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ASIGNATURA

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y DERIVADOS LACTEOS

NORMATIVIDAD EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS
DECRETO 3075
RESOLUCION 2310-1986
RESOLUCION 616

PRESENTA
ELIANA…..
DAYANNA RODRIGUEZ G- COD 73520
DANIEL SANCHEZ F- COD 73298

BOGOTÁ D.C

20 FEBRERO 2015

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y DERIVADOS LACTEOS

TECNOLOGIA EN LACTEOS

NORMATIVIDAD EN LA INDUSTRIA DE LACTEOS Y DERIVADOS LACTEOS
Eliana ---------------Cód.:---, Daniel Sánchez Cód.: 73298; Dayanna Rodríguez
García Cód.: 73520
PRESENTADO A: Fernando García
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

RESUMEN

PÁGINA 1

TECNOLOGIA EN LACTEOS

La normatividad establece diferentes ítems con el fin de mejorar los procesos
realizados en la variedad de industrias, favoreciendo así la calidad del producto o
servicio ofrecido por las diferentes empresas.
En la actualidad, existe un creciente interés por la seguridad alimentaria; por este
motivo se hace necesario el desarrollo de Normas cada vez más enfocadas a la
seguridad, legalidad y calidad de los productos alimenticios.
En ese orden de ideas este trabajo se realizo sobre la industria de Lácteos y
Derivados lácteos, tomando como eje principal su Normatividad en aspectos
como; Maquinaria y equipos, Instalaciones y Buenas Practicas de Manufactura
(BPM) regidas por el Decreto 3075, además son mencionados los requisitos de
transporte, comercialización, envases, procesamiento y composición de Lácteos y
Derivados
lácteos
nombrados
y
establecidos
en
la
Resolución
616 – 2006 y la Resolución 02310 -1986.

Palabras Claves: Normatividad, Lácteos y Derivados Lácteos, Calidad de
productos alimenticios.

ABSTRACT
The regulation establishes different items in order to improve the processes
performed in variety of industries, thus enhancing the quality of the product or
service offered by different companies.
Today, there is growing interest in food security; for this reason the development of
increasingly focused on safety, legality and quality of foodstuffs is necessary
Standards.
In that vein then we worked on industry Dairy and Dairy products, taking as its
main focus on aspects such Regulations; Machinery and Equipment, Facilities and
Good Manufacturing Practices (GMP) governed by Decree 3075, are also
mentioned requirements transport, marketing, packaging, processing and
composición of Dairy and Dairy products ñame and established in Resolution 616 2006 and Resolution 02310 -1986.

Keywords: Standards, Milk and Dairy Products, Quality of food products.

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Fisicoquímicas.TECNOLOGIA EN LACTEOS PRODUCTOS & ANALISIS DE TRES DERVADOS LACTEOS.0 ALMIDONES - Estudio Especial. SOLIDOS LACTEOS NO GRASOS % m/m Mínimo 17 HUMEDAD % m/m. n Estafilococos Coagulasa+/g 3 m M c 200 1 100 Microbiologicas. AREQUIPE Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL AREQUIPE El arequipe debe presentar las siguientes características. Máximo 30 CENIZAS % m/m Maximo 2. PÁGINA 3 . ARTICULO 56.

En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes: INGREDIENTES Leche .Jaleas de frutas . cantidad máxima Ácido sórbico y sus sales de calcio.Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio.Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche CONSERVANTE. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. potasio y sodio en de 1000 mg. Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.kg expresado como ácido benzoico.Derivados del cacao -Proteínas de leche ADITIVOS . PÁGINA 4 . DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL AREQUIPE.Leche en polvo-Suero en polvo .Crema de leche – Azúcares Frutas o concentrados de frutas .TECNOLOGIA EN LACTEOS n Rto total microorganismo mesofilicos l/g m de 3 500 M C 2000 1 NMP y totales/g Coliformes 3 11 40 1 NMP Fecales/g Coliformes 3 <3 - 0 3 10 100 1 Hongos y levaduras/g ARTICULO 57.Leche condensada .

DE LAS CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE. ARTICULO 59. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX) b Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. LA MANTEQUILLA DEBE PRESENTAR LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS: PÁGINA 5 . DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA Y LA MANTEQUILLA DE SUERO. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos d. V MANTEQUILLA 32. El arequipe debe tener las siguientes características: a. DE LA DENOMINACIÓN DEL AREQUIPE El arequipe debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. jaleas. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto.TECNOLOGIA EN LACTEOS ARTICULO 58. Por ejemplo Arequipe con uvas pasa Mantequilla CAPITULO LA ARTICULO DE LAS CLASES DE MANTEQUILLA. Derivados del cacao.

minimo 80. n m M C Estafilococos. SEGÚN LO CONTEMPLADO EN EL DECRETO 2106 DE 1983.0 Cloruros (como NaCI) % mlm.0 Sólidos lácteos no grasos % mlm.Curcuma y Curcumina Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.Coagulasa+/ g 3 10 0 20 0 11 SALMONELLA 3 0 - 0 EXAMENES ESPECIALES FISICOQUIMICAS Materia grasa %m/m.Carotellos color index 75130 . 10593 de 1985 tales como:  Achiote o Anato color index 75120 . EL EMPLEO DE ADITIVOS NO CONTEMPLADOS EN EL PRESENTE ARTICULO DEBE SOMETERSE PREVIAMENTE A ESTUDIO Y APROBACIÓN DEL COMITÉ DE ADITIVOS DEL MINISTERIO DE SALUD. máximo 3.0 Índice de Reichert-Meissel 22-32 Prueba de Kreiss/ Negativa PÁGINA 6 . máximo 2.0 Agua % mlm. máximo 16. PARAGRAFO.TECNOLOGIA EN LACTEOS ADITIVOS Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la Resolución No.

adicionada o no de cultivos lácticos específicos. c. La mantequilla no higienizada sólo podrá utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto. las PÁGINA 7 .TECNOLOGIA EN LACTEOS Prueba de fosfatasa/ Negativa MICROBIOLOGICAS n Rto total de microorganismo mesofilicos l/g M M C 150 1 3 75 NMP y Coliformes totales/g 3 <3 - 0 Hongos levaduras/g 3 500 1000 1 y Para los efectos de la presente resolución se consideran los siguientes: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca. ARTICULO 35. La mantequilla debe tener las siguientes características: a. ' b. adicionada o no de cultivos lácticos específicos. DE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE LA MANTEQUILLA. Debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de droga o medicamentos d. MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo. Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podrá expenderse para consumo humano directo. higienizada.

0 4. DE LA CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA Leche azucarada Condensada Leche Condensada azucarada semidescremada Materia grasa láctea % mlm. mínimo 20. OBTENIDO POR DESHIDRATACIÓN PARCIAL. LECHE CONDENSAD A AZUCARADA ES EL PRODUCTO HIGIENIZADO. DE UNA MEZCLA DE LECHE Y AZÚCARES CAPITULO XI DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA ARTICULO 64.0 20.0 Sólidos lácteos no grasos %m/m. mínimo 8.TECNOLOGIA EN LACTEOS Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. A BAJA PRESIÓN.0 PÁGINA 8 .

TECNOLOGIA EN LACTEOS n Humedad % mlm.000 1 30000 NMP y Coliformes totales/g 3 <3 - 0 Hongos y 3 200 500 1 levaduras/g MICROBIOLOGICAS EXAMENES ESPECIALES.0 10.0 C 30. n Estafilococos Coagulasa+/ g 3 M M C 200 1 100 PÁGINA 9 . máximo Rto total de microorganismo 3 mesofilicos l/g M M 30.

Leche . Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. En cantidad máxima de 30 mg/kg ESTABILIZANTES Citrato trisódico Cloruro de calcio – Fosfato Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg disódico . Azúcares. adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg Ikg expresado como ácido benzoico PÁGINA 10 .TECNOLOGIA EN LACTEOS ARTICULO 66. DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA. SABORIZANTES Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. En la elaboración de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes: a. Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Crema de leche. INGREDIENTES .10593 de 1985.10593 de 1985. Frutas o concentrados de frutas b. ADITIVOS Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche CONSERVANTES Se permite la adición de los siguientes conservantes: - Ácido benzoico y sus sales de calcio. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ADITIVOS COLORANTES Se permite la adición de colorantes naturales. Resolución No. Resolución No. autorizados por el Ministerio de Salud. PARAGRAFO.

Para residuos de plaguicidas. El producto debe denominarse en el rótulo. b. según la clase a que corresponda. DE LAS CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA. c. DE LA DENOMINACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.TECNOLOGIA EN LACTEOS - Ácido sórbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico -Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. deberán tenerse en cuenta las Normas oficia. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo XI). las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. Por ejemplo Leche Condensada Azucarada con sabor a Fresa. ARTICULO 68.les de carácter nacional o en su defecto. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas residuos de drogas o medicamentos. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. Por ejemplo: Leche Condensada Azucarada Semidescremada Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes. PARAGRAFO. ARTICULO 67. debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante autorizado. La leche condensada azucarada debe tener las siguientes características: a. PÁGINA 11 .

procese. Registro de los hatos. los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quien este delegue. importe o exporte en el país.TECNOLOGIA EN LACTEOS DECRETO 616 DE 2006 (Febrero 28) por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga. Para efectos de la trazabilidad del hato y para el control oficial de enfermedades de declaración obligatoria. PÁGINA 12 . envase. comercialice. expenda. El diseño. la ubicación y el mantenimiento de los sitios o áreas y locales de los hatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental). transporte. Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche.

TECNOLOGIA EN LACTEOS Prácticas en la Alimentación Animal. 6. de conformidad con la reglamentación que para tal efecto haya establecido el ICA. adicionen o sustituyan. fertilizantes y demás insumos agrícolas que cuenten con registro ICA. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección. Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado con la dosis aplicada. La leche procedente de animales tratados con antibióticos y otros medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche. El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones que garantice la sanidad de la ubre. permita obtener y conservar un producto con las características de calidad que incluyen: 1. fecha de administración e identificación de los animales tratados. respetando en los casos a que haya lugar los respectivos períodos de carencia. En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales. Unicamente podrán emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA. según lo establecido en la Resolución 1056 de 1996 y en las demás disposiciones la modifiquen. Los hatos con ganaderías identificadas con enfermedades zoonóticas a través de la leche. 3. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche. tiempo de retiro y firma del personal responsable. 1. De la rutina de ordeño. 7. solo podrá darse para el consumo humano hasta tanto haya transcurrido el período de retiro especificado en el rótulo para el medicamento o insumo pecuario en cuestión. adicionen o sustituyan. únicamente se deben emplear plaguicidas. Deben contar con un programa de prevención y control de mastitis. 5. 4. 2. deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercialización de la leche. de conformidad con lo dispuesto en las Resoluciones 150 y 3759 de 2003 y demás normas que las modifiquen. . PÁGINA 13 .

desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. En caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos. 4. de tal forma que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño. Una vez depositada la leche en las cantinas. de otra forma estas leches deben rechazarse. enjuagarse con agua limpia para remover el detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados. 8. deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada. debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones higiénicosanitarias adecuadas. CAPITULO III Procedencia. enfriamiento y destino de la leche Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento. gatos y aves de corral. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño. lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche. 7. tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche.TECNOLOGIA EN LACTEOS 2. tales como perros. 3. El enjuague del equipo o cisternas. estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco. el equipo de ordeño. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí deben mantenerse libres de animales. El agua utilizada para limpiar la ubre. entre otros. 6. baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y desinfectante. salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. Las cantinas de leche deben ser lavadas. 5. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol. La recolección y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: PÁGINA 14 .

La comercialización en el territorio nacional de productos destinados al consumo humano con la denominación "leche". mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche. cuando presenten modificaciones PÁGINA 15 . No se permite el uso de recipientes plásticos. garantizando la conservación e inocuidad. Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo en salud pública.TECNOLOGIA EN LACTEOS 1. Previamente a la recolección de la leche. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo. Decreto Nacional 2964 de 2008. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol. en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. La leche debe refrigerarse a 4ºC +/. 4. 3. 2. Decreto Nacional 2838 de 2006. La rehigienización de la leche para consumo human o directo. estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. el personal que realiza la recolección en el hato individual debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique. si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias. Modificado por el art. queda prohibido: 1. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin o preferiblemente en vehículos carrotanques isotérmicos de acero inoxidable. 2. El transportador de leche tomará muestras de leche cruda y las transportará refrigeradas. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva. 5. Modificado por el art. 2. Modificado por el art. 2. 3. CAPITULO IV Prohibiciones Artículo 14. 2.2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible. Decreto Nacional 3411 de 2008. color y aspecto). 4. Prohibiciones. adicione o sustituya. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección.

sueros lácteos. aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos como por ejemplo. De acuerdo con su proceso de fabricación: a) Pasteurizada. b) Semidescremada. c) Descremada. Los ingredientes aditivos o sustancias no autorizadas dentro de la normatividad vigente de que trata el numeral 4 del presente artículo. siempre y cuando lo permita la normatividad específica sobre la materia. 2. b) Ultrapasteurizada. c) Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida. La leche se clasifica de la siguiente forma: 1.TECNOLOGIA EN LACTEOS en su composición natural. Parágrafo 3º. contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en elDiario Oficial. miel. CAPITULO V Especificaciones técnicas de la leche Clasificación de las leches. de maíz. permitidos en la reglamentación sanitaria vigente. Las prohibiciones de que trata el presente artículo se establecen sin perjuicio de lo dispuesto en la Resolución 11488 de 1984 del Ministerio de la Protección Social o la norma que la modifique. f) Deslactosada. d) Esterilizada. tales como: Ingredientes. como materia prima de alimentos para consumo humano. De acuerdo con su contenido de grasa: a) Entera. adicione o sustituya. los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo. bien sean fabricados nacionalmente o importados. PÁGINA 16 . maltodextrina. e) En polvo. Parágrafo 1º. podrán utilizarse en la fabricación de derivados lácteos. aceite de girasol. Parágrafo 2º. El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo no superior a seis (6) meses.

00 Extracto seco total % m/m mínimo 11.30 Extracto seco desengrasado % m/m 8.530 Artículo 17.030 1. Max.510 Crioscópico °H -0.40 Acidez expresado como ácido láctico 0. Densidad 15/15°C g/ml 1.0 Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada 3.13 %m/v 0. La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones: 1.0 3.550 -0.17 Indice °C -0. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v Parámetro/Unidad Grasa mínimo % Pasteurizada m/v 3.TECNOLOGIA EN LACTEOS Artículo 16. La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características: TABLA 1 Características de la leche cruda Parámetro/Unidad Leche cruda Grasa % m/v mínimo 3. Características de la leche cruda. 2. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m ó 75% v/v.30 mínimo Min.0 PÁGINA 17 .0 3. condiciones de la leche cruda.033 Indice Lactométrico 8.530 -0.

20 11.13 0. 15/15°C 1.0295 1. Min.0300 1.17 0.5 3. PÁGINA 18 . Max 1.530 -0.17 0.20 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min.510 -0.20 Extracto seco 8.550 -0.5 Crioscópico °H -0.530 -0.530 -0.560 -0.13 como ácido láctico % m/v 0.0330 1. Min.530 -0.13 01 Indice °C -0.20 8.0295 1. Max. Densidad g/ml Max.550 -0.0330 1.03 Acidez expresado 0.20 11.510 -0.510 -0 540 -0.560 -0.17 0.30 % m/m mínimo 11.30 desengrasado % m/m mínimo 8. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.530 -0.TECNOLOGIA EN LACTEOS Extracto seco total 11.033 0 Min. Max.0295 1.13 0.540 -0.20 8.

0308 1. Max.030 8 1.70 Extracto seco 8. Max 1.17 Indice °C -0.17 0.0 Min.13 0.5 -2. Max.550 -0.13 como ácido láctico % m/v 0.17 10.0310 1.17 0.20 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Grasa mínimo % Pasteurizada m/v 1.540 -0.560 -0.0308 1.550 -0.560 -0.53 Características fisicoquímicas de la leche entera TABLA 3 Características fisicoquímicas de la leche semidescremada TABLA 4 PÁGINA 19 .25 desengrasado % m/m mínimo 8.540 -0.510 -0.13 0.5-2.530 -0.530 -0. 15/15°C 1.20 8.0 1.70 9.TECNOLOGIA EN LACTEOS TABLA 2 Parámetro/Unidad Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada 1.5 -2.20 8.510 -0. Min.5 -2.510 -0.70 9.530 -0.033 5 Min.0335 1.51 Crioscópico °H -0.0 Extracto seco total 9.0335 1.13 0.0 1.75 % m/m mínimo 9. Densidad g/ml Max.530 -0. Min.530 -0.03 Acidez expresado 0.

033 0 Requisitos Entera Semidescre mada Descremada Mínimo Máximo Mínimo Máximo M Materia grasa.5 <26.036 0 Acidez expresado 0.510 -0.13 como ácido láctico % m/v 0.036 0 1.1 -0.0 - 4. 1.1 1.30 1.0 - 34 Proteínas de leche en los sólidos no 34 grasos de la leche (N x 6.530 -0.0 - Acidez expresada como ácido láctico % 0.560 -0.65 8.13 0.550 -0.17 0.13 0.5 - 30.530 -0.0 >1.65 % m/m mínimo 8.0 - 1.1 -0.540 -0.5 0.033 0 1.65 8.70 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min.2 - Proteínas % m/m (1) 24. Max. Max.13 0.5 PÁGINA 20 .17 0. en % m/m --- 4.5 0.38) % m/m (2) - 34 - 34 Na % m/m 0.0360 1.65 8.42 0.550 -0.9 m/m 1. Min. Max. Min.17 Indice °C -0.560 -0.5 1. Max.1 -0. en % m/m 26.0 - 7.0 - Cenizas % m/m - 6.510 -0 540 -0 510 -0 530 -0.5 0.530 -0.55 sengrasado % m/m mínimo 8.510 Crioscópico °H -0.0 - Humedad.70 Extracto seco de 8.TECNOLOGIA EN LACTEOS Características fisicoquímicas de la leche descremada Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada Grasa % m/v 01-0.0 33. Min.530 -0.0330 1.65 8.17 0.0360 1. Indice de insolubilidad en cm3 --- 1.0340 1.530 Densidad g/ml 15/15°C 1.5 Extracto seco total 8.

3 Lactosa % m/m 34.0 50.0 Lactosa residual en los sóidos lácteos no grasos en leche deslactosada. La leche líquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: PÁGINA 21 46 .685 °C .0 8. semidescremada o descremada y específicamente.661 TABLA 6 Características fisicoquímicas de la leche en polvo (1) El % de proteínas está calculado con base en las proteínas en los sólidos no grasos de la leche. El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo no superior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la leche para consumo humano de las especies bufalina y caprina. Parágrafo.0.5 1. con los siguientes requisitos: TABLA 5 Características físicoquímicas de la leche deslactosada Parámetro/Unidad Pasteurizada Lactosa % m/m máximo 0. % m/m (3) 44. Artículo 19. (3) La lactosa residual en sólidos no lácteos de la leche deslactosada es un dato teórico.5 40.5 Leche deslactosada La leche deslactosada según la clasificación por contenido de grasa prevista en el numeral 1 del artículo 15 del presente reglamento deberá cumplir los parámetros de la leche entera.0 8.0.85 Indice crioscópico °H Máximo .TECNOLOGIA EN LACTEOS K % m/m 1. Requisitos microbiológicos de la leche líquida. (2) Las proteínas de la leche en los sólidos no grasos de la leche basadas en la norma Codex Stan 207.

Esporas aeróbicas 3 ufc/ml M 1.00 0 - C 1 - 0 - 0 - 0 0 c) Leche UAT(UHT) Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C. d) Leche esterilizada PÁGINA 22 . b) Leche ultra pasteurizada TABLA 8 Características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada Indices permisibles n Rto. Coliformes ufc/ml 3 Rto. Microorganismos 3 mesófilos ufc/ ml Rto. Coliformes ufc/mi n Parágrafo. Esporas anaerobias 3 ufc/ml Rto. Microorganismos 3 mesófilos ufc/ ml 40000 80000 1 Rto. Coliformes fecales 3 ufc/ml Rto. Cuando se utilice la técnica de número más probable NMP para coliformes totales y fecales se informará menor de tres.000 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 M 10. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1 fecales 3 Menor de 1 - 0 Rto.TECNOLOGIA EN LACTEOS a) Leche pasteurizada TABLA 7 Características microbiológicas de la leche pasteurizada Indices permisibles m M C Rto.

Características microbiológicas de la leche en polvo. Bacillus de 3 cereus 3 Detección de Salmonella/25g 3 NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana. Artículo 20. La leche en polvo de la especie bovina debe cumplir con los requisitos que a continuación se señalan: TABLA 9 Características microbiológicas de la leche en polvo Requisitos n m M C Recuento de 3 microorganismos mesófilos ufc/g 1000 10.00 0 1 NMP Recuento de coliformes 3 ufc/g <3 11 1 NMP Recuento coniformes fecales ufc/g <3 - 0 y 3 100 500 1 Recuento de Staphylococcus 3 aureus coagulasa positivo ufc/g <10 0 100 1 Recuento ufc/g 100 100 0 1 0 _ 0 Recuento de levaduras ufc/g mohos. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = léase menor de PÁGINA 23 .TECNOLOGIA EN LACTEOS Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C.

Procedencia de la leche. copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA. si se utiliza la recolección de leche en cantinas. PÁGINA 24 . Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo. 4. de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento. 3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Las plantas para procesamiento de leche además de los requisito s establecidos en el Decreto 3075 de 1997. que para tal efecto expedirá el ICA y el Ministerio de la Protección Social. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche. o la norma que la modifique o sustituya. en los centros de enfriamiento o acopio. deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: 1. con capacidad apropiada. Transportador de cantinas. previamente al proceso de higienización. adicionen o sustituya. Se debe tener en la planta de procesamiento. para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo: 1. Equipo mínimo en la recepción de la leche. se ceñirán a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen. 2. mecánico o de rodillo. Las plantas para el procesamiento de leche deberán cumplir con lo establecido en el Plan Nacional de Control de Residuos. el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite. CAPITULO VI Plantas para procesamiento de leche Plantas de procesamiento. deberán cumplir con los establecidos en el presente reglamento técnico. La plataforma para la recepción de leche.TECNOLOGIA EN LACTEOS Plan Nacional de Control de Residuos. CAPITULO VIII Reconstitución de la leche Requisitos de funcionamiento de las áreas destinadas a la reconstitución o recombinación de la leche. Equipo para enfriamiento. El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada técnicamente de las demás.

asfalto o similares para recibo y entrega de leche. Para envasado y empacado de la leche. Sala de máquinas. 4. Tanque con circulación de agua. Para lavado y desinfección de vehículos isotermos y cantinas. 7. Tanque con mecanismo de graduación y agitación. Parágrafo. 5. 3. 3. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de sistemas de refrigeración. debidamente identificados. 6. Para proceso de homogeneización. TABLA 10 Aditivos utilizados en la leche en polvo Número SIN Nombre del aditivo Dosis Máxima alimentario Estabilizantes 331 Citratos sodio 332 Citratos de potasio de 5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras PÁGINA 25 . aislamiento térmico. Para proceso de higienización. Plataforma para recepción de leche. el que lo modifique. Para proceso de deshidratación. los cuales podrán ubicarse en el área destinada para el almacenamiento de leche cruda enfriada. cuando se requiera. Embudo.TECNOLOGIA EN LACTEOS 2. 8. 9. CAPITULO IX De las plantas para pulverización Requisitos de funcionamiento de las plantas para pulverización. Las plantas para pulverización para su funcionamiento deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997. 2. adicion e o sustituya y contar además con las siguientes áreas como mínimo: 1. 10. Patio en pavimento. 4. Para almacenamiento de leche cruda enfriada. Para proceso de concentración.

59 Silicato de aluminio Antioxidantes 0.TECNOLOGIA EN LACTEOS Reforzadores de la textura Limitada por las BPF 508 Cloruro de potasio 509 Cloruro de calcio Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras 340 Fosfatos de potasio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes Limitada por las BPF2 322 Lecitinas (o fosfolipidos de 2.5 g/kg.5 g/kg fuentes naturales) 471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Antiaglutinantes 10 g/kg solos o mezclados 170i) Carbonato de calcio 341iii) Ortofosfato tricálcico 343iii) Ortofosfato trimagnésico 504i) Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dióxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio 554 Silicato de aluminio y sodio 556 Silicato de aluminio y calcio 5. expresados como PÁGINA 26 .

El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen. este debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso allí guardada. rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua. 1. 4. supervisor o jefe de planta (para la carta impresa). Su envase. CAPITULO XI Envase y rotulado de la leche Envase y rotulado de la leche. Se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. protegido o no por marca registrada y que se denomine como esté sin serlo. Parágrafo. adicionen o sustituyan. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo. Parágrafo. dentro del período de proceso y fecha de vencimiento. Identificación de termógrafo por equipo. 4.ascórbico ácido ascórbico 0. 2°. 1°.01% m/rn 301 Ascorbato de sodio 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol (BHA) CAPITULO X De los equipos 1. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rótulo del empaque. 2. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso. Fecha y turno de proceso. PÁGINA 27 . falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. 3. 2. Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo. La información de los termógrafos registradores deberán mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.TECNOLOGIA EN LACTEOS 300 Acido L. 3.

plantas de higienización de leche y en las plantas de pulverización de leche. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. de modo que una vez dentro. HACCP. proveniente de los hatos. con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche cruda. deberán cumplir con los siguientes: 1. incluyendo techo y piso deben ser herméticas. PÁGINA 28 . impermeables. El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección. En carro tanques. CAPITULO XIII Del transporte de la leche y su expendio De la leche cruda. así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire. En las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Los carro-tanques isotérmicos y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen. lavar y desinfectar. adóptase con carácter obligatorio el Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos. podrá hacerse: 1. la carga quede aislada del exterior. 3. deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión. sólo podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10°C en la leche. 2. Las esclusas deben ser herméticas. con destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento técnico. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.TECNOLOGIA EN LACTEOS CAPITULO XII Aseguramiento y control de la calidad Sistema de aseguramiento y control de la calidad. Las partes interiores de la unidad de transporte. 2. De la leche cruda enfriada. con destino a plantas para procesamiento de leche. adicionen o sustituyan. El transporte de leche cruda.

Los vehículos destinados para tal propósito deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y demás normas que la modifiquen.2°C). el cual identificará a cada uno de los establecimientos para los procesos de comercialización nacional y para exportación. Registro de establecimientos. los vehículos deben contar con furgones isotérmicos. PÁGINA 29 . En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje. la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducadas que se almacenen o se encuentren dentro de las instalaciones de la planta o en los depósitos de productos terminados solo podrán utilizarse para fines industriales. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado.TECNOLOGIA EN LACTEOS 4. adicionen o sustituyan. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche ultra alta temperatura UAT. esterilizada y leche en polvo. estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alime nto. La leche líquida. Requisitos generales de transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Destino de la leche con fecha de vencimiento caducada. Durante el transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. se almacenarán en un depósito exclusivo y se llevará un registro donde se especifique como mínimo la cantidad de producto y destino final. El Invima registrará mediante un código los centros de acopio y las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo. que garanticen la temperatura de refrigeración (4°C +/.

gov.TECNOLOGIA EN LACTEOS Bibliografia: http://www.alcaldiabogota.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980 PÁGINA 30 .