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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLOGA MOLECULAR DE LA CLULA I
Prctica 3- precipitacin isoelctrica de la casena de la leche
Elena Morales Ramrez
27 de febrero del 2014

INTRODUCCIN:
La leche es un alimento muy importante debido a sus propiedades nutritivas, entre sus
componentes encontramos la casena.
Sustancia
Agua
Lactosa
Casena
Lactoalbmina
Lactoglobulina
Grasa neutra
Fosfolpidos
Calcio

Composicin porcentual (%)


87
4,90
2,90
0,52
0,50
3,50
0,10
0,12

Tabla 1: composicin porcentual de la leche.

En esta prctica se hablar solo de la casena, para poder separarla de la leche mediante
precipitacin se necesita saber sus propiedades fsicas y qumicas. Existen cuatro clases de
casena:

La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante ms comn tiene


199 aminocidos en su secuencia, con 8 9 grupos fosfato. todos los grupos fosfato
menos uno, lo que le da una carga neta negativa.
La casena s2 esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos Se
conocen varias variantes genticas, y tambin varias variantes en el grado de
fosforilacin.
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta adems estructura particular,
con una clara divisin en dos zonas.
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de las otras casenas. En
primer lugar, es algo ms pequea, estando formada, en la vaca, por 169
aminocidos. Adems est muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de

fosfato. Esto hace que interaccione con el in calcio mucho menos que las otras
casenas.
La casena se sintetiza exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran
en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas de
casena. Las micelas de casena son partculas de un tamao entre 50 y 500 nanometros,
formadas por la asociacin de molculas de casena junto con fosfato clcico en forma
coloidal. La estructura interna de las micelas de casena, si es que realmente puede hablarse
de una estructura organizada, las micelas estn formadas por la agregacin de otras
partculas menores, llamadas submicelas, unidas entre s a travs de puentes de fosfato y
por interacciones hidrofbicas. Las molculas individuales de casena se uniran dentro de
las submicelas fundamentalmente a travs de enlaces hidrofbicos. En condiciones
normales de pH y concentracin de sales, las micelas de casenas se encuentran muy
hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de protena.
Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos: por la acidez,
y por la protelisis de la casena k. La acidez tiene dos efectos: primero, segn va bajando
el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio. Segundo, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoelctrico de las
casenas. El punto isoelctrico es cuando a un pH determinado, se altera la carga elctrica
neta, hacindola cero y por lo tanto afecta su solubilidad. La casena a un pH de 4.8 deja de
ser soluble en agua y se forma un precipitado.
OBJETIVO:
Obtener un precipitado de casena mediante su punto isoelctrico.
HIPTESIS:
A un pH de 4.8 se obtendr el precipitado de casena.
MATERIALES Y EQUIPO:
2 vasos de precipitado de 500 ml

6 tubos de centrfuga

1 vaso de precipitado de 250 ml

1 esptula

1 vaso de precipitado de 100 ml

Centrfuga clnica

2 probetas de 50 ml

Estufa

1 probeta de 100 ml

Potencimetro

3 varillas de vidrio

Parrilla de agitacin con mosca

Etanol al 75%

2 pipetas serolgicas de 10 ml

HCL al 2%

2 pipetas serolgicas de 5 ml

ter etlico

1 gradilla

Papel filtro
65 g de leche descremada

DESARROLLO EXPERIMENTAL:
1.

2. Diluir 13 g en 200 ml de agua destilada, esta solucin servir para todo el grupo.
3. De la primera solucin tomar 30 ml y aforar con agua destilada a 120 ml en un vaso
de precipitado de 500ml. Tomar 5 ml de esta solucin y guardar en un frasco de
vidrio a 4 C.
4. El resto de los 115 ml se colocan en una parrilla con agitador, se le va a agregando
gota a gota HCL al 2% midiendo con el potencimetro el pH, hasta llegar a un pH
de 4.8 o hasta que se empieza a formar un precipitado.
5. Dejar reposar hasta que se forme un precipitado blanco.
6. Tomar 5 ml del sobrenadante y guardar en un frasco de vidrio a 4 C.
7. Tirar la mayor cantidad de sobrenadante que se pueda.
8. Centrifugar el precipitado a 3000 rpm durante 5 minutos. Al final de la
centrifugacin hay que decantar rpidamente.
9. Lavar el precipitado con 11 ml de agua destilada y agitar con el vortex.
10. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 minutos. Al final de la centrifugacin hay que
decantar rpidamente.
11. Lavar el precipitado con 11 ml de agua destilada y agitar con el vortex.
12. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 minutos. Al final de la centrifugacin hay que
decantar rpidamente.
13. Lavar el precipitado con 10 ml de etanol al 75%, agitar con el vortex.
14. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 minutos. Al final de la centrifugacin hay que
decantar rpidamente.
15. Tomar todas las partillas y colocarlas en un vaso de precipitado de 100 ml.
16. Aadir 20 ml de ter etlico y agitar.
17. Cortar el papel filtro a la medida del embudo Bchner y pesarlo antes de colocarlo
en el embudo.
18. Secar en la estufa de 40C de 15 a 30 minutos. Tener cuidado de que no se queme.
19.
20.
21. RESULTADOS:
22. HCL AL 2% (ml)
25. 0
28. 0.5
31. 1
34. 1.5

23. pH
26. 7.02
29. 6.62
32. 6.29
35. 6.10

37. 2
40. 2.5
43. 3
46. 3.5
49. 4
52. 4.5

38. 6.02
41. 5.86
44. 5.76
47. 5.68
50. 5.61
53. 5.53

24. Cambios notados


27. Ningn cambio
30.
33. Empieza a oler mal
36. Toma una coloracin
ligeramente verde
39.
42.
45.
48.
51.
54.

55. 5
58. 5.5
61. 6
64. 6.5
67. 7
70. 7.5
73. 8
76. 8.5

56. 5.40
59. 5.24
62. 5.33
65. 5.20
68. 4.97
71. 4.90
74. 4.31
77. 4.68

79. 9
82. 9.4

80. 4.62
83. 4.46

57.
60.
63.
66.
69.
72.
75.
78. Se empieza a formar
grumos
81.
84. Se ve grumoso

85. Tabla 2: Titulacin de la casena.


86.

87. PESO DEL PAPEL


FILTRO (g)

90. 0.4132

88. PESO
PAPEL
FILTRO
+
CASENA SECA
(g)
91. 0.6123

89. CASENA (g)

92. 0.1991

93. Tabla 3: Cantidad de casena obtenida.

94.
95. ANLISIS DE RESULTADOS:
96. Podemos ver que el punto isoelctrico obtenido no concuerda con lo terico, eso se
puede deber a que el potencimetro no estaba en muy buenas condiciones.
97. Segn la teora el 2.9% de la leche es casena, por lo que debimos de haber obtenido
de 13 gr de leche 0.37 g de casena pero no fue as. Eso se debe a que al momento
de decantar despus de cada centrifugacin perdimos cierta cantidad de precipitado.
98.
99.
100.

CONLUSIONES:

101.
Se obtuvo un 0.1991 g de casena a partir de 13g de leche descremada
utilizando el principio del punto isoelctrico para precipitar la casena y separarla
del resto de los componentes de la leche. El punto isoelctrico no fue 4.8, fue 4.46
utilizando 9.4 ml de cido clorhdrico al 2% v/v.
102.
103.

BIBLIOGRAFA:

104.
http://liceo6.weebly.com/uploads/7/1/5/4/7154339/protenas_leche_y_casena.
pdf - revisado el 26 de febrero de 2014
105.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.htmt- revisado el
26 de febrero de 2014
106.
107.
108.
109.