Qu objetivo tiene aadir el hielo por parte, en la elaboracin

de salchicha?
El hielo o agua es uno de los componentes ms importantes de los
embutidos, ya esta influye directamente en sus propiedades fsicoqumicas, bioqumicas y mecnico-estructurales. Esto se ve reflejado en
la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua
reduciendo adems la influencia negativa de las grasas en las
propiedades mecnico-estructurales de los productos. Adems al
agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el
aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo
que influye positivamente en todo su proceso de aglutinacin. La
influencia del agua en la capacidad de retencin de humedad de los
productos depende de su secuencia de adicin a la materia prima: al
agregarla antes de los fosfatos y de la 46 sal, la capacidad de retencin
de humedad de los productos aumenta. Al mismo tiempo la secuencia
de adicin de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos
(Hleap, 2003, p. 22)
Cules con las ventajas y desventajas del humo liquido sobre el
humo natural?
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean
en el mbito higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito
prctico (riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia
de alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o
virutas) o en el mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y
costes de produccin a veces excesivos). Es mucho ms fcil establecer y
normalizar la adicin de un condimento lquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo
lquido obtenemos un producto de color y sabor ms homogneo. El humo

lquido tiene una ventaja adicional sobre el humo natural: las cmaras
de ahumado y los hornos quedarn ms limpias y habr menos
necesidad de retirar los depsitos de humo en las superficies de las
paredes y los ductos. Esto puede ser significativo en trminos de costos
y tiempo de limpieza.
La principal ventaja del humo natural tradicional es el sabor autntico. Las
desventajas del humo natural incluyen problemas con las emisiones del aire
del extractor de humo y de la presencia de hidrocarburos policclicos
Cmo elegir
La mejor opcin para la aplicacin o el mtodo de ahumado depender de
varios factores, incluyendo el sabor que se desea, as como su intensidad, el
color deseado en la superficie, la facilidad de usar la aplicacin o el mtodo,
situaciones con las emisiones de aire y gases y el costo total del sistema. La
preferencia por parte del consumidor en mercados particulares es una
consideracin crtica que puede dictar el uso de diferentes mtodos de

aplicacin para productos en diferentes mercados. Afortunadamente, la

variedad de opciones que ahora estn disponibles permite a los procesadores
encontrar el mtodo que es el ms adaptable a sus productos y sus clientes.