Está en la página 1de 5

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
OPERACIONES AGROINDUSTRIALES 2
Valenzuela J, Girón R, Isaza A, Del Campo S, Campo S.
______________________________________________________________________
SECADO
INTRODUCCION
Secar es retirar la humedad (< 6% Hr) del alimento de modo que las bacterias, las
levaduras y el moho no puedan reproducirse y estropearlo. También retrasa la acción
de enzimas, pero no las hace inactivas. Al secarse el alimento se hace más pequeño y se
concentra su peso. Cuando el alimento se requiere para usar, se agrega el agua y el
alimento vuelve a su dimensión casi original.

SECADOR DE ALIMENTOS A AIRE
CALIENTE
· Regulación de la velocidad de aire
fresco y de su recirculación
· Los calentadores de aire pueden ser
quemadores como:
Directos de gas, serpentines calentados
por vapor o, en equipos pequeños,
resistencias eléctricas.
Principales ventajas
· Relativamente baratos de construcción
y mantenimiento
· Son muy flexibles y útiles en planta
piloto
Principales usos
· Frutas y verduras con capacidades de
producción de 1-20 tn/día.
TIPOS DE SECADORES
Secadores directos. La transferencia de
calor para la desecación se logra por
contacto directo entre los sólidos

húmedos y los gases calientes. El
líquido vaporizado se arrastra con el
medio de desecación; es decir, con los
gases calientes. Los secadores directos
se llaman también secadores por
convección.
Secadores indirectos
El calor de desecación se transfiere al
sólido húmedo a través de una pared de
retención. El líquido vaporizado se
separa independientemente del medio
de calentamiento. La velocidad de
desecación depende del contacto que se
establezca entre el material mojado y
las superficies calientes. Los secadores
indirectos se llaman también secadores
por conducción o de contacto. Para
porciones de hortalizas es común que se
aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del
bulbo seco del termómetro de 90-100
ºC y temperaturas en bulbo húmedo
inferiores a 50 ºC. Posteriormente,
conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del
flujo del aire y la temperatura de
desecación desciende a 55 ºC e incluso
menos, hasta el 6% de humedad.

0827 0.0751 0.1414 5.Datos obtenidos secador t 0 0.0498 0.0832 7 0.2262 0.2502 2.627 6 15.1131 -0.5882 0.4166 0.25 0.0090 0.25 0.1772 X0 7.0181 -0.8574 5.0373 m2 Constante = 0.5833 0.1131 0.1666 0.3982 1.3982 5.9457 2.7014 1.0271 0.0833 0.75 0.7014 1.0833 0.71 t °C 100 100 100 100 100 100 .8714 4.0181 0.4525 -0.0181 1.0833 0.5882 0.0090 -0.0000 0.2227 2.0181 Λx Λt 0.0834 R 0.0317 4.6878 -0.6712 3.7999 0.5475 -0.0228 4.0407 0.3982 1.0873 7.0833 3 0.0633 -0.1694 4.0090 0.2583 0.0833 0.1883 0.0833 0.1038 0.0375 m2 Datos de infrarrojo tiempo 0 5 10 15 20 25 % humedad 0 80.4500 0.0498 0.2032 0.15 = 0.0597 0.4479 0.0232 0.0246 0.3940 1.1666 0.3620 -0.9166 1 0.6968 2.0136 -0.01 34.0960 1.9213 4.2262 0.2141 0.666 0.3333 0.1395 0.25 m * 0.0407 0.0834 0.0833 0.2325 7.418 4 15.6606 -0.0221 0.8232 10.0834 0.3111 3.3982 -1.55 43.3846 3.0639 1/R 11.0451 0.0090 0.0640 1.0833 3 masa kg 0.59 53.3103 0.0221 kg/ 0.0351 0.0872 0.119 0.084 0.1131 0.5 0.0136 0.6199 0.5382 0.9457 2.0000 -0.0834 0.7511 -0.0181 XL 7.02 66.0833 0.8333 0.6968 -0.0225 0.6968 2.3846 3.0223 0.2059 0.0317 -1.1278 0.0833 0.646 3 Con los resultados obtenidos en la experiencia de secado podemos determinar cual es mi sólido seco LS= peso final de la muestra menos el peso de la bandeja para los efectos del ensayo Xe=0 debido a que mi peso final es igual al peso del sólido seco la constante para la velocidad de secado es igual al sólido seco sobre el área expuesta 0.

0000 4.5 100 35 23.9 horas hasta las 1.8 1 1.0000 5.85% lo cual indica que mi producto tiene una humedad un poco por debajo del 5% esta medida se toma ya que para este tipo de producto se recomienda una humedad un poco menor al 5% para inhibir la aparición de hongos.4 Como podemos observar en la grafica humedad vs. tiempo a las 0.9 100 45 19. mohos. o microorganismos que se pueden proliferar cuando la humedad esta por el orden del 10% Tabla 1 Grafico XL vs t Serie1 8.4 0.30 28.2 0.2 1.0000 6.0000 0.94 100 40 20.0000 3.25 horas mi producto no presenta una variación significativa en cuanto al porcentaje de humedad pudiendo determinar que la humedad libre es retirada en su totalidad teniendo estos 15 minutos de mas son causales de deterioro de las características organolépticas y nutricionales deseables a la hora de consumir el producto .0000 1.0000 7.0000 0 0.0000 2.85 100 Con los datos obtenido en el infrarrojo podemos determinar la cantidad de agua que quiero eliminar en mi proceso debido a que la cantidad de agua promedio de la piña es 85% se lleva hasta el 19.6 0.

0000 4.0000 5.0000 1.0000 3.0000 2.0000 6.0000 0.0000 8.0000 Como podemos observar el comportamiento de la velocidad de secado nunca es constante lo que hace imposible calcular un tiempo anticrítico con un área aproximada lo que podría hacer es calcular el área en función de las diferentes líneas generadas y luego sumarlas para encontrar un tiempo mas aproximado a lo realizado a nivel del laboratorio .0000 8.0000 4.0000 12.0000 2.Tiempo total de secado en el ensayo 75 minutos Tabla 2 Grafico R VS XL 14.0000 6.0000 0.0000 10.0000 7.

sexta edición. O. Rodríguez. Boles M..5 minutos es el tiempo ideal de secado claro bajo las condiciones de este ensayo que manejamos temperaturas desde los 91°C hasta los 108°C con el flujo de aire que proporciona el secador Bibliografía. pag.. 910 a 916. D. Mc Graw Hill.85% BH.029Kg que en la tabla esta entre los 40 y 45 minutos mas exactamente si consideramos la velocidad de secado como constante a los 43.Análisis Tiempo ideal de secado En la practica realizada llevamos nuestro material hasta el 0 % de humedad esto para tener una medida de hasta que tiempo mi producto puede permanecer en el secador antes de comenzar a deteriorarse con el infrarrojo tuvimos una medida de la cantidad de agua total que quiero perder como llegamos a un peso del 19. 2010. 2006. Evaluación de Propiedades Fisicas de Mesclas Etanol-Agua II.. A. Ones.Yunus A. J. pag.85% de esta agua que tiene un valor de 0. 62 a 74. Termodinamica.00752 Kg entonces mi sólido seco mas este valor de agua es mi peso ideal 0. .1551 Kg el ideal es mantener el 4.85 % del peso inicial mi producto debe tener una humedad del orden del 4. P. .09% en base seca esta es la cantidad ideal de agua que debo conservar en mi producto lo que me indica que el peso ideal para retirar la bandeja del secador como sabemos el peso inicial meno el peso del sólido seco me determina la cantidad de agua total que para el caso del laboratorio es 0. que es igual al 5..