MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS
HAPPY AND BALANCE
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2015

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[Código postal, ciudad y provincia o
estado]

[Sitio web]
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Tabla de contenido

Contenido
Para nuestros accionistas______________________________________________________1
Resumen financiero__________________________________________________________62
Informes financieros__________________________________________________________63
Notas de informes financieros__________________________________________________64
Informe de auditor independiente________________________________________________65
Información de contacto_______________________________________________________66
Información de la compañía____________________________________________________66

Pág. 1
“¿Tiene algo
muy importante
que decir a los
lectores?
Destáquelo con
una barra
lateral.”

1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO

En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del
personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos.

Principios funcionales en un restaurante:

1. Disciplina.
- Sin comparaciones entre unos y otros.

2. Orden.
- Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse.

3. Economía.
- Evitando pérdidas y gastos inútiles.

4. Autoridad.
- Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la
exhiba.

5. Jerarquía.

- Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno
encomendada.

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Reglas de conducta. Tres tipos:

A) Hacia el cliente.
B) Hacia superiores y compañeros.
C) Hacia la empresa.
Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas Normas de
higiene personal:

- El rostro.
- El cabello.
- El aseo personal.
- La boca y los dientes.
- La limpieza y aseo de manos y uñas.
- Los pies.
- Los olores.
- Las revisiones médicas.

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A. Reglas hacia el cliente:

- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento.
- Ser correcto y educado.
- Agradable y tener don de gentes.
- Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial Ni servilismo.
- Ser discreto.
- Ser paritario en el trato con todos los clientes.
- Guardar las distancias (discreción y educación).
- Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con
un tono suave y educado.
- Utilizar un lenguaje correcto.
- Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias
- Potenciar la capacidad retentiva.

Ser formal. . .Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz. por incomprensibles que parezcan. 4 B.Pág. .El trabajo de un restaurante se realiza en equipo. -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros. evitando en la medida de lo posible las carreras. Reglas hacia compañeros y superiores. . . no beber. . no apoyarse en las mesas. etc). más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. .Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción.Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento.Es muy importante la fluidez Del servicio.

Pág. Reglas hacia la empresa. . 5 .Ser imparcial. . .Puntualidad. . .Comunicación de anomalías.Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones.No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado.No alterar los precios fijados.Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo. . .Cooperar.Evitar el despilfarro o ser avaro con la comida. . . C. .Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de turno.

Pág. 2. 6 . es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales. .Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja.Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES. Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra. A nivel estructural. un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: .

Plato postre. economato o bodega.Office/ fregador.Cocina y cuarto frío. Mesas auxiliares o gueridones. Vestuario personal. . 7 . Plato trinchero Plato sopero. Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m.Servicios higiénicos.Almacén. .Pág.Salón-Comedor. . Zonas de servicios: . Aparadores. . de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas. Carro calientes. .Bar-Cafetería.

números de mesas. 8 Plato de pan. Plato de café.Vinagreras.Azucareros. Plato de té. . Petit menage. .Pimentero. . Jarras para agua. . se dispondrá de palilleros. Copas de cognac. . o cualquier otro elemento que el servicio requiera.Pág. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Los complementos imprescindibles en un restaurante son: . Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “. Vasos de combinados Copas de licor. como elementos complementarios.Salero.Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. También. Taza de café. Copas de agua. Taza de té.

.Complementos.Cristalería. Reposición de materiales y géneros. 9 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3. .Cubertería.Lencería. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. . Consiste en: . .Pág. . los materiales y géneros siguientes: . . El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares.Loza. MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto.Montaje de mesas. .Reposición de materiales.Repaso de materiales.

Pág. El material que con anterioridad se habrá limpiado. se volverá a repasar escrupulosamente. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa Una vez limpia y revisada la pieza. . B) Loza. para que todos y cada uno de sus componentes estén en estado de limpieza y conservación. C) Cubertería. D) Petit menage (pagina 07). Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según lamecánica de las mismas: A) Cristalería. E) Aparadores. A) Cristalería. Los vasos que se emplean en el montaje del comedor son traídos de la cocina en bandejas al igual que los cubiertos en perfecto estado de limpieza. 10 Repaso de material. se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. Definición: volver a examinar.

igual que para la cristalería. debemos manejarlos por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos. pasando el plato entre las mismas. Característ  Transparentes. 11 Una vez abrillantadas los vasos.. este paño se sujeta con las dos mano.  Fáciles de llenar.) Como normas tendremos: .Retirar los platos desportillados. icas  Ligeras en el tacto.. haciéndolo girar sobre su propio eje. .Pág. que usan los camareros para servir los platos a los comensales. Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito (El Lito es un paño blanco o de color. B) La loza. .  Huir de formas talladas.Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa.  Porcelana Material  Cerámica es  Vidrio .Se tomará un paño de hilo. etc. salsas.

volveremos a repasarlos en el comedor. . introduciéndolos primero en agua. éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes. secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja. 12 Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente. En el montaje de mesas. ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento. ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en barra un buen repaso del petit menage. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores.Pág. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. deben tener un tono armónico.

adaptado a la forma del aparador. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado. Se procederá entonces a la colocación del mantel. que a su vez se tapará con un cubre. lo desdoblaremos a lo ancho. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar. sin roturas y naturalmente. sin soltar más que un borde. secándolos muy bien. bajando las manos. sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. calzando las que no sienten bien. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario. se soltará el doblez central.Pág. estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. completamente limpio. teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento. 13 E) Aparadores. aclarándolos. Así. aunque esto último no se suela hacer diariamente. el doblez central con el pulgar. se comprobará su estabilidad. se habrá conseguido colocar la mantelería. Montaje de mesas. Los de acero inoxidable o cristal. sólo con tocar sus pliegues. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer. se limpiarán con agua y jabón. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. que llegará a las esquinas del lado contrario. mientras se sigue sujetando el otro borde. 1. A continuación. Se deben organizar y distribuir las mesas. al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo. con un paño y guardándolos. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón. éstas deben acariciar ligeramente el mantel . Se tomará el mantel con las dos manos. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango.

2. prestará sus servicios a uno o varios rangos. ya que no hay nada estipulado sobre ello. Comprobará que el gueridón esté . Se colocarán el salero. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa. cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer. una vez realizado su repaso. salvo que debe manipularse lo menos posible. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. La servilleta se situará generalmente en el plato. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. dependiendo del servicio y necesidades del rango. pimentero. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional. La preparación del Rango. candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios.Pág. Jefe de Rango. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. además de colocarlas con pinzas. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que. teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. florero. Respecto al material. El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina. como su propio nombre indica. naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. 14 y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. se pondrá igualmente a la izquierda. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente.

Coger platos. Asimismo. cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. Cargar la bandeja. . Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo. El servicio con bandejas es mucho más rápido. En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. A. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen. Manejo de bandejas. 15 dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera. EL SERVICIO AL CLIENTE. llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja.Pág. apoyándola sobre la mano curvada. 4. el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja.

Recepción del cliente en sala –restaurante. la persona encargada de recibir.Pág.Acomodo de los comensales. según la habilidad del que los transporta. . . . ya que deberán servirse conjuntamente. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante. Movimiento en sala. Descargar en cocina. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. 16 Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos. En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas. B. saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales. nunca por separado.

mostrar al comensal por el lado en que se sirve. los alimentos o platos que se considere oportuno.Pág. las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo. si el comensal está indeciso. les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia. Sugerir. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas. y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa. después.Servicio de pan. Entregar la carta abierta por la derecha. ésta será la primera en servirse. . Sí son más de un comensal.Servicio de bebidas. ayudar con un leve impulso hacia delante. . Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo. Si es una selección. 17 Una vez en la mesa. el agua. . consistente éste en retirar la silla. Primero.Toma de comanda.Entrega de la carta. El pan se sirve por la izquierda. Las bebidas se servirán por la derecha. . .

Presentar las que procedan. ofrecer las salsas o aliños que correspondan. Los aperitivos. . nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda. Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas. cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio.Pág.Servicio de primeros platos. venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida. 18 Cerciorarse que están a la temperatura adecuada. . Se repasa únicamente.Servicio de aperitivos.Marcar segundos. sea ésta la que fuere. . No debe olvidarse. Se recuerda en esta secuencia. Pueden ponerse en el centro de la mesa. No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato. disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. nunca preguntar al comensal el plato que pidió. Si se ponen en el centro. . . pueden servirse en el mismo plato de presentación.

.Retirada de plato base. 19 .Despeje de mesa y marcaje postres. Se quita el plato de pan. . en el BASE no.Servicio de cafés. . Esta operación. y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor.Pág. . cuando se deberá tomar la comanda de cafés. La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa. también se retira el salero.Servicio de postres.Retirada de material de servicio de la mesa. En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos. se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal. pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. Es en esta secuencia. . Limpiar las migas con un recogemigas.

Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón. espacios o elementos. no obstante. TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar. Es el caso de los banquetes. bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo. 20 Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. Una vez que el comensal ha abandonado la mesa. en mesas donde nos impidan las circunstancias. A la Rusa o en mesa auxiliar. dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente. bien porque este lo solicite. también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente.Pág. .

puede resultar práctica e incluso la más adecuada. y no tiene porqué ser la más lenta. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio. pués bien. bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva. ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad. Cuando el cliente debe manejar la pinza. No obstante debe conocerse. sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. sobre todo en aperitivos.Pág. En todo caso. ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos. Puede practicarse esta modalidad de dos formas. o bien ubicando los alimentos en la mesa. producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato. cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor . y más bien. En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. Ésta última. 21 En todo tipo de establecimientos. sirviendo directamente al plato del comensal. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente. no es propia de establecimientos donde se sirven comidas. lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación. A la francesa. puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. En la segunda. le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha. Esta modalidad. permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet.

Actualmente. que cada cliente disponga de su ración. ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. Se revienen. no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. se hacen imprescindibles. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. que los fritos. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir. no es conveniente ponerle campana. 22 que tiene en la mano izquierda. se ubicará a su izquierda. Se recuerda en esta secuencia. será obligación y detalle a tener muy en cuenta. Cuanta más calidad se desee dar al servicio. . Aunque en todo caso. deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común. Las campanas individuales para el transporte al comedor. menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir.Pág. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio. y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad. debiendo procurar siempre. es una tendencia muy generalizada. en muchos casos. siempre por la derecha.

ensalada o algún paté. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. la sopa. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes. ya que lo normal es que el último plato sea carne. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales. Realizar el esqueleto.Pág. Colocación de los platos base y platos de pan. El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. Colocación de cubiertos. Colocación de ceniceros y menajes. Seguidamente se marcará el pescado. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio. Se les conoce con el nombre de tableros. 23 MONTAJE DE BANQUETES. es decir. primero el cuchillo trinchero. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. delante de las copas. si es que lo lleva y. . siendo mayores que las normales. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base. Antes de comenzar el montaje. colocar mesas y tableros de la forma adecuada. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. faldillas y muletones especiales. por último. tiras. BUFFET. MESAS ESPECIALES. supervisados por un Jefe de Sector.

Colocación de servilletas. Es conveniente preparar bandejas con salsas.Pág. etc. si bien tiene sus características. Preparar el armario calienta platos. Introducción. . Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. lo debe hacer el platero. vinagreras y aceiteros. pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas. Colocación de cubos y pies de cubos. palilleros. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes. 24 Distribución de cristalería. gueridones con el servicio del café. Decoración de mesas.

platos calientes. A) Buffet de estructura fija. jamón. 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas. salchichas. por su composición y presentación. postres. se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. etc. 25 Características generales de los buffets. puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos. Este buffet. es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y .. Huevos. etc. El buffet. El resto de alimentos como: cereales. vajilla. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes. de platos fríos. bacón. de pescados.Pág. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer. carnes. quesos. etc. frutas etc. de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. pero siempre con un relieve y color. es decir. no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. cubertería. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. como su nombre indica. B) Buffet de estructura movible..

Se ofrece en envases de cristal o de plástico. Para la decoración se suele utilizar jarrones. etc. se colocarán los platos.Pág. con gas o sin gas. una vez que haya sido convenientemente adornada. que se realiza igual que el del vino. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. procurando que resalten. el lito se lleva en la mano izquierda. B) Buffet de estructura movible. búcaros. generalmente. se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio. Se destapa la botella. medio o cuarto de litro. se seca. Una vez traída la botella de la cámara. en dos tipos. Sobre la mesa de buffet. Se presenta. con capacidad de uno. centros de mesa con flores etc. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. Su servicio corresponde también al sumiller. con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha. 26 colocar los alimentos sobre él. B. cubiertos. los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. El servicio de . guardando unas normas del buffet.

Pág. sabor y fuerza. Robusta: originario de Africa Central. Libérica: su cultivo es cada vez menor. se presenta en el mercado en grano o molido. tiene un rendimiento superior al anterior.4 por 100. El tueste descafeinado se realiza con el café verde. 27 agua se realiza a la llegada del cliente. a menudo se presenta ya mezclado con café natural. se le ha añadido azúcar. Originario de Etiopía. y aporta a la infusión cuerpo. la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala. Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2. dada la mediocridad de su sabor. . El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. en el transcurso del tueste. antes de la torrefacción. hoy se encuentra principalmente en América Latina. después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad. El torrefacto es aquel al que. y también el más apreciado.

Para esta preparación hay que elegir el café tostado. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. Si esto ocurre. y se realiza la infusión. pase el azúcar. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. igual que un buen vino. y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. afectando a su calidad. ya . Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. aplanándolo más que apretándolo. porque puede calentarse excesivamente. perder aromas y esencias y por tanto calidad. con la cuchara. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera. cuidando de colocar ésta al lado del asa. El agua tiene que ser de calidad. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo. La dosificación hay que realizarla correctamente. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente.Pág. 28 Preparación Para saborear un buen café. Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. el café puede recalentarse. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. después de que el jefe de rango haya servido la leche. Puede ser el ayudante quien.

A continuación se quema el whisky durante treinta segundos. deslizándola por una cucharilla. sirviéndolo inmediatamente. y la nata liquida fría. . Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. Se añade el café solo. que se sirve en una copa o vaso previamente calentado. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales. Cuando comienza a hervir se retira del fuego. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. en cuyo caso usará unas pinzas. Capuchino: originario del Italia. 29 sea en polvo. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. o en terrones. utilizando un cacillo. Se sirve con un poco de nata montada. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. poniendo un plato encima para apagarlo. se ha extendido en casi todo el mundo. El poso debe quedar depositado en la taza. y se calienta asimismo con el vaporizador. Blanco y Negro: bebida veraniega. preparado como bebida. es ideal para los amantes del café suave. con la cantidad de agua adecuada y azucarada. muy caliente. El servicio de la leche se realiza en jarra. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés. o incluso más leche que café. que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña. para que no se mezcle. cuidando de sacar antes el vapor que tenga. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo.Pág.

sólo una jarrita con agua caliente. plaque. Se puede servir con leche. Personal disponible Alimentos y bebidas por vender. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente. se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente. lo que es en su beneficio y del cliente. en el último caso. . en bandeja con paño. blancos. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo nesesario. También se ponen la tetera y el azucarero. Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicandole sus errores y cómo corregirlos.Pág. cartas y menus. que se realizan antes de la apertura del comedor. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre. con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacion armoniosa y agíl. cristal. La optima preparacion del comedor incluye los siguientes aspectos: Equipo: loza. el trabajo de apertura del salon se volvera un hábito reglamentario y controlado. MONTAJE DE MESAS EL MISE EN PLACE La preparacion del servicio es el conjunto de actividades dirijidas por el capitan. 30 Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. el segundo. con limón o solo. Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacion para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correccines pertinentes. cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión.

según marque la experiencia e indices de utilizacion en cada restaurante en particular. 31 Mobiliario. segun el tipo de montaje. Marcar de los articulos del montaje en las reservas. Anexar al listado de equipos para montaje. .Pág. instalaciones y el local mismo Pasos a seguir en el Mise en place: Listar los equipos que se colocaran en la mesa. otros auxiliares.

los bitters. que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto. principalmente. Amontillado. Vino dulzón. Abocado. Condimentos varios que complementan un manjar. principalmente cócteles secos. . Vino fino de jerez. 32 GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. etc.Pág. Angostura. produciendo burbujas al ser descorchado. Se consideran aperitivos los vermut. sin que lleguen a formar una espuma persistente. Aderezo. de anís estrellado y regaliz. Líquido oscuro para perfumar cócteles. Su graduación alcanza los 17º a 18º. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º. de color ámbar. Ácido acético. y al que debe principalmente su acidez de vinagre. Vino de un año de crianza. Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º. Aguja (vino). Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico. Anisado. Aperitivo. sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo. Bebida aperitivo elaborada a base. y normalmente acompañada de soda o agua. Añada.

Aguardiente francés muy parecido al coñac. . que. en forma decorativa. situada generalmente a la entrada de un comedor.Pág. Destilado a base de maíz. como su nombre indica. Buffet. (es decir. para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. desbarasado y reposición de material en los aparadores. 33 Al punto. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango. Armagnac. el contenido de una comanda. Leer en voz alta. Bouquet. Bourbón. Palabra francesa que designa a una mesa. y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia. Whisky americano. éstos se sientan tentados a degustarlos. Tiene aproximadamente 42º. es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. Cantar la comanda. Profesional de un establecimiento. al objeto de que. Ayudante. ni muy pasada. o a través de un micrófono. al estar situados a la vista de los clientes. Expresión utilizada para indicar el punto de coción.

etc. pimienta. Verter sobre una preparación una salsa o crema. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. 34 Cargar. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor. Cubrir. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa. por triplicado. añadidas a la comida para dar sabor y aroma. Orden de pedido expedido por el jefe de sector. Emplatar. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. Catar. hierbas. En el comedor se utiliza para indicar el paso de los . Decantar. Comanda.Pág. de modo que quede cubierta. Condimento. Sal. y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina. especias. Empieza la mesa. Vinagreras. Transportar material de un servicio a otro.. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. Convoy. a instancias del cliente.

Granadina. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector . Jefe de sector. Jarabe hecho con el zumo de la granada. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres.Pág. Gourmet. Vino blanco. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. seco. 35 manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes. Hollejo. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. Flor. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho. Grado. como la uva y la habichuela. y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso. químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. Espumoso. Proceso. Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. Es bastante utilizado en coctelería. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Fermentación. rosado. semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. Gusanillo.

recibiendo y atendiendo a los clientes. Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor. de la mesa caliente a la sala. Macedonia. Marcar. Palabra francesa de uso internacional. Lito. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Maître. Libro de reservas. etc. Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. 36 que se le ha confiado. Málaga. . Manzanilla. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos. Debe su nombre a esa capital andaluza. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. sabor poco amargo y aroma delicado. Fundamentalmente para realizar un buen montaje. ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. de color amarillo muy pálido.Pág. fuentes. Misión suya es también la toma de comandas. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los . poseerá conocimientos de algún idioma. Vino de postre que se elabora con uva pasa.

Hay seco y dulce. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. Forma parte del menaje. Trozos pequeños de pan. que se sirven con la sopa o como guarnición. Marchar. Mise en place. 37 cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. . Montar. Vino de jerez de color oro oscuro. Palillero. Muleta. sobre un plato trinchero.Pág. sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto. Voz que indica el inicio de la preparación de un plato. Gusanillo. Picatostes. Pasador. Lito debidamente doblado que. Oloroso. tostados o fritos. Montaje.

que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA . o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. Rechaud. especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. Profesional de un establecimiento. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables. Sommelier.Pág. Aunque es una denominación francesa. Conjunto de dos o tres rangos. Sumiller. encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen. 38 Rango. Sector.

Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen. . Uniformarse adecuadamente. Colaboración en el trabajo de equipo. Adaptarse a la necesidades del puesto.Pág. CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante. Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario. ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe. 39 TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo.

sillas. aparadores.. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y .Pág. gueridones. etc. adecuándolos a las necesidades del servicio. Que los participantes sean capaces de preparar mesas. 40 UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor.

etc. aparadores. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones. ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local. 41 calzado). UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. Colaborar con los compañeros en el trabajo. Colocar las sillas ordenadas. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su .Pág.

paños. etc.Pág. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería . 42 control.

Pág. 43 Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla .

44 Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase. Mise en place de vajilla. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante.Pág.

45 OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería. ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES . Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante.Pág. Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase.

Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos. Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería. Transportar los cubiertos en una bandeja .Pág. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja. 46 Tratar el material con cuidado e Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería.

montaje y transporte de menaje del área de restaurante. . Que sepan realizar la mise en place del petit menage. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza.Pág. 47 Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage.

Pág. 48 DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage. . Colocación adecuada del mismo. ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada. Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos.

¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad .Pág.Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda. 49 CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes. .

Pág. 50 Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad .Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 . Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas.

Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras. 51 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan. .Pág. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Colocación de pan. Pautas de servicio.

Pág. 52 Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo .

Pág. Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas . 53 UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino.

Para comenzar a familiarizarse con tablas similares a las de este ejemplo.Pág. no sería un informe anual. Descripción Informe de flujos de efectivo • Explotación • Inversión • Financiación Ingresos Gastos Ganancias . ¿verdad? Esta sección es el lugar adecuado para todas esas tablas financieras. 54 Informes financieros Informe de posición financiera • Pasivo • Informe de posición financiera • Participaciones en patrimonio Informe de ingresos globales (beneficios y pérdidas) • Ingresos • Gastos • Beneficios Informe de cambios en participaciones Si no tuviera muchísimos números. haga clic en Tablas y seleccione Tablas rápidas. en la pestaña Insertar.

Pero. si tiene alguna deuda.Pág. 55 Notas de informes financieros Cuentas Deuda Está claro que a todos nos gustaría obtener beneficios siempre. este es el lugar para incluir las notas correspondientes. Continuidad de la explotación y .

5 Informe de auditor sobre los controles internos de las compañías públicas 1.2 Informe de opinión sin reparos 1.4 Declinación de responsabilidades del informe de opinión 1.6 Continuidad de la explotación . 56 Informe de auditor independiente 1.1 Opinión sin reparos 1.3 Informe de opinión desfavorable 1.Pág.