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recetas de Osvaldo Gross

Cocinando juntos

compartimos dulzura
de corazn a corazn

Cocinando juntos

compartimos dulzura
de corazn a corazn

recetario zafra 2015por osvaldo gross

ndice
desayuno
pg. 03 Pepitas
pg. 06 Sfogliatella Napolitana
pg. 09 Budn de nuez, canela y caf
hora del t
pg. 12 Torta Galesa
pg. 15 Torta de la Reina de Saba
pg. 17 Cake de aceite de oliva y mandarinas
mesa dulce
pg. 19 Rollo de chocolate y frambuesas
pg. 21 Tarta de pomelo rosado y merengue
pg. 23 Pastel de manzana deliciosa y ricota
postres de restaurant
pg. 25 Crema Catalana con frutillas confitadas
pg. 27 Profiteroles crocantes
pg. 30 Crepes sous de limn

recetario zafra 2015por osvaldo gross

desayuno

Pepitas

recetario zafra 2015por osvaldo gross

desayuno

rinde

Pepitas

porciones

ingredientes
Masa
125 g de azcar Chango
125 g de manteca
1 huevo
1 yema
Ralladura de medio limn
1 cucharada de esencia vainilla
280 g de harina leudante
200 g de dulce de membrillo
Dulce y jalea de membrillos
1 1/2 kg de membrillos
1 kg de azcar Chango

preparacin
Masa
Batir la manteca con el azcar Chango, la
ralladura de limn y la vainilla Agregar el
huevo y la yema Incorporar la harina
tamizada Formar una masa tierna Dejar
reposar en la heladera por 30 minutos
envuelta en film Hacer cilindros con la
masa Realizar cortes de 1 cm de espesor
Apoyar las masitas sobre una placa enmantecada Hacer un hueco en el centro y colocar
una cucharadita de dulce de membrillos
Hornear a 180C (horno moderado) durante
10 minutos aprox.

recetario zafra 2015por osvaldo gross

desayuno

Pepitas
preparacin
Dulce de membrillos
Lavar los membrillos y colocarlos en una
cacerola con abundante agua Tras romper el
hervor, cocinarlos durante 15 a 20 minutos
Colar las frutas reservando el lquido de
coccin y dejar enfriar Pelar los membrillos
y rallar o procesar la pulpa Pesar la pulpa
obtenida Por cada kilo de pulpa de membrillo
incorporar 1 kg de azcar Chango Mezclar el
azcar con la pulpa y dejar reposar media hora
Luego cocinar a fuego mediano hasta lograr
un dulce espeso Es ideal hacerlo en cacerola
de cobre Cuando el dulce comience a separarse de la cacerola y a tomar color, estar listo
Colocar en frascos y guardar Podemos hacer
panes colocando el dulce caliente en moldes de
budn Dejamos enfriar y luego espolvoreamos
con azcar Chango Dejar orear y envolver en
papel celofn.
Jalea de membrillos
Hervir durante diez minutos el agua de
coccin de los membrillos junto con las pieles
y semillas que retiramos al hacer el dulce
Filtrar y pesar Por cada kilo de lquido
poner 1 kg de azcar Chango Cocinar a
fuego vivo hasta obtener la jalea.

rinde

porciones

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desayuno

Sfogliatella
Napolitana

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desayuno

rinde

24

Sfogliatella
Napolitana

unidades

ingredientes
Masa
500 g de harina 000
15 g de azcar Chango
10 g de sal fina
60 g de grasa de cerdo
1 yema
180 cc de agua tibia
Grasa de cerdo extra para
hojaldrar. 250 gr aprox.
Relleno
250 cc de agua
180 g de azcar Chango
80 g de smola de trigo fina
1 huevo
Ralladura de medio limn
250 g de ricota
100 g de cscaras
de naranjas confitadas

preparacin
Masa
Tamizar la harina, sal fina y azcar Chango
en un bols y formar una corona En el
medio poner la yema, la grasa y el agua
tibia Formar una masa dura Tapar y
dejar reposar a temperatura ambiente por
una hora Luego sobarla, replegarla y
volverla a sobar Finalmente estirarla muy
delgada, casi como una masa de Strudel en
forma rectangular Untar la masa con una
fina capa de grasa de cerdo, dejando los
primeros 10 cm sin grasa Comenzar a
enrollar por este costado libre y continuar
hasta lograr un rollo firme Enfriar en
heladera hasta que la grasa se endurezca
Se aconseja reposar por una noche en
heladera, luego retirar del frio y cortar
rodajas de 1 cm de espesor Estirar con
palo de amasar formando un valo
Colocar una cucharada del relleno fro en
el centro Cerrar y apoyar en una placa de
horno Cocinar en horno alto a 200C por
15 a 20 minutos Retirar y espolvorear con
abundante azcar impalpable.

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desayuno

rinde

24

Sfogliatella
Napolitana

unidades

preparacin
Relleno
Colocar en una cacerolita el agua, el azcar
Chango y la smola Cocinar sobre fuego
hasta que espese como una pastelera
Retirar del calor y pasar a un bol Agregar la
ralladura de limn, el huevo y la ricota
Formar una pasta espesa Picar las cscaras
de naranja y agregar. Enfriar antes de
rellenar.

Detalle de finas capas de masa.

Rollo de masa de Sfogliatella cruda.

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desayuno

Budn de nuez,
canela y caf

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desayuno

rinde

10

Budn de nuez,
canela y caf

porciones

ingredientes
Masa
200 g de manteca
360 g de azcar Chango
Ralladura y jugo de un limn
3 huevos
300 g de harina leudante
cucharadita de bicarbonato
de sodio
160 g de crema de leche
Cubierta
100 g de azcar Chango
120 g de harina 0000
180 g de manteca
2 cucharaditas de canela
2 cucharaditas de
caf instantneo
100 g de nueces picadas

preparacin
Masa
Batir la manteca pomada con el azcar
Chango hasta lograr una crema plida
Aadir la ralladura de limn y los huevos de
a uno, batiendo despus de cada incorporacin Tamizar la harina con el bicarbonato
Incorporar al batido alternando con la crema
mezclada con el jugo de limn Batir
durante 1 minuto ms Colocar la mitad de
la preparacin en un molde de 24 cm de
dimetro con tubo central, enmantecado y
enharinado Incorporar la mitad de la
cubierta, luego cubrir con la masa restante y
por ltimo volver a incorporar el resto de la
cubierta Opcionalmente cubrir la torta con
nueces en mitades y espolvorear con azcar
Chango Hornear a 170C durante 35 a 40
minutos Comprobar la coccin hundiendo
un palito de brochette, ste debe salir limpio
Retirar del horno Dejar descansar durante 10 minutos, antes de desmoldarla Servir
fro o tibio con salsa inglesa y helado.
Cubierta
Picar las nueces en trozos medianos
Colocar en un bol la harina, la canela, la
manteca fra y el azcar Chango Formar
grumos incorporar las nueces y el caf.

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hora del t

Torta
Galesa

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hora del t

rinde

12

Torta
Galesa

porciones

ingredientes
Masa
200 g de azcar Chango
100 cc de agua caliente
50 g de mermelada de frutillas
200 g de manteca
Ralladura de la piel de 1 naranja
3 huevos
cucharadita de bicarbonato
de sodio
300 g de harina 0000
1 cucharada de especias para
repostera
300 g de pasas de uva, higos,
ciruelas y damascos
100 g de cerezas confitadas
50 g de cscaras de naranjas
confitadas
100 cc de coac o ron
100 g de almendras repeladas
Cscaras de naranjas confitadas
1 kg de naranjas
de cscara gruesa
1 cucharadita de sal gruesa
400 g de azcar Chango
300 cc de agua

preparacin
Masa
Poner en remojo las frutas, las cerezas
confitadas y las cscaras de naranja en el ron
durante una noche Fundir la mitad del
azcar Chango en una cacerolita y cocinar
hasta que tome punto caramelo dorado
Retirar del fuego y agregar el agua caliente
Remover hasta obtener un caramelo lquido
Enfriar Batir la manteca con el resto del
azcar Chango Incorporar la ralladura de
naranjas y los huevos Tamizar la harina con
el bicarbonato y las especias Agregar el
caramelo lquido y cortar las frutas remojadas cortadas Poner la masa en un molde
circular de 22 cm de dimetro forrado con
doble papel enmantecado Decorar la
superficie con almendras repeladas. Hornear
por una hora en horno bajo a 160C Retirar
el papel cuando se haya enfriado Conservar
envuelta en heladera por varios das.

recetario zafra 2015por osvaldo gross

hora del t

Torta
Galesa
preparacin
Cscaras de naranjas confitadas
Lavar las naranjas y secarlas Pelar las frutas
retirando una cscara gruesa Cortar la
cscara en bastones de 1 cm de espesor
incluyendo la parte blanca Cubrirlos con
abundante agua y sal Hervir por 2 minutos
Lavarlos hasta que no se sienta ms la sal
Repetir este hervor pero sin sal 5 veces ms,
as lograremos quitar el amargo de las
cscaras Hacer un almbar con el azcar
Chango, los 300 cc de agua y agregar las
cscaras blanqueadas Cocinar a fuego muy
bajo (90C) por una hora sin dejar hervir
Dejar entibiar en el almbar Escurrir sobre
una rejilla hasta que estn completamente
fras.

rinde

12

porciones

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hora del t

Torta de la
Reina de Saba

recetario zafra 2015por osvaldo gross

hora del t

rinde

Torta de la
Reina de Saba

porciones

ingredientes
Masa
160 g de chocolate semiamargo
40 cc de ron o coac
160 g de manteca
160 g de azcar Chango
1 cucharada de cacao amargo
4 yemas
80 g de mazapn
4 claras
120 g de harina
80 g de avellanas tostadas
Relleno / Glaseado
200 g de azcar Chango
100 cc de jugo de naranjas
200 g de crema de leche
180 g de chocolate semiamargo
60 g de manteca.
Avellanas para decorar.

preparacin
Masa
Picar y fundir el chocolate sobre un bao de
Mara y mezclar con el ron o coac Batir la
manteca pomada con la mitad del azcar
Chango y el cacao Agregar el mazapn,
luego las yemas y el chocolate a temperatura
ambiente Merengar las claras con la otra
mitad del azcar Chango Procesar las
avellanas y mezclar junto con la harina Unir
los ingredientes secos al batido junto con las
claras merengadas Distribuir la masa en un
molde de tubo central enmantecado y fro
Hornear a 175C por 30 min Retirar del
horno y dejar enfriar 5 minutos antes de
desmoldar.
Relleno / Glaseado
Hacer un caramelo con el azcar Chango en
una cacerolita de fondo grueso o de cobre
Cuando adquiera un tono dorado, retirar del
fuego e incorporar el jugo de naranjas y la
mitad de la crema de leche tibia, cuidando no
quemarse Remover y agregar el resto de la
crema Volcar sobre el chocolate y la manteca Homogeneizar y baar la torta tibia o
fra Decorar con avellanas en la base En
lugar de avellanas podemos utilizar almendras, manes, castaas de caju o nueces.

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hora del t

Cake de aceite de
oliva y mandarinas

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hora del t

rinde

10

Cake de aceite de
oliva y mandarinas

porciones

ingredientes
Masa
3 Huevos
350 g de azcar Chango
Ralladura de la cscara
de 3 mandarinas
180 g de aceite de
oliva extra virgen
200 g de harina 0000
80 g de almidn de maz
1 cucharadita de t de polvo
de hornear
cucharita bicarbonato
de sodio
100 g de crema de leche
o yogurt natural
100 g de arndanos frescos
o congelados
Glaseado
120 g de azcar Chango
Jugo de 2 mandarinas
100 g de arndanos frescos
o congelados

preparacin
Masa
Colocar en un bol los huevos con el azcar
Chango y calentar sobre un bao de Mara
para entibiar los huevos, batiendo con batidor
de mano Apenas tibio, retirar del calor y
batir con fuerza hasta llegar a punto letra
Luego perfumar con la ralladura de las
mandarinas y agregar el aceite en forma de
hilo fino Tamizar la harina con el polvo de
hornear, el bicarbonato y el almidn e incorporar al batido con batidor de mano junto con
la crema de leche o yogurt Colocar la preparacin en un molde de budn ingles grande de
26 por 10 cm, enmantecado y enharinado
Poner por encima los arndanos congelados
Hornear a 180C por espacio de 50 a 60
minutos Comprobar la coccin con un palito
de brochette Retirar y dejar enfriar antes de
desmoldar Cuando se encuentre an tibio,
glasear.
Glaseado
Para el glaseado calentar el jugo de mandarinas con el azcar Chango hasta que se haya
fundido y hervir durante 2 minutos Luego
incorporar los arndanos y baar el budn de
inmediato Dejar que absorba todo el
glaseado antes de cortar.

recetario zafra 2015por osvaldo gross

mesa dulce

Rollo de chocolate
y frambuesas

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mesa dulce

rinde

Rollo de chocolate
y frambuesas

porciones

ingredientes
Arrollado de Cacao
4 huevos
80 g de azcar Chango
60 g de harina
20 g de cacao amargo
20 g de manteca fundida
2 cucharadas de esencia
de vainilla.
Mousse de Chocolate
y Frambuesas
50 g de azcar Chango
50 g de pur de frambuesas
200 g de chocolate
semiamargo
250 g de crema de leche batida
200 g de frambuesas frescas
o congeladas

preparacin
Arrollado de Cacao
Batir los huevos con el azcar Chango y la
esencia de vainilla hasta llegar a punto letra
Tamizar la harina con el cacao amargo
Incorporar los secos al batido y por ltimo la
manteca fundida Colocar la preparacin en
una placa de 40 por 30 cm empapelada y
enmantecada Hornear a 190C por 10
minutos Retirar del horno, sacar de la placa
y dar vuelta sobre un lienzo limpio espolvoreado con azcar Chango Tapar con la
misma placa para conservar la humedad del
mismo Enfriar.
Mousse de Chocolate y Frambuesas
Calentar el pur de frambuesas con el azcar
Chango hasta el primer hervor Volcar
sobre el chocolate Fundir Enfriar todo a
30C Montar los 250 g de crema de leche a
medio punto y unir Distribuir la mitad de la
crema sobre la masa fra Poner algunas
frambuesas Enrollar Cubrir con la crema
restante Enfriar Decorar con plaquitas de
chocolate, frambuesas y menta.

recetario zafra 2015por osvaldo gross

mesa dulce

Tarta de pomelo
rosado y merengue

recetario zafra 2015por osvaldo gross

mesa dulce

rinde

Tarta de pomelo
rosado y merengue

porciones

ingredientes
Masa
110 g de manteca
120 g de azcar Chango
1 pizca de sal
1 huevo
250 g de harina
Crema de Pomelos
120 g de azcar Chango
3 yemas
1 huevo
200 cc de jugo de pomelo
rosado
7 g de gelatina sin sabor
120 g de manteca
Merengue de Pomelos
250 cc de jugo de
pomelo rosado
20 g de almidn de maz
(1 cucharada)
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua
130 g de azcar Chango
Colorante para repostera
rojo c/n
3 claras de huevo

preparacin
Masa
Procesar la manteca con el azcar Chango,
la harina y la sal Agregar el huevo y formar
una masa lisa Enfriar durante 20 minutos
en heladera Estirar y forrar una tartera de
24 cm de dimetro Picar con tenedor
Poner papel y algn material de peso sobre la
masa estirada Hornear a 180C hasta que
resulte cocida por completo Enfriar.
Crema de Pomelos
Mezclar el azcar Chango con las yemas
y el huevo Agregar el jugo y la gelatina
Cocinar a bao de Mara hasta espesar
Dejar entibiar y agregar la manteca Volcar
sobre la masa cocida y fra.
Merengue de Pomelos
Calentar el jugo de pomelo con el almidn de
maz Cocinar hasta que espese y volcar sobre
la gelatina hidratada Dejar entibiar Hacer
un merengue italiano con las claras y el azcar
Chango hecho almbar Colorear con
colorante rojo Cuando la mezcla de pomelo
est comenzando a coagular, unir al merengue
Cubrir la tarta con esta preparacin.

recetario zafra 2015por osvaldo gross

mesa dulce

Pastel de manzana
deliciosa y ricota

recetario zafra 2015por osvaldo gross

mesa dulce

rinde

12

Pastel de manzana
deliciosa y ricota

porciones

ingredientes
Masa
120 g de manteca
100 g de azcar Orgnico
Chango
1 huevo
Ralladura de medio limn
250 g de harina
1 cucharadita de polvo
leudante
Relleno
6 o 7 manzanas pequeas
100 g de masitas vainillas
12 ciruelas o damascos pasas
250 cc de leche
3 yemas de huevo
40 g de almidn de maz
120 g de azcar Orgnico
Chango
Ralladura de medio limn
300 g de ricota entera
100 g de queso crema

preparacin
Masa
Batir la manteca pomada con el azcar
Orgnico Chango y la ralladura de limn
Agregar el huevo Luego unir la harina y el
polvo leudante tamizados. Formar una masa
Dejar reposar en fro Estirar la masa hasta
obtener un espesor de 5 mm Forrar una
tartera alta de 26 cm de dimetro.
Relleno
Calentar la leche En un bol colocar las yemas,
el azcar Orgnico Chango, la ralladura de
limn y el almidn. Integrar y mezclar con la
leche tibia Cocinar sobre fuego hasta espesar
como una crema pastelera Retirar del calor
Entibiar y mezclar con el queso crema y la
ricota Lavar las manzanas Cortar al medio
horizontalmente Ahuecar Trazar un surco
en la piel Rellenar el hueco interior de cada
manzana con media ciruela y un poco de
vainillas molidas Sobre la masa estirada
poner las migas de vainillas sobrantes, luego la
crema de ricota Acomodar las manzanas
Espolvorear con azcar Orgnico Chango
Hornear a 175C (horno moderado) por
espacio de 45 a 50 minutos Servir tibia con
helado o, fra con un rico caf.

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postres de restaurant

Crema Catalana con

frutillas confitadas

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postres de restaurant

receta
apta
celaca

Crema Catalana con

frutillas confitadas
ingredientes
Crema Catalana
500 cc de leche
4 yemas
120 g de azcar Chango
1 cucharada sopera
de almidn de maz
1 ramita de canela
1 limn
Cubierta
100 g de azcar Orgnico
Chango
100 g de azcar Chango
Frutillas Confitadas
500 g de frutillas
Jugo de un limn
250 g de azcar Chango

rinde

porciones

preparacin
Crema Catalana
Lavar y secar el limn Retirar 4 o 5 tiras de
piel sin la parte blanca Calentar la leche junto
con la ramita de canela y las pieles del limn
Dejar en infusin durante 15 minutos Mezclar
las yemas con el azcar Chango y el almidn de
maz Agregar la mezcla anterior, tibia ya
colada Unir y cocinar sobre fuego bajo hasta
espesar y cocinar el almidn Dividir la
preparacin en 5 o 6 compoteras o en moldes
de cermica pequeos Enfriar en heladera.
Cubierta
En el momento de servir, retirar del fro y
espolvorear con las dos clases de azcar
Chango, mezclados Acaramelar la superficie
en el grill o con un soplete hasta fundir y
formar un caramelo.
Frutillas Confitadas
Lavar y quitar los cabitos a las frutillas En un
bol agregar a las frutillas el jugo de limn y el
azcar Chango Dejar reposar para que
suelten su jugo Cocinar sobre fuego en una
cacerolita amplia Cuando alcance el hervor,
quitar las frutillas y continuar la coccin hasta
reducir el almbar a un jarabe espeso Volver
a unir las frutillas y hervir un minuto ms.

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postres de restaurant

Profiteroles
crocantes

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postres de restaurant

rinde

30

Profiteroles
crocantes

unidades

ingredientes
Masa Bomba
250 cc de agua o leche
100 g de manteca
5 g de sal fina
5 g de azcar Chango
150 g de harina
4 huevos
Crocante
100 g de manteca
120 g de azcar Chango
120 g de harina
Colorante en pasta c/n
Crema pastelera de vainilla
250 cc de leche
3 yemas
80 g de azcar Chango
20 g de almidn de maz
Esencia o vaina de vainilla

preparacin
Masa Bomba
Llevar a ebullicin la leche o el agua junto con
la manteca, la sal y el azcar Chango Agregar
la harina de una vez Formar un engrudo sin
grumos Cocinar sobre el fuego durante 1
minuto, para secar la masa Cambiar de bol,
dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno,
mezclando con cuchara de madera Colocar en
una manga con boquilla lisa de 10 mm y
formar esferas sobre placas enmantecadas y
fras Enfriar o congelar Vaporizar con agua y
colocarles por encima el crocante. Hornear a
180C por 15 minutos y luego bajar a 160C
hasta terminar la coccin otros 15 minutos ms
Enfriar.
Crocante
Mezclar la manteca pomada con el azcar
Chango y colorear Incorporar la harina
Estirar la pasta formada entre dos films hasta
llegar a 3 mm Enfriar o congelar Cortar
discos de 3 cm dimetro.

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postres de restaurant

rinde

30

Profiteroles
crocantes

unidades

preparacin
Crema pastelera de vainilla
Calentar la leche y agregar la mitad del azcar
Chango Llevar a primer hervor Mezclar las
yemas con el almidn de maz y el azcar
Chango Verter la leche sobre el batido de
yemas, mezclando bien Volver todo sobre
fuego y cocinar hasta espesar Pasar a un bols,
perfumar con vainilla y enfriar en heladera
cubierta con film Rellenar los profiteroles
con la crema de vainilla.

Detalle de la masa antes de entrar al horno.

Masa bomba congelada con crocante encima.

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postres de restaurant

Crepes sous
de limn

recetario zafra 2015por osvaldo gross

postres de restaurant

rinde

Crepes sous
de limn

porciones

ingredientes
Masa
200 g de harina
3 huevos
5 g de sal fina
30 g de azcar Chango
500 cc de leche
30 g de manteca fundida o
aceite de maz
Relleno de limn
3 yemas
1 huevo
120 g de azcar Chango
80 cc de jugo de limn
20 g de almidn de maz
Ralladura de 1 limn
50 g de manteca
3 claras

preparacin
Masa
Tamizar la harina con la sal y el azcar Chango
Hacer un hueco y colocar los huevos y un tercio
de la leche Formar una pasta sin grumos
Agregar el resto de la leche y la manteca fundida
y a temp. ambiente Colar y dejar reposar la
masa durante 2 horas Calentar una sartn y
colocar una cdita. de manteca Volcar un
cucharn de masa y distribuir en el fondo de la
sartn Cocinar, dar vuelta y cocinar apenas
Conservarlos cubiertos en la heladera.
Relleno de limn
Mezclar las yemas, el huevo, la mitad del azcar
Chango, el almidn y el jugo Cocinar sobre
fuego bajo removiendo constantemente hasta
que hierva por un minuto Cambiar rpido de
recipiente y agregar la ralladura Entibiar y
agregar la manteca Merengar las claras con el
resto del azcar e integrar a la crema de limn.
Armado
Tomar una crepe y colocar una cda. de relleno
en el centro Doblar para tapar el relleno
Ubicar en una placa de horno enmantecada
En el momento de servirlos, espolvorear con
azcar Chango y llevar a horno a 180C por
espacio de 12 a 15 minutos Retirar y servir.

lnea ecolgica

Azcar

Orgnico AP
Un azcar sin refinar y por ello
conserva el color natural dorado
del azcar recin cocido.

lnea especial

Azcar

Blanco Refinado
Es un azcar de finos cristales,
ideal para infusiones y
elaboracin de productos
de repostera, panadera
y pastelera.

lnea tradicional

Azcar

Comn Tipo A
Disponible en presentaciones que se adaptan
a diferentes usos: envases de polietileno
y sobrecitos para la mesa del t y el caf.

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