Se inactivan los "sistemas de defensa" (enzimas) naturales de la leche que
podran retardar la accin del fermento.
Disminuye la cantidad de oxgeno en el medio, lo que favorece el desarrollo
de las bacterias lcticas.
Inhibe la oxidacin de las grasas por produccin de compuestos protectores
que se originan por accin del calor sobre algunos componentes de la leche.
Aumenta la digestibilidad de algunas protenas, por su desnaturalizacin.
Luego de realizar la pasteurizacin dejamos entibiar los sachets de
leche. Con una tijera, abrimos y vertimos la leche en el recipiente de
plstico que lavamos y desinfectamos previamente. Agregamos los
potes de yogur natural cuidadosamente, cuando la leche en el
recipiente llega a los 45-43c.
El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas
de fabricar el yogur de marca Yogs.
En este paso ejecutamos la inoculacin de la leche con el yogurt iniciador. La
utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la
primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones
se puede emplear una cucharada del yogur elaborado. Las temperaturas
ptimas para el desarrollo del Streptococcus oscilan entre 38 y 44 C y las del
Lactobacillus entre 41 y 46 C.
Con una cuchara de plstico agitamos el yogurt natural con la leche.
Luego de homogeneizarla se dejar reposar para su incubacin.
Esta operacin se realizar por un perodo de 10 minutos para que se pueda
distribuir perfectamente el cultivo inoculado.

Tapamos el recipiente de plstico y lo abrigamos con toallas. Dejamos


reposar el recipiente por unas 6 a 8 horas manteniendo la misma
temperatura y evitando que se enfre.
El cultivo lctico utilizado en la elaboracin de yogur metaboliza la lactosa
presente en la leche para cubrir sus necesidades energticas, dando lugar a la
formacin de cido lctico y de otros compuestos importantes, cuya perfecta
simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caractersticos del yogur.
Dejamos que se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura
adecuada.
As, primero actuara S. thermophilus, que acidifica el medio en forma limitada,
pero rpidamente, para posteriormente actuar L. bulgaricus, que proporciona
una acidez ms elevada,
Accin de los fermentos lcticos durante la elaboracin del yogur:
Acidificacin: la acidificacin del medio es debida a la degradacin de
una parte de la lactosa de la leche que se transforma en acido lctico, lo
que implica una disminucin del pH en el yogur, inferior a 4.6. esta
acidificacin. Esta acidificacin de gran importancia desde el punto de
vista tecnolgico y de calidad de producto.
Desarrollo de las caractersticas organolpticas; aroma y sabor: la
fermentacin lctica desarrollada por S. thermophilus y L. bulgaricus no
produce, nicamente, acido lctico sino una serie de metabolitos
secundarios que afectan positivamente al sabor y al aroma del yogur:
acetaldehdo, acetona, etanol, butanona, diacetilo, y diversos cidos
orgnicos.
Desarrollo de la textura adecuada: esta caracterstica sensorial en
funcin de las cepas utilizadas en la elaboracin.
Pasado el tiempo la leche debe haber coagulado de forma homognea.
Agregamos a gusto el saborizante y colorante, junto con la frutilla
para coctel y endulzamos.
Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del
yogur. Entonces se pone en el frigorfico. Una vez en el frigorfico
durara una semana.

Resultado final
Se obtuvo un yogur sabor frutilla con pulpa incluida. Con una adecuada acidez
y consistencia.

Conclusin

Bibliografa
Yogur: Elaboracin y valor nutritivo. R. Condony; A. Marin Font; M. Rafecas
Martinez. Universidad de Barcelona. Madrid, Octubre 1998.