C

Introduccin al Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control (Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP)
En este captulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:
Qu es HACCP? ........................................................... (pginas 92-93)
Cmo pueden usarse los principios de HACCP
para prevenir las enfermedades transmitidas por
los alimentos? .................................................................. (pginas 93-100)
Principio 1 de HACCP: Identificar peligros ....................
Principio 2 de HACCP: Identificar puntos crticos de
control (PCC) ..............................................................
Principio 3 de HACCP: Establecer lmites crticos (LC).
Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos
de evaluacin ................................................................
Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas ..
Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos
de verificacin ..............................................................
Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos
de registro ....................................................................

(pginas 93-95)
(pginas 95-96)
(pgina 96)
(pgina 96)
(pginas 96-97)
(pgina 97)
(pgina 97)

Cmo se puede capacitar a los empleados

para que usen HACCP? ............................................... (pgina 100)
Resumen ........................................................................... (pgina 101)

Srvalos con Seguridad

Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

91

Introduccin al Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de
Control (Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP)
Qu es HACCP?
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Hazard Analysis and Critical
Control Point, HACCP) describe un proceso de prevencin para reducir el riesgo de las
enfermedades transmitidas por los alimentos a travs del manejo apropiado de los alimentos y el
mantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentra
en los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores de
riesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, la
coccin inadecuada, la temperatura de conservacin impropia y el equipo contaminado.
Para realizar con xito el sistema de HACCP, la operacin del servicio de comidas necesitar crear
un plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Este
captulo presenta una introduccin y resumen de los siete principios de HACCP.
HACCP se concentra en la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada
paso mientras los alimentos pasan por el procesodesde las compras hasta el servicio.
HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad
causarn enfermedades transmitidas por los alimentos.
HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros.
HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer.
Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organizacin del servicio de comidas debe tener
establecidos procedimientos bsicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios de
HACCP mejorar el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puede
establecerse en una operacin del servicio de comidas que ya tiene:
empleados con una buena higiene personal,
instalaciones bien diseadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias,
vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas,
especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos,
un programa rutinario de limpieza y desinfeccin, y
un programa de mantenimiento de equipo.
Los captulos 1 al 5 proveen informacin que el personal del servicio de comidas necesita para
establecer procedimientos bsicos para la seguridad en los alimentos.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Srvalos con Seguridad

El plan escrito HACCP para un servicio de comidas especfico se desarrolla usando los siete
principios bsicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidas
analiza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el men e
incluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Una
explicacin completa de cmo desarrollar un plan de HACCP va ms all del enfoque de Srvalos
con Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican.

Los siete principios de HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Identificar peligros
Identificar puntos crticos de control (PCC)
Establecer lmites crticos (LC)
Establecer procedimientos de evaluacin
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificacin
Establecer procedimientos de registro

Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio de
comidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el captulo 5 se
describieron maneras en que pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por los alimentos en
estos ocho pasos.

Cmo pueden usarse los principios de HACCP para prevenir

las enfermedades transmitidas por los alimentos?
La prioridad mxima para el administrador del servicio de comidas es la proteccin de los clientes
mediante el servicio de alimentos seguros. Para cumplir con esta responsabilidad, las siguientes
tareas se consideran como las mejores prcticas.
Identificar los alimentos y los procedimientos que son los ms probables de causar
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Desarrollar procedimientos para reducir el riesgo de un brote de una enfermedad transmitida
por los alimentos.
Supervisar cmo se usan los procedimientos para mantener los alimentos seguros.
Verificar que los alimentos que se sirven son seguros para comer.
Utilizar HACCP ayudar al personal del servicio de comidas a identificar lugares en el proceso de
preparacin de comida asociados con alimentos potencialmente peligrosos donde puede ocurrir el
crecimiento, la sobrevivencia y la contaminacin bacterial. HACCP se basa en la premisa que si los
ingredientes crudos son seguros y el proceso es seguro, entonces el producto final es seguro.

Principio 1 de HACCP: Identificar peligros

Para evaluar los peligros presentes en cada etapa del proceso de preparacin, rastree el alimento
desde la compra y la recepcin hasta el servicio y el recalentamiento.
Revise los mens. Identifique todos los alimentos potencialmente peligrosos en el men porque
son especialmente vulnerables a problemas de la seguridad en los alimentos durante el proceso
del servicio de comidas. Piense dnde y cmo puede contaminarse (con microorganismos o
contaminantes fsicos o qumicos) cada uno de los artculos incluidos en el men durante el
proceso del servicio de comidas.

Srvalos con Seguridad

Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

93

Los artculos del men servido en el men escolar se pueden agrupar de la manera en que se
procesan los alimentos.
Grupo 1: Los artculos del men servidos y preparados sin cocinar. Los mens escolares incluyen
artculos como ensaladas verdes y otros vegetales frescos, ensaladas de carne, carne del deli y
quesos.
Grupo 2: Alimentos que estn preparados y se cocinan justo a tiempo para el servicio. Los mens
escolares incluyen artculos tales como hamburguesas, hot dogs y corn dogs, pizza,
revoltillo y muchos otros artculos.
Grupo 3: Alimentos que sern preparados, cocidos, conservados, enfriados, recalentados y
servidos. Los mens escolares incluyen muchos artculos en este grupo, por ejemplo, platos
principales como espagueti, tacos, pavo horneado, sopas y salsas, que se preparan de principio a
fin en las instalaciones.
Para cada alimento, pregunte Cules son los peligros que pueden causar las
enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Tenga en cuenta
que cada paso podr no estar presente en cada alimento preparado.
Paso 1: Compras
Paso 2: Recepcin
Paso 3: Almacenaje
Paso 4: Preparacin
Paso 5: Coccin
Paso 6: Conservacin y servicio
Paso 7: Enfriamiento
Paso 8: Recalentamiento

Cuando un servicio de comidas rutinariamente sirve comida potencialmente peligrosa, el riesgo

de las enfermedades transmitidas por los alimentos se puede reducir identificando peligros en
cada uno de los ocho pasos. Cuando haya una preocupacin en cuanto a la contaminacin o
violacin del principio de la relacin entre el tiempo y la temperatura, planifique medidas de
control para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura. Por
ejemplo, debido a que los sndwiches de ensalada de atn son potencialmente peligrosos y a
veces hay que transportarlos y conservarlos antes de servirlos, considere formas de mantener los
alimentos a la temperatura apropiada.
Despus de que se hayan evaluado los alimentos del men, evale los procedimientos para la
preparacin general, la coccin, el enfriamiento, y la conservacin. Luego, clasifique estos
peligros en trminos de seriedad (cun serias son las consecuencias) y de probabilidad (cun
posible es que ocurran).

EJEMPLO
Fajitas de pollo (Receta D-40 de la USDA)
Este ejemplo describe los peligros potenciales que pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos durante los procedimientos de preparacin, coccin,
conservacin y servicio, y enfriamiento de las fajitas de pollo.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Srvalos con Seguridad

Paso 4 PREPARACIN
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?

Respuesta(s):

Formas no apropiadas de descongelar el pollo

Controles de temperatura no apropiadas del pollo
Contaminacin cruzada de los jugos del pollo

Paso 5 COCCIN
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?

Respuesta(s):

Coccin no apropiada el pollo no cocido a la temperatura interna segura requerida por

el tiempo apropiado (165 F por 15 segundos como mnimo)
No se usa un termmetro para verificar la temperatura

Paso 6 CONSERVACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?

Respuesta(s):
Alimentos dejados en la zona de peligro de la temperatura (41 F a 135 F)
Contacto de las manos con los alimentos

Paso 7 ENFRIAMIENTO
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?

Respuesta(s):
Los alimentos no se enfran de 135 F a 70 F dentro de las 2 horas y no se recalientan a 165 F
por 15 segundos
Los alimentos no se colocan en recipientes llanos para un enfriamiento rpido
No se usa un termmetro para verificar la temperatura

Paso 8 RECALENTAMIENTO
Cules son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante
este paso?

Respuesta(s):
Los alimentos no se recalientan a 165 F por 15 segundos
No se usa un termmetro para verificar la temperatura

Principio 2 de HACCP: Identificar puntos crticos de control (PCC)

Identifique los puntos crticos de control (PCC) en el proceso donde los peligros se puedan controlar
o prevenir. Cree un diagrama de produccin o enumere los pasos envueltos en la preparacin de
alimentos potencialmente peligrosos. Luego, identifique los procedimientos para prevenir, reducir y
eliminar los peligros de recontaminacin en cada paso. El Cdigo de Alimentos define un punto
crtico de control (PCC) como un punto o procedimiento de un sistema de alimentos especfico
donde la prdida de control puede resultar en un riesgo de salud inaceptable.

Srvalos con Seguridad

Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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En el ejemplo de las fajitas de pollo, el control se debe lograr en pasos especficos tales como la
coccin, el enfriamiento, la conservacin y el recalentamiento.

Principio 3 de HACCP: Establecer lmites crticos (LC)

A fin de que un alimento pase con seguridad por un punto crtico de control, deben establecerse
lmites de control. Estos lmites crticos (LC) son normas que se observan y se miden, y los mismos
usualmente se especifican usando la temperatura y el tiempo. Otros lmites de control que pueden
incluirse son el pH, la humedad, la concentracin de sal o el cloro disponible.
Especifique con precisin lo que se debe hacer para cumplir con cada norma en particular (lmite
crtico). Por ejemplo, en vez de declarar que un alimento debe cocinarse completamente, la
norma debe declarar, Caliente rpidamente a la temperatura interna segura requerida de 165 F
por 15 segundos.
Adems
Provea termmetros para alimentos, ensee a los empleados cmo graduar y utilizarlos
correctamente, y asegrese de que los mismos se utilicen rutinariamente.
En las recetas: (1) indique la temperatura que debe alcanzar el alimento al completarse la
coccin o el recalentamiento y durante la conservacin; y (2) el tiempo especfico de
descongelacin, coccin y enfriamiento de los alimentos.
Provea instrucciones para manejar los sobrantes.
Incluya suficientes empleados en las horas de mayor trabajo para preparar y servir alimentos
seguros.

Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluacin

Utilizando los lmites crticos para sus operaciones, supervise las comidas potencialmente peligrosas
en cada paso del proceso del servicio de comidas. Compare lo que actualmente sucede en el proceso
del servicio de comidas con las normas establecidas. Identifique cualquier rea de deficiencia que
est fuera del lmite establecido. El administrador debe estar activamente envuelto en la evaluacin,
al igual que en la seleccin de aquellos empleados que deben capacitarse para saber cmo hacer las
evaluaciones.
En el ejemplo de las fajitas de pollo, la evaluacin de un punto crtico de control se describira
como: Cuando el pollo alcanza la temperatura interna segura requerida de 165 F, entonces se
conserva a 135 F o ms hasta la hora del servicio. Al cocinero se le ha capacitado para evaluar este
producto. La temperatura interna del producto se revisar y registrar cada 30 minutos a la hora y
hora y media durante el tiempo de conservacin.

Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas

Si el punto crtico de control no cumple con los lmites crticos predeterminados, es necesario tomar
una accin correctiva. La accin correctiva debe predeterminarse como parte del plan de HACCP
para la organizacin del servicio de comidas.
Este principio de HACCP se puede ilustrar con las fajitas de pollo como sigue: Cuando la
temperatura interna de las fajitas de pollo se revisa cada 30 minutos durante la conservacin, no se
necesitar tomar una accin correctiva si la temperatura es de 135 F o ms. Los alimentos estn
seguros para comer. Si la temperatura es menor a los 135 F, se necesitar tomar una accin
correctiva. El tiempo fuera de la temperatura apropiada determina la accin correctiva. La accin
correctiva sera recalentar la mezcla de la fajita de pollo a 165 F por 15 segundos y devolverla al
recipiente de conservacin o colocarla en la lnea de servicio.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Srvalos con Seguridad

Ejemplos de accin correctiva:

Sila temperatura del producto es inaceptable cuando se recibe
Rechace el cargamento.
Silas manos o el equipo contaminan los alimentos
Vuelva a lavar las frutas o vegetales, o deseche los alimentos.
Sila temperatura no est lo suficientemente alta despus de la coccin
Contine cocinando hasta llegar a la temperatura interna segura requerida por el tiempo
apropiado, y luego pruebe el alimento con un termmetro para alimentos.

Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificacin

Verifique si el proceso de HACCP funciona en el servicio de comidas. Si la operacin no tiene
documentacin que demuestre la eficacia de estos programas y prcticas, no se podr implementar
el HACCP. A continuacin se presentan algunas maneras de verificar la eficacia del proceso
de HACCP.
Est alerta a la frecuencia con que se necesitan acciones correctivas. Si se necesitan acciones
correctivas frecuentemente, esto puede ser indicio de que el sistema HACCP debera cambiarse
o, al menos, modificarse.
Piense en las pruebas que pueden realizarse, como medir la intensidad de la solucin
desinfectante con una tirilla de prueba de desinfeccin. Tambin examine los rcords y
asegrese de que los empleados estn registrando informacin actual y vlida.
Utilice la inspeccin de rutina que realiza el departamento de salud pblica del estado para
proveer una evaluacin acerca de si el proceso de HACCP funciona o no.

Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registro

Establezca un sistema de registro para documentar el proceso de HACCP y supervisar sus
resultados. Esto puede ser un sistema simple y rpido, tal como formularios para la temperatura
impresos en los cuales los empleados pueden registrar su cumplimiento con las normas en los
puntos crticos de control. Se proveen ejemplos de estos formularios de temperatura en el Apndice
3 Formulario de Temperatura Diaria Temperaturas Internas de los Alimentos, al igual que en el
Apndice 4 Formulario de Temperatura de Almacenaje.
Los rcords escritos son sumamente importantes y pueden proveer evidencia de que una
enfermedad transmitida por los alimentos no se origin en la cocina. Los rcords tambin ayudarn
a continuar mejorando los procedimientos sanitarios y el sistema HACCP.
El ejemplo presentado a continuacin describe cmo los principios de HACCP pueden aplicarse
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada uno de los ocho pasos del
proceso del servicio de comidas. Para cada paso, los puntos de aplicacin de HACCP se describen.
Lea el ejemplo para ver cmo este tipo de proceso puede ser de ayuda en la cocina de la escuela para
garantizar la seguridad en la preparacin y el servicio de los alimentos. Cada principio de HACCP
podra no estar presente en cada paso.

Srvalos con Seguridad

Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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Ejemplo de un proceso del servicio de comidas con los puntos

de aplicacin de HACCP Pollo Frito al Horno
Paso 1 COMPRAS
Compre piezas de pollo congeladas de un proveedor reconocido que tenga una operacin segura y
sanitaria.

Aplicacin de HACCP:
Principio 1: Identificar peligros Determine si el proveedor tiene una operacin segura y sanitaria.

Paso 2 RECEPCIN
Cuando se descarga el pollo congelado del camin, asegrese de que est slidamente congelado.
Se debe rechazar el pollo si hay evidencia de descongelacin (el pollo est blando o la caja tiene
lquido) o evidencia de que se ha vuelto a congelar (exceso de cristales de hielo).

Aplicacin de HACCP:
Principio 1: Identificar peligros Evale visualmente el pollo congelado para saber si cumple con los
requisitos de alimentos.
Principio 3: Establecer lmites crticos El pollo debe estar slidamente congelado y sin evidencia
fsica de descongelamiento previo.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin El empleado responsable de la recepcin debe
documentar que el pollo est slidamente congelado y que no hay sin evidencia visual de
descongelacin previa.
Principio 5: Establecer acciones correctivas Si el pollo est parcialmente descongelado o la caja
muestra evidencia de descongelacin parcial y recongelacin, se debe rechazar el pollo.

Paso 3 ALMACENAJE
Almacene el pollo en el refrigerador para mantener la temperatura interna segura requerida de 41 F
o menos mientras se descongela. Descongele en el anaquel que se encuentra debajo de los alimentos
preparados o listos para comer.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigerado
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo
descongelado debe ser de 41 F o menos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo
descongelado.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Srvalos con Seguridad

Paso 4 PREPARACIN
Lvese las manos antes y despus de manipular el pollo. Empae el pollo inmediatamente antes
de cocinarlo.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Almacenaje refrigerado
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo
descongelado debe ser de 41 F o menos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna del pollo
descongelado.

Paso 5 COCCIN
Cocine el pollo en el horno a la temperatura interna segura requerida de 165 F por 15 segundos.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de coccin
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe
ser de 165 F o menos por 15 segundos. Si el pollo no ha alcanzado a esta temperatura,
contine cocinndolo hasta que llegue a la temperatura durante el tiempo requerido.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15 segundos.

Paso 6 CONSERVACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Conserve el pollo en la lnea de servicio o en un recipiente de conservacin a la temperatura interna
segura requerida de 135 F o ms. Cuando lo sirva, utilice pinzas o guantes para evitar tocarlo con
las manos desnudas.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de conservacin y servicio
Principio 3: Establecer lmites crticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido
debe ser de 135 F o ms.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna cada 30
minutos durante el proceso de conservacin y servicio.

Paso 7 ENFRIAMIENTO
Enfre los sobrantes del pollo en el refrigerador usando un recipiente llano a la temperatura interna
segura requerida de 41 F o menos.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de enfriamiento
Principio 3: Establecer lmites crticos Enfre la comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de
un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un mximo
de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado los 70 F dentro de las 2
horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos.
Principio 4: Establecer procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna en los intervalos
de tiempo sealados.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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Paso 8 RECALENTAMIENTO
Recaliente a una temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 F.

Aplicacin de HACCP:
Principio 2: Identificar puntos crticos de control Proceso de recalentamiento
Principio 3: Establecer lmites crticos Recaliente a la temperatura interna segura requerida de por
lo menos 165 F por 15 segundos.
Principio 4: Establezca procedimientos de evaluacin Evale la temperatura interna por 15
segundos.

Cmo se puede capacitar a los empleados para que

usen HACCP?
Los empleados del servicio de comidas deben recibir capacitacin sobre todos los aspectos del
manejo seguro de alimentos. El utilizar el proceso de HACCP es una forma adicional de garantizar
la seguridad ptima de los alimentos. Comunquese con el departamento de salud pblica local o
estatal para obtener ms informacin sobre cmo implementar el HACCP.

100 Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Srvalos con Seguridad

Resumen

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)
es una manera de mantener los alimentos seguros mientras pasan
por los procesos del servicio de comidas. El mismo est basado
en el concepto de prevenir las enfermedades transmitidas por los
alimentos y garantizar productos de alimentos ms seguros.
Un plan de HACCP es un documento escrito creado para un
servicio de comidas especfico que describe los procedimientos
de la seguridad en los alimentos que deben seguirse. Los siete
principios de HACCP: 1. Identificar peligros; 2. Identificar
puntos crticos de control; 3. Establecer lmites crticos; 4. Establecer
procedimientos de evaluacin; 5. Establecer acciones correctivas; 6.
Establecer procedimientos de verificacin; 7. Establecer
procedimientos de registro. El plan HACCP se desarrolla usando
los siete principios de HACCP y es especfico al men, a las
instalaciones y su equipo, y a los procesos utilizados en el
servicio de comidas. Para alimentos especficos del men,
describe los procedimientos de seguridad para el manejo
apropiado de los alimentos y cmo los mismos se supervisarn
y registrarn.

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Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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102 Introduccin al Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

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