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MANUAL DE

BOULVERD

CAFE

SEPTIEMBRE 2014
1

NDICE

1. Portada.......................................................................................................Pgina 1
2. ndice ....................................................................................................... 2
Mensaje............. 3
3. Misin, Visin y Valores ............ 4
4. Introduccin a la Empresa...................................................................................... 5
Nombre de la empresa.. 5
Giro... 5
Tamao.... 5
No. De empleados.. 5
Principales productos........ 5
Principales clientes........ 9
Principales proveedores.... 9
Entidades regulatorias... 10
Entidades representativas.... 11
5. Procesos................................................................................................................. 12
Organigrama..... 12
Puestos principales..... 14
Descripcin de puestos.. 14
6. Anexos. ..... 21
Anexo 1 Croquis de distribucin .... 21
Anexo 2 Reglamento de Trabajo ......... 22

Mensaje.
Este es nuestro manual de organizacin, todos los que laboramos en el
restaurante Cafetera denominada BOULEVARD CAF debemos
conocer su contenido, as tendremos la seguridad de nuestro correcto
desempeo.
Todo nuevo miembro de nuestro equipo de trabajo debe haber ledo y
entendido sus responsabilidades y sus derechos laborales.
Esperamos que tengamos una larga y productiva relacin y que esta sea
una relacin GANAR-GANAR en BOULEVARD CAF nos damos el lujo
de tener colaboradores con grandes talentos y extraordinarios valores.
Bienvenido a la verdadera cocina italiana, bienvenido a BOULEVARD
CAF

Atentamente.
LAGUNA GLAMM S.C. de R.L. de C.V

2. Misin, Visin y Valores.


Misin.

Producir alimentos y bebidas de calidad, con ingredientes de primera


e higiene en la preparacin, procurando rapidez y eficiencia en la
atencin a nuestros clientes, en un ambiente agradable y casual; con
precios altamente competitivos.

Visin.

Ser el mejor restaurante de la regin altamente productivo, innovador,


competitivo y dedicado para la satisfaccin plena de nuestros clientes,
capaz de desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores un mejor
nivel de vida en beneficio de nuestra comunidad y organizacin.

Valores.
Calidad.
Hacemos las cosas bien desde la primera vez, evitamos redundar en
procesos y procedimientos, cuidamos los pequeos detalles,
queremos brindar un producto Excelente.
Honestidad.
Somos transparentes y otorgamos lo que ofrecemos; no ofrecemos lo
que no se puede cumplir; no damos soluciones a medias, ni pretextos
para ocultar los errores. Sabemos y estamos conscientes que las
cosas caen por su propio peso.
Pasin.
Satisfaccin del trabajo bien realizado. Hacemos las cosas con la idea
de lograr el reconocimiento propio y de nuestros clientes.
Emocin.
Pensamos y actuamos buscando la satisfaccin del cliente como
propia, hacer las cosas como deseamos sean hechas para nosotros.
Optimismo.
Tenemos una fuerte expectativa de que a pesar de los contratiempos
y lo difcil de algunas situaciones siempre encontraremos el lado
bueno y obtendremos los mejores resultados.
Alegra.
Somos una empresa joven, sana y positiva con altas expectativas
sobre nuestro futuro, as como el de nuestros colaboradores.

Innovacin.
No nos conformamos con los logros pasados buscamos superarnos
constantemente y sorprender a nosotros mismos.

3. Introduccin a la Empresa.
Nombre.

La Empresa Social LAGUNA GLAMM S.C. de R.L. de C.V., est integrada


por 5 miembros, que decidieron constituirse como sociedad
Cooperativa y laborar todos ellos como Gerente General,
Administrador, Supervisor de Servicio, Supervisor de Cocina y
Asistente Telefonista respectivamente, en una Cafetera denominada
BOULEVARD CAF , ubicado en Blvr. Independencia No. 1642, Col.
La Estrella, en la Cd. de Torren, Coah., dedicado exclusivamente a la
elaboracin de desayunos y almuerzos.

Giro.

BOULEVARD CAF es un restaurante con servicio de preparacin


de alimentos a la carta, el cual surge al identificar la necesidad de los
consumidores de contar con un caf restaurante que por las maanas
sirviera platillos con alta calidad, sabor e higiene, as como con un alto
estndar de atencin al cliente. Lo anterior servir para explotar la
experiencia laboral, los conocimientos administrativos de los
integrantes y capitalizar sus cualidades al ser conocedores del oficio
de cocina, con amplia tradicin familiar.

Tamao.

El proyecto BOULEVARD CAF pretende establecerse como un caf


restaurante que sirva de referencia en la regin. La ventaja
competitiva del negocio, radica en que destaca la alta calidad de los
ingredientes con los que se preparan los alimentos y la esmerada
atencin al cliente, lo cual se logra con los estndares adoptados en
todos los procesos del servicio y con un men limitado. Inicialmente
se establece una sucursal con un proyecto de desarrollo de tal manera
que a corto plazo, se espera tener una participacin del 15% en el
mercado local, generando _8_ empleos fijos y _4_ temporales, a
mediano plazo establecer dos sucursales ms dentro o fuera de la
ciudad, con _12_ empleos fijos y _4_ temporales y a largo plazo lograr
establecer una cadena a nivel nacional, mediante una serie de planes
de desarrollo que definen los objetivos.

Principales Productos.
6

El Caf Restaurante BOULEVARD CAF busca ser una la mejor


opcin para satisfacer la necesidad de la poblacin de tomar el
primero y ms importante de los alimentos con platillos de gran
calidad, sabor, servicio e higiene, adems del costo competitivo de los
mismos, en un ambiente diferente, familiar y agradable.
Como valor agregado o elemento diferenciador con la competencia se
oferta pan recin elaborado y posteriormente repostera fina. Adems,
se presenta la opcin de disfrutar de platos tpicos de la regin, que
resultan fciles de elaborar y ricos en sabor, para satisfacer a los
clientes ms exigentes.
Platillos
Huevos al gusto
Grandiosos! Dos huevos revueltos o estrellados, dos rebanadas de tocino
crujiente o dos salchichas y papas en gajo. Acompaados con un bisquet o pan
tostado con mermelada.

Omelet al gusto
Omelette de tres huevos servidos con papas o ensalada, un bisquet o pan
tostado con mermelada. Arma tu omelette al gusto, combinando queso Cheddar
y uno de los siguientes ingredientes: salchicha, jamn, tocino, championes,
espinacas salteadas con cebolla, pimientos verdes y adems, elige tu salsa
preferida.

Fajita camarn steak


Filete a la plancha, pollo, camarones salteados o una combinacin de carnes y
mariscos se sazonan en un sartn con pimientos rojos, amarillos y verdes,
cebollas y jitomate.

Carne en su Jugo
Pequeos trozos de arrachera son cocidos en su jugo, luego se mezcla con
frijoles enteros y crujiente de tocino.

Carne Asada a la Parilla

Filete a la plancha servido con top sirloin y nopales.

Gorditas
9

Gorditas rellenas con guisado o carne de su eleccin.

Tamales
Deliciosos tamales de diferentes estilos y rellenos, acompaados con frijoles o
ensalada.

Principales Clientes.
10

Los clientes potenciales del Caf Restaurante BOULEVARD CAF , forman


parte del pblico en general, identificados en un inicio, a travs de encuestas
realizadas a fin de conocer, caractersticas intrnsecas de stos, segn la
frecuencia de aparicin de distintas opiniones escogidas.
Se conforman principalmente por personas de nivel medio y medio alto que
laboran o viven cerca del negocio y por el resto de la poblacin de la ciudad, los
fines de semana.

Principales Proveedores.

ABASTECEDORA FRONTERIZA C
AVE MORELOS 2337, SAN ANGEL, TORREON, C.P. 27000, COAH. Tel:
(871) 717 5316

FLORES ACOSTA RUBEN


BLV MIGUEL ALEMAN 940, SAN ANGEL, TORREON, C.P. 27000, COAH.
Tel: (871) 723 5280

LUIS EDUARDO RIVAS DIAZ DE LEON


DIA LAS FUENTES 1015 2, CAMPESTRE LA ROSITA, TORREON, C.P.
27250, COAH.Tel: (871) 791 4141

LUIS EDUARDO RIVAS DIAZ DE LEON


BLV GRAL RODRIGUEZ TRIANA 815, SANTA ELENA, TORREON, C.P.
27294, COAH.Tel: (871) 731 0201

PIZARRO GARDEA JESUS MANUEL


CLZ RAMON MENDEZ 115, SAN MARCOS, TORREON, C.P. 27040,
COAH.Tel: (871) 720 1558

RESTAURANT BAR GALY


CORREGIDORA 311, SAN ANGEL, TORREON, C.P. 27000, COAH. Tel:
(871) 722 3333

11

SALAZAR VEGA GUADALUPE


VICTORIA 402, SAN ANGEL, TORREON, C.P. 27000, COAH. Tel: (871)
722 9010

ZUIGA HERBERT SERGIO ENRIQUE


PRF RAUL LOPEZ SANCHEZ 6000 L 147 S/N L 147, EL FRESNO,
TORREON, C.P. 27018, COAH.Tel: (871) 750 8469

ALCO DISTRIBUIDORA
CUAUHTEMOC 1240, TORREON CENTRO, TORREON, C.P. 27000,
COAH.Tel: (871)793-0999

Entidades Regulatorias.
Las normas aplicables al restaurante son:

Las entidades que regulan el funcionamiento del negocio son:

Direccin Municipal de Comercio y Fomento Econmico.

Direccin Municipal de Proteccin Civil.

Direccin Municipal de Desarrollo Urbano.

12

Seccin Sanitaria nmero 4.

Instituto Mexicano de Seguridad social.

Sistema de Administracin Tributaria.

Secretara de Economa.

Entidades Representativas.

CANIRAC LAGUNA
JAVIER MINA # 130 SUR, COL.CENTRO C.P. 27000, TORREN - 27000
COAHUILA, Tel: (871) 268-9876, http://www.caniracnacional.com.mx,
Caniraclaguna@ hotmail.com

CANACINTRA DELEG TORREON


BLV CONSTITUCION 4 CANACIN S/N CANACIN, FOVISSSTE NUEVA
LOS ANGELES, TORREON, C.P. 27140, COAH.Tel: (871) 711 0801

CAMARA NAL DE CIO SEC ESP


CLL MATAMOROS 434, SAN ANGEL, TORREON, C.P. 27000, COAH.Tel:
(871) 716 5420

CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y


ALIMENTOS CONDIMENTADOS
Aniceto Ortega 1009, Colonia Del Valle, Delegacin Benito Jurez, 03100,
Mxico D.F., Tels +52 (55) 5604-0478, Mail estrategiaspresidencia
@canirac.org.mx, Blog www.caniraconline.com, Twitter: @canirac,
Facebook: Canirac Mxico.

ASOCIACION MEXICANA DE RESTAURANTES A.C.


Torcuato Tasso No. 325 103, Col. Polanco C.P. 11560, Del. Miguel
Hidalgo, 5531-0911 / 5250-1146, info@amr.org.mx, Lunes - Viernes 9:00 18:00
13

4. Procesos.
El flujo de operaciones de la cafetera puede observarse a grandes
rasgos en el
siguiente diagrama:

Se necesita de la compra de materias primas como caf, bebidas, etc.


De los diferentes productos a ofrecer, y productos para los desayunos,
entre otros; los cuales deben llegar a la bodega del restaurante, para
luego ser procesados en la cocina y dispuestos en la vitrina, para ser
observados por los clientes. Estos decidirn as, en conjunto con el
men que se les entrega, los productos que desean comprar.
Un Esquema de los flujos relevantes dentro de BOULEVARD CAF ,
se detallan en el siguiente esquema:
Para mantener la sustentabilidad de esta cadena, se necesita un
aprovisionamiento peridico de materias primas necesarias para
brindar un servicio de calidad al cliente. Los proveedores con los
cuales se trabajar, son pasteleras, distribuidores de Caf exportado
desde diferentes partes de la repblica, y mayoristas de abarrotes,
adems de compaas embotelladoras para la compra de las bebidas
embotelladas.

Organigrama
La estructura de organizacin cuenta con tres niveles, los cuales se
encuentran definidos por rea de responsabilidad. Cada colaborador
tiene movilidad dentro de la organizacin tanto horizontalmente como
verticalmente en caso de contingencias.
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Gerente
General
Asistente
Telefonista
Administrad
or

Contador

Supervior
de Servicio

Mesero(s)

Barman

Supervisor
de Cocina
Ayudante
de Cocina

Steward

Cabe resaltar que la estructura es muy flexible, por ejemplo: si el


Gerente General toma vacaciones el siguiente en rango asume las
responsabilidades y actividades de este puesto. En otro caso
particular por ejemplo si el Barman no se presenta a trabajar el
Gerente de Servicio asigna a otra persona de su departamento para
cubrir dicho puesto o el mismo asume el roll de Barman sin descuidar
sus responsabilidades, igual aplica en el caso del Administrador.

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Puestos Principales.
Descripcin de Puestos.
Gerente General.
Departamento: Administracin
Reporta a: Socios o dueos
Objetivos del puesto:
Tiene responsabilidad de supervisin en las reas de administracin y
operacin en general
Ganancias:
Optimiza ganancias controlando una buena administracin y
operacin.
Supervisa el desempeo del personal a nivel gerencia.
Verifica las listas de precios de los insumos, realiza chequeos de
competitividad.
Supervisa el clculo de la(s) nmina(s).
Ventas:
Incrementa las ventas coordinando al nivel de gerencia en sus
actividades.
Recursos humanos:
Hace el clculo y el pago de manera personal de la nmina al nivel de
administracin.
Mantiene una relacin profesional con todos los colaboradores.
Busca soluciones oportunas a los problemas que se presentan.
En conjunto con recursos humanos evala y promueve a los
colaboradores.
Selecciona y hace la contratacin de los colaboradores del rea de
administracin.
Funciones secundarias:
Hace chequeos de competencia con nuevos proveedores.
Evala y realiza las contrataciones de publicidad.
Aprueba los patrocinios y apoyos econmicos.
16

Toma las decisiones en cuanto a decoracin del establecimiento.


Planea los nuevos platillos y las nuevas cartas de alimentos y de
bebidas.
Conocimiento y aptitudes requeridas:
* Experiencia requerida (puesto similar de direccin).
* Comunicacin verbal excelente, mediacin y capacidad de
desarrollar las habilidades del personal.
* Excelentes habilidades de direccin y soporte.
* Debe ser constante modelo a seguir.
* Capacidad de manejar todos los puestos, delegar y dar seguimiento.
* Amplios conocimientos especficos de todo lo que concierne al
restaurante.
* Conocimiento en compras, contabilidad, administracin, costos, y
manejo de personal.
* Estudios de nivel universidad en carreras como IIS, LAE o CP.
* Capacidad para tomar decisiones, y sentido comn para las mismas.
Informacin laboral:
Horario: Variable
Horas semanales: Variable
Bono semanal puntualidad: No
Bono de objetivo de ventas: No
Sueldo base fijo

Administrador
Departamento: Administracin.
Reporta a: Gerente General.
Objetivos del puesto:
Tiene responsabilidad en las reas de contabilidad, administracin,
almacn, compras y calidad.
Ganancias:
Optimiza ganancias controlando los inventarios y las compras de
alimentos, bebidas, material de trabajo y uniformes.
Optimiza ganancias cuidando la calidad de las materias primas.
Resurte o hace los pedidos de materias primas.
Aplica los descuentos al personal en base a faltantes y el pago de
uniformes.
Supervisa los consumos de agua, luz, telfono y gas.
Mantiene actualizada las listas de precios de los insumos.
Proporciona los recursos para el pago correcto de la nmina
17

Ventas:
Incrementa las ventas a travs de asegurar el abasto de materias
primas y artculos de trabajo oportunamente.
Incrementa las ventas manteniendo o mejorando la calidad de los
insumos.
Recursos humanos:
Mantiene una relacin profesional con todos los colaboradores.
Mantiene al da las bitcoras de proveedores, clientes y faltantes.
Busca soluciones oportunas a los problemas que se presentan.
Apoya al encargado de recursos humanos en caso necesario.
Tiene presentes y en lugar visible los telfonos de emergencia de
todos los colaboradores y proveedores.

Funciones secundarias:
Hace chequeos de competencia con nuevos proveedores, informa
cualquier variacin en cuanto a calidad, cantidad o precio de las
materias primas o insumos generales.
Hace muestreos peridicos de las materas primas para su anlisis en
laboratorio. Manual de muestreos.
Mantiene y revisa las bitcoras, toma decisiones para la rpida y
eficaz resolucin de problemas.
Abastece de cambio para caja, suministrndolo en cantidad razonable
para cada sucursal, como mximo cada para cada 2 das.
Recibe las visitas (IMSS, SAT, Municipio, salubridad, etc.) Manual de
visitas.
Atiende a los solicitantes de eventos especiales. Manual de eventos
especiales.
Conocimiento y aptitudes requeridas:
* Experiencia requerida (preferentemente).
* Comunicacin verbal excelente, mediacin y capacidad de
desarrollar las habilidades del personal.
* Excelentes habilidades de direccin y soporte.
* Debe ser constante modelo a seguir.
* Capacidad de algunos puestos alternos, delegar y dar seguimiento.
* Conocimientos globales de todo lo que concierne al restaurante.
* Conocimiento en compras, contabilidad, administracin, y costos.
* Estudios tcnico o profesional en carreras como CP y LAE.
* Capacidad para tomar decisiones, y sentido comn para las mismas.

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Informacin laboral
Horario: Establecido por escrito bajo mutuo acuerdo.
Bono de objetivo de ventas: Si, horas y completo
Bono por bajo nivel de pasivos: Si
Bono por mantener presupuesto sin descuidar abasto, calidad y
cantidad en el plato del cliente: Si
Quien paga y calcula su nmina: Gerente General.
Status: Colaborador de confianza
Supervisor de cocina
Departamento: Cocina.
Reporta a: Administrador.
Objetivos del puesto:
El supervisor de cocina tiene responsabilidades en todas las reas de
operacin de cocina incluyendo ganancias, ventas y recursos
humanos.
Ganancias:
Realiza los inventarios de materias primas y se las entrega a
contabilidad para su orden.
Supervisa la calidad y cantidad de los insumos que recibe de los
proveedores y reporta las anomalas a la administracin.
Realiza el corte de comandas y lo entrega personalmente a
contabilidad con nombre, firma y fecha.
Cuida los costos, reporta faltantes perdidas, actitudes no deseadas
o actividades sospechosas.
Toma medidas correctivas de manera rpida y concisa.
Ventas:
Asegura que todos los alimentos preparados cubran los estndares
para garantizar la satisfaccin del cliente.
Asegura que los platillos sean preparados y presentados
perfectamente antes de ser llevadas a la mesa.
Asegura que la comida caliente sea servida caliente, la fra servida fra
y que nunca sean servidos productos que no estn al nivel requerido.
Da las ordenes a cada asistente de lnea para preparacin, montaje y
produccin.
Supervisa el correcto almacenamiento de los productos antes de su
venta. (refrigeracin, etc.)
Recursos humanos:
Ayuda a capacitar al personal y ayuda a realizar evaluaciones
peridicamente.
19

Ayuda a mantener al da las bitcoras de empleados, y proveedores.


Mantiene una relacin profesional con todos los empleados.
Promueve el trabajo en equipo tanto en la preparacin de alimentos y
en las responsabilidades de limpieza.
Ayuda a organiza al personal a su cargo y sus horarios.
Funciones secundarias:
Mantiene las presentaciones de los platillos. Manual de
presentaciones.
Ayuda a actualizar los recetarios.
Cierra vlvulas generales de gas y apagar las luces de todo el
restaurante al terminar turno si aplica en su caso.
Conocimiento y aptitudes requeridas: Informacin laboral:
* Preparatoria terminada o estudios relacionados con gastronoma.
* Experiencia de 1 a 4 aos trabajando en cocina.
* Comunicacin verbal excelente, mediacin y capacidad de
desarrollar sus habilidades personales.
* Excelentes habilidades de direccin y soporte.
* Debe ser constante modelo a seguir.
* Capacidad de manejar a todos los puestos, delegar y dar
seguimiento.
* Conoce todas las reas de preparacin.
* Amplios conocimientos especficos de todo lo que concierne al
restaurante.
Informacin laboral:
Horario: Variable, no descansa fines de semana.
Horas semanales: 48 horas
Bono semanal puntualidad: Si (no se permite ni un retardo semanal)
Bono de objetivo de ventas: Si (entra dentro de los gerentes)
Bono de limpieza: Si
Reparto de propinas: Si
Descuento en base a faltantes: Si
Horas extras semanales mximas permitidas: 4 horas
Puede descansar viernes, sbado o domingo: No
Uniforme: Filipina negra, tapa boca, cofia para el pelo, en caso
necesario guantes.
Gerente de servicio
Departamento: Servicio
Reporta a: Administracin.

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Objetivos del puesto:


El gerente de servicio tiene responsabilidades en las reas de
operacin incluyendo ganancias, ventas y el personal.
Ganancias:
Ayuda a controlar y realizar inventarios de cigarros, bebidas, vinos y
licores.
Ayuda a programar los horarios del personal a su cargo.
Realiza el corte de comandas de barra y lo entrega personalmente a
contabilidad con nombre, firma y fecha.
Ayuda a realizar los inventarios de los artculos de trabajo.
Supervisa la calidad y cantidad de los insumos que recibe de los
proveedores y reporta las anomalas a contabilidad.
Hace los retiros de dinero en conjunto con la contadora. Manual de
caja.
Cuida los costos, reporta faltantes perdidas, actitudes no deseadas
o actividades sospechosas. Toma medidas correctivas de manera
rpida y concisa.
Cuida el correcto servicio de barra, as como su orden y limpieza.
Manual de barra.
Ventas:
Incrementa las ventas a travs de asegurar el servicio al husped y
que la presentacin, cantidad y calidad sea de acuerdo a los
estndares establecidos. Manual de barra, Manual de presentaciones
y Manual de servicio.
Mantiene un programa de mantenimiento del local o establecimiento.
Manual de mantenimiento.

Recursos humanos:
Supervisar las reas de servicio dentro del restaurante.
Supervisa y da el entrenamiento y capacitacin a sus colaboradores.
Ayuda en los ascensos y descensos del personal.
Mantiene una relacin profesional con todos los empleados.
Tiene presentes y en lugar visible los telfonos de emergencia, y de
los empleados.
Ayuda a programas los horarios de trabajo.
Supervisa y ejecuta los premios del personal.
Supervisa y ejecuta los castigos necesarios.
Funciones secundarias:
Mantiene al da las bitcoras de proveedores, laboral, y de clientes.

21

Firmar el depsito de efectivo que la cajera tiene que depositar en su


presencia.
No permite la entrada al negocio de personas ajenas a ste, o visitas
personales en horarios de trabajo salvo emergencias.
Verifica cerrado de gas y apaga las luces del restaurante al terminar
turno si aplica en su caso.
Verifica el correcto uso de los recursos, mantiene luces apagadas en
caso de no ser necesarias, etc.
Conocimiento y aptitudes requeridas:
* Experiencia mnima de 12 meses en puesto similar. xito en los
resultados con respecto al puesto anterior.
* Debe estar validado en varios puestos del restaurante, caja y barra
principalmente.
* Comunicacin verbal excelente, mediacin y capacidad de
desarrollar las habilidades del personal.
* Excelentes habilidades de direccin y soporte.
* Debe ser constante modelo a seguir.
* Capacidad de manejar todos los niveles, delegar y dar seguimiento.
* Amplios conocimientos especficos de todo lo que concierne al
restaurante.
* Conocimiento general en costos e inventarios.
Informacin laboral:
Horario: Variable, no descansa fines de semana.
Horas semanales: 48 horas
Bono semanal puntualidad: Si (no se permite ni un retardo semanal)
Bono de objetivo de ventas: Si (entra dentro de los gerentes)
Bono de limpieza: Si
Reparto de propinas: Si
Descuento en base a faltantes: Si
Horas extras semanales mximas permitidas: 4 horas
Puede descansar viernes, sbado o domingo: No
Puede atender mesas: Solo en caso de contingencia, mximo 1 al da.
Uniforme: Filipina negra, pantaln oscuro y zapatos de vestir

22

Anexos.

Anexo 1

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Anexo 2
Reglamento de Trabajo.
PRESENTACIN DEL PERSONAL:
1. La presentacin debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto, uas
cortas y limpias con ropa y zapatos limpios.
2. No se debe mascar chicle.
3. En todos los casos portar siempre su uniforme incluyendo caja y hostess. Sin
uniforme no se podr laborar el da y se contara como una falta, y se levantara
el acta correspondiente.
4. No usar joyas, adornos u otros objetos. (Pulseras, relojes, medallitas, aretes,
anillos, y cadenas) Solo caja y hostess est permitida de portar dichos objetos,
ms no se permiten aretes en partes del cuerpo diferentes a los odos.
5. No se pueden, usar ni tener telfonos celulares dentro de cocina o barra, ya
que este es un potente transmisor de bacterias y contaminacin, en saln no se
pueden utilizar telfonos celulares, solo los jefes de saln pueden hacer o
recibir llamadas en sus horarios de trabajo, la primera vez que suceda se
levantara un acta de advertencia la siguiente se levantara acta administrativa
por faltar al cumplimiento de este reglamento.
HORARIOS:
El horario no sufrir modificaciones dentro de la semana. Para hacer
modificaciones al horario deben ser con 7 das de anticipacin o antes de realizar
por escrito el horario.
-El horario se define por consenso, teniendo la ltima palabra el jefe de recursos
humanos.
-El nmero mnimo de das permitidos para trabajar por semana son 3 das 2
das con ms de 8 horas diarias.
- En caso de inasistencia, se deber asistir a laborar el da de su descanso para
cubrir el da que se ausento, esto quiere decir que el da que hay inasistencia este
se convierte en su da de descanso para esa semana y ya no puede tomar otro da
de descanso, adems que se levanta la acta administrativa correspondiente.
- Llegar puntual significa estar listo en su rea de trabajo y con uniforme a la hora
de entrada asignada.
RETARDOS Y FALTAS:
Se deber llegar exactamente a la hora asignada, con 10 minutos de tolerancia. El
que llegue despus de esta hora se le pondr una sancin en los siguientes
casos:
- BARRA, CAJA, HOSTESS Y GARROTEROS No se le dar propina del da. Si
se repite ms de una vez en una semana perder el derecho al concurso general.
- MESEROS. Estarn de garroteros, sin derecho a propina de da.

24

- ASISTENTES DE COCINA. No se le dar propina del da. Si se repite ms de


una vez en una semana perder el derecho al concurso general. Adems que se
asignaran para cubrir las reas de lavado o limpieza.
Si el retardo es mayor a 30 minutos se pondr por 2 das el castigo, si es
mayor a 45 minutos se pondr por 3 das el castigo, si es mayor a 60
minutos se pondr por 7 das el castigo.
2 veces tarde menos de 30 minutos = 3 das de castigo
3 veces tarde menos de 30 minutos = 7 das de castigo
En el caso de los gerentes tanto de alimentos o servicio sean los que
lleguen tarde perdern el derecho al concurso general.
En todos los casos sin excepcin por cada retardo se levantara acta la
cual ser firmada por el gerente de recursos humanos, contabilidad y
dos testigos.
3 retardos son equivalentes a 1 falta, a acumular 4 faltas en un mes la
sancin ser baja definitiva sin ninguna responsabilidad para la empresa
segn la ley federal de trabajo.
Para justificar faltas solo se puede realizar al da siguiente de la falta,
sea que el involucrado quien presente su incapacidad o algn familiar, o
amistad, despus del siguiente da de la falta no sern justificadas las
faltas.
NO ESTA PERMITIDO:
- Hacer crculos de conversacin mientras haya algn cliente. La sancin
es perder la propina del da. (Siempre hay actividades que realizar)
- Estar en el rea de puerta asomndose o platicando. La sancin es
perder la propina del da. (Siempre hay actividades que realizar)
- Sentarse en el rea de espera mientras haya algn cliente. La sancin
es perder la propina del da y al siguiente da tener castigo como
retardo. Esto se aplicara en todos los casos sin excepcin. (Siempre
hay actividades que realizar)
- Entrar sin autorizacin del gerente en turno al rea de produccin de
cocina o barra. La sancin es perder la propina del da y al siguiente
da tener castigo como retardo. Esto se aplicara en todos los casos sin
excepcin.
- Sentarse con los clientes en horas de trabajo.
- Faltar al respeto a los compaeros y menos a los clientes. La sancin es
la baja definitiva de la empresa sin ninguna responsabilidad para la
empresa segn la ley federal de trabajo.
- Hacer devoluciones de cambios a los clientes, y ser sarcstico con
ellos.
- Quien que presente aliento alcohlico ser despedido con apego a la
ley federal de Trabajo.
-No se puede fumar durante el turno de trabajo.

25

-No se pueden hacer llamadas de celular durante el turno de trabajo, en


caso de emergencia hacerlas desde los baos.
-No quedarse despus de su turno en la entrada o cocina del restaurante
ya que distrae a los que estn laborando.
-No se pueden recibir visitas personales durante el turno de trabajo,
salvo emergencias y que sean breves.
- El personal de cocina no puede estar fuera del rea de cocina, si esto
sucede se sancionara a la persona, cualquier imprevisto se debe
solicitar al Gerente de servicio, para que este les ayude a solucionarlo.
COMIDAS:
- Las comidas del personal no pueden contener filete, arrachera,
pollo, pavo, salmn, atn, anchoas, queso parmesano,
provolone, roquefort, jamn serrano, piones, almendras,
esprragos, y alcachofas adems de cualquier insumo que resulte
elevado su costo. Las comidas se deben servir en los horarios
especificados.
Est prohibido llegar a desayunar tanto para cocina como para
saln, en caso contrario se levantara el un acta administrativa a los
involucrados por faltar a este reglamento.
Las bebidas permitidas son: naranjada, limonada, y caf
americano, los meseros son los responsables de llevarlas a cocina
cuando se les solicite, ya que el personal de cocina no puede andar en el
rea de saln, si esto sucede se levantara un acta administrativa por
faltar a este reglamento.
- Los platillos internos se deben servir en cantidad como se hace
normalmente a los clientes.
- Los consumos internos solo pueden ser entre las: 12:00 p.m. a 1:00
p.m., 6:00 p.m. a 7:00 p.m. y despus de las 12:00 a.m.
- No se puede comer fuera del rea de recibo en cocina, se puede comer
en saln cuando se haya cerrado el servicio y no haya clientes dentro el
restaurante.
Los consumos internos debern traer engrapados el ticket de la
computadora y el ticket de la caja registradora. Los platillos no se
pueden apartar para consumos internos, todos los colaboradores tienen
derecho a un 50% de descuento en consumos internos, esto no aplica a
bebidas, ni a pizzas. Los consumos internos se deben consumir dentro
del establecimiento. Solo se puede llevar UN platillo a la semana por
persona, con la modalidad de consumo interno.
Todos los colaboradores tienen derecho a invitar a comer una vez al mes
a sus familiares gozando de un descuento del 20% en el consumo total.
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En caso de faltas mayores que daen los intereses de la empresa la


sancin ser la baja definitiva de la empresa sin ninguna responsabilidad
para la empresa segn la ley federal de trabajo.
COCINA
Para todos los involucrados en cocina:
- Debern portar sus uniformes completos GORRO, CUBRE PELO,
FILIPINA y MANDIL O PETO) LIMPIOS Y PLANCHADOS para el
servicio.
- Los uniformes no debern usarse fuera de cocina, pasillos o almacn y
ser necesario ponrselos o quitrselos para salir del local.
- Portar cubre boca en caso de gripa o tos.
- Debern mantener sus reas de trabajo limpias, as como la mesa del
pase obligatoriamente impecable.
- Deben cuidar en todo momento los insumos, materias primas y
herramientas de trabajo.
- Siempre cumplir con la calidad de los alimentos que preparan.
- Se debe lavar y desinfectar las manos o guantes al inicio, reanudacin
o tan frecuentemente como sea necesario.
- Se prohbe fumar, mascar, comer, beber en las reas de procesamiento
y manejo de productos.
- Evitar estornudar y toser en rea de produccin.
- En caso de heridas o enfermedades de la piel leves utilizar guantes.
- Ser organizados y responsables de su rea en todo momento.
- Tener una aptitud pro-positiva y de rpida resolucin de problemas.
- Respetar a sus compaeros de trabajo.
SALN
Para todos los involucrados en servicio:
- Debern portar sus uniformes completos FILIPINA, MANDIL,
GAFETE, PANTALN Y ZAPATOS) LIMPIOS Y PLANCHADOS para el
servicio.
- En caso de no cumplir con lo anterior perdern el derecho a la propina
del da, la cual se repartir entre los dems compaeros.
- Debern mantener sus reas de trabajo limpias as como las reas
comunes de saln incluyendo baos, estaciones.
- Los faltantes de inventario en cigarros, bebidas, vinos y licores ser
pagada por los barmans, meseros y jefes de rea en partes iguales.
- Deben cuidar en todo momento los insumos, materias primas y
herramientas de trabajo.
- Siempre cumplir con la calidad de servicio que esperan nuestros
clientes.
- Ser organizados y responsables de su rea en todo momento.
- Tener una aptitud pro-positiva y de rpida resolucin de problemas.
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- Respetar a sus compaeros de trabajo.


Actividades en barra:
En el caso de barra deber hacer la produccin de la siguiente manera: (es
importante recordar que en el caso de la naranja se debe tener especial cuidado
para que no se haga sobre produccin y esta se fermente.)
Producto

Lunes

Martes

Mircole
s

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

Naranja
(Cub.)
Limn (Lts.)
Manzana
(Pzs.)
Pera (Pzs.)

Los encargados de barra deben mantener estricto orden y limpieza en su


rea de trabajo tanto por dentro, como por fuera de la barra.
Es responsabilidad del barman los refrescos y las cervezas, cualquier
faltante en el inventario ser pagada por el. Los faltantes de vinos y
licores sern pagados por el barman y los meseros en partes iguales.
Siempre debern dejar la barra en ptimas condiciones para el cambio
de turno o para el otro da. Incluyendo:
Limpiar la cafetera.
Abastecer y limpiar el refrigerador (abastecer cerveza y vinos)
La barra deber quedar seca y bien limpia
Mantener en orden los vinos y licores as como abastecer y mantener al
menos una botella completa en servicio por licor.
Debern recibir la barra con todo lo establecido anteriormente de lo
contrario se sancionara a cualquier barman si no se cumple o no levanto
el reporte con el gerente de servicio.
Actividades en caja:
Se deben realizar cortes y retiros en los siguientes horarios sin
excepcin (existan ventas o no):
- 1:00 p.m., 5:00 p.m. o cambio de turno, 7:30 p.m., 10:30 p.m., 11:30
p.m. y 1:00 a.m. o al cierre.
*nota: no dejar nunca ms de $4,000.00 en caja despus de los cortes o
retiros. En los cortes el dinero debe estar acomodado por denominacin
y tipo de billete, todos viendo hacia el mismo lado, los sobres se deben
cerrar solo con 1 o 2 grapas.
Siempre debern dejar la caja en ptimas condiciones para el cambio de
turno o para el otro da incluyendo:
-Acomodado el dinero y hacer el corte poniendo las cantidades en cada
seccin de la caja para su rpida verificacin.
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-Abastecer la caja e impresoras (abastecer rollos, comandas y facturas)


-El rea de caja deber quedar limpia y libre de cosas que no sean de
ese departamento.
- Mantener en orden las cuentas:
- Cobradas y cerradas todas las cuentas internas.
-No debe haber cuentas pendientes si esto sucede la cajera que recibe
asume la deuda de estas cuentas.
- En cambio de turno deben hacer el corte tanto la cajera que
recibe como la que entrega, ya que cualquier diferencia posterior
ser asignada a la cajera que recibi la caja.
Cualquier faltante en caja ser pagado por la cajera igualmente si
esta deja algn retiro sin depositar en la caja de seguridad al
finalizar su turno.
Es importante que siempre
El servicio al cliente sea respetuoso amable, eficaz, adelantarse a las
necesidades del cliente, hacerlo sentir y tratarlo como si fuera nuestro
invitado, darle su espacio y privacidad.
Bajo ninguna circunstancia faltar al respeto a pesar que se nos falte al
respeto, ser inteligentes.
Que exista un problema resolverlo rpido y discretamente. Si sale de
nuestras manos informarlo inmediatamente al jefe inmediato.
Pensar bien antes de hacer una broma o comentario gracioso ya que se
puede mal interpretar por nuestros clientes.
Que el cliente disfrute su estancia en esta su casa.

_______________, ______________ a ___ de ______ del 20___.


Nombre y firma de recibido, ledo y acordado.
___________________________________

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