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Ministerio de Salud

Personas que atendemos personas

EDITORIAL

BOLETIN N 2

Higiene Alimentaria
ALTA DIRECCIN
Dr. Heriberto Hidalgo Carrasco
Director General - Direccin Regional de Salud
Dr. Milward Jos Ubillus Tr ujillo
Sub Director General Direccin Regional de Salud
Nutric. Liliana Rodriguez Acosta
Director Ejecutivo de Atencin de Salud a las Personas
Mg. Elsa Palacios Flores
Director Ejecutivo de Epidemiologa
M.V.MgSP. Jehnsi Gustavo Veramendi Quiones
Director Ejecutivo de Salud Ambiental.

EQUIPO DE REDACCIN
M.V. MgSP. Jehnsi Gustavo Veramendi Quiones
Director de Ejecutivo de Salud Ambiental
Lic. ngel Celiz Jimnez Resp. De Saneamiento Bsico.
M.V. Ernesto Gmez Ruiz
Responsable Estrategia Zoonosis Saneamiento Bsico.
Blgo. Jos Luis Abanto lvarez. Resp. De DEPA DESA

DIRESA Hco.
.M.V. Yadira M. Cuenca Chvez.
Vigilancia y Control de Zoonosis
M.V. Aldo Villareyes Cariga.
Resp. Higiene Alimentaria

Actualmente, es un hecho cientfico que el clima global est


siendo alterado significativamente (Cambio Climtico Global) y
en el presente siglo, como resultado del aumento de
concentraciones de gases invernaderos.(dixido de carbono,
metano, xidos nitrosos y clorofluorocarbonos).
Estos gases estn atrapando una porcin creciente de radiacin
infrarroja terrestre y se espera que harn aumentar la temperatura
planetaria entre 1,5 y 4,5 C (el llamado Efecto Invernadero y
Calentamiento Global). Como respuesta a esto, se estima que
los patrones de precipitacin global y corrientes marinas tambin
se alteren.
Muchas organizaciones (tanto pblicas como privadas,
incluyendo gobiernos y personas individuales) estn preocupados
que los efectos que el calentamiento global pueda producir sean
profundamente negativos, incluso catastrficos tanto a nivel
mundial como en regiones vulnerables especficas. Esos efectos
incluyen no solo el medio ambiente sino repercusiones
econmicas y biolgicas (especialmente en la agricultura) que a
su vez podran afectar el bienestar general de la humanidad.
Algunas de las soluciones que cada individuo de las sociedades
pueden aplicar para controlar la produccin de CO2, siempre que
sea posible, son: Usar focos ahorradores de energa, evitar el uso
de agua caliente, comprar productos de papel reciclado, comprar
alimentos frescos, evitar comprar productos envasados(si se
reduce la basura personal en un 10% se puede ahorrar 540 Kls de
dixido al ao),
utilizar menos los aparatos elctricos,
desconectar los aparatos de radio, tv, juegos, etc, evitar usar el
automvil como el de manejar en horas punta, plantar rboles,
reciclar los residuos slidos

INDICE
Pg.

Direccin de Higiene Alimentaria

2... 11

Y t que haces para


para ayudar ?

DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS


La Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un rgano de lnea de la
Direccin General de Salud Ambiental, est encargada de normar sobre los
aspectos tcnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevencin de las
zoonosis; as como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la
exportacin; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.

HIGIENE ALIMENTARIA
ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA AO
2010
1. Supervisin sanitaria de establecimientos pblicos en la ciudad de Hunuco, en coordinacin
con la Municipalidad Provincial de Hunuco.
RESTAURANTE BAJO VIGILANCIA
SANITARIA (nombre)

N
1
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38

Restaurante Sabor A Norte


Menu Restaurant la Vaquita
Restaurante La Gata
Restaurant la Chinita
Restaurant La Huanuqueita
Restaurante Turstico La Original olla
de Barro
Restaurante las 200 millas
Restaurante hotel Cuzco
Restaurante Kan Kun
Restaurente Luz en el Camino
Restaurante de Tushpa
Restaurante Gavida
Restaurante las Vegas
Restaurante Naryu's
Restaurente Saln Colonial
Restaurante el Perol
Restaurante Real Hotel
Chifa China Yi
Chifa Restaurante Man Yi
Chifa restaurante Kong King
Chifa Taywa
Chifa Xu Bofu
Chifa Hon Kong
Restaurant Fuente de Soda Dory
Fuente de Soda Sarai
Fuente de Soda Dany
Fuente de Soda Comidas
Fuente de Soda San Francisco
Fuente de soda
Delicias al paso
Saln de T Jesica
Caf San Ignacio
Caf Restaurante El Encuentro
Caf Ortiz
Restaurant Polleria Mitzi
Pollera Quintito
Pollera San Felipe
Saln de T Huapri

-2-

CALIFICACIN
SANITARIA
A
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NA
EP
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A
NA
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EP
EP
NA
EP
EP
NA
EP
EP
A
EP
EP
A
EP
A
EP
NA
NA
NA
EP
EP
NA
EP
EP
EP
EP
EP
NA
EP
A
A

Condiciones higinico sanitarias inadecuadas de pisos y lavaderos en establecimientos


inspeccionados

No aplican Buenas Prcticas de Manufactura los manipuladores de alimentos

Presencia de excremento de roedores

Utilizacin inadecuada de envases


de
detergente para almacenamiento de alimento

2. Inspeccin sanitaria de molinos en la ciudad de Hunuco, observndose que no renen las


condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura de acuerdo a la normatividad sanitaria
vigente.

Deficientes condiciones higinico sanitarias y de infraestructura en molino inspeccionado

-3-

3. Vigilancia sanitaria de comedores universitarios y cafetn universitarios


Comedor universitario
Cafetn I Universitario- UNHEVAL
Cafetn II Universitario- UNHEVAL

Manipuladores de alimentos aplican BPM en


Comedor universitario

A
NA
NA

No se aplican las BPM, y no reunen condiciones higinico sanitario en cafetines universitarios

Inadecuadas condiciones higinico sanitarias de lavaderos


y utilizacin de envases de pintura para almacenamiento de alimentos, constituyendo un riesgo en la
contaminacin de alimentos.

4. Habilitacin sanitaria de empresas que proveen alimentos para programas sociales, asimismo
validacin tcnica oficial del plan HACCP. La habilitacin sanitaria es un procedimiento de
verificacin y de inspeccin, en la que se efecta la verificacin del cumplimiento de las
condiciones higinico sanitarias y de infraestructura de acuerdo a la normatividad sanitaria
vigente, el mismo que se realiza cuando el establecimiento se encuentra procesando, con toda
la infraestructura concluida y los equipos y maquinarias debidamente instalados y
operativos, mientras que la validacin tcnica oficial del plan HACCP es un procedimiento en
el cual se efecta la verificacin insitu del cumplimiento de lo indicado en el plan HACCP de
cada empresa, especficamente de los Puntos Crticos de Control de acuerdo a la RM N 4492006 MINSA de fecha 17 de mayo del 2006.

-4-

N
1
2

EMPRESA

DIRECCION

DEPARTAMENTO

DISTRITO

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS CORAL SAC

CARRETERA ANTIGUA KM 3.5 MZ


A 1-4 LOTE 3

HUANUCO

AMARILIS

PROALPESA S.A.C.

JR. LEON DE HUANUCO N 165

HUANUCO

HUANUCO

AGROINDUSTRIAS MOLISOL EMPRESA


INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

AVENIDA ALAMEDA PERU 1172 A


1 CDRA DE LA PLAZA DE TINGO
MARIA

HUANUCO

RUPA RUPA

ALIMENTOS EKHUS E.I.R.L.

CALLA AMAZONAS N133-137 LAS MORAS

HUANUCO

HUANUCO

ALIMENTOS PROCESADOS KAMILA E.I.R.L.

JIRON MIRAFLORES 307


CAYHUAYNA

HUANUCO

PILLCO MARCA

ALVARADO CLOUD NILO

JIRON AYANCOCHA 228 -

HUANUCO

HUANUCO

BRAVIA FOODS SOCIEDAD COMERCIAL DE


RESPONSABILIDAD LIMITADA- BRAVIA
FOODS S.R.L.

CARRETERA CENTRAL HCO.TINGO MARIA - COSTADO CLUB


EL EDEN

HUANUCO

AMARILIS

NOEME BERRIOS CHAVEZ

MZ B LOTE 21 URB. JOSE


AGUILAR NALVARTE

HUANUCO

AMARILIS

3
4
5
6

7
8

9 CAQUI MIRANDA EDITH NANCY


10 CHAVEZ DE BERRIOS ROSALINDA
11

CLARA EUFRACIO CHAVEZ

12 CIVICO GUERRERO EDDY MARIZA

JR. LEONCIO PRADO N163

HUANUCO

HUANUCO

- - POR LA ISTAP

HUANUCO

AMARILIS

AVENIDA ESTEBAN PAVLETICH SECTOR 1

HUANUCO

AMARILIS

JR. TARAPACA N887

HUANUCO

HUANUCO

VIA COLECTORA N 1, URB.


MARIA LUIS, AMARILIS

HUANUCO

AMARILIS

14 EMPRESA D'REDIS S.C.R.L.

JIRON TARMA N 179-A

HUANUCO

HUANUCO

MARIELA JUSTO SOTO

MZA. F LOTE. 10 URB.


HUAYOPAMPA

HUANUCO

AMARILIS

INVERSIONES AGROINDUSTRIALES FORTIMIX

JR. AMAUTA N133 PAUCARPATA

HUANUCO

AMARILIS

JR. 28 DE JULIO

HUANUCO

HUANUCO

JR. MAYTA CAPAC N205

HUANUCO

AMARILIS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LIBRA E.I.R.L.

AV. ARQ. FERNANDO BELAUNDE


TERRY MZ 2 LOTE 3
HUAYOPAMPA

HUANUCO

AMARILIS

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS LEIVA S.R.L.

AVENIDA RAYMONDI 362


OFICINA 4

HUANUCO

RUPA RUPA

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS PROCESADOS


S.A.C. INDAPRO S.A.C.

AV. MIRAFLORES S/N ZONA


SANTA MARIA DEL HUALLAGA
KM 2.5 CARRETERA HUANUCO TINGO MARIA

HUANUCO

AMARILIS

JARFOOD SOCIEDAD ANONIMA CERRADA

- - ATRAS DE CLAS PERU COREA

HUANUCO

AMARILIS

MOLINOS DEL CENTRO EMPRESA

- - LOTE 10 ANTES DEL RECREO

HUANUCO

AMARILIS

13

15
16

COELI FLORES NAVARRO

17 INDUSTRIA ALIMENTARIA PEREDA EIRL


INDUSTRIA ALIMENTARIA SAN SEBASTIAN

18 E.I.R.L.

19
20

21
23

24 INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA LA ESTANCIA


25
26

HECTOR TORRES ROJAS

- PROLONG DOS DE MAYO 181


PASANDO EL PUENTE TINGO

HUANUCO

HUANUCO

PANIFICADORA INDUSTRIAL VIFER E.I.R.L.

AVENIDA PERU - MZ F LOTE 18


PUEBLO JOVEN SAN LUIS

HUANUCO

AMARILIS

27 PERU INDUSTRIAS S.A.C.


28
29

JIRON LIBERTAD 310 -

HUANUCO

HUANUCO

PANIFICADORA JOSHUA

AV. CIRCUNVALIDACIN n477 LAS LOMAS

HUANUCO

HUANUCO

REMIGIO FALCON OLGA ENEDINA

JR. SINCHI ROCA N439 PAUCARBAMBA

HUANUCO

AMARILIS

JIRON TARAPACA 820 - -

HUANUCO

HUANUCO

AV. TUPAC AMARU N 1136


PAUCARBAMBA

HUANUCO

AMARILIS

31 MOLIPAN EIRL
33

ZEVALLOS PONCE MARCO ANTONIO

-5-

5. Vigilancia post registro sanitario de establecimientos de alimentos y bebidas en el


departamento de Hunuco de acuerdo a la ubicacin de la empresa, como sigue :

DISTRITOS
HUANUCO
AMARILIS
PILLCO MARCA
AMBO
SAN RAFAEL
CONCHAMARCA
TOMAYQUICHUA
TINGO MARIA
AUCAYACU
LLATA
LA UNION
BAOS
PANAO
6.

N DE
EMPRESAS
69
56
9
5
1
1
2
32
4
5
2
1
2

Vigilancia sanitaria de establecimientos de alimentos y bebidas en las localidades de Puerto Inca y


Puerto Zngaro, observndose que no se viene cumpliendo con la normatividad sanitaria y la aplicacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura, Buenas prcticas de almacenamiento y Manual de Higiene y
Saneamiento en los establecimientos vigilados, coordinndose con el Ing. Julio Alminco Valerio de la
Oficina de Asuntos Comunales de la Municipalidad Provincial de Puerto Inca para que se efecte la
capacitacin de los manipuladores de alimentos y el cumplimiento de la norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

Vigilancia post registro sanitario de alimentos y bebidas industrializadas en operativo


(Verificacin insitu ) que se comercializan en la zona, para garantizar que los productos
industrializados que se consumen en la zona cuenten con el registro sanitario, fecha de
produccin, fecha de vencimiento y direccin del establecimiento donde se elaboran.

-6-

Vigilancia sanitaria de desayunos y almuerzos escolares en la ciudad de Puerto Inca y Puerto


Zungaro, observndose que no se efecta la reparticin de alimentos a la poblacin escolar
beneficiaria del PRONAA por existir falta de gestin en la UGEL Puerto Inca.

- Vigilancia
sanitaria
de
almacn
de
alimentos en Centro de Salud, observndose que en el CLAS Puerto Inca y C.S Puerto
Zungaro se ha implementado un almacn exclusivo para alimentos que reparte el PRONAA en
la zona, como es el caso de la papilla, alberjas, arroz, aceite, conservas de anchoveta y otros,
observndose buenas prcticas de almacenamiento de alimentos.

Puerto Zungaro

Puerto Inca Papilla almacenada

-7-

Vigilancia sanitaria del Mercado Municipal de Puerto Inca, observndose que no se cuenta
con agua potable y desague en los puestos de venta de alimentos y bebidas.

Manipuladores de alimentos no aplican BPM

Infraestructura adecuada en el interior

Parte externa del Mercado de Puerto Inca


Vigilancia sanitaria del almacn del programa de vaso de leche de la Municipalidad Provincial
de Puerto Inca.

Ventilacin adecuada en almacn inspeccionado

Estiba inadecuada de alimentos almacenados

-8-

Supervisin de las actividades de higiene alimentara desarrollado por el personal de salud


ambiental del CLAS Puerto Inca, asimismo se entrego formatos de vigilancia sanitaria y la
normatividad para la limpieza y desinfeccin de centros educativos referente a la influenza.

7. Vigilancia sanitaria del concesionario de alimentos ESDACOM EIRL, representado por el Sr.
Jinner Cahuana Puma, evidencindose lo siguiente :

Las condiciones higinico sanitarias de las maylicas y bordes de las mesas de trabajo en el
rea de cocina requieren de mantenimiento, dado a que constituyen un riesgo en la
proliferacin de microorganismos patgenos en los mismos ( E. coli, Salmonella,
enterobacterias, coliformes, etc )

Las condiciones higinico sanitarias del cielo raso del rea de cocina son inadecuadas,
faltando mantenimiento o pintado, dado a que se observ desprendimiento de la pintura.
Asimismo falta proteccin de las luminarias con la finalidad de evitar la ruptura de las
mismas y a su vez contaminen los alimentos elaborados.

-9-

8. Vigilancia sanitaria del servicio de alimentacin del Hospital Regional Hermilio Valdizn,
evidencindose lo siguiente :

La condicin higinica sanitaria de la mesa de trabajo no es adecuada, debiendo ser de


material no contaminante.

Las condiciones higinico sanitarias de los utensilios empleados en la elaboracin de


alimentos son deficientes, debindose efectuar el cambio inmediato de los mismos para
garantizar la elaboracin de alimentos.

Falta proteccin y limpieza de las luminarias con la finalidad de evitar la ruptura de las
mismas y a su vez contaminen los alimentos elaborados.

Falta mantenimiento y limpieza de tuberas ubicadas en el techo del ambiente de cocina.

- 10 -

9. Vigilancia sanitaria del servicio de alimentacin del Hospital Carlos Showing, evidencindose
lo siguiente :

Las condiciones higinico sanitarias de los utensilios empleados en la elaboracin de


alimentos son deficientes, debindose efectuar el cambio inmediato de los mismos para
garantizar la elaboracin de alimentos.

Falta implementacin de tarimas o parihuelas y orden en el rea de recepcin de


alimentos, dado a que se observ que los alimentos son colocados en contacto con el
piso, lo que constituye un riesgo de contaminacin de los mismos.

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