Está en la página 1de 58

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS
HAPPY AND BALANCE
Tel. [Teléfono]
Fax [Fax]

2015

[Dirección]
[Código postal, ciudad y provincia o
estado]

[Sitio web]
[Correo electrónico]

Tabla de contenido

Contenido
Para nuestros accionistas______________________________________________________1
Resumen financiero__________________________________________________________62
Informes financieros__________________________________________________________63
Notas de informes financieros__________________________________________________64
Informe de auditor independiente________________________________________________65
Información de contacto_______________________________________________________66
Información de la compañía____________________________________________________66

Pág. 1
“¿Tiene algo
muy importante
que decir a los
lectores?
Destáquelo con
una barra
lateral.”

1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO

En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del
personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos.

Principios funcionales en un restaurante:

1. Disciplina.
- Sin comparaciones entre unos y otros.

2. Orden.
- Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse.

3. Economía.
- Evitando pérdidas y gastos inútiles.

4. Autoridad.
- Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la
exhiba.

5. Jerarquía.

- Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno
encomendada.

Pág. 2

Reglas de conducta. Tres tipos:

A) Hacia el cliente.
B) Hacia superiores y compañeros.
C) Hacia la empresa.
Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas Normas de
higiene personal:

- El rostro.
- El cabello.
- El aseo personal.
- La boca y los dientes.
- La limpieza y aseo de manos y uñas.
- Los pies.
- Los olores.
- Las revisiones médicas.

Pág. 3

A. Reglas hacia el cliente:

- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento.
- Ser correcto y educado.
- Agradable y tener don de gentes.
- Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial Ni servilismo.
- Ser discreto.
- Ser paritario en el trato con todos los clientes.
- Guardar las distancias (discreción y educación).
- Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con
un tono suave y educado.
- Utilizar un lenguaje correcto.
- Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias
- Potenciar la capacidad retentiva.

.El trabajo de un restaurante se realiza en equipo. . etc).Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento. evitando en la medida de lo posible las carreras. 4 B. . no beber.Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción. . Reglas hacia compañeros y superiores. -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros. .Es muy importante la fluidez Del servicio.Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz. .Pág. más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. . no apoyarse en las mesas. por incomprensibles que parezcan.Ser formal.

Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de turno. . .Cooperar. . . . .Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo. Reglas hacia la empresa.Ser imparcial. . C. .Pág. 5 .Comunicación de anomalías.Evitar el despilfarro o ser avaro con la comida.Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones. .Puntualidad.No alterar los precios fijados.No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado. .

Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES.Pág. A nivel estructural. es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales.Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja. Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra. 6 . un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: . 2. .

Bar-Cafetería. Zonas de servicios: . Plato postre.Cocina y cuarto frío. 7 . Carro calientes. Vestuario personal. .Office/ fregador. . Mesas auxiliares o gueridones. economato o bodega. . Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m. .Salón-Comedor.Servicios higiénicos. Plato trinchero Plato sopero.Almacén. Aparadores. de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas.Pág. .

Los complementos imprescindibles en un restaurante son: . . Plato de café. Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “. Copas de cognac. Taza de café.Pimentero. Jarras para agua.Salero. Petit menage. números de mesas. como elementos complementarios. Copas de agua. Vasos de combinados Copas de licor. Plato de té.Vinagreras.Azucareros. se dispondrá de palilleros.Vasos o tarrinas para mostaza o tomate.Pág. . . También. Taza de té. . o cualquier otro elemento que el servicio requiera. 8 Plato de pan. . El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa.

Repaso de materiales.Cubertería.Pág.Reposición de materiales. 9 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. . .Cristalería. . MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto.Complementos.Lencería. Consiste en: . Reposición de materiales y géneros.Loza. . El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares. . .Montaje de mesas. . los materiales y géneros siguientes: .

A) Cristalería. E) Aparadores. se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. D) Petit menage (pagina 07). . para que todos y cada uno de sus componentes estén en estado de limpieza y conservación. Los vasos que se emplean en el montaje del comedor son traídos de la cocina en bandejas al igual que los cubiertos en perfecto estado de limpieza. C) Cubertería. se volverá a repasar escrupulosamente. El material que con anterioridad se habrá limpiado. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa Una vez limpia y revisada la pieza. B) Loza. Definición: volver a examinar.Pág. 10 Repaso de material. Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según lamecánica de las mismas: A) Cristalería.

Pág. pasando el plato entre las mismas. igual que para la cristalería. Característ  Transparentes. este paño se sujeta con las dos mano. haciéndolo girar sobre su propio eje.Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa. Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito (El Lito es un paño blanco o de color. etc. B) La loza..  Fáciles de llenar.Se tomará un paño de hilo. 11 Una vez abrillantadas los vasos. que usan los camareros para servir los platos a los comensales.) Como normas tendremos: . debemos manejarlos por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos.  Huir de formas talladas. ..Retirar los platos desportillados.  Porcelana Material  Cerámica es  Vidrio . salsas. icas  Ligeras en el tacto. .

deben tener un tono armónico. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. En el montaje de mesas. . 12 Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente. ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en barra un buen repaso del petit menage. éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes.Pág. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. introduciéndolos primero en agua. secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja. volveremos a repasarlos en el comedor. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento.

mientras se sigue sujetando el otro borde. se habrá conseguido colocar la mantelería. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. éstas deben acariciar ligeramente el mantel . que llegará a las esquinas del lado contrario. Se procederá entonces a la colocación del mantel. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón. al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo. A continuación. se limpiarán con agua y jabón. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Los de acero inoxidable o cristal. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado. se soltará el doblez central. bajando las manos. el doblez central con el pulgar. Se deben organizar y distribuir las mesas. teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles.Pág. Montaje de mesas. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar. adaptado a la forma del aparador. 1. aclarándolos. 13 E) Aparadores. completamente limpio. sin soltar más que un borde. sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza. se comprobará su estabilidad. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango. Así. lo desdoblaremos a lo ancho. sin roturas y naturalmente. con un paño y guardándolos. estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. que a su vez se tapará con un cubre. secándolos muy bien. aunque esto último no se suela hacer diariamente. sólo con tocar sus pliegues. calzando las que no sienten bien. Se tomará el mantel con las dos manos. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer.

14 y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina. una vez realizado su repaso. florero. como su propio nombre indica. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla. Respecto al material. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que. El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. Se colocarán el salero. teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. Jefe de Rango. 2. La preparación del Rango. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. además de colocarlas con pinzas. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. Comprobará que el gueridón esté . Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. prestará sus servicios a uno o varios rangos. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional. dependiendo del servicio y necesidades del rango. La servilleta se situará generalmente en el plato. pimentero.Pág. candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios. el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. ya que no hay nada estipulado sobre ello. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer. se pondrá igualmente a la izquierda. salvo que debe manipularse lo menos posible. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente.

Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. 15 dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera. En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo.Pág. Coger platos. . 4. Manejo de bandejas. cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja. apoyándola sobre la mano curvada. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador. A. EL SERVICIO AL CLIENTE. Cargar la bandeja. Asimismo. el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. El servicio con bandejas es mucho más rápido. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen.

. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. . la persona encargada de recibir.Recepción del cliente en sala –restaurante. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja. 16 Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos. ya que deberán servirse conjuntamente. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante. . En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas. Movimiento en sala. B.Pág. nunca por separado. según la habilidad del que los transporta. Descargar en cocina.Acomodo de los comensales. saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales.

Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo. y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa. ayudar con un leve impulso hacia delante. . si el comensal está indeciso. les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia. . Primero. Si es una selección. Las bebidas se servirán por la derecha.Pág. 17 Una vez en la mesa.Entrega de la carta. Sí son más de un comensal. los alimentos o platos que se considere oportuno. ésta será la primera en servirse.Toma de comanda. las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo. . El pan se sirve por la izquierda. el agua. . consistente éste en retirar la silla. después. mostrar al comensal por el lado en que se sirve. Sugerir.Servicio de bebidas. . Entregar la carta abierta por la derecha. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas.Servicio de pan.

pueden servirse en el mismo plato de presentación. cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio.Pág. nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda. Si se ponen en el centro. nunca preguntar al comensal el plato que pidió. . . 18 Cerciorarse que están a la temperatura adecuada. venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. Se recuerda en esta secuencia. . ofrecer las salsas o aliños que correspondan. . Presentar las que procedan.Servicio de primeros platos. Pueden ponerse en el centro de la mesa. Los aperitivos. No debe olvidarse. Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas. No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato.Servicio de aperitivos.Marcar segundos. sea ésta la que fuere. . Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida. Se repasa únicamente.

Despeje de mesa y marcaje postres. Limpiar las migas con un recogemigas. Esta operación. . La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa.Servicio de cafés. . pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos. 19 . cuando se deberá tomar la comanda de cafés. y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor. Se quita el plato de pan.Retirada de plato base. también se retira el salero. .Servicio de postres. en el BASE no. . Es en esta secuencia.Pág.Retirada de material de servicio de la mesa. . se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal.

Es el caso de los banquetes. Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente. bien porque este lo solicite. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal. el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo.Pág. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. no obstante. dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. Una vez que el comensal ha abandonado la mesa. espacios o elementos. TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. 20 Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. . también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente. A la Rusa o en mesa auxiliar. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar. en mesas donde nos impidan las circunstancias.

Pág. y no tiene porqué ser la más lenta. sirviendo directamente al plato del comensal. sobre todo en aperitivos. permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet. o bien ubicando los alimentos en la mesa. Esta modalidad. producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato. En todo caso. cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor . Cuando el cliente debe manejar la pinza. le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha. ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación. puede resultar práctica e incluso la más adecuada. 21 En todo tipo de establecimientos. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos. En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad. sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. Puede practicarse esta modalidad de dos formas. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio. ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. pués bien. En la segunda. Ésta última. bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva. No obstante debe conocerse. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente. no es propia de establecimientos donde se sirven comidas. La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. y más bien. A la francesa.

Se revienen. siempre por la derecha. se ubicará a su izquierda.Pág. que los fritos. Las campanas individuales para el transporte al comedor. Aunque en todo caso. no es conveniente ponerle campana. que cada cliente disponga de su ración. será obligación y detalle a tener muy en cuenta. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. debiendo procurar siempre. 22 que tiene en la mano izquierda. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir. . menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir. Cuanta más calidad se desee dar al servicio. y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad. en muchos casos. es una tendencia muy generalizada. no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. Se recuerda en esta secuencia. ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. se hacen imprescindibles. deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio. Actualmente.

siendo mayores que las normales. Colocación de cubiertos. ensalada o algún paté. Antes de comenzar el montaje. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base. ya que lo normal es que el último plato sea carne. . El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. por último. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. MESAS ESPECIALES. Realizar el esqueleto. Seguidamente se marcará el pescado. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio. la sopa. delante de las copas. es decir. Colocación de los platos base y platos de pan. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. tiras. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones. 23 MONTAJE DE BANQUETES. Colocación de ceniceros y menajes. primero el cuchillo trinchero. si es que lo lleva y. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. faldillas y muletones especiales. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes. supervisados por un Jefe de Sector. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. Se les conoce con el nombre de tableros. colocar mesas y tableros de la forma adecuada.Pág. BUFFET. la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje.

Introducción. Es conveniente preparar bandejas con salsas. . Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes. etc. pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. si bien tiene sus características. Colocación de servilletas. lo debe hacer el platero. 24 Distribución de cristalería. gueridones con el servicio del café. vinagreras y aceiteros. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas. palilleros. Preparar el armario calienta platos. Decoración de mesas. Colocación de cubos y pies de cubos. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería.Pág.

frutas etc. bacón. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer. quesos. Huevos. pero siempre con un relieve y color. salchichas. A) Buffet de estructura fija. se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. jamón. de pescados. El buffet. etc. es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y . El resto de alimentos como: cereales. 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas. B) Buffet de estructura movible. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. etc.. vajilla. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes. etc.Pág. cubertería. 25 Características generales de los buffets. Este buffet. de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. postres. no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. por su composición y presentación. carnes. puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos. de platos fríos.. es decir. platos calientes. como su nombre indica.

guardando unas normas del buffet. Se destapa la botella. 26 colocar los alimentos sobre él. con capacidad de uno. Sobre la mesa de buffet. se colocarán los platos. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. B) Buffet de estructura movible. generalmente. El servicio de . con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha. Una vez traída la botella de la cámara. en dos tipos. procurando que resalten. Su servicio corresponde también al sumiller. B. con gas o sin gas. los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. Se presenta. Para la decoración se suele utilizar jarrones. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. se seca. el lito se lleva en la mano izquierda. etc. medio o cuarto de litro. centros de mesa con flores etc. Se ofrece en envases de cristal o de plástico. cubiertos. se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio. que se realiza igual que el del vino.Pág. búcaros. una vez que haya sido convenientemente adornada.

tiene un rendimiento superior al anterior. sabor y fuerza. antes de la torrefacción. 27 agua se realiza a la llegada del cliente. El torrefacto es aquel al que. y aporta a la infusión cuerpo. Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2. se le ha añadido azúcar. a menudo se presenta ya mezclado con café natural. . hoy se encuentra principalmente en América Latina. y también el más apreciado. Libérica: su cultivo es cada vez menor. en el transcurso del tueste. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad. dada la mediocridad de su sabor. se presenta en el mercado en grano o molido. El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos.4 por 100. Originario de Etiopía. Robusta: originario de Africa Central. El tueste descafeinado se realiza con el café verde. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala. después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida.Pág.

con la cuchara. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera. el café puede recalentarse. aplanándolo más que apretándolo. y se realiza la infusión. 28 Preparación Para saborear un buen café. porque puede calentarse excesivamente. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. después de que el jefe de rango haya servido la leche. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente. Si esto ocurre.Pág. Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés. El agua tiene que ser de calidad. hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. afectando a su calidad. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. ya . y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. Puede ser el ayudante quien. es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo. igual que un buen vino. Para esta preparación hay que elegir el café tostado. La dosificación hay que realizarla correctamente. perder aromas y esencias y por tanto calidad. cuidando de colocar ésta al lado del asa. pase el azúcar.

preparado como bebida. o incluso más leche que café. El poso debe quedar depositado en la taza. cuidando de sacar antes el vapor que tenga. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. Blanco y Negro: bebida veraniega.Pág. . y la nata liquida fría. o en terrones. se ha extendido en casi todo el mundo. A continuación se quema el whisky durante treinta segundos. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado. es ideal para los amantes del café suave. El servicio de la leche se realiza en jarra. Se sirve con un poco de nata montada. utilizando un cacillo. con la cantidad de agua adecuada y azucarada. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo. que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña. Cuando comienza a hervir se retira del fuego. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero. deslizándola por una cucharilla. que se sirve en una copa o vaso previamente calentado. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés. en cuyo caso usará unas pinzas. muy caliente. fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. para que no se mezcle. sirviéndolo inmediatamente. poniendo un plato encima para apagarlo. Se añade el café solo. Capuchino: originario del Italia. y se calienta asimismo con el vaporizador. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. 29 sea en polvo.

lo que es en su beneficio y del cliente. en el último caso. se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente. plaque. Se puede servir con leche.Pág. Personal disponible Alimentos y bebidas por vender. en bandeja con paño. blancos. MONTAJE DE MESAS EL MISE EN PLACE La preparacion del servicio es el conjunto de actividades dirijidas por el capitan. sólo una jarrita con agua caliente. con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacion armoniosa y agíl. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente. con limón o solo. el segundo. cristal. el trabajo de apertura del salon se volvera un hábito reglamentario y controlado. También se ponen la tetera y el azucarero. Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicandole sus errores y cómo corregirlos. Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacion para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correccines pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo nesesario. cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión. cartas y menus. La optima preparacion del comedor incluye los siguientes aspectos: Equipo: loza. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre. que se realizan antes de la apertura del comedor. 30 Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. .

otros auxiliares. . según marque la experiencia e indices de utilizacion en cada restaurante en particular. segun el tipo de montaje. Anexar al listado de equipos para montaje. Marcar de los articulos del montaje en las reservas. instalaciones y el local mismo Pasos a seguir en el Mise en place: Listar los equipos que se colocaran en la mesa. 31 Mobiliario.Pág.

Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º. produciendo burbujas al ser descorchado.Pág. Aguja (vino). Vino dulzón. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo. etc. Ácido acético. Amontillado. Aperitivo. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º. Líquido oscuro para perfumar cócteles. principalmente. Abocado. Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación. Aderezo. y normalmente acompañada de soda o agua. los bitters. Bebida aperitivo elaborada a base. Añada. sin que lleguen a formar una espuma persistente. Vino de un año de crianza. principalmente cócteles secos. de color ámbar. sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. de anís estrellado y regaliz. Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico. Su graduación alcanza los 17º a 18º. y al que debe principalmente su acidez de vinagre. Angostura. Vino fino de jerez. Condimentos varios que complementan un manjar. Se consideran aperitivos los vermut. . Anisado. 32 GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto.

el contenido de una comanda. o a través de un micrófono. Tiene aproximadamente 42º. Palabra francesa que designa a una mesa. Expresión utilizada para indicar el punto de coción. Armagnac. Whisky americano. al objeto de que. Bouquet. . como su nombre indica. Bourbón. en forma decorativa. Cantar la comanda. para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. que. Destilado a base de maíz. (es decir. 33 Al punto. ni muy pasada. Profesional de un establecimiento.Pág. es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. desbarasado y reposición de material en los aparadores. Aguardiente francés muy parecido al coñac. Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. Leer en voz alta. y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia. al estar situados a la vista de los clientes. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango. Ayudante. Buffet. situada generalmente a la entrada de un comedor. éstos se sientan tentados a degustarlos.

etc. Condimento. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. Comanda. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa. Verter sobre una preparación una salsa o crema.. Transportar material de un servicio a otro. por triplicado. pimienta. En el comedor se utiliza para indicar el paso de los . a instancias del cliente. Orden de pedido expedido por el jefe de sector. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. Vinagreras. Cubrir. Sal. Empieza la mesa. 34 Cargar.Pág. añadidas a la comida para dar sabor y aroma. especias. Decantar. Convoy. Catar. Emplatar. de modo que quede cubierta. hierbas. y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina.

Jefe de sector. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. Gourmet.Pág. Proceso. Gusanillo. Jarabe hecho con el zumo de la granada. Granadina. semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. rosado. Flor. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector . Es bastante utilizado en coctelería. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. 35 manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes. Vino blanco. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres. Grado. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. Hollejo. seco. Espumoso. como la uva y la habichuela. químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. Fermentación. y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso.

ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. Málaga. Debe su nombre a esa capital andaluza. poseerá conocimientos de algún idioma. recibiendo y atendiendo a los clientes. Maître.Pág. sabor poco amargo y aroma delicado. Manzanilla. Fundamentalmente para realizar un buen montaje. Marcar.. . 36 que se le ha confiado. Macedonia. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Vino de postre que se elabora con uva pasa. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos. Misión suya es también la toma de comandas. de color amarillo muy pálido. Libro de reservas. etc. Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. Palabra francesa de uso internacional. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los . Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. fuentes. de la mesa caliente a la sala. Lito.

Muleta. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto. Voz que indica el inicio de la preparación de un plato. Marchar. Montaje. Trozos pequeños de pan. Picatostes. Forma parte del menaje.Pág. tostados o fritos. sobre un plato trinchero. sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Palillero. Vino de jerez de color oro oscuro. Pasador. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. Mise en place. que se sirven con la sopa o como guarnición. Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. Lito debidamente doblado que. Montar. Oloroso. sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor. Gusanillo. Hay seco y dulce. 37 cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. .

Aunque es una denominación francesa. Sommelier. que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes. 38 Rango. Sector. se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA . Conjunto de dos o tres rangos.Pág. Rechaud. Sumiller. encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor. o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. Profesional de un establecimiento.

DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe. Colaboración en el trabajo de equipo. ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. 39 TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo.Pág. Uniformarse adecuadamente. Adaptarse a la necesidades del puesto. Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario. . CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante. Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor. 40 UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. adecuándolos a las necesidades del servicio. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y . Que los participantes sean capaces de preparar mesas. sillas. aparadores. etc.Pág.. gueridones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. 41 calzado). etc. Colaborar con los compañeros en el trabajo. ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local.Pág. Colocar las sillas ordenadas. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su . aparadores.

Pág. paños. etc.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería . 42 control. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos.

43 Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla .Pág.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante. 44 Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: .Pág. Mise en place de vajilla.

Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. 45 OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería. Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante. ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES .Pág. Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase.

Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja.Pág. Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería. Transportar los cubiertos en una bandeja . 46 Tratar el material con cuidado e Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería.

Que sepan realizar la mise en place del petit menage. montaje y transporte de menaje del área de restaurante. . 47 Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza.Pág.

. Colocación adecuada del mismo. ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada.Pág. 48 DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage. Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos.

¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad . . 49 CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes.Pág.Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda.

Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas.Pág. 50 Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas.Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad .

51 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan. . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Colocación de pan. Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan.Pág. Pautas de servicio.

52 Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo .Pág.

53 UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino. Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas .Pág.

¿verdad? Esta sección es el lugar adecuado para todas esas tablas financieras. 54 Informes financieros Informe de posición financiera • Pasivo • Informe de posición financiera • Participaciones en patrimonio Informe de ingresos globales (beneficios y pérdidas) • Ingresos • Gastos • Beneficios Informe de cambios en participaciones Si no tuviera muchísimos números. haga clic en Tablas y seleccione Tablas rápidas.Pág. no sería un informe anual. Descripción Informe de flujos de efectivo • Explotación • Inversión • Financiación Ingresos Gastos Ganancias . Para comenzar a familiarizarse con tablas similares a las de este ejemplo. en la pestaña Insertar.

si tiene alguna deuda.Pág. este es el lugar para incluir las notas correspondientes. 55 Notas de informes financieros Cuentas Deuda Está claro que a todos nos gustaría obtener beneficios siempre. Continuidad de la explotación y . Pero.

2 Informe de opinión sin reparos 1.1 Opinión sin reparos 1.3 Informe de opinión desfavorable 1.4 Declinación de responsabilidades del informe de opinión 1.6 Continuidad de la explotación .5 Informe de auditor sobre los controles internos de las compañías públicas 1.Pág. 56 Informe de auditor independiente 1.