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Esta es la sptima!
S, esta es la sptima edicin.
Para mi el tiempo es un tema, el tiempo vuela,
Cada da son ms amigos de distintas partes del
mundo que nos escriben sus mejores recetas para
compartirlas con ustedes.
Los invito a leer Sapo de viaje y cultura entretenida,
y Sapo Cuentos para los amantes de las letras,
espero que esta edicin les agrade, envanos tus
comentarios y sugerencias.
Mil gracias, desde Santiago de Chile, un gran saludo.
Marcelo Daz S. Revista Sapo.
Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
El Gran Danthe The Nad,
Costa Rica.
CONSULTORES:
Leonor Soza de la Carrera
Karen Chvez.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Cristin Urrutia.
Paz Reymond.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
Leonor Soza de la Carrera.
Internacional.
Esteban Corts, Costa Rica.
Elisa Gomez, Espaa.
Martha Mora, Costa Rica.
Roberto Rabotti, Italia.
Luciano Cajo Ramos, Inglaterra.
Fernando Corona, Inglaterra.
Oscar Pardo, Barcelona, Espaa.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
Espaa.
Manuel Corral, Buenos Aires,
Argentina.
Lucia Bueno, Mxico
Debora Fadul, Guatemala.
Gustavo Ojeda, Austria.
Beatriz Caldern, Mxico.
Cesar Ramrez, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Itziar Aguirre, Rosario, Argentina.
Chung Pung Lao, China.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo
NDICE
SAPO EN VIAJE
05 No Coke
SAPO GASTRONMICO
EL CHEF
60 Fernando Corona
DE GOURMET, GOURMET
71 Itziar Aguirre
RECETAS CHILENAS
DE CCTEL
24 Kuchen de miga
27 Desde el fin del mundo
78 Pis-ton
80 Aleteo del Angel
RENOVANDO LA COCINA
CRTICAS GASTRONMICAS
DESPENSA DE OSCAR
35 Bacalao en dos cocciones
SAPO LECTURA
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45
47
50
52
84 IK Restaurante
BON APPETIT
86 La Poutine
LA SOMMELIER
92 Cervezas Bierland
EL DATO INTIL
97 La Hamburguesa
SAPO EN VIAJE
NO COKE
No coke, dijo y trajo tres vasitos...
Viajaba con mis dos amigas inglesas; estbamos en un pueblito perdido al norte
de Laos y queramos ir a otro pueblo que nos acercara a la frontera camino a
Vietnam.
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LAOS
El microbs lleg y nos recibi el chofer
que fumaba frente al volante. Entramos
sin que nos pidieran nada, al parecer saba
que ya habamos pagado, ramos los nicos
turistas. El motor no parta, el chofer prendi
un cigarrillo, lo fum tranquilamente. Luego
intent hacer partir el bus y parti. El chofer
prendi otro cigarrillo despus de escupir el
suelo unas tres veces, prendi una tv antigua
que colgaba del techo y coloc un DVD de
un militar estilo vietnamita que cantaba una
msica horrorosa.
El humo llegaba frente a nosotros y l segua
fumando sin importar que a sus pasajeros les
incomodaba. Al parecer, eso era muy normal
para ellos, pero para nosotros era toda una
experiencia.
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El bus parti despus de que el chofer
tom su tiempo de fumar su cigarrillo y
escupir el suelo. A los pocos minutos, el
olor que haba en ese bus era de algo que
jams olvidar. La sopa tena el bus pasado
entonces avanc donde el chofer y le ped a
seas que me convidara un cigarrillo. l no
hablaba ingls y yo no hablaba su idioma, por
suerte l me entendi. Yo no fumaba pero as
quit el olor. Me sent a su lado y solo sonrea,
me trataba de preguntar de que pas era. Yo
le dije que de Chile, se sorprendi, dijo Chile,
Chile Marcelo Salas, repeta una y otra vez,
era lo nico que l saba de mi pas Chile, me
haca gestos con sus manos como que si yo
jugaba ftbol, luego rea y escupa.
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Todo era muy normal, mesas,
sillas y en el fondo un bar.
Lleg la persona que atenda, que
quizs era el dueo, el garzn y el
cocinero. Obviamente no hablaba
ingls y nuevamente el idioma de
las seas funcion.
Vimos la carta y por suerte
tena fotos, pedimos platos algo
conocidos, bsicamente arroz con
pollo y salteado de verduras.
El hombre muy sonriente y amable
lleg con los platos en un par de
minutos. Una de mis amigas inglesas
pidi con su voz tan inglesa can i
have a cooooouke please. El hombre
entendi que le estaba pidiendo
una Coca-Cola y dijo: no coke, no
coke: no tena coca-cola. Entonces
dio media vuelta y lleg con tres
vasitos con un lquido amarillo y una
ramita dentro, lo prob, tena gusto
a t verde.
LAOS
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NO COKE
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NO COKE
Se supone que estos animales,
principalmente las serpientes sueltan su
veneno y se mezcla con el vino o el agua de
hierbas. Esto hace que sea una especie de
bebida energtica, con grandes propiedades
medicinales, incluso es afrodisiaco.
Despus de recorrer el pueblito, encontr que
se venda en todos lados y era muy comn ver
una cobra, lagartos, gusanos, escorpiones,
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COSTA RICA
ESTEBAN CORTS
Desde Costa Rica nuestro amigo chef Esteban Corts est principalmente enfocado
en mostrar la cultura culinaria costarricense. Desde los 16 aos de edad, Esteban ya estaba
inserto en el mundo de la gastronoma, donde lleg a trabajar para la cadena de los hoteles
Radisson de Costa Rica, en hoteles de la playa sur y actualmente a sus 36 aos de edad es
Chef ejecutivo del Hotel Boutique Rincn del Valle que se encuentra al sur de la capital.
Hoy se encuentra desarrollando programas de gastronoma costarricense con productos
autnomos de cada regin. El ao pasado fue nominado como el Chef de la Cmara de
Restaurantes de Costa Rica por contribuir con la gastronoma costarricense. Ahora es
asesor de dicha cmara promoviendo la iniciativa en todo el sector culinario de Costa Rica.
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DATO DE LA
ALMENDRA
La almendra es un fruto seco muy bueno para la salud, es una gran
fuente de energa, vitaminas, protenas vegetales y fibra. Adems, son ricas
en grasas insaturadas lo que reduce el colesterol en la sangre. Generalmente
los alpinistas las llevan en su racin alimenticia.
Comer diariamente 10 almendras mejorar la memoria y evitar la anemia.
Su alto contenido de calcio, zinc, magnesio, potasio, fsforo y hierro estimula la
produccin de glbulos rojos. Las almendras tambin previenen la diabetes ya
que equilibra los niveles de glucosa.
Muchas veces los vegetarianos usan la almendra para ser reemplazada por la
carne, ya que contienen ms protena.
Rica en vitamina E, ya que es un poderoso antioxidante. Comer almendras antes
de ingerir alcohol, previene la intoxicacin y reduce los efectos del mareo.
Tambin son usadas en la cosmetologa, el aceite de almendras, ayuda a tener
una piel ms sana, incluso su aceite es utilizado para dar brillo al cabello.
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PRNCIPE ALBERTO
JONATAN
MOTOS FERRN
Las almendras son muy utilizadas en la repostera espaola y
hoy se han convertido en un excelente producto para un rico postre
tpico de la isla de Palma, llamado Principe Alberto. Desde Gran
Canarias, nuestro amigo chef Jonatan Motos Ferrn, (Sous Chef Hotel
Sheraton Salobre) nos deleita de este rico postre fcil de preparar.
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PRNCIPE ALBERTO
Ingredientes para la base de
bizcocho de caf:
250 g de clara de huevo
50 g de harina de almendra 75 g de caf
Soluble
35 g de azcar
20 g de azcar moscabado
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PRNCIPE ALBERTO
Preparacin para la almendra mimtica:
Mezclar el pur de almendra con el amareto y la
xantana.
Rellenar los moldes.
Congelar.
Desmoldar y congelar de nuevo. Diluir el
manitol con el colorante. Pasar las almendras
por el manitol. Reservar.
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PRNCIPE ALBERTO
Terminacin y presentacin:
Pintar la base del plato con cremoso de
chocolate.
Cubrir con el crumble.
Ir colocando los dems ingredientes.
Acabar con unos brotes de albahaca.
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UNDERDOG
MEAT & BEERS
PAZLEMONGRASS
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UNDERDOG
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
KUCHEN DE MIGA
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KUCHEN DE MIGA
Puedes rellenar con varias frutas, aqu te explico
cmo hacerlo con duraznos, frutilla ,frambuesa y
manzana.
Preparacin.
Batir la mantequilla junto con el azcar. Agregar la
esencia de vainilla y el huevo. Batir y deja en espera.
Se unen la harina, maicena, azcar y el polvo de
hornear.
Unir los ingredientes secos. Agregamos a la harina,
la mezcla de mantequilla. Unir muy bien y formar
una masa (NUNCA AMASAR).
Poner la masa dentro de una bolsa nylon y
refrigerar durante 1 hora.
Estirar y acomodar en un molde. Pinchar y
refrigerar de nuevo durante 30 minutos.
Por ltimo, hornear a temperatura 170 grados
media por 15 minutos. Dejar enfriar y rellenar las
migas o streusel.
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KUCHEN DE MIGA
Ingredientes.
125 g de azcar.
150 g de mantequilla.
200 g de harina.
Ralladura de limn o canela.
Fruta a eleccin, manzana, durazno,
frambuesas.
Preparacin.
Unir muy bien los ingredientes usando un cornette
o frotando con las manos a fin de obtener grumos o
migas. Dejar reposar en el refrigerador por una hora
antes de usarlo. Rellenar el kuchen con frutas.
Puedes rellenar este kuchen con 1 tarro de durazno.
Le sacas el jugo al tarro, cortas el durazno y lo
pones sobre la masa en forma ordenada. Arriba
colocas las migas y al horno en 170 grados durante
20 minutos.
1 kg de frambuesas o frutillas frescas.
Picas las frutillas y arriba colocas la miga y al horno
medio durante 20 minutos se tiene que cocinar las
migas.
Llevar al horno por unos 20 minutos hasta cocinar y
dorar el streusel.
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RECETAS CHILENAS
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RENOVANDO LA COCINA
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A principios de diciembre de 2010,
me present en Londres a las pruebas para
el nombramiento de World Master Chef
Profesional, que lo organiz la World Master
Chefs Society de Inglaterra, la cima de nuestra
profesin gastronmica. Esa grandeza que
slo est reservada para unos pocos elegidos.
Pas muchsimo miedo y nerviosismo, no
me avergenzo de reconocerlo, fue una final
disputadsima en la cual no fue suficiente con
hablar 5 idiomas o tener un doctorado aparte
de otras muchas cualidades muy relevantes
para el ttulo, sino que deba asombrar a un
jurado de 14 Master Chefs Internacionales
y la competencia era muchsima y muy dura:
chefs del Hilton, Sheraton, Savoy, Ritz y por
supuesto muchsima experiencia junta. Haba
que dominar a la perfeccin desde las tcnicas
ms clsicas hasta las ms vanguardistas
pasando por todas las secciones que requiere
esta profesin.
Yo prcticamente pareca el hermano menor de
todas aquellas personas que casi me doblaban
la edad. Eso me llev a sentirme muy poca cosa
y querer abandonar por los nervios y el miedo
pero ya era muy tarde. Deba jugrmelo todo a
una carta, era una Lucha de Titanes. Y ah estaba
yo, siendo uno de los escogidos para optar por
la gloria. All fue donde present la tcnica
que desarroll para hacer Lentes de Contacto
Comestibles...
LUCIANO
CAJO RAMOS
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RENOVANDO LA COCINA
Se cre una gran confusin seguida
de una ms grande admiracin ya que fui
el nico en haber demostrado que haba
pensado, investigado y desarrollado algo
prcticamente muy difcil de concebir as a
simple vista. Todos los dems (o la mayora)
slo pudo llegar hasta el nivel de presentar al
jurado simples platos o pasteles. Ah qued
la cosa, ya que no se dieron los resultados
finales en ese momento. Deban ser
analizados meticulosamente al ser algo de
gran magnitud.
Pasaron los das y el 24 de Diciembre
alrededor de las 11:30 a.m me comunicaron
que haba sido el merecido ganador del
World Master Chef 2010 entrando as a
formar parte de la Elite Mundial de los
mejores Cocineros del mundo. A la misma
vez que me concedieron el nombramiento
como WMCH2010, tambin fui condecorado
con la Cruz de San Jorge al merito culinario.
La primera semana me la pase temblando
y no saba si rer o llorar. Fue despus de
pasado un mes que empec a asimilarlo.
Por supuesto, y como era de esperar, se
gener muchsima envidia alrededor mo.
Perd amigos y compaeros de trabajo. Con
todo esto y habiendo derrotado a todos
mis grandes rivales me di cuenta y pude
entender que no se trata de donde o con
quien trabajas, ni que por el hecho de ser
un trabajador de ciertos grandes Hoteles
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No conviene pasarse de ms de
1/3 porque nos quedaran unas lentes
enormes as que mejor no llegar a la
mitad. Entonces lo tenemos que dejar en
un sitio plano donde no vaya a tocarse
ni moverse por un plazo de 2 semanas,
pasado este tiempo ya habrn secado en
un 98% entonces con mucha suavidad
las retiramos de la silicona presionando
por los costados y despegndolas con
mucho cuidado como si pelramos una
fruta de arriba abajo y la silicona fuera
la piel. An estarn un poco pegajosas
y conviene no manipularlas mucho para
evitar que dejemos huellas dactilares
impregnadas. As que mejor podemos
usar guantes quirrgicos sin talco y las
colocamos sobre una superficie limpia
unas horas hasta que se sequen del todo.
LUCIANO
CAJO RAMOS
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OSCAR
PARDO
Oscar Pardo Becerra, nuestro amigo chef autodidacta de 29 aos, vive en Figar un
municipio chiquitito del Valls Oriental (Barcelona). Nos cuenta cmo entr en el mundo
de la gastronoma.
La falta de recursos en casa me oblig a tener que formarme en distintos
restaurantes. Durante los tres primeros aos en la profesin no descanse nunca. Los
das de fiesta o las vacaciones los aprovechaba para hacer pequeos stage gratuitos en
distintos restaurantes y pases.
Con la maleta de cuchillos en mano y la chaquetilla bajo el brazo, recorra puerta por
puerta a los mejores restaurantes de las ciudades pidiendo formacin. Hola soy Oscar y
soy cocinero, quiero aprender y no cobro. As me habra puertas que me permitan coger
distintas ideas de cada lugar. He estado en Francia, Italia, Pas Vasco, Londres, Galicia,
Barcelona, entre otros.
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OSCAR
PARDO
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Preparacin:
Pelamos y cocemos las papas, trituramos y aadimos la
sal y la pimienta.
Luego, aadimos las hojas tiernas y trituramos por 5
min. en la Termomix.
Para el Bacalao:
Embolsamos al vaco con aceite y cocemos por 12 min. a
55 C con vapor al 100%
En una sartn doramos la piel.
Para el crujiente:
Cortar y hornear entre 2 silpat a 200 C por 2 min.
Montar como se ve en la foto.
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MANUEL
CORRAL VIDE
Cuentan que en los banquetes griegos,
los que estaban ms cerca de los comensales,
al margen de las hetairas, eran los flautistas.
De esta manera, cuando algo no estaba bien
con la comida, las broncas y los palos los
reciba el msico. De all viene el proverbio,
ya en desuso, Por los errores del cocinero,
los palos los lleva el flautista. Algunos
Ya que estamos en Grecia, recordemos
que Soln, poeta, legislador, estadista,
uno de los siete sabios de Grecia, anim a
decretar que en la noche de bodas la novia
deba comer dulce de membrillo (smbolo
de fertilidad), para otorgar ms pasin a sus
besos y permitir que Afrodita retozara con
la flamante pareja en el gineceo o el tlamo,
habitacin ornamentada especialmente para
el efecto.
Soln, decamos, visitando al rey de Lidia,
Creso, famoso por su inmenso riqueza, tuvo
que responder a una pregunta un tanto
capciosa del monarca: Siendo t, Soln,
el hombre ms sabio, te consideras el
ms dichoso?. Creso intua, por supuesto,
que la respuesta seria afirmativa o por ser
corts dira que era l. Pero Soln, que por
algo era sabio y conocedor de virtudes y
debilidades humanas (haba reglamentado
en su momento los burdeles de Atenas),
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No fue un final feliz, como el de los
cuentos infantiles con princesas y prncipes
azules. Aquellos cuya frase emblemtica era:
fueron felices, y comieron perdices. Algunas
personas interpretaron que se refera el
dicho de que con amor y agua era suficiente,
similar a contigo, pan y cebolla. Pero no es as,
ya que hubo una poca en que la perdiz era
un manjar caro que slo podan permitirse
nobles, aristcratas o alto clero. En Espaa,
durante mucho tiempo, el animal favorito
para la caza (hace unos meses sali a la luz
fotografas del dictador Franco y comitiva,
orgullosos posando en medio de unas 4600
perdices masacradas, todo un rcord). No
es raro, pues en los finales de los cuentos,
adems de una boda, se aada un alimento
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Mar, huerta y monte unidos en un plato
nico. Cuando hay dificultades, el hambre
amenaza con soliviantar al pueblo. Los
poderosos se acuerdan de los cocineros y
los productores de alimentos y estos acuden
al rescate con sus ideas. Parmentier, tal vez
ms farmacutico, agrnomo, higienista
que cocinero, logr al imponer el consumo
de papas en Francia, que Luis XVI le salvara
momentneamente el pellejo y el pueblo
venciera al hambre endmica. Trabaj
tambin con el maz, otro producto americano
y preconiz el uso del fro para conservar
las carnes (una tcnica que ya conocan las
culturas andinas precolombinas). Tambin
desarroll tcnicas para extraer azcar de la
remolacha. Mientras otras cabezas rodaban
en la guillotina y a pesar de la desconfianza
que despertaba en los revolucionarios, el
Nuevo Rgimen le confi la supervisin
de las salazones destinadas a la Armada
Francesa. El Directorio y el Consulado
tambin utilizaron sus conocimientos.
Napolen lo nombr Inspector General del
Servicio de Salud. Para su gloria (y vaya,
que es mejor que una estatua!), cuando el
ingrediente principal de un plato es la papa,
se impone su apellido: a la Parmentier. El
proceso que culmin con la comida enlatada
fue creado por el francs Nicols Appert en
1809. Utiliz botellas selladas, en respuesta
a un llamado de su gobierno para lograr un
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Los rusos quemaron las cosechas,
le quitaron el alimento, inutilizaron sus
cocinas e iniciaron el camino que el Gran
Corso culmin en Waterloo. Ya despus de
la batalla ganada, a los austro-hngaros en
Marengo, haba sufrido la prdida de sus
provisiones y el enemigo haba quemado
sus cocinas. Para restaurar el maltrecho
estmago de un Napolen hambriento,
Durand, su jefe de cocina, tuvo que mandar
rapiar las esculidas granjas vecinas y cre
el Pollo a la Marengo con una gallina, huevos,
pan, tomate, championes, cangrejos, vino
blanco y aceite. Durand demostr qu es
ser cocinero: record una receta de su casa
natal en los Alpes Suizos, utiliz los nicos
ingredientes disponibles y los combin
para elaborar un plato sabroso. Napolen
qued encantado y el plato con variantes
pas a integrar la haute cuisine. Sirvieron
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MANUEL
CORRAL VIDE
No aprobemos con nuestro silencio,
la tarea proselitista de colegas a los
que les pagan las corporaciones para que
veamos fascinados cmo ellos cocinan,
mientras promocionan todo tipo de comida
industrializada, barata, fcil y mala para la
salud. Los verdaderos cocineros ayudan
a tomar conciencia, insistiendo para que
hombres y mujeres vuelvan a cocinar en
sus casas. Exhortan si es posible a elaborar
nuestro propio pan, escabeches, conservas,
embutidos, a cultivar nuestras lechugas en
el balcn del apartamento citadino. Michael
Pollan, escritor y periodista especializado en
alimentacin, recuerda que hay que volver
a las races, porque la cocina cargada de
sentido que hemos conocido a travs de
nuestras madres y abuelas es cultura, no
algo improvisado. Es el resultado de mucho
trabajo, de muchos, en muchas partes, y
durante mucho tiempo; sabias elecciones
de ingredientes y mtodos de elaboracin.
Tradiciones, por cierto, refrendadas en su
mayor parte por el conocimiento cientfico
actual.
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Los que tenemos cierta edad, los
mdicos y cardilogos no recomiendan
tomar una copa de vino tinto con la cena,
no nos sorprende. Nuestras abuelas, ya
recomendaban lo mismo hace siglos. Basta
recordar, junto a ello reconocer aromas,
sabores, en el plato que degustamos en
compaa. En lo posible, no comas solo. Un
cocinero sirve para incentivar encuentros.
Un cocinero tambin sirve para enamorar,
si hemos de creerle a Isabel Allende cuando
confiesa que cay seducida por su marido
norteamericano al verlo con pantaln corto y
mandil, eligiendo ingredientes y cocinando un
platillo para compartir. Me pueden tomar por
romntico pero a mi modo de ver, la cocina,
junto con la poesa, ser el ltimo reducto
de la humanidad. Caer slo vencida por las
mquinas y la tecnologa, si el apocalipsis
finalmente llega. Mientras eso no suceda
(y esperemos nunca suceda), sganme a la
cocina. Vamos a hervir medio litro de agua,
MANUEL
CORRAL
VIDE
Chef & periodista.
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LA GASTRONOMIA POR
TONALIDADES
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LA GASTRONOMIA POR
TONALIDADES
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Y AHORA QU COCINO?
Desde que nos detectaron intolerancias alimentarias, a Pablo
la lactosa y a m el gluten y la casena, hemos tenido que adaptar
nuestras vidas y nuestro entorno.
Marisela y Pablo, son una pareja de amigos de Revista Sapo Gourmet. Ellos tienen un
blog muy bueno para aquellos que sufren de intolerancias alimenticias. Su blog esta dedicado
100% a este tema. Ellos se declaran curiosos gastronmicos y locos por la cocina.
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GALLETAS DE MAZ
La receta que hoy comparto, es de unas ricas galletas
de maz sin gluten y sin lactosa.
Ingredientes:
1 huevo
250 g de harina de maz amarilla
150 g de margarina vegetal
100 g de azcar glass
Ralladura de la cscara de una naranja
Coco rallado (opcional)
Chispas de chocolate (ver que no
contengan leche)
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GALLETAS DE MAZ
Preparacin.
Dejar la margarina vegetable a temperatura
ambiente para que se ablande un poco.
Batir en un bowl la margarina, hasta que
quede como una crema y agregar el azcar
poco a poco y seguir batiendo.
Luego la ralladura de naranja.
Agregar el huevo y seguir batiendo hasta
que est todo mezclado.
Ahora viene la harina, agregar poco a poco y
mezclar con la batidora, cuando veas que es
difcil usarla cambia a una paleta o cuchara.
La masa estar lista cuando puedas hacer
bolitas con ella.
YAhoraQueCocino
www.yahoraquecocino.com
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AROMAS
A lo largo de mi vida, he tenido
la suerte de salir con los ms diversos
personajes.
Hubo guapos, muy guapos, feos, varoniles,
tiernos, con babyface, desgarbados, locos,
gentleman, hippies, bohemios, papaloys.
Esto hizo que acabara por tener una relacin
con ellos por su esencia, aroma, olor.
Si cierro los ojos y pienso en mis parejas,
me puedo acordar de forma contundente
a que huele cada uno. Desde mi novio de
secundaria.
Puede ser un semi dios, encantador y
atractivo, pero la verdadera prueba sucede
conforme hablamos: el aroma de su ropa, su
pelo, su locin, el aura que exhala al tenerlo
cerca, su elixir, fragancia, si esta no me
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SAPO LECTURA
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SAPO LECTURA
GustavoOjeda
Gustavo Ojeda el argentino de Corrientes es otro amigo
chef-viajero y hoy nos cuenta su experiencia en la cocina
irlandesa-austriaca.
Tuve la oportunidad de conseguir una visa de trabajo Work Permit para
Dubln, Irlanda por 6 meses por lo que quise viajar y probar suerte. Ah me qued 6
aos, fue un experiencia muy linda y muy gastronmica. Hoy estoy en Austria.
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Ingredientes:
biscocho de mate
huevo 1
80 g harina
Infusin de mate 150 ml
40 g azcar
2 cargas sifn
Preparacin:
Mezclar todo junto al sifn, dejar
reposar por 12 horas. Luego meter en el
microondas por 45 segundos en un vaso
plstico de copetn.
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Preparacin:
Para la crema, llevar a una primera evolucin y mezclar
con azcar hasta que se disuelva. Luego introducir con
la fusin y mezclar bien al sifn con 2 cargas. Luego lo
pondremos en la heladera por 1 hora.
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ELISA GMEZ
FERNNDEZ
Caballas Asadas:
Cabaaallas, nia, las
cabaaallas frescas!
Una receta sana con la que en casa
disfrutamos mucho.
Nada de nombres raros. Hoy sencillito .
Jejejeje ! Nos vamos a comer unas deliciosas
caballas asadas.
Nuestra amiga Bloguera de Que no te falte un
perejil, originaria Andaluza nacida, pero hoy
vive en Sevilla, nos regala una de sus recetas
de su blog con toda su pasin por la cocina.
Pienso que cocinar y conocer la gastronoma
de un pas o de la regin donde vives es
cultura.
Cmo nace la idea del Blog?
Mi blog naci animada por mis hijas para
que publicara lo que se cocina en mi casa de
siempre, comidas y recetas con tradicin,
sencillas , para todos, con sabor andaluz
http://quenotefalteunperejil.blogspot.com
inconfundible.
Cuando era nia y viva en Huelva con mis
padres, todas las tardes del verano vena el
hombre de las caballas. Jajajajaja!
Recuerdo que estbamos todos en el patio
de casa y se escuchaba pregonar:
Caballas, nia, las caballas!
Mi madre o mi abuela salan a la calle a
comprar unas caballas que seran nuestra
cena.
Era un tiempo en que el pescado, recin
cogido por los pesqueros de la costa de
Punta Umbra, llegaba fresco y saltando a
nuestras casas. Y digo saltando porque era
as, era tan fresco que yo los he visto saltar
en la furgoneta del pescadero. Una poca en
la que se poda vender por la calle.
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CABALLAS ASADAS
Si est bien o mal, ah no entro. Slo os cuento lo que en otro tiempo pasaba y cmo se
disfrutaba un pescado recin cogido y tan fresco.
De lo que s estoy segura, es que mis hijas ya no lo probarn.
Pero como tenemos que vivir en el presente y lo pasado, pasado est, nos comeremos
unas y no menos deliciosas, caballas asadas preparadas como se hacen en mi casa.
Ingredientes:
1 o 2 caballas por persona
1 tomate por persona
lechuga de la clase que ms os guste
1 patata mediana por persona
4 dientes de ajo
100 g de aceite de oliva
3 ramitas de perejil
sal ahumada en escamas (opcional) o sal normal
vinagre de vino blanco
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Preparacin:
Quita las cabezas y las tripas a las caballas. Abre
por la mitad y quita la espina central y todas las de
la parte de la ventresca. Ponlas en un recipiente
rociadas con vinagre. Reserva.
Mientras cogen un poco de adobo las caballas,
preparamos el aceite con el ajo y el perejil: pica el
ajo muy menudo y el perejil. Ponlos en una salsera
y cubre con el aceite de oliva. Particularmente
me guste tenerlo preparado con unas horas de
antelacin , pero va en gustos.
Lava las patatas con la piel, pincha por varios lados
e introduce en el microondas entre 10 y 15 minutos
dependiendo del tamao y de la cantidad de
patatas. Saca y deja que se enfren un poco.
Corta los tomates en rodajas y lava, trocea y
escurre la lechuga.
CABALLAS ASADAS
EL CHEF
EL CHEF
FERNANDOCORONA
El chef espaol Fernando Corona es uno de aquellos chef que estn lejos de casa y se destacan
fuera de su pas natal. Despues de su larga estada en el Reino Unido, ahora en Sevilla nos
regala una de sus recetas de repostera.
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Acabado y presentacin:
En la base del plato, colocamos el
crumble. Seguido, cortamos el bizcocho
crujiente en tamao 5x7, el agar de
coco 3x3 y alternamos en la colocacin.
Ponemos dos violetas encima de las
piezas de agar de coco, para contrastar
el color morado con el blanco.
Para el isomalt vertemos est en una
pequea olla y lo llevamos a 180 grados.
Dejamos que repose hasta que baje a 140
grados aproximadamente. En un molde
pequeo, de unos dos centmetros de
dimetro con abertura a ambos lados,
sumergimos ligeramente en el isomalt
uno de sus lados. Apartamos el molde
y sin apoyarlo con la otra mano le
vertemos un poco de crema de lima y
actuar la gravedad dejando una bonita
figura de isomalt con relleno de crema
de lima.
F.Corona
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MARTHA MORA
Martha Mora nuestra amiga chef de Costa Rica trabaja en una empresa lder en
alimentos. Tambin tiene su propia empresa de catering llamada Catering Service Martha
Mora Gastronomy, exclusivo para reuniones ejecutivas y para empresas extranjeras.
Adems, es la vice directora de Arte Culinario William La Fortezza International Group.
Su cocina se destaca por ser una cocina de vanguardia y Garnish.
Tambin es crtica de arte culinario, analiza platos para presentaciones en competencias,
incluso por medio de las redes sociales le envan fotos de platillos para modificarlos segn
su punto de vista antes de la presentacin.
Cuando me envan un platillo lo analizo muy minuciosamente: el tipo de plato dependiendo
de las formas simtricas de los ingredientes, los colores, la textura. Luego, el emplatado
en s, su montaje; ah est la firma de su creador.
Para mi, cada paso es muy importante para obtener un resultado de ptimo.
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COSTILLA DE CORDERO EN
REDUCCIN DE LIMN
Ingredientes
18 chuletas de cordero o cabrito
de taza de aceite de oliva
5 dientes de ajo
limn (jugo)
2 huevos
Nuez moscada
Sal y pimienta
Preparacin:
Se machacan los ajos y la sal en el mortero.
Luego, se le agrega el jugo de medio limn,
la nuez moscada y la pimienta.
Con esta mezcla se adoban las chuletas, se
rebozan en huevos y pan rallado. Por ltimo,
se fren en aceite de oliva muy caliente.
Se sirven acompaadas con lechuga o
escarola.
Tips:
Esto mismo se puede hacer con el cabrito o
con conejo.
Acompaar con un buen vino tinto de rioja.
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ROBERTO
RABOTTI
Desde los 15 aos de edad, Roberto ya era ayudante de cocina en un pequeo restaurante
en Italia. Luego decidi estudiar gastronoma en la Scuola Alberghiera Serramazzoni, una de
las mejores escuelas de cocina en Europa. Con tan slo 17 aos de edad trabaj como chef
principal para el equipo nacional de Yugoslavia en el mundial de ftbol de 1990.
Su experiencia como Chef fue creciendo, mientras trabajaba en grandes hoteles y
restaurantes en toda Italia. Por ejemplo, en el restaurante Villa Alcorleto, propiedad de Adua
Veroni quien fue la primera esposa de Luciano Pavarotti.
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Preparacin:
Limpiar el kiwi y cortar en dados. Escurrir el palmito y
cortarlo en rodajas.
Cortar la pia en cubos. Mantener todos los
productos en contenedores separados.
Vaciar la naranja y guardar para utilizarla como
recipiente para servir el ceviche.
Extraemos el jugo de la pulpa de la naranja. Juntamos
1 gramo de gelatina sin sabor al jugo y hacemos caer
gotitas en un envase de aceite fro de nevera a 0 C.
Una vez formada las bolitas de caviar escurrirlo y
cuajar en agua con hielo.
Preparar una citronette con ajo pimiento, aceite de
oliva, limn, perejil, y hervir los camarones. Unir todo
y decorar al gusto.
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DE GOURMET, GOURMET
DE GOURMET, GOURMET
ITZIAR
AGUIRRE
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ITZIAR
AGUIRRE
Cmo comienzas en el mundo de la cocina?
Desde muy joven entend que la cocina era
lo mo y an antes de terminar mis estudios
secundarios ya estaba inserta en el mundo
profesional de la gastronoma. Mi madre
y mi abuela me transmitieron antiguos
secretos culinarios, que fui enriqueciendo
con estudios de restaurante en mi pas y de
cocina internacional y cocina vasca cursados
en Vitoria-Gasteiz (Pas Vasco) y Madrid.
Actualmente ests en Rosario, Argentina,
cuntanos un poco de tu experiencia.
Soy una enamorada de mi ciudad y lo
que en ella se gesta, pongo todo de m
para colaborar con la construccin de la
gastronoma rosarina. Es as que llevo 20
aos ininterrumpidos en el restaurante vasco
Zazpirak Bat de Rosario, donde actualmente
soy chef directora.
Desde 1999 y hasta el ao 2004 llev
adelante junto a mi familia el Restaurante
Laurak Bat de Capital Federal, Buenos Aires.
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DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
Pisco y Tnica.
PIS-TON
Ingredientes:
60 ml de Pisco Bauz Doble Destilado
Un Tea Dilmah Arabian Mint Tea With Honey
(o el sabor que prefieras)
Tnica
Cscara de Limn
Preparacin:
En una copa de vino ponemos el pisco y la
bolsa de T, dejamos infusionar por unos 3
minutos para que el pisco se impregne de
l. Luego estrujamos la cscara de limn por
encima de la copa y la paramos por el borde.
Agregamos mucho hielo y tnica a gusto.
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Aleteo de ngel
Lo invit a mi casa.
En una cita previa haba prometido
compartirle mi cava.
Y ciertamente disfruto de los placeres de
Baco, as que, por ms petulante que suene,
confieso que es una muy buena seleccin
de bebidas alcohlicas, especializada en
tequilas.
Con la naturalidad y espontaneidad de mi
papel de anfitriona lo llev a ver las botellas:
le expliqu una a una.
esta es la mejor botella de la bodega fulana,
este es un aejo, este es reserva, este blanco
se caracteriza por tal y finalmente, este es
Lo siento no puedo hacer eso, intntalo, dale un trago y disfrtalo, est delicioso.
Le da un trago (pone cara de que se le salen los ojos) .
Quema, cuando pasa por el pecho!
-Jaja, pues s! Es el Aleteo de Angel, todos los espirituosos as se sienten:
calientan, raspan y reconfortan.
Esta bebida mexicana, el tequila, cura y duele, hace llorar y tambin hace rer.
Qu son los espirituosos?
Bebida alcohlica destinada al consumo
humano. Con una graduacin de al menos
un 15 vol. alc. obtenida por la destilacin y
procedente de materias primas agrcolas. La
palabra deriva del latn spiritus que significa
aliento. Dicho de otra forma: es el resultado
del vapor de la destilacin. As le fue llamado
Espritus porque cuando el alcohol se evapora
simula el espritu elevndose del cuerpo.
La destilacin tiene dos objetivos; concentrar
el alcohol y eliminar impurezas. Aqu podemos
nombrar entre otros al ron, whiskey, vodka y
por supuesto al tequila.
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CRTICAS GASTRONMICAS
IK Restaurante
IK, de las iniciales de Ivn Kisic
(reconocido chef peruano quien muri
en un accidente automovilstico en
Ayacucho), otorga el nombre a un
restaurante sorprendente. Con el
afn de continuar con el proyecto,
su hermano mellizo Franco es quien
est a la cabeza de este lugar, con su
prima Mnica a cargo de su cocina.
DE RAL
YEZ
Entrar a este lugar, te transporta
directamente a un mundo tranquilo, sereno y
acogedor, donde todo te hace sentir cmodo
y cercano. Rodeado de madera y con la
elegancia sutil de sus mesas redondas, se
va revelando poco a poco el sello propio de
este restaurante.
El men de degustacin de IK fue realmente
una sorpresa, pues no hace alusin a un sello
previo o ya conocido en el Per. Conforma
adems, un punto de referencia para una
cocina cargada de sabores y texturas sin
temor a mostrar toda esa sazn del pueblo
peruano.
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IK Restaurante
Para comenzar, Festival Andino, un plato
algo pesado para comenzar pero muy bien
logrado y sabroso. Recomendable sera
reubicarlo en la carta como algo ms bien
de fondo. Luego, la Trucha en su Entorno:
excelente, lleno de magia, de presentacin
pulcra y con su piel crocante. Sin duda un
acierto. Seguido de sus Ostiones Grillados,
Mantequilla de Caf, Caviar de CamuCamu, Sudado de Anguila y Pltano Asado.
Me convenc de que sus platos son un
monumento a la cultura peruana y su cocina.
nicos y maravillosos. Creo que slo hubo un
plato que no me pareci lo suficientemente
bien logrado y este fue La Puna.
La realidad es que estoy tremendamente
emocionado de poder disfrutar de un
restaurante con alma, con sentido, y con
personalidad. Creo que IK cuenta con todo
lo anterior, mi visita ha sido difcil de olvidar,
solo falta solucionar algunos pequeos
detalles en su servicio de sala. Sin duda IK ser
un seguro candidato para estar dentro de los
50 mejores restaurantes de Latinoamrica y
me atrevera a decir que podra llegar ser la
mejor entrada del ao siguiente.
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BON APPETIT
CANAD, MONTREAL
BON APPETIT
LA POUTINE
En la temporada de invierno, todos los camiones de comida rpida que se encontraban
en las calles de Montreal, cesan sus actividades. Slo realizan espordicamente eventos
privados o algunos programados por la ciudad. La temperatura extrema hace casi imposible
su funcionamiento.
Pero para el deleite de los comensales, Montreal cuenta con una enorme gama de
restaurantes. De estos, algunos se especializan en las comidas tradicionales de los diversos
pases del mundo, que se mezclan en esta pequea ciudad, o lugares enfocados en un tipo de
preparacin especfica.
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BON APPETIT
Entre estos ltimos encontramos,
por ejemplo, los que preparan el plato
representativo de la ciudad de Montreal y
de la provincia de Quebec. Es la Poutine, una
porcin de papas fritas, roseadas con unos
granos de queso tipo mozzarella, todo esto
cubierto con una salsa que lleva el mismo
nombre, y que es a base de carne. La salsa
caliente hace que el queso se derrita y las
papas se ablanden un poco.
Este plato de cocina quebequense, es la
base de la comida rpida y es muy popular
en toda la provincia. Se pueden encontrar
lugares que la sirven agregando diversos
ingredientes, dndole el toque personal a la
receta de base.
Nadie puede decir realmente de donde
proviene el plato o el nombre, pero ciertas
historias populares hacen referencia a
que habra nacido en el centro de Quebec,
alrededor de los aos
50. Se dice que en las zonas agrcolas donde
se produce el queso cuajado que se necesita
para la preparacin.
Con respecto al nombre, algunos aseguran
que vendra de un afrancesamiento de la
palabra inglesa pudding, mientras que otras
hacen referencia a una palabra regional que
denota a una cosa rara.
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LA POUTINE
Hoy en da, este es un plato que no slo es
popular en la regin de Quebec, sino que
se ha masificado por todo Canad. Siendo
incluso comercializado en las principales
cadenas de comida rpida del pas como
uno de los productos ms apetecidos. Se
puede encontrar en eventos y festivales
de verano, en los camiones de comida
callejera, en restaurantes. Incluso ha sido
adoptada por los inmigrantes, quienes
la disfrutan y la han hecho una de sus
favoritas a la hora de comer fuera de casa.
Hay dos restaurantes que, a mi gusto,
tienen el mejor sabor y la mayor variedad.
Uno es La Banquise, abierto las 24 horas,
y con ms de 30 variedades de Poutine.
Aqu tambin se sirven desayunos y
cuenta con un men especial para nios.
El otro es PoutineVille, donde est la ms
destacada, la de filet mignon.
Los precios varan entre $12 y $15 dlares
la porcin.
BON APPETIT
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BON APPETIT
Men PoutineVille:
El Zeus: Gyro, cebolla roja, tomate, queso
El PoutineVille: queso en granos, mozzarella, feta, queso fresco y salsa de vino tinto.
ternera asada y salsa al vino tinto
El Montreales: carne ahumada, championes,
La vuelta de sombrero: Carne picada, queso suizo, salsa poutine, pepinillos
salchichas, tocino, queso en grano y salsa apanados.
poutine.
Filet Mignon: Cubos de filet mignon,
El Padrino: Salchicha italiana, pimientos championes, cebollas, queso azul, queso en
rojos asados, berenjenas en escabeche, grano y salsa de pimienta.
queso en grano, mozzarella y salsa de carne.
Rocoso: Philly steak, cebolla, queso en grano,
nachos y salsa poutine.
El respiradero de fuego: Pimientos picantes
asados, salsa picante de poutine, queso en
grano y alas de pollo 911(picantes).
El Agricultor: Pollo a la parrilla, tocino,
tomates cortado en cubitos, queso en grano
y salsa poutine.
Por: Carolina Soto Valenzuela,
Montreal, Canad.
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CESAR RAMIREZ
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LEONOR
LA SOMMELIER
SOZA DE LA CARRERA
@leonorsdlc
CERVEZAS BIERLAND
En un viaje al sur de Chile, La Sommelier
se encontr con Manuel Enrique Ostertag,
productor de las cervezas artesanales
Bierland en Puerto Montt, una zona donde
la influencia germana es fuerte incluso en
esta industria, pues ms de la mitad de las
cerveceras de la regin son elaboradas por
descendientes de colonos alemanes. Aqu
un poco de su historia.
Cervezas Bierland nace hace 4 aos de la
mano de Manuel Enrique Ostertag, quien
en ese momento pensaba como producir
cervezas gourmet comenzando desde la
base, es decir, llevando a cabo la tarea
de disear y crear tecnologa nueva, que
simplificara la produccin y complejidad de
los equipos existentes, logro que obtiene
despus de un ao y medio de diseos
y esquemas que lo llevaron finalmente a
fabricar equipos de tecnologa propia.
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CERVEZAS BIERLAND
Pero este no era un mundo desconocido
para Manuel, pues sus estudios en el
tema los realiz en el lugar indicado para
aprender ms: Alemania. Antofagastino
de madre chilena y padre austriaco, tiene
4 hijos y es un amante de la montaa, la
nieve y los fiordos. Temprano en la vida de
sinti atrado por la gastronoma y tambin
la cerveza, lo que lo llev a desempearse
en pocas ocasiones para alguna empresa
externa, y con orgullo puede decir que por lo
general ha trabajado en emprendimientos
propios.
Cuando hablamos de su vida cuenta una
Agrcola
La Estancia
de sus locuras:
La realizacin
de la primera
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Manuel nos cuenta de sus planes
futuros, pues su idea es perfeccionar estilos
hechos a base de trigo. No quiere nada de
sabores ni cosas raras, son sus palabras,
solo tipos de cervezas muy antiguas que le
permitan generar una identidad de marca.
Especifica que espera que su compaa se
especialice en cervezas de trigo orgnicas, y
rescatar del olvido a una cerveza antiqusima
como es la cerveza de avena, muy popular
en la antigua Europa. Le atrae fuertemente
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CERVEZAS BIERLAND
Nota de Cata
WEIZEN
Apariencia: Color mbar opaco, algo turbio,
espuma compacta.
Aroma: Nariz compleja y muy intensa. Aromas
a queso gruyere, silos de campo, charcutera.
Leves notas ahumadas y a levadura.
Sabor: En boca es de suave entrada, cuerpo
medio a ligero, refrescante, de acidez muy
equilibrada y retrogusto a huesillo. Leve
sabor a trigo que deriva en un agradable
amargor.
Maridaje: Por su frescura y nivel de acidez
es una cerveza verstil que acompaa
perfectamente un salmn ahumado as
como platos ricos en grasas en base a carne
de jabal o cordero con un pur rstico y
picante.
Temperatura de servicio: 10 a 12
Contacto
www.cervezabierland.cl
Mail: gerencia@cervezabierland.cl
companiacervecera.chilenoalemana
Whatsapp +56951129365
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DATO INTIL
HAMBURGUESAS
MC DONALDS
COMIDA RPIDA Y POPULAR
En 1940 en San Bernardino, California,
EEUU, Los hermanos Mc Donalds abrieron
un restaurante de comida rpida: un
restaurante de hamburguesas. Su estrategia
se bas en el modelo de produccin en masa
como la compaa de autos Ford.
A los pocos aos Mc Donalds haba vendido
un milln de hamburguesas. Hoy en da, las
ventas han crecido exponencialmente hasta
llegar a alturas estratosfricas.
El dato intil es si juntamos todas las
hamburguesas que ha vendido Mc Donalds
EL DATO INTIL
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NO SEAS PAVO
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REVISTA SAPO
En su versin experimental:
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