Agroindustrias

Universidad Tecnolgica de los Andes de Apurmac

ELABORACIN DE ENCURTIDOS A PARTIR DE VERDURAS

Escuela
Profesional

: Agronoma

Asignatura

: Agro industrias

Docente

Alumnos

:
Rojas Moreano, Javier.
Vega Ramoswalter
.
Abancay Apurmac Per
2015

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AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradecemos al docente por ensearnos

esta asignatura ya que

es de suma importancia en la

sociedad que nos encontramos, pedir tambin al docente

que nos d a conocer todos sus conocimientos del curso
de agroindustrias y nosotros como alumnos aprovechar y
poner

en

prctica

todo

lo

aprendido,

estaremos

agradecidos por su buen enseanza y empeo en su labor

profesional.

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TEMA: ELABORACION DE ENCURTIDOS A PARTIR DE VERDURAS

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboracin de encurtidos a partir de verduras
Dar valor agregado a las verduras

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Elaborar encurtidos puros de origen vegetales hortcola
Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados.

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JUSTIFICACIN
Encurtidos resalta por su bajo contenido de caloras, siendo una gran opcin para

personas que tienen un nivel de colesterol alto. Tiene cualidades antioxidantes, ya

que contiene minerales tales como el calcio, hierro, potasio, magnesio, fosforo y
es rico en vitaminas A, C Y E

INTRODUCCIN

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones,
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.Se
denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre,
de origen vnico, alimentos vegetales.

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FLUJOGRAMA DE ENCURTIDOS

Materia prima

Zanahoria,arveja,repollo,col,brcoli
,
Vainita,pimiento,coliflor,etc

Seleccin

Consiste en escoger las verduras o

frutas su tamao uniform, libres
de agentes patgenos,estraos
signos de composicin

Lavado

Consiste,en,eliminarbacterias
microorganismo,polvo,y otros
Dosis,5 gotas de lega/1 litro de
agua, tiempo 5 minutos

Desinfeccin

Este mtodo consiste en eliminar

los impurezas de las frutas y
verduras

Acondicionamiento
de las verduras

Consiste en picar o trozado.

Esta es una operacin que permite
alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en
los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el
envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase

Escaldado
blanqueado

o Se sumerge la fruta en agua a T

Preparacinde
salmuera

la

de ebullicin por un 3 a 5 min.

Cuya finalidad de esta operacin
es
inactivar
las
enzimas,
estandarizar el color y producir
permeabilidad
de
la
piel
acelerando
el
proceso
de
demacracin
Es el producto resultante de diluir
sal en agua

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Envasado

Autoclave
exhausting

Los envases de preferencia deben

ser de vidrio previa mente
desinfectados en su totalidad
(lavado y esterilizado) y tapas
con la finalidad de eliminar
bacterias y partculas extraas.

o Consiste en someter los envases

de botella en agua hervida durante

5 minutos

MARCO TERICO

1.4. MATERIALES UTILIZADOS:

Cmara fotogrfica.
Cuaderno de apuntes.
Instrumentos de laboratorio.
Balanza electrnica
pH-metro.
Bixometro
Un balde 5 L.
Una olla de acero inoxidable.
Un cucharn de madera
Botella
Cocina
Meja de trabajo

INSUMOS:
Sal (30 gramos)
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Azcar blanco (150gramos)

Vinagre blanco (1 litro igual 10%)
Ajos (50 gramos)
Comino (2 gramos)
Laurel (1 gramos)
Persevantes (0.5%)

MATERIA PRIMA EN KILOGRAMOS DE PESO INICIAL

Coliflor (300 gramos)
Alverja (200 gramos)
Zanahoria (462 gramos)
Pimiento (150 gramos)
Repollo (500 gramos)
Choclo (425 gramos)
Cebolla china (75 gramos )
Vainita (250 gramos )
Aji amarillo (60 gramos )
Ajo (50 gramos)
Brcoli (125 gramos )
MATERIA PRIMA EN KG DE PESO FINAL PARA SER USADO
Coliflor peso final (200 gramos )
Brcoli peso final (180 gramos )
Cebolla china
(40 gramos )
Pimiento
(125 gramos)
Aj amarillo
(50 gramos)
Zanahoria
(490 gramos)
Choclo
(425 gramos )
Alverja
(200 gramos )
Vainita
(250 gramos )
Ajo
(50 gramos )
.
Total de peso
2.10 kg de mescla a utilizar
Frmula para preparar vinagre
Azcar: 150 gramos
1 litro
X

10 %
5 % diluir
X= 0.5 litro

1 litro de vinagre + 0.5 litro de agua = total 1.5 litros

1.5 litro de vinagre
40 % de vinagre
X
100 %
X= 3.75 litro (verdura ms vinagre)
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Cantidad de preservante a utilizar

3.75 x 0.5 / 100 = 0.019 gramos de benzoato de sodio

CONCLUSIONES.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas
nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de
azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en
almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por
medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la
invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances
dentro de las industrias alimenticias

BIBLIOGRAFA

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