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Ctedra de Alimentos

201420:

Apartado
Docente

NUT0
32

Facultad de Medicina
Escuela de Nutricin y Diettica

Clase 1: Introduccin en
conceptos generales de la

alimentacin, nutricin y
consumo de alimentos.

Docentes: Nutricionista Oriana Monsalve.


Nutricionista Janet Cossio H.
C l a s e 1:

APRENDIZAJES

Clasificacin de alimentos

ESPERADOS

Comprender las condicionantes que afectan el consumo


alimentario

Identificar principios generales sobre legislacin y reglamentacin


de alimentos a nivel internacional y nacional

Identificar conceptos generales bsicos de alimentacin y nutricin

Manejar la clasificacin de los alimentos

Analizar el concepto actual de alimentos funcionales, transgnicos,


nutrigentica y nutrigenmica.

a historia de la especie humana, se puede explicar con bastante


precisin mediante la historia de la alimentacin. Se han
producido importantes cambios entre el hombre prehistrico y
el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la
atencin en el cambio del significado de la alimentacin. El hombre
prehistrico se preocupaba sobre todo por la cantidad de alimento, ya
que su mayor inters se basaba en la supervivencia, mientras que el
hombre actual dispone de muchos ms recursos, sin apenas esfuerzo,
centrando su eleccin en la calidad, determinada adems por las
costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario entre
otros. i

La natural exigencia de todos los seres vivos para la satisfaccin del


hambre y la sed es razn suficiente para pensar que la alimentacin
est vinculada con la vida. An antes de que el hombre llegase a ser el
Homo Sapiens Sapiens y escribiera la primera pgina en la historia de la
humanidad, cabe suponer que la necesidad de procurar alimento fue
uno de los motivos que impulsaron a los primeros grupos de homnidos
a integrarse en grupos dedicados a la caza y recoleccin de
productos vegetales, saciar sus necesidades alimenticias y preservar
su vida. En su evolucin, algunos grupos consiguieron domesticar
animales y se convirtieron en pastores sujetos a una vida trashumante
en bsqueda de sitios de pastoreo; mientras que otros asentados en
sitios propicios se dedicaron a la pesca.
Al cabo de miles de aos, en los grupos sedentarios la divisin del
trabajo fue insuficiente para cubrir las crecientes necesidades de estos
grupos sociales, surgiendo la especializacin en el trabajo y la
transmisin de tcnicas y conocimientos de una generacin a otra. La
evolucin de estas culturas permiti la identificacin por su ocupacin
principal: agricultura, pastoreo, caza, pesca, comercio o guerra.
No es difcil presumir que el comercio entre unas y otras haya surgido
del trueque de alimentos por implementos y utensilios domsticos y de
trabajo, o como parte del botn de guerra. ii
Esta evolucin de la alimentacin a lo largo de la historia, ha estado
influenciada por cambios sociales, polticos y econmicos. Los
grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificacin de la
dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha
condicionado incluso, el desarrollo de los acontecimientos histricos en
la historia del hombre, la alimentacin ha sido una importante fuerza
selectiva en la evolucin humana. Esta se remonta hace unos siete
millones de aos, lapso en el cual la alimentacin experiment diversas
transformaciones, condicionadas prinicipalmente por el desarrollo de
herramientas, tecnologas y finalmente la industrializacin de
alimentos. iii
Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina sea tu alimento. Esta
cita de la Antigua Grecia, atribuida a Hipcrates (siglo V A.C.), relaciona
directamente la evolucin entre la alimentacin y salud, poniendo de
relieve la importancia de una correcta educacin nutricional, para evitar

las consecuencias de los malos hbitos alimentarios y de vida, cada vez


ms presentes en la sociedad actualiv.

Evolucin de la Situacin Alimentaria en Chile


La situacin nutricional en nuestro pas est relacionada con cambios
econmicos y sociodemogrficos, en la dieta y en los estilos de vida.
Este proceso no se ha desarrollado en forma aislada, sino que ha
ocurrido
simultneamente
con
la
transicin
demogrfica
y
epidemiolgica, generando un panorama complejo y dinmico. Chile se
caracteriza hoy por una marcada disminucin de la desnutricin, un
aumento en la obesidad y de factores de riesgo de enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT), un predominio de stas ltimas sobre
las infecciosas como principal causa de muerte, el envejecimiento de la
poblacin y la disminucin de la natalidad.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, la situacin alimentaria en
Chile ha sufrido importantes modificaciones. El pas ha experimentado
un aumento constante en el incremento en la disponibilidad de carnes,
principalmente de cerdo y en el consumo de grasas. Consecuente con
este incremento, el gasto en alimentacin a nivel de los hogares del
aument, siendo mayor el cambio en las familias de menores ingresos. A
su vez, la disponibilidad de pescados y mariscos disminuy
notoriamente, al igual que las frutas y verduras, lo que se traduce en
un insuficiente consumo de estos ltimos productos por parte de la
poblacin chilena.
Este perfil alimentario puede contribuir a explicar las altas prevalencia
de trastornos nutricionales por exceso descritos en la Encuesta
Nacional de Salud 2009-2010, la que revela que 66,7% de la
poblacin sufre sobrepeso u obesidad. Ms an, 91,2% de la
poblacin informa realizar actividad fsica menos de dos veces por
semana, por lo que el efecto del aumento del suministro energtico
parece potenciarse con el bajo gasto energtico a travs de la actividad
fsica para explicar las altas prevalencias mencionadas. En cuanto a las
enfermedades crnicas no transmisibles, ms de la mitad de la
poblacin presenta riesgo cardiovascular alto y muy alto, con alta
prevalencia de hipertensin y dislipidemia, siendo el sobrepeso y
obesidad factores condicionantes de la mayora de las enfermedades
crnicas. Estas condiciones podran estar determinadas por el aumento
del suministro energtico y del consumo de grasas, junto con la

disminucin de la disponibilidad de pescados, mariscos, frutas y


verduras.
En la actualidad existe una mayor capacidad de compra, los que tienden
a aumentar el consumo de alimentos de alto contenido energtico, ricos
en caloras y grasas, especialmente saturadas, azucares
refinados y sal y menor medida aquellos que ricos en fibras, hidratos
de carbono complejos, vitaminas y minerales. Esto implica la
necesidad de modificar hbitos con el propsito de incentivar una
alimentacin saludable a travs de una educacin alimentaria,
orientacin al consumidor e informacin nutricional, lo que en el
contexto actual de mayor bienestar econmico, sin duda constituye una
oportunidad de intervencin.v
Hoy en da gracias a la evolucin y evidencia cientfica, sabemos que
una nutricin adecuada nos puede ayudar a alcanzar el bienestar,
mejorando as nuestra calidad de vida. Para comprender de mejor
manera las condicionantes de la nutricin, debemos definir algunos
conceptos, que los ayudarn a comprender de manera integral esta
asignatura.

Legislacin y reglamentacin de alimentos


La palabra alimento, viene del latn, alimentum y significa cosas que
se comen o beben para crecer y subsistir, sus componentes tcnicos
son, alere, que significa nutrir, crecer, ms el sufijo mento, que
significa, medio, instrumento o modo. vi
Sin embargo, esta definicin ha evolucionado y hoy en da el Codex
Alimentarius, o Cdigo de Alimentos, organismo que rene una serie
de normas alimentarias internacionalmente adoptadas y que garantiza
alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar,
define alimento como sustancias o productos de cualquier naturaleza,
ya sean slidos o lquidos naturales o transformados, que por sus
caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de
conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
como nutrientes o bien como productos dietticos.vii
Por otro lado, Reglamento Sanitario de los Alimentos Chileno, que
establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin,
importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta
de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y

nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e


inocuos, establece en su artculo 2, que alimento o producto alimenticio
es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas substancias.
Segn el Ttulo Preliminar del RSA, todos los alimentos y materias
primas, debern responder en su composicin qumica, condiciones
microbiolgicas
y
caracteres
organolpticos,
a
sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas. La produccin, distribucin y comercializacin de los
alimentos y materias primas, debern ceirse, para su autorizacin, a
las normas tcnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud.
Es importante destacar que se prohbe la fabricacin, tenencia,
distribucin, comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o
envasados en el pas que, aun siendo destinados a la exportacin,
provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente. Estos alimentos son: Alimento
Alterado, Alimento Adulterado, Alimento Falsificado y Alimento
Contaminado.
Segn el Artculo 98, un Alimento alterado es aquel que por causas
naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de
tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido
modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.
Acorde al Artculo 99 un Alimento adulterado es aquel que ha
experimentado por intervencin del hombre, cambios que le modifican
sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rtulo, tales como:
La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original
La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin
de agua u otro material de relleno
La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma
que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza
Segn el Artculo 100 un Alimento falsificado es aquel que:

Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no


corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
Cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a
los ingredientes que componen el alimento.

Finalmente de acuerdo al Artculo 101 un Alimento contaminado es


aquel que contenga:
Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas
para la salud;
Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas. viii

Conceptos generales de alimentacin y nutricin


Ya conocida la definicin de alimento, publicada por el Codex
Alimentarius y por el RSA, debemos dar paso a definir otros conceptos
que nos ayudarn a tener una visin ms amplia de la asignatura. A
menudo existe confusin a la hora de definir conceptos que
aparentemente significan lo mismo, es por eso que una comprensin de
la nutricin empieza con el conocimiento de algunas cuantas
definiciones bsicas.
La alimentacin, se define como el conjunto de factores biolgicos,
psicolgicos y sociales relacionados con la ingestin de alimentos,
mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrientes, para
satisfacer sus necesidades biolgicas, intelectuales, emocionales,
estticas y socioculturales, indispensables para una vida humana plena
ix
. La alimentacin siempre es un acto voluntario y por lo general,
llevado a cabo ante la necesidad fisiolgica o biolgica de incorporar
nuevos nutrientes y energa para funcionar correctamente. Depende de
las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos,
cultura,
religin,
situacin
socioeconmica,
aspectos
psicolgicos, publicidad, moda y un sinfn de condicionantes que
alteran el consumo alimentario.

No hay que confundir alimentacin con nutricin, ya que esta ltima


se da a nivel celular y la primera a la accin de ingerir un alimento, es
por eso que el concepto de nutricin va ms all de la qumica, la
fisiologa y la biologa: Es la ciencia que estudia el conjunto de procesos
biolgicos, en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento, manteniendo el
equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y
macrosistmico. La nutricin es fundamentalmente un proceso celular
que ocurre en forma continua, y est determinado por la interaccin de
factores genticos y ambientales.
Los nutrientes, son las sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener su energa y para ayudar
en el crecimiento, mantenimiento y reparacin de los tejidos. stos se
dividen en seis clases: Carbohidratos o Hidratos de Carbono,
Grasas o Lpidos, Protenas, Minerales, Vitaminas y Agua.x Los
nutrientes pueden ser utilizados como material energtico, estructural o
como agente de control de reacciones propias del organismo.
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los
elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales del
organismo. Estos contienen uno o varios nutrientes, segn cantidades
definidas. Unos alimentos son mucho ms ricos que otros, en el sentido
nutritivo del trmino, pero raramente un alimento solo, por
completo que sea, es capaz de cubrir las necesidades
nutricionales del individuo, con excepcin de la leche materna.
Es sta una de las razones por la que los alimentos se clasifican segn
criterios variables. As, se pueden catalogar:
1. Por su estado fsico
Slidos
Lquidos
2. Segn su origen o procedencia:
De origen animal.
De origen vegetal.
3. Segn su composicin nutricional:
Hidrocarbonados
Lipdicos.
Proteicos.
4.- Segn su funcin:

Energticos: utilizados por el organismo como fuente de energa


para realizar movimientos, generar calor o desarrollarlo cualquier
actividad corporal
Plsticos o Constructores: edifican, mantienen y reparan tejidos
orgnicos, es decir, atienden el crecimiento, regeneracin y
recambio, reproduccin y conservacin tisular
Reguladores: modulan funciones orgnicas, es decir, controlan los
procesos de produccin de energa, crecimiento, sntesis y
reparacin tisular. xi

Es importante destacar que aunque funcionalmente los alimentos se


puedan clasificar, es importante destacar que algunos de ellos
participan en ms de una funcin. Los lpidos o grasas por ejemplo,
se utilizan bsicamente como fuente de energa, pero tambin tienen
una funcin regladora como vehculo de las vitaminas liposolubles y
cidos grasos esenciales. En el caso de las protenas, estas pueden ser
utilizadas como fuente energtica y por su funcin constructora de
tejidos. Por tanto, los alimentos son sustancias que nuestro organismo
no puede fabricar y que son necesarias para la regulacin de procesos
qumicos y que se realizan continuamente en nuestro organismo.
Basndonos en los principios expuestos, en la produccin y
disponibilidad de nuestro entorno, en los hbitos y costumbres de la
poblacin, as como en las recomendaciones alimentarias, obtenemos la
siguiente clasificacin en seis grupos de alimentos, que podra
considerarse la adecuada para nuestro entorno. Asimismo, se especifica
su utilidad desde un punto de vista pedaggico en la educacin
alimentaria. Esta agrupacin ha ido variando en el tiempo, pudiendo
encontrar clasificacin de las 3E (Energa, Equilibrio y Estructura),
agrupacin de 4 grupos de alimentos y actualmente existe la de
pirmide alimentaria, la cual puede variar prximamente.xii
Estos alimentos se clasifican en:

Grupo
Grupo
Grupo
Grupo
Grupo
Grupo

de
de
de
de
de
de

la leche y derivados lcteos


cereales, legumbres y tubrculos
las verduras y hortalizas.
las frutas.
las carnes, pescados, huevos.
las aceites y grasas

Alimentos funcionales y transgnicos


En los ltimos aos, ha aumentado considerablemente el inters,
tanto de los gobiernos como de los consumidores, por conocer la
relacin entre la dieta y salud. Los expertos recomiendan seguir una
dieta sana, variada y equilibrada como la mejor manera de prevenir
enfermedades, asegurando as una buena salud. Sin embargo los
nuevos estilos de vida han probado que se abandonen determinados
hbitos alimentarios saludables que durante aos han formado parte de
nuestra historia y tradicin. En la sociedad actual, los desequilibrios y
desajustes alimentarios estn relacionados con la aparicin de un
gran nmero de enfermedades. La falta de tiempo para cocinar, el
ritmo de vida y la enorme oferta de alimentos hace difcil la toma
de decisiones adecuadas, lo que conduce a que muchas personas no
sigan una alimentacin equilibrada y por tanto no ingieran todos los
nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas.
Como consecuencia de esta situacin, surgen los llamados alimentos
funcionales que pueden compensar los desequilibrios alimentarios y
garantizan las ingestas de nutrientes recomendadas por los especialistas
en nutricin. xiii
Es bastante complejo llegar a una definicin universal de un alimento
funcional, ya que es un concepto relativamente nuevo, sin embargo,
entidades internacionales han concluido lo siguiente. Segn el ILSI
(International Life Sciences Institute), un alimento funcional puede ser:

Un alimento natural.
Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente
por alguna tecnologa o biotecnologa.
Un alimento donde la naturaleza de uno o ms componentes ha
sido variada.
Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o ms de sus
componentes ha sido modificada.
Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades. xiv

En resumen, podemos referir que los alimentos funcionales son


aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen
componentes que ejercen efectos beneficiosos adicionales para la salud.
xv

A continuacin se destacan los principales alimentos que en forma


natural y procesada, son categorizados como funcionales:
3

En contraposicin, la revolucin tecnolgica de las ltimas dcadas se


pone de manifiesto por ejemplo, en la informtica y las
telecomunicaciones, ambas de utilidad incuestionable, pero que al
mismo tiempo constituyen una fuente de nuevas exposiciones de
naturaleza desconocida para la salud.
Los alimentos transgnicos o genticamente modificados, son unos
de los ltimos avances tecnolgicos. Los organismos modificados
genticamente pueden definirse como organismos en los cuales el
3

material gentico (DNA) ha sido alterado de un modo artificial mediante


tecnologa de DNA recombinante o ingeniera gentica. sta permite
transferir genes seleccionados individuales de un organismo a otro,
tanto entre especies relacionadas como entre especies distintas.
La permanente necesidad de satisfacer la demanda de alimentos ha sido
la causa de la aparicin de estos alimentos. Los productores buscaban
variedades que ofrecieran un mayor rendimiento, calidad
nutricional, facilidad de cultivo y resistencia a las plagas. Hoy en
da sus usos radican fundamentalmente en la agricultura, industria de
los alimentos y produccin animal, sin embargo tambin se ha estudiado
su utilizacin en farmacologa.
No obstante, estos beneficios se contraponen con los efectos
perjudiciales. Se ha estudiado el efecto alergnico y toxicidad de estos
productos, adems de la resistencia a antibiticos. Adems pone en
riesgo la agricultura orgnica ya que genera contaminacin entre las
semillas y el monopolio econmico.
Para algunos es una frmula que potencia la agricultura y para otros un
peligro para la salud y la biodiversidad. Esto se debe principalmente a
que han aparecido inesperadamente, en los pases ms desarrollados,
con un amplio beneficio para sus productores pero sin mayor evidencia
clara sobre sus ventajas para sus consumidores. Hoy en da vemos En
nuestro pas, existen cultivos transgnicos desde 1996, pero solo se
permite la produccin de semillas para exportacin. xvi
En conclusin, podemos considerar que los alimentos transgnicos, han
de ser objeto de las mimas precauciones que se adoptan para los
nuevos alimentos y que deben etiquetarse de manera clara para que los
consumidores puedan distinguir unos de otros y elegir el que ms
prefieran.

B I B L I O G R A F A

i Mijn de la Torre, A. Nutricin y Metabolismo en Trastornos de la Conducta Alimentaria.


Editorial Glosa. 2004.
ii Vega, Leopoldo, Fundamentos de Nutricin y Diettica, Editorial Pearson. 2010.
iii Arroyo, Pedro. La alimentacin en la evolucin del hombre: su relacin con el riesgo de
enfermedades crnico degenerativas. Bol. Med. Hosp. Infant. Mex. [online]. 2008, vol.65,
n.6 [citado 2014-07-03], pp. 431-440
iv . Contreras, J., Saldaa, C. Antropologa de la alimentacin y evolucin secular de los
hbitos alimentarios en el mundo occidental. Nutricin y Metabolismo en Trastornos de la
Conducta Alimentaria. Ed. Glosa. 2004
v MENDOZA V, Carolina; PINHEIRO F, Anna Christina y AMIGO C, Hugo. EVOLUCION DE
LA SITUACIN ALIMENTARIA EN CHILE. Rev. chil. nutr. [online]. 2007, vol.34, n.1 [citado
2014-07-28], pp. 62-70.
vi Real Academia Espaola, [citado 2014-07-03],
vii Cdigo Alimentario, citado en (http://www.ispch.cl/codex-alimentarius-faooms), 2014-

07-03

viii Reglamento Sanitario de los Alimentos, citado en


(http://web.minsal.cl/reglamento_san_alimentos) 2014-07-03
ix Bourges H. Glosario de trminos. Cuadernos de Nutricin 2001; 24 (1): 7-40.
x Nutricin, Janice L. Thompson, Melinda M.Manore y Linda A. Vaughan, 2008, Pearson
Educacin S.A.
xi Nutricin y Diettica: Carmen Marn Salinas, Difusin Avances de Enfermera, ao 2002.
xii 2 Edicin Manual Bsico de Nutricin Clnica y Diettica Hospital Clnico Universitario

de Valencia, Alfonso Mesejo Arizmendi. Gua de alimentos funcionales, Sociedad Espaola


de Nutricin Comunitaria, Instituto Omega 3.
Alimentos Funcionales, una aproximacin a una nueva alimentacin, Direccin General
de Salud Pblica, Madrid.
Trptico, Qu son los alimentos funcionales? INTA.
Nuevos Alimentos para nuevas necesidades, Instituto de Salud Pblica, Espaa. Editorial
Nueva Imprenta

NOTAS PERSONALES CLASE 1

xiii
xiv
xv
xvi