MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS
HAPPY AND BALANCE
Tel. [Teléfono]
Fax [Fax]

2015

[Dirección]
[Código postal, ciudad y provincia o
estado]

[Sitio web]
[Correo electrónico]

Tabla de contenido

Contenido
Para nuestros accionistas______________________________________________________1
Resumen financiero__________________________________________________________62
Informes financieros__________________________________________________________63
Notas de informes financieros__________________________________________________64
Informe de auditor independiente________________________________________________65
Información de contacto_______________________________________________________66
Información de la compañía____________________________________________________66

Pág. 1
“¿Tiene algo
muy importante
que decir a los
lectores?
Destáquelo con
una barra
lateral.”

1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO

En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del
personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos.

Principios funcionales en un restaurante:

1. Disciplina.
- Sin comparaciones entre unos y otros.

2. Orden.
- Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse.

3. Economía.
- Evitando pérdidas y gastos inútiles.

4. Autoridad.
- Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la
exhiba.

5. Jerarquía.

- Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno
encomendada.

Pág. 2

Reglas de conducta. Tres tipos:

A) Hacia el cliente.
B) Hacia superiores y compañeros.
C) Hacia la empresa.
Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas Normas de
higiene personal:

- El rostro.
- El cabello.
- El aseo personal.
- La boca y los dientes.
- La limpieza y aseo de manos y uñas.
- Los pies.
- Los olores.
- Las revisiones médicas.

Pág. 3

A. Reglas hacia el cliente:

- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento.
- Ser correcto y educado.
- Agradable y tener don de gentes.
- Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial Ni servilismo.
- Ser discreto.
- Ser paritario en el trato con todos los clientes.
- Guardar las distancias (discreción y educación).
- Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con
un tono suave y educado.
- Utilizar un lenguaje correcto.
- Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias
- Potenciar la capacidad retentiva.

más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. . 4 B. .Ser formal.Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento. . etc). no apoyarse en las mesas.Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz. . no beber. evitando en la medida de lo posible las carreras. . Reglas hacia compañeros y superiores.Pág. .El trabajo de un restaurante se realiza en equipo. .Es muy importante la fluidez Del servicio. -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros.Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción. por incomprensibles que parezcan.

No alterar los precios fijados. . C.Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo. .Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de turno. .Comunicación de anomalías.Puntualidad. Reglas hacia la empresa. .Cooperar. .No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado. . .Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones. 5 . .Pág.Ser imparcial.Evitar el despilfarro o ser avaro con la comida. . .

Pág. 2. un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: . Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja. . MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES. A nivel estructural.Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales. 6 .

Carro calientes.Cocina y cuarto frío.Bar-Cafetería. Zonas de servicios: . economato o bodega. . de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas. Plato postre. .Salón-Comedor. Mesas auxiliares o gueridones. Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m. . Vestuario personal. . Plato trinchero Plato sopero.Servicios higiénicos.Pág. 7 . .Office/ fregador.Almacén. Aparadores.

o cualquier otro elemento que el servicio requiera. Plato de café. Petit menage. se dispondrá de palilleros. Copas de agua. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. como elementos complementarios. Plato de té. Los complementos imprescindibles en un restaurante son: . Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “. Taza de té. . .Vasos o tarrinas para mostaza o tomate.Salero. . Vasos de combinados Copas de licor. Copas de cognac. También.Pimentero.Azucareros. . .Pág. Taza de café. Jarras para agua. números de mesas.Vinagreras. 8 Plato de pan.

Reposición de materiales y géneros. Consiste en: . Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.Cristalería. MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto. .Montaje de mesas. . El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares.Complementos. los materiales y géneros siguientes: . . . . . .Loza.Pág.Repaso de materiales.Reposición de materiales.Lencería.Cubertería. 9 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3.

B) Loza. Definición: volver a examinar. El material que con anterioridad se habrá limpiado. C) Cubertería. se volverá a repasar escrupulosamente. Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según lamecánica de las mismas: A) Cristalería. . A) Cristalería. se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. E) Aparadores. Los vasos que se emplean en el montaje del comedor son traídos de la cocina en bandejas al igual que los cubiertos en perfecto estado de limpieza. para que todos y cada uno de sus componentes estén en estado de limpieza y conservación. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa Una vez limpia y revisada la pieza. D) Petit menage (pagina 07). 10 Repaso de material.Pág.

Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito (El Lito es un paño blanco o de color. etc.  Fáciles de llenar. igual que para la cristalería. B) La loza.Retirar los platos desportillados. Característ  Transparentes. pasando el plato entre las mismas..Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa. .) Como normas tendremos: . . haciéndolo girar sobre su propio eje. que usan los camareros para servir los platos a los comensales..Se tomará un paño de hilo.  Porcelana Material  Cerámica es  Vidrio . icas  Ligeras en el tacto. 11 Una vez abrillantadas los vasos. debemos manejarlos por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos.Pág. este paño se sujeta con las dos mano. salsas.  Huir de formas talladas.

éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes.Pág. ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja. volveremos a repasarlos en el comedor. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en barra un buen repaso del petit menage. introduciéndolos primero en agua. 12 Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente. deben tener un tono armónico. . En el montaje de mesas. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango.

Así. al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. el doblez central con el pulgar. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar. secándolos muy bien. que a su vez se tapará con un cubre. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango. con un paño y guardándolos. mientras se sigue sujetando el otro borde. Montaje de mesas. lo desdoblaremos a lo ancho. sólo con tocar sus pliegues. que llegará a las esquinas del lado contrario. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer. A continuación. se limpiarán con agua y jabón. 13 E) Aparadores. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado. se comprobará su estabilidad.Pág. Se tomará el mantel con las dos manos. completamente limpio. adaptado a la forma del aparador. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario. aunque esto último no se suela hacer diariamente. Se deben organizar y distribuir las mesas. se habrá conseguido colocar la mantelería. sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza. Se procederá entonces a la colocación del mantel. 1. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón. sin soltar más que un borde. sin roturas y naturalmente. Los de acero inoxidable o cristal. bajando las manos. calzando las que no sienten bien. teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento. aclarándolos. éstas deben acariciar ligeramente el mantel . se soltará el doblez central.

Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa. La servilleta se situará generalmente en el plato. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina. La preparación del Rango. además de colocarlas con pinzas. cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. Comprobará que el gueridón esté . salvo que debe manipularse lo menos posible. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional. Jefe de Rango. como su propio nombre indica. prestará sus servicios a uno o varios rangos. una vez realizado su repaso. el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. pimentero. 2. teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. dependiendo del servicio y necesidades del rango.Pág. Respecto al material. Se colocarán el salero. naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que. candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios. El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. florero. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer. 14 y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. se pondrá igualmente a la izquierda. ya que no hay nada estipulado sobre ello.

es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja.Pág. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera. llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. A. Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. Coger platos. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen. EL SERVICIO AL CLIENTE. el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja. Cargar la bandeja. Asimismo. Manejo de bandejas. apoyándola sobre la mano curvada. cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. El servicio con bandejas es mucho más rápido. 4. 15 dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador. . La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo.

Recepción del cliente en sala –restaurante. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. ya que deberán servirse conjuntamente. 16 Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos.Acomodo de los comensales. según la habilidad del que los transporta. la persona encargada de recibir. En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas.Pág. . nunca por separado. Descargar en cocina. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja. . saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales. Movimiento en sala. B. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante. .

Servicio de pan. Primero. Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo. Entregar la carta abierta por la derecha.Entrega de la carta. El pan se sirve por la izquierda. mostrar al comensal por el lado en que se sirve. 17 Una vez en la mesa.Toma de comanda. . . . Si es una selección. . las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo.Pág. los alimentos o platos que se considere oportuno. ayudar con un leve impulso hacia delante. Sugerir. Las bebidas se servirán por la derecha. Sí son más de un comensal. les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia.Servicio de bebidas. consistente éste en retirar la silla. ésta será la primera en servirse. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas. después. si el comensal está indeciso. el agua. . y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa.

Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas.Pág. Si se ponen en el centro. . sea ésta la que fuere. pueden servirse en el mismo plato de presentación. . No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato. 18 Cerciorarse que están a la temperatura adecuada. Se repasa únicamente. nunca preguntar al comensal el plato que pidió. . . Presentar las que procedan.Marcar segundos. No debe olvidarse. . Pueden ponerse en el centro de la mesa. Se recuerda en esta secuencia.Servicio de aperitivos. Los aperitivos. Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida.Servicio de primeros platos. disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio. ofrecer las salsas o aliños que correspondan. nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda.

y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor. pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. Limpiar las migas con un recogemigas. . se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal. .Retirada de material de servicio de la mesa. Es en esta secuencia.Despeje de mesa y marcaje postres. . cuando se deberá tomar la comanda de cafés. también se retira el salero. 19 . En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos. La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa. en el BASE no.Retirada de plato base.Servicio de postres. Se quita el plato de pan.Servicio de cafés. Esta operación. .Pág. .

bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. no obstante. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente. Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón. . TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. A la Rusa o en mesa auxiliar. el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. Es el caso de los banquetes.Pág. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar. 20 Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. bien porque este lo solicite. también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente. dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. espacios o elementos. en mesas donde nos impidan las circunstancias. Una vez que el comensal ha abandonado la mesa.

ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. o bien ubicando los alimentos en la mesa. y más bien. y no tiene porqué ser la más lenta. sobre todo en aperitivos.Pág. puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor . bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva. Esta modalidad. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio. 21 En todo tipo de establecimientos. No obstante debe conocerse. pués bien. permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet. producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato. La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. no es propia de establecimientos donde se sirven comidas. En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. Ésta última. lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación. puede resultar práctica e incluso la más adecuada. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente. le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha. En todo caso. Puede practicarse esta modalidad de dos formas. A la francesa. Cuando el cliente debe manejar la pinza. sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. sirviendo directamente al plato del comensal. ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. En la segunda. sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad.

y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad. se hacen imprescindibles. se ubicará a su izquierda. Aunque en todo caso. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir. debiendo procurar siempre. Las campanas individuales para el transporte al comedor. siempre por la derecha. deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común. es una tendencia muy generalizada. Cuanta más calidad se desee dar al servicio. no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. que cada cliente disponga de su ración. 22 que tiene en la mano izquierda. no es conveniente ponerle campana. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. será obligación y detalle a tener muy en cuenta. ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio. que los fritos. Se recuerda en esta secuencia. Actualmente.Pág. en muchos casos. menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir. . Se revienen.

siendo mayores que las normales. primero el cuchillo trinchero. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes. por último. ya que lo normal es que el último plato sea carne. Colocación de los platos base y platos de pan. tiras. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. MESAS ESPECIALES. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones. Colocación de ceniceros y menajes. la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje. Colocación de cubiertos. delante de las copas. Se les conoce con el nombre de tableros. colocar mesas y tableros de la forma adecuada. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio.Pág. Realizar el esqueleto. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. . BUFFET. Seguidamente se marcará el pescado. si es que lo lleva y. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base. la sopa. Antes de comenzar el montaje. faldillas y muletones especiales. 23 MONTAJE DE BANQUETES. ensalada o algún paté. El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. supervisados por un Jefe de Sector. es decir.

lo debe hacer el platero. Preparar el armario calienta platos. Es conveniente preparar bandejas con salsas. Introducción. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes.Pág. etc. pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. Colocación de servilletas. gueridones con el servicio del café. si bien tiene sus características. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. Decoración de mesas. . Colocar bien las sillas y repasar la cristalería. vinagreras y aceiteros. palilleros. Colocación de cubos y pies de cubos. 24 Distribución de cristalería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas.

carnes. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes. no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. de platos fríos. A) Buffet de estructura fija. etc. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer. El buffet. es decir. Huevos. etc. como su nombre indica. quesos. de pescados. 25 Características generales de los buffets. etc. postres. se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas. es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y . cubertería. pero siempre con un relieve y color. Este buffet. puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos... El resto de alimentos como: cereales. platos calientes. B) Buffet de estructura movible. salchichas. frutas etc. por su composición y presentación.Pág. de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. vajilla. jamón. bacón.

una vez que haya sido convenientemente adornada. guardando unas normas del buffet. procurando que resalten. Sobre la mesa de buffet. cubiertos.Pág. Se ofrece en envases de cristal o de plástico. se seca. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. B. Su servicio corresponde también al sumiller. en dos tipos. con gas o sin gas. medio o cuarto de litro. Para la decoración se suele utilizar jarrones. B) Buffet de estructura movible. Una vez traída la botella de la cámara. Se destapa la botella. etc. el lito se lleva en la mano izquierda. los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. búcaros. con capacidad de uno. El servicio de . se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio. que se realiza igual que el del vino. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. centros de mesa con flores etc. 26 colocar los alimentos sobre él. se colocarán los platos. Se presenta. con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha. generalmente.

Robusta: originario de Africa Central. . 27 agua se realiza a la llegada del cliente. Originario de Etiopía. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. antes de la torrefacción. la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala. tiene un rendimiento superior al anterior. a menudo se presenta ya mezclado con café natural. se presenta en el mercado en grano o molido. sabor y fuerza. Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2. se le ha añadido azúcar. Libérica: su cultivo es cada vez menor. después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida. El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos.Pág. y aporta a la infusión cuerpo. El tueste descafeinado se realiza con el café verde. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad.4 por 100. hoy se encuentra principalmente en América Latina. y también el más apreciado. El torrefacto es aquel al que. en el transcurso del tueste. dada la mediocridad de su sabor.

Para esta preparación hay que elegir el café tostado. Si esto ocurre. La dosificación hay que realizarla correctamente. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera. el café puede recalentarse. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. y se realiza la infusión. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés. igual que un buen vino. hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre. cuidando de colocar ésta al lado del asa. con la cuchara. Puede ser el ayudante quien. ya . porque puede calentarse excesivamente. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. después de que el jefe de rango haya servido la leche. es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. perder aromas y esencias y por tanto calidad.Pág. El agua tiene que ser de calidad. aplanándolo más que apretándolo. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. afectando a su calidad. 28 Preparación Para saborear un buen café. pase el azúcar.

. poniendo un plato encima para apagarlo. El servicio de la leche se realiza en jarra. 29 sea en polvo. o en terrones. cuidando de sacar antes el vapor que tenga. Se añade el café solo. sirviéndolo inmediatamente. A continuación se quema el whisky durante treinta segundos. Se sirve con un poco de nata montada. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. en cuyo caso usará unas pinzas. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. preparado como bebida. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero. muy caliente.Pág. para que no se mezcle. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. deslizándola por una cucharilla. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo. Cuando comienza a hervir se retira del fuego. con la cantidad de agua adecuada y azucarada. Capuchino: originario del Italia. o incluso más leche que café. se ha extendido en casi todo el mundo. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales. es ideal para los amantes del café suave. y se calienta asimismo con el vaporizador. y la nata liquida fría. que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña. El poso debe quedar depositado en la taza. que se sirve en una copa o vaso previamente calentado. fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. Blanco y Negro: bebida veraniega. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés. utilizando un cacillo.

sólo una jarrita con agua caliente. lo que es en su beneficio y del cliente. blancos. Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacion para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correccines pertinentes. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente. cristal. que se realizan antes de la apertura del comedor. Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicandole sus errores y cómo corregirlos. Se puede servir con leche. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre. cartas y menus. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo nesesario. cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión.Pág. el segundo. La optima preparacion del comedor incluye los siguientes aspectos: Equipo: loza. . con limón o solo. el trabajo de apertura del salon se volvera un hábito reglamentario y controlado. También se ponen la tetera y el azucarero. Personal disponible Alimentos y bebidas por vender. con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacion armoniosa y agíl. en el último caso. plaque. 30 Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. MONTAJE DE MESAS EL MISE EN PLACE La preparacion del servicio es el conjunto de actividades dirijidas por el capitan. en bandeja con paño. se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente.

. otros auxiliares. según marque la experiencia e indices de utilizacion en cada restaurante en particular. segun el tipo de montaje. Marcar de los articulos del montaje en las reservas. instalaciones y el local mismo Pasos a seguir en el Mise en place: Listar los equipos que se colocaran en la mesa. 31 Mobiliario.Pág. Anexar al listado de equipos para montaje.

sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. Anisado. 32 GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo. Añada. Abocado. Vino de un año de crianza. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º.Pág. Su graduación alcanza los 17º a 18º. . Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º. Aperitivo. Se consideran aperitivos los vermut. Condimentos varios que complementan un manjar. etc. sin que lleguen a formar una espuma persistente. los bitters. Amontillado. principalmente. principalmente cócteles secos. Angostura. produciendo burbujas al ser descorchado. Aguja (vino). Aderezo. que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto. Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico. Vino fino de jerez. de color ámbar. Bebida aperitivo elaborada a base. de anís estrellado y regaliz. y normalmente acompañada de soda o agua. y al que debe principalmente su acidez de vinagre. Ácido acético. Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación. Líquido oscuro para perfumar cócteles. Vino dulzón.

Destilado a base de maíz. Tiene aproximadamente 42º. el contenido de una comanda. Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. Buffet. ni muy pasada. Cantar la comanda. situada generalmente a la entrada de un comedor. y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia. Bourbón. para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. en forma decorativa. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango. 33 Al punto. Aguardiente francés muy parecido al coñac. Bouquet. Profesional de un establecimiento. Leer en voz alta.Pág. desbarasado y reposición de material en los aparadores. que. como su nombre indica. éstos se sientan tentados a degustarlos. es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. Expresión utilizada para indicar el punto de coción. o a través de un micrófono. (es decir. al estar situados a la vista de los clientes. Whisky americano. al objeto de que. . Armagnac. Palabra francesa que designa a una mesa. ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. Ayudante.

Convoy. Vinagreras. pimienta. etc. Emplatar. Condimento. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. Decantar. Verter sobre una preparación una salsa o crema. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor.Pág. Comanda.. de modo que quede cubierta. Transportar material de un servicio a otro. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa. por triplicado. especias. Empieza la mesa. Sal. Catar. 34 Cargar. Cubrir. y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina. hierbas. añadidas a la comida para dar sabor y aroma. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. a instancias del cliente. Orden de pedido expedido por el jefe de sector. En el comedor se utiliza para indicar el paso de los .

Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos.Pág. rosado. Grado. Fermentación. Hollejo. semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. Granadina. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Gusanillo. Jarabe hecho con el zumo de la granada. 35 manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho. Gourmet. Flor. como la uva y la habichuela. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. Es bastante utilizado en coctelería. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres. y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. seco. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector . Jefe de sector. Espumoso. Vino blanco. Proceso.

36 que se le ha confiado. Palabra francesa de uso internacional. de la mesa caliente a la sala. sabor poco amargo y aroma delicado. Misión suya es también la toma de comandas.Pág. Manzanilla. etc. Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor. de color amarillo muy pálido. Vino de postre que se elabora con uva pasa. Málaga. Maître. fuentes. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos.. Debe su nombre a esa capital andaluza. Libro de reservas. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. Marcar. . Lito. poseerá conocimientos de algún idioma. ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los . Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. recibiendo y atendiendo a los clientes. Macedonia. Fundamentalmente para realizar un buen montaje. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. que se sirven con la sopa o como guarnición. Palillero. Montaje. sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor. Picatostes. 37 cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. Gusanillo. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto.Pág. . Voz que indica el inicio de la preparación de un plato. Hay seco y dulce. Oloroso. Lito debidamente doblado que. Mise en place. Montar. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. Marchar. tostados o fritos. Muleta. Vino de jerez de color oro oscuro. Pasador. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. sobre un plato trinchero. sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Trozos pequeños de pan. Forma parte del menaje.

se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables. Profesional de un establecimiento. que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes. encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen. Sommelier. Aunque es una denominación francesa.Pág. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA . Sumiller. Conjunto de dos o tres rangos. Rechaud. Sector. 38 Rango. especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor.

Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen. 39 TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo. Adaptarse a la necesidades del puesto. CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante. Colaboración en el trabajo de equipo.Pág. Uniformarse adecuadamente. ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. . Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe.

40 UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y . adecuándolos a las necesidades del servicio. aparadores. gueridones. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor. Que los participantes sean capaces de preparar mesas. sillas. etc..Pág.

Colocar las sillas ordenadas. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones. UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. 41 calzado). ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local. Colaborar con los compañeros en el trabajo. aparadores.Pág. etc. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su .

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos. paños. etc. 42 control.Pág.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería .

43 Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla .Pág.

Pág. 44 Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante. Mise en place de vajilla.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante. Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase. Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio.Pág. ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES . 45 OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería.

Transportar los cubiertos en una bandeja . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja. Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería. Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos.Pág. 46 Tratar el material con cuidado e Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería.

Que sepan realizar la mise en place del petit menage. montaje y transporte de menaje del área de restaurante.Pág. 47 Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza. .

Colocación adecuada del mismo. 48 DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage.Pág. Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos. ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada. .

Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda. ¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad . .Pág. 49 CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes.

Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 . Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas. 50 Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas.Pág. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad .

51 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan. . Colocación de pan. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras.Pág. Pautas de servicio. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan.

Pág. 52 Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo .

Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas .Pág. 53 UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino.

¿verdad? Esta sección es el lugar adecuado para todas esas tablas financieras.Pág. no sería un informe anual. Descripción Informe de flujos de efectivo • Explotación • Inversión • Financiación Ingresos Gastos Ganancias . 54 Informes financieros Informe de posición financiera • Pasivo • Informe de posición financiera • Participaciones en patrimonio Informe de ingresos globales (beneficios y pérdidas) • Ingresos • Gastos • Beneficios Informe de cambios en participaciones Si no tuviera muchísimos números. en la pestaña Insertar. haga clic en Tablas y seleccione Tablas rápidas. Para comenzar a familiarizarse con tablas similares a las de este ejemplo.

Pág. Continuidad de la explotación y . este es el lugar para incluir las notas correspondientes. 55 Notas de informes financieros Cuentas Deuda Está claro que a todos nos gustaría obtener beneficios siempre. Pero. si tiene alguna deuda.

6 Continuidad de la explotación .2 Informe de opinión sin reparos 1. 56 Informe de auditor independiente 1.5 Informe de auditor sobre los controles internos de las compañías públicas 1.4 Declinación de responsabilidades del informe de opinión 1.1 Opinión sin reparos 1.3 Informe de opinión desfavorable 1.Pág.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful