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DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE


DIFUSION DEL AGUA DURANTE MACERACION
DE DOS VARIEDADES DE QUINUA
(Chenopodium quinoa Willdenow)
CONFERENCE PAPER OCTOBER 2011

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Augusto Pumacahua
So Paulo State University
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DETERMI NACION DEL COEFICI ENTE DE DIFUSION DEL AGUA DURANTE M ACERACION
DE DOS VARI EDADES DE QUI NUA (Chenopodium quinoa Willdenow)
DETERMI NATI ON OF THE DIFFUSION COEFFI CIENT OF WATER FOR MACERATION TWO
VARI ETI ES OF QUI NOA (Chenopodium quinoa Willdenow)
1*

Augusto, Pumacahua-Ramos ; Jos Francisco Lopes Filho ; Katherine M. Limaylla-Guerrero ;


1
Edgar, Mayta-Pinto .
1*

EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin Juliaca Puno Per. E-mail:
pumacahua@hotmail.com
2
Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista - UNESP, So
Jos do Rio Preto SP, Brasil.
RESUMEN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es uno de los alimentos ms completos del mundo, rico en
carbohidratos, minerales, cidos grasos y aminocidos esenciales. Una tcnica de separacin de
sus componentes (germen, protena, almidn y fibra) es la molienda hmeda (MH), donde los
granos son hidratados para luego ser molidos. Dos variedades de quinua, kancolla y pasankalla
fueron utilizados en la determinacin de los coeficientes de difusin de agua. Se colocaron 15 g.
de quinua y agua en tubos de 80 ml, los cuales fueron mantenidos en bao mara con agitacin a
0
0
0
tres temperaturas (30 C, 40 C y 50 C) durante 6 h. A cada hora fueron determinadas las
humedades, unidades de quinua por gramo, variacin del volumen, radio y la densidad. S e utiliz
la solucin a la segunda ley de Fick mediante el modelo de volmenes limitados para determinar el
Def . La variedad kancolla tubo 9.3% de humedad inicial, alcanzando en 6 horas 53.3%, 54% y
0
0
0
56.7% a 30 C, 40 C y 50 C respectivamente. La variedad pasankalla tubo 9.5% de humedad
0
0
0
inicial, alcanzando en 6 horas 50.6%, 52% y 54.1% a 30 C, 40 C y 50 C respectivament e. La
0
0
0
-12
2
difusividad efectiva (Def ) para la variedad kancolla a 30 C, 40 C y 50 C fue de 2.15x10 m /s,
-12
2
-12
2
0
0
0
2.13x10
m /s y 2.12x10
m /s. Para la variedad pasankalla el Def a 30 C, 40 C y 50 C fue de
-12
2
-12
2
-12 2
2.16x10 m /s, 2.15x10 m /s y 2.14x10 m /s.
SUMMARY
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is one of the world's most complete food rich in
carbohydrates, minerals, fatty acids and essential amino acids. A technique of separation of its
components (germ, protein, starch and fiber) is the wet milling (MH), where the grains are hydrated
before being crushed. Two varieties of quinoa, and pasankalla Kancolla were used in the
determination of diffusion coefficients of water. Were placed 15 g. quinoa and water in 80 ml tubes,
0
0
0
which were kept in a water bat h with shaking at three temperat ures (30 C, 40 C and 50 C) for 6 h.
E very hour were determined humidity, quinoa units per gram change in volume, radius and density.
We used the solution to Fick's second law, using the model of limit ed volumes to determine the
Def. The variety Kancolla tube initial moisture 9.3%, reaching 53.3% in 6 hours, 54% and 56.7% at
0
0
0
30 C, 40 C and 50 C respectively. The variety pasankalla tube initial moisture 9.5%, reaching
0
0
0
50.6% in 6 hours, 52% and 54. 1% at 30 C, 40 C and 50 C respectively. The effective diffusivity
0
0
0
-12
2
-12
2
(Def) for the variety Kancolla to 30 C, 40 C and 50 C was 2.15x10 m /s, 2.13x10
m /s
-12
2
0
0
0
-12
2
2.12x10
m /s. For variety pasankalla Def at 30 C, 40 C and 50 C was 2.16x10
m /s, 2.15x10
12
2
-12
2
m /s and 2.14x10
m /s.
Palabras claves: Quinua, Coeficiente de difusin, energa de activacin.
INTRODUCCIN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es
actualmente considerado uno de los
alimentos ms completos del mundo en
calidad de nutrientes. Contiene almidn,
protena, aceite y fibra con propiedades

funcionales y esta dentro de la gran


biodiversidad de plantas y alimentos que el
Per posee. Es un grano pequeo de forma
oval con dimet ro mayor de 2 a 3 mm y
dimetro menor de 0.8 a 1. 2 mm. La
Molienda Hmeda (MH) es un proceso de
separacin de los componentes mayorit arios

de granos ricos en almidn, protena, aceite


y fibra (Eckhoff, 1989). En la MH granos son
macerados hasta alcanz ar humedades ent re
30 a 50% para que en procesos posteriores
los componentes sean separados, siendo
esta una etapa fundamental. El proceso de
maceracin requiere de conocimientos de los
coeficientes de difusin del agua, variacin
de la densidad y radio medio de los granos.
La determinacin de estos parmetros, es
til para determinar hum edades simuladas,
dimensionar equipos y explicar el fenmeno
de difusin dentro del grano. Este fenmeno
de trans port e de masa de la quinua se
realiza en estado transitorio, es decir que las
concentraciones de humedad varan en
funcin del tiempo y el espacio, es el llamado
modelo difusional regido por la segunda ley
de Fick, (Cremasco, 1998) Existen otros
modelos empricos y semi empricos que
predicen las humedades, pero s olo en
determinadas condiciones. Ya el modelo
difusional con el coeficiente de difusin,
representa un parmetro del grano,
semejant e a la conductividad trmica,
difusividad trmica o viscosidad en los
fenmenos de transporte. No existen datos
de coeficientes de difusin para los granos
de quinua en el proc eso de maceracin. Un
grano semejante, el amaranto fue estudiado,
la absorcin de agua, pero no se utiliz el
modelo de la ley de Fick (Resio, et al, 2003 y
Resio et al, 2010). La presente investigacin
tiene por objetivo evaluar el coeficiente de
difusin del agua de dos variedades de
quinua, kancolla (grano blanco y blando) y
pasankalla (grano marrn y duro) bajo la
0
influencia de la temperatura (30, 40 y 50 C).
MATERI ALES Y MTODOS
Se utilizaron granos de quinua tipo semilla
de la variedad Kancolla procedente del
Instituto de Investigacin A graria (INIA) y
Pasankalla del fundo Chullunquiani (UPeU),
Puno Per, de la cosecha 2009/10. Estos
fueron seleccionados, en tamiz con furos
circulares de 1.8 mm de dimetro y
manualmente para retirar granos de ot ro
color. Fueron colocados 25 g de quinua en
tubos de vidrios de 100 ml con t apa rosca en
un bao mara con cont rol digital de
temperatura y agitacin de muestra. A cada
hora fueron retiradas tres muestras para
determinar principalmente la humed ad. La
humedad de equilibrio fue calculado dejando
muestras de quinua durante 24 horas de
maceracin. Previo a esto se verific las
caractersticas fsicas de los granos como; el

radio medio, la densidad real y el nmero de


granos por kilogramo de quinua p ara las 2
variedades.
Variacin de densidad y radio medio
Se determin la masa y la variacin del
volumen en las 6 horas de maceracin
mediante balanza analtica y por el mtodo
de desplazamiento de lquido. El radio medio
fue determinado utilizando la ecuacin:

(m)

(1)

Para conocer cuntas unidades de quinua


corresponden a un gramo de masa, se
procedi a pes ar 0. 5 g de quinua y a cont ar
los granos manualmente. S e hicieron tres
repeticiones para c ada determinacin. Se
expresa este valor en granos/kg de quinua. A
pesar del aumento de volumen y radio de los
granos, el modelo no c onsidera esta
expansin, solo se us una media del radio
durante la maceracin.
Cintica de absorcin de humedad
La humedad inicial y durante la maceracin
de las 2 variedades de quinua, fueron
determinadas por el mtodo oficial (AA CC,
0
2002) a 105 C/24h, utilizando 10 g de
muestra en tres repeticiones y pesados en
balanza analtica de tres dgitos de precisin.
Modelo difusivo de la segunda ley de Fick
Para el anlisis de las difusividades, se
consider que el agua difunde en una esfera,
donde los granos de quinua son la fase
solida inmersa en una solucin. Fue aplicado
transferencia de masa en rgimen transitorio
o llamado segunda ley de Fick expresado
como:

2 H 2 H
H

t Def r 2 r r

(2)

Donde H es la humedad media del agua en


la quinua, t es el tiempo de maceracin, Def
el coeficiente efectivo de difusin y r es el
radio medio caracterstico. Para la solucin
de la ec. (2) las siguient es condiciones
fueron consideradas:
Condicin inicial. A tiempo cero hay una
humedad inicial de los granos.
Condicin de frontera 1. A tiempo mayor a
cero hay una condicin de equilibrio entre la

superficie del grano y la solucin. El soluto


es agua.
Condicin de frontera 2. A tiempo mayor a
cero, la humedad de todo el grano tiende a
un valor finito.
Con estas condiciones de front era, la
solucin a la ec. (2) (Crank, 197 6 y
Cremasco, 1989) es:

n2 2 Def t
Ht Ho
6 1
(3)

1 2 2 exp
2
H H

n
r
n

1
o

Dnde:
2
Def Coeficiente efectivo de difusin, m /s.
Ht Humedad en funcin del tiempo.
H0 Humedad inicial.
H Humedad de equilibrio.
r radio de la esfera, m.
Conociendo
experimentalmente
las
humedades y el tiempo se det ermina el
coeficiente efectivo de difusin (Def ) con las
siguientes
consideraciones:
(1)
La
composicin del grano es homognea en
relacin a la difusividad. (2) A tiempo cero, la
superficie est en equilibrio con el ambiente.
(3)
La
transferencia
de
masa
es
unidireccional. (4) No hay resistencia externa
a la difusin por el movimiento continuo de
los tubos en el bao mara. (5) El radio de la
esfera es un promedio de los radios durante
la maceracin. (6) Los granos de quinua s on
homogneos durante la maceracin.

RESULTADOS E DISCUSION
La densidad de la pasankalla es mayor que
la kancolla. Esto tambin es evident e por el
menor nmero de granos por kg. (Tabla 1).
Hubo hinchamient o de los granos, pero el
radio medio estuvo entre los 1 mm en las
dos variedades. Las humedades y su
respectiva comparacin se muestran en la
Tabla 2 y Figura 1.
Tabla 1. Propiedades fsicas promedio de las
2 variedades de quinua.
Variedad

Densidad
Radio
Unidades
media
medio
de
3
(kg/m )
(m)
quinua/kg
Kancolla
1195.4
0.001
337000
Pasankalla
1277.6
0.001
282000
*Valores promedios de tres mediciones
Tabla 2. Humedades (b. h.) y de equilibrio
alcanzadas durante maceracin de las 2
variedades de quinua.
Kancolla

Tiempo
(h)
30C

40C

50C

0,096

0,376

0,401

ab

0,413

0,405

0,448

0,464

La ec. (3) es una solucin en serie, por lo


que requiere de varios trminos n. En el
presente trabajo se utiliz 5 trminos de la
serie utilizando la hoja de clculo Excel.

0,452

0,480

0,490

0,467

0,491

0,343

0,480

0,506

0,521

Di seo
experimental
estad sti co.

0,498

0,517

0,539

Anlisi s

Para las humedades, el diseo experimental


adoptado fue el enteramente casualiz ado, en
el esquema
factorial 3x7, formando
combinaciones entre t res temperaturas de
o
maceracin (30, 40 y 50 C) y siete tiempos
(0-6 horas ) para cada variedad. Cada
tratamiento fue realizado en triplicado. Las
variables dependientes son la humedad y
el coeficiente de difusin. Las variables
independientes son la temperatura, el
tiempo y la variedad.
Los efectos de los t ratamientos sobre la
absorcin de agua por los granos de quinua,
fueron evaluados mediant e anlisis de
varianza, seguido por la prueba de Tukey de
comparacin de medias al nivel del 5% de
probabilidad. Estos fueron realizados por el
programa estadstico Minitab.

0,096

0,096

0.54
Pasankalla

0,094

0,094

0,094

0,387

0,402

ab

0,423

0,429

0,442

0,478

0,474

0,471

0,499

0,481

0,526

0,510

0,506

0,508

ab

0,527

0,506

0,520

0,541

0.54

a, b, c (lnea), medias con las mismas letras en las


lneas indican que no existe dif erencia significativa al 5%
de probabilidad.

Humedades de los granos durante la maceracin, kg/kg


base hmeda.

0.70

Humedades kg/kg agua

0.60

0.50
0.40
0.30
Kan50
Kan40
Kan30
Pas30

0.20
0.10

0.00
0

100 Tiempo,
200 min 300
400
Figura 1. Variacin de humedad en
funcin de tiempo y temperatura para las
dos variedades de quinua.
Se observa un rpido incremento de
humedad en las primeras horas de
maceracin, entre 37% y 42%. Luego viene
una fase de uniformizacin dentro del grano
alcanzando un mximo de 54% para las dos
variedades. Hay una diferencia significativa
de las humedades en las temperat uras de
maceracin de cada variedad, solamente a
las 5 y 6 horas finales. Este incremento alto
de humedad puede ser por la naturaleza
higroscpica de la quinua, ya que esta
germina muy rpidamente, 2 a 4 das, con
poco tiempo de remojo, de 3 a 4 horas
(Botanical-online, 2011). Humedades de
maz present aron 24 a 29% a la primera hora
0
de maceracin a temperaturas de 45 a 65 C
(Pumacahua et al, 2008; A ddo, 2006;
Mendes, 2009;) utilizando la segunda ley de
Fick. De igual modo, humedades de
garbanzos
macerados
en
agua con
tratamiento de ultras onido alcanzaron
0
alrededor de 50% agua de 20 a 97 C (Ali,
2011).
Tabla 3. Coeficientes de difusin
determinados por el modelo de la segunda
ley de Fick para las tres temperaturas de
maceracin y 2 variedades de quinua.
Quinua
Kancolla
Pasankalla

Temperat ura( C)
30
40
50
30
40
50

-12

Def x10
2
*
(m /s)
2.15
2.13
2.12
2.16
2.15
2.14

Coeficiente efectivo de difusin

Fue determinado los coeficientes de difusin


considerando 5 trminos de la serie. Todos
los coeficientes determinados se encuentran
-11
2
en la misma grandeza de 10
(m /s).
Coeficientes determinados con otros granos
estn dentro de la misma grandeza, de 2.1 a
-10
2
9.7x10
(m /s) para garbanzos, de 0.8 a
-10
2
1.7x10 (m /s) para granos de maz amarillo
0
macerados en agua a 55 a 65 C. Otros tipos
-10
de maz alcanzaron un Def de 6 a 9 x10
2
(m /s). Puede observarse tambin que los
coeficientes
son
mayores
a
may or
temperatura en las dos variedades, pero s on
prximos comparando las dos variedades.
Con os coeficientes se determin las
energas de activacin plotando el inverso de
las temperat uras (K)
y el Ln de los
coeficientes de difusin, siendo el valor de
2
2
0.378 (R =0.99) y 0.574 (R =0.97) K J/mol
para
la
kancolla
y
pasankalla
respectivamente. Valores superiores fueron
determinados para granos de maz y entre
0.35 a 2 KJ/mol para la Nigerian Acha
(Digit aria exilis), cereal africano pequeo,
(Tunde, 2010).
CONCLUSIONES
La hidratacin de granos de quinua pueden
ser modelados por la ley de Fick. Hay
necesidad de nuevos experimentos a otras
temperaturas de maceracin. Hubo un
incremento de los radios medios de los
granos de quinua, y se us una media para
el modelado de la segunda ley de Fick. Las
densidad de la quinua variedad pasankalla,
es mayor que la kancolla. La pasankalla se
caracteriza por ser un grano marrn ms
duro que la kancolla. Los granos de kancolla
de hidratan ms rpidamente que la
pasankalla, pero a 6 horas llegan a una
misma humedad. Los coeficient es de
difusin, considerando la difusin en estado
transitorio y la variacin de la humedad en
funcin del tiempo y la distancia fueron de
-11
2
2.5, 8.8 y 9.9x10 m /s para la kancolla y de
-11
2
1.1, 1.1, y 9.1x10 m /s para la pasankalla.
Fueron det erminados tambin las energas
de activacin.
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