Inventario Gastronmico: Ruta Don Vasco

Se hizo el recorrido para levantar un inventario del patrimonio gastronmico dentro de

la zona lacustre y posteriormente en la zona meseta en la Ruta de Don Vasco en
Michoacn, Mxico. Obtenindose los siguientes resultados.

Zona Lacustre
El inicio fue en Morelia, capital del estado de Michoacn, ciudad virreinal, con una
poblacin de 597.511 habitantes, que cuenta con una belleza arquitectnica de su centro
histrico y un sobresaliente estado de conservacin que registran sus ms de mil 300 inmuebles
catalogados. Fundada por el Virrey Don Antonio de Mendoza, ofrece al mismo tiempo la
imagen barroca del s. XVI y la ms moderna infraestructura para el turismo. En ella
encontramos los siguientes atractivos relacionados con la gastronoma:

1. Mercado de San Juan: ofrece en la entrada varios puestos de comida tradicional para
desayunar o comer, destacndose las famosas quesadillas gigantes (tortillas de maz, rellenas
con innumerables ingredientes como queso, championes, flor de calabaza, huitlacoche, etc.).

2. Mercado de dulces y artesanas: maravillan sus puestos multicolores donde se puede

encontrar un sinfn de dulces y artesanas de la regin. Digno de mencin, son las damas
cargando cestas con frutas como smbolo de hospitalidad con sus trajes tpicos donde resaltan
como adornos las coloridas sandas y las rojas manzanas.

3. Restaurantes Cocina Tradicional: existen varios restaurantes que han llevado a sus mesas
para preservar y dignificar con buenos maridajes a los platillos que son presentados con
tcnicas de alta cocina, pero respetando las recetas e ingredientes originales con bebidas
tradicionales de la regin como el mezcal. Los visitados fueron Restaurante San Miguelito,
Restaurante L y el Restaurante Enoteca Los Mirasoles, en los cuales se puede disfrutar altos
estndares de calidad, higiene y servicio. Cabe mencionar que existe una gran gama de
restaurantes en Morelia, sin embargo se seleccionaron estos tres por el tiempo disponible,
presupuesto y por ser los ms recomendados en la plaza por diversos sectores y medios.

4. Mercado Independencia: se puede apreciar las bondades de las tierras de la regin pues es
aqu donde se concentran los ingredientes de la cesta bsica del Estado, as como los utensilios
ancestrales para prepararlos.

5. Dulcera-Museo del Dulce de la calle Real: al inicio de la visita se hace un recorrido

fotogrfico histrico de Morelia, despus se proyecta un cortometraje mostrando la historia del
dulce en Mxico y en Michoacn, as como la evolucin de las dulceras y los numerosos
premios ganados a nivel mundial. Posteriormente hay una demostracin de cmo se elabora el
ate, uno de los dulces ms emblemticos del estado. Dentro del recorrido del museo se exhibe
una maqueta activa ejemplificando todo el proceso de elaboracin, as como algunos de los
equipos de antao que se utilizaban al inicio para hacer los postres. Algo que llama
poderosamente la atencin es como han tematizado y ambientado el lugar con trajes de pocas

de antao que utilizan los amables colaboradores siempre dispuestos a asesorarte para hacer la
mejor seleccin aunque no sea la ms dulce.

6. Cenaduras tradicionales (Establecimientos de comida tradicional que normalmente ofrecen

sus servicios de noche) en la actualidad se acostumbra todava por las familias Michoacanas el
ir a las cenaduras donde degustan los platos tpicos del estado. De las cenaduras visitadas
llama la atencin La cenadura Lupita antojitos regionales por ofrecer un ambiente
hospitalario, con msica en vivo y en donde se puede apreciar la medida de calidad y manejo
higinico de alimento al estar expuesta su cocina al pblico. Causa de admiracin es la
Cenadura la Inmaculada que es una cooperativa de la iglesia del mismo nombre que se
encuentra en la parte superior de la misma. Hay una gran variedad de puestos de despacho
ofreciendo alimentos tpicos con bebidas con mesas al centro donde se pudo apreciar una gran
cantidad de familias. El sistema de pago y control es gestionado con boletos que se dan a la
persona que les prepara los alimentos. Cabe mencionar que de todos los lugares gastronmico
visitados, ste fue el mejor en cuanto a coste-beneficio.
El siguiente destino a visitar fue Ptzcuaro.- <<Puerta del Cielo>> <<Lugar de la
Negrura>>, que cuenta con una poblacin de 55.298 habitantes 1, se dice que por su notable
belleza Ptzcuaro fue un sitio de recreo y descanso para los Purpecha y luego para los
conquistadores europeos. En sus colinas se asentaban, adems, las pirmides correspondientes
a su jerarqua como segundo seoro tarasco. Hoy las escalinatas de esas pirmides se mezclan
con las construcciones que edificaron los conquistadores. A la llegada de Vasco de Quiroga, la
capital michoacana pas de Tzintzuntzan a Ptzcuaro.

7. Tianguis del trueque: a un costado del mercado principal donde impresiona la gran cantidad
de variedades de charales y otros productos lacustres que se ofrecen, se encuentra el famoso
tianguis donde todava se truequea (intercambio de infinidad de variedades de cosas como
maz, frijol, quesos, aguacates, gallinas, artesana entre otros) y no se acepta el dinero. Al
parecer solo se pone los das viernes muy temprano.
1

Segn los datos que arroj el II Censo de Poblacin y Vivienda realizado por el Instituto Nacional de Estadstica
y Geografa (INEGI) con fecha censal del 12 de junio de 2010.

8. Restaurante la Mesa de Blanca, Ziracuaretiro: cocinera Blanca Vidales quien se

apega a los conceptos tradicionales, rescatando las recetas de las familias de clase social
alta de antao con una propuesta de cocina de temporada y el respeto total a los ingredientes
como base de una gastronoma que exalta los prodigios y los regalos de la naturaleza como
el impactante rbol del pan, el zapote, el maracuy y el mamey. De todas las cocineras
tradicionales es la que denota un mayor nivel econmico, dado que proviene de una familia
pudiente. Esto le ha valido que un numeroso flujo de turistas y visitantes (casi 2000) acudan a
su restaurante de manera mensual.

9. Instituto de Capacitacin Turstica ICATUR, Zurumutaro: si bien es cierto que es

un centro de formacin, tambin cuenta con una cocina tradicional manejada por la Sra.
Amparo Cervantes, su hija Mireya y un grupo de mujeres de la comunidad que, adems de dar
servicio a los estudiantes, los fines de semana ofrecen sus famosos platos como el mole con
pollo y la carne de puerco con rajas especialidades que han ganad premios y reconocimientos.
Cabe mencionar que el ICATUR cuenta con amplias instalaciones y tres cocinas tradicionales
llamadas lorenas (ya se fabrican en serie y mejoradas para proteger la salud de las cocineras
tradicionales al evitar que el humo que brota de la lea o carbn del fuego les afecte
directamente en el cuerpo) en el patio donde se pueden brindar banquetes a grupos de turistas o
visitantes mayores o incluso para los eventos sociales locales.

10. Restaurante Itzcuaro, Oponguio, Erongarcuaro: de la cocinera Gloria Eugenia Meja que
ofrece charales, akmara en escabeche. Gan un premio con una receta de rescate llamada
pato a la basura la cual ha sido anunciada en revistas y la Sra. Mejia no la tiene en el men
por lo que es recomendable cuando se hagan concursos de recetas de rescate que se marque
una metodologa y que se tenga como prioridad el utilizar ingredientes de la regin sostenibles
y con excesos de produccin y no con ingredientes en vas de extincin como el pato.

Santa Fe de la Laguna
Reviste importancia clave en la historia de Michoacn, al ser el lugar donde est el
primer Hospital Pueblo que fund Vasco de Quiroga en 1533, en su anhelo de convertir en

realidad el esquema de sociedad ideal que describi Toms Moro en su libro Utopa. Vasco
asign el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete das, los uritechas
o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 aos ms tarde, siguen celebrando la comida
de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen.

Proyecto Atesirhu de mujeres empresarias

El esquema de hostales pretende rescatar parte del sistema de hospedaje que ofrecan
en tiempo de Don Vasco las familias santafesinas a los viajeros que asistan al Hospital, a las
fiestas de la comunidad o a desarrollar actividades comerciales. Los Talleres de Convivencia
son fincas habitadas y habilitadas para recibir visitantes deseosos de practicar el trabajo de
alfarera y tallado en madera de los artesanos de la comunidad. En la alfarera local destaca la
produccin de tradicionales candeleros, copaleros, miniaturas y reproducciones. Las Cocinas
Tradicionales son pequeas fincas habitadas por gente de Santa Fe, habilitadas para
proporcionar servicio de alimentacin a los visitantes con platillos regionales elaborados con
ingredientes autnticos y elevadas normas de calidad.

11. Hostal y Cocina Echeri, Santa Fe de la Laguna: cocinera Mara Ins Dimas, telfono mvil
4431341505. Ofrece toda una experiencia tradicional con su imponente fogn y cocina a la
vista que prepara gorditas (especie de tortilla o arepa rellena) hechas a mano con garbanzo o
queso fresco, quesadillas y aguas hechas al momento con las limas de los frondosos rboles en
el patio, cuenta con 5 habitaciones.

12. Athesiru (Chirimollo), Santa Fe de la Laguna: Av. Vayameo s/n, 58431. Cocinera Mara
Susana Segundo Huacuz Tel.: +52 (454) 354 9223.

13. Hostal y Cocina Sipekua, Santa Fe de la Laguna: cocinera Mara del Carmen Dimas,
Celular 4431341505. Cuenta con 6 habitaciones.

14. Copekua (Plaza), Santa Fe de la Laguna: Barrio San Sebastin 1, 58431, Cocinera Berenice
Flores Manrquez, Tel.: +521 (443) 245 9007.

15. Hostal y Cocina Iurhixeo, Santa Fe de la Laguna: Sra. Mara de Los Angeles
Celular 4431341505. Cuenta con 5 cuartos.

16. Cocina Tradicional del Conjunto Franciscano, Tzintzuntzan: hermosa y antigua cocina
tradicional mexicana. Cuenta el lugar con instalaciones de clase mundial para organizar
eventos, congresos y convenciones para grupos.

17. Fonda Michoacana Tarerio, Tzintzuntzan: Segunda Cancha, 58440.

Cocinera Mara Antonina Gonzlez Leandro. No se visit fsicamente el lugar, pero se
le encuesto en Morelia personalmente y dijo estar en la mismas condiciones que las
cocineras de Angahuan y Zacn pues le faltan permisos y dinero para poder terminar
de equiparla adecuadamente.

18. Tianguis gastronmico de Quiroga, Quiroga: en la calle principal, es un pintoresco lugar

que ofrece las carnitas estilo Michoacn famosas a nivel nacional pues no hay un solo lugar en
Mxico en donde no exista un local que venda carnitas de este tipo.

b) Mapa mr2: zona lacustre ruta Don Vasco (fuente www.rutadonvasco.com.mx)

Zona Meseta
La siguiente fase del recorrido fue dirigirnos a la zona meseta donde el primer destino
del recorrido fue la ciudad de Uruapan que es el principal productor de aguacate del mundo y
segunda ciudad ms poblada2 de Michoacn (264, 439). Una interpretacin generalmente
aceptada afirma que el nombre de Uruapan proviene del vocablo purpecha Uruapani que se
ha traducido como <<lugar donde todo florece>>.

19. La plaza de la ranita: el domingo de Ramos de cada ao, se renen ah un gran nmero de
cocineras tradicionales de lejanas comunidades donde ofrecen sus platos ms representativos,
de esta manifestacin cultural nace el 1er Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacn.

Segn los datos que arroj el II Censo de Poblacin y Vivienda realizado por el Instituto Nacional de Estadstica
y Geografa (INEGI) con fecha censal del 12 de junio de 2010.

20. Huertas de aguacate y nuez de macadamia: existe un gran potencial para desarrollar el
agroturismo con rutas de visitas guiadas. Sin embargo, no se percibi el inters de los
empresarios por desarrollar este tipo de productos gastronmicos, exitosos en otros pases e
incluso en el mismo Estado de Jalisco en Mxico con la ruta del tequila. Se visitaron dos
huertas, gracias a la cercana personal de la responsable de SECTUR de Uruapan con un
productor local.

21. Fabriquita de paletas Urani frutal: ofrece una gran gama de paletas hechas con productos
regionales como el aguacate, la nuez de macadamia, pltano, zapote, mango, entre otras
muchas. Por su gran xito ya tienen varias sucursales, aunque vale la pena visitar la casa
matriz.

22. Caf la Lucha: dentro del mismo caf al fondo del inmueble se encuentra una pequea
fbrica donde se realiza todava de manera artesanal el proceso del caf, el cual es cultivado
por pequeos agricultores de la regin y que emana un olor muy peculiar por su frescura y
calidad que combina excelente con los panecillos y galletas caseras que se venden ah.

23. Fonda Michoacana Zacn (incompleta): Av. Lzaro Crdenas s/n, 60432 Zacn, los Reyes;
Cocinera Esperanza Galvn Hernndez, Tel.: +52 (354) 549 0076. Por estar sin funcionar la
fonda, la Sra. Esperanza nos recibi en su propia casa de una manera hospitalaria con
extraordinarios platillos como el mole tatemado, el churipo, corundas, queso fresco de la
regin, duraznos en almbar de su huerta, tortillas hechas a mano entre otras. De todas las
cocineras visitadas es la que mejor organizada pareca, ya que cuenta con el apoyo de sus hijos
de los cuales uno es profesor. Al ser cuestionada de por qu no estaba abierta su fonda,
coment que por falta de recursos, que ella haba comprado el terreno y el gobierno le haba
dado la infraestructura ms no los equipos como ella haba entendido en un principio.
Mencion que incluso tuvo que pedir dinero para continuar con las obras para tratar de
terminarla, empezar a trabajar y pagar las deudas contradas.

24. Fonda Michoacana Angahuan (incompleta): Privada Nios Hroes 7, 60202 Angahuan;
Cocinera Juana Bravo Lzaro, Tel.: +52 (452) 452 8054. De igual modo no est funcionando la

fonda por lo cual la Sra. Juana Bravo muy amablemente nos recibi en su casa para ofrecernos
una sopa de milpa, corundas entre otros platillos tradicionales. Se cuestion la situacin de la
fonda y la respuesta fue muy similar a la de la Sra. Esperanza. Incluso cuando visitamos la
fonda sta tena el suelo roto y el flujo de operacin y distribucin errneo por lo que notamos
sumamente preocupada a la Sra. Bravo por tener endeudarse ms con otro prstamo y comprar
cuatro metros de terreno necesarios para poder tener completa su cocina en la parte trasera, a
pesar de tener un espacio amplio en el frente donde se coloc la cisterna y un lugar para coches
a nuestro entender innecesario por estar el terreno junto a una calle ancha poco transitada.

25. San Lorenzo: en su recorrido no detectamos ninguna fonda. Sin embargo, ah se encuentra
una de las cocineras tradicionales ms emblemticas: Benedicta Alejo y sus compaeras Bertha
Alicia Cruz y Cecilia Bernab, quienes han sido ganadoras de premios y reconocimientos
dentro del encuentro de cocina tradicional. Con este talentoso equipo humano existe un gran
potencial para poder implementar un esquema de cooperativa donde el gobierno y el sector
privado puedan aportar el terreno, la infraestructura, estructura y equipamiento adecuado junto
con la formacin de pequeas empresarias.

26. Paracho Cocina Tradicional Purpecha: PARACHO, Ignacio Allende, 390, 60252.
Cocinera Mara del Carmen Mercado Castro Tel.: +52 (452) 106 1246. No se visit esta cocina
tradicional. Sin embargo, se considera por estar en la pgina web oficial de la ruta.

c) Mapa mr3: zona meseta ruta Don Vasco (fuente www.rutadonvasco.com.mx)

Es importante resaltar que el recorrido realizado no fue en el orden detallado

anteriormente, sin embargo hemos acomodado los atractivos relacionados con la gastronoma
de acuerdo a posibles rutas, circuitos e itinerarios gastronmicos tursticos que tengan tres
ciudades multidestino: Morelia como punto de partida general, ya que es ah donde
convergen todos los medios de transporte nacionales e internacionales, Ptzcuaro destino
base de la zona lacustre y Uruapan de zona meseta, por contar con la infraestructura
necesaria de pernocta y servicios complementarios del viaje. De igual modo es importante
mencionar que slo se est enunciando a los atractivos gastronmicos actuales o en proceso
(fondas michoacanas) aunque el Estado de Michoacn cuenta con un sinfn de atractivos
culturales complementarios para el turismo gastronmico como la artesana, alfarera,
festividades ceremoniales (fiestas de muertos), msica (pirecua), centros arqueolgicos, etc;

aptos para ser visitados entre cada sesin de degustacin de alimentos, lo que servir para
caminar y tener una buena digestin.

Resumen de inventario gastronmico Ruta Don Vasco (zona lacustre y zona meseta)

Inventario Zona Lacustre

A) Morelia
1. Mercado de San Juan.
2. Mercado de dulces y artesanas.
3. Restaurantes cocina tradicional:
a) Restaurante San Miguelito.
b) Restaurante L.
c) Restaurante Enoteca Los Mirasoles
4. Mercado Independencia.
5. Dulcera-Museo del Dulce de la calle Real.
6. Cenaduras tradicionales:
a) La cenadura Lupita antojitos regionales.
b) Cenadura la Inmaculada.

B) Ptzcuaro
7. Tianguis del trueque.

C) Ziracuaretiro
8. Restaurante la Mesa de Blanca.

D) Zurumutaro
9. Instituto de Capacitacin Turstica ICATUR.

E) Oponguio, Erongarcuaro
10. Restaurante Itzcuaro.

F) Santa Fe de la Laguna
11. Hostal y Cocina Echeri.
12. Athesiru (Chirimollo).
13. Hostal y Cocina Sipekua.
14. Copekua (Plaza).
15. Hostal y Cocina Iurhixeo.

G) Tzintzuntzan
16. Visita cocina tradicional en conjunto Franciscano.

H) Tarerio
17. Fonda Michoacana Tarerio (incompleta).

I) Quiroga
18. Tianguis gastronmico de Quiroga.

Inventario Zona Lacustre

J) Uruapan
19. La plaza de la ranita (cada domingo de ramos, inicio del encuentro de cocina
Tradicional).

20. Huertas de aguacate y nuez de macadamia.

21. Fabriquita de paletas Urani frutal.
22. Caf la Lucha.

K) Zacn
23. Fonda Michoacana Zacn (incompleta).

L) Angahuan
24. Fonda Michoacana Angahuan (incompleta).

M) San Lorenzo
25. Cocineras tradicionales Benedicta Alejo, Bertha Alicia Cruz y Cecilia Bernab.

N) Paracho
26. Paracho Cocina Tradicional Purpecha.

En las tres visitas hechas, primero con la observacin y despus con la comprobacin
fsica, se plantea en resumen el siguiente inventario de los puntos visitados en la regin: 14
destinos (ciudades, pueblos, comunidades) y 26 atractivos relacionados con el turismo
gastronmico. Este circuito no es limitante se basa en los lugares recorridos y prioritarios
dentro de la Ruta de Don Vasco. Cabe mencionar que no se recorri toda la ruta ya que estos
sitios fueron seleccionados por la investigacin previa y con la aprobacin de la Secretaria de
Turismo SECTUR, que como ya mencionamos, coordino todas las citas de las entrevistas y
estuvo un representante de dicha secretara en todo momento, aunque el principal motivo de no
haber podido hacer mayores recorridos e investigaciones, fue la falta de apoyo econmico o
becas para el que realiza esta tesis doctoral, al no ser valorada la investigacin cientfica de alto
nivel de la gastronoma dentro del mundo acadmico y al no ser considerada un producto
turstico prioritario.