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DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ

I.

OBJETO

Determinar la presencia de acidez libre en la muestra es decir, de acidos


grasos no combinados, uqe es el resultado de la hidrlisis de algunos de los

triglicridos que se producen.


Determinar los cidos libres en aceite de oliva. El contenido en cidos
grasos libres se expresa mediante la acidez calculada segn el
mtodo convencional.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA


Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante
la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya
que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados
comunmente

para

la

obtencin

de

aceites.

Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.
a) CIDOS GRASOS SATURADOS
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los 35
del cido ceroplstico. Si se considera un cido graso al butrico y no al actico,
es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras
que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los cidos
grasos saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18 tomos de carbono. Dada
su estructura, los cidos grasos saturados son sustancias extremadamente
estables desde el punto de vista qumico.

b) CIDOS GRASOS INSATURADOS


Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero
que va de 1 a 6. los que tienen una sla insaturacin se llaman monoinsaturados,
quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque evidentemente
tambin

puede

hablarse

de

diinsaturados,

triinsaturados,

etc.

En los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los


procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o
alteracin qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la configuracin cis.
c) CIDOS GRASOS LIBRES:
cidos grasos presentes y provenientes de la hidrlisis de aceites y grasas que se
encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un diglicerido,
triglicrido o monoglicerido, cuyo resultado de anlisis se expresa como
porcentaje del acido graso mayoritariamente presente en el aceite utilizado.
III. PRINCIPIO
Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los
cidos grasos libres mediante una solucin etanolica de hidrxido potsico.

IV. REACTIVOS
-

Hidrxido de sodio 0.1 N con factor conocido

fenolftalena al 1%

alcohol neutralizacin: preparacin: se hiere 50 ml. De etanol de 95 %, se aade

4-5 gotas de fenolftalena titulndose luego con NaOH 0.1 N. en constante


movimiento hasta un tinte rosado dbil.
-

La muestra debe mezclarse bien y estar completamente liquida antes de pesarlo


de acuerdo a la tabla.

Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.

Aadir la cantidad determinada de alcohol caliente (50 ml).

Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftalena como indicador.

Titular desde una bureta, usando una solucin de lcali (0.1 N de NaOH).

Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la solucin


caliente hasta la aparicin de un color rosa permanente el color debe persistir
durante 30 segundos.
Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentracin de
lcali, de acuerdo a la tabla, requeridos para la determinacin de cidos grasos
libres.

ACIDOS

CANTIDAD

DE CANTIDAD

DE CONCENTRACIN

GRASOS

MUESTRA

ALCOHOL

DE NAOH

LIBRES
0.0-0.2
0.2-1.0
1.0-30
30-30
50-100

56.4
28.2
7.05
7.05
3.525

50
50
75
100
100

0.1
0.1
0.25
0.25 1.0
1.0

V. MATERIALES
-

Balanza analtica

Matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad

Bureta de 10 ml de capacidad, con graduacin de 0,05 ml

Probeta de 250 ml. De capacidad.


VI. PROCEDIMIENTO
Preparacin la de muestra para la prueba

La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido


global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal

cual.
En un matraz erlenmeyer colocar 50ml de alcohol aadir de 3-4 gotas de

fenolftalena
Calentar al bao Maria de 60C
Agregar 56.4 ml de muestra
Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 normal, agitando
vigorosamente, hasta la primera aparicin permanente de color rosa persistente

durante 30 seg.
El color debe ser observado en la capa alcohlica por encima de la muestra,
despus de que se haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es de 1 minuto
o menos.

VII. EXPRESIN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE


La acidez del aceite de oliva, expresada en porcentaje es igual a:

VOLUMEN GASTADO: 1.1 ml.


CONCENTRACIN DEL ALCALI: 0.1 N
FACTOR DE CORRECCIN: 1.03957
PESO DE LA MUESTRA: 7.05 gr.

OLEICO

AGL :

VxFxNx 28.2
P

AGL :

1.1 x 1.03957 x 0.1 x 28.2


7.05

OLEICO AGL :0.455

LAURICO

AGL :
AGL :

VxFxNx 20.0
P

1.1 x 1.03957 x 0.1 x 20.0


7.05

LAURICO AGL :0.324

PALMITICO

AGL :

VxFxNx 25.6
P

AGL :

1.1 x 1.03957 x 0.1 x 25.6


7.05

PALMITICO AGL: 0.415


Donde:
V volumen

en

ml

de la

solucin

valorada

de hidrxido potsico

utilizada.
F: factor de correccin de alcali
N: normalidad del alcali
M peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico =
28.2).
P:

peso en gramos de la muestra utilizada.

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones.


VIII.

CON

CLUSIONES

Se logr determinar el contenido de acidos grasos libres en la muestra de


aceite de oliva que dio como resultado en porcentaje de cido oleico de
0.455%