Ciencias Exactas y Naturales

DESEMPEO AMBIENTAL DE LA AGROINDUSTRIA RURAL

DE CAA PANELERA EN EL MUNICIPIO JUNN, ESTADO
TCHIRA, VENEZUELA
(Environmental performance of the sugarcane rural agroindustry at Junn municipality, Tchira state, Venezuela)
Solrzano C., C.; Carrero, Y.; Padilla, V.; Alayn, M. y Herrera, J.
Universidad Nacional Experimental del Tchira, San Cristbal, estado Tchira, Venezuela
Correo electrnico: csolorza@unet.edu.ve; icarrero@unet.edu.ve; vpadilla@unet.edu.ve; malayon@unet.edu.ve;
jherrera@unet.edu.ve

RESUMEN
El deterioro ambiental ha llevado a replantear los procesos productivos apoyndose en la sostenibilidad de los sistemas, que implica una mayor
eficiencia energtica y disminucin de impactos negativos sobre la poblacin y los recursos naturales. Uno de los sistemas agroproductivos con
mayor arraigo en las tierras andinas es la produccin de panela, se estima que en el estado Tchira se encuentran ms de 1000 ingenios o centrales
paneleros. Para elaborar la panela, los jugos de la caa deben pasar por diferentes procesos que los transforman, ocurriendo impactos que afectan
el medio ambiente y al ser humano. El presente trabajo describe el desempeo ambiental en 18 agroindustrias en caa panelera del municipio
Junn del estado Tchira, sobre la base de los resultados obtenidos en los diagnsticos participativos realizados, la medicin de dimensiones de
los equipos y la observacin in situ de los procesos productivos. Los resultados obtenidos apuntan a la necesidad de incrementar la eficiencia
de extraccin de los molinos y la eficiencia trmica de las hornillas a fin de mejorar la transferencia de calor en el mismo, deficiencias en la
molienda, prelimpieza y limpieza de jugos, problemas de almacenamiento, son aspectos que producen impactos ambientales negativos en el
aire, agua y el componente humano durante el proceso de transformacin de la panela.
Palabras Clave: agroindustria, rural, panela, impacto, ambiental.

ABSTRACT
Environmental degradation requires rethinking production processes, based on the sustainability of the systems, which means more energy
efficiency and reduction of negative impacts on the population and natural resources. One of the most established agro-productive systems in the
Andean highlands is the Panela production, it is estimated that in Tchira state are over 1000 sugarcane mills or agro business plants. To make the
Panela, cane juice must go through different processes that transform it, but at the same time this generates impacts that affect the environment
and human beings. This research describes the environmental performance of eighteen (18) sugarcane agro-industries at of Junn municipality,
Tchira State, on the basis of the results of the participatory assessment, measuring dimensions of the equipment and on the spot observation of
production processes. The obtained results indicate the need to increase the efficiency of extraction of the mills and the thermal efficiency of the
burners in order to improve heat transfer in it, the grinding deficiencies, the pre purification and purification of the juices, the storage problems,
and so on, are some of the aspects that produce negative environmental impacts on air, water and the human beings in the process of Panela
transformation.
Key Words: agro-industry, rural, Panela, environmental impact.

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VOL.25(1):38-45. 2013.

Recibido:14/02/2013
Aprobado:14/10/2013
Versin Final:10/12/2013

Solrzano C., C.; Carrero, Y.; Padilla, V.; Alayn, M. y Herrera, J.

INTRODUCCIN
En Venezuela la caa de azcar es un cultivo
tradicional, que requiere de la utilizacin de mucha mano
de obra, as como de ciertos niveles de tecnificacin para
elevar su rendimiento, se encuentra distribuido en casi
todas las zonas agrcolas del pas: Aragua, Carabobo,
Lara, Yaracuy, Portuguesa, Barinas, Sucre, Zulia, Tchira
y Trujillo ( Fedeagro, 2012).
Cabe resaltar que el estado Tchira posee en su
territorio un central azucarero (CAZTA) y ms de 1000
centrales paneleros para el procesamiento de la caa,
distribuidos en 26 de los 29 municipios que conforman su
geografa, siendo este uno de los principales rubros de
produccin de los sectores rurales debido entre otras
cosas, a la alta demanda y consumo por parte de los
ciudadanos tachirenses, estimado entre 13-15
kg/persona/ao. (Sanabria, 2006).
La Corporacin de los Andes (2009) reporta
estadsticas agrcolas del Ministerio de Agricultura y
Tierras para el estado Tchira, un total de 7.394,93 ha.
sembradas de caa panelera y 7.042,79 ha. cosechadas,
para una produccin de 427.797,48 ton, con rendimientos
de 60.742,61 kg.ha-1, rendimientos inferiores a los
reportados por Fedeagro (2012) en caa de azcar con
fines azucareros, de 68.260 kg.ha-1.
En relacin con la panela, es un edulcorante con
caractersticas nutritivas, (vitaminas, minerales,
protenas y caloras). El proceso de elaboracin consiste
bsicamente en extraer los jugos de la caa, clarificarlos y
luego concentrarlos desde 1820oBrix hasta 93-96oBrix
por evaporacin del agua. (Acosta, 2006).
Para elaborar la panela, los jugos de la caa deben
pasar por diferentes procesos que los transforman,
constituido por las siguientes etapas: separacin slidolquido (molino y pre-limpiador), transferencia de calor
(pre-calentador y ducto), transferencia de masa (pailas),
transformacin (cmara de combustin) y transporte
(chimenea). En todo el proceso ocurren grandes cambios
e impactos que afectan el medio ambiente y la calidad del
producto. Segn Conesa (2010) dice que hay impacto
ambiental cuando una accin a consecuencia de un
proyecto o actividad produce una alteracin favorable o
desfavorable, en el medio o en alguno de los
componentes del medio.
Algunos de los principales problemas que generan
impactos ambientales negativos en la obtencin de
panela son los largos tiempos de procesamiento y la gran
cantidad de slidos e impurezas presentes en el producto
terminado, debido al mal diseo de los componentes que
integran el proceso de produccin, como consecuencia
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de la construccin de centrales sin la informacin tcnica

calificada.
De acuerdo a trabajos realizados por Garca et al.
(2007) sobre los modelos tradicionales de produccin de
panela en Colombia, se tienen identificados siete
problemas que afectan directamente el proceso de
produccin de la panela: deforestacin, contaminacin,
desaprovechamiento energtico del proceso, ineficiencia
trmica de los sistemas de generacin de calor, prdidas
de jugo durante la extraccin, panela con calidad
deficiente, desarrollo emprico y regionalizado de la
tecnologa. Se estima que la produccin panelera
colombiana ha estimulado la deforestacin de bosques
para la obtencin de lea y la emisin de calor, monxido
de carbono, dixido de carbono, gases nitrogenados y
azufrados que contaminan la atmsfera y contribuyen al
efecto invernadero, debido a la ineficiencia energtica de
las hornillas (Garca, 2003).
Dueas et al. (2007) realizaron estudios en diferentes
industrias azucareras y agroindustrias peruanas, donde se
aprecia que para el conjunto de las empresas, los
impactos ambientales varan. As se tiene que el 41,66%
de la contaminacin atmosfrica observada es con
cenizas y humo, 25% con humo y 8,3% para solo humo o
solo ceniza. En el caso de la contaminacin de los cuerpos
de agua, esta ocurre con mayor frecuencia por el
vertimiento o descarga de aguas residuales (41,6%),
seguido por el vertido conjunto de aguas residuales y
desechos en suspensin (33,3%). Por ltimo, la
contaminacin de suelo ocurre en 41,6% por la
inadecuada aplicacin de fertilizantes y pesticidas y el
25% por la contaminacin conjunta de pesticidas y
residuos de destilacin, un efecto asociado al proceso de
destilacin, cuyo principal residuo es la vinaza en el caso
de la industria azucarera.
En Venezuela, en el estado Aragua existen reportes de
aumento en los casos de enfermedades respiratorias para
los meses en que se realiza la zafra de la caa en la regin.
(Hernndez, 1995)
En un central panelero tradicional, la panela se
produce en pailas calentadas por las hornillas. Una
hornilla consta de dos partes: la cmara de combustin y
la zona de evaporacin del jugo de caa (donde ocurre el
proceso de evaporacin). En la cmara de combustin el
bagazo reacciona con aire para obtener energa trmica,
produciendo gases calientes y cenizas. Los gases
calientes contribuyen a la evaporacin del jugo de caa,
el cual se realiza en pailas expuestas.
La combustin del bagazo ocurre en la cmara de
combustin de la hornilla, la temperatura de combustin
depende de la humedad del bagazo cuando este sale del
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Desempeo ambiental de la agroindustria rural de caa panelera...

molino, y vara en proporcin inversa al nivel de

extraccin, que depende de la operacin del molino. Con
bagazo al 50% de humedad se alcanzan temperaturas
hasta de 950C, y con bagazo de menor contenido de
humedad hasta 1200C, (Acosta, 2006). Durante el
proceso de evaporacin, los slidos en suspensin
presentes en el jugo se aglomeran y flotan (cachaza), lo
que permite separarlos manualmente.
En una hornilla con un diseo adecuado, el bagazo de
la molienda utilizado como combustible debera ser
suficiente para que el agua presente en el jugo de caa se
evapore y pueda producirse la panela. La quema del
bagazo de caa libera en la atmsfera monxido de
carbono (CO), dixido de azufre (SO2), xidos de
nitrgeno (NO), (NO 2 ), (NO X ), metano (CH 4 ),
hidrocarburos no metlicos (NMHC) y partculas
menores de 10 micras (PM10) (Madrin, 2002 citado
por Dvalos, 2007).
La forma como se elabora la panela en el estado
Tchira es rudimentaria, en la mayora de los centrales
paneleros tradicionales es necesario utilizar otros
combustibles por la baja eficiencia trmica de las
hornillas. Los combustibles ms usados por los
productores de panela son: gasoil, madera, y cauchos
(llantas), lo que trae consecuencias negativas para el
medio ambiente y la salud humana. La combustin del
caucho produce altos ndices de contaminacin por la
liberacin de grandes cantidades de micropartculas y
bixido de azufre. Las micropartculas contaminan los
suelos y las fuentes de agua, y el bixido de azufre tiene
efectos irritantes sobre las vas respiratorias, creando
problemas de bronquitis, aparte de los olores
insoportables generados por la combustin. (Velsquez et
al., 2005)
Las variables ms importantes en el funcionamiento
de las hornillas son, entre otras, la humedad del bagazo
que se quema; la combinacin del aire y el bagazo en la
cmara de combustin; el exceso de aire utilizado; la
transferencia de calor entre los gases y las pailas; el tiro de
la chimenea para la salida de los gases; la recoleccin de
las partculas de material originadas por la combustin;
los materiales utilizados en la construccin, y el tiempo
requerido para iniciar la produccin. (Velsquez et al.
2004).
Segn estudios realizados por la Corporacin
Colombiana de Investigacin Agropecuaria
(CORPOICA, 1996) las prdidas por chimenea en una
hornilla tradicional son cercanas al 30%, la temperatura
de salida de los gases de combustin son prximas a los
700C, las prdidas por las paredes son del 7%, y una
eficiencia trmica promedio del 20 al 25%.
40

Adems de estas variables, en el diseo es importante

determinar y considerar las limitaciones impuestas por el
contexto, como son la panela a producir, el rendimiento
del molino y las condiciones agroclimticas (altitud,
temperatura, y rgimen de vientos).
De acuerdo con un estudio realizado en Brasil por el
Servicio Brasilero de Apoyo a las Micro y Pequeas
Empresas- Cooperativa de Profesionales en Actividades
Generales (SEBRAE/PE y COOPAGEL, 2002) la gran
mayora de los ingenios cuentan con equipos obsoletos y
sin mantenimiento, en donde el uso de materiales
inapropiados en las pailas, como hierro y cobre, el
desconocimiento de las normas sanitarias y ausencia de
cuarto de moldeo contribuye al desmejoramiento de la
calidad del producto.
Dada esta perspectiva, el presente trabajo describe el
desempeo ambiental en 18 centrales paneleros del
municipio Junn del estado Tchira. Para ello se procedi:
a) determinar las dimensiones, diseo de los equipos y de
las hornillas paneleras que inciden en el desempeo
ambiental; b) identificar los impactos ambientales
negativos que se producen durante el proceso
agroindustrial y c) ofrecer alternativas sostenibles de
produccin para este sector de la agroindustria rural.
MTODO
Se realiz diagnstico participativo y mediciones
de equipos en 18 centrales paneleros del municipio Junn,
estado Tchira, Venezuela, con el propsito de obtener la
informacin requerida a objeto de sistematizarla; es de
tipo aplicada ya que estos estudios fueron solicitados por
los productores organizados en cooperativas y/o
asociaciones de productores a travs del grupo de
investigacin-extensin en caa panelera de la
Universidad Nacional Experimental del Tchira, a
quienes se les entreg las recomendaciones individuales
para cada central panelero evaluado.
El estudio abarc dos fases para su desarrollo: En la
primera se realiz el trabajo de campo, como tcnica de
recoleccin de datos se utiliz un instrumento diseado
por el grupo de investigadores donde se evalan y
describen los procesos productivos con efectos
ambientales, mediante reuniones con productores,
entrevistas en fincas, medicin de equipos y observacin
de moliendas en centrales paneleros, comenzando en
abril del ao 2008.
En la segunda fase se consolid la informacin
obtenida en la fase anterior, fundamentado en la
estadstica descriptiva para el establecimiento de
porcentajes de los parmetros medidos en los centrales
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Solrzano C., C.; Carrero, Y.; Padilla, V.; Alayn, M. y Herrera, J.

paneleros, para ello se realizaron clculos que

permitieron determinar las caractersticas ptimas de
diseo para cada central panelero, utilizando como
variable fundamental la capacidad del molino y altitud
geogrfica. Los parmetros tomados para el diseo
ptimo de los molinos del central panelero fueron: tipo o
modelo, dimetro y longitud de las mazas superior,
capacidad nominal y operativa, modelo y potencia del
motor.
Para determinar si los prelimpiadores y
precalentadores eran adecuados, en cada central panelero
se evaluaron los siguientes aspectos: material y
dimensiones, capacidad del molino, eficiencia del
molino, caudal de jugo de caa, temperatura y viscosidad
del jugo de caa, densidades del jugo y slidos. Los
parmetros medidos en la hornilla panelera fueron las
dimensiones de la cmara de combustin, el ducto y la
chimenea, as como el tipo de combustible(s)
utilizado(s). Adems se tomaron otros datos

de importancia para el anlisis con el equipo

multidisciplinario, como hectreas sembradas de caa de
azcar, rendimiento por hectrea, balance hdrico (meses
secos), temperatura ambiente, presin atmosfrica y
presencia del cuarto de moldeo.
RESULTADOS
Una vez analizados los datos, agrupando los
conceptos valorados y utilizando estadstica descriptiva,
se caracterizaron y condensaron los resultados obtenidos
para distinguir los aspectos de los equipos y del diseo
que afectan el desempeo del proceso agroindustrial
dentro del grupo de centrales paneleros evaluados. (Tabla
1).
Por otra parte identificados los problemas a nivel de
dimensin y diseo de equipos se gener la tabla 2, que
engloba la problemtica ambiental en los centrales
paneleros evaluados, con sus respectivas medidas de
mitigacin y recomendaciones de manejo sostenible.

Tabla 1. Resultados de medicin y diseo de equipos en centrales paneleros del municipio Junn del estado Tchira,
Venezuela, que inciden en el aspecto ambiental
UNIDADES PORCENTAJE

CONCEPTO
Cantidad de centrales evaluados en municipio Junn
Molinos con capacidad de motor adecuada
Molinos con capacidad de motor inadecuada
Prelimpiadores adecuados
Prelimpiadores inadecuados
Precalentadores con dimensiones adecuadas
Precalentadores con dimensiones inadecuadas
Central con hornilla tradicional (ineficiencia trmica)
Central con hornilla mejorada
Centrales que poseen cuarto de moldeo
Centrales que no poseen cuarto de moldeo

18
5
13
3
15
2
16
17
1
0
18

100
28
72
17
83
11
89
94
6
0
100

Tabla 2. Manejo ambiental en Centrales paneleros tradicionales del municipio Junn del estado Tchira, Venezuela.
Etapa
del Proceso

Molienda:
extraccin de
jugos por el
Molino
Sale el bagazo

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Recurso
Ambiental
Impactado

Aire

Impacto ocasionado

Emisin de gases de
efecto invernadero
(GEI) a la atmsfera
producidos por el
motor a
gasoil/diesel/gasolina
del molino

Medidas de
Prevencin
Mantenimiento y
ajuste de los motores.
Calibracin de
molinos , ajuste de las
mazas

Medidas de Mitigacin
(correccin) en el proceso
agroindustrial tradicional
Reparacin y/o cambios de piezas,
correas, u otra parte deteriorada del
equipo .
La extraccin de los jugos
aumentara en 65% su eficiencia,
si se incluye el uso de la picadora
en la etapa previa. Tambin si se
mantienen pr ecisas las aberturas
entre las mazas del molino (ajuste
de mazas)
41

Desempeo ambiental de la agroindustria rural de caa panelera...

Continuacin...

Humano
(Social)

Prelimpieza en el
Prelimpiador
Limpieza
manual de la
cachaza con
colador
Evaporacin
Concentrador

Aire

Evaporacin del agua

de los jugos de caa
hacia la atmsfera

Agua

Descarga de la
cachaza a fuentes de
agua superficial

Humano
(Social)

Batido y moldeo
Punteadora

Humano
(Social)

Manejo del
Bagazo
Manejo de la
Hornilla
Manejo de la
Chimenea

42

Afectacin a los
operarios por ruidos y
emisiones de GEI por
el motor a gasoil del
molino

Aire

Quemaduras de los
operarios por
manipulacin de los
jugos calientes
Quemaduras de los
operarios por
manipulacin de la
masa caliente
Emisin de CO 2,
NOx, CH 4, SO2 y
partculas slidas
Cuando se usa
cauchos como
complemento para la
combustin se emiten
dioxinas, compuestos
cancergenos

Uso de protectores
auditivos de espuma
moldeable en los odos
de los operarios

Uso de equipos que vienen con

diseos mejorados en cuanto a la
generacin de ruidos y eficiencia
en el uso de la energa de
combustibles fsiles
Clculos de diseos y
Uso de tecnologas y materiales
dimensiones
eficientes en transferencia de la
energa (calor), se logra
adecuadas de los
combustin completa y eficiencia
prelimpiadores,
en el proceso de produccin
precalentadores y
agroindustrial ya que no se
pailas a partir de la
interrumpe el proceso de
capacidad del molino
generacin de energa.
El proceso de evaporacin de
jugos se debe realizar en pailas
doble fondo que aumentan la
eficiencia de transferencia de
calor .
Disposicin de la
La cachaza debe ser retirada y
cachaza en tanques o
almacenada en tanques para
recipientes que puedan elaborar melaza de consumo
almacenarla para su
animal o para preparar compost.
posterior uso como
La cachaza almacenada se deja
elaboracin de
enfriar y se suministra a los
melazas para animales animales de tiro (mulas y
caballos), haciendo uso e ficiente
o enriquecimiento de
compost
de los recursos locales disponibles.
Uso de ropa y calzado El prelimpiador mejora la calidad
adecuado que proteja
final del producto al separa r los
de salpicaduras
slidos por sedimentacin,
calientes al operario
mejorando el aspecto y
comercializacin de la panela
Uso de ropa y calzado Se debe incluir equipos de
adecuado que proteja
proteccin al operario
Debe existir el cuarto de moldeo
de quemaduras
adecuado
No utilizar cauchos ni La disposicin del bagazo debe
plsticos
ubicarse cercano a la horni lla, los
contaminantes para la
gases generados deben ser
combustin
conducidos por un ventilador hacia
Seleccin adecuada de un colector mecnico de cenizas
volantes tipo cicln para luego
equipos en relacin
ser llevados hacia la chimenea.
con las dimensiones
Este aspecto reduce
de las reas de la
considerablemente la emisin de
hornilla del central
cenizas al aire.

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Continuacin...
Adecuada altura de la
chimenea de acuerdo
con los clculos
ingenieriles , ya que el
tiro del aire depende
de esta.

Agua

Limpieza de
Utensilios como
Gaveras,
recipientes y
pisos

Agua

Contaminacin por
disposicin de la
ceniza en ros o aguas
superficiales,
causando aumento de
los sedimentos

No utilizar lea del

bosque ni cauchos de
vehculos como fuente
de calor suplementario
del bagazo

Contaminacin de ros
o aguas superficiales
por descarga de aguas
de lavado, ricas en
azcares que pueden
aumentar la poblacin
de Microorganismos
acuticos y disminuir
la demanda de
oxigeno

Tanque de
almacenamiento de
aguas de lavado de
utensilios puede ser
reutilizada con fines
de riego para los
cultivos

El diseo de la hornilla y la altura

de la chimenea deben ser acorde
con los volmenes de produccin
calculados, incide directamente
sobre la velocidad de los gases y
transferencias de calor en los
ductos
El diseo adecuado de la chimenea
garantiza el tiro necesario para
mantener el flujo de aire requerido
para la combustin. La Instalacin
de ciclones colectores de ceniza es
una opcin si hay emisin de
partculas
.
Estas aguas deben ser tratadas para
su reutilizacin y hacer reciclaje de
nutrientes (cierre de ciclos
biogeoqumicos)

Fuente: Solrzano, 2012

DISCUSIN DE RESULTADOS
Consideraciones en el diseo del central panelero.
Respecto a las dimensiones y diseos de los equipos
utilizados en los centrales paneleros evaluados (Tabla 1),
el nivel de tecnificacin es bajo, se observa un nmero
superior de centrales (72 %) con capacidad de motor
inadecuada para que se d el eficiente funcionamiento del
molino panelero, aunado a la incorrecta calibracin de
mazas o desajustes de las mismas, son aspectos
determinantes en la operacin del equipo encargado de
realizar la extraccin, ya que est directamente
relacionado con la cantidad de jugo extrado y la
humedad del bagazo, estos aspectos son desventajosos
porque impiden que el bagazo pueda funcionar
eficientemente como combustible.
Con base en la capacidad del molino se evaluaron las
dimensiones de los prelimpiadores y precalentadores,
resultando que en 83% y 89% respectivamente no poseen
las dimensiones adecuadas para su buen funcionamiento.
Las hornillas paneleras del 94% de los centrales
evaluados mostraron ineficiencia energtica en su
funcionamiento debido a diferentes factores relacionado
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con: dimensiones y diseos inapropiados, materiales de

construccin no aislantes que permiten la perdida de
energa durante la combustin, usos de combustible no
ajustados al diseo del mismo (lea, caucho) y falta de
mantenimiento. Existen coincidencias con lo planteados
por Garca et al. (2007), en cuanto al modelo de
produccin adquirido por algunos productores
tachirenses, el cual se caracteriza por bajo rendimiento de
la produccin de panela, bajo rendimiento de la
molienda, falta de prelimpieza y limpieza de jugos,
ineficiencia energtica del proceso, hornillas no
adecuadas y problemas de almacenamiento.
La totalidad de los centrales paneleros evaluados
carecen de cuartos de batido y moldeo (Tabla 1). Las
mieles se recogen en una batea donde se realiza el batido,
luego pasa a un mesn donde se moldea y una vez fra, se
empaca con materiales elaborados de papel o cartn,
actividades realizadas en reas del central no
acondicionadas para tal fin, el producto final exhibe
impurezas y presentacin poco atractiva para el
consumidor, concuerda con estudios realizados por
SEBRAE/PE y COOPAGEL, (2002).
43

Desempeo ambiental de la agroindustria rural de caa panelera...

Aspectos de la agroindustria panelera en la

dimensin ambiental (tabla 2).
Recurso Agua. Durante la elaboracin de la panela se
obtienen subproductos que pueden ser utilizados como
insumos para otros subsistemas, tal es el caso de la
cachaza, muchas veces vertido en los cursos de agua, este
compuesto residual es rico en materia orgnica,
nitrgeno, calcio y fsforo, es por ello que se puede
utilizar en la produccin de melaza para alimentacin
animal, o como base de fertilizantes orgnicos.
Las aguas de lavado de las gaveras constituyen una
descarga arrojada a las aguas superficiales o suelos, no se
les hace ningn tipo de tratamiento para reducir su carga
contaminante. En los centrales paneleros evaluados las
instalaciones sanitarias y el tratamiento de afluentes son
ineficientes o inexistentes.
Recurso Aire. Las emisiones se producen durante la
combustin incompleta del bagazo hmedo en la cmara
de combustin de la hornilla. En los centrales paneleros
evaluados adems de bagazo, se utilizan una serie de
combustibles auxiliares, tales como lea, cauchos y
diesel, los cuales producen problemas de contaminacin,
debido a la emisin de gases txicos como monxido de
carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno, dixido
de carbono y vapor de agua. El diseo de las chimeneas
en los centrales paneleros evaluados no se realiz sobre la
base de la capacidad de molienda de los equipos
instalados, observndose cenizas y humos durante el
proceso de produccin. Tambin se debe tener en cuenta
la contaminacin trmica, originada por la evaporacin
del agua en las pailas durante el proceso de elaboracin de
la panela.
Recomendaciones para los productores de panela.
En la extraccin de los jugos, el bagazo que no se usa
como combustible se debe poner en un sitio adecuado,
aireado y alejado del central, de no usarse como
combustible este puede ser utilizado para producir abono
natural por medio de procesos agroecolgicos como el
compostaje. En la prelimpieza tanto el material flotante
como el decantado en el prelimpiador, que son retirados
durante el proceso de prelimpieza, se deben depositar en
un recipiente destinado para este uso. Este material se
puede mezclar con el bagazo que no se use como
combustible y mediante un proceso de compostaje ser
utilizado como abono orgnico.
Los productores paneleros, deben enfocarse a
incrementar la eficiencia de extraccin de los molinos y
en la eficiencia trmica de los hornos. Estos dos aspectos
44

mejoraran considerablemente los aspectos relacionados

con el desempeo ambiental y con los ingresos
econmicos en la produccin panelera. Una prctica
amigable con el medio ambiente sera mejorar la
transferencia de calor en el horno. El horno tradicional
requiere para su combustin adems del bagazo, otros
combustibles como lea o la utilizacin de cauchos que,
con su combustin, disminuyen la vida til del horno y
liberan a la atmsfera importantes cantidades de gases
txicos y cenizas que contaminan el aire. La parrilla debe
limpiarse con frecuencia para minimizar el efecto de
formacin de compuestos que bloquean el aire que pasa a
travs de ella.
En relacin con las instalaciones fsicas de los
centrales paneleros, en la mayora de los casos no renen
las condiciones higinicas y sanitarias requeridas para las
buenas prcticas de manufactura de alimentos. Cuando
no se dispone de un rea de batido, moldeo y empaque de
la panela, al producto se le adhieren impurezas e insectos,
afectando la calidad y comercializacin. Se recomienda
establecer el cuarto de moldeo y empaque, dotado de
sistemas de suministro de agua de buena calidad,
mesones y pisos de cemento, losa en las paredes y con
malla mosquitero en las ventanas.
CONCLUSIONES
El subsistema productivo en caa panelera presenta
deficiencias en el desempeo de sustentabilidad a nivel
del proceso de transformacin, los factores dependientes
del diseo a partir de la capacidad del molino, el cual
determina las otras dimensiones de equipos y diseo de
la hornilla, hace que exista baja eficiencia de los procesos
de combustin y transferencia de calor, requiriendo el uso
de llantas y lea como combustibles adicionales en el
proceso agroindustrial, generando impactos negativos en
el medio ambiente.
Se identificaron impactos ambientales negativos en
el proceso de transformacin en los recursos agua, aire y
humano, los cuales pueden ser prevenidos o corregidos
utilizando ajustes en el diseo; relacin adecuada entre
capacidad del molino y los prelimpiadores,
precalentadores y la hornilla panelera; eleccin adecuada
de materiales de construccin, tcnicas de reciclaje,
equipos de proteccin y construccin del cuarto de
moldeo.
Es de suma importancia impulsar polticas pblicas
que generen programas efectivos de capacitacin y
transferencia de tecnologas limpias que permitan dar
continuidad a la produccin con la menor afectacin del
medio ambiente, y permita obtener beneficios
VOL.25(1):38-45. 2013.

Solrzano C., C.; Carrero, Y.; Padilla, V.; Alayn, M. y Herrera, J.

econmicos para los productores rurales con el fin de

mejorar sus condiciones y calidad de vida.
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