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Facultad de Psicologa

UNIVERSIDAD

NAClONAL
DE LA PLATA

Ctedra: Biologa Humana.

Trabajo Prctico N2
Metabolismo celular. Nutricin, alimentos y salud.

2015

Facultad de Psicdoga

UNJVERSIDAD
NACIONAL
DE LA PLATA

Contenidos

Sistemas que intervienen y regulan el flujo de energa en el organismo.

Relaciones entre la nutricin y el sistema nervioso. Fisiologa del hambre y la saciedad.

Malnutricin: desnutricin y exceso de peso. Trastornos de la alimentacin.

Condiciones socio-ambientales de residencia y su relacin con la malnutricin.

Objetivos

Abordar de manera integrada y sistmica las funciones de nutricin del cuerpo


humano.

Analizar el impacto de la nutricin sobre el desarrollo y funcionamiento del sistema


nervioso

Actividades para el trabajo prctico


1. Responder las siguientes preguntas:
a. Cules son las razones que se esgrimen en el texto respecto a considerar el
concepto de alimentacin como una nocin compleja?
b. Por qu se aborda la nutricin desde un enfoque sistmico?; en relacin a lo
anterior: Por qu comemos?
2. Consultar en la bibliografa recomendada, ejemplificar y debatir en grupo el significado
de los siguientes conceptos.

Seguridad alimentaria

Nutricin saludable

Malnutricin

Desnutricin

Trastornos en la alimentacin

Comida chatarra y dietas de atracn

Modelos alimentarios

Trabajo Prctico N2
Biologa Humana
2015

UNIVERSIDAD
NACIONAL
DE LA PLATA

Facultad de Psicologa

3. Analizar el diagrama que se presenta en la Figura 1 y responder:


a. Qu sistemas de rganos participan en el proceso de nutricin del organismo?
b. Integra en este grfico al Sistema Nervioso. Qu funcin le asignaras en este
contexto?

Ss:~nl.l
~rfr-..3r.co
, excre'.o:!

r1

.il,

\'./

Figura 1. Enfoque integral del proceso de nutricin del organismo


4. En

el

texto

Repercusin de la nutricin en el neurodesarrol/o y la salud

neuropsiquitrica de nios y adolescentes, se seala que la desnutricin afecta a


millones de nios en el mundo y repercute considerablemente en el desarrollo del
sistema nervioso, en el cual provoca alteraciones estructurales y funcionales. En el
mismo, los autores detallan el papel de la nutricin adecuada en el neurodesarrollo y
describen algunas de las cnsecuencias de la desnutricin en ese proceso.
a. Mencionar que condiciones (y recursos)

necesita el sistema nervioso para

desarrollarse de manera adecuada. Cules son algunos de los factores de


importancia que se mencionan?
b. Relatar las consecuencias de la desnutricin que se describen en el texto.

Trabajo Prctico N2
Biologa Humana

2015

Apones didcticos para


nociones complejas en Biologa:
la alimentacin
Alcira Rivarosa y Ana La De Longhi
(coordinadoras)
Diseo y composicin: Gerardo Mlo
Edicin: Primera. Marzo de 2012
Tirada: 500 ejemplares

ISBN: 978-84-92613-81-6
Lugar de edicin: Buenos Aires, Argenllna

Cualquier forma de reproduccin, distribucin, comunicacin


pblica o transfo,macin de esta obra solo puede ser realizada
con la autorizacin de sus titulares, salvo excepcin prevjsta
por la ley. Olrijase a CEDRO (Centro Espanol de Derechos
Reprogrflcos,

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2012, Mll\oy Dvllasn/2012, Pedro Mlo

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tel-lax: (5411) 3534-6430

De este modo, el contenido de la Bologa podra posibilitar comprender


mejor la conflictividad derivada del mismo progreso en su campo y de la
vinculacin poltica con la tecnologa y la cultura.
En el caso particular de la nocin que estudiamos -la alimentacin- el
mbito temtico clsico se reduce bsicamente a su dimensin conceptual
Ya los aspectos bio-estructurales-unconales. sin contemplar que. inserta
en la vida cotidiana y la programacin escolar, est transversalizada por
las prcticas culturales de la familia, la sociedad, la economa y tradiciones
de consumo y salud (enfoque CTSA). Vale decir que su aprendizaje social
remite al ser y saber convivir. involucrando valores y actitudes que sustentan los procesos de cambio conceptual.
Estudios que hemos realizado en los ltimos aos. han mostrado que
existe en la significacin cognitiva de la alimentacin, un nivel de representacin implcita muy vinculado a las prcticas culturales de la familia e
identiicable en un discurso construido en el grupo social de pertenencia.
Estas representaciones estn mediadas por un formato de enunciados que
se relacionan con las vivencias que surgen de tradiciones y condiciones
histrico-culturales y econmicas (Rivarosa y De Longhi, 2006).
Adentrarnos en su abordaje en el campo didctico. implica un anlisis
reflexivo. crtico y prepositivo. respecto del saber a ensear y su relevancia
social para procesos de alfabetizacin mltiple (cultural, conceptual y tica).
Sostenernos que ello le otorga un valor adicional tanto para la educacin
de nios. adolescentes y adultos. como para el diseo de una nueva perspectiva nstrucdonal. 2
Ypor tanto, asumimos, que formar sujetos para una mayor democracia
cognitiva (Morin, 2002) respecto de nociones de alfabetizacin mltiple
como la de alimentacin, torna necesario re-discutir y acordar signiicados
de buen sentido que posibilitan hoy el estado del arte en el campo de la
Didctica y las nuevas metas de la educacin en Ciencias.

En el mundo, tenemos 851 millones de personas mal nutridas. superando los 9 millones
de pe,_~onas que mueren por ao. De esta cifra cabe destaca,. que 5 millones que mueren
son mnos (Datos 2007. Organizacin para la Alimentacin y Agricultura FAO). Hoy. al
201 1, uno de C'ada tres nfios padecen malnutricin con consecuencias irreparables en su
desarrollo cognitivo y educacional. (UNESCO. 1011. Informe de seguimiento de la fPT en
el mundo 2011. Un crisis encubierta: conflictos annados y educacin. Ediciones UNESCO.
Pars).

C.:aptulo 1: Nuevos perfiles para la Oid~ctica de la Biologa

Captulo II

Las prcticas culturales


en la alimentacin:
historia y caracterizacin de la nocin
''El lt es el pan de nuestros abuelos. Cuando yo
vengo a recoger las hojas de carandillo siempre
me acuerdo de eso y le reparto a las criaturas el
corazn. el cogollo de esta planta. Para que se
alimenten ... pero a veces 110 tenemos otra cosa que
comer. Pero tambin para que no se olviden. Que
se acuerden y no se olviden de que este fue el pan
de nuestros abuelos".
Eusebio Palaueclno (Formosa, Argentina.1998)

bordar estudios en el campo didctico -y particular en el mbito de la


Biologa- implica un anlisis relexivo y crtico respecto de la pr_oundidad y relevancia temtica de algunas nociones a ensear: en part1-:ular,
nociones que se encuentran atravesadas por emergentes culturales Yque
reclaman de nuevos procesos de alfabetizacin cientfica (Pozo et al.. 2002;
Morin. 2000).
.
Tal como lo argumentamos en el captulo anterior, uno de los dilemas
que interpelan nuestras prcticas educativas ~abitual_es r:fiere precisamente
a una revisin critica respecto del conoc1m1ento c1ent1hco Ysu v1genc1a
epistemolgica. vale decir: lCules son los conocimie~tos sobre los que
educar a futuro? cul es el contenido de la ahmentac1on que deberlamos
.
ensear y aprender?
Delimitar y proponer una secuencia para ensear el contenido de la
alimentacin. nos ha demandado en un primer momento, de un proceso
de revisin y actualizacin del alcance epistmico y cultural de ese_ saber.
En un segundo momento. ha requerido construir un modelo_ alt_ernat1vo a la
enseanza habitual, con otros ~bardajes didcticos. que pos1b1htasen en los
sujetos aprendizajes y argumentaciones de mayores vnrnlos con las actuales demandas alfabetizadoras en las prcticas ahment1c1as: saber comer.
saber qu comer. si puedo comer. cmo hacerlo y/o por qu cambiarlas.

Desde un enfoque antropolgico. comprender por qu se come de una


determinada manera. implica conocer las condiciones materiales en que se
desarrolla la vida de los sujetos y cmo son las representaciones que condicionan su acceso simblico. De manera dinmica y dialgica. se explicita lo
que se puede comer (el acceso). se avanza en lo que se hace para comer (las
prcticas) y lo que se sabe argumentando y otorgando los sentido. las causas. el principio de eleccin de alimentos. preparacin y formas de comer.
Las personas no comen coloras. sino comida. tampoco comen productos. sino platos y, para hacer platos hay que combinar productos. Por
ello se torna relevante no slo conocer qu tipos de alimentos se ingieren
sino explicar por qu se hace y qu hace que algunos sean elegidos para ser
consumidos.
En la transformacin domstica de la canasta en platos de comida. es
donde se juega la estralegia de consumo que define cierto estilo de vida,
porque el modo de preparacin de un plato. implica adems de la prctica
concreta y el uso de tecnologas especificas. representaciones acerca de la
comida. el cuerpo. la salud. el gnero y sobre las formas de vida (fochler y
Garin, 1995). De este modo. surgen adems, las visiones ideolgicas que
se transforman en principios de incorporacin de la comida.
Son stas algunas de las razones. que nos han impulsado a profundizar
sobre la relevancia epistemolgica y curricular de la nocin de alimenta
cin y construir criterios de problematizacin didctica para el abordaje
instruccional.
Para ello. hemos realizado un recorrido de indagacin por diversidad
de documentos. relatos y textos bibliogrficos en torno a dos ejes de anlisis:
l.

Eje: Anlisis historiogrfico. que nos permite sintetizar la evolucin de las


tradiciones en alimentacin de la Argentina. desde el periodo pre-colonia
hasta la actualidad. delimitando enfoques y modelos alimentarios.
11. Eje: Anlisis de la transposicin didctica-curricular de los conocimientos
cientficos en este tema, desde el origen de la escuela secundaria hasta
la reforma educativa actual.

iPor qu comemos?: Algunas notas contextuales Yeducativas respecto


de la nocin.
. d I cina
Una mirada a los alimentos desde las practicas e a co. . .
/. Los modelos alimentarios. Alimentacin cultural y nutnc1onal. derecho
ciudadano.
.,
_
I El currculum y los contenidos de la noc1on.
Algunos criterios y preguntas para secuenciar los procesos de ensenan za
y aprendizaje.

4:

1. Por qu comemos? Algunas notas


., contextuales

Y educativas respecto de la noc1on


La alimentacin (obtencin de energla y nutricin) como ut n~cin
bsica de la Biologa, presenta diferentes niveles de conc_eptua izac,on tn
f . , d los mbitos de estudio. Se le puede dar s1gmf1cado desde os
r~~;';; m:cro y microscpico (organismo .. rganos. tejidos, cl~~~e~:i~~
1 .
bolismo) con enfoques diacrnicos y stncrn1Cos. con una
. , . .
e contem lar adems desde la perspectiva evo ut1va.
~~~:~~~~:d~e1!~net!raccin dichos sistemas biolgicos con el contexto

d:

socio-cultural.
' c..a/imentaEn la actualidad la significacin biolgica de esta noc1 nd. 'b .

d ' I b racin y IStrt UCI n


dn- se articula con los proces?s de pro ucc,) nA:;ci~da a la medicina, la
de materia prima (biotecnolog1a Yconsumo
.

. .6 n qu lmica Ysu relacin con el, .organismo.


. la compos1c1
nutricin analiza
1
:n:tJ~~~~
los proce~os de digestin. asimi(acin Y
1
1
derivacio.~es ::
sociales. tradiciones y ~ostumbres
esta noc1 n. .
mbin una influencia econmica y poltt1ca tanto
1
:~ [:~~~~b:s~i~~~;I ~~imento como en Ja definicin de estilos culturales
(figura 1).

:
:
r
~e~~~:
t
;
:~: i'~t;:i~~~: ;~~;i!as

~~~~~:

Estas dos perspectivas en el estudio. nos permiten caracterizar y significar los componentes de la nocin. sus niveles de complejidad. sus vnculos
culturales a lo largo del tiempo y, adems, identificar los enfoques de los
contenidos curriculares en diferentes perodos educativos.
Abordaremos en este capitulo algunos de los argumentos y posidones
encontradas en estos recorridos:

46

Capitulo 11: Las prcticas culturales en la alimentacin ...

Aportes didcticos. para nociones complejas en Biologa

47

,--------------------FIGURA 1: Enfoques de la nocin de alimentacin


(histrico-cultural y epistmico)

Enfoque escolar
disciplinar
""' (Biologa) reducido

o
<!;

o
-,

a nivel bioqumico
celular, cadena

LU

.J

alimentaria y

a..
::?
o

dietas.

mbre/tradiciones

UJ

nsibilidad
neuroquf

U)

UJ
..J

>
z

.El campo te~tico que aborda los estudios sobre la alimentacin, ha


tenido un.anclaie.muy fuerte en el mbito de fa Biologa'. especialmente
hast.a la pnmera mitad del siglo XX. Yen este sentido. una desnaturalizacin
d.e s1tuac1ones histricas en el mundo. ha puesto en evidencia problemticas como el hambre. la distribucin de alimentos y la calidad de vida
alime11ta1rn. tornando necesario para su estudio de abordajes ms integrados y mult1d1sc1plrnares.

La Bi~loga como disciplina cient.ffic~ se define como la Ciencia de la Vida 5

b t d

e~t.u~10 ~onte.mpla niveles de orgam2ad6n y principios unificadores qu~ ~su:~nJ~a~ac~


!em~1ca.. part1cular:.s a~orr~e.. con las deiniciones de sus niveles de complejidad: biosfeia,

-~o~,~~ema; ~oblac.1on_. m~1v1duo. organ!.mo, aparatos. tejidos. clulas, macromolculas


mv;

1?quimu:o (R1od1vers1dad. taxonomJ, gentiu mendeliana y de poblaciones embri~~

tog1a. b1ologla del organismo, biologla molecular) (Piaget, 964: Rie. 198S

sob~

1993 )

os procesis de ;mtorre.gul~~in, ~quilhrio ineshble, inva1iante y evc>lun irr;,versibl~

~ I~ c:u:ict~nza_ct?n epistemolgica del objeto biolgico. atravesado or roc~s-0!; d12cr.OfHC'O!: Y !Hncromc.o~ qut articulan int.eracdones internas y externa~ (c~mo
sistema abierto). Su proceso de desarrollo conceptual y metodolgico se dist,nc' d
p;,r~d1gm;, d~ 1nve~tigad6n de la Hsica y se advierte una diversidad de modelos exp:1:at~-

son p.ar~e

vo~ con coex1stenc!a de enroque~ Ytonceptua/izadones. que se encuentr:an f!:strecham~nte


~rt1culados: ~on mitos YcreP.nc,as culturales vmwf::ados a mltiples prcticas ociales y
umanas (P1aget y Garca. 1982: Giordn. 1987, 1997: G>rda. 2006).
-

Captulo 11: las prcticas culturales en la alimentacin ...

Este enfoque sistmico incluye distintos niveles de complejidad. que


contemplan la caracterizacin de la nocin trascendiendo la dimensin
puramente biolgica y reconociendo que su denominacin y caracterizacin
conceptual responde a diferentes zonas de contenidos (bioqumico. psicolgico, productivo. biotecnolgico. consumo). Esto es lo que. como a veces
decirnos. le da un status de mltiple. incluyendo niveles de complejidad en
un proceso de integracin sucesiva para su comprensin.'
Precisamente son las demandas derivadas de las mismas actividades
culturales y la necesidad de atender a problemas de mayor complejidad
social. los que promueven diferentes estrategias cognitivas y epistmicas
para abordar nuevas explicaciones y soluciones, obligando a incursionar con
estudios ms integrados y que articulen significados divergentes (alimentos
transgnicos. bulimia y anorexia. subalimentacin. desnutricin. colesterol.
cncer. osteoporosis. cardiopatas. stress alimenticio) .
La habilidad consiste en ocalizar el estudio en distintos niveles alternativamente para captar su complejidad evitando de este modo. la tentacin
reduccionista {Teubal y Rodrlguez. 2002). Es en esta linea conceptual en
que se encuentra esta nocin. conigurando en la actualidad parte de los
estudios sobre la historia social de la alimentacin que trasciende la revisin
de la vida cotidiana con un enfoque ms complejo. evolutivo e ideolgico
(Flandrin y Montanar, 1996).
La literatura en el mbito de estudio educacional respecto de la alimentacin se refiere a ella corno nutricin o vinculada al aparato digestivo y con
referencia a su carcter fisiolgico (Cubero, 1989; Banet y Nuez. 1988;
Giordn. 1997); otros aluden adems. a cuestiones de hbitos cotidianos
higiene o consumo (Membiela y Cid. 1998: Pozuelos yTrav, 1993 y 1995;
Banet et al .. 2001 ).
En una diversidad de estudios sobre concepciones y representaciones
previas o teoras implkitas sobre nociones de Ciencias. se han puesto en
evidencia las dificultades de comprensin cognitiva. desde una perspectiva
sistmica y contextualizada. en particular. de algunos procesos como los
de alimentacin. reproduccin y/o crecimiento.
Otros estudios que ocalizan el mbito de la salud (Mndez. 2002)
advierten respecto de un cambio y prdida de algunos hbitos culturales
sobre comer y saber comer. en la poblacin ms joven. que involucran
aspectos actitudinales y valorativos, poniendo de mani!esto la dificultad
la-s conce:pdooes sistmicas y evolutivas (Garca. 2006) tienen un papel significativo en
las investigaciones P.n ciencia y cultura moderna. no slo por la posibilidad de establecer
m1xos interdisciplinares sino por abordar ideas rtilf:r. en .1lgunas disciplin~s histricas
como. la biologia. tecnologa. economla. neurologa. etc.

Aportes didacticos para nociones complejas en Biologa

de los sujetos para apropiarse de modo significativo de los procesos de


alimentacin y calidad de nutricin.
Por otra parte y desde el diseo curricular para el EGB 3 en el sistema
formal de nuestro pas, este contenido se presenta en la asignatura Biologa,
delimitado como parte de las funciones vitales del ser humano -incorporacin de materia y energa-. encontrndose muy fragmentado y reducido
bsicamente a los procesos de ingestin. digestin y bioqumica celular. con
referencia a la calidad de los alimentos. dietas y valor energtico.
Si bien es posible identificar innovaciones que superan los enfoques
reproductivistas de la enseanza en esta temtica. persisten dificultades. en '
la escolaridad, de reconocer y diferenciar procesos de alimentacin, nutricin, el sentido de las dietas. las prcticas de cocina. con una fuerte ~resenc1a de nuevas adicciones y patologas alimentarias (Pozuelos, 2003).
Estos aportes permiten sealar que los cambios de actitud en prcticas sooales como las de la alimentacin. no dependen nicamente de la
disponibilidad de informacin sino de la construccin de estrategias que
favorezcan la metacognicin y la prevencin.
Las prcticas alimenticias ponen en funcionamiento recursos domsticos
Yextradomsticos, cuestiones aprendidas. imitadas. contrastadas y transmitidas que pueden ser reiteradas, adaptadas y/o modificadas levemente
o radicalmente (Contreras, 1997; Fernndez Armesto. 2001 ). La comida
incluye mucho ms que su aspecto nutricional. y abarca conocimientos
mltiples: principios de incorporacin. saciedad simblica. placer. identificacin y diferenciacin (sector, gnero y edades); uso, rituales, tiempos,
formatos y preparaciones.
Por otra parte. datos muy abundantes e indicadores de estudios realizados en los ltimos diez aos. dan cuenta de un aumento muy elevado
en nuestras sociedades industriales de verdaderos problemas de seguridad
Y derecho alimenticio'. obesidad infantil (de un 5% a 12%): desnutricin
infantil (40%): enfermedades coronaras, colesterol y sedentarismo juvenil
(15%); mala alimentacin y patologas alimentarias ( 15%).' A modo de
ejemplo, la Organizacin Mundial de la Salud. sostiene que el cincuenta
por ciento de los chicos de todo el pas de entre seis meses y dos aos
padecen anemia por falta de hierro y como mala alimentacin: en donde
ms de dos millones de chicos no tienen cubiertas sus necesidades bsicas
(fA0.2003; OMS. 2004).

Datos. de estudios de la CEPAL (Comisin Econmica para Am,ica Latina y el Caribe) y


UNICtF (fondo de las Naciones Unidas para la infancia) y el PMA (Programa Mundial de
Alm1enlos (2009) "Boletn Infancia y Adolescencia". Desafos N" 2 -ISSN 1816 7527-.

50+

Captulo 11: Las prcticas culturales en la alimentacin, ..

Is en este sentido. que los enfoques sobre alfabetizacin cientfica


111<laclana, como renovacin de la educacin en Ciencias, ofrecen una
.1l1<'.1nativa educacional interesante para resgnfcar temticas priorturas.
,, ..,ole una perspectiva instruccional. Esta posibilidad le confiere a la nocin
1h'. alimentacin. un valor adicional para los procesos de comprensin Y
'.)'.11ificacin educativa.
Ahora bien. ipor qu comemos? Comer es un acto colectivo, no slo bio. 1'.iCO. y como seres sociales, nos gusta hacerlo en compaia. De all que los
111, ,,nentos de la comida. son tambin espacios de comunicacin. de reunin,
p.11 <l dialogar para compartir. discutir problemas. celebrar, recordar.
Por otra parte, cada organismo humano necesita incorporar varias dece"'" de nutrientes que. a excepcin del agua, generalmente no se encuentran
.11slados. sino como parte de los alimentos. que no son otra cosa que tejidos. rganos o secreciones de otros seres vivos, vegetales o animales. Los
11utrientes que componen los alimentos. como elementos qumicos ms
,imples. son incorporados al torrente sanguneo. previo proceso de digeslln. para distribuirlos a los tejidos y clulas. Estas sustancias se usan a
11ivel celular para la sntesis de elementos. como combustible de reacciones
rnergticas o como reguladores del metabolismo.
Las sustancias alimenticias. segn su naturaleza quimica. pueden ser
protenas. Jpidos (grasas). glcidos (azucares o hidratos de carbono). elementos minerales y vitaminas. El valor energtico de los alimentos depende
rtel nmero de caloras por gramo de sustancia que proporcionan. Todas
estas caractersticas delimitan su grado de nutricin para el organismo. Para
la conservacin de un estado fisiolgico saludable es necesario conocer la
cantidad y naturaleza de los distintos alimentos que componen la racin
alimentaria diaria.
La alimentacin. desde el punto de vista energtico debe asegurar ta
energla mfnima para el desarrollo de las {unciones fisiolgicas. Esta energla
mfnima o metabolismo basal. vara con el tamao del cuerpo. la edad y el
sexo. Vara tambin en relacin al clima y las condiciones del trabajo. La
carencia de algunos de las sustancias qulmicas de los alimentos o vitami,
nas. es consecuencia de una alimentacin unilateral o escasez de alimentos
vegetales. provocando desnutricin (30% de la poblacin mundial) o mala
nutricin (40% de la poblacin mundial)
Comer es. entonces. un acto central en nuestras vidas. que implic
incorporar sustancias vitales que el cuerpo no puede producir por s misma
en las cantidades requeridas. Esas sustancias son los nutrientes y de ellos
se obtiene energa para movernos, respirar. pensar, caminar: protenas para
reparar tejidos que se desgastan y para formar nuevos tejidos (divisin celuy ,

Aportes didcticos par.1 nociones. complejas en Biologia

+5J

lar): minerales y vitaminas para controlar el crecimiento. la respiracin, los


glbulos blancos y rojos. Estas sustancias que ingerimos --alimentos- deben
llegar a todas las clulas del organismo donde sufren transformaciones y se
convierten en energa qumica para los procesos metablicos que ocurren a
nivel molecular (microscpico-interaccin entre niveles biolgicos),
Los alimentos pueden combinarse de mltiples maneras para preparar
distintas comidas o platos que conforman la dieta diaria necesaria para cada
sujeto humano. Ninguno de los alimentos de cada grupo. es ms impor
tante. los tres cumplen funciones vitales y tienen la misma importancia en
su valor nutricional porque son complementarios
Pero. por otra parte. comerlamos an sin saber para qu los necesi
ta mas. Porque al comer se da respuesta a esa molesta sensacin que es el
hambre. por la cual sabemos qu'e nuestro cuerpo necesita alimento (ingerir
algo). Comemos tambin para disfrutar sensaciones agradables, porque
provoca nuestros sentidos. no slo el gusto y el olfato, sino tarrbin la
vista. el tacto y hasta el odo. evocando situaciones vinculadas al recuerdo
y las vivencias.
La vida en sociedad, establece costumbres para comer alimentos: los
horarios difieren de una regin a otra, se delnen estilos y tradiciones. intervienen creencias. Ymitos populares: as como hbitos y rutinas laborales.
Hay quienes comen dos veces al da, otros tres o bien cuatro. Las costumbres y los gustos influyen en el comer y el deseo de comer (apetito). siendo
a veces inluencias positivas como negativas para el proceso de ingestin y
asimilacin orgnico. Nos referimos a las prcticas de comer apurado, con
nervios: comer solo, triste o preocupado; comer con msica, con televisin,
etc. (OMS. 2003).

los grnpos alimenticios: La mayora de los alimentos contienen af mismo tiempo varios
nutrientes, destacndose ms algunos de ellos: de este modo la dasificacin de los mls
simples (fernndez y Yani. 1986) distingue tres grupos: r. Energa: cereales. azucares. grases. tubrculos, 2. Protenas: cereales. leguminosas. leche. huevos. carnes y 3. Vitaminas

y minerales: toda5 las rutas y verduras.

Encontramos otras clasificaciones de alimentos que se establecen por las cualidade.s


esenciales que poseen: 1) energticos. 2) plsticos, JJ vilaminicos. 4) clcicos (Salinas,

.2000).

Desde una perspectiva ms tecnolgica los alimentos tambin se pueden clasificar por
su conse,vacin: l) perecederos (leche-carne). 2) semi-perecederos y)) no perecederos
(grasas. agua).

Asimismo en otras interpretacones que se utilizan desde la ingeniera qumica. los


alimentos se clasifican por el principio alimenticio: 1. hidrocarburos (cereales); 2) proteicos
(carnes): 3) grasos (manteca, aceite); 4) vitaminas (frutas): 5) ftbras (granos. verduras).
Tambin desde esta misma interpretacin industrial. se los puede agrupar como: dutos.
semiblandos, blandos, viscosos y Ovdos (Food Technlogy. 2003).

52 +

Capitulo 11: las prcticas culturales en la alimentacin ...

Una mirada a los alimentos desde las prcticas de la cocina


Los historiadores han incorporado en sus estudios la psicologa Y el
anlisis de las actitudes. la sensibilidad. las representaciones colectivas Y
la ideologa. integrando el relejo de lo cotidiano y el lugar donde confluyen
las costumbres como parte del anlisis. las comidas. los alimentos. los
platos y sabores, los aromas. los condimentos se han modificado al ritmo
de la evolucin de los modelos sociales. La historia de la alimentacin se
combina con la historia del gusto. de las costumbres y de las posibilidades
econmicas.

Una nocin que permite articular estos diferentes niveles de anlisis


del problema es el concepto de seguridad alimentaria (FAO. 1965, 1994)
entendida como el derecho de las personas de tener una alimentacin cultural y nutricional adecuada y suficiente. Este concepto, permite asociar
su valor educativo en la lnea de la alfabetizacin cientfica y enfoques de
Ciencia. Tecnologa y Sociedad (CTS) que configuran las nuevas lneas de la
Educacin en Ciencias que abordamos en el capitulo anterior.
Desde 197 4 la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO) definen a la alimentacin como derecho humano
poniendo nfasis en la produccin alimentaria y avalando la introduccin
de tecnologlas, calidad y seguridad alimentara. En la dcada del ochenta
aparece como capacidad de derecho trasladando la consecuencia de la alimentacin al individuo en vez del Estado. centrndose ste slo en la
produccin de alimentos.
Sen ( 1981) estudiando las condiciones del hambre observ que en todos
los :asos los alimentos estaban potencialmente disponibles en forma de
cosechas pero no accesible a los sujetos. Este trabajo discute el trmino
de alimentacin como derecho, sustentado en base a la oportunidad, no
slo de adquirir bienes y servicios. sino de adquirir capacidades de estar
alimentado, saber alimentarse. saber comer. Se vincula su significacin con
el mbito de la salud y la educacin. en donde el hambre pasa a ser un
atentado a la libertad.
De este modo y para este estudio. incluimos como categorla de anlisis las estrategias domsticas de consumo: las prcticas y representaciones
acerca de la comida realizadas por los miembros y reiteradas en la familia.
Es esta ampliacin del concepto lo que permite incluir en un denominador
comn comportamientos diversos, como los nutricionales. motivaconales.
demogrficos y econmicos.
En tanto prctica cultural. la cocina ha evolucionado lenta y silenciosamente sin un inventor particular y procede de dos fuentes que se han

Aportes didcticos para nociones complejas en Biologa

+ 53

complementado. una popular y otra sabia: cocina campesina, cocina cortesana. plebeya y de ama de casa y cocina de profesionales.
la historia de la cocina relata sobre aquellas comidas. ritos y prcticas
que se han dejado al margen. olvidadas por las modas de cada poca,
modificando conductas familiares y hbitos culturales (representaciones
colectivas). Entre las tradiciones. la rusa con los zakouski. la griega con
los mezs. la inglesa con savoirs. los antipasti italianos. la mazamorra y la
humita americana. las lapas espaolas, se articulan con el pensamiento y
la accin cotidiana formando parte de lo que no se define ni se describe de
la alimentacin.
La cocina popular, tiene a su favor el ser una cocina del lugar. explorando
la regin y segn las estaciones, en estrecha relacin con la naturaleza, descansando en un sabor ancestral transmitido por las vas inconscientes de la
imitacin. la narrativa. los hbitos costumbristas. aplicando procedimientos
de coccin ensayados y asociados a modos y estilos de las tradiciones.
Por su parte. la cocina sabia se apoya en la invencin, la renovacin y
la experimentacin. Esta cocina surge y se desarrolla en aquellas culturas y
pases donde ya existe una buena cocina tradicional. sabrosa y variada que
le sirve de fundamento. En el siglo XVIII y XIX, con la revolucin industrial
y la aparicin de la nueva aristocracia. las clases medias urbanas hacen
alianza de cocinas: la popular y la culta, la inconsciente y la voluntaria,
la llamada cocina burguesa que, manteniendo los aromas de la comida
campesina y popular. aade la elegancia y la distincin.
En esta evolucin de la cocina podemos distinguir dos tendencias que
oscilan entre dos tipos de valores: los valores de la tradicin ligada a la
herencia en cada lugar y los valores de la invencin vinculados a la cocina
creativa. La cocina ms antigua guarda armona con la naturaleza. la sencillez. los alimentos frescos libres de combinaciones. En ese sentido, la cocina
medieval es una cocina en que las especies, los azcares, los cidos y sus
mezclas matan los sabores. La cocina de los siglos XVII en adelante se especializa en alimentos y sabores ms ligeros y finos, regresando nuevamente
en el siglo XIX a excesos ya autorizados en esas combinaciones.
El fenmeno de la globalizacin econmica y cultural de los ltimos
cien aos y el principio de la internacionalizacin ha conducido a que se
encuentre en todas partes la misma cocina vinculando diferentes tipos. Este
hecho obedece, adems. a mltiples causas: las inmigraciones rorzadas. las
colonizaciones econmicas. las guerras y los xodos de poblaciones que
han exportado sus costumbres y, entre ellas. la comida y los alimentos.
Del anlisis de los ltimos veinte aos del patrn alimentario en nuestro
medio (Aguirre et al .. 2005) se observa que ste no cubre las necesidades

54 +

Captulo 11; Las prcticas culturales en la alimentacin ...

alimenticias-qumicas bsicas, encontrndose que la fuerte calda en los


ingresos afecta la alimentacin y cambia las rutinas en el hogar (por el
trabajo) llevando a nuevos ajustes en los modos de preparar alimentos.
De este modo. se reduce el nmero de comidas en el hogar Y surgen patrones diferenciados socialmente. en donde lo que permanece en
el tiempo son alimentos como el pan. el arroz. la carne. los pescados,
fiambres, leche, quesos, dulces. Por otra parte, del anlisis qumico de los
alimentos de la canasta alimenticia. se observa una alarmante y pmgres1va
disminucin del consumo tanto de energla como de nutrientes pnncipales.
Como contrapartida, la ingesta calrica est sostenida por hidratos
de carbono y grasas, aumentando la masa corporal de los sujetos Y l~s
problemas de sobrepeso. En realidad, no se trata de escasez de energ1a
sino de mala calidad de la alimentacin por la falta de nutrientes esenciales
que conducen a desnutricin aguda. masa corporal reducida para la edad.
malnutricin y desnutricin crnica o hambre silencioso.
.
.
Estos estudios han detectado una reduccin de la calidad altmentana
vinculada a no poder diversificar los alimentos energticos y nutricionales.
observndose sobrepeso, cansancio fsico y anemia elevada. con partos prematuros y bebs de bajo peso. Nueve de cada diez nios. no logran cubrir
la cuota de diez gramos de hierro recomendada. dando altos porcentaJes de
anemia. Sus secuelas son casi automticas: se atrofia su capacidad muscular
(se los llama gordos ofos) disminuyen las defensas (siste~a inmunolgico)
y. por tanto, estn ms expuestos a enfermedades y atencin especial en la
escolaridad (Aguirre et al .. 2005).
Las prcticas de las familias ms humildes (Contreras, 1997) conducen
a consumos pobres cultural y nulriconalmenle. siendo exitosas en el sentido
de que obtienen los alimentos necesarios para vivir, pero sin que por el~o
sean adecuadas. La discontinuidad en la posibilidad de un acceso economico estable y digno, genera dietas de atracn: consumir mucho cuando
hay y cons~mo chatarra. En esta lnea. muchos programas de educacin
alimentaria, que prescriben qu y cmo comer. cuando pasan del aula a la
cocina familiar no se instalan dentro de los hogares, porque los hacedores de comidas (madre. hijo. padre) resignifican su uso manteniendo sus
.
.
propias rutinas.
Por otra parte. se contradice adems. el fenmeno mundial de la h1perdiversificacin de productos alimenticios. con un empobrecimiento de la
variedad. En estas sociedades de abundancia permanente, hay disponibles
muchos productos (ast-lood). y la tradicin de las comidas pasa a tener
connotaciones nuevas fuertemente asociadas a las rutinas laborales: comi-

Aportes didcticos para nociones complejas en Biologa.

55

das solitarias. rpidas. individualistas o nmades. donde el "otro" cultural


desaparece.
Surgen. en la aparente sociedad de abundancia, nuevas enfermedades
culturales como la obesidad. la bulimia y la anorexia (OMS. 2003). En nuestra poca actual, agitada por el delirium dieteticum y acosada por el miedo
al colesterol y el culto a las vitaminas. nuevas comidas vuelven a emerger
en una cocina que huele y combina sabor con delgadez. sabor con edad.
color y texturas, alimentos y mensajes, muchas veces con el deseo slo de
agradar ms a la vista, que al paladar y a la nutricin.
Entender los significados representacionales que subyacen a esta realidad. implica atender a los modelos legitimados de la sociedad de consumo,
al conjunto de smbolos que ponderan el xito, el placer. la belleza, el sexo,
t'I vestuario. los tatuajes, la gestualidad y sobre todo. el amor al cuerpo.
Esta relacin entre instituciones y sujetos (nios-adolescentes) cobra
pr~sencia en lo que se denomina biocultura. que explicita cmo la centralidad
corporal media procesos sociales ms amplios que promueven nuevas disciplinas y modelos de control de subjetividades (Valenzuela Arce. 2005).
Al respecto se destaca la importancia de impulsar una revisin sobre
las representaciones que circulan entre mbitos dierentes: las escuelas. el
aula. la calle y otros lugares. pues los enunciados pedaggicos son constituyentes del discurso comunicacional; estando nuestras aulas fuertemente
demandadas e interpeladas por nuevas lormas de comunicacin.
Algunos autores (Morduchowicz. 2004: Tenti Fanfani. 1999) ubican las
identidades de los jvenes en la interseccin del texto escrito, la imagen
electrnica y la cultura popular considerando que una de las razones del
fracaso escolar deriva de cierta incapacidad de la escuela de vincular de
modo ms significativo estos aspectos.
Pensar la educadn como parte del proceso cultural requiere proble
matizar los intersticios que deinen los mundos intra y extraescolares.
haciendo que los jvenes se apropien de la significacin de aquellos problemas que definen su educacin para la vida. En esta lnea, habra que
re-definir e impulsar una cultura de la juventud apoyada en la escuela. an a
sabiendas de que ella tiene un papel limitado pero a su vez insoslayable. en
la definicin de sentidos y significados sobre la futura ormacin cultural.

2. Los modelos alimentarios:


alimentacin cultural y nutricional. Derecho alimentario
El estudio respecto de la nocin de alimentacin. nos ha permitido analizar los modos en que se ha representado su significacin a lo l_argo de!
historia del conocimiento y de las prcticas culturales sobre la misma. Mas
especficamente. en base al anlisis de documentos_., escritos Y lit~ratura
de investigacin hemos podido interpretar la evoluc1on de las trad1c1ones
en alimentacin de la Argentina (desde antes de la colonia hasta la actualidad).
..
. .. .
..
Ese anlisis de las prcticas aliment1c1as. pos1b1hta 1dent1f1car qu permanece y qu cambia en cada poca (resistencia e in.duccin). avanzand_o
en la comprensin del origen cultural de las creencias, de.fuerte ~nclaJe
socio-cognitivo desde los vnculos familiares. el status soc10-econom1co.
el nivel educativo. los valores y tradiciones compartidas.
.
En este recorrido nos hemos servido del concepto de Modelos alimentarios'. en tanto alude a modos de organizacin y prcticas soda-culturales.
que c-0niguran estilos de alimentacin y de cocina .. en d1stm~as poca_s
histricas. Ello nos permite describir concepciones e interpretaciones cott
dianas. populares y tecnolgicas sobre la alimentacin en cada momento.
con algunos criterios comunes: obtencin de aliment.~s; nutricin Ysalud:
hbitos y costumbres en el comer; !armas de transm1smn Yestilos de aprendizajes.
A partir de este recorrido, hemos podido delinear dnco modelos que
atendiendo a la cronologa histrica se agrupan del s1gurente modo: a)
modelo alimentario aborigen; b) alimentario colonia/ c) alimentario pos!
colonizacin; d) alimentario expansivo-fronterizo: .e) alimentario cosmopo.
.
lita.
Las condiciones que van configurando estos modelos a1rmentarms en
distintas pocas, tienen aspectos recurrentes que a modo de constantes
conceptuales se presentan en cada uno de ellos. A saber:
Se identifican ideas bsicas sobre alimentacin cultural Ynutricional adecuada que se sostienen en relacin a: la disponibilidad de los alimentos
y la posibilidad de acceso a ellos: el ncleo de las tradicione.s versus
hbitos alimentarios: las rutinas alimentarias (gasto energtico) Yel trpo

!s

Tomado de Arcondo (2003) Historia de la alimentacin en Argentina: y Ducurees (1002)


Placeres de la patria.

56

Captulo 11: las prcticas culturales en la alimentacin ...

Aportes didcticos para nociones complejas en Biologla

de trabajo del grupo familiar (que adems se vincula con la economa


familiar o de grupo).
Es muy fuerte la identidad de las tradiciones en el estilo y coccin de
alimentos. contribuyendo a la resistencia al cambio que caracteriza los
hbitos alimenticios a lo largo del tiempo.
Se reiteran creencias que. a modo de experiencias. resultan de aprend
zajes comunitarios, en particular en contextos interactivos de ncleo
reducido (familia. grupos) que logran ajustes a las exigencias prcticas
de cada situacin (adaptacin inducida).
Se sostienen los argumentos a travs de la comunicacin oral en la
misma comunidad. a partir de costumbres y rutinas de fuerte transmisin
generacional.
Los ajustes y cambios que se identifican en los estilos alimentarios
en cada poca. se dan por procesos de induccin deliberada y por
interacciones con otras variables culturales (pautas sociales. nuevos
alimentos, consumo. formas de obtencin, industrializacin. organi
zacin del trabajo, etc.).

De este modo. podemos caracterizar a los modelos alimentarios como


constitutivos de conocimientos que se configuran a partir de experiencias
recopiladas de carcter convencional. con ideas y criterios diversos que le
confieren las mismas prcticas culturales.
Es importante destacar que se evidencia una fuerte relacin entre el
accionar humano y los contextos culturales en los que esas prcticas
sociales tienen lugar. Al respecto Goodnow ( 1981) resalta el carcter
sociocultural de las creencias evolutivas espontneas. que conforman un
modo particular de entendimiento temtico. Esas creencias son compartidas
por diferentes ncleos socales y se van transmitiendo de generacin en
generacin. As. a modo de valores cognitivos, las temticas disponibles
pblicamente. tienen una enseanza abierta en mbitos determinados por
sus propias escalas de valores. De all que algunas creencias permanecen y
otras cambian en cada poca.
La evolucin de esas prcticas culturales ha estado muy sujeta a acontecimientos contingentes desde lo histrico y a una experiencia particular de
los grupos con las propias herramientas culturales desplegadas (Werstch,
1998; Gould, 1981 ). Ellas han pasado a ser una fuerza de desarrollo que
ha mejorado. adems. las habilidades de uso. el ahorro energtico y la
nutricin adecuada.
Por otra parte, es evidente que la introduccin de nuevas enseanzas
con diversidad de herramientas culturales. ha dado lugar a cambios en el

. 58

Captulo 11: Las prcticas culturales en la alimentacin ...

:usto. en la seleccin nUtricional. la coccin. la combinacin de aliment~s.


horarios, etc. y, aunque las practicas pueden ser iguales. la dehm1tac1on
de esa mediacin cultural ha ido variando y all es donde el saber cmo se
;ifirma argumentalmente en las nuevas mediaciones.
Son los procesos cognoscitivos que se van interiorizando sin momentos
de metacognicin critica. los que en la literatura se denominan cognicin
socialmente compartida (Resnick et al.. 1991) o cognicin socialmente dislribuida (Stutchings. 1992).
As. los distintos procesos mediacionales que histricamente se adop
tan en la configuracin de las prcticas alimentarias. son incorporados
de manera lateral (o accidental). favorecidos por el uso y la rutinizacin
de dichas prcticas. dejando distintas huellas conceptuales implcitas.
Luego. en otro momento histrico, son esos formatos que representaron
un modelo alimentario til. los que se combinan con nuevos requerimien
tos en su saber y hacer, dando lugar a una nueva organizacin de mayor
adaptacin funcional a los obstculos de la vida cotidiana.
Por otra parte. no siempre es fcil saber el origen o argumento de por
qu se hace as al adquirir cierto status de autoridad y de identidad en el
grupo que lo sostiene. otorgando seguridad y confiabilidad.
.
En la actualidad. esa movilidad conceptual y actitudinal se profundiza.
puesto que. en una sociedad con conocimientos mltiples y mediada por
voces que coexisten (TY. grupos comerciales. tcnicos. especialistas. familia.
etc.) las prcticas alimentarias ofrecen fuertes contrastes para mantener o
modificar sus valores y tradicin.
Es necesario para una educacin adecuada en esta nocin. identificar y
profundizar las representaciones y modelos alimentarios que emergen hoy.
con discursos argumentativos que interpelan ese saber con otros formatos
comunicacionales y diferentes circuitos culturales, combinando palabras y
textos. dibujos e imgenes digitales. publicidad. smbolos y mensajes popu
lares. Esta perspectiva posibilita comprender mejor qu factores inducen
y condicionan los sistemas de creencias respecto de este campo temtico
y qu modelos deberla asumir la escuela para la enseanza de este con
tenido.
Al respecto. se reconoce hoy desde las teoras cognitivas y del cambio
conceptual (Pozo et al., 2007) que la existencia de un repertorio diverso d_e
esquemas culturales que exceden el que se sostiene (individual Y colect1
vamente) posibilita y promueve el cambio de las creencias. Y por ello. para
Se utiliza el significado que le otorga Cole ( 1996) a los signos. objetos y lenguajes de
mediacin .

Aportes didcticos para naciones complejas en Biologa

poder cambiarlas. hay que proveer en la enseanza de otras mediaciones


interpretativas diferentes acerca del problema alimentario. jugando un papel
significativo los escenarios de vida por los que transitan los sujetos.
Una cuestin a destacar. refiere a algunos indicadores de mayor cercana
temporal. Revisando los ltimos treinta aos en nuestro pas. se observa
un deterioro sostenido y pronunciado en materia de prcticas culturales y
seguridad alimentaria.
En el ao 1965, exista un 5% de pobreza con un patrn alimentario
unificado. que cortaba transversalmente la estructura social y donde se
poda identificar que todos comamos ms o menos igual. pero con distinta
calidad de alimentos. Por ejemplo. entre pobres y ricos: las diferencias no
estaban en los productos sino en las calidades de los mismos (por ejemplo, en quesos y otros lcteos). Los pobres coman dos calidades de esos
lcteos. los sectores medios tambin dos y los sectores altos. de siete a
nueve (Aguirre. 2005).
A partir de 1985, se observan tensiones cada vez ms marcadas, donde
los ingresos diferentes de los grupos sociales, indican tambin consumos
alimentarios diarios cualitativamente dierentes. Pero en la dcada del
noventa. los patrones alimentarios se separaron de modo profundo a modo
de una sociedad fracturada respecto de la alimentacin: comida de pobres
y comida de ricos.
Los nmeros de la economa estn en la vida de la gente a partir de
una estrepitosa cada del salario y la distribucin del ingreso familiar en la
capacidad de compra. Con la prdida del capital econmico-familiar. decae
fa calidad de los alimentos ingeridos y cambia. adems. el capital culturalfamiliar histrico sobre estilos. tradiciones y costumbres que permitan los
momentos de las comidas (Teubal y Rodrguez. 2002, Mndez. 2008).
La canasta alimentaria de las mujeres de sectores populares en los aos
cincuenta y sesenta inclua comidas variadas con alimentos bsicos (queso,
pescado. carne. verduras). Hoy est modificada la eleccin de los alimentos
por las relaciones con el valor del dinero: los pobres restringen su consumo
a 22 alimentos y los ricos lo amplan a 250.
Por otra parte, en los ltimos sesenta anos el aumento de la productividad primaria y biotecnolgica ha puesto en evidencia la suficiente disponibilidad de alimentos, pero esa disponibilidad no garantiza la seguridad
alimentaria de la poblacin. Ello implica el derecho de todas las personas a
tener una alimentacin cultural y nutricional adecuada.
El desafo poltico tras esta problemtica ubica la conceptualizacin de
la alimentacin en otra dimensin. en donde no slo interesa su disponibilidad sino el acceso a su seleccin, consumo y delimitacin alimenticia.

Captulo 11: las prcticas culturales en la alimentacin ...

Hoy. siglo XXI. las estadlstcas muestran que entre cuatro o cinco sujetos <le cada diez en el mundo poseen alimentacin dbil. dando cuenta de
1,1 profunda desigualdad que se expresa respecto al nivel alimentario. Esta
l!'lacin controvertida entre posibilidad de consumo fcil y derecho a la
,llimentacin digna, nos ofrece un escenario de fuertes contradicciones, a lo
que algunas autores han representado como tsunam silencioso aludiendo a
las 30.000 vctimas diarias que se cobra el hambre en el mundo (una cada
tres segundos).

La ola slltnr.ima. ilustr.1cn de Alfredo Sabat (Oario La Nacin, 2005, "L~~ tsu~a~is
silenciosos"), Representacin grfica ganadora del Primer Premio a la llustrac1on Ed1tonal

de la Woild Press Cartoon. en Sintra. Portugal. abril 2006. www.allredosabat.com].

3. El currculum y los contenidos de la nocin


En este punto, se intentarn analizar los procesos de transposici~ que
sufren los conocimientos sobre la nocin de alimentacin al ser seleccionados como conocimiento curricular (para ser enseado) desde el origen de la
escuela secundaria en Argentina, hasta la reforma educativa actual.

Aportes didcticos para nociones complejas en Biologa

TRABAJOS DE REVISIN

Repercusin de la nutricin en el neurodesarrollo y la


salud neuropsiquitrica de nios y adolescentes

Nutrition repercussion related to neurodevelopment and the


neuropsychiatric health of children and adolescents

Nicols Garfalo Gmez, 1 Ana Mara Gmez Garca, 11 Jos Vargas Daz, m
Luca Novoa Lpez iv
I

Especialista en Neurologa. Instructor. Instituto de Neurologa y Neurociruga. La


Habana, Cuba.
u Especialista en Psiquiatra Infanta-Juvenil. Profesor Auxiliar. Universidad Mdica
de La Habana, Cuba.
m Especialista en Pediatra. Profesor Titular. Hospital Peditrico Pedro Borras
Astorga. La Habana, Cuba.
Especialista en Pediatra. Hospital Peditrico Pedro Borras Astorga. La Habana,
Cuba.

,v

RESUMEN
La desnutricin afecta a millones de nios en el mundo y repercute
considerablemente en el desarrollo del sistema nervioso, en el cual provoca
alteraciones estructurales y funcionales. El presente estudio busca detallar el papel
de la nutricin adecuada en el neurodesarrollo y describir algunas de las
consecuencias de la desnutricin en ese proceso.

Palabras clave: Afecciones neuropsiquitricas, deficiencias nutricionales,


desnutricin, manifestaciones clnicas, neurodesarrollo, nios y adolescentes,
nutrientes, sistema nervioso central.

ABSTRACT

Malnutrition affects to millions of children in world and has a significant


repercussion on nervous system, where it provokes structural and functional
alterations. Present paper tries to details the role of an appropriate nutrition in
neurodevelopment, and to describe sorne of malnutrition consequences in this
process.

Key words: Neuropsychiatric affections, nutrition deficiencies, malnutrition, clinical


manifestations, neurodeveloprnent, children and adolescents, nutrients, central
nervous system.

INTRODUCCIN
Desde la poca de la medicina clsica, Hipcrates y Galeno, en sus intervenciones
teraputicas, otorgaron a la nutricin un papel fundamental. 1 A partir del desarrollo
de la ciencia, la nutricin ha pasado a ser considerada un componente esencial para
alcanzar y mantener la salud. La determinacin del estado nutricional en nios y
adolescentes resulta un parmetro imprescindible para su valoracin integral y
constituye adems un indicador de la calidad de vida en cualquier etapa del ciclo
vital.
El estado nutricional se puede explorar mediante evaluaciones antropomtricas,
entre cuyos indicadores el peso y la talla y el ndice de masa corporal son los ms
empleados universalmente. 2 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define la
desnutricin corno el desbalance celular entre el suministro de nutrientes y
energa que el cuerpo demanda para asegurar su crecimiento, su mantenimiento y
las diferentes funciones especficas del mismo. 3
Segn estimados de la OMS, en el mundo existen 350 millones de nios
desnutridos y en el 55 % de los 13 millones que fallecen al ao, entre O y 5 aos de
edad, est presente la malnutricin. Se han estudiado con precisin las influencias
de la desnutricin en el crecimiento y desarrollo de los nios, as como el impacto
que esta puede tener en la salud y en la aparicin de diferentes enfermedades,
dado el importante papel que los diferentes nutrientes desempean en los procesos
de crecimiento y desarrollo del ser humano, desde los primeros perodos del estadio
prenatal. 4 La desnutricin proteico-calrica materna constituye uno de los
principales factores no genticos capaces de ocasionar trastornos en el desarrollo
del sistema nervioso central (SNC). 5
Por los elementos antes sealados y dada la importancia que los factores
nutricionales tienen en el desarrollo del SNC y sus alteraciones, as como el papel
que pueden desempear en la etiologa de diferentes afecciones neuropsiquitricas,
nos hemos propuesto realizar la presente revisin.

NUTRICIN Y NEURODESARROLLO

Durante el perodo comprendido entre la concepcin y el tercer ao de vida


posnatal, el encfalo crece a una velocidad incomparable a cualquier otra etapa del
desarrollo. Aunque la secuencia de crecimiento y desarrollo est guiada por la
informacin gentica, el resultado final del desarrollo cerebral est determinado por
la interaccin de esa informacin gentica con factores ambientales. 6 El desarrollo
cerebral normal depende de un perodo de gestacin adecuado y de la
disponibilidad de oxgeno, protenas, energa y micronutrientes, as como la
estimulacin sensorial y la actividad e interaccin social luego del nacimiento del
nio. La privacin de algunas de las condiciones antes mencionadas, o la exposicin
a txicos como el alcohol, el tabaco, a infecciones prenatales o alteraciones
metablicas, pueden ocasionar trastornos en el normal desarrollo del encfalo. La
extensin del dao depende mucho del momento en que ocurre la agresin al
sistema nervioso y el tiempo en que dicho proceso est afectando al organismo en
crecimiento y desarrollo. 7
La desnutricin materna durante el embarazo, medida a travs del bajo peso
materno para la talla y adems por la poca ganancia de peso durante el embarazo,
han sido estrechamente vinculadas con pobres resultados al nacimiento. Los nios
nacidos en estas condiciones suelen presentar bajo peso al nacer, una
circunferencia ceflica pequea y menor peso cerebral, comparado con los nios
nacidos a trmino sanos. Estos nios suelen tener retardos cognitivos posteriores. 8
La lactancia materna exclusiva desempea una funcin vital en todos los nios,
ms en estos nios con problemas nutricionales prenatales, quienes suelen
beneficiarse mucho de la lactancia materna y pueden en gran medida recuperar las
funciones normales cerebrales. Importantes nutrientes, como los cidos grasos, se
encuentran solo en la leche materna, y desempean un papel clave en la
recuperacin y desarrollo cerebral normal. 9
Investigaciones realizadas en nios prematuros, han demostrado que aquellos que
recibieron lactancia materna exclusiva, presentaron ndices de coeficiente de
inteligencia ocho puntos superiores a aquellos prematuros alimentados con
frmulas infantiles. 1 Los nios que sufren grave desnutricin proteica energtica
(DPE) pueden presentar disminucin del crecimiento cerebral y de la produccin de
neurotransmisores. Adems, se afecta el proceso de mielinizacin nerviosa, lo cual
provoca una disminucin de la velocidad de conduccin nerviosa. Las clulas ms
afectadas son las neuronas y las clulas productoras de mielina. Se puede producir
degeneracin axonal adems de la desmielinizacin. 11
El cerebro no se desarrolla uniformemente durante la vida fetal y neonatal. Este
crecimiento tiene estadios caractersticos y bien definidos, tanto desde el punto de
vista anatmico como bioqumico.
La neurognesis alcanza su pico en las 14 semanas de gestacin y a las 25
semanas prcticamente ha completado su proceso, cuando est presente el nmero
total de neuronas adultas. 12 Descubrimientos recientes en mamferos apuntan a
que existe un perodo limitado de vulnerabilidad a la malnutricin. Durante dicho
perodo el dao cerebral inducido por la malnutricin puede tener un efecto
limitante del potencial de neurodesarrollo. Hasta hace pocos aos se consideraba
que las alteraciones provocadas por la malnutricin eran irreversibles, lo cual ha
sido refutado por recientes informaciones que han mostrado que el cerebro puede
tener una marcada recuperacin de los daos producidos por la malnutricin
temprana. 13 Las anormalidades persistentes incluyen un nmero reducido de
dendritas corticales en las sinapsis espinales, la reduccin de la mielina cerebral y
el incremento de las mitocondrias en las neuronas corticales. O'Donne/1 y co/s. 14
describen que en lactantes con malnutricin grave, se han detectado dendritas

apicales cortas, pocas espinas y anomalas en las espinas dendrticas, y que las
alteraciones de los neurotransmisores parecen persistir independientemente de la
recuperacin nutricional. Entre los recin nacidos con crecimiento intrauterino
retardado (CIUR), solo los que hayan presentado pobre crecimiento ceflico
intrauterino presentarn retardo del neurodesarrollo en la etapa de lactante.
La exposicin a deficiencias nutricionales durante la etapa fetal puede ser un factor
de riesgo para el desarrollo de determinadas afecciones psiquitricas como la
esquizofrenia y el trastorno bipolar. 15 El cerebelo puede ser la estructura del SNC
ms vulnerable a la malnutricin temprana. Algunas de las anomalas cerebelosas
son irreversibles, como la reduccin de grnulos. 16
Los trastornos del desarrollo del SNC en la primera mitad del embarazo afectan la
citognesis y la histognesis. En la segunda mitad de la gestacin y en el perodo
posnatal se alteran los procesos de crecimiento cerebral y de diferenciacin celular.
La desnutricin prenatal y durante los dos primeros aos de vida puede disminuir el
crecimiento cerebral. La medida de la circunferencia ceflica constituye el signo
clnico ms sensible de desnutricin grave en los nios. 17
No se conocen con exactitud las cantidades mnimas de nutrientes especficos
necesarios para el normal crecimiento y desarrollo cerebral en etapas prenatales, ni
tampoco se conoce qu grado de malnutricin global es necesario para provocar
alteraciones a largo plazo, irreversibles, en las clulas y las conexiones neuronales.
Existen dos formas clnicas de desnutricin proteico-energtica (DPE). La forma de
Kwashiorkor es la que se presenta con edema (disminucin de protenas con
consumo de caloras normal bajo). La otra forma, el marasmo, se manifiesta con
ausencia de edema (disminucin del consumo proteico y de caloras). 18
En las zonas endmicas de DPE, el uso de suplementos nutricionales a los nios
durante los primeros 18 a 24 meses de vida ha ayudado a prevenir parte del
retraso cognitivo causado por la pobreza extrema y la desnutricin. Mientras mayor
tiempo tome esa intervencin y se extienda a aspectos no solo nutricionales sino
tambin educacionales y de salud general, se incrementan las probabilidades de
recuperacin. 19
Los nios con desnutricin crnica presentan con mayor frecuencia trastornos de
ansiedad, dficit de atencin, dficit cognitivos, trastorno por estrs postraumtico,
sndrome de fatiga crnica y depresin, entre otras manifestaciones
psicopatolgicas. 2
Un punto adicional son los aminocidos esenciales, como el triptfano y la tirosina,
bsicos para la sntesis de los neurotransmisores serotonina, dopamina,
norepinefrina y epinefrina. 21
La serotonina parece desempear un importante rol en el desarrollo cerebral y es
un posible modulador de la proliferacin celular dentro del neuroepitelio. Tambin
interviene en diferentes funciones sensitivas, motoras y de memoria, en
combinacin con los sistemas colinrgicos.
Una dieta rica en carbohidratos incrementa los niveles cerebrales de triptfano y
serotonina y reduce la tirosina, lo cual evidencia la modulacin de la dieta en los
niveles de neurotransmisores y as podran explicarse los cambios en el
comportamiento observados en situaciones estresantes en pacientes con dficit
nutricional.

Existen otros neurotransmisores importantes que tienen aminocidos como base de


su formacin, por ejemplo el cido gamma-amino butrico (GABA), el glutamato y la
glicina. En estos casos no se conoce con exactitud la relacin de estos con la
nutricin, pero diferentes autores describen por qu desempean un papel
importante en el neurodesarrollo. Estos aminocidos tienen un efecto
neuroprotector y contribuyen a la adecuada organizacin cerebral. 22 23

Grasas y cidos grasos esenciales


Excluyendo el tejido adiposo, el cerebro es el rgano del cuerpo con mayor
concentracin de lpidos. Cerca del 10 % del peso cerebral depende de los lpidos y
ellos representan alrededor del 50 % del peso seco del cerebro. 24
La sntesis rpida de estructuras lipdicas en el cerebro fetal en crecimiento requiere
un suministro adecuado de cidos grasos esenciales, que no son sintetizados por el
organismo. Estos cidos grasos esenciales deben ser suministrados en un momento
oportuno que asegure el desarrollo normal y maduracin del sistema nervioso. El
tercer trimestre del embarazo es el perodo en el que el tejido cerebral experimenta
la mxima diferenciacin celular y una activa sinaptognesis. Los factores genticos
y nutricionales desempean un importante rol en estos procesos. 25
La deplecin prenatal y perinatal de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
(AGPI-CL) puede inducir a alteraciones en el desarrollo de la retina y del cerebro,
tanto en animales de experimentacin como en seres humanos. 26 27 Algunos
autores reportan mejora clnica en pacientes con trastorno por dficit de atencin
con hiperactividad, y otros trastornos disruptivos, al incluir en su tratamiento
suplementos dietticos de AGPI-CL. 28
En los nios con DPE se presentan tambin deficiencias de micronutrientes, que
pueden estar presentes en las madres que lactan. Las deficiencias de
micronutrientes ms frecuentemente reportadas son de hierro, yodo, folato,
vitamina D y vitamina A. 29

Deficiencia de cido flico


Los folatos intervienen en diferentes fases del metabolismo de nucletidos y
aminocidos, y aportan molculas de carbono en estos complejos y diversos
procesos. Tambin participan en la sntesis de protenas, al actuar en el paso de
homocistena a metionina. 30
La deficiencia de cido flico, las vitaminas B6, B12 y E, as como del cido
pantotnico, se han relacionado con los defectos del cierre del tubo neural
(mielomeningocele, encefalocele y anencefalia). 31 Tambin se ha descrito que su
dficit se asocia a la aparicin de otras afecciones, entre estas el sndrome de
Down. 32 Es un hecho a destacar que en aquellos grupos poblacionales en los que se
ha logrado administrar dosis adecuadas de cido flico a las mujeres antes de la
concepcin, y en las etapas iniciales del embarazo, se ha comprobado la
disminucin significativa de los defectos del cierre del tubo neural. 33

Deficiencia de hierro

La deficiencia de hierro es la forma ms frecuente de deficiencia nutricional en el


mundo. Segn estimados de la OMS, la anemia por dficit de hierro (ADH) es la
enfermedad de mayor prevalencia en nuestro planeta, con ms de 2100 millones de
personas afectadas. Se estima que el 25 % de los lactantes del mundo presenta
ADH, y es ms frecuente en los lactantes y nios pequeos de pases
subdesarrollados. Existe consenso en que esta afeccin, durante la etapa de
desarrollo cerebral pre y posnatal, constituye un factor de riesgo de elevada
peligrosidad, y puede producir alteraciones en diferentes estructuras enceflicas y
comprometer diversas funciones cognitivas, motoras y neuropsicolgicas. 34
La anemia es la ltima manifestacin en aparecer cuando existe deficiencia de
hierro. Antes que esta se haga evidente, los depsitos de hierro del organismo se
agotan. Las manifestaciones de la deficiencia de hierro se expresan, adems de en
el retardo del neurodesarrollo ya sealado, en deficiencias inmunolgicas,
disminucin de la fuerza muscular y de la capacidad para la realizacin de tareas
motrices. 35 Se ha reportado la recuperacin del desarrollo motor y mental en casos
que presentaban ADH, despus de haber recibido tratamiento con sales de hierro. 36

Deficiencia de yodo
La OMS reporta que la deficiencia de yodo (DY) es la principal causa prevenible de
retraso mental y dao cerebral en el mundo, y que a su vez es la causa ms
frecuente de hipotiroidismo congnito. Los datos actuales indican que el perodo
crtico de deficiencia de yodo para el cerebro fetal humano est comprendido entre
las 14 y las 27 semanas de gestacin. De ah la importancia de la adecuada ingesta
de yodo de la madre gestante. Si la DY se prolonga hasta los dos o tres primeros
aos de vida, se produce un retraso mental grave, irreversible de no instaurar
precozmente un tratamiento sustitutivo en el lactante. De todos los micronutrientes
estudiados, la deficiencia de yodo en la etapa intrauterina es la que est
directamente relacionada con el retardo del neurodesarrollo. 37

Deficiencia de zinc
El reconocimiento de la importancia de este micronutriente en diferentes procesos
biolgicos y de su repercusin en el mantenimiento de la salud humana, son hechos
de reciente aceptacin por la comunidad cientfica internacional. El zinc est
distribuido uniformemente por todo el organismo. Su deficiencia se asocia a retardo
del desarrollo fsico y psicomotor y al aumento de la morbilidad de enfermedades
infecciosas durante la infancia. Estas manifestaciones se hacen ms marcadas si su
dficit se asocia a deficiencia de hierro. En nios con deficiencias mixtas de zinc y
de hierro, se logra mejorar los ndices de crecimiento al administrarles dosis
suplementarias de zinc. Si la administracin suplementaria de nutrientes se realiza
solo con hierro, se observa mejora en el crecimiento y en el desarrollo psicomotor.
Sin embargo, cuando se administran simultneamente ambos micronutrientes, no
se alcanzan efectos significativos ni en el crecimiento ni en el desarrollo
psicomotor. 38

Deficiencia de vitamina A
La deficiencia materna de esta vitamina puede condicionar la aparicin de
hidrocefalia, retardo mental, trastornos en el neurodesarrollo, as como alteraciones
en el metabolismo cerebral. 39 La prdida de la visin como consecuencia de
deficiencia de vitamina A, constituye la causa ms frecuente de ceguera en la

infancia, trastorno sensorial que produce gran discapacidad, totalmente prevenible


con la administracin de suplemento de vitamina A.

Deficiencia de vitamina 81
La pelagra se presenta como una enfermedad sistmica. Es una condicin endmica
en reas donde la alimentacin bsica es a base de cereales como el maz y con un
bajo consumo de protenas. La respuesta al tratamiento con dietas hiperproteicas y
suplementos vitamnicos es rpida y efectiva. En la pelagra, los trastornos del
sueo y la intranquilidad, son expresin de una neuropata dolorosa y quemante. Si
el dao neurolgico es ligero, la recuperacin completa es posible tras la
instauracin del tratamiento.
En los casos ms graves de pelagra, los exmenes histolgicos del cerebro
demuestran degeneracin de las clulas de Betz de la corteza motora y en menor
extensin, de las clulas de Purkinje en el cerebelo. En la mdula espinal se detecta
degeneracin mielnica y axonal, en las columnas posteriores y en los haces
piramidales y espinocerebelosos. Es frecuente adems la desmielinizacin de los
nervios perifricos.
Las manifestaciones clnicas de la pelagra en los nios son menos intensas que en
los adultos, a pesar de que los infantes se afectan con mayor frecuencia. Los casos
con larga evolucin tienen alto riesgo de secuelas neurolgicas permanentes, entre
las que se describen retardo psicomotor, alteraciones del equilibrio y de la marcha,
as como problemas del comportamiento y psicolgicos. 40

Deficiencia de vitamina 86
Se invocan diferentes alteraciones en el neurodesarrollo consecutivas al dficit de
piridoxina. La deficiencia de la vitamina 86 en gestantes puede ocasionar
alteraciones irreversibles en el comportamiento, as como dficit cognitivos, en su
prole. En el estudio realizado por McCul/ough y cols. 41 en una poblacin egipcia, se
constat que los hijos de madres con deficiencia de vitamina B6 tuvieron bajo peso,
eran muy irritables y algunos presentaron convulsiones en el perodo neonatal.
Otros autores reportan cuadros convulsivos en recin nacidos a cuyas madres se le
han administrado dosis elevadas de piridoxina, como medida teraputica por
presentar hipermesis gravdica. Se considera que estas crisis convulsivas son
expresin de una dependencia qumica a esta vitamina. 42

Deficiencia de vitamina 812


Algunos investigadores reportan que la deficiencia de esta vitamina durante el
embarazo puede ocasionar la muerte del feto durante la vida intrauterina y producir
alteraciones en el neurodesarrollo. 43 Se han reportado alteraciones en los ganglios
basales y la va piramidal en hijos nacidos de madres con graves deficiencias de
esta vitamina durante la gestacin. 44 Las principales manifestaciones clnicas en
estos nios incluyen retardo del neurodesarrollo, fallo de crecimiento, letargia,
irritabilidad, crisis epilpticas e hiperreflexia osteotendinosa asociada a hipotona
muscular.

Deficiencia de vitamina C

La vitamina e se encuentra distribuida por todo el organismo. Alcanza elevadas


concentraciones en las terminaciones nerviosas del cerebro. Su concentracin en el
SNC solo es superada por la registrada en las glndulas suprarrenales. 45 La
deficiencia de vitamina e repercute en el metabolismo del cido flico, y ocasiona
las manifestaciones clnicas propias de la deficiencia de este descritas
anteriormente. La absorcin de hierro se compromete ante la deficiencia del cido
ascrbico, lo cual favorece la aparicin de anemia ferropnica. La intervencin de la
vitamina e en los procesos metablicos de nutrientes, como el hierro y el cido
flico, indican que el papel de esta vitamina en el neurodesarrollo, y las
alteraciones de este, puede ser ms activo de lo que hasta el momento se conoce.
No se puede dejar de mencionar, adems, las propiedades antioxidantes que posee
este micronutriente. Estas propiedades le confieren posibilidades a la vitamina e
para que intervenga en otros procesos del neurodesarrollo, desde los estadios
prenatales.

Deficiencia de vitamina D
Se ha comprobado la importancia de esta vitamina en el neurodesarrollo. 46 Su
deficiencia durante la etapa prenatal se asocia a alteraciones en determinadas
estructuras del SNC, al disminuir la expresin de algunos genes involucrados en el
crecimiento del cerebro y del cerebelo. Otros investigadores reportan que su dficit
durante la etapa prenatal incrementa la vulnerabilidad para la aparicin de psicosis
esquizofrnica en etapas ulteriores del desarrollo fundamentalmente en la
adolescencia y juventud, y es ms significativo este efecto en sujetos de la raza
negra. 47

Deficiencia de vitamina E
La vitamina E es un compuesto esencial para el adecuado funcionamiento y
formacin del sistema nervioso. El dficit de esta vitamina se ha relacionado con
ataxia cerebelosa, dao medular cordonal posterior y neuropatas perifricas, lo
cual ha sido demostrado en nios que sufren DPE.
La ataxia por dficit aislado de vitamina E es un trastorno gentico autosmico
recesivo, provocado por una mutacin en el gen que codifica para la protena
transportadora de alfatocoferol. Esta es una afeccin que responde bien a altas
dosis de vitamina E, y constituye una de las ms importantes causas de ataxias
tratables. 48

Consideraciones finales
En resumen, con el presente trabajo se ha pretendido revisar un tema poco
abordado en el terreno de la neuropediatra: el papel de la nutricin en el desarrollo
del sistema nervioso. En el caso de los nios con afecciones neurolgicas y
neuropsiquitricas es imprescindible realizar una correcta evaluacin nutricional,
con vistas a detectar posibles casos secundarios a desnutricin o a dficit de
micronutrientes, que pueden en muchos casos ser reversibles con el tratamiento
adecuado y oportuno.
Como se ha expuesto anteriormente, se evidencia que los nutrientes desempean
un importante rol en el desarrollo del sistema nervioso, pero no est bien clara la
relacin especfica de los nutrientes con la evolucin del neurodesarrollo.

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Recibido: 9 de febrero de 2009.


Aprobado: 16 de marzo de 2009.

Nicols Garfalo Gmez. Servicio de Neuropediatra. Instituto de Neurologa y


Neurociruga. Calle 29, nm. 739, esquina a D, El Vedado. La Habana, Cuba.
Correo electrnico: nicoqaro@infomed.sld.cu

.,