UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
ING:
GUSTAVO CASTRO
CURSO:
TECNOLOGIA DE LACTEOS Y DERIVADOS
ALUMNOS:
- CAPCHA EULOGIO CRISTINA
- CUYUBAMBA LIMAS HELEN
- GOMEZ CARHUAPOMA SARA
- CONDORI BARDALES VICTOR

PARTE EXPERIMENTAL:

Diagrama de flujo de elaboracin de queso tipo crema

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO FRUTADO

PRODUCTO :QUESO TIPO CREMA
METODO
:ENSAYO LABORATORIO
LINEA
:LACTEO
FECHA
:17 de Noviembre del 2 004.
AUTOR
:GUSTAVO CASTRO MORALES FIG. N
:

LECHE

RECEPCION

T = 5C

INCREMENTO SOLIDOS

T= 30C

ESTANDARIZACION

T= 60C

PASTEURIZACION

ENFRIADO

SIEMBRA

FERMENTACION

CORTADO

COCCION

LP

T = 90C/15s.

T = 43.5C

C1
T = 43C

T = 43C/2h.

T = 43C

T = Desde 43C hasta60C

HL(25%)

en 90m in

10

ENFRIADO

11

1DESUERADO

S1(2%)

T = 7C.

T = 7C
suero(1/3Vol. Inicial)

12

13

SALADO

T = 5C

2DESUERADO

E1

T = 5C/12h
suero(50%ES)

14

AMASADO-ENVASADO

15

ALMACENADO

LEYENDA
LP:Leche en polvo,HL:Agua helada,C1:Cultivo iniciador,N:Crema de leche,
S1:Sal,E1:Envases de plastico

T = 5C

T = 5C/1semana

Materia prima:
Leche en polvo: 5 bolsas de leche en polvo (120g/bolsa)
Crema: bolsa grande
Cultivo: 200ml
Agua helada: 1 litro
Materiales:
Pao de medio metro de tocuyo.

DESCRIPCIN DE OPERACIONES
1.- Recepcin
Se verifica la buena calidad de la leche, antes que la leche se encuentre por lo
menos a 5C durante su transporte y almacenamiento, se determina la acidez
titulable, prueba de alcohol y se determina la densidad.
2. Incremento del Extracto Seco (200g/l)
Se realiza mezclando la cantidad de la leche en polvo calculada para elevar el
extracto seco hasta el 19% con la leche fresca, en forma manual con la ayuda
de un batidor de acero inoxidable a la temperatura de 30C. Para determinar la
cantidad de leche en polvo entera a adicionar se deben realizar los clculos en
funcin de la composicin tanto de la leche en polvo como de la leche fresca.
Que para nuestro ensayo de laboratorio consideraremos adicionar alrededor de
200 g. de leche en polvo para
1 litro de leche reconstituida.
3.- Estandarizacin.
El contenido graso de la leche al 19% de extracto seco se ajusta adicionando
crema al 30% por lo menos de contenido graso, logrando que nuestra leche
fresca tenga 11.5% de contenido graso, y realizando la mezcla a los 60C con la
ayuda de una licuadora semiindustrial a velocidad alta por 5minitos. Para
determinar la cantidad de crema a mezclar es necesario realizar un balance de
materia de la leche fresca y la crema que nos permita obtener una leche
estandarizada al 11.5% de contenido graso.
Para nuestro ensayo de laboratorio consideraremos adicionar 300ml de crema
de leche al 30% por cada litro de leche fresca con 19% de ES.

4. Pasteurizacin (90C/15s)
Esta operacin se realiza en un tanque de acero inoxidable, en bao mara a
presin atmosfrica y como fuente de energa una cocina a gas propano.
Se eleva la temperatura de 5C hasta los 90C y se sostiene a esta temperatura
por un lapso de 15 segundos.
5.- Enfriado (43C)

Se realiza en un bao mara inversa con agua a temperatura ambiente, el

tanque que contiene la leche pasteurizada es sumergido en un tanque del
doble de capacidad conteniendo agua a temperatura ambiental.
Manualmente se realiza un movimiento en la leche para favorecer el enfriado
una vez a los 25 minutos. En el enfriado la leche que esta a 92C se enfra
hasta los 43C de temperatura.
6. Siembra (43C)
Se realiza adicionando el cultivo iniciador previamente preparado de un cultivo
liofilizado superconcentrado marca comercial para queso crema y se inocula un
5%, con ayuda de un batidor manual de acero inoxidable logrando Su total
mezcla o dispersin continua en la leche enfriada a 43C, esta operacin se
realiza manualmente y al medio ambiente.
7. Fermentacin (43C, hasta 1% de acidez titlable)
Esta operacin se realiza isotrmicamente, es decir a temperatura constante; la
cmara se regula a 43C y se introduce o deposita en el mismo tanque de acero
inoxidable con la leche sembrada a una temperatura de 43C hasta 1% de
acidez titlable , hasta lograr la coagulacin de la leche; En esta etapa se
consigue el desarrollo o propagacin del cultivo iniciador.
La leche coagula dependiendo de la cantidad de cido por las bacterias
lcticas, la cuajada obtenida esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable
y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran
hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de casenas no hidrolizadas.
Determinar la acidez titlable cada 0.5h.
8. Corte de la Cuajada (2cm)
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en
trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un queso duro,
semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre
por donde pueda exudar suero.
El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso blando
los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para
quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la
experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la consistencia que
deseamos en el producto final. Para nuestro ensayo consideraremos
cortes de 2cm.
9.- Agitacin y Coccin de la Cuajada
Posteriores al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin
y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe
ser suave en principio evitando que se pierda protenas y grasas a travs de las
superficies recin formadas aumentando su intensidad gradualmente segn se
desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5
4

minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin,
ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas en
el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que
se quiera elaborar.
Coccin: La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas
altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de suero. El
aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se
forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el
centro del grano
En bao mara se eleva la temperatura de los granos, elevando la
temperatura del agua de calefaccin desde 43C en 5 min. hasta los 48C
luego elevamos en un lapso de media hora hasta lograr que le agua de la
retorta se eleve hasta los 53C, luego nuevamente en media hora elevamos la
temperatura hasta los 60C. constantemente agitando suavemente los granos.
10.- Enfriado.
Luego el tanque o la olla conteniendo los granos de queso se introducen en otra
con agua fra y se procede a reducir la temperatura de
los granos,
adicionalmente se debe adicionar agua en un volumen del 25% del volumen
total de la leche a 4C para conseguir bajar la temperatura de los granos hasta
aprox. 7C.
11.- Desuerado Parcial
Los granos enfriados se introducen en una malla de tela fina y con ligeros
presiones manuales se elimina 1/3 del volumen inicial.
12.- Salado
Luego de eliminar 1/3 del volumen de suero se procede a adicionar 2% de sal
del volumen actual y se realiza el mezclado con la ayuda de una paleta.
13.- Desuerado final
Despus de salar los granos se depositan nuevamente en una malla de tela fina
y se deja escurrir sobre un colador el exceso de suero por un lapso de 12 h.
aprox. A 5C Hasta un extracto seco final del 50%, haciendo presin sobre la
malla con un peso proporcional al volumen de granos depositados en al malla.
14.-Amasado - Envasado
La masa desuerada con un extracto seco del 50%, se amasa hasta que tenga
una textura untuosa.

Se realiza traspasando el queso tipo crema cada envase uno a uno de 200g.
Los envases de plsticos se encuentran lavados y desinfectados.
15. - Almacenado
Debe realizarse a 5C de temperatura para retardar los procesos biolgicos,
qumicos. Por el tipo de envase y cierre se tiene que tener cuidado en el
manipuleo por dao fsico del envase y posterior contaminacin.

Resultados:
Al observar el queso analizado podemos ver que es un queso de buena
contextura, de buen olor y de buen sabor, esto quiere decir que la acidificacin
de la leche al hechar los cultivos entre las otros puntos crticos
fueron
correctas, al igual que la cantidad de sal. Tambin podemos apreciar que la
prueba de hilado se realiz de una manera satisfactoria, ya que esta prueba es
fundamental para la contextura y humedad del queso, por lo general en este
paso se cometen mucho errores ya que no se realiza una prueba de hilado
adecuada, sin mencionar que el fogn se grada a una temperatura incorrecta,
en nuestro caso usamos una temperatura de 70 C que es la temperatura ideal
para esta prueba.
Aunque el queso obtenido es de buena calidad, se tuvo en cuenta que el suero
que este produjo es un producto que no se puede reutilizar, debido a que la
leche acidifico, este suero queda totalmente inservible.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS:

OLOR: A queso fresco.

COLOR: Blanco (crema).

TEXTURA: Blanda. Friable.

SABOR: Sal en su punto muy

agradable.

CONSISTENCIA: Muy suave.

RENTABILIDAD:
PRODUCTO PRECIO
10 Litros de leche
12.0 s/
ADITIVOS: Cultivo, cloruro de Calcio
: 5.0 s/
RENDIMIENTO: 7.26%