UNIDADES TRANSVERSALES - UNIDAD DE BIOLOGÍA

Autor: Alfonso Villalobos Moreno

Coautores: Fanny Bernarda Patiño Becerra, Martha Cecilia Angarita Peña, Félix A. Ramírez Carvajal,
Elvira Tirado Santamaría, Carlos Arturo Carvajal, Carlos Alfonso Fajardo Naranjo

Primera Edición: Enero de 2009

© Copyright 2009
Reservados todos los derechos

Validado por:

Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez C.

Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N.
Asesora Pedagógica: Lucila Gualdrón de Aceros

Con el apoyo de:

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

Ministra de Educación: Cecilia Vélez White
Vice Ministro de Educación: Gabriel Burgos Mantilla
Asesora Proyecto Educación Técnica y Tecnológica: María Eugenia Escobar de Sierra

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Rector: Jaime Alberto Camacho Pico
Vicerrector Académico: Álvaro Gómez Torrado
Vicerrector Administrativo: Sergio Isnardo Muñoz
Directora Instituto de Educación a Distancia: Rosalba Osorio Agguillón

ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER

Gerente: Fredy León G.
Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez C.
Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N
Asesores Pedagógicos: Lucila Gualdrón de Aceros
Alba Cecilia Figueroa Chaparro

Diseño, Diagramación e Impresión:

División de Publicaciones UIS
Bucaramanga, Colombia

Impreso en Colombia
Printed in Colombia

Prohibida la reproducción total o parcial sin la autorización escrita del autor.

Presentación ......................................................................... 5

1. Identificación del autor/tutor ........................................ 6

2. Justificación ................................................................. 8

3. Objetivos generales y específicos ................................ 9

4. Estrategia comunicativa y pedagógica ......................... 14

5. Actividades y Responsabilidades
de los actores educativos ............................................. 21

6. Estrategias de ambientes de aprendizaje..................... 47

7. Estrategia de evaluación .............................................. 24

UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

8. Bibliografía ................................................................... 26

9. Anexos ......................................................................... 27

10. Glosario ........................................................................ 35

11. Bibliografía anexos ....................................................... 36

3
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
Apreciado estudiante

La Biología como estudio de la vida pretende contribuir al desarrollo

sostenible en los diversos ámbitos de la agroindustria e incidir en el
bienestar de la gente y de las especies vivientes del contexto en el cual
se realizará su aprendizaje como Tecnólogo Agroindustrial.

Es necesario valernos de la Biología, sus principios y fundamentos para

generar, entre otros, recursos alimenticios de calidad, entender los
factores que causan las enfermedades, explicar el comportamiento de
las plagas que afectan directa o indirectamente a los seres vivientes,
en nuestro caso plantas y animales, combatirlas sin dañar a otras
especies o al medio ambiente, realizar la explotación sostenible de
los recursos naturales, contribuir al mejoramiento de las especies
productivas, interpretar y hacer uso de los recursos del medio como
origen de numerosas soluciones a problemas de su contexto regional
y nacional.

Lo invitamos a abordar críticamente los problemas y proyectos de los

Módulos del Núcleo de Establecimiento para lograr una participación
activa y protagónica en el campo agroindustrial y en su vida profesional,
personal y social.

A continuación le presentamos unos datos importantes del programa

y una información sobre el autor/tutor de estas unidades para que
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

usted pueda interactuar con él cuando sea necesario en su proceso de

aprendizaje.

DATOS DEL PROGRAMA:

Nombre: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

Ciclo: TECNOLÓGICO
Periodo: 1

5
 1
Identificación
del Autor / Tutor

Soy ALFONSO
VILLALOBOS
MORENO.
Licenciado en
Biología y Magíster
en Entomología (C).
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

6
AUTOR DEL MÓDULO: TUTOR:

Nombre y apellidos completos: Nombre y apellidos completos:

Alfonso Villalobos Moreno
Formación Académica Formación Académica
(Pre y post grado) (Pre y post grado)

Licenciado en Biología, Magíster

en Entomología (C)
Dirección y Teléfono Dirección y Teléfono
institucional: institucional:
Calle 9 Carrera 27. Tel: 6344000
Ext. 2354
Correo electrónico: Correo electrónico
alfvillalmo@gmail.com ;
Página Web: Página Web:
http://santanderentomologico.
blogspot.com
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

Horario de Acompañamiento: Horario de Acompañamiento:

7
 2
Justificación
(Aporte y relación con el Perfil Profesional)

Los módulos de este núcleo re- En cada uno de los módulos,

quieren la formación de estudi- la biología aporta conocimien-
antes con capacidad para cons- tos, reflexiones e interacciones
truir su proceso de aprendizaje relacionadas con el Núcleo de
fundamentado en competencias Establecimiento, en conexión con
en Biología, orientadas a la solu- los procesos productivos regio-
ción de problemas en interacción nales.
con el entorno productivo.
Su contribu-
Se reconoce en ción es espe-
“Es importante
estos módulos cialmente
la necesidad de mencionar que la importante
construir con- Biología se entreteje si pensamos
ceptos y proce- con las ciencias en Colombia
sos biológicos como un país
que le permitan naturales y a su vez con gran di-
entender, anal- con los contextos versidad que
izar y discutir socioculturales en un requiere del
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

p e rs p e c t i va s conocimiento
agroindustria-
intento de armonizar de todos sus
les en el marco lo productivo, lo recursos vivos,
del respeto por ecológico y lo social.” como condi-
la vida y el uso ción esencial
del recurso para generar
vivo como origen de numerosas impactos ambientales positivos,
soluciones a sus problemas del valoración de la diversidad, y uso
contexto y entorno en el cual se racional de los componentes del
desenvuelve. sistema.

8
 3
Objetivos:
General y Específicos

Contribuir a la formación de un Tecnólogo Agroindustrial

con bases biológicas para la interpretación y uso del recurso
vivo como origen de numerosas soluciones a problemas de
su contexto regional y nacional

• Fundamentar su quehacer agropecuario en conceptos

y procesos biológicos requeridos para un desempeño
competente en el entorno productivo.
• Fomentar el respeto por los componentes vivos de los
sistemas de producción.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

• Reconocer la importancia de los seres vivos en el medio,

así como del uso adecuado de este recurso dentro de los
parámetros de la ética (ciencias humanas).

9
 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

10
Dimensión
Competencia Actuaciones determinada por competencias Objetos de valor asociados a la Competencia Evidencia
↓
Fundamenta los procesos de producción agro- Conceptos básicos de biología Portafolio
pecuaria en conceptos básicos de biología.
• Necesidades biológicas de las plantas
• Biología del suelo
• Fisiología del suelo
• Control biológico
• Fisiología de la planta
Argumenta conceptos de bioética y su apli- Conceptos de bioética y su aplicación en proce-
cación en procesos productivos agropecuar- sos productivos agropecuarios
ios.
• Inocuidad
• Control biológico
• Selección de material vegetal

Cognitivas (saber)
• Protección del medio (contaminación,
protección de especies nativas de plantas
y animales, uso adecuado de los recursos
genéticos)
• Conservación de áreas naturales (tipos y
manejos de bosques y agroecosistemas)
• Reglamentación de uso del suelo de acuer-
do con determinantes ambientales (Planes
de desarrollo, EOT, DMI…)
 Dimensión
Competencia Actuaciones determinada por competencias Objetos de valor asociados a la Competencia Evidencia
↓
Determina las condiciones particulares de Conceptos biológicos en el manejo integral de
tipo y origen de sustrato que cumpla con las Centros de Propagación de material vegetal.
necesidades de cada especie mediante prue-
bas de germinación, enraizamiento, injer- Pruebas de germinación, enraizamiento, in-
tación, establecimiento de micorrizas, etc., jertación, establecimiento de micorrizas, etc.,
según las condiciones que requiera su mate- según las condiciones que requiera su material
rial vegetal y el manejo propio del vivero. vegetal y el manejo propio del vivero.
Explica los parámetros y condiciones de cali-
dad del material vegetal propagado, desde

Cognitivas (saber)
el punto de vista biológico, utilizados en su
proyecto de Manejo de Viveros.
Argumenta los requerimientos nutricionales
de las plantas de acuerdo a los niveles ópti-
mos para una máxima productividad.
Genera en sus proyectos de producción agro- Respeto por los factores bióticos y
pecuaria el respeto por los factores bióticos abióticos de los sistemas de producción,
y abióticos de los sistemas de producción. expresados en sus proyectos de
producción agropecuaria.
Reconoce la importancia de la bioética en Importancia de la bioética en sus procesos
sus procesos productivos agropecuarios, productivos agropecuarios
Comprende la importancia de determinar el Importancia de determinar el tipo, origen

Afectivas (quere)
tipo, origen y momento de aplicación de nu- y momento de aplicación de nutrientes
trientes según las necesidades del cultivo, y según las necesidades del cultivo, y en el
en el marco de la conservación del medio. marco de la conservación del medio.

11
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

12
Dimensión
Competencia Actuaciones determinada por competencias Objetos de valor asociados a la Competencia Evidencia
↓
Evita impactos medioambientales y pér- Parámetros de ética y moral en procesos que
dida de la biodiversidad en procesos incluyen seres vivos y medio ambiente.
agrícolas, fundamentado en conceptos
de bioética y normatividad ambiental.

Deber
Establece pruebas de nutrición teniendo Pruebas de nutrición teniendo en cuenta las
en cuenta las fuentes de abonos orgáni- fuentes de abonos orgánicos y los requeri-
cos y los requerimientos y necesidades mientos y necesidades de su cultivo.
de su cultivo.
Apropia técnicas, métodos e instrumen- Técnicas, métodos e instrumentos de propa-
tos para la producción, propagación y gación y manejo de plantas, fundamentados
manejo de material vegetal, de las varie- en conceptos de biología y bioética.
dades y con las condiciones particulares
(fisiología, arquitectura, homogenei-
dad…) para su proyecto productivo.

Pragmáticas
Actúa frente al impacto de los cambios Actuación frente al impacto de los cambios
climáticos para favorecer las condi- climáticos para favorecer las condiciones

Poder
ciones agroecológicas que inciden en los
procesos productivos de su región, fun-
damentado en conceptos y principios
biológicos (ciclos de vida de las espe-
cies benéficas y plagas, calentamiento
global, aprovechamiento productivo de
la biodiversidad, reciclaje de nutrientes,
entre otros).
agroecológicas que inciden en los procesos
productivos de su región, fundamentado en
conceptos y principios biológicos (ciclos de
vida de las especies benéficas y plagas, calen-
tamiento global, aprovechamiento productivo
de la biodiversidad, reciclaje de nutrientes, en-
tre otros).
 Dimensión
Competencia Actuaciones determinada por competencias
↓
Genera mecanismos y planes de con-
tingencia biológicos para el control de
plagas, enfermedades, contaminantes y
daños por factores climáticos.
Prepara el terreno para la conservación
Poder
de áreas naturales (tipos y manejos de
bosques y agroecosistemas) y según la
Pragmáticas
Reglamentación de uso del suelo de ac-
uerdo con determinantes ambientales
(Planes de desarrollo, EOT, DMI…)
13
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
Objetos de valor asociados a la Competencia Evidencia
Empleo de mecanismos y planes de contingen-
cia biológicos para el control de plagas, enfer-
medades, contaminantes y daños por factores
climáticos.
Preparación del terreno para la conservación
de áreas naturales (tipos y manejos de bosques
y agroecosistemas) y según la Reglamentación
de uso del suelo de acuerdo con determi-
nantes ambientales (Planes de desarrollo, EOT,
DMI…)
 4
Estrategia Comunicativa
y Pedagógica

Se propone una visión integradora de las competencias

y problemas (ABP) de los diferentes módulos que
conforman el Núcleo de Establecimiento: Condiciones
Agroecológicas, Diseño del Sistema Productivo
Agroindustrial, Adecuación del Terreno, Manejo de
Viveros y Manejo de Nutrición Vegetal.

El apoyo a los problemas y proyectos de cada módulo

se prevé de la siguiente manera:
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

14
 APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Módulo ABP Módulo
ABP. ¿Cómo minimizar los riesgos
de su proyecto de producción desde
el punto de vista de rentabilidad y
productividad para una explotación
exitosa?
ABP. ¿Cuáles son los principios y
el procedimiento para gestionar y
administrar los recursos necesarios
Diseño del Sistema
detectados para la implantación de
Productivo Agroindustrial
la explotación agropecuaria?
ABP. Teniendo en cuenta los
principios y conceptos de zonifi-
cación agroecológica de cultivos,
¿Cómo puede ubicar su cultivo de
cacao, caucho, frutas y hortalizas re-
conociendo el patrimonio genético y
las condiciones ambientales propias
para aprovechar su potencial de pro-
ducción en el área de siembra?
Condiciones Agroecológicas
15
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
Competencia del Módulo
Valora el manejo eficiente de los
recursos disponibles dentro de la
explotación agropecuaria.
Recomienda las buenas prácticas
agroecológicas para la prevención y
control ambiental en el sector pro-
ductivo, teniendo en cuenta su con-
texto de intervención.
Competencia
Unidad de Biología
Fundamenta los procesos de pro-
ducción agropecuaria en conceptos
básicos de biología.
(Necesidades biológicas de las plan-
tas, Biología del suelo, Fisiología del
suelo, Control biológico, Fisiología
de la planta.
Argumenta conceptos de bioética
(Inocuidad, Protección del medio:
contaminación, protección de es-
pecies nativas de plantas y ani-
males, conservación de áreas natu-
rales; tipos y manejos de bosques y
agroecosistemas. Reglamentación
de uso del suelo de acuerdo con
determinantes ambientales (Planes
de desarrollo, EOT, DMI…) y su apli-
cación en procesos productivos
agropecuarios.
 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
16
APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Módulo ABP Módulo
ABP. Teniendo en cuenta las condi-
ciones agroecológicas del lugar de
establecimiento de producción
agropecuaria ¿Cómo garantizar una
productividad sostenible?
ABP. ¿Cómo actuar frente al impac-
to de los cambios climáticos para
Condiciones Agroecológicas
favorecer las condiciones agro-
ecológicas que inciden en los pro-
cesos productivos de su región?
Competencia del Módulo
Analiza variables críticas en la
preservación y manejo del medio
ambiente, para realizar actividades
de prevención y control ambiental
relacionadas con su Proyecto de
Producción Agropecuaria de (cacao,
caucho, frutas y hortalizas).
Argumenta las decisiones partiendo
de las condiciones agroecológicas
para el establecimiento del proyecto
en cacao, caucho, frutas y hortalizas.
Cumple con los compromisos y nor-
matividad establecida para la pro-
ducción limpia y preservación del
medio ambiente.
Decide las acciones y mecanismos
que se deben implementar para
brindarle al cultivo las mejores po-
sibilidades de soportar el impacto
por cambios climáticos.
Competencia
Unidad de Biología
Evita impactos medioambientales y
pérdida de la biodiversidad en pro-
cesos agrícolas, fundamentado en
conceptos de bioética y normativi-
dad ambiental.
Actúa frente al impacto de los cam-
bios climáticos para favorecer las
condiciones agroecológicas que
inciden en los procesos producti-
vos de su región, fundamentado
en conceptos y principios biológi-
cos (ciclos de vida de las especies
benéficas y plagas, calentamiento
global, aprovechamiento produc-
tivo de la biodiversidad, reciclaje de
nutrientes, entre otros)
 APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Módulo ABP Módulo
ABP: ¿Cómo lograr las condiciones
para que la selección y propagación
de material vegetal garanticen la pro-
ductividad, variedad y condiciones
fisiológicas óptimas del cultivo de
acuerdo con el sector y contexto de
intervención?
Manejo de Viveros
¿Cómo administrar y gestionar los
recursos para garantizar las condi-
ciones de calidad del material vegetal
propagado en el marco del proyecto
de Producción Agropecuaria en cau-
cho, cacao, frutas y hortalizas?
17
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
Competencia del Módulo
Argumenta los criterios para selec-
ción y propagación de material de
origen sexual o asexual, así como
las variedades y las condiciones
fisiológicas para la producción de
material vegetal de (caucho, cacao,
frutas y hortalizas)
Describe las características de los
sustratos, su manejo y preparación,
de acuerdo a los requerimientos de
la especie.
Explica los parámetros técnicos
para la ubicación y preparación de
germinadores y la infraestructura
de viveros en el marco del proyec-
to de Producción Agropecuaria en
(caucho, cacao, frutas y hortalizas).
Competencia
Unidad de Biología
Apropia técnicas, métodos e ins-
trumentos para la producción,
propagación y manejo de material
vegetal, de las variedades y con las
condiciones particulares (fisiología,
arquitectura, homogeneidad…)
para su proyecto productivo.
Determina las condiciones particu-
lares de tipo y origen de sustrato
que cumpla con las necesidades de
cada especie mediante pruebas de
germinación, enraizamiento, injer-
tación, establecimiento de mico-
rrizas, etc., según las condiciones
que requiera su material vegetal y
el manejo propio del vivero.
Explica los parámetros y condi-
ciones de calidad del material
vegetal propagado, desde el punto
de vista biológico, utilizados en su
proyecto de Manejo de Viveros.
 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
18
APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Módulo ABP Módulo
¿Cómo en su proceso de producción
se puede desarrollar innovación en la
producción de material vegetal a partir
Viveros
de los recursos genéticos disponibles
Manejo de
en su contexto de intervención?
ABP: ¿Cual es la preparación y mane-
jo adecuado del terreno teniendo en
cuenta las características topográfi-
cas, climáticas y edafológicas para la
producción agropecuaria de su con-
texto de intervención?
Adecuación del Terreno
Competencia del Módulo
Responde a los imprevistos biológi-
cos y climáticos que surgen en el
centro de propagación vegetal con
eficiencia y oportunidad.
Analiza las características topográ-
ficas, climáticas y edafológicas con
relación al cultivo de caucho cacao,
frutas y hortalizas.
Determina la preparación del suelo
para el cultivo (cacao, caucho, fru-
tas y hortalizas), objeto del proyec-
to agropecuario, teniendo en cuen-
ta las características: clima, suelo y
topografía.
Preserva el recurso suelo, a la luz
de estándares internacionales y
nacionales en sus prácticas de ad-
ecuación del terreno.
Es consciente del costo ambien-
tal que tienen para la sociedad las
prácticas de preparación del ter-
reno.
Competencia
Unidad de Biología
Genera mecanismos y planes de
contingencia biológicos para el con-
trol de plagas, enfermedades, con-
taminantes y daños por factores
climáticos.
Prepara el terreno para la conser-
vación de áreas naturales (tipos y
manejos de bosques y agroecosiste-
mas) y según la Reglamentación de
uso del suelo de acuerdo con deter-
minantes ambientales (Planes de
desarrollo, EOT, DMI…)
Conserva las áreas naturales (tipos
y manejos de bosques y agroeco-
sistemas) teniendo en cuenta las
características: clima y suelo, a la
luz de estándares internacionales
y nacionales, en sus prácticas de
adecuación del terreno
 APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Módulo ABP Módulo
ABP: ¿Cómo inciden las prácticas
de manejo de terreno utilizadas
actualmente en su contexto para
la conservación de los suelos,
teniendo en cuenta criterios de
del Terreno
Adecuación
productividad y sostenibilidad?
¿Qué nutrientes y como se deben
utilizar buscando optimizar el re-
curso económico y maximizar los
beneficios?
Manejo de Nutrición Vegetal
19
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
Competencia del Módulo
Realiza las labores de siembra del
cultivo de cacao, caucho, frutas y
hortalizas, según características,
necesidades y requerimientos del
mismo.
Toma decisiones para realizar la
aplicación de enmiendas, correcti-
vos y mejoradores del suelo.
Analiza los conceptos, métodos, téc-
nicas y principios de nutrición ve-
getal relacionados con las prácticas
agroecológicas del cultivo.
Argumenta los requerimientos nutri-
cionales de las plantas de acuerdo a
los niveles óptimos para una máxima
productividad.
Aprecia las fuentes de abonos
orgánicos como opción válida para
la nutrición vegetal en los procesos
de producción.
Competencia
Unidad de Biología
Realiza pruebas de germinación,
enraizamiento, injertación, esta-
blecimiento de micorrizas, etc., para
la aplicación de enmiendas, correc-
tivos y mejoradores del suelo.
Argumenta los requerimientos nutri-
cionales de las plantas de acuerdo a
los niveles óptimos para una máxima
productividad.
Comprende la importancia de de-
terminar el tipo, origen y momento
de aplicación de nutrientes según
las necesidades del cultivo, y en
el marco de la conservación del
medio.
 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

20
APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Competencia
Módulo ABP Módulo Competencia del Módulo
Unidad de Biología
ABP. ¿Cómo conservar y mejorar el Caracteriza las fuentes nutricionales Establece pruebas de nutrición te-
medio ambiente al momento de rea- teniendo en cuenta su origen, uso y niendo en cuenta las fuentes de abo-
lizar prácticas de nutrición vegetal forma de aplicación. nos orgánicos y los requerimientos
de un cultivo? y necesidades de su cultivo.
Realiza labores de aplicación y su-
pervisión para mantener la salud
del cultivo y la nutrición de las plan-
tas.

Toma sus decisiones según

Manejo de Nutrición Vegetal

parámetros técnicos y protocolos
de nutrición vegetal.
 5
Actividades y
Responsabilidades de los
Actores Educativos

• Asesora y acompaña con actitud investigativa a los

estudiantes y colectivos en la búsqueda de información
y de recursos del entorno que fortalezcan el proceso de
entendimiento de principios biológicos en los procesos
productivos agroindustriales

• Da asesoría individual a los actores

educativos sobre la adquisición
de competencias en Biología para
comprender el ambiente orgánico
y humano en interacción con él
para generar mejores condiciones
de vida.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

• Evalúa el aprendizaje (orienta la

auto y coevaluación) y realiza la
heteroevaluación desde el punto
de vista de la Biología.

21
 • Actúa de manera creativa, crítica y autónoma para valorar
la biología en sus aportes al desarrollo agropecuario, desde
la comprensión de referentes nacionales e internacionales
elegidos en su proceso de aprendizaje.

• Busca información relevante para la comprensión,

reflexión y solución de problemas que involucren seres
vivos.

• Trabaja colaborativamente para interactuar en torno

al entendimiento de la Biología en la solución de los
problemas de los módulos y de los contextos en los que
interviene

• Autoevalúa y coevalúa su interacción y

comunicación en el módulo con criterios
que fortalezcan el proceso comunicativo.

• Establece planes de mejoramiento

que fortalezcan su aprendizaje de
la Biología en su relación con los
problemas abordados en los
diferentes módulos.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

22
 6
Estrategias de Ambientes
de Aprendizaje

El aprendizaje de los principios documentación, centros de in-

de la Biología se realiza en los vestigación, biblioteca y otros y al
contextos en los que se aborda talento humano: productores, in-
el aprendizaje en cada módulo. vestigadores y su propio colectivo
Por consiguiente, se busca que para proponer y realizar alterna-
en estos ambientes usted pueda tivas fundamentadas, innovado-
explorar el papel ras y pertinentes a
que la biología las necesidades y
juega en los pro- proyecciones de su
cesos productivos región.
agropecuarios (Nú-
cleo de Estable- De igual manera
cimiento) en situ- el uso del entorno
aciones reales y virtual y de las
evaluar su propia lecturas sugeri-
comprensión y la das son opciones
interacción que es- importantes para
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

tablece, desde su crear un ambiente

conocimiento bi- de aprendizaje
ológico, con el me- significativo para
dio orgánico y humano. sus propósitos de construcción
de conocimiento en los procesos
Es necesario utilizar los recursos agropecuarios (Núcleo de Esta-
del entorno: empresas agrope- blecimiento).
cuarias, laboratorios, centros de

23
 7
Estrategia de Evaluación

• La evaluación en Biología es
parte integrante del proceso de
aprendizaje de cada uno de los
módulos. Por consiguiente tiene
en cuenta las competencias que
usted construye, desde la Biología,
para aportar a la solución de los
problemas.

• Desde el punto de vista del

conocimiento se valora: a) la utilización crítica y creativa
de información obtenida en las referencias bibliográficas y
en el entorno para colaborar desde la perspectiva biológica
a la solución de los problemas que abordan los diferentes
módulos; b) Su visión crítica sobre el problema y su solución,
utilizando los criterios biológicos correspondientes; c) el
análisis y contribución a la solución de problemas reales
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

de los módulos del Núcleo de Establecimiento, a la luz de

teorías y principios biológicos.

• Desde el punto de vista del desempeño: a) la participación

activa, crítica y responsable, de manera individual y colectiva,
en el análisis que desde la biología contribuye a la solución
de los problemas; b) los aportes en la construcción de su
propio proceso de aprendizaje para comprender el papel de

24
 la biología en los procesos agropecuarios relacionados con el
Núcleo de establecimiento.

• Desde el punto de vista del producto: a) planes y acciones

sustentadas en la biología para la prevención y control
ambiental, valoración de biodiversidad y de las condiciones
agroecológicas en procesos agrícolas; b) Técnicas, métodos e
instrumentos, desde la biología, utilizados en la conservación
de áreas naturales para favorecer la producción,
propagación y manejo de material vegetal, de las variedades
y con las condiciones particulares (fisiología, arquitectura,
homogeneidad) y la nutrición, teniendo en cuenta las fuentes
de abonos orgánicos y los requerimientos y necesidades
de su cultivo; c) Argumentación oral y escrita sobre los
requerimientos nutricionales de las plantas de acuerdo a los
niveles óptimos para una máxima productividad.

• Las evidencias sobre los aspectos anteriores se incluyen en

el portafolio de los respectivos módulos.

• Los escenarios para la evaluación de la adquisición de las

competencias están en estrecha relación con los de cada
módulo según los proyectos y problemas que se evalúan.

UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

25
 8
Bibliografía

→→ JIMENEZ, F. M. 1997. Pimientos, Cultivos y Riegos. Agronegocios

Horticom. Diciembre. Disponible en:
http://www.ediho.es/horticom/tem-aut/riego/pimiento.html
http://www. cerezo.pntic.mec.es/~jlacaden/Ptransg3.html
http://www.cienciahoy.org/hoy62/plantas.htm

→→ AUDESIRK, T. AUDESIRK, G. 1996. Biología. La vida en la tierra.

Prentice-Hall Hispanoamericana,. México p. 128-132

→→ DIAZ, Zagoga-Hicks. Bioquímica. 2º Ed. Interamericana. McGraw-

Hill. 1995

→→ ROSKOSKI, Robert. Bioquímica. 1º Ed. McGraw-Hill. 1998

UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

26
 9
Anexos

Apreciado estudiante, este Texto guía busca apoyar su proceso de

profundización en la competencia transversal de la Biología en los
módulos del Núcleo de Establecimiento:

MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS,
VERDURAS Y HORTALIZAS
Las frutas, hortalizas y verduras
que se recolectan son portadores
de microorganismos procedentes
de fuentes naturales de contami-
nación, en la mayoría de los ca-
sos ocurre cuando se inicia la
normal influyen en la alte-ración
microbiana. La refrigeración
previa y durante el transporte,
retarda el crecimiento de
microorganismos.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

manipulación y se continua al ser

sometido al transporte, almace-
namiento y procesamiento.

Las frutas, hortalizas y verdu-

ras después de recolectadas y
someterlas a tratamiento siguen
vivas, la respiración resultante
y los procesos de maduración

27
 FRUTAS
Las frutas son alimentos vege-tales producidos en árboles y arbustos,
generalmente, que se consumen frescos. Entre las ca-racterísticas de
las frutas carnosas está:

DETERIORO DE LAS FRUTAS cos, a excepción de algunas fru-

La microflora de la fruta de-
pende de:
- Tipo de planta.
- Clima y ubicación.
- Fase de desarrollo.
GRADO DE MADURACIÓN
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
tas (melón, banano) con pH su-
perior a 4,5.
- Su composición química es
compatible con el crecimiento
de microorganismos pero el pH
constituye un factor de selección,
ya que inhibe a la mayoría de las
bacterias.
- A medida que el fruto ma-

dura el pH se hace más favorable

- Comprende no solo la flora
para el desarrollo de bacterias,
normal sino la procedente del
hongos y levaduras.
aire, agua, suelo, insectos y aún
gérmenes patógenos para los - La flora original de las frutas
vegetales. es variada, constituida por sap-
rófitos relacionados con el am-
- El pH de las frutas es inferior
biente.
a 4,5 debido a los ácidos orgáni-

28
LOS GÉRMENES NORMALES EN LAS FRUTAS

• Micrococcus.
• Streptococcus.
• Stafilococcus.
• Coliformes.
• Pseudomonas.
• Bacterias esporuladas (Bacillus y Clostridium).
• Levaduras y mohos

Dentro de la flora de contami- CONSERVACIÓN DE LAS

nación pueden existir patóge-
nos transmitidos por el agua de
riesgo, el estiércol o los manipu-
ladores.
Las alteraciones más comunes de
FRUTAS.
1. Combatir plagas.
2. Recolección y Cuidadosa para
evitar su deterioro.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

las frutas son de origen microbia-
no y corresponden a la alteración
denominada podredumbres.
Las levaduras y los mohos son los
que alteran fundamentalmente
a las frutas, exceptuándose las
bacterias productoras de ácidos
láctico y acético.
3. Manipulación y transporte
Adecuado.
4. Almacenamiento:
• Control de Temperatura:
Adecuada refrigeración
para disminuir su veloci-
dad de respiración y per-
mitir el enfriamiento del
producto.

29
 • Control de Humedad: El
control de la temperatura
y humedad permiten su
conservación. La conge-
lación y desecación son
métodos muy drásticos
HORTALIZAS Y VERDURAS
Las verduras son un grupo de
hortalizas en las que la parte co-
mestible está constituida por los
órganos verdes (hojas, tallos o in-
florescencias).
Según la parte de la planta que
se utiliza como alimento se
diferencia en:
• Raíces y tubérculos (patata,
zanahoria, remolacha, rába-
no, etc.)
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
30
que las frutas pierden en
gran parte su frescura,
textura y parte de su sa-
bor de manera irrever-
sible.
• Bulbos (cebolla, puerro, ce-
bolleta, etc.)
• Hojas y tallos tiernos (lechu-
ga, acelga, espinaca, etc.)
• Coles (lombarda, repollo,
coliflor, etc.)
• Frutos de hortalizas (pepino,
tomate, pimiento, calabaza,
berenjena, etc.)
Su importancia en la alimentación
humana reside en que son fuente
de sales minerales y vitaminas, - Erwinia
así como en la celulosa. - Flavobacterium
- Alcaligenes
Entre las funciones que las celulo- - Achromobacter
sas ejercen sobre el metabolismo - Micrococcus
intestinal, está en la de intervenir - Lactobacillus
en el desarrollo de la flora bacte- - Penicillium
riana intestinal, responsable de - Alternaria
las fermentaciones útiles, hacié- - Fusarium
ndola predominar sobre la flora - Botrytis
de putrefacción, procedente casi - Las especies del Género
siempre de alimentos de origen Erwinia son las más implica-
vegetal. das en su deterioro, sus en-
zimas pectolíticas descom-
ponen las pectinas dando
Deterioro de lugar al reblandecimiento,
hortalizas y Verduras. mal olor y aspecto húmedo.

Son deterioradas con facilidad Al igual que en las frutas, los

por bacterias, hongos y levadu-
ras, por sus elementos nutritivos
y por que su pH es neutro, por lo
que entre su microflora son más
frecuentes las bacterias que las
levaduras.
La flora microbiana reside en su
superficie como consecuencia
de su contacto con el suelo, aire,
agua y animales. Los principales
hongos producen distintos tipos
de podredumbre, las que se de-
nominan según el color que den
los micelios de los hongos sobre
su superficie.
“Al igual que en
las frutas, los
hongos producen
distintos tipos de
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

géneros de bacterias y mohos

causantes de deterioro son:
podredumbre, las
que se denominan
según el color que
den los micelios de
los hongos sobre su
superficie”.

31
 CONSERVACIÓN DE c. Desecación: secadores
LAS VERDURAS: mecánicos.

• Buen saneamiento ambiental La refrigeración no es un método

• Método de conservación
adecuado:
a. Lavado a fondo de los veg-
etales para eliminar con-
taminación superficial.
b. Escaldado o blanqueo:
sumergir el producto en
agua caliente con el fin de
fijar el color e inactivar en-
zimas y reducir carga bac-
teriana.
muy útil para la conservación de-
bido a que las verduras son poco
estables a la temperatura de
15ºC. La congelación previo la-
vado y escaldado da una vida un
poco más larga a los vegetales.
Entre las principales alteraciones
ocasionadas por los microorgan-
ismos patógenos en frutas, hor-
talizas y verduras se muestran en
el siguiente cuadro:

MICROORGANISMO
ALTERACION EFECTO
CAUSAL
Podredumbre Ablandamiento • Erwinia carotavora
blanda bacteriana. debido a • Pseudomonas
descomposición de marginalis
la peptina. • Bacillus spp
• Proteus
• Escherichia
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

Podredumbre Coloración gris del • Botrytis cinerea

mohosa gris alimento.
Podredumbre Destrucción de la • Rhizopus stolonifer
blanda por Rhizopus. peptina. • Rhizopus nigricans
Podredumbre Coloración verde del • Cladosporium
mohosa verde. alimento. • Trichoderma

32
El cuidadoso lavado de las hortal-
izas elimina la mayoría de micro-
organismos que contaminan de
forma accidental su superficie,
aunque una vez lavadas todavía
queda gran parte de la flora mi-
crobiana propia de las mismas. A
no ser que el agua utilizada para
lavarlas sea de buena calidad
bacteriológica, el lavado puede
añadirles microorganismos, que
es posible que crezcan en la su-
perficie húmeda.
Para lavar las hortalizas a veces se
utiliza agua clorada, y también se
puede añadir al agua detergentes
para facilitar la eliminación tanto
de la suciedad como de los micro-
organismos. Parte de los mohos
que crecen en la superficie de las
fresas, por ejemplo, se pueden
eliminar lavándolas con una solu-
ción de un detergente no iónico.
El lavado total de las frutas con
detergentes sirve para eliminar no
solo la suciedad y por consiguiente
la contaminación casual de micro-
organismos, sino también los res-
tos de aerosoles tóxicos.
- ¿Qué otras sustancias se
pueden utilizar para la elimi-
nación de microorganismos?
Haga una visita a un supermer-
cado, en el área de frutas, hor-
talizas y verduras, y observe las
condiciones que se sugieren en
el siguiente cuadro, complételo
de acuerdo a lo que se presenta.
Plantee sugerencias
que contribuyan a
minimizar los riesgos
de contaminación en
la comercialización
de frutas, hortalizas
y verduras.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología
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 UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

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FORMATO DE INSPECCION PARA VIGILANCIA DE LA CONDICIONES
DE EXHIBICION DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS.

REALIZADOPOR: _______________________________________________________________________________
NOMBREDELSUPERMERCADO: ___________________________________________________________________
FECHAYHORA: ________________________________________________________________________________

Condiciones de Condiciones locativas Condiciones de las Posibles microorganismos

manipulación personas
Descargue Pisos Blusa Bacterias
Almacenamiento Paredes Guantes Hongos
Empaques Techos Zapatos Mohos
Elementos de corte Mostradores Cofia levaduras
Servicios sanitarios Tapabocas
 10
Glosario

Bacterias: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por

carecer de órganos propios de la células eucariótas.

F.A.O.: Sigla de Food and Agriculture Organization. Organización para

la Agricultura y la Alimentación, dependiente de las Naciones Unidas.

F.D.A.: Sigla de Food and Drugs Administration. Administración de

Alimentos y Medicamentos, organismo del gobierno de los Estados
Unidos.

Hongos: Grupo taxonómico con categoría de reino, que comprende

especies sin clorofila, que viven sobre materias orgánicas en
descomposición o parásitas de vegetales o animales.

Intoxicación alimentaria: Cuando la intoxicación se produce

por consumo de un alimento que contiene una toxina.

Toxi-infección alimentaria: Cuando la propia bacteria causa la

sintomatología, como ocurre con la Salmonella.
UNIDADES TRANSVERSALES: Biología

Toxinas: Sustancias que destruyen o interfieren con la función

celular. Se clasifican en exotoxinas (producidas y secretadas por la
bacteria viva) y endotoxinas (ligadas a la pared bacteriana y solo son
liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere).

Virus: Agente infeccioso capaz de reproducirse dentro de células

vivas específicas y cuyos componentes esenciales son ácidos nucléicos
y proteínas.

35
 11
Bibliografía Anexos

 ANDERSON, María del Rosario. Microbiología Alimentaria. Ediciones

Diaz de Santos, Madrid, 1993

 AUDESIRK, Teresa, Audesirk, Gerald. Biología. La vida en la Tierra.

Prentice Hall, 4ª Ed, 1996.

 CARREÑO, Mariela, Murcia Gloria. Manual teórico práctico de

microbiología de alimentos. Ediciones UIS, 1992.

 DEMETER, Karl, Elbertzhagen H. Elementos de Microbiología

lactológica. Ediciones Acribia, 6ª Ed, Madrid, 1972.

 PELCZAR, Michael, et al. Microbiología. McGraw-Hill. 2ª Ed, México,

1982.

 TORRES, S. Camilo. Toxicología Alimentaria. Unisur, Bogotá, 1992.

 VALLEJO, María del Carmen. Toxicología y Seguridad de los

Alimentos. Fondo Nacional Universitario, 1ª Ed, Bogotá, 1993.
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 VALENZUELA, Emilia, De Silvestre Jose A. Microbiología de

Alimentos. Unisur, Bogotá, 1992.

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