Ensayo

de
SUP
ERIOR
P O L I T N
C N 05
ICA DE
GRUPO
solubilidad
y
CHIMBORAZO
capacidad de
absorcin de agua
de la fibra
ESCUELA
BROMATOLOGA

FA C U LT A D D E
CIENCIAS
PECUARIAS
ESCUELA DE
INGENIERA
ZOOTCNICA
/015/2014

AUTORES:
FREDDY PALAQUIBAY
DANIEL AGUIAR

I.

INTRODUCCIN

El auge del consumo de fibra dietaria, ha ofrecido productos combinados de fibra con
otros nutrientes, as como de fibra nicamente como complemento nutricional. Se deben
conocer las propiedades fisicoqumicas y funcionales de las fibras dietarias para su
mejor utilizacin en la elaboracin de
productos alimenticios y de dietas
complementarias, lo que permite, en consecuencia, maximizar o minimizar sus
(posibles) efectos fisiolgicos con base en alguna(s) caracterstica(s) especfica(s).
Las repercusiones fisiolgicas de las fibras derivan de sus caractersticas fisicoqumicas,
que a su vez vienen determinadas por distintas propiedades fisicoqumicas, entre las
que destacan, contenido de azcar con carga inica, tamao de la cadena de los
polmeros, proporcin de cadena lineal respecto a ramificadas, tipo de uniones entre las
unidades de azucares comentados previamente, que influencian las formas de las
cadenas o en qu manera estas se disponen juntas, bien de una manera empaquetada o
de una forma ms o menos desordenada.
Las citadas propiedades son las que aportan las caractersticas fisicoqumicas, siendo las
ms importantes desde un punto nutricional, capacidad de retencin de agua, viscosidad,
carga inica y capacidad de adsorcin. Sin embarg existen otros que tambin tienen
son importantes como la capacidad de absorcin de agua y solubilidad, fermentacin.
Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra trminos
como soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas
propiedades son la base de sus beneficios fisiolgicos por lo que desde un punto de vista
prctico sera una clasificacin apropiada.
En la composicin de las fuentes de fibra dietaria, la solubilidad tiene profundos efectos
en la funcionalidad de la fibra. La fibra dietaria soluble ejerce principalmente actividad
metablica y la insoluble, mecnica. El efecto de la fibra dietaria soluble en el tubo
digestivo del animal est relacionado con su mayor capacidad para retener agua y
formar geles, las cuales pueden impedir la digestin y adsorcin de muchas sustancias
en el intestino; adems, es un sustrato adecuado para la fermentacin que efectan las
bacterias, lo que ayuda a mantener su estructura y adecuado funcionamiento. Sobre la
fibra dietaria insoluble se ha reportado que tiene muy poco o ningn efecto sobre el
perfil lipdico srico, pero promueve la funcin intestinal normal mediante la absorcin
de agua, aadiendo peso al volumen de la masa fecal y aumentando la velocidad del
trnsito de las heces a travs del recto.
Por medio de tcnicas de optimizacin es posible predecir la composicin de un
preparado completo mediante la utilizacin de diferentes mtodos estadsticos,
identificando cules son las caractersticas ms importantes que se deben relacionar,
agrupndolas por sus propiedades y determinando cules podran ser las ms relevantes.

II.

MARCO TERICO
FIBRA DIETARA

Segn la Asociacin Americana de la Qumica de los Cereales, la fibra dietara es

conocida como los restos, del esqueleto de las clulas vegetales, (glcidos,
oligosacridos, polisacridos, ligninas y otras sustancias asociadas a los vegetales;
considerando componentes no estructurales como gomas, muclagos y pectinas ), no
digeribles, estas son muy resistentes a la hidrlisis por enzimas endgenas del sistema
digestivo y a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con una completa o
parcial fermentacin en el intestino grueso (CANO S., 2011.) La principal fuente de los
componentes de fibra dietara es la pared celular, esta presenta propiedades hidroflicas
e hidrofbicas debido a sus regiones amorfas y cristalinas. Las principales propiedades
de pared celular son la hidratacin, intercambio inico y adsorcin orgnica (ZIEGLER,
E. 1997)
A. Qu es la fibra diettica?
Se puede considerar que las paredes celulares de las plantas son las fuentes principales
de consumo de fibra diettica en la mayora de los alimentos. Esto permite definir la
fibra desde el punto de vista nutricional como una fraccin heterognea cuyos
componentes son resistentes a la actividad enzimtica del tracto gastrointestinal. Entre
ellos se destacan cinco componentes mayoritarios: los polisacridos estructurales que
constituyen las paredes celulares de los vegetales que son los homopolisacridos
(celulosa) y los heteropolisacridos (hemicelulosa y pectina) que forman los
carbohidratos insolubles llamados polisacridos no almidones, las gomas (polisacridos
de reserva) y la lignina, compuesto fenlico que une los grupos anteriores. Tambin se
hallan presentes alginatos, xiloglucanos, dextrana, inulina, glucanos y polisacridos no
sintticos, as como pequeas cantidades de protena, polifenoles de alto peso
molecular, cutinas, cido ftico y almidn resistente (Periago et al. 1993 y Polty 1996)
Es importante tener en cuenta que la fibra diettica no es una simple suma de
compuestos aislados, sino que es una unidad biolgica. Segn el tipo de planta o
alimento, variar la presencia o proporcin en que stos se combinan entre s con sus
propiedades intrnsecas que a la vez influirn de manera importante en la fisiologa
digestiva de los animales.
B. Clasificacin de la fibra dietara
La fibra, aunque no sea considerada dietticamente esencial, cumple una serie de
funciones benficas para la salud de animales y humanos. Si bien, son numerosos los
elementos que estn integrados en el concepto de fibra, no hay una clasificacin nica.
Para mayor simplicidad, se clasificara en fibra soluble y en fibra insoluble. Dicha
clasificacin es arbitraria y tan solo se basa en la separacin qumica manteniendo unas
condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones
fisiolgicas [39].

La fibra acta como esponja en el organismo, reteniendo agua, nutrientes, cidos

biliares y agentes carcinognicos. Se ha comprobado que todos los tipos de fibras tienen
diferentes resultados a su paso por el intestino delgado y grueso dependiendo de sus
propiedades fsico-qumicas y funcionales [37], las cuales dependes bsicamente de la
composicin en cuanto a fibra soluble e insoluble [40].
1. Fibra soluble
En contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada, originndose
soluciones de gran viscosidad [40]. Los efectos de la viscosidad de la fibra son los
responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico, hidrocarbonado y en parte
su potencial anticarcinognico. Est compuesta por pectinas, gomas, mucilagos y
algunas hemicelulosas (GIL H., 2010.)
2. Fibra insoluble
O poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural formando
mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el
trnsito intestinal. Tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo de
contacto de potenciales carcinognicos con la mucosa del colon. Est compuesta por
celulosa, hemicelulosa y lignina. En las fibras dietaras se evalan como principales
propiedades funcionales a nivel in vitro (GIL H., 2010; RODRIGUEZ, R., 2003.).
Las propiedades fisiolgicas de la fibra dietara, estn afectadas por sus caractersticas
fisicoqumicas como capacidad de retencin de agua, capacidad de retencin de
molculas orgnicas, viscosidad, capacidad de intercambio catinico, capacidad de
retencin de cidos biliares, fermentabilidad, etc (ZIEGLER, E., 1997.).
C. Propiedades fisicoqumicas de la fibra
Conocidas como propiedades fisicoqumicas por su dependencia con la estructura
qumica de los polisacridos constituyentes.
Las capacidad de absorcin y solubilidad de la fibra, pueden conocerse estudiando la
fibra in vivo individualmente, estas se pueden modificar en funcin de muchos
factores, entre los que pueden citarse, madurez del alimento, presencia de otros tipos de
fibras, as como de nutrientes diversos, ph, secreciones digestivas, tipo de microbiota
intestinal, etc. (Guillon y Champ, 2000; Mlkki, 2001; Mataix y Gassull, 2002). Dentro
de las propiedades fisicoqumicas de la fibra, las propiedades de hidratacin, capacidad
de intercambio catinico y la adsorcin de molculas orgnicas tienen una mayor
importancia desde el punto de vista nutricional (Bach Knudsen, 2001

Hidratacin
La capacidad de hidratacin del material de la pared celular ha sido muy estudiada en
relacin con las hiptesis de la fibra alimentaria. Existen diferentes aspectos en la
hidratacin de la fibra que se pueden distinguir y que llevan a la necesidad de definirlos
por separado (Guillon y Champ, 2000; Bach Knudsen,2001):
Capacidad de retencin del agua: es la cantidad de agua retenida por la fibra
alimentaria sin aplicacin de una fuerza externa.
Capacidad de unin al agua: es la cantidad de agua que permanece unida a la fibra
hidratada tras la aplicacin de una fuerza externa.
Hinchamiento: es la primera parte del proceso de solubilizacin. Consiste en la entrada
de agua que expande las macromolculas hasta que son completamente extendidas y
dispersadas, despus de lo cual se solubilizan.
Solubilidad: es una propiedad que tienen profundos efectos en la funcionalidad de la
fibra. La solubilizacin no es posible en el caso de que los polisacridos adopten
estructuras regulares y ordenadas, como la celulosa o los arabinoxilanos lineares, de
manera que estas estructuras slo pueden hincharse.
La mayora de los polisacridos dan soluciones viscosas cuando se disuelven en agua
(Bach Knudsen, 2001). La viscosidad puede ser descrita como la resistencia al flujo y
depende, principalmente, del peso molecular del polmero y de su concentracin. Los
polisacridos solubles, como los arabinogalactanos, presentan relativamente una baja
viscosidad en solucin acuosa (Furuta y Maeda, 1999; Maeda, 2000).

Capacidad de absorcin de agua:

La Capacidad de absorcin de agua se define como la cantidad de agua que una fuente
de fibra es capaz de absorber cuando se la coloca en un exceso de agua. Esta propiedad
es importante por ejemplo, en procesos tales como la extrusin, en el que el material
que se somete al proceso es humectado antes o durante el mismo.
En algunas ocasiones y dependiendo de la composicin de la fibra no es posible
distinguir entre Capacidad de absorcin de agua y Capacidad de retencin de agua ya
que el material retiene casi la totalidad del agua absorbida (Robertson y col., 1981;
Chen y col., 1984).
Capacidad de retencin de agua: La CRA expresa la cantidad mxima de agua que
puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de agua y bajo la accin de
una fuerza patrn y que se encuentra en equilibrio con el medio de potencial qumico
conocido (Schneeman, 1989; Thibaut y col., 1992).

El comportamiento de los distintos tipos de fibras en relacin al agua es muy diverso y

depende de muchos factores como son, los radicales hidroxilos presentes en las
molculas, la estructura de la cadena de los polmeros segn sea lineal o ms o menos
ramificada, la interactuacin o tipo de enlaces entre las cadenas polimricas y la
presencia de grupos cidos (cargados elctricamente), entre los ms importantes.
Eso se hace que se hable de fibra soluble e insoluble, las cuales se comportan de modo
muy distinto en relacin al agua, lo que condiciona a la vez determinados efectos
fisiolgicos. Los componentes de la fraccin insoluble se caracteriza por su escasa
capacidad para formar soluciones viscosas en estomago e intestino delgado, su baja
capacidad de retencin de agua favorece al aumento de tamao del bolo fecal e
incrementa la velocidad de trnsito, manifestndose como un efecto laxante. La fibra
soluble, por el contrario, forma soluciones viscosas de gran volumen es estomago e
intestino delgado y constituye un sustrato altamente fermentable para la microbiota
colnica, influyendo en el comportamiento alimentario y en diversas patologas.
Cabe sealar que las pectinas, muclagos y algunas hemicelulosas poseen una gran
capacidad de retencin de agua (Dello Staffolo, 2003).

Solubilidad de la fibra

La solubilidad de la fibra est estrechamente relacionada con la fermentacin de la

misma.
No todas las sustancias conocidas como fibra diettica se comportan de igual forma
cuando llegan al intestino grueso. Este comportamiento depende de dos propiedades de
las fibras (no equivalentes, pero si estrechamente relacionadas): su solubilidad en agua y
su capacidad de ser fermentadas por las bacterias presentes en el intestino grueso (flora
intestinal). En general, cuanto ms soluble, ms fermentable es una fibra,. Tal es el caso
de las gomas, mucilagos y pectinas que son muy solubles y tambin muy fermentables.
Las hemicelulosas tienen un grado de solubilidad y fermentacin intermedia. La lignina
es un tipo de fibra totalmente insoluble y no es fermentable en absoluto, mientras que
las celulosas son insolubles pero algunas pueden ser parcialmente fermentadas (hasta un
40 50%). A efectos prcticos, sin embargo, es til clasificar la fibra diettica como
fibra insoluble, no fermentable o fibra soluble, fermentable (Cabre, E. 2005)

Figura. La solubilidad en agua y la fermentacin de las fibras.

Efectos fisiolgicos de la fibra

La fibra juega un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la
masticacin hasta la evacuacin de las heces. Las dietas con un contenido en fibra
elevado requiere ms tiempo de masticacin por lo que enlentecen la velocidad de
deglucin y esto implica una mayor salivacin y a nivel del estmago las fibras
solubles, como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el vaciado gstrico y aumenta
su distencin prolongando la sensacin de saciedad. En el intestino delgado la fibra
soluble, nuevamente por la formacin de soluciones viscosas, enlentece el tiempo de
trnsito.
El conocimiento de las propiedades fsico qumicas de la fibra diettica y sus
implicaciones en la fisiologa digestiva de los animales permite optimizar su utilizacin
en la dieta. Se ha planteado que la fibra diettica, a travs de las propiedades fsico
qumicas de sus componentes solubles e insolubles puede ejercer varios efectos
fisiolgicos a lo largo del tracto gastrointestinal de las especies monogstricas. La
magnitud con que esto tiene lugar depende de la forma fsica y naturaleza qumica
(fuente y procedencia, tipo de fibra de que se trate, procesamiento a que fue sometida,
adems de la adaptacin y caractersticas del animal (edad y peso vivo). Los efectos
fisiolgicos ms importantes son el efecto en el consumo voluntario, en las secreciones
digestivas y absorcin en el trnsito intestinal y metabolismo lipdico.

Tcnicas de determinacin la
procesamiento analtico. Clculos

capacidad

de

absorcin

de

agua

De los mtodos indicados para medir la CAA, los ms utilizados son el de

centrifugacin y filtracin. El esquema analtico de ambos mtodos se muestra a
continuacin.
El conocimiento de las propiedades fsico qumicas de la fibra diettica y sus
implicaciones en la fisiologa digestiva de los animales permite optimizar su utilizacin
en la dieta. Se ha planteado que la fibra diettica, a travs de las propiedades fsico
qumicas de sus componentes solubles e insolubles puede ejercer varios efectos
fisiolgicos a lo largo del tracto gastrointestinal de las especies monogstricas. La
magnitud con que esto tiene lugar depende de la forma fsica y naturaleza qumica
(fuente y procedencia, tipo de fibra de que se trate, procesamiento a que fue sometida,
adems de la adaptacin y caractersticas del animal (edad y peso vivo). Los efectos
fisiolgicos ms importantes son el efecto en el consumo voluntario, en las secreciones
digestivas y absorcin en el trnsito intestinal y metabolismo lipdico.

Vale destacar que en el mtodo de centrifugacin se utiliza como peso seco de muestra
los contenidos del tubo centrifuga despus de liofilizados. Esta variante es factible si se
posee una liofilizador, si no se puede aplicar la modificacin propuesta.
Un detalle importante es que al descantar, el sobrenadante debe ser extrado
cuidadosamente con una pipeta para evitar la prdida de partculas fibrosas.
En el caso del mtodo de filtracin, se aadi la muestra de fibra una dcima de agua
que la propuesta en el mtodo original. En el caso de no disponer el filtro Whatman 1 se
puede utilizar papel filtro 389.
Otro mtodo menos conocido y utilizado es el ya mencionado de presin por succin
cuyo diagrama se aade a continuacin.

Capacidad de absorcin de agua

La capacidad de absorcin de agua (CAA) se mide de acuerdo al mtodo propuesto por
Sosulski (1962). Un gramo de cada una de las muestras fue colocado en un tubo de
centrifuga de 50ml previamente pesado. Se le agrega 10 ml de agua destilada, se deja
reposar por 30 min con agitacin cada 30s, posterior a esto se centrifug a 2500 rpm por
10 min a temperatura de 22C. el valor de la Capacidad de Absorcion de Agua se
obtuvo de la siguiente formula:
CAA= ((peso del tubo + sedimento) (peso del tubo + 1g de muestra))/ 1g de muestra

Otro
La capacidad de absorcin de agua se realiz segn el mtodo 88-04 propuesto por la
AACC (1984).
En primer lugar se determin la CAb aproximada. Para ello, se pesaron 2 g de muestra
(b.s.), se le adicion agua destilada hasta la saturacin (aprox. 35 mL), se homogeneiz
en vortex durante aproximadamente 1 min, se centrifug a 2000xg durante 10 min, para
luego retirar el exceso de agua y pesar. La CAb aproximada se calcul de la siguiente
manera:
CAb aprox. (peso final - peso inicial) / peso inicial
Con el valor de la CAb aproximada se calcul el peso de la muestra para la
determinacin, empleando la siguiente frmula:
Peso de muestra= 15 / (Cab aprox. +1)

Posteriormente, se determin la cantidad de agua necesaria para completar a 15 g el

peso de la muestra utilizada. Dicho clculo se realiz restando a 15 el peso de la
muestra determinado previamente. El resultado obtenido fue la cantidad de agua
adicionada a la muestra para completar un peso de 15 g.
Para determinar la CAb se coloc la muestra en cuatro tubos de centrfuga adicionando
1,5 y 0,5 mL de agua destilada por encima y por debajo de lo determinado, se
homogeneiz bien y centrifug a 2000xg por 10 min, se retir el sobrenadante y se
pes. Se calcularon los gramos de agua absorbidos en cada tubo para obtener un
promedio. La CAb de la muestra se calcul de la siguiente manera:
CAb= (promedio de agua absorbida g) / (peso de muestra g)
Tcnicas de determinacin solubilidad de la fibra . Procedimiento analtico.
Clculos
En los diagramas siguientes se muestra el procedimiento analtico de estas
determinaciones

RESUMEN
Los componentes mayoritarios de la fibra diettica son los hidratos de carbono y la
lignina. El estudio de la caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas de la fibra
diettica (FD) resulta fundamental para comprender los mecanismos complejos por lo
que sta desarrolla sus efectos fisiolgicos en el tracto gastrointestinal. Dichos efectos
benficos de la FD depende se sus caractersticas fisicoqumicas como son tamao de
partcula, capacidad de absorcin de agua y aceite, viscosidad, intercambio inico,
solubilidad, etc., que desarrolle, actualmente a estas caractersticas les han agrupado y
las describen como propiedades de hidratacin, viscosidad y capacidad de absorcin de
aceite.
El grado de solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras. Las fibras
solubles en contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada, originndose
soluciones de gran viscosidad. La fibra insoluble o poco solubles son capaces de retener
el agua en su matriz estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un
aumento de la masa fecal que acelera el trnsito intestinal, lo cual es la base para utilizar
fibra insoluble en el tratamiento y prevencin de la constipacin crnica. Por otra parte
tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo de contacto de potencial
carcinognicas con la mucosa del colon. Parece que tambin el tamao de partcula de
la fibra puede influir en su capacidad de captar agua.
La Capacidad de absorcin de agua se define como la cantidad de agua que una fuente
de fibra es capaz de absorber cuando se la coloca en un exceso de agua. En algunas
ocasiones y dependiendo de la composicin de la fibra no es posible distinguir entre
Capacidad de absorcin de agua y Capacidad de retencin de agua ya que el material
retiene casi la totalidad del agua absorbida
Se pueden detectar diferencias entre los mtodos para medir la CAA de una fuente
fibrosa. Si se considera que toda la fibra se prepar de la misma forma, las deferencias
se deben a lo que se miden con agua retenida y se puede atribuir a diferencias
estructurales que afectan las vas mediante las cuales el agua es retenida por la fibra.
La CAA medida por centrifugacin y filtracin suelen presentar valores ms elevados
que cuando se emplea el mtodo de succin a presin ya que en las primeras el material
fibroso se pone en contacto con un exceso de agua que est presente como agua
intersticial. Sin embargo cuando se utiliza el mtodo de presin por succin, toda el
agua presente que no es mantenida por una fuerza equivalente a la presin por succin,
ser eliminada de la fibra.

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