Manual de Procedimientos Happy and Balance

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS
HAPPY AND BALANCE
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2015

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[Código postal, ciudad y provincia o
estado]

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[Correo electrónico]

Tabla de contenido

Contenido
Para nuestros accionistas______________________________________________________1
Resumen financiero__________________________________________________________62
Informes financieros__________________________________________________________63
Notas de informes financieros__________________________________________________64
Informe de auditor independiente________________________________________________65
Información de contacto_______________________________________________________66
Información de la compañía____________________________________________________66

Pág. 1
“¿Tiene algo
muy importante
que decir a los
lectores?
Destáquelo con
una barra
lateral.”

1. PRINCIPIOS FUNCIONALES Y DE COMPORTAMIENTO

En un restaurante es imprescindible actuar en equipo, es fundamental la coordinación del
personal. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitan de todos.

Principios funcionales en un restaurante:

1. Disciplina.
- Sin comparaciones entre unos y otros.

2. Orden.
- Imprescindible para que el trabajo salga ordenado en los tiempos que debe hacerse.

3. Economía.
- Evitando pérdidas y gastos inútiles.

4. Autoridad.
- Respeto natural a la autoridad existente, sin que esta la use en demasía y tampoco la
exhiba.

5. Jerarquía.

- Clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno
encomendada.

Pág. 2

Reglas de conducta. Tres tipos:

A) Hacia el cliente.
B) Hacia superiores y compañeros.
C) Hacia la empresa.
Antes de especificar estas reglas, hacer la observación de unas mínimas Normas de
higiene personal:

- El rostro.
- El cabello.
- El aseo personal.
- La boca y los dientes.
- La limpieza y aseo de manos y uñas.
- Los pies.
- Los olores.
- Las revisiones médicas.

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A. Reglas hacia el cliente:

- Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento.
- Ser correcto y educado.
- Agradable y tener don de gentes.
- Ser servicial, con ánimo de aprender, sin ceremonial Ni servilismo.
- Ser discreto.
- Ser paritario en el trato con todos los clientes.
- Guardar las distancias (discreción y educación).
- Aprovechar las pausas para dirigirse al cliente, de forma discreta y con
un tono suave y educado.
- Utilizar un lenguaje correcto.
- Intentar reconocer al cliente y recordar sus gustos y preferencias
- Potenciar la capacidad retentiva.

etc).Es muy importante la fluidez Del servicio. . por incomprensibles que parezcan. 4 B. no beber.Ser formal.Cuidar los gestos al máximo (no rascarse la nariz.Se deberán respetar y acatar las órdenes de los superiores en todo momento. evitando en la medida de lo posible las carreras. . no apoyarse en las mesas.Las ordenes se darán cuando sea necesario y siempre con discreción. más tarde se podrán aclarar sin la presencia de los clientes. . . .El trabajo de un restaurante se realiza en equipo. .Pág. Reglas hacia compañeros y superiores. . -Evitar mostrarse desagradable con los compañeros.

No provocar defectos de servicio por no cumplir lo encomendado. .Comunicación de anomalías.Puntualidad. . . Reglas hacia la empresa. . 5 . C.Pág. .Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones.Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo.Cooperar. .Transmitir todas las quejas del cliente al jefe de turno. . . .Ser imparcial.Evitar el despilfarro o ser avaro con la comida. .No alterar los precios fijados.

A nivel estructural.Ser positivo y admirador del establecimiento donde se trabaja. 2.Pág. . Teniendo en cuenta que el restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra. es por ello que son necesarios una serie de materiales de trabajo estructurales. un restaurante se debe dividir: Zonas publicas: . 6 .Entregar los artículos olvidados por los clientes a los superiores. MATERIAL DE TRABAJO O NECESIDADES ESTRUCTURALES.

.Salón-Comedor. economato o bodega. . Carro calientes.Cocina y cuarto frío. Aparadores. . de lado) - Redondas (110 cm de diámetro hasta 180 cm) - Rectangular (80 x 180 más o menos) Sillas.Almacén. Vestuario personal. . Mesas auxiliares o gueridones. Zonas de servicios: . .Pág.Servicios higiénicos. Plato trinchero Plato sopero. 7 . Plato postre.Office/ fregador.Bar-Cafetería. Plonge En cuanto al material: Mesas: - Cuadradas (desde 70 cm a 1 m.

. o cualquier otro elemento que el servicio requiera. . Los complementos imprescindibles en un restaurante son: . . Taza de café. El menaje es el conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Taza de té.Salero. Vasos de combinados Copas de licor.Azucareros.Pág.Vasos o tarrinas para mostaza o tomate. 8 Plato de pan. se dispondrá de palilleros. .Pimentero. Petit menage.Vinagreras. . Copas de agua. Copas de cognac. números de mesas. Plato de café. Plato de té. como elementos complementarios. Jarras para agua. También. Petit Menage es una expresión francesa que significa “ Pequeño Menaje “.

El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares.Complementos. Reposición de materiales y géneros. . Consiste en: .Reposición de materiales. .Montaje de mesas. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maître y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. 9 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE SALA 3. MISE EN PLACE L a “Mise en place “es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto. .Loza.Lencería.Cubertería.Cristalería. .Repaso de materiales.Pág. . . los materiales y géneros siguientes: . .

D) Petit menage (pagina 07). se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio. A) Cristalería. 10 Repaso de material. Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según lamecánica de las mismas: A) Cristalería. C) Cubertería. Los vasos que se emplean en el montaje del comedor son traídos de la cocina en bandejas al igual que los cubiertos en perfecto estado de limpieza. E) Aparadores. se volverá a repasar escrupulosamente. para que todos y cada uno de sus componentes estén en estado de limpieza y conservación. B) Loza. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa Una vez limpia y revisada la pieza. El material que con anterioridad se habrá limpiado. Definición: volver a examinar.Pág. .

11 Una vez abrillantadas los vasos. . icas  Ligeras en el tacto. haciéndolo girar sobre su propio eje.  Fáciles de llenar.  Porcelana Material  Cerámica es  Vidrio . pasando el plato entre las mismas. que usan los camareros para servir los platos a los comensales.Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa. igual que para la cristalería. etc. Característ  Transparentes. salsas.Se tomará un paño de hilo.) Como normas tendremos: . B) La loza.Pág. debemos manejarlos por la peana para evitar dejar las marcas de los dedos. ..  Huir de formas talladas.. este paño se sujeta con las dos mano. Nunca se trasportarán más de 15 platos en una “pila” y siempre deberá ayudarse con el lito (El Lito es un paño blanco o de color.Retirar los platos desportillados.

12 Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente. volveremos a repasarlos en el comedor. ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente. . deben tener un tono armónico. C) Cubertería Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores. introduciéndolos primero en agua. D) Petit Menage Es muy importante efectuar diariamente en barra un buen repaso del petit menage. secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja. Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. éstos deberán ir envueltos para evitar dejar marcas o utilizar guantes.Pág. En el montaje de mesas. ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento.

sin soltar más que un borde. Los de acero inoxidable o cristal. Así. Montaje de mesas. Se colocará el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer. mientras se sigue sujetando el otro borde. Durante el montaje se cambiarán los cubres y muletones si fuera necesario. el doblez central con el pulgar. se habrá conseguido colocar la mantelería. se limpiarán con agua y jabón. 1. calzando las que no sienten bien. Esta fase suele estar encargada al jefe de rango. se soltará el doblez central. se comprobará su estabilidad. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. Se procederá entonces a la colocación del mantel. estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. bajando las manos. sólo con tocar sus pliegues. secándolos muy bien. al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo. sin roturas y naturalmente. En primer lugar se comprobará que el mantel esté bien planchado. Habitualmente la parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón. que a su vez se tapará con un cubre. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento. lo desdoblaremos a lo ancho. con un paño y guardándolos. 13 E) Aparadores. A continuación.Pág. que llegará a las esquinas del lado contrario. adaptado a la forma del aparador. aclarándolos. sujetando los bordes con los dedos índices y corazón haciendo pinza. Se deben organizar y distribuir las mesas. Se tomará el mantel con las dos manos. Colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. éstas deben acariciar ligeramente el mantel . aunque esto último no se suela hacer diariamente. completamente limpio. Las sillas será lo siguiente que debemos colocar.

El rango constará de un mínimo de 6 ó 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio. prestará sus servicios a uno o varios rangos. Se colocarán el salero. naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. candelabro y cenicero que se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios. florero. En la colocación de platos y cubiertos seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa. teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un Ayudante que. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla. Jefe de Rango. La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante. cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta. Se procurará mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango. el Jefe de Rango observará que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza. La preparación del Rango. Se doblará de acuerdo con el gusto del profesional. La servilleta se situará generalmente en el plato. Una vez montada la mesa se repasará concienzudamente. 14 y serán las que nos marquen el lugar exacto de nuestros comensales. Se alinearán las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa. Es habitual en los restaurantes dirigidos a una correcta racionalización del trabajo su división en sectores y éstos a su vez en rangos. dependiendo del servicio y necesidades del rango. ya que no hay nada estipulado sobre ello. como su propio nombre indica. Igualmente vigilará el aparador asignado a su rango. pimentero. una vez realizado su repaso. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente bajo la supervisión del Jefe de Sector y del Primer Maître o Jefe de Comedor. además de colocarlas con pinzas. salvo que debe manipularse lo menos posible. Respecto al material. La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina. se pondrá igualmente a la izquierda. Comprobará que el gueridón esté . El montaje de las mesas se realizará de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer.Pág. 2.

En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. Coger platos. Cargar la bandeja. el adquirir soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la propia bandeja. .Pág. es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja. Los platos cocinados se podrán transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se llevarán a mano. La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda salvo que el camarero sea zurdo. 15 dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera. La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será aproximadamente el abdomen. 4. cargándola sobre la mano y antebrazo izquierdo. apoyándola sobre la mano curvada. El servicio con bandejas es mucho más rápido. Asimismo. EL SERVICIO AL CLIENTE. Para ello se arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador. A. Manejo de bandejas.

En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas. la persona encargada de recibir. Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del encargado de limpieza. ya que deberán servirse conjuntamente. Una vez que los clientes están el la sala-restaurante.Recepción del cliente en sala –restaurante. 16 Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo los cuatro platos. B. Descargar en cocina. . . según la habilidad del que los transporta. .Pág. Movimiento en sala. Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja.Acomodo de los comensales. nunca por separado. saludará correctamente y acompañará a la mesa a los comensales.

Sí son más de un comensal. Aconsejar técnica y profesionalmente de comidas o bebidas. mostrar al comensal por el lado en que se sirve. 17 Una vez en la mesa. y cuando el comensal vaya a acercársela a la mesa. el agua. Si hubieran solicitado alguna bebida aperitivo. les indicaremos su plaza si la tuvieran asignada o simplemente esperaremos que sean ellos los que se ubiquen a su conveniencia. consistente éste en retirar la silla. las personas de sala estarán pendientes para ayudar al acomodo. después.Servicio de pan. Si es una selección. Primero. El pan se sirve por la izquierda. .Toma de comanda.Pág. . Sugerir. Las bebidas se servirán por la derecha. . ayudar con un leve impulso hacia delante. si el comensal está indeciso. Entregar la carta abierta por la derecha.Entrega de la carta. . .Servicio de bebidas. ésta será la primera en servirse. los alimentos o platos que se considere oportuno.

pueden servirse en el mismo plato de presentación. disponer pinzas o útiles adecuados para que los mismos comensales puedan servirse. Pueden ponerse en el centro de la mesa.Pág. Presentar las que procedan. . Procurar que el comensal tenga fácil acceso de visión a las etiquetas que identifican la marca de la bebida.Servicio de primeros platos. Se repasa únicamente. venir emplatados o incluso en una fuente de la cual habrá que servirlos. sea ésta la que fuere. No debe olvidarse. nos remitiremos a la 3ª copia de la comanda. .Marcar segundos. Se deberá haber estado atento al servicio de bebidas. . 18 Cerciorarse que están a la temperatura adecuada. No debe pasarse la mano con el cubierto por encima de ningún plato. nunca preguntar al comensal el plato que pidió. .Servicio de aperitivos. Se recuerda en esta secuencia. ofrecer las salsas o aliños que correspondan. Si se ponen en el centro. cuando la copa tiene menos de la mitad que se sirvió en un principio. Los aperitivos. .

Es en esta secuencia.Pág. . 19 . Esta operación. La copa de vino no se ha retirado aún de la mesa. Se quita el plato de pan. En el de PRESENTACIÓN se pueden servir alimentos. y no se deberá hacer hasta que el comensal solicite alguna copa de aguardiente o licor. .Servicio de postres.Retirada de material de servicio de la mesa. . pimentero u otros recipientes de pequeño menaje que aún estuvieran en la mesa. cuando se deberá tomar la comanda de cafés.Servicio de cafés. .Despeje de mesa y marcaje postres. también se retira el salero.Retirada de plato base. Limpiar las migas con un recogemigas. . en el BASE no. se realizará con un plato limpio en la mano izquierda y se limpiarán ambos lados del comensal.

Una vez que el comensal ha abandonado la mesa. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar. bien porque este lo solicite. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal. Es una modalidad muy práctica y muy conveniente. bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo.Pág. espacios o elementos. Consiste en presentar la bandeja por la izquierda y servirle los alimentos con unas pinzas compuestas de cuchara y tenedor. Consiste en llevar la bandeja de cocina a una mesa auxiliar o gueridón. el tiempo que permanezca el material sucio sobre ésta será el mínimo. en mesas donde nos impidan las circunstancias. Es el caso de los banquetes. . TIPOS DE SERVICIOS: A la Inglesa o Pinzeo. no obstante. 20 Es importante estar alerta cuando el comensal hace ademán de abandonar la mesa para despedirle y estar disponible para las últimas atenciones que pueda solicitarnos. dónde el camarero o ayudante del mismo emplata la comida para posteriormente servirla al cliente. también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente. A la Rusa o en mesa auxiliar.

A la francesa. Existe una costumbre muy generalizada de utilizar el lito para limpiar los goteos de salsas o líquidos del ala de los platos. Ésta última. En la primera procurar mantener con seguridad el recipiente. o bien ubicando los alimentos en la mesa. no es propia de establecimientos donde se sirven comidas. permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet. y más bien. pués bien. puede considerarse asociada a las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico. En ocasiones puede el comensal requerir este tipo de servicio. sí se realiza esta operación debe hacerse muy delicadamente y la haremos con una servilleta limpia mejor que con el lito. producidos al pasar los alimentos de la fuente o de la sopera al plato. le es más cómodo presentarle los alimentos a la derecha. El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio. sirviendo directamente al plato del comensal. puede resultar práctica e incluso la más adecuada. La destreza y la habilidad son prácticamente las mismas. sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad. ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente. En la segunda. En todo caso. ya que es muy probable que el comensal desestabilice el equilibrio al retirar el alimento. lo mejor será poner todo tipo de precauciones con el fin de poder evitar esta operación.Pág. Puede practicarse esta modalidad de dos formas. sobre todo en aperitivos. Cuando el cliente debe manejar la pinza. y no tiene porqué ser la más lenta. cuando se trate de una guarnición o complemento de un plato que deba utilizar el tenedor . bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva. 21 En todo tipo de establecimientos. Esta modalidad. No obstante debe conocerse.

Las campanas individuales para el transporte al comedor. debiendo procurar siempre. siempre por la derecha. ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado. que los fritos. se ubicará a su izquierda. y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad. Aunque en todo caso. La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio. que cada cliente disponga de su ración. no es conveniente ponerle campana. deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común. en muchos casos. menos alimentos se deberán poner en la mesa para compartir. . Cuanta más calidad se desee dar al servicio. será obligación y detalle a tener muy en cuenta. Emplatado El emplatado viene de cocina ya preparado y el camarero sólo lo tiene que servir. se hacen imprescindibles. 22 que tiene en la mano izquierda. es una tendencia muy generalizada. Actualmente. Para el transporte de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad. no estará de más que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones. Se revienen. Se recuerda en esta secuencia.Pág.

la sopa. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base. Se les conoce con el nombre de tableros. Colocación de ceniceros y menajes. supervisados por un Jefe de Sector. El cuchillo de pan irá sobre el plato de pan. BUFFET. El montaje lo realizarán los Jefes de Rango y los Ayudantes. Las normas a tener en cuenta son: Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio. tiras. por último. 23 MONTAJE DE BANQUETES. es decir. ensalada o algún paté. primero el cuchillo trinchero. Colocación de los platos base y platos de pan. la persona encargada debe hacer un pequeño plano o croquis con la distribución de mesas y comunicarlo al resto de la plantilla para poder efectuar el montaje. faldillas y muletones especiales. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. Antes de comenzar el montaje.Pág. Colocación de cubiertos. ya que lo normal es que el último plato sea carne. Colocar los muletones y tirar manteles y tiras. MESAS ESPECIALES. si es que lo lleva y. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. siendo mayores que las normales. Seguidamente se marcará el pescado. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones. colocar mesas y tableros de la forma adecuada. Realizar el esqueleto. delante de las copas. .

Introducción. Es conveniente preparar bandejas con salsas. . Existen infinidad de formas de doblar las servilletas. palilleros. 24 Distribución de cristalería. etc. pero la mejor y más higiénica es no manipularla y colocarla según nos viene de lavandería. La palabra buffet se utiliza para denominar un tipo especial de servicio que se podría situar entre el servicio de cocktail y el de banquetes. Preparar el armario calienta platos. Decoración de mesas. si bien tiene sus características. lo debe hacer el platero. Colocación de cubos y pies de cubos.Pág. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero y en al mismo orden que los cubiertos. Colocación de servilletas. vinagreras y aceiteros. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería. gueridones con el servicio del café. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete.

por su composición y presentación. El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyos fríos y calientes. 2º Distribución lógica de alimentos: para ello se crearán zonas de ensaladas. carnes. etc. frutas etc. pero siempre con un relieve y color. Hay que distinguir dos tipos de montaje de estructura de buffet: A) Buffet de estructura fija. Este buffet. 25 Características generales de los buffets. es decir.. es fijo y sólo hay que reponerlo de platos y . vajilla. puede convertirse en una oferta atrayente o un conjunto de platos. de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre disponga de material para su servicio. etc. El buffet. etc. se encuentran todos en el buffet Montaje y servicio de mesas de Buffet. cubertería. Así pues debe seguir unas normas: 1º Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer. salchichas. Huevos. B) Buffet de estructura movible. A) Buffet de estructura fija. El resto de alimentos como: cereales. bacón. no podrá ser monótono ni tampoco faltarle el atractivo colorista visual. quesos. platos calientes. de pescados.. como su nombre indica. de platos fríos.Pág. postres. jamón.

guardando unas normas del buffet. procurando que resalten. los platos cocinados en la parte caliente y los postres y los quesos en su apartado. Su servicio corresponde también al sumiller. búcaros. se seca. B) Buffet de estructura movible. El servicio de . generalmente. centros de mesa con flores etc. con gas o sin gas. Se destapa la botella. Este tipo de buffet hay que montarlo con tableros y se puede montar de distintas formas. Se presenta. B. etc. medio o cuarto de litro. se coloca en el cubo hasta el momento de proceder a su servicio.Pág. Servicio de bebidas al comensal Normas generales en la preparación y servicio Servicio de agua El consumo de agua mineral se ha generalizado en todos los Restaurantes. en dos tipos. con capacidad de uno. con el lito y se comienza a servir a los clientes por la derecha. el lito se lleva en la mano izquierda. Se ofrece en envases de cristal o de plástico. cubiertos. se colocarán los platos. Una vez traída la botella de la cámara. Para la decoración se suele utilizar jarrones. Sobre la mesa de buffet. una vez que haya sido convenientemente adornada. 26 colocar los alimentos sobre él. que se realiza igual que el del vino.

Su contenido en cafeína oscila entre 2 y 2. hoy se encuentra principalmente en América Latina. después de entregar la carta junto con el servicio de pan y durante toda la comida. antes de la torrefacción. a menudo se presenta ya mezclado con café natural. Robusta: originario de Africa Central. la copa de agua no debe retirarse hasta que los clientes abandonen la sala.Pág. se presenta en el mercado en grano o molido. El café Tipos: Arábica: es el más conocido desde la antigüedad. El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos. El tueste descafeinado se realiza con el café verde. . tiene un rendimiento superior al anterior. y aporta a la infusión cuerpo. Este descubrimiento permite que el café pueda ser consumido por personas que desean evitar los riesgos estimulantes. sabor y fuerza. Originario de Etiopía. dada la mediocridad de su sabor. 27 agua se realiza a la llegada del cliente. El torrefacto es aquel al que.4 por 100. y también el más apreciado. se le ha añadido azúcar. en el transcurso del tueste. Libérica: su cultivo es cada vez menor.

Hay que procurar no preparar muchos cafés con el mismo porta-cafés. El agua tiene que ser de calidad. Si esto ocurre. No es lo mismo hacer un café para dos personas que para seis o muchas más. con la cuchara. pase el azúcar. es necesario efectuar un adecuado tratamiento del mismo. Particularidades en el servicio del café “ express “ En su presentación al cliente debe venir ya servido. y la cafetera debe estar en correcto estado de funcionamiento. aplanándolo más que apretándolo. cuidando de colocar ésta al lado del asa.Pág. El punto óptimo del molido se puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo. porque puede calentarse excesivamente. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino la infusión se realiza muy lentamente. ya . después de que el jefe de rango haya servido la leche. El agua cae con rapidez y no realiza bien la infusión. Se deposita el café molido en el porta-cafés de la cafetera. La dosificación hay que realizarla correctamente. hay que cambiar de porta o enfriarlo pasándole bajo agua fría. y se realiza la infusión. afectando a su calidad. El juego de taza y plato vendrá sobre uno de postre. Para esta preparación hay que elegir el café tostado. 28 Preparación Para saborear un buen café. Una de las formas más extendidas de tomarlo es el café expreso. el café puede recalentarse. Puede ser el ayudante quien. perder aromas y esencias y por tanto calidad. Una correcta utilización de la cafetera es tan importante para obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. igual que un buen vino.

A continuación se quema el whisky durante treinta segundos. Otras maneras de preparar cafés Americano: Es un café menos concentrado. Se sirve con un poco de nata montada. Se añade el café solo. se ha extendido en casi todo el mundo. y la nata liquida fría. sirviéndolo inmediatamente. en cuyo caso usará unas pinzas. 29 sea en polvo. preparado como bebida. Par servir sacarina se emplean unas pequeñas pinzas. El poso debe quedar depositado en la taza. Irlandés: para hacer se utiliza whisky irlandés. poniendo un plato encima para apagarlo. es ideal para los amantes del café suave. que se sirve en una copa o vaso previamente calentado. Blanco y Negro: bebida veraniega.Pág. Capuchino: originario del Italia. Con Leche: es la mezcla de café y leche a partes iguales. y se calienta asimismo con el vaporizador. cuidando de sacar antes el vapor que tenga. que se transporta sobre plato de postre o bandeja pequeña. para que no se mezcle. Vienés: al café sólo se le añade coñac y azúcar. utilizando un cacillo. Cortado: se obtiene al añadir un poco de leche a un café sólo. deslizándola por una cucharilla. Royal: es un café solo que se hace sobre un terrón de azúcar impregnado de coñac o chartreuse amarillo. Se confecciona con un poco de leche batida en el vaporizador de la cafetera. fruto de la combinación en vaso alto de medio café granizado y una bola de leche merengada. Turco: Se pone café molido muy fino en un puchero. El servicio de la leche se realiza en jarra. con la cantidad de agua adecuada y azucarada. . o incluso más leche que café. muy caliente. Cuando comienza a hervir se retira del fuego. o en terrones.

Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicandole sus errores y cómo corregirlos. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo nesesario. Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacion para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correccines pertinentes. que se realizan antes de la apertura del comedor.Pág. Personal disponible Alimentos y bebidas por vender. sólo una jarrita con agua caliente. cuidando que la taza esté templada para no enfriar la infusión. cartas y menus. MONTAJE DE MESAS EL MISE EN PLACE La preparacion del servicio es el conjunto de actividades dirijidas por el capitan. . plaque. cristal. en bandeja con paño. En el primer caso se lleva en la bandeja una jarra pequeña con leche fría y otra con agua caliente. Se puede servir con leche. con limón o solo. lo que es en su beneficio y del cliente. También se ponen la tetera y el azucarero. el segundo. el trabajo de apertura del salon se volvera un hábito reglamentario y controlado. en el último caso. blancos. con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacion armoniosa y agíl. 30 Servicio de café y otras infusiones Manzanilla: se sirve en tetera. Té: el juego de taza y plato de té se prepara sobre uno de postre. se pone un plato con rodajas de limón y una jarrita con agua caliente. La optima preparacion del comedor incluye los siguientes aspectos: Equipo: loza.

según marque la experiencia e indices de utilizacion en cada restaurante en particular. segun el tipo de montaje.Pág. Marcar de los articulos del montaje en las reservas. instalaciones y el local mismo Pasos a seguir en el Mise en place: Listar los equipos que se colocaran en la mesa. . otros auxiliares. Anexar al listado de equipos para montaje. 31 Mobiliario.

que contiene entre 5 y 15 g/l de azúcares por fermentación incompleta de los que contenía el mosto. de color ámbar. sabor muy seco parecido al de avellana y aroma muy intenso. Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo. Aguja (vino). y al que debe principalmente su acidez de vinagre.Pág. Abocado. los bitters. etc. de anís estrellado y regaliz. Ácido acético. y normalmente acompañada de soda o agua. Líquido oscuro para perfumar cócteles. Bebida aperitivo elaborada a base. Aperitivo. Aderezo. Anisado. Angostura. Su graduación alcanza los 17º a 18º. Se consideran aperitivos los vermut. Dícese del vino que retiene restos de gas carbónico no arrastrados totalmente en la fermentación. produciendo burbujas al ser descorchado. principalmente cócteles secos. Añada. Su graduación alcohólica oscila entre los 45º y 68º. Dícese de un ácido producido por la oxidación de alcohol vínico. 32 GLOSARIO Y TERMINOLOGÍA. Condimentos varios que complementan un manjar. Vino fino de jerez. principalmente. Tiene una graduación alcohólica aproximada de 45º. Vino dulzón. . sin que lleguen a formar una espuma persistente. Vino de un año de crianza. Amontillado.

y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia. Ayudante. (es decir. en forma decorativa. Leer en voz alta. Tiene aproximadamente 42º. es el encargado de ayudar al camarero en sus funciones. Entre sus misiones especificas figuran hacer la mise en place del rango. para que en cada partida de la cocina se comiencen a preparar los manjares o platos que le correspondan. ni muy pasada. al estar situados a la vista de los clientes. que. al objeto de que. Profesional de un establecimiento. Bourbón. situada generalmente a la entrada de un comedor.Pág. 33 Al punto. Expresión utilizada para indicar el punto de coción. Buffet. Armagnac. desbarasado y reposición de material en los aparadores. ni cruda) deseado por el cliente en el plato solicitado. Whisky americano. Cantar la comanda. el contenido de una comanda. Palabra francesa que designa a una mesa. . Denominación francesa aplicada generalmente para calificar el aroma de un vino o aguardiente. Destilado a base de maíz. Aguardiente francés muy parecido al coñac. Bouquet. como su nombre indica. o a través de un micrófono. éstos se sientan tentados a degustarlos.

Vinagreras. Cubrir. 34 Cargar. y cuya segunda copia hace el papel de vale en cocina. Comanda. especias. Pasar lentamente de un recipiente a otro líquido con el fin de separar los posos que contiene u oxigenar este. pimienta. etc. a instancias del cliente. Condimento. Decantar. hierbas. Catar. Expresión que utiliza el jefe de rango cuando ordena al ayudante traer los primeros platos que componen la comanda de una mesa.. Probar o degustar una bebida o comida para verificar su sabor.Pág. añadidas a la comida para dar sabor y aroma. de modo que quede cubierta. Orden de pedido expedido por el jefe de sector. Sal. Transportar material de un servicio a otro. Convoy. En cocina se utiliza este término para colocar los preparados en las fuentes donde se presentan. Emplatar. Esta misma expresión la emplea el ayudante cuando se dirige al jefe de cocina para que le dé los manjares que encabezan la comanda y salen de la cocina. por triplicado. Empieza la mesa. En el comedor se utiliza para indicar el paso de los . Verter sobre una preparación una salsa o crema.

35 manjares a los platos que se utilizarán para servir a los clientes.Pág. Vino blanco. Palabra francesa que se utiliza para denominar a la persona que conoce los secretos de la buena mesa. Es bastante utilizado en coctelería. Indica la cantidad de alcohol que proporcionalmente tiene una bebida. semiseco o dulce provisto de anhídrido carbónico. Granadina. Gourmet. Profesional de un establecimiento encargado del servicio del sector . Jefe de sector. Velo blanquecino que se forma en la superficie de los vinos durante su crianza. Proceso. Flor. como la uva y la habichuela. Jarabe hecho con el zumo de la granada. Espumoso. químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. Fermentación. Hollejo. y que le sirve para ajustarse a las paredes del vaso. Nombre que se da al pasador o colador utilizado con el vaso mezclador de cócteles. Gusanillo. seco. Este nombre lo recibe por el muelle que rodea al pasador propiamente dicho. Grado. rosado. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres.

fuentes. Se usa para la confección de la muleta y para el transporte de platos. poseerá conocimientos de algún idioma. Debe su nombre a esa capital andaluza. ya que en él va anotado el número de comensales que corresponden a cada mesa. recibiendo y atendiendo a los clientes.. Libro de reservas. 36 que se le ha confiado. Macedonia. Lito. sabor poco amargo y aroma delicado. etc. Málaga. Vino fino de jerez que se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Maître. de color amarillo muy pálido. Paño que utiliza el profesional en distintos servicios del comedor u que debe llevar el personal. En el comedor se emplea esta palabra para indicar la colocación de los . Vino de postre que se elabora con uva pasa.Pág. También va reflejada a la hora y algún detalle pedido por los clientes. Mezcla de verduras o frutas finamente troceadas. Palabra francesa de uso internacional. Es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor. . Misión suya es también la toma de comandas. Marcar. Manzanilla. Fundamentalmente para realizar un buen montaje. de la mesa caliente a la sala.

Oloroso. sirve para situar los cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor.Pág. Lito debidamente doblado que. sabor seco que da la impresión de ser algo dulce. Forma parte del menaje. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido por el cliente. Mise en place. Pasador. Montar. Trozos pequeños de pan. Hay seco y dulce. Picatostes. Montaje. Gusanillo. . Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo. Marchar. Vino de jerez de color oro oscuro. 37 cubiertos necesarios al cliente en relación con lo que se le va a servir o tomar inmediatamente. tostados o fritos. Término utilizado para indicar la acción de poner algo a punto. Muleta. Palillero. sobre un plato trinchero. Conjunto de operaciones conducentes a disponer todos los elementos necesarios para el servicio. que se sirven con la sopa o como guarnición. Voz que indica el inicio de la preparación de un plato.

se utiliza con frecuencia en todos los países Sumiller. Rechaud. Conjunto de dos o tres rangos. especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares. Profesional de un establecimiento. o para la preparación de algunos platos especiales que se realizan delante de ls mismos. Sumiller. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamaño variables. ANEXOS MECÁNICA DEL SERVICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA . Sector. Aunque es una denominación francesa. Conjunto de mesas asignadas a un jefe de rango en el servicio del comedor. encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen.Pág. Sommelier. 38 Rango. que normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes.

Que los participantes conozcan la mecánica del servicio diario.Pág. . DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Asociar las funciones al puesto que desempeñe. 39 TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan la dinámica de la brigada de trabajo. CONTENIDO CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las competencias de la brigada en la organización en el área de restaurante. Uniformarse adecuadamente. ACTITUDES Cuidado del aspecto personal. Que los participantes conozcan lo que les corresponde hacer según el puesto que desempeñen. Adaptarse a la necesidades del puesto. Colaboración en el trabajo de equipo.

. etc. aparadores.Pág. adecuándolos a las necesidades del servicio. sillas. Que los participantes sean capaces de preparar mesas. 40 UNIDAD DIDACTICA 2 MOBILIARIO TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes asocien el mobiliario que deben preparar a las necesidades del servicio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las técnicas de herramientes e instrumentos del comedor. gueridones. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar las mesas adecuándolas a la cantidad de comensales y al local (alineación y .

Colaborar con los compañeros en el trabajo. 41 calzado).Pág. Preparar el mobiliario para el servicio: gueridones. UNIDAD DIDÁCTICA 3 LENCERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que lo participantes desarrollen las habilidades necesarias para la mise en place de la lencería. Colocar las sillas ordenadas. aparadores. Que los participantes sean capaces de preparar los documentos necesrios para su . ACTITUDES Cuidado de la armonía en la presentación del local. etc.

paños. 42 control. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a las unidades de herramientas e instrumentos en el comedor y organización en el área de restaurante: Ropa sucia Recogida Entrega a lavandería (rellenar documento) Recogida de ropa limpia DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Colocar muletones Elección y colocación de manteles en las mesas (tirar manteles) Recoger y clasificar la lencería sucia Realizar vales de entrega de lencería sucia y recogida de limpia Colocar ordenadamente la lencería auxiliar limpia (litos. etc.Pág.) Organizar en el armario la lencería ACTITUDES Responsabilidad y cuidado del material de lencería .

43 Orden y limpieza UNIDAD DIDÁCTICA 4 VAJILLA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran la agilidad en la limpieza de la vajilla Que sean capaces de transportala y ordenarla .Pág.

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor del área de restaurante. 44 Que la coloquen en sus lugares correspondientes siguiendo las normas aprendidads en clase.Pág. DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Recoger y transportar los platos Repasar la vajilla Colocar adecuadamente los platos ACTITUDES Cuidar la vajilla Cuidar la presentación Colaborar con los compañeros UNIDAD DIDÁCTICA 5 CRISTALERÍA TIEMPO: . Mise en place de vajilla.

Pág. 45 OBJETIVOS GENERALES: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cristalería. ordenar Elegir adecuadamente la cristalería Colocar la cristalería sobre las mesas en el orden correcto ACTITUDES . Que transporten la cristalería siguiendo las normas estudiadas en clase. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante. Que sean capaces de ordenarla en sus lugares adecuados. Repaso de cristalería La mise en place de la cristalería Transporte de cristalería DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Transportar la cristalería desde el office Repasar la cristalería Colocar en su sitio.

Que sean capaces de realizar la mise en place de la cubertería.Pág. Transportar los cubiertos en una bandeja . CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a herramientas e instrumentos del comedor en el área de restaurante Repaso de cubertería Transporte y mise en place de la cubertería Muletilla DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Repasar la cubertería y colocar en una bandeja. 46 Tratar el material con cuidado e Interesarse por el buen resultado de su trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 6 CUBERTERÍA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes adquieran agilidad en el repaso de la cubertería. Que se familiaricen con los distintos tipos de cubiertos.

47 Colocar adecuadamente los cubiertos en sus cajones Preparar la muletilla ACTITUDES Interés por el resultado final del trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7 PETIT MENAGE TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes sepan realizar el repaso del petit menage. montaje y transporte de menaje del área de restaurante. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Los correspondientes a limpieza.Pág. . Que sepan realizar la mise en place del petit menage.

Pág. Que los participantes reciban a los clientes siguiendo las normas y protocolo establecidos. . Colocación adecuada del mismo. ACTITUDES Interés por mantener el material limpio y en óptimas condiciones Colaboración con el equipo UNIDAD DIDÁCTICA 8 RECEPCIÓN DE CLIENTES TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las distintas funciones en la recepción de clientes según el puesto que ocupen dentro de la brigada. 48 DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Limpieza del petit menage.

. 49 CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Protocolo de recepción de clientes.Pág.Mantener la compostura: física y voz UNIDAD DIDÁCTICA 9 TOMA DE COMANDA TIEMPO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan qué es una comanda. ¿qué hace?: Maître Jefe de rango Ayudante Libro de reservas DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Realizar los cometidos que correspondan al puesto que se ocupe en la brigada ACTITUDES Amabilidad .

Diligengia UNIDAD DIDÁCTICA 10 . Que conozcan y utilicen el vocabulario específico de la toma de comandas. 50 Que los participantes lleven a cabo la toma de comanda siguiendo las normas establecidas. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Comanda Toma de comanda: pautas Contenido de la hoja de comandas Pax En place DESTREZAS /HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Tomar comandas a los clientes Llevar comanda al jefe de cocina pasando por facturación ACTITUDES Amabilidad .Pág.

DESTREZAS / HABILIDADES / PROCEDIMIENTOS Servir los panecillos con pinzas. Que los paticipantes conozcan y sepan servir distintos tipos de pan. 51 SERVICIO DE PAN TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes realicen el servicio de pan.Pág. Pautas de servicio. CONTENIDOS CONOCIMIENTOS Distintos tipos de pan y paneras. Colocación de pan. .

52 Servir el pan en los platos correspondientes por la izquierda de los comensales ACTITUDES Amabilidad Discreción Colaborar en el trabajo de equipo .Pág.

Que los participantes conozcan y utilicen las normas establecidas . 53 UNIDAD DIDÁCTICA 11 SERVICIO DE AGUA Y VINO TIEMPO: OBJETÍVOS ESPECÍFICOS: Que los participantes conozcan las características de las comandas de agua y vino.Pág.

Descripción Informe de flujos de efectivo • Explotación • Inversión • Financiación Ingresos Gastos Ganancias . no sería un informe anual. 54 Informes financieros Informe de posición financiera • Pasivo • Informe de posición financiera • Participaciones en patrimonio Informe de ingresos globales (beneficios y pérdidas) • Ingresos • Gastos • Beneficios Informe de cambios en participaciones Si no tuviera muchísimos números. ¿verdad? Esta sección es el lugar adecuado para todas esas tablas financieras. haga clic en Tablas y seleccione Tablas rápidas.Pág. en la pestaña Insertar. Para comenzar a familiarizarse con tablas similares a las de este ejemplo.

este es el lugar para incluir las notas correspondientes.Pág. Pero. si tiene alguna deuda. 55 Notas de informes financieros Cuentas Deuda Está claro que a todos nos gustaría obtener beneficios siempre. Continuidad de la explotación y .

2 Informe de opinión sin reparos 1.5 Informe de auditor sobre los controles internos de las compañías públicas 1.1 Opinión sin reparos 1.3 Informe de opinión desfavorable 1.6 Continuidad de la explotación .Pág. 56 Informe de auditor independiente 1.4 Declinación de responsabilidades del informe de opinión 1.

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