MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS
HAPPY AND BALANCE
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2015

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[Código postal, ciudad y provincia o
estado]

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Tabla de contenido

Contenido
Para nuestros accionistas______________________________________________________1
Resumen financiero__________________________________________________________62
Informes financieros__________________________________________________________63
Notas de informes financieros__________________________________________________64
Informe de auditor independiente________________________________________________65
Información de contacto_______________________________________________________66
Información de la compañía____________________________________________________66

Pág. 1
“¿Tiene algo
muy importante
que decir a los
lectores?
Destáquelo con
una barra
lateral.”

1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO

En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del
personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos.

Principios funcionales en un restaurante:

1. Disciplina.
- Sin comparaciones entre unos y otros.

2. Orden.
- Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse.

3. Economía.
- Evitando pérdidas y gastos inútiles.

4. Autoridad.
- Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la
exhiba.

5. Jerarquía.

- Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno
encomendada.

Pág. 2

Reglas de conducta. Tres tipos:

A) Hacia el cliente.
B) Hacia superiores y compañeros.
C) Hacia la empresa.
Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas Normas de
higiene personal:

- El rostro.
- El cabello.
- El aseo personal.
- La boca y los dientes.
- La limpieza y aseo de manos y uñas.
- Los pies.
- Los olores.
- Las revisiones médicas.

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A. Reglas hacia el cliente:

- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento.
- Ser correcto y educado.
- Agradable y tener don de gentes.
- Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial Ni servilismo.
- Ser discreto.
- Ser paritario en el trato con todos los clientes.
- Guardar las distancias (discreción y educación).
- Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con
un tono suave y educado.
- Utilizar un lenguaje correcto.
- Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias
- Potenciar la capacidad retentiva.

Es muy importante la fluidez Del servicio. . etc). 4 B.Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento. . .Pág.Ser formal.Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz. más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. no beber. Reglas hacia compañeros y superiores. . . . -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros. . evitando en la medida de lo posible las carreras. por incomprensibles que parezcan. no apoyarse en las mesas.Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción.El trabajo de un restaurante se realiza en equipo.

Puntualidad.Evitar el despilfarro o ser avaro con la comida. .Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de turno. .Comunicación de anomalías. .Cooperar.Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo. Reglas hacia la empresa.Pág.No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado. .No alterar los precios fijados. . . .Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones. C. .Ser imparcial. . . 5 .

6 . es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales. Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra. .Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES.Pág.Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja. un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: . 2. A nivel estructural.

Almacén. Zonas de servicios: . Mesas auxiliares o gueridones. Vestuario personal. . Carro calientes.Pág.Cocina y cuarto frío. . 7 . . .Bar-Cafetería. Aparadores. economato o bodega. de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas. Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m. Plato trinchero Plato sopero. Plato postre. .Servicios higiénicos.Office/ fregador.Salón-Comedor.

. Taza de té. Plato de café. 8 Plato de pan. Taza de café. Jarras para agua. . . se dispondrá de palilleros. . Los complementos imprescindibles en un restaurante son: . como elementos complementarios. También.Pimentero.Salero. .Azucareros. Copas de cognac.Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Petit menage. o cualquier otro elemento que el servicio requiera.Pág. Plato de té. Copas de agua. números de mesas. Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “. Vasos de combinados Copas de licor.Vinagreras.

.Cubertería. .Cristalería. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Consiste en: .Reposición de materiales.Lencería.Complementos. los materiales y géneros siguientes: . . El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares. . Reposición de materiales y géneros. .Montaje de mesas.Pág. MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto.Loza.Repaso de materiales. . 9 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3. .

. C) Cubertería. El material que con anterioridad se habrá limpiado. Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según lamecánica de las mismas: A) Cristalería.Pág. A) Cristalería. se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. B) Loza. para que todos y cada uno de sus componentes estén en estado de limpieza y conservación. Definición: volver a examinar. E) Aparadores. D) Petit menage (pagina 07). se volverá a repasar escrupulosamente. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa Una vez limpia y revisada la pieza. Los vasos que se emplean en el montaje del comedor son traídos de la cocina en bandejas al igual que los cubiertos en perfecto estado de limpieza. 10 Repaso de material.

Se tomará un paño de hilo. debemos manejarlos por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos. haciéndolo girar sobre su propio eje. B) La loza. etc.  Porcelana Material  Cerámica es  Vidrio . igual que para la cristalería. icas  Ligeras en el tacto. .Pág. .) Como normas tendremos: . Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito (El Lito es un paño blanco o de color.. que usan los camareros para servir los platos a los comensales.Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa. Característ  Transparentes. salsas.Retirar los platos desportillados. pasando el plato entre las mismas. 11 Una vez abrillantadas los vasos. este paño se sujeta con las dos mano..  Huir de formas talladas.  Fáciles de llenar.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. 12 Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente.Pág. ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes. deben tener un tono armónico. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja. introduciéndolos primero en agua. ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento. En el montaje de mesas. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en barra un buen repaso del petit menage. volveremos a repasarlos en el comedor. .

Pág. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar. 13 E) Aparadores. lo desdoblaremos a lo ancho. completamente limpio. con un paño y guardándolos. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado. aclarándolos. A continuación. estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario. secándolos muy bien. se limpiarán con agua y jabón. que llegará a las esquinas del lado contrario. sin soltar más que un borde. Así. se comprobará su estabilidad. Los de acero inoxidable o cristal. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer. Se procederá entonces a la colocación del mantel. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón. se soltará el doblez central. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. se habrá conseguido colocar la mantelería. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Se deben organizar y distribuir las mesas. Se tomará el mantel con las dos manos. bajando las manos. adaptado a la forma del aparador. 1. que a su vez se tapará con un cubre. mientras se sigue sujetando el otro borde. Montaje de mesas. éstas deben acariciar ligeramente el mantel . calzando las que no sienten bien. sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza. el doblez central con el pulgar. sin roturas y naturalmente. aunque esto último no se suela hacer diariamente. sólo con tocar sus pliegues. teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento.

como su propio nombre indica. El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer. La preparación del Rango. pimentero. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que. además de colocarlas con pinzas. Se colocarán el salero. Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa. Respecto al material. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente. 2. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. ya que no hay nada estipulado sobre ello. Jefe de Rango. naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. dependiendo del servicio y necesidades del rango. cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. florero. prestará sus servicios a uno o varios rangos. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa.Pág. candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional. 14 y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. se pondrá igualmente a la izquierda. salvo que debe manipularse lo menos posible. La servilleta se situará generalmente en el plato. el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. Comprobará que el gueridón esté . una vez realizado su repaso. teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla.

cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. 15 dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. El servicio con bandejas es mucho más rápido. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo. Manejo de bandejas. apoyándola sobre la mano curvada. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador. En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. A. el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja. llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. Coger platos. . Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera.Pág. Cargar la bandeja. 4. Asimismo. es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja. EL SERVICIO AL CLIENTE.

Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante. . .Recepción del cliente en sala –restaurante. Descargar en cocina. nunca por separado.Acomodo de los comensales.Pág. ya que deberán servirse conjuntamente. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja. la persona encargada de recibir. En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas. . B. según la habilidad del que los transporta. Movimiento en sala. saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales. 16 Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos.

y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa. Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo. después. .Entrega de la carta. los alimentos o platos que se considere oportuno. ayudar con un leve impulso hacia delante. . El pan se sirve por la izquierda.Servicio de pan. Si es una selección. las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo. Sugerir. .Pág. 17 Una vez en la mesa. . el agua. si el comensal está indeciso. consistente éste en retirar la silla. . les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia.Toma de comanda. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas. Las bebidas se servirán por la derecha. ésta será la primera en servirse. mostrar al comensal por el lado en que se sirve.Servicio de bebidas. Primero. Entregar la carta abierta por la derecha. Sí son más de un comensal.

Se repasa únicamente.Marcar segundos. ofrecer las salsas o aliños que correspondan. Pueden ponerse en el centro de la mesa. . Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida. Los aperitivos. nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda. .Servicio de aperitivos. . cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio. pueden servirse en el mismo plato de presentación. disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato. nunca preguntar al comensal el plato que pidió. Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas.Pág. No debe olvidarse. Presentar las que procedan. sea ésta la que fuere. . Si se ponen en el centro. . Se recuerda en esta secuencia.Servicio de primeros platos. venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. 18 Cerciorarse que están a la temperatura adecuada.

La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa.Servicio de cafés. 19 .Retirada de plato base. y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor. . Limpiar las migas con un recogemigas. .Pág. cuando se deberá tomar la comanda de cafés.Retirada de material de servicio de la mesa.Despeje de mesa y marcaje postres. . también se retira el salero. se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal. Es en esta secuencia. . en el BASE no. En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos. pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. . Esta operación. Se quita el plato de pan.Servicio de postres.

Una vez que el comensal ha abandonado la mesa. TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. 20 Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal. bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo. el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente. A la Rusa o en mesa auxiliar. . espacios o elementos. bien porque este lo solicite. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente.Pág. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar. dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. en mesas donde nos impidan las circunstancias. Es el caso de los banquetes. Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón. no obstante.

le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha. pués bien. No obstante debe conocerse. sobre todo en aperitivos. En la segunda. Puede practicarse esta modalidad de dos formas. puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. En todo caso. sirviendo directamente al plato del comensal. ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. Ésta última. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos. y no tiene porqué ser la más lenta. Cuando el cliente debe manejar la pinza.Pág. sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. 21 En todo tipo de establecimientos. A la francesa. puede resultar práctica e incluso la más adecuada. ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad. En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. y más bien. permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet. bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva. no es propia de establecimientos donde se sirven comidas. cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor . La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio. Esta modalidad. producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato. o bien ubicando los alimentos en la mesa. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente. lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación.

en muchos casos. que cada cliente disponga de su ración. se hacen imprescindibles. no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. siempre por la derecha. Aunque en todo caso. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad. Las campanas individuales para el transporte al comedor. no es conveniente ponerle campana. Se recuerda en esta secuencia. es una tendencia muy generalizada. Actualmente. que los fritos. Se revienen.Pág. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir. Cuanta más calidad se desee dar al servicio. se ubicará a su izquierda. debiendo procurar siempre. ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. será obligación y detalle a tener muy en cuenta. . 22 que tiene en la mano izquierda. menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio. deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común.

Pág. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. ensalada o algún paté. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. si es que lo lleva y. tiras. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio. delante de las copas. faldillas y muletones especiales. MESAS ESPECIALES. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. ya que lo normal es que el último plato sea carne. la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales. supervisados por un Jefe de Sector. por último. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes. primero el cuchillo trinchero. siendo mayores que las normales. Realizar el esqueleto. Colocación de cubiertos. Seguidamente se marcará el pescado. 23 MONTAJE DE BANQUETES. Colocación de ceniceros y menajes. . Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones. colocar mesas y tableros de la forma adecuada. El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. Colocación de los platos base y platos de pan. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base. Se les conoce con el nombre de tableros. Antes de comenzar el montaje. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. BUFFET. la sopa. es decir.

. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes. Colocación de cubos y pies de cubos. palilleros. Introducción. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. Preparar el armario calienta platos. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería. gueridones con el servicio del café. etc. Es conveniente preparar bandejas con salsas. 24 Distribución de cristalería. si bien tiene sus características. lo debe hacer el platero. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas.Pág. vinagreras y aceiteros. Colocación de servilletas. Decoración de mesas.

no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. por su composición y presentación. vajilla. B) Buffet de estructura movible. frutas etc. jamón. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer. puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos.. etc. 25 Características generales de los buffets. etc. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. A) Buffet de estructura fija. platos calientes. se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. es decir. quesos. El buffet. es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y . 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas. de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. postres. bacón. carnes.. de platos fríos.Pág. salchichas. etc. de pescados. Huevos. cubertería. pero siempre con un relieve y color. El resto de alimentos como: cereales. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes. Este buffet. como su nombre indica.

guardando unas normas del buffet. Su servicio corresponde también al sumiller. Para la decoración se suele utilizar jarrones. B. 26 colocar los alimentos sobre él. con gas o sin gas. en dos tipos. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. se colocarán los platos. Se presenta. el lito se lleva en la mano izquierda. búcaros. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha. etc. los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. Una vez traída la botella de la cámara. Se ofrece en envases de cristal o de plástico. una vez que haya sido convenientemente adornada. Se destapa la botella. El servicio de . se seca. se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio. cubiertos. que se realiza igual que el del vino. B) Buffet de estructura movible. Sobre la mesa de buffet. generalmente. procurando que resalten.Pág. centros de mesa con flores etc. con capacidad de uno. medio o cuarto de litro.

El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos. hoy se encuentra principalmente en América Latina. Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2. El torrefacto es aquel al que. El tueste descafeinado se realiza con el café verde.4 por 100. en el transcurso del tueste. se le ha añadido azúcar. tiene un rendimiento superior al anterior. Originario de Etiopía. y aporta a la infusión cuerpo. dada la mediocridad de su sabor. Robusta: originario de Africa Central. . la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad.Pág. a menudo se presenta ya mezclado con café natural. y también el más apreciado. antes de la torrefacción. 27 agua se realiza a la llegada del cliente. Libérica: su cultivo es cada vez menor. sabor y fuerza. se presenta en el mercado en grano o molido. después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida.

28 Preparación Para saborear un buen café. y se realiza la infusión. igual que un buen vino. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. Para esta preparación hay que elegir el café tostado. cuidando de colocar ésta al lado del asa. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad.Pág. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. Si esto ocurre. afectando a su calidad. con la cuchara. La dosificación hay que realizarla correctamente. Puede ser el ayudante quien. aplanándolo más que apretándolo. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera. ya . El agua tiene que ser de calidad. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés. porque puede calentarse excesivamente. después de que el jefe de rango haya servido la leche. perder aromas y esencias y por tanto calidad. el café puede recalentarse. pase el azúcar. es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo.

o en terrones. o incluso más leche que café. Cuando comienza a hervir se retira del fuego. sirviéndolo inmediatamente. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. El poso debe quedar depositado en la taza.Pág. Se sirve con un poco de nata montada. fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. preparado como bebida. deslizándola por una cucharilla. Capuchino: originario del Italia. poniendo un plato encima para apagarlo. para que no se mezcle. se ha extendido en casi todo el mundo. muy caliente. que se sirve en una copa o vaso previamente calentado. Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. con la cantidad de agua adecuada y azucarada. 29 sea en polvo. Se añade el café solo. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero. El servicio de la leche se realiza en jarra. y la nata liquida fría. en cuyo caso usará unas pinzas. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado. A continuación se quema el whisky durante treinta segundos. . utilizando un cacillo. cuidando de sacar antes el vapor que tenga. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés. y se calienta asimismo con el vaporizador. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. Blanco y Negro: bebida veraniega. es ideal para los amantes del café suave. que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña.

Personal disponible Alimentos y bebidas por vender. . La optima preparacion del comedor incluye los siguientes aspectos: Equipo: loza. También se ponen la tetera y el azucarero. en bandeja con paño. en el último caso. cristal. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre. cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión. Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicandole sus errores y cómo corregirlos. se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente. MONTAJE DE MESAS EL MISE EN PLACE La preparacion del servicio es el conjunto de actividades dirijidas por el capitan. el segundo. cartas y menus. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo nesesario. lo que es en su beneficio y del cliente. blancos. que se realizan antes de la apertura del comedor. Se puede servir con leche.Pág. el trabajo de apertura del salon se volvera un hábito reglamentario y controlado. Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacion para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correccines pertinentes. sólo una jarrita con agua caliente. 30 Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente. con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacion armoniosa y agíl. plaque. con limón o solo.

Anexar al listado de equipos para montaje. 31 Mobiliario. instalaciones y el local mismo Pasos a seguir en el Mise en place: Listar los equipos que se colocaran en la mesa. segun el tipo de montaje. .Pág. según marque la experiencia e indices de utilizacion en cada restaurante en particular. otros auxiliares. Marcar de los articulos del montaje en las reservas.

32 GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación. Su graduación alcanza los 17º a 18º. los bitters. Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico. Abocado. Ácido acético. Vino fino de jerez. principalmente. produciendo burbujas al ser descorchado. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo. Se consideran aperitivos los vermut. Aderezo. Angostura. Líquido oscuro para perfumar cócteles. principalmente cócteles secos. Anisado. sin que lleguen a formar una espuma persistente. Bebida aperitivo elaborada a base. y normalmente acompañada de soda o agua. . Vino de un año de crianza. Añada. de color ámbar. sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto. Vino dulzón. etc. y al que debe principalmente su acidez de vinagre. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º. de anís estrellado y regaliz.Pág. Aperitivo. Amontillado. Aguja (vino). Condimentos varios que complementan un manjar. Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º.

como su nombre indica. el contenido de una comanda. desbarasado y reposición de material en los aparadores. Bouquet. Cantar la comanda. para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. (es decir. al estar situados a la vista de los clientes. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango. Leer en voz alta. Aguardiente francés muy parecido al coñac. Whisky americano. que.Pág. o a través de un micrófono. Destilado a base de maíz. situada generalmente a la entrada de un comedor. Armagnac. éstos se sientan tentados a degustarlos. y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia. en forma decorativa. 33 Al punto. Ayudante. al objeto de que. es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. Bourbón. Profesional de un establecimiento. ni muy pasada. Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. Palabra francesa que designa a una mesa. . Expresión utilizada para indicar el punto de coción. Tiene aproximadamente 42º. ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. Buffet.

En el comedor se utiliza para indicar el paso de los . Catar. Transportar material de un servicio a otro.Pág. añadidas a la comida para dar sabor y aroma. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. Decantar. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor. pimienta. por triplicado. 34 Cargar. Orden de pedido expedido por el jefe de sector. especias. Sal. hierbas. Comanda. Condimento. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa. y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina. Convoy. Verter sobre una preparación una salsa o crema. Vinagreras.. etc. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. Empieza la mesa. a instancias del cliente. Cubrir. Emplatar. de modo que quede cubierta.

y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. Proceso. Vino blanco. Gusanillo. como la uva y la habichuela. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres. 35 manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes. Espumoso. químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector . rosado. Es bastante utilizado en coctelería. seco.Pág. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. Flor. Hollejo. Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. Grado. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho. Jarabe hecho con el zumo de la granada. Granadina. Fermentación. Jefe de sector. Gourmet.

Maître. Lito. poseerá conocimientos de algún idioma. Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor. Fundamentalmente para realizar un buen montaje. Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los . Palabra francesa de uso internacional. 36 que se le ha confiado. etc.. Debe su nombre a esa capital andaluza. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. Málaga. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos. de la mesa caliente a la sala. . ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. Marcar. de color amarillo muy pálido. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Macedonia.Pág. Manzanilla. Vino de postre que se elabora con uva pasa. recibiendo y atendiendo a los clientes. Libro de reservas. fuentes. sabor poco amargo y aroma delicado. Misión suya es también la toma de comandas.

Pasador. Montar. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. Picatostes. Gusanillo. sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor. Hay seco y dulce. Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. Forma parte del menaje. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. Muleta. Mise en place. que se sirven con la sopa o como guarnición. Trozos pequeños de pan. 37 cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. tostados o fritos. Oloroso. Vino de jerez de color oro oscuro. Lito debidamente doblado que. Marchar. . Voz que indica el inicio de la preparación de un plato. Montaje. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto. sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Palillero. sobre un plato trinchero.Pág.

Profesional de un establecimiento. Sommelier. 38 Rango. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables. o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes. Rechaud. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor. Conjunto de dos o tres rangos. especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA . encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen. Sector. Sumiller.Pág. Aunque es una denominación francesa.

Uniformarse adecuadamente. Adaptarse a la necesidades del puesto.Pág. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe. . ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen. Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario. Colaboración en el trabajo de equipo. 39 TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo. CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante.

sillas. adecuándolos a las necesidades del servicio. gueridones. aparadores.Pág. 40 UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. etc.. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y . Que los participantes sean capaces de preparar mesas.

Colocar las sillas ordenadas. Colaborar con los compañeros en el trabajo. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su . aparadores. 41 calzado).Pág. UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones. ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local. etc.

Pág.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería . 42 control. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos. paños. etc.

43 Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla .Pág.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante. Mise en place de vajilla.Pág. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: . 44 Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante.Pág. Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio. Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. 45 OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería. ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES . Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase.

Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos. Transportar los cubiertos en una bandeja . Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería.Pág. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja. 46 Tratar el material con cuidado e Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería.

. montaje y transporte de menaje del área de restaurante. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza.Pág. Que sepan realizar la mise en place del petit menage. 47 Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage.

ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada. Colocación adecuada del mismo.Pág. 48 DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage. . Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos.

49 CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes.Pág. ¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad .Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda. .

Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad .Pág. 50 Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas.Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 .

DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan. Pautas de servicio.Pág. Colocación de pan. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras. 51 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan. .

52 Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo .Pág.

Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas . 53 UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino.Pág.

Pág. ¿verdad? Esta sección es el lugar adecuado para todas esas tablas financieras. 54 Informes financieros Informe de posición financiera • Pasivo • Informe de posición financiera • Participaciones en patrimonio Informe de ingresos globales (beneficios y pérdidas) • Ingresos • Gastos • Beneficios Informe de cambios en participaciones Si no tuviera muchísimos números. haga clic en Tablas y seleccione Tablas rápidas. Para comenzar a familiarizarse con tablas similares a las de este ejemplo. Descripción Informe de flujos de efectivo • Explotación • Inversión • Financiación Ingresos Gastos Ganancias . no sería un informe anual. en la pestaña Insertar.

Continuidad de la explotación y . este es el lugar para incluir las notas correspondientes. si tiene alguna deuda.Pág. Pero. 55 Notas de informes financieros Cuentas Deuda Está claro que a todos nos gustaría obtener beneficios siempre.

4 Declinación de responsabilidades del informe de opinión 1.5 Informe de auditor sobre los controles internos de las compañías públicas 1.Pág.1 Opinión sin reparos 1.2 Informe de opinión sin reparos 1.3 Informe de opinión desfavorable 1. 56 Informe de auditor independiente 1.6 Continuidad de la explotación .

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