Caf en Guatemala

Tomando una taza de caf con un amigo mo muy apreciado, vino a mi mente la idea de
escribir sobre este grano y su cultivo en Guatemala, un trozo de cielo para el paladar.
Nuestro caf de exportacin ha ganado a lo largo del tiempo, grandes premios por su
calidad y sabor.
La caficultura al transcurso de los siglos, en Guatemala ha sido de una gran tradicin, en
la actualidad es uno de los cultivos de relevancia en el pas. En cada mesa el aroma por la
tarde de la tacita de caf, con los amigos y amigas en reunin, momentos especiales,
siempre se acompaan de una tacita de caf.
San Marcos, Huehuetenango, Atitlan, Cobn, Antigua Guatemala, Fraijanes, regin de
oriente Chiquimula, Jutiapa y el rea atrs del volcn de fuego llamada Acatenango, son
slo algunos de los lugares donde el cultivo del caf es trascendental para los
guatemaltecos. Todos cafs de exquisito sabor y aroma.
A mediados de 1700 se introducen a Guatemala las primeras matas de caf, por los Jesuitas
Sacerdotes, las cuales fueron sembradas en los jardines de los conventos de Antigua
Guatemala, como un ornamento para la decoracin de sus jardines. En 1859 inici la
exportacin de caf, con un poco ms de trecientos sacos de caf de 130 libras, las cuales
fueron todas, enviadas a Europa. Fue a raz de la participacin de Guatemala en su primer
evento internacional en ICI A PARIS, que el caf de Guatemala tomo relevancia y se dio a
conocer en Europa. Con la introduccin de la maquinaria Guardiola, el procesamiento del
caf se optimiza y aumenta en todo el mundo, y a partir de 1880 se ha convertido en el
mayor productor agrcola exportado de Guatemala. En 1960 se unen los productores de
Guatemala fundando as Anacaf. A pesar de todas las crisis que el Caf de Guatemala ha
afrontado, en el transcurso de los aos, su produccin a permanecido constante a los largo
de los aos, ocupando un lugar importante en el paladar de todo guatemalteco y extranjero.
Es la clase ms gourmet de cultivo en Guatemala. Sabor ms intenso y con ms cuerpo.
sta variedad de caf de origen Etope, entre elevaciones que superan los 1300 y 2000
metros sobre el nivel del mar. Actualmente se cultiva en regiones del pas, dando como
resultado un caf de alta calidad.
Caf: es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de
la planta de caf. Es una bebida altamente estimulante, pues contiene cafena. Suele
tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas
sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar
esta bebida como consumidores pero las ms populares son el caf solo y el caf con leche;
tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.
Cafetos: son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los
rubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra.
Comnmente crecen y se desarrollan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde
siempre es primavera o verano.

Grano de caf: es el fruto que produce la planta de caf (cafeto), con la cual se producen
las bebidas y es la materia prima de la produccin del caf.
Importancia del caf:
Para hablar de la importancia del caf debemos ceirnos, principalmente, a trminos
econmicos; y es que estamos ante una bebida considerada como el motor econmico de
muchos pases del trpico, siendo adems el segundo producto con el que ms se
comercializa a nivel mundial tras el petrleo.
El Caf es la segunda bebida ms consumida en el mundo, despus del agua. As, aunque
juntramos el resto de industrias relacionadas con bebidas, seran incapaces de superar la
produccin de caf. Esto nos hace ver dos cosas, primero, que muchsima gente depende de
esta bebida a nivel econmico, y segundo, que mucha gente es adicta a la misma; y es que
la historia nos ensea que ya en sus orgenes que vea el caf como una sustancia poco
natural que poda entenderse incluso como una droga.
Aunque actualmente la produccin ms grande se realiza en pases como Brasil, Vietnam o
Colombia, en su origen naca en Etiopa y Arabia. Fue justamente all donde los imanes
empezaron a usarla, pues se mantenan despiertos durante mucho tiempo pudiendo
aumentar as sus oraciones.
En 1600 lo introdujeron en Europa. Era momento de que los europeos pudieran saborear
esta deliciosa bebida que termin por enganchar a un sinfn de personas.
En la actualidad, si bien es cierto que como hemos comentado es uno de los motores
econmicos ms importantes a nivel internacional, lo cierto es que en muchos sectores se
sigue viendo como una droga legal y peligrosa.
Su condicin adictiva y txica se debe principalmente a la cafena, un alcaloide que aunque
tambin se presenta en otros productos (como el t o el chocolate) lo hace con mayor
presencia en el caf.
Historia del caf
La historia del caf se remonta al siglo XIII, aunque el origen del cafsigue sin
esclarecerse. Se cree que los ancestros etopes del actualpueblo oromo fueron los primeros
en descubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de la planta del caf; sin
embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en qu parte de frica creca o qu
nativos lo habran usado como un estimulante o incluso conocieran su existencia antes del
siglo XVII.
La historia de Kaldi, un criador de cabras etope del siglo IX que habra descubierto el caf,
no apareci escrita hasta 1671 y es probablemente apcrifa. Se cree que, desde Etiopa, el
caf fue propagado a Egipto y Yemen. La evidencia creble ms temprana de cualquier
bebida de caf o conocimiento del rbol del caf aparece a mediados del siglo XV, en los
monasterios sufi de Yemen. Fue all, enArabia, donde los granos de caf fueron tostados y
molidos por primera vez en una forma similar a como son preparados en la actualidad. Para

el siglo XVI, se haba expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turqua y frica
del Norte. Luego, el caf se extendi a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el
continente americano.
Variedades de caf:
A continuacin se describen las variedades de cafetos ms comnmente cultivadas en la
Isla para su conocimiento. Espero les sea de utilidad en la toma de decisiones sobre qu
variedad sembrar de acuerdo a sus intereses, necesidades y condiciones ecolgicas de la
finca. Para obtener mayor informacin y asesoramiento tcnico consulte siempre al Agente
Agrcola de su municipio.
Typica (Seleccin Puerto Rico): Es la variedad original que se encontr creciendo de
forma silvestre en las mesetas de Etiopa, frica. Puede alcanzar una altura promedio de
12-15 pies a libre crecimiento. Es un arbusto de forma cnica, generalmente formado de un
solo tronco vertical y posee abundantes ramas productoras. Las ramas laterales forman
ngulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la
base y el pice agudos, su textura es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son
de color bronceado. El tamao del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y
manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento del grano puede alcanzar alrededor de
5 libras de caf pilado por almud. La calidad de la bebida es muy buena.
Borbn: La variedad Borbn es una mutacin del Typica en la isla de La Reunin. La
forma del arbusto es ligeramente cnica y su parte de intermedio a alto (10 a 12 pies de
altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son ms cortos que en el Typica lo que lo hace
tener una capacidad de produccin superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y
su respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y
forman un ngulo ms cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son ms anchas y
de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde plido y las nuevas de color verde
claro. Se recupera fcil y rpidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es ms
pequeo y corto con relacin al Typica, pero aparecen en mayor nmero. Tiene la
tendencia a la cada del fruto con lluvias abundantes durante la cosecha. El rendimiento
promedio del grano es inferior al Typica con unas 4.5 libras de caf pilado por almud. La
calidad de la bebida es buena.
Caturra: Esta variedad es una mutacin del Borbn en el estado Minas Gerais en Brasil.
Es una planta de porte bajo (8 a 10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo hacen un alto productor. Sus
hojas son grandes, de borde ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde
oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto de un aspecto general
compacto y de mucho vigor. Las ramas laterales forman un ngulo bien cerrado con el
tronco. Su sistema radical est bien desarrollado lo que le permite adaptarse a diferentes
condiciones. Es una variedad muy precoz y de alta produccin por lo que requiere un
manejo adecuado. El rendimiento del grano flucta alrededor de las 4.25 libras. La calidad
de la bebida es buena.

Pacas: Es una mutacin del Borbn en El Salvador con caractersticas muy similares a la
variedad Caturra.
Liman: Es el nombre dado a una lnea de la variedad Sarchimor probada
experimentalmente por la Estacin Experimental Agrcola en el barrio Liman de Adjuntas
y en una finca privada en el municipio de Ciales. El Sarchimor es una variedad producto
del cruce artificial entre la variedad Villa Sarch y el Hbrido de Timor. Es de porte similar
al del Caturra. Su tronco es grueso y poco flexible. Las ramas laterales se forman en
entrenudos cortos a lo largo del tallo, son de mayor longitud y ramifican abundantemente.
Las hojas son anchas, gruesas y de color verde oscuro. Las hojas nuevas pueden aparecer
de color verde o bronceado. Los frutos son de buen tamao y maduran de color rojo. La
produccin, rendimiento y comportamiento general comparan favorablemente con la
variedad Caturra. Esta variedad es resistente a la roya del cafeto. La calidad de la bebida
es buena. Hasta tanto concluyan otras pruebas la variedad debe sembrarse sobre 1,000 pies
de altura del nivel del mar.
Frontn: Es una lnea de la variedad Catimor probada por la Estacin Experimental
Agrcola, en una finca privada en el barrio Frontn de Ciales y en el barrio Liman de
Adjuntas. El Catimor es un cruce artificial entre la variedad Caturra y el Hbrido de Timor.
Este ltimo le imparti resistencia a la roya. Se recomienda para sembrarse a alturas sobre
los 1,000 pies del nivel del mar. Tiene caractersticas muy similares a la variedad Liman.
Catua: Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo,
Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta produccin. El tallo principal es grueso, con
ramas laterales abundantes las cuales son prolficas en ramas secundarias lo que le da una
gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto
vigoroso y compacto. Tiende a ser de mayor dimetro (ancho) que el Caturra. Los frutos
no se desprenden fcilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno as como la
calidad de la bebida.

Exportadores de Caf en
Guatemala
Guatemala constituye el
sptimo lugar en produccin
de caf a nivel mundial. Los
principales productos del
sector cafetalero son caf
verde, caf tostado y bebidas
de caf, representando 4% del
PIB Guatemalteco (2014). En
el 2013 el grano totaliz US$714 millones 522 mil en ventas al exterior.
Guatemala es un pas que exporta caf desde 1859 (siendo la primera exportacin a
Europa) y desde entonces este cultivo representa un importante generador de empleo y
divisas. Guatemala exporta principalmente a EE.UU. (40%), Europa (~30%), y Japn; el
consumo interno es an muy bajo ya que se exporta ~98% de la produccin nacional. En el
siguiente bloque encontrar las empresas exportadoras y comercializadoras de caf en
Guatemala.
Procesos de elaboracin de caf:
Tanto sus diferencias botnicas, como la
procedencia de las mismas, hacen que el caf que se
obtiene de unas plantas y otras presente matices
distintos.
Coffea arabica: Proporciona un caf agradable,
suave, aromtico, con poco cuerpo y con una
moderada cantidad de cafena.
Esta especie es originaria de Etiopa, es la especie
ms apreciada y antigua que se conoce. Su rea de
cultivo se localiza en zonas intertropicales a una
cierta altura, desde los 900 m hasta los 2.200 m
sobre el nivel del mar.
Representa el 70 % de todo el caf del mundo, pero
es ms difcil de cultivar, ya que es ms susceptible
a las enfermedades , a las plagas y a las heladas, por
lo que es, lgicamente, el ms caro. Existen muchas
variedades de arbica; la typica y la bourbon son las
ms caractersticas y mejor conocidas, y de ellas
proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue mountain.
Los granos, por lo general, son ms grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y planos y con un
periodo de maduracin de siete a nueve meses.

Coffea caneophora o robusta: Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante,

poco aromtico, con mucho cuerpo y un contenido de cafena mayor.
El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se aprecia el cuerpo
que aporta, y en cafs solubles, donde el procesado elimina su penetrante sabor. Esta
variedad procede de la ribera del ro Congo, es una planta fuerte y resistente que crece en
regiones hmedas. Las plantaciones se encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque
podemos encontrar algunas al nivel del mar.
Es una especie ms resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor no es tan agradable.
Por ello, esta especie constituye slo el 25 % de la produccin mundial de caf, a pesar de
ser ms barata.
Coffea liberica: Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est
muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases escandinavos.
Es originario de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales
del siglo XIX. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano,
como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se encuentra en
cultivo.
Esta especie constituye slo el 1 % de la produccin mundial de caf.
Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Tiene las hojas muy grandes y
el tamao de los granos doblan al del arbica. Crece bien en grandes altitudes.

Su popularidad en el consumo se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y

estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0,75 % al
1,5 % del peso.
Nutricionalmente, el aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza, 1 mg de sodio (Na), 2
mg de calcio (Ca), 0,1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K), y la
bebida est constituida por un 98 % de agua.
Existen varios tipos de caf en el mercado:
Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin
ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente que,
en contacto con el caf, hace que el grano crezca considerablemente y
pierda aproximadamente un 18 % de su peso.
Caf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del
caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se
introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto del
calor, carameliza y envuelve el grano.
Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de

sabor ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi

exclusivo de este tipo de caf.

Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o

secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La ms
antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin
mediante la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf
liofilizado. Una vez obtenido el caf tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras
(como si se estuviera preparando un gigantesco caf) de acero inoxidable cerradas
hermticamente para conservar los aromas y el sabor. A continuacin se filtra y se
elimina el agua mediante la inyeccin de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el
polvo resultante es el caf soluble, que se envasa al vaco. Se le denomina soluble
porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rpida y sin formar grumos.
Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la
congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva bruscamente
la temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las
partculas de caf.
Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su consumo
todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin.
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la
cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del
tostado.
Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y
que slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden
ser el agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los
casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de
agua hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de la
cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos
de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado
mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.
La legislacin europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el mximo de
cafena contenida no supera el 0,12 % en el caf tostado, y un 0,3 % en el caf soluble,
es decir 5 mg/taza. El caf normal puede tener quince o veinte veces ms.

Ubicacin geogrfica
El siguiente mapa ilustra la distribucin del rea cafetalera en el territorio nacional, que
Abarca 204 municipios de un total de 334 (61% de los municipios con caf).
Figura 2. Mapa de cobertura del cultivo del caf en Guatemala

Beneficios del caf:

Investigaciones realizadas en distintos pases han demostrado que un consumo moderado
de caf, es decir, entre dos y cuatro tazas diarias, es una gran fuente de salud.
Razones para beber caf
Algunos resultados encontrados en los estudios afirman que el caf:

Contiene una gran concentracin de antioxidantes, que contribuyen a disminuir el

peligro de padecer cncer de vejiga o hgado.

Reduce el riesgo de padecer cirrosis.

Es una fuente de flavonoides, que tambin ayudan a disminuir las probabilidades de

sufrir enfermedades del corazn.

Puede reducir considerablemente el riesgo de contraer diabetes tipo 2.

Se asocia a un menor riesgo de Alzheimer.

Se utiliza para tratar el asma.

Ayuda a aliviar el dolor de cabeza y algunos tipos de migraa.

Ayuda a reducir la aparicin de clculos biliares y enfermedades en la vescula.

Evita el estreimiento y es diurtico.

Las mujeres embarazadas que beben tres tazas de caf al da no estn expuestas a un
mayor riesgo de sufrir un parto prematuro o de dar a luz a un beb de peso inferior a
lo normal.

Mitos del caf

Resuelve tus dudas! Sandra Daz Aroche, Nutriloga, docente la Universidad
Iberoamericana y lder de proyecto en el Centro de Orientacin Alimentaria S.C., responde
tus inquietudes:
Cuntas tazas son consumir caf de forma exagerada?
Depende de cada persona, pero si consumes entre dos y tres tazas diarias, sera exagerado
tomarte cuatro, cinco o seis. Si no tomas nada de caf, un consumo exagerado son una o
dos tazas, de acuerdo a tu sensibilidad. Pero tomar hasta tres tazas diarias de caf es un
consumo bastante aceptable.
Es posible que llegue a ser adictivo? Tiene el mismo efecto que las drogas?
S causa una sensacin de bienestar, pero no se considera una droga. Contiene elementos
que nos dan bienestar al organismo y por eso se cree que puede causar adiccin, pero no se
cataloga como adictivo. Es como el ejercicio, tambin da bienestar y nos hace sentir bien,
pero en absoluto se puede comparar con una droga.

Para tratar la migraa recetan medicamentos con cafena, Cmo funciona esto?
S, se ha comprobado que funciona. Muchos medicamentos para dolores de cabeza severos
contienen cafena, que hace que haya una mejor fluidez de sangre a los vasos del cerebro.
El caf nos da beneficios, y uno de stos es tratar los dolores de cabeza. Por eso tambin si
lo dejas de tomar un da, tus vasos del cerebro no estn lo suficientemente estimulados para
funcionar adecuadamente.
Se ha demostrado que el caf no sube la presin arterial o el ritmo cardiaco?
Es uno de los grandes mitos del caf relacionarlo con el aumento de presin arterial. Si sta
se da, es comparada con subir 10 escalones y reposar tres minutos. Es decir, si causara
elevacin de la presin arterial, lo cual no sucede con toda la gente, no est relacionado con
el consumo del caf. Si tuvieras un aumento de tu ritmo cardiaco con el consumo del caf,
esto es reversible.
Tomarte los asientos del caf ocasiona clculos renales o biliares?
No, en absoluto, el consumo del asiento del caf slo te hace tomar un poco del grano
molido del caf, y no te genera clculos ni biliares ni renales, no pasa nada, no hay ninguna
relacin. Sin embargo, un descubrimiento reciente afirma que el consumo habitual y
moderado de caf ha llegado a reducir el riesgo de padecer cirrosis, alcohlica o no
alcohlica, tomando habitual y moderadamente caf.
Pero siempre se ha sabido que el caf es un irritante que provoca problemas gstricos,
es cierto?
El consumo del grano de caf tiene cierta acidez comparado con muchos otros alimentos.
Se le ha relacionado mucho con la gastritis, pero ms bien por los malos hbitos que lo
acompaan. Las personas que consumen caf en ayunas pueden tener gastritis, pero es
por no desayunar, porque si acompaas el caf con otros alimentos, difcilmente te
provocar gastritis.
Qu tan cierto es que disminuye la concentracin de azcar en la sangre?
Es uno de los beneficios recin encontrados en el caf, no reduce el nivel de azcar en la
sangre, sino que aumenta la sensibilidad a la insulina, la hormona que mete el azcar a las
clulas. Si tenemos un consumo habitual y moderado de caf, la insulina en el cuerpo
trabaja mejor y tenemos un mejor control de la cantidad de azcar en la sangre.
Cmo se relaciona el caf con el cncer?
Ninguna relacin negativa, todas positivas. El caf tiene muchas sustancias como
los antioxidantes que protegen contra el dao celular y disminuyen el riesgo de contraer
cncer. Si lo consumes toda tu vida, tendrs una proteccin extra contra el riesgo de
desarrollar cncer, esto est en las investigaciones totalmente comprobadas.
El caf mejora el asma y las alergias respiratorias?
S, se ha comprobado un mecanismo por el cual el caf puede ayudar al tratamiento del
asma y de las alergias alimenticias por los antioxidantes que tiene. Las personas con asma,
con un consumo moderado de caf pueden controlar esta enfermedad.
El caf descalcifica?
ste es otro gran mito del caf, que ocasiona osteoporosis es totalmente falso, no ocasiona
ningn dao en los huesos, no se eleva el riesgo de desarrollar ninguna deficiencia de
calcio. Otro de los grandes beneficios del caf es una reduccin en el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares, para evitar algn infarto. El consumo moderado nos puede

dar ms beneficios y no causa ningn dao a la salud si se toma moderadamente y dentro

de una dieta.