Está en la página 1de 9

INTRODUCCIN

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o


causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones, sigue
nuestros consejos para conservar y preparar tus alimentos.
Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas
de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda,
actualmente se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados,
ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o
transformado.
Actualmente existen diversas tcnicas o mtodos de conservacin de
alimentos, que es precisamente el tema que vamos a desarrollar en el presente
trabajo.
Como futuros profesionales de la gastronoma es fundamental conocer estos
mtodos pues tienen estrecha relacin con la salud del usuario al brindarles
alimentos en buen estado y con la economa del restaurante en el que
trabajamos, pues permite ahorra tiempo en las compras y evita que los
alimentos se malogren.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS


I.

CONSERVACIN POR FRO

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la


velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C,


provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es
importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del


alimento mediante diferentes procesos como aire fro, placas o
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que


menos alteraciones provocan en el alimento.

II.

CONSERVACIN POR CALOR

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos


vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias,
se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas
de congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El

consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del


alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo


determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche
una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es
consumida en un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida
de nutrientes en este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se


aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado),
y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

III.

CONSERVACIN POR Mtodos qumicos

Salazn
Se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que
la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita
de esta manera la proliferacin de microorganismos.

Ahumado
Es una mezcla de desecacin y salazn.

Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado
Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una
adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias
al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar
Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la
proteccin

de

los

alimentos

contra

la

proliferacin

de

los

microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,


mermeladas, compotas, etctera.

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Deshidratacin
Todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin
Se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a
gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que
el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado
slido al gas, sin pasar por el estado lquido. Es el proceso donde el
valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado
coste, por lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y
en productos como leches infantiles.

Desecacin
Se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.

Irradiacin
Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco
Este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la
mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente,
puede ser refrigerado o congelado.

LINCOGRAFA
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-deconservacion-de-alimentos-2685