FUNEC Fundao de Ensino de Contagem

Curso Tcnico em Qumica Industrial

Qumica Orgnica Aplicada

Controle de Qualidade da Cachaa e Aguardente

1 INTRODUO
A aguardente a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil, perdendo
apenas para a cerveja. O maior produtor de aguardente So Paulo e Minas Gerais,
apesar de ser o quinto produtor nacional, o mais especializado e o maior na
produo de aguardente artesanal.
De acordo com o decreto n4851, de 02/10/2003, tm-se definies diferentes para
aguardente e cachaa:
A aguardente de cana-de-acar, tambm conhecida como caninha, por definio
um produto, com graduao alcolica entre 38-54GL a 20C, obtida do destilado
alcolico simples de cana de acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana
de acar, podendo ser adicionada de acares de at 6g/L.
Cachaa denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil,
com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20C, obtida pela destilao do
mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de acares de at 6g/L expressos em sacarose..
O produto que contiver acar em quantidade superior a 0,6g/mL ter a sua
denominao acrescida da expresso adoada.
De prazer dionisaco reservado inicialmente a escravos, a cachaa, com o
aprimoramento da produo, atraiu outros consumidores e passou a ter importncia
no Brasil colnia. No sculo XIX, j era alto, no Brasil, o consumo de cachaa. Entre os
aspectos do seu uso, comearam a propagar os de natureza medicinal, havendo
receitas caseiras muito elaboradas de remdios base de cana.
Nos ltimos anos a aguardente brasileira comeou a marcar sua presena no mercado
internacional sendo atualmente um dos destilados mais vendidos no mundo. Apesar
do grande potencial de exportao, acredita-se que, dos 2 bilhes de litros de
aguardente produzidos por ano, menos de 1% deste total seja exportado por nossas
indstrias.
Embora a legislao estabelea certos requisitos fsico-qumicos para a aguardente, a
mesma no prope um procedimento padro devido s dificuldades de se
estabelecerem mtodos operacionais, tendo em vista a enorme diversidade de
composio entre as diferentes variedades de cana. Mesmo dentro da mesma
variedade, as condies de solo influenciam nas mutaes fisiolgicas, as quais
afetam os produtos secundrios da fermentao.
Na cachaa no pode encontrar substncias txicas, provenientes de processo de
produo, estocagem, embalagem, transporte e comercializao.

A rigor, a nica matria-prima para a fabricao da aguardente a cana-de-acar.

Vrios outros materiais, tanto de origem biolgica (fub, farinha de soja, farelo de
arroz, etc), como inorgnicos (fosfatos, sulfatos, amnia, etc) so incorporados ao
caldo da cana, geralmente como suplementos nutricionais para o fermento, podendo
ser classificados como aditivos coadjuvantes.
O caldo contm 65-75% de gua, o restante sendo constitudo de slidos, que
incluem, alm dos acares (sacarose 11-18% do caldo, glicose 0,2-1,0 e a frutose
0,0- 0,6% e vrias outras substncias orgnicas e inorgnicas).
A fermentao alcolica do acar da cana consiste em uma srie de reaes de
degradao. Simultaneamente converso do acar em etanol, ocorrem sempre
outras transformaes qumicas, que levam formao de inmeras substncias,
referidas como produtos secundrios da fermentao alcolica. Na etapa da
fermentao, o teor mximo de etanol situa-se em torno de 15%.. O acar no
fermentado gera produtos indesejveis na destilao. O caldo extrado possui uma
contaminao natural constituda de bactrias e leveduras. A variedade de
contaminantes justifica medidas higinicas rigorosas, desde a colheita da cana para
evitar o favorecimento de sua proliferao.
O caldo levado a uma coluna de destilao. A destilao dever ser efetuada de
forma que o destilado tenha aroma e o sabor dos elementos naturais volteis contidos
no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados durante a
destilao. A primeira frao destilada (destilado da cabea a 70GL) contm os
compostos mais volteis: aldedos, cidos, gua e metanol. O metanol um produto
secundrio e muito txico. A Segunda frao destilada (destilado de corao) que a
aguardente. Uma terceira frao possui maior teor de produtos menos volteis (gua
fraca ou destilada de cauda). O resduo remanescente na caldeira do alambique
chamado vinhoto.
Aps a destilao, a aguardente filtrada e para sua comercializao necessrio
que ela passe por um perodo de maturao de aproximadamente 3 meses.
A cachaa poder ainda passar por um processo de envelhecimento. No
envelhecimento da cachaa pode ocorrer um aumento global no teor de componentes
secundrios devido a evaporao parcial do lcool e da gua, que pode representar 13% do volume do ano precedente. Uma frao do lcool oxidada a acetaldedo que,
por sua vez, conduz ao cido actico. O etanol e o cido actico levam formao de
acetato de etila, ster que corresponde a cerca de 80% do total desta classe de
aguardente. A acidez fixa varia pouco. Os teores de lcoois superiores mantm-se
praticamente estveis. Os teores de aldedos geralmente diminuem com o tempo. Em
parte, a acentuao do aroma da aguardente, durante o envelhecimento, deve-se
oxidao de aldedos a cidos e a reao de esterificao. Durante o envelhecimento
da cachaa em barris de madeira, observa-se um aumento progressivo no teor de
extrato seco, em decorrncia da incorporao de taninos e compostos fenlicos
provenientes da lignina. No caso do carvalho, esses componentes chegam a cerca de
40% do extrato seco total. Entre outros compostos formados durante o
envelhecimento destacam-se os steres de lcoois superiores, tais como o acetato de
isobutila e o acetato de isoamila. O envelhecimento pode tambm levar formao
de metilcetonas a partir dos cidos graxos livres, por oxidao seguida de uma
descarboxilao.
O conhecimento da composio qumica da cachaa de grande importncia no
controle de qualidade, avaliao do uso e de sua comercializao. A ocorrncia de

grupos aldedicos, cidos, lcoois superiores e steres so oriundos do processo de

fermentao e de destilao. Destes os aldedos possuem maior importncia
industrial, fazendo parte das fragrncias de sabes, detergentes, cremes, loes e
sendo usado como aditivos de alimentos. A toxicidade associada com os aldedos
bem conhecida e sua presena em bebidas alcolicas provoca nuseas, vmitos,
inquietao e aumento de presso. O teor destes constituintes especificamente dos
aldedos um parmetro de controle de qualidade de produtos acabados, tais como:
suco de fruta, massas de tomate, cerveja e usque, pois seu aumento indica o grau de
deteriorao dos mesmos. A tcnica utilizada para a qualificao dos compostos
orgnicos cromatografia gasosa.

COMPOSIO DA CACHAA
Na aguardente esto presentes diversos compostos, que so formados
durante as etapas de fermentao, destilao e envelhecimento. No
processo de produo da aguardente dois ingredientes opcionais podem ser
tambm incorporados bebida, como:
-

gua deve ser obrigatoriamente potvel e apresentar as seguintes

caractersticas: Fe (mx.) ....0,3mg/L; Mn (mx.)...0,1mg/L ; Dureza (carbonato de
clcio mx.)....100,0mg/L; Oxignio. Dissolvido ...2,0mg/L
Acares a sacarose (acar refinado ou cristal) que poder ser substituda total
ou parcialmente por acar invertido e glicose.

A tabela abaixo apresenta algumas substncias presentes na cachaa

Tabela 07: Principais compostos presentes na aguardente.
COMPOSTOS
Metanol
Aldedo frmico
cido actico
Etanol
Aldedo actico
cido caprlico (C8)
Propanol

Aldedo butrico

cido cprico (C10)

lcool isobutlico
lcool isoamlico
lcool butlico

Aldedo
valrico cido lurico (C12)
(C5)
Benzaldedo
cido carbnico
Furfural
cido propinico

lcool amlico

Hidroximetilfurfural cido butrico

lcool hexlico
lcool heptlico
lcool octlico
Acetona
Polifenis (taninos)

Aldedo enntico
*Seringaldedo
Acrolena
*Vanilina

cido
cido
cido
cido
cido

*Protocatquico

*Coniferaldedo

*cido glico

enntico
pelargnico
mirstico
palmtico
lctico

Acetato de etila
*Acetato
de
isobutila
*Acetato
de
isoamila
Caprilato de etila
Propionato de etila
Propionato
de
propila
Propionato
de
amila
Butirato de etila
Butirato de propila
Butirato de amila
Isobutirato de etila
Isobutirato
de
propila
Isobutirato
de
amila

*p-cumrico

*Sinapaldedo

*cidophidroxibenzico
*1,1-dietoxiacetona *cido vanlico
Cobre
*cido sirgico
2-feniletanol
Lactato de etila
Succinato de etila

Enantilato de etila
Octanoato de etila
Decanoato de etila
Laurato de etila
Hexanoato de etila

Polifenis (taninos)
*1,1-dietoxietano
*1,1dietoximetanol
* Substncias que caracterizam o envelhecimento de aguardente em barril de
madeira.
De acordo com a Instruo Normativa n 13, de 30/06/2005, os Padres de Identidade
e Qualidade (PIQs) para a aguardente de cana e cachaa, estabelecidos, foram
definidos como descritos na tabela 7.

Tabela 08 Padres de Identidade da Aguardente de canade-acar e da cachaa.

Parmetros

Teor alcolico da aguardente

Teor alcolico da cachaa
Sacarose, (acar refinado
cristal, invertido ou glicose***
Acidez voltil, em cido actico
steres, em acetato de etila
Aldedos, em aldedo actico
Furfural
lcoois superiores*
Congneres**
lcool metlico
Cobre
Extrato seco
Carbamato de etila
Acrolena

Unidade

% em volume de lcool
etlico a 20C
% em volume de lcool
etlico a 20C
g/L
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/100
anidro
mg/L
g/L
g/L
mg/100
anidro

Limite
Mnimo
Mxim
o
38
54
38

48

6,0

30,0

mL lcool

150

mL lcool

200

mL lcool

30

mL lcool

mL lcool

360

mL lcool

200

650

mL lcool

20

5,0
6,0
150
5

mL lcool

lcool sc-butlico
lcool butlico
Chumbo
Arsnio

mg/100 mL lcool
anidro
mg/100 mL lcool
anidro
g/L
g/L

10

200
100

lcoois superiores (isobutlico + isoamlico + proplico) ; *** Aguardente de cana e

cachaa adoada = mximo de 30,0g/L
**
Congneres = (Acidez voltil + steres + aldedos + furfural + lcoois superiores).
O controle de qualidade da aguardente envolve todas as etapas da sua produo,
bem como do produto acabado.

2 ANLISES
As anlises a seguir referem-se somente ao produto final, ou seja, aguardente de cana
ou cachaa.
2.1 ANLISE SENSORIAL
O exame organolptico realizado observando a amostra contra um transluminador
de luz branca. Os seguintes parmetros so observados: aspecto, colorao, limpidez,
presena de corpos estranhos e vazamentos.
1)
a)
b)
c)

Antes da abertura da embalagem, observar:

Aspecto, colorao, limpidez e presena de corpos estranhos.
Vazamentos, sistema de vedao.
Estufamento (gases), estado da embalagem.

2) No ato da abertura da embalagem, verificar:

a) imediatamente, o odor e a presena de gases (adicionados propositalmente ou
devido a alguma anormalidade).
b) Por degustao: possvel alterao da amostra. (no realizar no laboratrio)
3) Aps abertura da embalagem:
a) Para eliminar interferentes (lcool, acidez e outros), submeter a amostra ebulio
moderada.
b) Para isolar componentes especficos, realizar extraes com ter etlico (com meio
cido e neutro) e evaporar o solvente.
CARACTERSTICAS SENSORIAIS DE UMA BOA AGUARDENTE
Aparncia lmpida, transparente, incolor ou dourada clara.
Aroma agradvel, que no arde nos olhos nem no nariz.
Aps agitao, formem-se bolhas que se desfazem em 12-15 segundos
Ao escorrer pelas paredes do recipiente, deixa uma pelcula aderente, oleosa,
oriunda dos componentes secundrios.
Deixa aroma agradvel quando esfregada na mo.
Ao ser degustada, queima agradavelmente a boca, deixando uma sensao de
prazer.
No causa nuseas, vmitos e dor de cabea.
2.2 ANLISES FSICO-QUMICAS

As anlises fsico-qumicas devem ser realizadas segundo metodologia

estabelecida pelo MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento)
OBS.: Algumas anlises foram realizadas com pequenas alteraes, devido ao
tempo e infra-estrutura do laboratrio.
2.2.1 DENSIDADE A 20C
Pelo Picnmetro (utilizaremos o balo volumtrico de 5 ou 10mL em substituio ao
picnmetro, porm seguiremos o procedimento descrito abaixo).
Medir a massa de um balo volumtrico vazio e com tampa.
Encher o balo com gua destilada a 20C e proceder a medida.
Lavar e secar o balo e proceder da mesma forma com a amostra.
20

D =
20

bam

bp

bH2O

bp

bp

= massa do balo vazio

bH2O = massa do balo com gua destilada

bam = massa do balo com a amostra

PELO DENSMETRO
Colocar a amostra em uma proveta de 500mL e medir a densidade com o densmetro
Verificar com o termmetro a temperatura da aguardente e anotar.
Comparar os 2 valores de densidade obtidos.
2.2.2 GRAU ALCOLICO OU GRAU ALCOLICO REAL
O teor alcolico determinado por densimetria, sendo o resultado expresso em
percentagem de volume. A amostras so redestiladas utilizando-se inicialmente
55mL de uma mistura 1:10 gua/cachaa. Em seguida, 35mL do produto obtido
diludo com 30mL de gua. O teor alcolico ser obtido a partir de medidas obtidas a
20C, com o auxlio de um alcometro graduado em unidades GL (Gay Lussac).
ObS.: No laboratrio este teste ser feito sem a destilao da cachaa, o que poder
levar a uma pequena alterao no resultado.
Procedimento
Colocar a amostra em uma proveta de 500mL. Introduzir o alcometro e fazer a
leitura do teor alcolico. Introduzir posteriormente o termmetro e medir a
temperatura da amostra.
2.2.3 EXTRATO SECO

A amostra submetida a descarbonatao. Em um bquer de 100mL tarado e

guardado em dessecador, colocar 10mL da amostra e medir a sua massa. Evaporar
lentamente em banho-maria a 100C durante 3horas consecutivas. Colocar na estufa
a 100C por 30 minutos. Resfriar, em dessecador e verificar a % de massa residual.
2.2.4 ACIDEZ TOTAL
Pipetar 10mL da amostra para erlenmayer de 250mL. Adicionar 100mL de gua
destilada e adicionar 2 gotas de fenolftalena. Titular com soluo de NaOH 0,01mol/L
at a colorao rsea do indicador fenolftalena.
Acidez total (g de cido actico/100mL de lcool anidro) = V NaOH x N x fc x 60/ 10 x
Vamostra(mL)
2.2.5 ACIDEZ FIXA
Transfira 25mL da amostra para bquer e evapore em banho-maria at a secura.
Aquea em estufa a 100C, por 30min. Dissolva o resduo com 50mL de lcool neutro,
de grau igual ao da amostra. Adicione 100mL de gua previamente neutralizada.
Adicione 5 gotas de fenolftalena. Titule com NaOH 0,01mol/L at colorao rsea.
Acidez fixa = VNaOH x N x fc x 60/ 10 x Vamostra(mL)
2.1.5 DETERMINAO DE COBRE
O cobre um elemento necessrio na dieta humana em teores de 2,0 a 5,0mg/dia.
O excesso na alimentao pode ser txico devido afinidade com os grupos S-H
das protenas e enzimas, podendo causar epilepsia e artrite reumatide.
A contaminao da aguardente brasileira por ons de cobre considerada um
entrave exportao da bebida, pois causa turvao na mesma. A legislao
brasileira permite um limite de at 5mg/L de cobre na cachaa. A
contaminao por este metal devido ao uso de instrumentos contendo cobre na
fabricao da cachaa. Na indstria, o cobre tambm utilizado como catalisador
na produo de acetaldedo a partir da desidrogenao do etanol (reduo),
processo durante o qual ocorre a formao de material carbonceo na superfcie
externa do metal. No processo de destilao da aguardente ocorre a formao de
carbonato bsico de cobre, o azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato
solubilizado pelos vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste
conduz contaminao do produto final por ons de cobre. Apesar das indstrias
de aguardente no encontrarem barreira fiscal para o excesso de cobre no mercado
interno, o mesmo no ocorre quando se trata do mercado internacional. A
legislao de alguns pases no tolera mais que 2mg/L de cobre nos destilados
alcolicos. A utilizao de carvo ativo ou resinas de troca inica para a extrao
de ons cobre do destilado, foi uma tentativa fracassada, pois verificaram que a
cachaa submetida a este processo no mais apresentava suas caractersticas
tpicas em virtude da reteno tambm dos compostos ditos secundrios, os quais
so fundamentais para o aroma e o sabor da bebida.
A utilizao de ao inox, ao invs de cobre, na construo dos alambiques foi uma
alternativa para contornar o problema. Esta substituio acabou por destacar a

importncia do cobre na qualidade sensorial das aguardentes. Os destilados obtidos

em alambiques de ao inox apresentam o caracterstico odor de sulfetos.
Considerando ento que o uso de materiais de cobre torna-se importante no sabor da
cachaa, utilizam-se resinas de troca inica para remoo do cobre. Antes de a
cachaa ir para o envase ela passada em um leito de resina. Tal procedimento, ao
remover o cobre, pode tambm remover outros compostos responsveis por
caractersticas organolpticas desejveis, alterando um pouco o sabor original da
aguardente; no entanto essencial que seja feito, para que o produto obtido seja de
qualidade e no oferea riscos aos consumidores.
A AMPAQ Associao Mineira de Produtos de Aguardente de Qualidade o rgo do
Estado que busca incentivar a obteno de aguardente com teores de qualidade para
exportao do produto.
2.2.6.1 DETERMINAO QUALITATIVA DE COBRE
Pipetar 4,0mL de amostra para tubo de ensaio e adicionar 1,0mL de cido oleio.
Agitar. Adicionar 4,0mL gua destilada e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Na
presena de cobre, a camada oleosa ficar verde.
As anlises relacionadas abaixo so exigidas pela legislao, porm no iremos
realiz-las.
2.2.6.2 DETERMINAO QUANTITATIVA DE COBRE
A determinao quantitativa de cobre na cachaa poder ser realizada em
espectrofotmetro a 540nm ou atravs de espectrofotometria de absoro atmica.
2.2.7 LCOOIS SUPERIORES
A anlise feita em espectrofotmetro a 540nm ou calormetro (filtro verde)
2.2.8 FURFURAL
A anlise feita em espectrofotmetro a 520nm ou colormetro.
2.2.9 METANOL
A anlise feita em espectrofotmetro a 575nm ou colormetro (filtro verde)
2.1.10 ACARES
1.1.1 A determinao de acares feita pelo mtodo de Lane-Eynon
2.2.11 ACIDE VOLTIL
A acidez voltil determinada por meio da extrao dos cidos, utilizando-se tcnicas
de arraste por vapor de gua, utilizando o aparelho Kazenave-Ferr. O extrato obtido
ser titulado por volumetria de neutralizao.
2.2.12 ALDEDOS
Os aldedos so analisados utilizando-se mtodos iodomtricos, titulando-se o SO 2
produzido durante a seqncia de reaes.
2.2.13 steres

Os steres so determinados pela titulao dos cidos carboxlicos obtidos por

transesterificao dos steres presentes nas bebidas.
3 INFORMAES IMPORTANTES:
As dextranas so um dos problemas encontrados na comercializao de aguardentes
o aparecimento de precipitado ou nvoas denominados flocos os quais, embora
atxico, so indesejveis do ponto de vista mercadolgico. Suspeita-se que as
dextranas, invariavelmente presentes no acar comercial, e cuja formao devido
bactria Leuconost Mensenteoides, sejam responsveis pelo o aparecimento deste
defeito em aguardentes.
A formao do metanol pode decorrer da decomposio de pectinas, principalmente
se o caldo da cana for acrescido de bagao ou suco de frutas, o que deve ser evitado.
A queima da cana de acar antes da colheita provoca degradao da sacarose e um
aumento do teor de HMF(hidroximetilfurfural) e conseqentemente o escurecimento
do caldo de cana a ser usado na produo da cachaa. A queima de canaviais
promove ainda a formao de hidrocarbonetos policclicos (com atividade
carcinagnica) como o benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, fenantreno e naftaleno
(em conc. de 0,27 a 0,5ppb).
Quantidades elevadas de lcoois superiores diminuem o valor comercial e a qualidade
das aguardentes. A concentrao de lcoois superiores deve acompanhar
proporcionalmente a dos steres numa aguardente de boa qualidade. Por isso a
relao lcoois superiores/steres no deve afastar da unidade ( 0,9 a 1,1).
O cido actico produzido por bactrias acticas e lticas atravs da oxidao do
etanol. O cido actico pode ser ainda produzido por reaes de cannizaro sobre o
aldedo actico.
Os aldedos so formados pela reao de oxidao de lcoois, degradao de Strecker
e autoxidao de cidos graxos. Nveis mais altos de aldedos so alcanados quando
a atividade do fermento mais vigorosa. O acetaldedo formado pela
descarboxilao do cido pirvico, originado da fermentao da hexose.
A acrolena (na cabea) d a aguardente um odor pungente e lacrimejante.
Os steres so formados na reao de esterificao. Esta reao pode ser catalisada
por enzimas, como a esterease produzida pelas leveduras e bactrias.
A cachaa com mais de 10 anos de envelhecimento, apresenta diminuio do teor de
metanol e aumento dos teores de acetato de etila, acetaldedo e 1,1-dietoximetanol.
Cachaa envelhecida em tonel de carvalho mostra a presena de cumarinas como a
escopaletina. O tipo de madeira afeta na cor, gosto, odor, brilho, adstringncia e teor
alcolico.

3 QUESTIONRIO
1) D os nomes e suas respectivas frmulas estruturais dos constituintes da
cachaa.

2) Como se d a formao de steres presentes na cachaa?

3) Faa um paralelo entre uma cachaa nova e uma envelhecida com relao ao
teor alcolico e steres presentes.
4) Qual a influncia da madeira no sabor da cachaa? Lembre-se do
envelhecimento em tonel da carvalho.
5) Represente todas as reaes referentes aos testes realizados. Mesmo que o
teste d negativo para a sua amostra, represente a equao para o teste
positivo.
4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] BRASIl. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto 4.851, 2 out.
2003. Braslia. DF: Dirio Oficial, 1990.
[2] CARVALHO, J. M.; SANTOS, Z. L.; SILA, V. L.; GONDIM, J. A. M. Constituintes
secundrios presentes nas cachaas nordestinas. Congresso Brasileiro de
Qumica. So Lus, 1998.
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Qumica Nova. So Paulo, v. 21, n. 6, p. 735-739, 1998.
[4] NETO, B.. S. L.; BEZERRA, C. W. B. ; POLASTRO, L. R. O cobre em aguardentes
brasileira: sua quantificao e controle. Qumica Nova. So Paulo, v. 17, n. 3,. p.
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[5] KUCHLER, I. L, SILVA, F. A. M. Mtodo potenciomtrico para determinao de cobre
em cachaa. Qumica Nova. So Paulo, v.22, n. 3, p. 339-344, 1999.
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Editora UFLA. 2005. 203p.
[8]. http:/www.muca.com.br
[9] http:/www.cachaa.com.br
[10] http:/www.museudacachaa.com.br
[11] http:/www.armazemvieira.com.Br/aguardente.php3