I.

INTRODUCCIN

II.
OBJETIVOS.
II.1.
Objetivo general.
II.2.
Objetivo
III.
MARCO TERICO.
III.1.
Fuentes vegetales de aceites.
Las principales fuentes vegetales de aceite son las semillas y los frutos oleaginosos. La
diferente composicin y estructura de ambas condiciona el procesado al que se someten
con el fin de extraer el aceite. El proceso estndar de extraccin a partir de frutos tales
como la aceituna y la palta, consiste en un batido con agua caliente y posterior separacin
de las fases lquida, acuosa oleosa, y slida por distintos procesos como prensado o
centrifugacin. El proceso de extraccin a partir de semillas depende del tipo y estructura
de las mismas. Con las de alto contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el man,
el proceso clsico usado es la aplicacin de una fuerza mecnica a fin de romper las
paredes celulares del material vegetal de partida.
El aceite es extrado por prensado, obtenindose el aceite crudo y la torta del prensado, la
cual retiene cantidades significativas de aceite residual. En muchos casos, esta torta es
tratada posteriormente con solventes orgnicos para extraer este aceite remanente. Con las
de bajo contenido graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se emplea la extraccin con
disolventes orgnicos (hexano). Estos procesos tienen la ventaja de ser operaciones
simples con costos de operacin relativamente bajos. Sin embargo, presentan algunas
desventajas. El capital inicial de instalacin para el procesamiento es alto y los productos
son crudos, de relativamente bajo valor, y requieren refinacin antes de ser usados
Christensen, (1991).
Antes de la extraccin, las semillas deben ser limpiadas, molidas, laminadas y
expandidas a fin de mejorar la eficiencia de la extraccin por solventes, las
clulas deben romperse para aumentar la transferencia de masa (Garca
Serrato, 1981). Una alternativa de pretratamiento para facilitar la liberacin
del aceite desde la semilla podra realizarse por degradacin enzimtica de
sus estructuras celulares. Esta liberacin de aceite podra traducirse en
trminos de mayores rendimientos de extraccin y/o disminucin de las
cantidades de solventes orgnicos empleados. Para entender el proceso y el
posible rol de las enzimas, es esencial conocer la estructura del material
oleaginoso de partida.

III.1.1. Estructura de las oleaginosas.

El principal rasgo caracterstico de las clulas de las semillas oleaginosas es la
existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipdicos y protenicos, las
cuales contienen, respectivamente, la mayora del aceite y de las protenas del
grano (ver Figura 1).

Figura 1.1: Estructura microscpica del cotiledn y endospermo de granos de

soja.
Fuente: Rosenthal et al., (1996)
Los cuerpos proteicos varan de tamao dependiendo de la semilla oleaginosa
y tambin varan de tamaos en un amplio rango dentro de cada tipo de
oleaginosa. En el caso de la soja, el cual es similar al caso del man, el tamao
promedio de los cuerpos proteicos es entre 8 a 10 m, pero tambin se
reportan variaciones entre 2 y 20 m. Estos cuerpos proteicos contienen

aproximadamente entre el 60 y el 70 % de la protena total presente en las

semillas oleaginosas Rosenthal et al., (1996).
Su tamao frecuente oscila entre 1 a 2 m, aunque vara desde 0,2 a 0,4 m
en el caso de la soja hasta tamaos tan grandes como 4 m en el caso del
algodn. En el caso de frutos oleaginosos como oliva, palta, y palma, los
cuerpos lipdicos de almacenamiento son mayores a 20 m. En este caso, el
tejido que acumula la mayor parte de los lpidos de reserva es, normalmente,
el mesocarpio Zweytick et al., (2000).

III.2.
PROCESOS DE EXTRACCIN.
III.2.1. Procesos convencionales.
Histricamente, los tres procesos ms comunes para recuperar el aceite a
partir de semillas oleaginosas son el prensado hidrulico, el prensado expeller
y la extraccin con solventes. El prensado hidrulico, el proceso ms antiguo,
se origin en Europa en 1795. Debido a la produccin intensiva de aceites su
uso ha declinado con el paso de los aos y actualmente no es muy utilizado.
Las prensas de tornillo como los expellers han reemplazado a los originales
equipos hidrulicos y son usadas para una amplia variedad de materiales
oleaginosos. Para materiales que contienen relativamente altos contenidos de
aceite se llevan a cabo dos procesos, los cuales consisten en una etapa
continua de prenprensado seguida de extraccin por solvente. La principal
ventaja del pre-prensado es que permite realizar extraccin por solvente a
materiales que son muy dificultosos de procesar por mtodos de extraccin
directa. Adems, los requerimientos de solvente disminuyen en forma
considerable. Estos procesos combinados son usados, generalmente, con
oleaginosas de alto contenido en aceite (alrededor de 35 %) como girasol,
tung, algodn y germen de maz. Para soja, se emplea una extraccin simple
debido al relativamente bajo contenido en aceite, como es evidente de la
tabla 1.
Tabla 1. Contenidos tpicos de aceite y protenas de algunos materiales
oleaginosos

Fuente: Mustakas, (1980); y Olsen, (1988)

La extraccin por solvente se origin como un proceso en batch en Europa en
1870. Los avances tecnolgicos ms rpidos se dieron luego de la 2da Guerra
Mundial con el desarrollo de sistemas de extraccin continua los cuales
proveen un buen funcionamiento para materiales oleaginosos de bajos
contenidos en aceite. Los procesos basados en extraccin por solvente
consisten, usualmente, en extracciones sucesivas del material oleaginoso
previamente quebrado, laminado, molido o prensado, mediante lavados en
contracorriente con hexano. Luego, la harina desengrasada es llevada a un
tostador desolventizador para recuperar el solvente. El hexano es removido
del aceite en evaporadores de pelcula y finalmente destilado a vaco.
El aceite crudo obtenido a partir de extraccin por solventes contiene
cantidades variables y relativamente reducidas de impurezas que no son
glicridos. Algunas de las impurezas afectan la calidad del aceite para su uso
comestible y por lo tanto es necesario eliminarlas. Las impurezas son de dos
tipos generales: insolubles y solubles en aceite. Las impurezas insolubles
consisten en fragmentos de semillas, excedente de humedad y una fraccin
cerosa que hace que el aceite refrigerado se vea turbio. Las impurezas
solubles en aceite son ms difciles de extraer. Incluyen cidos grasos libres,
fosftidos, sustancias gomosas o mucilaginosas, cuerpos pigmentados,
fracciones de protenas, tocoferoles, esteroles, carbohidratos, cetonas y
aldehdos. Estas impurezas pueden estar en una solucin real o en suspensin
coloidal. Algunas se encuentran en cantidades mnimas.
El propsito de las diferentes operaciones de procesos de refinacin es de
eliminar estas impurezas indeseables hasta el grado deseado con el menor
efecto perjudicial sobre la calidad final del aceite y prdidas mnimas de
producto. Los procesos de refinacin incluyen distintas operaciones. La etapa
de

desgomado

remueve

los

fosfolpidos

gomas

mucilaginosas.

La

hidratacin hace que la mayora de los fosftidos y gomas se vuelvan

insolubles en el aceite por formacin de geles que se aglomeran en forma de
partculas floculadas. Industrialmente, se precalienta el aceite a 80 C, se
agrega el agua y se agita la mezcla durante 10 a 15 minutos en un tanque de
retencin y luego se centrifuga, eliminando la fase pesada que contiene las
gomas y fosfolpidos hidratados. Los cidos grasos, colorantes y prooxidantes

metlicos

se

eliminan

en

distinta

medida

durante

el

proceso

de

neutralizacin.
El tratamiento alcalino, casi siempre con NaOH, produce reacciones qumicas
y cambios fsicos en el aceite. La mezcla de aceite y jabn se centrifuga en
caliente, a 80 C aproximadamente, para separar fases. La fase liviana, que
contiene el aceite, se lava con agua y se vuelve a centrifugar para eliminar los
residuos de jabn. El aceite an contiene cuerpos de color, olores y diferentes
impurezas que deben removerse para que posea sabor y color aceptables
para el consumidor. Algunas de estas impurezas se reducen por medio de un
proceso llamado blanqueado. Industrialmente, se lleva a cabo mezclando el
aceite con un agente adsorbente a 110 C, aproximadamente. Luego se roca
la mezcla en una torre de blanqueo que opera a vaco y por ltimo, el aceite
se filtra para eliminar la tierra adsorbente que retiene las impurezas.
La desodorizacin es la ltima etapa de los procesos de refinacin que elimina
fundamentalmente sustancias voltiles y convierte al aceite en un lquido
brillante, transparente y de sabor suave. Los materiales eliminados incluyen
cidos grasos libres; diversos compuestos de sabor y olor clasificados en su
mayora como aldehdos,

cetonas,

alcoholes e

hidrocarburos y otros

compuestos formados por descomposicin trmica de perxidos y pigmentos.

La desodorizacin es primariamente un proceso de destilacin al vapor, a alta
temperatura y de alto vaco. Primero se desairea el aceite, se calienta a la
temperatura

de

desodorizacin,

se

retiene

alta

temperatura

para

descomponer trmicamente impurezas no voltiles, luego se separan las

impurezas por arrastre con vapor y por ltimo, se enfra el aceite
desodorizado Mustakas, (1980).
Un diagrama de flujo bsico del proceso combinado de extraccin y
preprensado se muestra en la figura 2.

Figura 2. Extraccin convencional de semillas oleaginosas combinando

prensado y extraccin por solvente (modificado de
Fuente: Rosenthal et al, (1996).
III.2.2.

Procesos acuosos.

Los procesos de extraccin acuosa (AEP, por sus siglas en ingls) fueron
sugeridos originalmente como una alternativa a los procesos de extraccin
por solvente en la dcada de los 50. Fueron pensados por ser seguros y de
bajo costo. Adems, sera posible la recuperacin simultnea de aceite y
protena (concentrada o aislada) a partir de materiales oleaginosos. AEP
utiliza un principio muy diferente comparado con los procesos de extraccin
por solvente, los cuales son basados en la capacidad del aceite de disolverse
y ser extrado por el solvente. En AEP, el aceite no posee alta afinidad qumica
por el medio de extraccin y, consecuentemente, no hay potencial qumico
para la disolucin del aceite. La extraccin de aceite por AEP esta,
consecuentemente, basada ms en la insolubilidad del aceite en agua que en
la disolucin del aceite. En este caso, los componentes de las oleaginosas

solubles en agua difunden en el agua ms rpidamente que el aceite,

liberando aceite que previamente estaba enlazado a la estructura original.
AEP utiliza el mismo principio que la flotacin en agua caliente. El proceso
involucra mezclado, molienda y descascarado de semillas oleaginosas en
agua caliente y la separacin del aceite en la superficie. El mtodo de
flotacin en agua caliente para extraer aceites comestibles a partir de
oleaginosas es un mtodo tradicional usado en reas rurales de muchos
pases en desarrollo. El proceso es acompaado de cinco pasos principales: 1)
acondicionamiento con calor de las semillas, 2) molienda, 3) extraccin por
ebullicin, 4) recuperacin de aceite y 5) secado. Tradicionalmente, la
molienda es llevada a cabo por aplastamiento en molinos. Las semillas
molidas son calentadas en agua para liberar el aceite, el cual flota sobre la
superficie. El aceite es cuidadosamente removido de la superficie del agua y
secado para remover humedad residual Rosenthal et al., (1996).

III.2.3. Extraccin por solvente versus procesos de extraccin acuosa.

Los principales aspectos de la comparacin y contrastacin entre la extraccin
acuosa

la

extraccin

por

solvente

ambientales, econmicos y de calidad.

IV.
V.
VI.
VII.

MATERIALES Y MTODOS.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFA.

ANEXOS.

pueden

discutirse

en

trminos