http://clubdereposteria.

com/que-es-glucosa/ Glucosa o dextrosa, es una forma

de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la
misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo), se obtienen a partir de hidrlisis
enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). Es
comnmente conocida como azcar de maz.
En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante
hidrlisis cida o enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes
iguales de fructosa y glucosa. Aadidos a la mezcla o formados durante el
proceso, se usan en la elaboracin de bollera, caramelos y otros productos de
confitera. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la
desecacin de los productos congelados y hace descender el punto de
congelacin de helados.
Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), pastillaje, almbares o
caramelos se utiliza la glucosa liquida. Tambin se utiliza en dulces para
que espesen.
Glucosa

en

polvo:

La glucosa en polvo es dextrosa. Se utiliza para la preparacin de helados o de

sorbetes, especialmente a nivel industrial. Proporciona una mayor suavidad y
reduce la dulzura del helado. Se emplea en preparaciones que no admiten
agua. No es totalmente soluble en agua, y aproximadamente, solo la tercera
parte se disuelve.
La glucosa es el segundo compuesto orgnico ms abundante de la
naturaleza, despus de la celulosa. Es la fuente principal de energa de las
clulas, mediante la degradacin catablica, y es el componente principal de
polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de
almacenamiento energtico como el almidn. Por eso, la glucosa en polvo
tambin la utilizan los deportistas y fisi-culturistas para recuperar energa.
Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en
condiciones estndar.

Glucosa
D-Glucosa

Nombre IUPAC

6-(hidroximetil) hexano
-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
-(hidroximetil) tetrahidro
-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol

General

Otros nombres

Azcar de la sangre
Azucar de maz

D-Glucosa<br

Frmula molecular

C6H12O6

Identificadores

Nmero CAS

50-99-71

Nmero RTECS

LZ6600000

ChEBI

4167

ChEMBL

1222250

ChemSpider

5589

DrugBank

{{{DrugBank}}}

PubChem

5793

UNII

5SL0G7R0OK

KEGG

C00031

SMILES[mostrar]

InChI[mostrar]

Propiedades fsicas

Apariencia

Polvo blanco

Densidad

1540 kg/m3; 1,54 g/cm3

Masa molar

180,063388 g/mol

Punto de fusin

150 C (423 K)

Propiedades qumicas

Momento dipolar

8,6827 D

Termoqumica

fH0slido

1271 kJ/mol 2 kJ/mol

Peligrosidad

NFPA 704

1
0
0
Valores en el SI y en condiciones estndar
(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,

contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada
gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa, con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en
la naturaleza. En terminologa de laindustria alimentaria suele
denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria) 3 a este
compuesto.
ndice
[ocultar]

1 Etimologa

2 Caractersticas

3 Biosntesis

4 Polmeros de glucosa

5 Gastronoma

6 Vase tambin

7 Referencias

8 Enlaces externos

Etimologa[editar]
El trmino glucosa procede del idioma griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y
el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como
"glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838; debera ser fonticamente
"gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz).4

Caractersticas[editar]

Ciclacin de la glucosa.

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza.

Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante
su oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia
estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como
el almidn y el glucgeno.
A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclacin hacia su
forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano(D-glucofuranosa y Fglucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no
presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas
y qumicas.
La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto con fructosa y galactosa,
que se absorben directamente al torrente sanguneo durante la digestin. Las clulas lo

utilizan como fuente primaria de energa y es un intermediario metablico. La glucosa es

uno de los principales productos de la fotosntesis y combustible para la respiracin
celular.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que
puede extraerse y concentrarse para preparar un azcar alternativo. Sin embargo, a escala
industrial tanto el jarabe de glucosa (disolucin de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de
la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).

Biosntesis[editar]
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a
partir de compuestos inorgnicos comoagua y dixido de carbono, segn la reaccin:

Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y
toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos
orgnicos. Puede obtenerse glucosa a partir de otros azcares, como fructosa ogalactosa.
Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso
conocido comogluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato,
el oxalacetato y el glicerol.5
Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido
de carbono y metano segn esta reaccin:

Polmeros de glucosa[editar]
La glucosa es el constituyente bsico de diversos polmeros de gran importancia biolgica,
como son los polisacridos de reservaalmidn y glucgeno, y los
estructurales celulosa y quitina.
Celulosa. En su forma cclica D-glucopiranosa, dos molculas de glucosa se unen
mediante un enlace -glucosdico en el que reaccionan los -OH de sus carbonos 1 y 4,
respectivamente, para formar el disacrido celobiosa; la unin de varias de estas
molculas forma celulosa, constituyente esencial de la pared celular de las clulas
vegetales.
Quitina. Un derivado nitrogenado de la glucosa, la N-acetilglucosamina, tambin en su
forma cclica -D-glucopiranosa, forma el disacrido quitocina, cuya repeticin da lugar a
la quitina, el componente del exoesqueleto de los artrpodos, el grupo animal con mayor
xito evolutivo.
Glucgeno y almidn. La unin de dos molculas de D-glucopiranosa mediante enlace glucosdico da lugar a la maltosa y a laisomaltosa, disacridos que son la base de los

polisacridos glucgeno (reserva energtica propia de animales y hongos)

y almidn(reserva tpica de los vegetales y muchas algas).

Gastronoma[editar]
En repostera se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrlisis cida o
enzimtica, que se llama azcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y
glucosa. Aadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboracin de
bollera, caramelos y otros productos de confitera.6
La mezcla cristaliza con ms dificultad que la sacarosa, evita la desecacin de los
productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados.7

https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

Procesamiento de manjarblanco

Enviado por Escorpioruiz

27/08/2010

925 Palabras

PROCESAMIENTO DE MANJARBLANCO.
I. CONCEPTO.
El Manjarblanco o tambin llamado Dulce de leche; es un producto con origen
latinoamericano, muy difundido en nuestropas. Se utiliza ampliamente como insumo en
pastelera, dulces y golosinas. Por tener un buen valor nutricional (7% de protenas y
ms de 300 caloras por 100 gramos); es muy recomendado como postrepara los nios.
II. INSUMOS.
Describiremos la importancia de los insumos utilizados en el proceso del manjarblanco:
Bicarbonato de Sodio:
Se utilizapara bajar la acidez de la leche.
Azcar:
Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto; adems de darle
dulzura.
Almidn:Ayuda a dar una textura suave y reduce el tamao de los cristales.
Glucosa:

Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

Carragenina:
Se utilizacomo estabilizador
Saborizante y colorante:
Ayuda a dar el sabor deseado al producto, distinto del natural a acentuarlo.
La calidad de la leche que sedesea es la siguiente:
Grasa.. 3% min.
Slidos Totales no grasos 9 %Acido Lctico.. 0,15 - 0,18 %
Densidad (15C).. 1,027 min. 1,034 mx.
PH. 6,5- 7,0
III. CALCULO DE INSUMOS.
Se presenta un ejemplo de una muestra de leche de 100 lts. con una acidez de 18
Dornic.
INSUMOCANT/100 LTS. CANT./
Bicarbonato de Sodio 46 gr.
Azcar 19 Kg....
LEER EL DOCUMENTO COMPLETO

http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesamiento-DeManjarblanco/644986.html