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LIOFILIZACIN

MONICA PATRICIA CABALLERO ESPARZA

PRESENTADO A
INGENIERA: MARA PAOLA MARADEI G

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER


FACULTAD DE INGENIERAS FICOQUMICAS
INGENIERIA QUMICA
FENMENOS DE TRANSPORTE II
GRUPO
2015

Contenido
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
OBJETIVOS........................................................................................................... 4
APLICACIN DE FENOMENOS DE TRANSPORTE II................................................5
FENMENO A ESTUDIAR.................................................................................. 5
ANALISIS BIBLIOGRAFICO................................................................................. 5
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 8

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

APLICACIN DE FENOMENOS DE TRANSPORTE II


FENMENO A ESTUDIAR
Cambio de fase solido-gas.

ANALISIS BIBLIOGRAFICO
Para llevar a cabo la explicacin de este fenmeno de transporte, se debe
tener en claro el fenmeno de sublimacin.
Podemos definir la sublimacin como el trnsito de fase directo entre slido y
gas. 1Un ejemplo prctico seria la nieve (Agua en estado slido) de las altas
montaas durante el invierno, la cual se encuentra a temperaturas inferiores a
los cero grados centgrados, teniendo en cuenta que la presin de vapor del
hielo a cero grados centgrados es de 4,58 mmHg bastante inferior al del agua
lquida y a la presin atmosfrica, se explica la tendencia del agua a la
sublimacin a estas condiciones extremas, ahora si la presin de vapor del
agua se reduce a menos de 4,58mmHg, y al mismo tiempo se reduce la
temperatura, se puede experimentar una escarchada, es decir el vapor de
agua se solidifica.
1

Un slido puede presentar una cierta tendencia a pasar directamente a fase


gas, siempre que sus molculas vibren tan rpidamente que puedan vencer las
fuerzas de cohesin del slido y sus molculas escapen directamente a el
espacio libre sobre el slido sin licuarse previamente. Este es el caso que
sucede con las sustancias slidas de fuerte olor.
2

Las fases implicadas en este fenmeno fsico son slido-lquido, y el mismo se


basa en una transferencia energtica de calor (calor de sublimacin) a una
cierta presin, 1en general el calor de sublimacin suele ser la suma muy
aproximada de los calores de fusin y de ebullicin de la sustancia, as lo
podemos llamar como el calor latente de sublimacin similar al calor latente de
evaporacin, 3lo cual se define como el calor necesario para llevar a cabo un
cambio de fase a ciertas condiciones de presin y temperatura. Las
aplicaciones industriales que se ven favorecidas por este fenmeno fsico entre
otras son, purificacin de yodo, naftaleno o cido benzoico, separacin del
azufre de sus impurezas y secado de alimentos por liofilizacin, obtencin de
caf soluble.
La liofilizacin es una aplicacin industrial en la cual se plasma de mejor forma
la utilidad de la transferencia de masa con cambio solido-gas, as a lo largo del
presente informe se describe la forma en la que se lleva a cabo y su utilidad.
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Liofilizacin es uno de los mtodos de deshidratacin aplicado para la


conservacin de alimentos sin provocar una desmineralizacin de las protenas
caractersticas, el proceso tiene a groso modo tres pasoso fundamentales que
se pueden resumir en el siguiente esquema:

Congelacin

Sublimacin

Intercambiad
or de calor

Cmara
vaco

Rehidratacin
al

Equipo

La primera fase involucrada en el proceso de liofilizacin es el proceso de


congelacin, este proceso puede ser realizado en un intercambiador de calor
normal (Congelador) a presin atmosfrica, la forma en la que se inicia dicha
congelacin es con la formacin de ncleos dando as una solucin eutctica, el
proceso de congelacin puede ser rpido o lento, cuando la congelacin es
lenta se forman ncleos demasiado grandes lo que lleva a un efecto esponjoso
en el producto, y la congelacin rpida tiene como resultado un producto
esponjoso, la congelacin rpida es ms favorable para el proceso de
liofilizacin debido a que para la sublimacin se necesita generar una amplia
rea de contacto en los cristales formados, as el resultado de canales porosos
en una congelacin rpida facilita ste efecto.

La segunda fase y de mayor importancia es la sublimacin, para este proceso


podemos diferenciar algunas etapas de importancia, la produccin de vaco,
esto se realiza para garantizar que la presin a la temperatura de congelacin
a la que se encuentra el producto sea la presin de sublimacin, debido a que
esta siempre es menor a la presin atmosfrica.
Ahora para el proceso de sublimacin como tal se tiene en cuenta que el
transporte va desde la superficie libre del cristal de hielo hasta el medio de
vaco, el transporte que debe hacer el vapor de hielo es a travs de los poros
formados en el producto, ste transporte se d gracias a un gradiente de
presin s la cmara de vaco se encuentra a una presin menor a la presin de
vapor del hielo, as podemos identificar si este transporte puede ser explicado
mediante la correlacin de Knudsen, dependiendo de dicho nmero el cual
relaciona el dimetro del poro con el recorrido libre medio de las partculas, y si
no cae en este dominio podemos definir el transporte a travs de un flujo
hidrodinmico.
Segn la experiencia en laboratorios, en general este
transporte en la mayora de los casos de liofilizacin se puede definir por la ley
de Darcy, la cual dice que la velocidad del flujo es proporcional al gradiente de
presin e inversamente proporcional a la viscosidad del fluido.

Para entender un poco ms de liofilizacin, basta con mirar un ejemplo


cotidiano, en este caso hablaremos del caf liofilizado.
La produccin del caf liofilizado, lata en los aos sesenta. El caf liofilizado es
un producto soluble obtenido a partir de un proceso de congelacin, el proceso
de liofilizacin consta de cinco etapas:

1) TUESTE: como es sabido los granos del caf verde no son consumibles;
debemos tostarlos, para estos los granos son sometidos altas
temperaturas que generan cambios fsicos y qumicos, necesarios para
obtener el aroma, color y sabor caracterstico del caf.

2) MOLIENDA: Esta etapa se basa con la finalidad de disminuir el tamao


del grano y aumentar la superficie de contacto.
3) EXTRACCION: Se realiza un proceso de extraccin
mediante la inyeccin de agua caliente a alta presin.

solido-liquido

4) CLASIFICACION : Se enfra el extractor disminuyendo la temperatura


hasta el punto de formacin de cristales de hielo , los cuales son
retirados posteriormente al tener el tamao adecuado , enseguida se
incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas
5) CONGELACION: El extracto resultante debe ser congelado a
temperaturas de -50 grados Celsius, donde ser esparcido de forma
homognea en cuartos fros, donde alcanzara un estado que genere su
forma granulada. En este instante el hielo presente ser eliminado
mediante la sublimacin en un tuve tnel de liofilizacin.

BIBLIOGRAFIA
[1] RODRIGUEZ MELLADO JM, MARIN GALVIN R. "fisicoqumica de aguas".
2 edicin.
[2] VANA LOCHA, Ana Casp. "Procesos de conservacin de alimentos". 1
edicin.
[3] TREYBAL, Robert E. "Operaciones de transferencia de masa". 2
edicin
[4] BARRETO, H.F. "Liofilizacin un mtodo de secado para alimentos".

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