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Efecto de la temperatura de almacenamiento

Almacenamiento refrigerado (0-25 C) Se conoce que tanto la actividad


enzimtica como la microbiana estn altamente influenciadas por la
temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la
actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en
la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que
en la actividad enzimtica
Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de
10 C. Incluso los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en
algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la
temperatura se acerca a 0 C. La Figura 6.2 muestra el efecto de la
temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del
deterioro del pescado, Shewanella 67 putrefaciens. A 0 C, la tasa de
crecimiento es ms o menos un dcimo de la tasa a la temperatura
ptima de crecimiento. La actividad microbiana es responsable por el
deterioro de la mayora de los productos pesqueros frescos. Por lo tanto,
la duracin en almacn de los productos pesqueros se extiende
marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas
temperaturas. En pases industrializados es una prctica comn
almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 C); la duracin en almacn a
diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido expresada
mediante la velocidad relativa de deterioro.
Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado
graso. Algunos experimentos demuestran que el tiempo de
almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce
significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes
del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la
oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin
embargo, debe notarse que las altas temperaturas son slo
parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidacin. La
luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido ms
importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso
de oxidacin autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se
denomina Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en
almacn de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante

su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, El modelo de la


raz cuadrada de deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una descripcin
razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La
duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz
cuadrada, a -1 C, -2 C y -3 C para un producto mantenido 14 das en
hielo, es de 17,22 y 29 das respectivamente. El superenfriamiento
extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La tcnica
puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas
de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores,
que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la
buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos. La
aplicacin del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces
vivos ha sido estudiada tambin en Japn
Efecto de la higiene durante la manipulacin
Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el
momento de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga
duracin en almacn. La importancia de la 74 higiene durante la manipulacin
a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon
varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La calidad y la duracin en
almacn del pescado tratado en completa asepsia (manipulacin asptica)
fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plsticas limpias con
hielo limpio (manipulacin limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada,
esto es, almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas
(manipulacin normal). Segn lo esperado, el nivel de contaminacin
bacteriana de los tres lotes present una diferencia considerable (Figura 6.6).
Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar en la calidad organolptica.
Durante la primera semana de almacenamiento no se encontr ningn tipo de
diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de contaminacin inicial se
hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta algunos das
de reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras.
Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad
bacteriana es normalmente importante slo en las etapas finales del perodo
de almacenamiento

Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono


Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por
lo tanto, extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los
cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana

Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vaco (EV) y los EAM con
altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento), prolongan la duracin en almacn
de los productos crnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6.4). Por el
contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es afectada por el EV y
slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el empleo de EAM

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas


El CO2 es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa
un descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin
de CO2 en la atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua
de las protenas musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un
incremento de las prdidas por goteo en el pescado almacenado en altas
concentraciones de CO2. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes
de bacalao, merluza roja, salmn y camarones (Fey y Regenstein, 1982;
Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque, pargo
colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et
al, 1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981). Coyne (1933) y muchos
estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad de la textura
del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un 60
por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao.
Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral, de
la crnea y de la piel por altas concentraciones de CO2 (Haard, 1992). El
empaque tambin puede estimular la formacin de metamioglobina en
pescados de msculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del
msculo. Aunque han sido empleadas atmsferas modificadas con oxgeno, el
desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha
registrado como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de
mar refrigerada El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada
(AMR) fue discutido en la Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO2 al
AMR ser considerado en esta seccin. El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR
y AMR + CO2 sobre la duracin en almacn de algunos productos pesqueros,
comparados con el almacenamiento en hielo.
Efecto del eviscerado
Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn,
de muchos pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante

los perodos de alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema


digestivo, producindose adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas
son capaces de causar una autlisis violenta post mortem, la cual puede
originar fuertes olores y sabores, especialmente en el rea abdominal, o
incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica
exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte hacindolas ms
susceptibles a la oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores
como la edad del pescado, la especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca
y el mtodo, entre otros, deben ser tomados en consideracin antes de decidir
si el eviscerado resulta o no ventajoso. Especies grasas En la mayora de los
casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque, la sardina y
la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La razn
se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados
al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y aceleracin
de la rancidez. Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no
eviscerado durante los perodos de alimentacin intensa debido al estallido de
vientre. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y
no totalmente conocidas. Se sabe que durante estos perodos la resistencia del
tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente ms bajo
en los pescados mejor alimentados; esto tambin debilita el tejido conectivo
(Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido puede
desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.
Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin
La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada
por muchos parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se
deteriora a diferentes velocidades. En general, se puede decir que en
condiciones aerbicas de almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms
lentamente que el pequeo; que la duracin en almacn es mayor para el
pescado plano que para el cilndrico y mayor para el pescado magro que para
el graso; el pescado seo permanece comestible mucho ms tiempo que el
cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a
estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de
hiptesis.
La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2,
una mayor velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el
pescado, que permite el fcil acceso de las enzimas y las bacterias del
deterioro. La relacin superficie/volumen es menor en los pescados grandes
que en los pequeos, y probablemente es debido a esto que los primeros
muestran una mayor duracin en almacn, dado que las bacterias son halladas
en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no
necesariamente para todas. El pH post mortem del pescado vara entre
especies pero, segn fue descrito en la Seccin 5.2, es mayor que en los

animales de sangre caliente. El largo perodo de rigor y el correspondiente pH


bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus
hipoglossus), constituyen una explicacin para su relativamente larga duracin
de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa tambin
experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su
duracin. Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general
rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido
principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. La piel de los peces
pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a
aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las
bacterias penetren ms 83 rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los
compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos,
pueden tambin contribuir a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el
mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y
algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al., 1983; Murray y
Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido
de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del pescado almacenado
aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies.

Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo De todos los


factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado
en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado
capturado en aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas
templadas. A mediados y finales de los aos sesenta reportaron que algunos
pescados tropicales se mantenan 20-30 das almacenados en hielo (Disney et
al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de las especies de aguas
templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la
duracin en almacn de las especies tropicales. Resulta difcil comparar la
informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado que
no existe una definicin clara sobre especies de pescados "tropicales" y los
experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes anlisis sensoriales y
bacteriolgicos. Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado
proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas
templadas (Curran y Disney, 1979; Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos
Santos (1981), concluye que tambin algunas especies de aguas templadas se
mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce
presentan mayor duracin en almacn que las especies marinas. Sin embargo,
el autor tambin indica que el pescado capturado en aguas tropicales
generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres semanas

(Cuadro 6.7), la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas


templadas en hielo. La duracin en hielo del pescado marino de aguas
templadas vara de 2 a 21 das y no difiere en forma significativa de la duracin
en almacn del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9 a 20 das. Por
el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-35
das en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 das.

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